WO2013030426A1 - Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna - Google Patents

Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna Download PDF

Info

Publication number
WO2013030426A1
WO2013030426A1 PCT/ES2012/070636 ES2012070636W WO2013030426A1 WO 2013030426 A1 WO2013030426 A1 WO 2013030426A1 ES 2012070636 W ES2012070636 W ES 2012070636W WO 2013030426 A1 WO2013030426 A1 WO 2013030426A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
olive
pulp
ingredient
oil
dehydration
Prior art date
Application number
PCT/ES2012/070636
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Fulgencio SAURA CALIXTO
María Elena DÍAZ RUBIO
Original Assignee
Consejo Superior De Investigaciones Científicas (Csic)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Consejo Superior De Investigaciones Científicas (Csic) filed Critical Consejo Superior De Investigaciones Científicas (Csic)
Publication of WO2013030426A1 publication Critical patent/WO2013030426A1/es

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/10—Production of fats or fatty oils from raw materials by extracting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/02—Pretreatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients

Definitions

  • the present invention relates to the agri-food area. More specifically, it refers to the olive and olive oil sector, and specifically to the field of functional foods and ingredients. State of the art
  • Olive oil is the main product obtained from the olive and its production and marketing is the support of the olive sector.
  • the production and quality of olive oil has improved in recent decades with the development of grinding procedures for whole olives - with bone - in continuous centrifuges (two and three phases) that have replaced the traditional pressing process (P. Amirante et al., In Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention (Chapter 10), Elsevier Inc. 2010).
  • the ES2178959 patent refers to a process for obtaining olive oil from whole ground and crushed olives with high yield.
  • the object of the ES2221575 patent is to obtain virgin olive oil with modified sensory characteristics by applying a heat treatment to complete olives before grinding.
  • the patent ES2296506 describes a process of reusing the remains of the pitting of the olive that implies an improvement in the production of pitted olives stuffed with pepper or other elements with the recovery of the boneless tapin.
  • the ES2291111 patent describes the industrial use of tyrosol and hydroxytyrosol in solid by-products of industrial milling of olives with a yield of 0.1-1.5%. To do this, it makes a selective extraction and fractionation of the resulting mixture using various solvents.
  • the ES2180423 patent uses by-products derived from the extraction of oil by centrifugation in two phases (dried pomace and extracts) for the production of compound feed for the feeding of ruminants.
  • Olive oil is an essential constituent of the Mediterranean diet, which is characterized and differs from the rest of the diets of non-Mediterranean developed countries by the intake of high-oleic acid fat, foods rich in natural antioxidants and fiber of balanced composition (Saura-Calixto, F. and Go ⁇ i, I., Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49 (2), 145-152, 2009). Precisely, they are oleic acid and antioxidants the constituents of virgin olive oil recognized as healthy by the FDA (Qualified health claim for monosaturated fat from olive oil and reduced risk of coronary heart disease, November 1, 2004) and EFSA (Health claim "consumption of olive oil polyphenols contributes to the protection of blood lipids from oxidative damage ", April, 2011).
  • the olive contains the two essential healthy components of the oil (oleic and antioxidants) and also an important amount of dietary fiber.
  • oleic and antioxidants the two essential healthy components of the oil
  • dietary fiber the two essential healthy components of the oil (oleic and antioxidants) and also an important amount of dietary fiber.
  • oleic acid and antioxidants present in the olive pass into the oil. That is, most of the antioxidants of the olive and all its fiber - essential constituents of the healthy diet and deficits in the diets of developed countries - are lost in the current industrial processing.
  • the present invention offers a route / option for an integral use of the olive obtaining a multifunctional ingredient, in addition to the oil, without generating any of the residues characteristic of the current processing.
  • WO2006 / 058938 describes a process in which various treatments of oil mill by-products are carried out, including centrifugation, drying, solids separation, biological treatments, filtration and degradation of volatiles for alcohol separation. However, no functional ingredient is obtained, nor oil.
  • Patents ES2079322 and ES2076899 describe processes that allow oil to be obtained from boneless olive pulp by a process of laceration and thermal beating, generating large amounts of waste. Thus, these processes do not use organic solvents, or pulp drying, nor do they allow functional ingredients to be obtained.
  • the process of the invention allows obtaining a multifunctional ingredient different from the functional ingredients that are currently on the market, which are generally monofunctional by having a single bioactive or functional component (prebiotic, fiber, antioxidants, probiotic, bioactive peptides, hypotensive, phytosterols, hypercholesterolemic, vitamins, minerals, etc.).
  • the functional ingredient obtained from the process of the invention consists of a multifunctional ingredient, since it naturally contains - not added - compounds such as antioxidants, fiber and prebiotics.
  • antioxidant bioactive components mainly polyphenolics such as tyrosol, hydroxytyrosol, oleuropein and others
  • these processes are complex (they involve expensive extraction, separation or purification steps) and different from those corresponding to the present invention, resulting in very small amounts of bioactive compounds.
  • the yield of these processes is small as a result of significant quantitative losses in the processing of the oil and qualitative by oxidation.
  • the present invention is characterized in that the multifunctional ingredient is obtained in amounts greater than those of the previous patents by including the polyphenolic antioxidants of the olive that are extractable with organic solvents, as well as a significant amount of antioxidants associated with the Natural plant matrix that are not extractable with solvents.
  • polyphenolic antioxidants are characterized by being compounds of great biological activity and potential positive effects in gastrointestinal regulation, improvement of antioxidant status and reduction of oxidative stress, cholesterol levels and blood pressure (Scalbert, A. et al., Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2005, 45 (4): 287-306; Saura-Calixto, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59: 43-49).
  • this invention has the advantage that its bioactive constituents have not been extracted, but are found in their natural plant matrix. Therefore, they can act synergistically in the human organism, which does not occur in the case of monofunctional ingredients.
  • the process may comprise a previous step of washing them to remove leaves, stems and soil particles.
  • any of the conventional equipment for washing plant and / or olive-specific materials can be used, including vibrating machines, air and water flows, conveyor belts to hoppers and any other device for this purpose.
  • the method may comprise an additional stage of pitting the olive.
  • This stage can be carried out with existing machinery on the market or developed specifically for this purpose, such as stationary cylinder stitchers, perforated grill and rotary axis.
  • the olive bones obtained in the previous process can be used as an energy source, presenting an estimated caloric value of approximately 4500 kcal / kg.
  • they can be used as fuel, so that the recovered energy can be used for dehydration of the olive pulp.
  • the olive bones can preferably be used:
  • the caloric power of the olive bone is equivalent to 4.7kWh / kg
  • the use of the olive bones implies an electric energy production cost of 7 to 10 times cheaper than in the case of diesel.
  • a drying process can be used for dehydration, preferably selected from:
  • dehydration is carried out until a moisture content of preferably less than 8% by weight of the multifunctional ingredient is reached.
  • the dried olive pulp obtained after dehydration can be subjected to grinding, preferably in hammer mills, centrifugal mills or in any micronization system.
  • a dry powder with an average particle size preferably less than 5 mm is obtained.
  • the dried dried olive powder is subjected to an extraction process with at least one organic solvent (hexane, petroleum ether or others), giving rise to a liquid phase composed of said solvent and oil, and leaving a degreased solid That is the multifunctional ingredient.
  • this extraction can be carried out by applying supercritical fluids to the dehydrated olive powder.
  • the multifunctional ingredient obtained can be subjected to a slight drying at low temperature, not exceeding 70 °, to eliminate or evaporate possible traces of solvent.
  • the liquid phase comprising the oil and solvent is then subjected to a distillation process, preferably ordinary distillation or vacuum distillation, whereby the solvent is removed and the olive oil remains.
  • the distilled solvent can be collected for reuse.
  • the final product of the process is therefore Olive that is obtained by physical processes and mild conditions, being therefore olive oil of high nutritional and organoleptic quality. Additionally, the dehydrated and degreased olive residue in the previous phase (oil extraction) is the multifunctional ingredient.
  • the advantage associated with this procedure is that it allows to achieve an integral use of the olive obtaining, in addition to oil, a multifunctional ingredient without generating any of the residues characteristic of the current processing.
  • This multifunctional ingredient is characterized in that it comprises polyphenolic olive antioxidants (extractable with organic solvents), in addition to a significant amount of antioxidants that are associated with the natural plant matrix and are not extractable with solvents.
  • the multifunctional ingredient object of the invention comprises not only those antioxidants that are extractable with solvents, but a set of antioxidant compounds capable of acting synergistically in the human organism, which is a great advantage over the monofunctional ingredients of the state of the art.
  • the multifunctional ingredient object of the invention is characterized in that it comprises:
  • total polyphenolic antioxidants 3% to 10% by weight (including fiber-associated polyphenolic antioxidants), where 2% to 6% by weight are solvent-extracted polyphenols;
  • the use of the multifunctional ingredient preferably:
  • the pulp was subjected to dehydration by lyophilization for 48 h using a Virtis Model Benchtop lyophilizer, and then, once dried, it was ground in a centrifugal mill with sieve (particle size ⁇ 5 mm), obtaining a dry powder.
  • the olive oil obtained had similar organoleptic qualities to those of commercial virgin olive oil and a polyphenolic antioxidant content of 370 mg / 1 (measured by the Folin-Cicalteau total polyphenol method), also similar to commercial oils.
  • Degreased powder is the multifunctional ingredient that is characterized by the following composition, expressed in grams per 100 g of powder:

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna, caracterizado por que comprende: (a) obtener pulpa de aceituna; (b) deshidratar la pulpa de aceituna, dando lugar a pulpa de aceituna deshidratada; (c) moler la pulpa de aceituna deshidratada, dando lugar a polvo seco de aceituna deshidratada; (d) obtener aceite de oliva y al menos un ingrediente multifuncional a partir de polvo seco de aceituna deshidratada, mediante una etapa de extracción con un disolvente orgánico, dando lugar a un sólido desengrasado que consiste en el ingrediente multifuncional y una fase líquida que comprende el aceite y el disolvente orgánico. Asimismo, es objeto de invención el ingrediente multifuncional obtenible a partir de dicho procedimiento y su uso.

Description

Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente muítifuncional a partir de aceituna
Sector de la técnica
La presente invención se refiere al área agroalimentaria . Más concretamente, se refiere al sector olivarero y del aceite de oliva, y en concreto al campo de los alimentos e ingredientes funcionales. Estado de la técnica
El aceite de oliva es el principal producto que se obtiene de la aceituna y su producción y comercialización es el soporte del sector olivarero. La producción y la calidad del aceite de oliva ha mejorado en las últimas décadas con el desarrollo de procedimientos de molturación de aceitunas completas -con hueso- en centrifugas continuas (dos y tres fases) que han sustituido el tradicional proceso de prensado (P. Amirante et al., In Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention (Chapter 10), Elsevier Inc. 2010) .
La patente ES2178959 hace referencia a un procedimiento para la obtención del aceite de oliva a partir de aceitunas completas molidas y machacadas con un elevado rendimiento.
La patente ES2221575 tiene por objeto obtener aceite de oliva virgen con características sensoriales modificadas mediante la aplicación de un tratamiento térmico a aceitunas completas antes de efectuar la molienda.
El principal problema medioambiental y económico es la enorme cantidad de subproductos que se originan en la producción del aceite. Aproximadamente, 5 kg de aceitunas generan 1 litro de aceite y más de 4 kg de subproductos, lo que supone millones de toneladas de residuos de difícil almacenamiento y costoso tratamiento para reducir su toxicidad o para procesarlos.
La investigación y las propuestas y patentes actuales del sector en relación con el aprovechamiento de los subproductos generados en la producción de aceite se centran principalmente en su eliminación con el menor impacto ambiental y en la obtención a gran escala de materiales con alguna utilidad, pero de escaso valor añadido (biocombustibles, abonos y compost) y cantidades minoritarias de compuestos antioxidantes (tirosol, oleuropeina y otros) {Prioridades de investigación e innovación en el sector del aceite de oliva en España, OLIRED, 2008; Grasas y Aceites, 57(1) 2006, Número especial dedicado al procesado para obtención de aceites de oliva y aprovechamiento de subproductos, varios autores).
La patente ES2296506 describe un proceso de reutilización de los restos del deshuesado de la aceituna que implica una mejora en la producción de aceitunas deshuesadas rellenas de pimiento u otros elementos con la recuperación del tapin del deshuesado.
La patente ES2291111 describe el aprovechamiento industrial de tirosol e hidroxitirosol en subproductos sólidos de molturación industrial de aceituna con un rendimiento de 0.1-1.5%. Para ello, hace una extracción y fraccionamiento selectivo de la mezcla resultante empleando diversos disolventes.
La patente ES2180423 utiliza subproductos derivados de la extracción de aceite mediante centrifugación en dos fases (orujos secos y extractos) para la elaboración de pienso compuesto para la alimentación de rumiantes.
Actualmente, es evidente el interés de los consumidores por productos naturales y saludables, lo que ha producido en la última década un extraordinario aumento de alimentos e ingredientes funcionales o saludables en el mercado, especialmente en Europa, USA y Japón, con previsión de que aumente en los próximos años.
El aceite de oliva es un constituyente esencial de la dieta Mediterránea, el cual se caracteriza y diferencia del resto de las dietas de los países desarrollados no mediterráneos por la ingesta de grasa con alto contenido de ácido oleico, alimentos ricos en antioxidantes naturales y fibra de composición equilibrada ( Saura-Calixto, F. y Goñi, I., Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49 (2), 145-152, 2009) . Precisamente, son el ácido oleico y los antioxidantes los constituyentes del aceite de oliva virgen reconocidos como saludables por la FDA (Qualified health claim for monosaturated fat from olive oil and reduced risk of coronary heart disease, November 1, 2004) y la EFSA (Health claim "consumption of olive oil polyphenols contributes to the protection of blood lipids from oxidative damage", Abril, 2011) .
La aceituna contiene los dos componentes saludables esenciales del aceite (oleico y antioxidantes) y además una cantidad importante de fibra dietética. En el procesado actual en almazaras, la mayor parte del ácido oleico y solamente una fracción muy pequeña de los antioxidantes presentes en la aceituna pasan al aceite. Es decir, la mayor parte de los antioxidantes de la aceituna y toda su fibra - constituyentes esenciales de la dieta saludable y deficitarios en las dietas de los países desarrollados- se pierden en el procesado industrial actual.
En este contexto, la presente invención ofrece una vía/opción para un aprovechamiento integral de la aceituna obteniendo un ingrediente multifuncional , además del aceite, sin generar ninguno de los residuos característicos del procesado actual .
La solicitud WO2006/058938 describe un proceso en el que se realizan diversos tratamientos de los subproductos de almazara, incluyendo centrifugación, secado, separación de sólidos, tratamientos biológicos, filtrado y degradación de volátiles para separación de alcoholes. Sin embargo, no se obtiene ningún ingrediente funcional, ni tampoco aceite.
Las patentes ES2079322 y ES2076899 describen procesos que permiten obtener aceite a partir de pulpa de aceituna sin hueso por un procedimiento de laceración y batido térmico, generando grandes cantidades de residuos. De este modo, estos procesos no emplean disolventes orgánicos, ni secado de pulpa, ni tampoco permiten obtener ingredientes funcionales.
El procedimiento aquí presentado es diferente a los enfoques y patentes actuales del sector productivo olivarero, tanto de procedimientos de obtención de aceite, como de constituyentes de aceituna o de subproductos derivados de la obtención de aceite. Se trata de un proceso con grandes ventajas medioambientales, puesto que permite obtener aceite de oliva de características organolépticas y nutricionales similares o del mismo orden que las del aceite de oliva virgen extra de mercado actual, sin generar residuos o subproductos.
Adicionalmente, el proceso de la invención permite obtener un ingrediente multifuncional distinto a los ingredientes funcionales que se encuentran actualmente en el mercado, los cuales son generalmente monofuncionales al tener un único componente bioactivo o funcional (prebiótico, fibra, antioxidantes, probiótico, péptidos bioactivos, hipotensores, fitoesteroles, hipercolesterolémicos , vitaminas, minerales, etc.) . De este modo, el ingrediente funcional obtenido a partir del proceso de la invención consiste en un ingrediente multifuncional, dado que contiene de forma natural -no adicionados- compuestos tales como antioxidantes, fibra y prebióticos. Por otra parte, se han descrito anteriormente procedimientos para obtener y aislar componentes bioactivos antioxidantes (principalmente polifenólicos como tirosol, hidroxitirosol , oleuropeína y otros) a partir de subproductos de la obtención industrial del aceite (ES2291111; WO2008/142178 ; o WO01/45514) . En general, estos procesos son complejos (implican etapas de extracción, separación o purificación costosas) y diferentes a los correspondientes a la presente invención, dando lugar a cantidades muy pequeñas de compuestos bioactivos. De este modo, al obtener los compuestos bioactivos a partir de subproductos del aceite, el rendimiento de estos procesos es pequeño como consecuencia de pérdidas cuantitativas importantes en el procesado del aceite y cualitativas por oxidación. De este modo, la presente invención se caracteriza por que el ingrediente multifuncional es obtenido en cantidades superiores a las de las patentes anteriores al incluir los antioxidantes polifenólicos de la aceituna que son extraíbles con disolventes orgánicos, así como una cantidad importante de antioxidantes asociados a la matriz vegetal natural que no son extraibles con disolventes .
En general, los antioxidantes polifenólicos se caracterizan por ser compuestos de gran actividad biológica y potenciales efectos positivos en regulación gastrointestinal, mejora de estatus antioxidante y reducción de estrés oxidativo, niveles de colesterol y presión sanguínea (Scalbert, A. et al., Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2005, 45 (4 ): 287-306; Saura-Calixto, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011, 59:43-49) .
Adicionalmente, y a diferencia de procedimientos anteriores, esta invención presenta la ventaja de que sus constituyentes bioactivos no se han extraído, sino que se encuentran en su matriz vegetal natural. Por ello, pueden actuar de forma sinérgica en el organismo humano, lo que no ocurre en el caso de los ingredientes monofuncionales .
Breve descripción de la invención
De este modo, es objeto de la invención un procedimiento de obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna, el cual comprende al menos las siguientes etapas:
(a) obtención de pulpa de aceituna;
(b) deshidratación de la pulpa de aceituna, dando lugar a pulpa de aceituna deshidratada;
(c) molienda de la pulpa de aceituna deshidratada, dando lugar a polvo seco de aceituna deshidratada;
(d) obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir del polvo seco de aceituna deshidratada.
En una realización particular en la que las aceitunas sean aceitunas recién recolectadas, el procedimiento puede comprender una etapa previa de lavado de las mismas para eliminar hojas, tallos y partículas de tierra. Para ello se puede utilizar cualquiera de los equipos convencionales para lavado de materiales vegetales y/o específicos para aceituna, incluyendo máquinas vibradoras, flujos de aire y agua, cintas transportadoras a tolvas y cualquier otro dispositivo con esta finalidad.
Asimismo, en una realización particular en la que la aceituna sea aceituna con hueso, el procedimiento puede comprender una etapa adicional de deshuesado de la aceituna. Esta etapa puede llevarse a cabo con maquinaria existente en el mercado o desarrollada específicamente para este fin, como por ejemplo, deshuesadoras de cilindro estacionario, parrilla perforada y eje rotatorio.
De manera preferida, los huesos de aceituna obtenidos en el proceso anterior pueden ser empleados como fuente de energía, al presentar un valor calórico estimado de aproximadamente 4500 kcal/kg. De manera particular, pueden utilizarse como combustible, de modo que la energía recuperada puede emplearse para la deshidratación de la pulpa de aceituna. De este modo, de manera particular, los huesos de aceituna pueden utilizarse preferentemente:
(a) como combustible directo o fuente calórica o energética en un proceso de deshidratación térmica; o
(b) para alimentar generadores de energía eléctrica para deshidratación por liofilización o por cualquier sistema o proceso dirigido a la deshidratación.
Teniendo en cuenta que el poder calórico del hueso de aceituna equivale a 4.7kWh/kg, el aprovechamiento de los huesos de aceituna implica un coste de producción de energía eléctrica de 7 a 10 veces más barato que en el caso del gasoil .
Por otra parte, la deshidratación de la pulpa de aceituna puede llevarse a cabo:
(a) directamente sobre la pulpa de aceituna procedente de una etapa previa de deshuesado;
(b) sobre la pulpa de aceituna procedente de una etapa previa de deshuesado, donde dicha pulpa de aceituna haya sido sometida posteriormente tras el deshuesado a una etapa de trituración y /o molturación.
Para la deshidratación se puede emplear un proceso de secado, preferentemente seleccionado entre:
(a) secado por aire caliente (bandejas u otros sistemas) a una temperatura comprendida preferentemente entre 70°C y 400°C;
(b) secado a bajas temperaturas con aplicación de vacio, preferentemente a una temperatura comprendida entre 40°C y 70°C; y/o
(c) liofilización .
En cualquiera de estos procesos, la deshidratación se lleva a cabo hasta alcanzar una humedad preferentemente inferior al 8% en peso del ingrediente multifuncional .
De manera particular, la pulpa de aceituna seca obtenida tras la deshidratación puede someterse a molturación, preferentemente en molinos de martillos, molinos centrífugos o en cualquier sistema de micronización .
Tras la etapa de molienda, se obtiene un polvo seco con un tamaño medio de partícula preferentemente inferior a 5 mm. Cuanto menor sea el tamaño de partícula, mayor será la biodisponibilidad de los constituyentes bioactivos del ingrediente y la extractabilidad del aceite. Por ello, en realizaciones particulares de la invención y para determinadas aplicaciones, puede ser conveniente o necesario llevar a cabo un proceso de micronización.
A continuación, el polvo seco de aceituna deshidratada se somete a un proceso de extracción con al menos un disolvente orgánico (hexano, éter de petróleo u otros) , dando lugar a una fase líquida compuesta por dicho disolvente y aceite, y quedando un sólido desengrasado que es el ingrediente multifuncional . De manera particular, esta extracción puede llevarse a cabo aplicando fluidos supercríticos al polvo de aceituna deshidratada. El ingrediente multifuncional obtenido puede ser sometido a un ligero secado a temperatura baja, no superior a 70°, para eliminar o evaporar posibles trazas de disolvente. Por otra parte, la fase líquida que comprende el aceite y disolvente es sometida a continuación a un proceso de destilación, preferentemente destilación ordinaria o destilación a vacío, con lo que se elimina el disolvente y queda el aceite de oliva. El disolvente destilado puede recogerse para su reutilización .
El producto final del proceso es por tanto aceite de oliva que es obtenido por procesos físicos y condiciones suaves, tratándose por tanto de aceite de oliva de alta calidad nutricional y organoléptica. Adicionalmente, el residuo de aceituna deshidratado y desengrasado en la fase anterior (extracción de aceite) es el ingrediente multifuncional .
La ventaja asociada a este procedimiento es que permite lograr un aprovechamiento integral de la aceituna obteniendo, además de aceite, un ingrediente multifuncional sin generar ninguno de los residuos característicos del procesado actual. Este ingrediente multifuncional se caracteriza por que comprende antioxidantes polifenólicos de la aceituna (extraíbles con disolventes orgánicos) , además de una cantidad importante de antioxidantes que se encuentran asociados a la matriz vegetal natural y que no son extraíbles con disolventes. De este modo, el ingrediente multifuncional objeto de la invención comprende no sólo aquellos antioxidantes que sean extraíbles con disolventes, sino un conjunto de compuestos antioxidantes capaces de actuar de forma sinérgica en el organismo humano, lo que supone una gran ventaja frente a los ingredientes monofuncionales del estado de la técnica. Se ha observado que, una vez ingerido el ingrediente, una parte de los antioxidantes se libera en el intestino delgado y los no extraíbles se liberan sólo en el intestino grueso- concretamente en el colon-, lo que tiene efectos muy positivos en la salud intestinal, pues producen un estatus antioxidante intestinal, previenen la inflamación y la aparición de pólipos o criptas aberrantes, etc.
De manera particular, el ingrediente multifuncional objeto de la invención se caracteriza por que comprende:
(a) antioxidantes polifenólicos asociados a fibra, donde el porcentaje de antioxidantes polifenólicos se encuentra comprendido entre 1.5% y 4% en peso del ingrediente multifuncional y donde la fibra dietética total se caracteriza por que comprende de 30% a 65% en peso del ingrediente multifuncional. Esta fibra dietética se caracteriza por que presenta una composición excepcional y diferente de las existentes en el mercado, con una equilibrada relación fibra insoluble/soluble (alrededor de 3) y con una significativa cantidad de compuestos bioactivos asociados a la matriz de polisacáridos de fibra (aproximadamente, entre 1.5% y 4% en peso);
(b) proteínas: de 5% a 8% en peso;
(c) azúcares, oligosacáridos y polialcoholes : de 10% a 30% en peso
(d) antioxidantes polifenólicos totales: de 3% a 10% en peso (incluyendo antioxidantes polifenólicos asociados a fibra) , donde de 2% a 6% en peso son polifenoles extraíbles con disolventes;
(e) minerales esenciales y vitaminas: de 2% a 4% en peso.
Es asimismo objeto de la invención la utilización del aceite de oliva obtenido en usos similares a los del aceite de oliva virgen y virgen extra, tanto en alimentación, como en productos relacionados con la alimentación y salud.
Adicionalmente, es objeto de la invención el uso del ingrediente multifuncional, preferentemente:
(a) como ingrediente alimentario en productos de cereales (galletas, snacks, panes, cereales de desayuno, productos lácteos, bebidas) y en cualquier tipo de alimento funcional o enriquecido;
(b) como suplemento dietético para salud gastrointestinal (regulación y prevención de inflamación, prebiótico, probiótico, prevención de pólipos y criptas aberrantes) y prevención de factores de riesgo de enfermedades crónicas (estrés oxidativo, inflamación, hipercolesterolemia, hiperglicemia, hipertensión) ;
(c) en productos diversos dirigidos a alimentación y salud, incluyendo tratamientos para la piel;
(d) en productos de belleza, etc.
Descripción de una realización preferida de la invención A continuación se describe un ejemplo particular de la invención, con carácter ilustrativo y no limitante de la invención .
De este modo, en este ejemplo se seleccionaron 10 kg de aceitunas (variedad Picual) , las cuales fueron sometidas a un proceso previo de lavado y deshuesado, obteniéndose 7.7 kg de pulpa fresca y 2.3 kg de huesos.
La pulpa fue sometida a deshidratación por liofilización durante 48 h empleando un liofilizador Virtis Modelo Benchtop, y a continuación, una vez seca, se procedió a su molienda en molino centrifugo con tamiz (tamaño de partícula < 5 mm) , obteniéndose un polvo seco.
A continuación se llevó a cabo la extracción de aceite de oliva con éter de petróleo, obteniéndose 1.92 kg de polvo desengrasado y una mezcla de aceite/disolvente, que tras la evaporación a vacío del disolvente dio lugar a 1.48 1 de aceite de oliva.
El aceite de oliva obtenido presentó unas cualidades organolépticas similares a las del aceite de oliva virgen comercial y un contenido de antioxidantes polifenólicos de 370 mg/1 (medido por el método de polifenoles totales Folin- Cicalteau) , también similar al de aceites comerciales.
El polvo desengrasado es el ingrediente multifuncional que se caracteriza por la siguiente composición, expresada en gramos por 100 g de polvo:
58% de fibra dietética total;
14% de fibra dietética soluble;
44% de fibra dietética insoluble;
1.9% de antioxidantes polifenólicos asociados a fibra;
6.7% de proteínas;
26.8% de azúcares, oligosacáridos y polialcoholes ;
Antioxidantes polifenólicos :
7.1% de antioxidantes polifenólicos totales;
5.1% de polifenoles extraíbles con disolventes;
1.9% de polifenoles unidos a matriz vegetal (no extraíbles con disolventes) ;
Otros (minerales y vitaminas) : 3.5%

Claims

Reivindicaciones
1. Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna, caracterizado por que comprende:
(a) obtener pulpa de aceituna;
(b) deshidratar la pulpa de aceituna, dando lugar a pulpa de aceituna deshidratada;
(c) moler la pulpa de aceituna deshidratada, dando lugar a polvo seco de aceituna deshidratada;
(d) obtener aceite de oliva y al menos un ingrediente multifuncional a partir del polvo seco de aceituna deshidratada .
2. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1, donde cuando la aceituna es aceituna recién recolectada, el procedimiento comprende una etapa previa de lavado de la misma .
3. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 1 o donde cuando la aceituna es aceituna con hueso, procedimiento comprende una etapa adicional de deshuesado la aceituna, separando la pulpa de aceituna del hueso aceituna .
4. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 3, donde el hueso de aceituna es empleado para generar energía, siendo dicha energía recuperada en la etapa de deshidratación de la pulpa de aceituna.
5. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 4, donde el hueso de aceituna es sometido a un proceso de combustión, de modo que la energía generada es empleada directamente en un proceso de deshidratación térmica de la pulpa de aceituna .
6. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 4, donde el hueso de aceituna es utilizado para generar energía eléctrica, siendo dicha energía eléctrica utilizada en un proceso de deshidratación de la pulpa de aceituna por liofilización.
7. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera de las reivindicaciones 3 a 6, donde la deshidratación de la pulpa de aceituna se lleva a cabo directamente a partir de pulpa de aceituna obtenida tras el deshuesado de la aceituna.
8. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 7, donde la deshidratación de la pulpa de aceituna tiene lugar a partir de pulpa de aceituna obtenida tras el deshuesado de la aceituna y sometida adicionalmente a una etapa de trituración y/o molturación previa a la deshidratación.
9. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera reivindicaciones 1 a 4, donde la deshidratación de la pulpa de aceituna se lleva a cabo por un proceso de secado por aire caliente a una temperatura comprendida entre 70°C y 400°C, secado a bajas temperaturas comprendidas entre 40°C y 70°C con aplicación de vacío, y/o mediante liofilización.
10. Procedimiento, de acuerdo a una cualquiera reivindicaciones anteriores, donde la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional comprende una etapa de extracción a partir del polvo seco de aceituna deshidratada con al menos un disolvente orgánico dando lugar a un sólido desengrasado que consiste en el ingrediente multifuncional y una fase líquida que comprende el disolvente orgánico y aceite de oliva.
. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 10, donde ingrediente multifuncional es sometido a una etapa sterior de secado a una temperatura inferior o igual a °C.
12. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 10, donde la fase líquida que comprende el disolvente orgánico y aceite de oliva, es sometida a una etapa de destilación, eliminando el disolvente y dando lugar a aceite de oliva.
13. Procedimiento, de acuerdo a la reivindicación 12, caracterizado por que comprende una etapa adicional de recuperación del disolvente.
14. Aceite de oliva obtenible a partir de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
15. Ingrediente multifuncional obtenible a partir de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13.
16. Ingrediente multifuncional, de acuerdo a la reivindicación 15, caracterizado por que comprende:
(a) antioxidantes polifenólicos asociados a fibra, donde el porcentaje de antioxidantes polifenólicos es de 1.5% a 4% en peso en peso del ingrediente multifuncional y donde el porcentaje de fibra dietética total es de 30% a 65% del ingrediente multifuncional;
(b) proteínas: de 5% a 8% en peso;
(c) azúcares, oligosacáridos y polialcoholes : de 10% a 30% en peso;
(d) antioxidantes polifenólicos totales: de 3% a 10% en peso, donde de 2% a 6% en peso son polifenoles extraíbles con disolventes;
(e) minerales esenciales y vitaminas: de 2% a 4% en peso.
17. Uso del aceite de oliva según la reivindicación 14 en alimentación.
18. Uso de un ingrediente multifuncional según la reivindicación 15 o 16 como ingrediente alimentario, suplemento dietético o en productos de belleza.
PCT/ES2012/070636 2011-09-02 2012-08-31 Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna WO2013030426A1 (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ESP201131442 2011-09-02
ES201131442A ES2401288B1 (es) 2011-09-02 2011-09-02 Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2013030426A1 true WO2013030426A1 (es) 2013-03-07

Family

ID=47755381

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/ES2012/070636 WO2013030426A1 (es) 2011-09-02 2012-08-31 Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna

Country Status (2)

Country Link
ES (1) ES2401288B1 (es)
WO (1) WO2013030426A1 (es)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2495795A1 (es) * 2013-03-14 2014-09-17 Acer Campestres, S.L. Procedimiento de obtención de aceite de oliva
ES2495792A1 (es) * 2013-03-14 2014-09-17 Acer Campestres, S.L. Nuevo componente de la aceituna y procedimiento de obtencion del mismo
WO2016024034A3 (es) * 2014-08-11 2016-04-07 Mediterrànea Identitat, S.A. Procedimiento para obtener aceite de oliva, pasta o producto liofilizado de aceitunas y máquina para obtener aceite de oliva mediante dicha pasta
CN105707907A (zh) * 2016-03-03 2016-06-29 中国林业科学研究院林产化学工业研究所 一种油橄榄果渣不溶性膳食纤维的制备方法
EP3213645A1 (en) * 2016-03-03 2017-09-06 OLIOCRU' S.r.l. Production of an olive-based nutraceutical food product
US11052123B2 (en) 2017-03-31 2021-07-06 Isanatur Spain S.L. Method of obtaining olive oil and extracts from olives
EP3854226A1 (en) 2020-01-22 2021-07-28 Universidade Católica Portuguesa - UCP Method for fractionating olive pomace, its products and uses thereof

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IL276427B (en) 2020-08-02 2021-07-29 Shemen Shan Agricultural Cooperative Soc Ltd A dry food ingredient from olives, a method for its preparation and food products containing it

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2185957T3 (es) * 1996-07-25 2003-05-01 Univ Granada Proceso para la recuperacion industrial de los acidos oleanolicos y maslinicos contenidos en los subproductos de prensado de la aceituna.
EP1315691A1 (en) * 2000-09-01 2003-06-04 Creagri, Inc. Method of obtaining a hydroxytyrosol-rich composition from vegetation water
ES2194199T3 (es) * 1996-06-08 2003-11-16 Nestle Sa Extraccion de antioxidantes.
ES2220090T3 (es) * 1998-07-23 2004-12-01 Creagri, Inc. Extracto de aceituna soluble en agua.
ES2311401A1 (es) * 2007-05-22 2009-02-01 Ges-Biolives, S.L. Procedimiento para la obtencion de extractos con alto contenido en hidroxitirosol a partir de productos derivados de la oliva.

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2194199T3 (es) * 1996-06-08 2003-11-16 Nestle Sa Extraccion de antioxidantes.
ES2185957T3 (es) * 1996-07-25 2003-05-01 Univ Granada Proceso para la recuperacion industrial de los acidos oleanolicos y maslinicos contenidos en los subproductos de prensado de la aceituna.
ES2220090T3 (es) * 1998-07-23 2004-12-01 Creagri, Inc. Extracto de aceituna soluble en agua.
EP1315691A1 (en) * 2000-09-01 2003-06-04 Creagri, Inc. Method of obtaining a hydroxytyrosol-rich composition from vegetation water
ES2311401A1 (es) * 2007-05-22 2009-02-01 Ges-Biolives, S.L. Procedimiento para la obtencion de extractos con alto contenido en hidroxitirosol a partir de productos derivados de la oliva.

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
FERNANDEZ-BOLANOS JUAN ET AL.: "Extraction of interesting organic compounds from olive oil waste", GRASAS AND ACEITES, vol. 57, no. 1, January 2006 (2006-01-01), pages 95 - 106. *
ORTEGA JURADO A ET AL.: "Integral olive kernel elaboration with electricity generation, compared with actual system of obtaining olive virgin oil", GRASAS AND ACEITES, vol. 55, no. 3, July 2004 (2004-07-01), pages 303 - 311 *

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2495795A1 (es) * 2013-03-14 2014-09-17 Acer Campestres, S.L. Procedimiento de obtención de aceite de oliva
ES2495792A1 (es) * 2013-03-14 2014-09-17 Acer Campestres, S.L. Nuevo componente de la aceituna y procedimiento de obtencion del mismo
WO2016024034A3 (es) * 2014-08-11 2016-04-07 Mediterrànea Identitat, S.A. Procedimiento para obtener aceite de oliva, pasta o producto liofilizado de aceitunas y máquina para obtener aceite de oliva mediante dicha pasta
CN105707907A (zh) * 2016-03-03 2016-06-29 中国林业科学研究院林产化学工业研究所 一种油橄榄果渣不溶性膳食纤维的制备方法
EP3213645A1 (en) * 2016-03-03 2017-09-06 OLIOCRU' S.r.l. Production of an olive-based nutraceutical food product
EP3213646A1 (en) * 2016-03-03 2017-09-06 OLIOCRU' S.r.l. Method for the production of olive flour suitable as a food supplement
US11052123B2 (en) 2017-03-31 2021-07-06 Isanatur Spain S.L. Method of obtaining olive oil and extracts from olives
EP3854226A1 (en) 2020-01-22 2021-07-28 Universidade Católica Portuguesa - UCP Method for fractionating olive pomace, its products and uses thereof

Also Published As

Publication number Publication date
ES2401288B1 (es) 2014-02-19
ES2401288A1 (es) 2013-04-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2401288B1 (es) Procedimiento para la obtención de aceite de oliva y de al menos un ingrediente multifuncional a partir de aceituna
Zhao et al. Potential use of peanut by-products in food processing: a review
ES2396974T3 (es) Proceso de extracción de fibra cítrica de vesículas cítricas
ES2882167T3 (es) Procedimiento para obtener aceite de oliva y al menos un extracto concentrado en polifenoles y un ingrediente funcional
Galali et al. Biologically active components in by‐products of food processing
Niazi et al. Date palm: composition, health claim and food applications
Zhou et al. Root vegetable side streams as sources of functional ingredients for food, nutraceutical and pharmaceutical applications: The current status and future prospects
KR20200048049A (ko) 서양종꿀벌의 수번데기를 함유하는 항산화용 조성물
US20150272190A1 (en) Composition Prepared From Flax Seeds And Methods Of Their Use
González-García et al. Apricot
JP6450593B2 (ja) 乾燥粉末の製造方法、及び乾燥粉末の使用
KR20120124038A (ko) 아조엔이 함유된 마늘 오일의 제조방법
ES2864598T3 (es) Utilización de piel de aguacate para obtener un insaponificable de aguacate enriquecido en hidrocarburos alifáticos saturados y en esteroles
KR101870422B1 (ko) 니파야자 꽃대를 이용한 기능성 조성물
WO2012001201A1 (es) Ingrediente reconstituido de fruto seco y/o algarroba
ES2495792B1 (es) Nuevo componente de la aceituna y procedimiento de obtencion del mismo
Gumus et al. Bioactive phytochemicals from hemp (cannabis sativa) seed oil processing by-products
JP7442079B2 (ja) テロメラーゼ発現増強剤
KR101430311B1 (ko) 쌀의 가공방법
KR102142562B1 (ko) 제비집을 유효성분으로 포함하는 체중조절 및 비만의 예방 및 치료용 조성물
JP7020265B2 (ja) カプシノイドの抽出方法
ES2631132B1 (es) Extracto procedente de la pulpa de algarroba con propiedades hipolipemiantes y procedimiento para su obtención
RO131711A2 (ro) Procedeu integrat de disponibilizare a proteinelor şi a antioxidanţilor hidrofilici din subproduse nucifere
ES2366221A1 (es) Fibra alimentaria antioxidante y procedimiento para su obtención.
Khudeir Effects of use grape seeds oil (Vitis vinifera) on blood picture and some physiological parameters in local male rabbits

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 12828225

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 12828225

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1