ES2495792A1

ES2495792A1 - Nuevo componente de la aceituna y procedimiento de obtencion del mismo

Info

Publication number: ES2495792A1
Application number: ES201330359A
Authority: ES
Inventors: Lucía OLMO GARCÍA; José Mª OLMO PEINADO
Original assignee: ACER CAMPESTRES S L; ACER CAMPESTRES SL
Current assignee: Maria Del Sagrario Garcia Castillo
Priority date: 2013-03-14
Filing date: 2013-03-14
Publication date: 2014-09-17
Anticipated expiration: 2033-03-14
Also published as: ES2495792B1

Abstract

Nuevo componente de la aceituna y procedimiento de obtención del mismo. Se ha descubierto que la pulpa de la aceituna, tras la eliminación del hueso y una vez obtenido el aceite, constituye un componente con propiedades nutritivas, químicas y cosméticas excepcionales. Para su obtención, de forma paralela a la obtención del aceite, las aceitunas enteras y recién cogidas del árbol, tras su limpieza y clasificación, son deshuesadas, de manera que el hueso resulta eliminado en su totalidad, obteniéndose una pulpa limpia de hueso que se somete a un suave secado total para reducir su nivel de humedad, y seguidamente a un prensado en frío, que separa el aceite de la pulpa, siendo ésta última sometida a una fase final de molido y clasificado para constituir el componente de la invención, consistente en un polvo hidrosoluble muy equilibrado, rico en aminoácidos, proteínas, fibra, calcio, hierro, etc.

Description

DESCRIPCIÓN

Nuevo componente de la aceituna y procedimiento de obtención del mismo.

OBJETO DE LA INVENCIÓN 5

La presente invención se refiere a un nuevo componente de la aceituna, concretamente a un nuevo componente nutraceútico, existente en la pulpa de la aceituna y obtenible tras la extracción del aceite, es decir tras el desgrasado de dicha pulpa.

10

Este nuevo componente ofrece unas extraordinarias características físico-químicas, con un amplio espectro de posibilidades de aplicación práctica en sectores tales como la industria alimentaria, la farmacéutica, la química y la cosmética.

Es también objeto de la invención el procedimiento mediante el que se obtiene el componente 15 anteriormente indicado, así como las aplicaciones del mismo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea). En el momento de la 20 recolección la composición del fruto es muy variable, en función de la variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo.

Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

- Aceite: 18-28 %. 25

- Agua de vegetación (alpechín): 40-50%.

- Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35 %

A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite de oliva virgen, solo a través de procedimientos mecánicos o medios físicos en condiciones especialmente 30 térmicas, que no producen alteración del aceite; este aceite de oliva virgen es apto para el consumo, pero también se generan aceites no aptos para dicho consumo, a los que se denomina aceites de oliva vírgenes lampantes. Estos últimos serán sometidos a un proceso de refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva virgen, obteniéndose el aceite de oliva, que es el más consumido. Existen tres posibles métodos de extracción del aceite de oliva: 35

- El tradicional o prensado.

- El método continuo de extracción en tres fases.

- Y el método continuo de extracción en dos fases.

40

Las aceitunas llegan al molino, donde se deben molturar el mismo día de su recolección, ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta y el aceite que se oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final

A la llegada a las almazaras, después de haber efectuado la limpieza, las aceitunas se 45 depositan en las tolvas de recepción, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites, diferenciándolas principalmente en función de que procedan del árbol o del suelo o con algún posible defecto.

A continuación se pasan a las tolvas de alimentación del molino, para posteriormente pasar a 50 la molturación y todo el proceso de fabricación.

Hasta 1960 aproximadamente, la tecnología empleada en este proceso era el molino de rulos, y separación de las fases por decantación, pero en la actualidad se emplean trituradores metálicos o molinos de martillos y centrífugas tanto horizontales como verticales para la separación de los tres elementos que forman parte de la composición de la aceituna (aceite, 5 orujo y alpechín).

Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separación de estas fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechín existen resto de aceite que las máquinas no son capaces de extraer y que en el caso del orujo en el proceso de tres fases y del alperujo en 10 dos fases, se extrae posteriormente mediante procesos químicos que no dan un aceite apto para el consumo de forma directa y que se debe refinar.

Estos rendimientos industriales, varían dependiendo de multitud de factores, que van desde el proceso seguido para la elaboración del aceite, pasando por la naturaleza de la maquinaria 15 utilizada, y llegando incluso a la profesionalidad y experiencia del personal.

En cualquier caso la pulpa desgrasada va unida al hueso triturado, y éste es un producto de escasa aplicación práctica, utilizado mayoritariamente como bio-combustible, cuyo poder calorífico se ha visto reducido en los últimos tiempos debido a la incorporación al mercado de 20 las deshuesadoras de masa de aceituna que separan la fracción mas gruesa del hueso y la pulpa, y con ésta última van solo los trozos de hueso mas pequeños, los que mecánicamente no se pueden separar, de manera que este subproducto tiene en la actualidad muy pocas salidas.

25

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Sorprendentemente se ha descubierto que la pulpa de la aceituna es portadora, además del aceite, de un nuevo componente con propiedades nutritivas, medicinales, químicas y cosméticas excepcionales. 30

En este producto no participa el hueso de la aceituna, por lo que para su obtención hay que partir de pulpa absolutamente carente de hueso, carente incluso de sus trozos mas pequeños.

Para ello la extracción del aceite debe efectuarse partiendo de las aceitunas deshuesadas y no 35 trituradas junto con el hueso como es convencional, aceitunas deshuesadas que se introducen en un deshidratador, y posteriormente en una prensa continua, de manera que por un lado se extrae aceite, ya sea aceite virgen o aceite virgen extra, y por otro lado se obtiene lo que en principio podría ser considerado como un residuo de valor prácticamente nulo, producto que sin embargo y tal como se ha descubierto, consiste en un polvo hidrosoluble y equilibrado, rico 40 en aminoácidos, proteínas, fibra, calcio, hierro, provitamina A, vitamina C y tiamina, con un elevado contenido en oleouropeina, hidroxitirosol, ácido maslínico, ácido oelanólico y escualeno, lo que lo convierte en un componente vegetal que puede ser utilizado como ingrediente o aditivo en la elaboración de alimentos funcionales, y ello tanto en el ámbito alimentario como en el farmacéutico, químico y cosmético, puesto que puede mejorar las 45 características de otros ingredientes vegetales conocidos.

DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Para complementar la descripción que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a 50 una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo

preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un único dibujo en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado un esquema correspondiente al método para la producción del ingrediente a partir de pulpa de aceituna deshuesada, deshidratada y desgrasada, que constituye el objeto de la presente invención. 5

REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN

El procedimiento para la obtención del citado componente de la aceituna que a su vez va a dar lugar a la obtención del componente nutraceútico citado, parte de una primera fase (1) en la 10 que las aceitunas se someten a una limpieza de hojas, ramitas e impurezas, para proceder inmediatamente a continuación a una segunda fase (2) de lavado. Seguidamente se establece una tercera fase (3) de clasificación de la aceituna, descartando todas aquellas deterioradas o excesivamente pequeñas, que son eliminadas.

15

A continuación y de acuerdo ya con la esencia de la invención, las aceitunas se someten a una fase de deshuesado (4), en la que obviamente se separa la pulpa del hueso entero. A continuación las aceitunas, enteras y deshuesadas, son sometidas a una suave fase de deshidratado (5), a una temperatura de trabajo que no supere los 40º C.

20

Seguidamente las aceitunas deshidratadas se someten a una fase de prensado en frío (6), con la colaboración de una prensa continua, de modo que por una parte se obtiene aceite que se somete a una fase de filtrado (7), y por otra parte la pulpa de aceituna deshuesada, deshidratada y desgrasada queda en la prensa en forma de torta. En la última fase (8) del procedimiento, la torta procedente de la prensa se somete a un molido y clasificado para su 25 transformación definitiva en un ingrediente listo para su utilización.

Claims

REIVINDICACIONES

1.- Nuevo componente de la aceituna, caracterizado porque consiste en el producto resultante del deshuesado de las aceitunas enteras, de la deshidratación y del desgrasado de su pulpa, siendo de aplicación en los ámbitos alimentario, farmacéutico, químico y cosmético. 5
2.- Procedimiento de obtención del componente de la reivindicación 1, caracterizado porque a partir de aceitunas recién recolectadas y debidamente limpias y seleccionadas, éstas se someten a una fase de deshuesado, con el concurso de una máquina deshuesadora convencional separando la pulpa entera del hueso, sometiéndose a continuación las aceitunas 10 enteras y deshuesadas a un suave deshidratado y posteriormente a una fase de prensado en frío, preferentemente en una prensa continua filtrando el aceite obtenido, y por último la pulpa desgrasada y deshidratada procedente de la prensa se somete a una fase final de molido y clasificado en molino de harina.

15