ES2363291A1 - Producto alimenticio a base de pescado y glucomanaco, y procedimiento de obtención. - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio a base de pescado y glucomanano, y procedimiento de obtención.La presente invención se refiere a un producto alimenticio cuya composición base comprende músculo de al menos una especie acuática animal y glucomanano, y a un procedimiento de obtención de dicho producto alimenticio.
Description
Producto alimenticio a base de pescado y
glucomanano, y procedimiento de obtención.
La presente invención se refiere a un producto
alimenticio cuya composición base comprende músculo de al menos una
especie acuática animal y glucomanano, y su procedimiento de
obtención.
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El sector de la alimentación es uno de los que
arroja un mayor producto industrial, dicha industria alimentaria
tiene una gran cantidad de empresas dedicadas a la tecnología de los
alimentos, es decir, a dedicadas a diferentes estudios de la cadena
y procesado de los alimentos.
El autor Kawano, en la patente US6146684
describe la elaboración de productos a partir de músculo de pescado
y glucomanano y, toma como premisa el hecho de que el producto no
tenga sal añadida. Esta patente, aunque no lo específica en las
reivindicaciones, forma el gel con un denominado álcali que es el
hidróxido cálcico. La finalidad es, preferentemente, la elaboración
de productos típicos de Japón como el "chikuwa" o tipos de
geles de pescado similares al "kamaboko", en variantes de más o
menos elasticidad y dureza.
Por otra parte Musson y Prest en la patente
US4894250 describe un método para elaborar un gel termoirreversible
a partir de una combinación de goma xantana y glucomanano a pH
preferentemente ente 6,5 y 8. La finalidad, siguiendo los ejemplos,
sería la elaboración de productos cárnicos o puré de manzana.
En una tercera patente US5028445, cuyos autores,
Wu y Suzuki, describen un método de elaborar carne de crustáceos a
partir de surimi, gelificándolo, y añadiendo harina de konjac
("konnyaku") como un aditivo más para reforzar el gel formado
por el surimi.
Por último, en la patente US4427704, Cheney
et al. describen un método para la elaboración de geles y,
basado en ellos, productos cárnicos análogos, entre otros productos
proteicos de origen animal y/o vegetal, mezclando glucomanano, de
diversas procedencias, con carragenatos de forma que exista
gelificación a pH inferior a 9.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención proporciona un producto
alimenticio cuya composición base comprende músculo de al menos una
especie acuática animal y glucomanano, a su vez, la presente
invención también proporciona un procedimiento de obtención de dicho
producto alimenticio.
Un primer aspecto de la presente invención se
refiere a un producto alimenticio que comprende:
- a.
- Una fase acuosa de glucomanano, y
- b.
- músculo de al menos una especie acuática animal.
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En una realización preferida el músculo de
especie acuática animal procede de la industria pesquera y/o
acuícola.
La relación entre la fase acuosa y el músculo de
especie acuática animal está preferiblemente entre 10:90 y 90:10, y
esta relación va a depender de la riqueza del músculo.
El glucomanano se obtiene preferiblemente del
konjac (Amorphophallus Konyac), que es una planta cuya raíz
contiene una fibra denominada glucomanano, la cual es usada en
dietas para la pérdida de peso por su capacidad saciante del
apetito.
En el caso de emplearse harina de konjac esta se
encuentra preferiblemente con una riqueza de glucomanano del
90%.
Este glucomanano se encuentra en una realización
preferida en un porcentaje en la disolución acuosa del 0,5 al 7% en
peso.
La fase acuosa de glucomanano (a) además en otra
realización preferida incluye hasta un 10% en peso de al menos un
aditivo alimentario. Dicho aditivo alimentario es en una realización
más preferida seleccionado de la familia de los emulgentes,
estabilizantes, espesantes, gelificantes y cualquiera de sus
combinaciones. En una realización más preferida se selecciona dicho
aditivo alimentario de la lista que comprende: almidón, goma
xantana, kappa- carragenato, iota-carragenato y
cualquiera de sus combinaciones. En el caso de adicionar goma
xantana en una realización aún más preferida está en un porcentaje
entre el 0,3 y el 3% en peso. Y si se emplea el carragenato como
aditivo en una realización aún más preferida está en un porcentaje
entre el 0,5 y el 2% en peso.
El músculo de la especie acuática animal
preferiblemente procede de un subproducto de pescado, ya que el fin
de la presente invención es el aprovechamiento de músculo de
pescado, de cualquier especie pesquera, independientemente de la
composición de dicho músculo.
Dicho músculo de especie acuática animal
preferiblemente ha sido sometido a tratamientos que se selecciona de
entre un tratamiento térmico, de ahumado, salado o marinado.
Además este músculo preferiblemente comprende
además sal (NaCl), una proteína funcional, aditivos alimentarios o
cualquiera de sus combinaciones. Siendo el contenido en sal más
preferiblemente menor al 15% en peso. Los aditivos alimentarios más
preferiblemente se seleccionan de entre almidón, proteínas no
musculares, sustancias aromatizantes, colorantes o cualquiera de sus
combinaciones. Encontrándose dichos aditivos alimentarios aún más
preferiblemente en un porcentaje menor al 10% en peso. Estos
aditivos alimentarios en el caso de ser proteínas no musculares son
aún más preferiblemente seleccionados de entre soja, clara de huevo,
proteínas lácteas o cualquiera de sus combinaciones.
Un segundo aspecto de la presente invención se
refiere a un procedimiento de obtención del producto alimenticio
según se ha descrito anteriormente que comprende las etapas:
- a.
- homogenización del glucomanano en agua,
- b.
- adición a la mezcla obtenida en (a) del músculo de al menos una especie acuática animal (b),
- c.
- adición a la mezcla obtenida en la etapa (b) de una solución alcalina, hasta pH entre 9 y 12,
- d.
- conformado del producto alimenticio obtenido en (c),
- e.
- gelificación del producto obtenido en (d),
- f.
- neutralización del producto obtenido en (e) hasta pH entre 6,5 y 7,
- g.
- lavado del producto obtenido en (f) con agua.
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En una realización preferida además se somete al
producto obtenido en la etapa (g) a un tratamiento que se selecciona
de entre refrigeración, congelación, marinado, ahumado, rebozado,
empanado o cualquiera de sus combinaciones. Para de esta forma
constituir productos en sí mismos o también puede ser incluidos en
platos preparados precocinados.
La homogenización de la etapa (a) se realiza en
agua preferiblemente en un intervalo de temperaturas entre 5 y 80ºC,
y durante tiempos preferiblemente entre 30 min y 2 horas, dicha
homogenización en una realización preferida se lleva a cabo en una
homogenizadora o batidora.
Una de las ventajas de la presente invención
consiste en poder aprovechar cualquier tipo de músculo sobrante en
un proceso, con proteína sin ningún tipo de funcionalidad y, poder
elaborar estructuras que traten de imitar o no, basándose en la
capacidad de gelificar de forma termoestable del glucomanano e,
incluir en la red formada por el gel, las partículas de pescado
convenientemente particulado.
Preferiblemente el músculo de la especie
acuática animal se encuentra picado. En el caso de hacerse la
disolución en caliente, ésta se hará más rápidamente aunque será
necesario su posterior enfriamiento, especialmente si se quiere, que
en el producto resultante, el pescado deba tener aroma y color de
pescado crudo. Con la disolución de glucomanano o la harina de
konjac, se deberá obtener un producto translúcido y continuo, libre
de grumos o porciones de color lechoso.
La solución alcalina que se puede emplear en la
etapa (c) puede ser cualquier sustancia alcalina de uso alimentario
que sea capaz de subir el pH a valores entre 9 y 12. La solución
alcalina empleada en la etapa (c) es preferiblemente NaOH o KOH. Y
más preferiblemente la solución alcalina está en una concentración
total en peso de entre el 5 y el 20%. En esta etapa se pueden
adicionar los aditivos alimentarios según se han descrito
anteriormente, en las proporciones indicadas por los
fabricantes.
En una realización preferida el conformado de la
etapa (d) se realiza por extrusión o moldeado, para formar fibras o
bien porciones de anchura menor a 3 cm.
Una vez estructurada la masa de producto
alimenticio con la forma definitiva que se le quiere otorgar, en
otra realización preferida se procede a la gelificación de la etapa
(e) se realiza a un intervalo de temperaturas entre 5 y 80ºC, para
que gelifique se deja a esta temperatura durante tiempos entre 1 a 6
horas. Se gelifica calentando cuando no importe que el producto
final tenga color y aroma a pescado cocido, mientras que no se
superen los 30ºC se quiere conseguir un producto con apariencia y
aroma a pescado crudo.
Una vez gelificado el producto con la textura
deseada, según el producto que se quiera elaborar se procede a la
neutralización del mismo, para ello se emplea preferiblemente una
solución tampón, en dicha solución tampón se introduce por inclusión
el producto alimenticio, siendo más preferiblemente la solución
tampón de fosfato. Y más preferiblemente el tiempo de neutralización
es entre 2 y 24 horas. La proporción de
producto-tampón empleado es de aproximadamente 1:10
y la temperatura a la que se lleva a cabo es preferiblemente entre 2
y 20ºC.
Dada la elevada capacidad de ligar agua por
parte del glucomanano, se procesan productos de hasta un 90% de los
mismos, con lo que podrían considerarse productos dietéticos.
Una vez lavado el producto se escurre y se
envasa convenientemente por técnicas conocidas por cualquier experto
en la materia. El producto elaborado puede ser sometido a
refrigeración, congelación o a cualquier otro tratamiento
tecnológico como el marinado y el ahumado. En cualquier caso los
sabores correspondientes a estos tratamientos tecnológicos pueden
ser introducidos también en la etapa (c), incorporando los aromas
correspondientes, como se describió anteriormente.
A lo largo de la descripción y las
reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no
pretenden excluir otras características técnicas, aditivos,
componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos,
ventajas y características de la invención se desprenderán en parte
de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los
siguientes ejemplos se proporcionan a modo de ilustración, y no se
pretende que sean limitativos de la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
A continuación se ilustrará la invención
mediante unos ensayos realizados por los inventores, que pone de
manifiesto la especificidad y efectividad de un procedimiento de
obtención de un producto alimenticio en base de músculo de especie
acuática animal y glucomanano.
\vskip1.000000\baselineskip
Se toma harina de konjac y se disuelve en agua,
en una proporción del 3%, añadiéndose 3% de almidón de patata y, se
introduce en una homogeneizadora tipo "cutter" a vacío que
tenga posibilidad de calentamiento. La homogeneización se hace a
80ºC durante 30 min, a velocidad media, en que la dispersión de
glucomanano estará translúcida y sin grumos. Posteriormente, esta
masa se enfría a 5ºC y, se mezcla con músculo de pescado procedente
del aserrado de bloques congelados (serrín de pescado), cuya
proteína está totalmente agregada y, por tanto, su capacidad de
gelificación es mínima. Las dos masas, de glucomanano y almidón en
agua, y de pescado, se homogenizan durante 1 minuto con una solución
de NaOH 0,8 N, en una proporción del 10% respecto al total de la
masa. Inmediatamente, la masa se distribuye en moldes
paralepipédicos de 0,6 cm de espesor. Dichos moldes completamente
cubiertos, para evitar desecación superficial, se ponen 1 hora a
30ºC y justo a continuación 4 horas a 5-10ºC. Una
vez que el producto ha gelificado, se sumerge en tampón fosfato pH
5, 10 veces su volumen, y se tiene 12 horas a 5ºC. Transcurrido este
tiempo el producto alcanzará un pH alrededor de 6,8. Las láminas se
desmoldan y se unen paralelamente, vertiendo entre ellas una
suspensión acuosa que contenga un 0,5% de carbonato cálcico y 1% de
transglutaminasa microbiana. Finalmente, este "sándwich" se
corta en láminas transversalmente, que se asemejan a filetes de
pescado con miotomos y mioseptos.
\vskip1.000000\baselineskip
Se toma glucomanano procedente de konjac, en un
porcentaje del 3% en solución acuosa, a la que se añade un 2% de
almidón de patata y, se homogeniza durante 10 minutos a 80ºC en una
homogeneizadora tipo "cutter" a vacío. Por otra parte, se toman
cabezas de pulpo cocidas, separadas de los tentáculos y, que
constituyen un subproducto en este tipo de procesado, se pican en
picadora de carne con tamaño de orificio de alrededor de 0,5 cm.
Este músculo picado se lava con agua y se escurre en prensa de
tornillo. Posteriormente, se le añade un aroma a pulpo y óxido de
titanio al 1% para blanquearlo. Una parte de este músculo, bien
picado en la homogeneizadora "cutter", se mezcla con otra parte
de la dispersión acuosa del glucomanano y, se homogenizan las dos
masas juntas a vacío durante 3 minutos. A continuación, se adiciona,
aproximadamente, un 10% de solución acuosa 1N de KOH, controlando
que el pH llegue a un valor alrededor de 10 y, se homogeniza a vacío
durante 1 min. El producto se incluye en moldes cilíndricos de
alrededor de 3 cm de diámetro y se deja asentar durante 3 horas a
30ºC y, posteriormente, 2 horas a 5ºC. Al cabo de este tiempo, la
masa gelificada se extrae del cilindro y se corta en finas rodajas
de alrededor de 3 mm. Dichas rodajas, se sumergen en tampón fosfato
pH 5, 10 veces su volumen, durante 12 horas hasta que el producto
alcance un pH alrededor de 6,5.
\vskip1.000000\baselineskip
Se toma glucomanano de konjac, en un porcentaje
del 3% en solución acuosa, a la que se añade un 1% de almidón de
patata y, se homogeniza durante 20 minutos a 80ºC en una
homogeneizadora "cutter" a vacío. Por otro lado, se toma
pescado picado congelado, de baja capacidad funcional, y se lava en
4 veces su volumen de agua a 3ºC agitando durante 15 minutos. El
pescado se pasa a través de una prensa de tornillo, para quitar el
agua sobrante y dejarlo con una humedad inferior al 80%. El pescado
picado, lavado y escurrido, con un 2% de almidón añadido y
suficiente aroma a cangrejo, se mezcla en la cutter a vacío con la
solución de glucomanano en una relación de 5:1 durante 1 minuto. Se
añade la cantidad de NaOH 1N suficiente para llevar la masa a pH
10,5. La masa se introduce en una máquina formadora- extrusionadora,
con una boquilla de múltiples taladros, para confeccionar fibras, y
con una envoltura que las recubre. El producto resultante es un
cilindro de 1 cm de diámetro aproximado, relleno de fibras
paralelas. Pequeños fragmentos de 1,5 cm de largo se introducen en
una solución de tampón fosfato pH 6 y, se mantienen dentro de dicha
solución durante 5 horas. El producto se lava con agua fría, se
escurre y se envasa para ser posteriormente pasteurizado.
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Se parte de una solución de harina de konjac en
agua, en una proporción de 4% a la que se añade un 1% de almidón de
patata y posteriormente, surimi de calamar gigante (Dosidicus
gigas) en una proporción de dos partes de solución de harina y
almidón por una de surimi. Se mezclan en una homogeneizadora
"cutter" a vacío durante 3 minutos. Después, se adiciona
suficiente solución de KOH 0,8 N, para elevar el pH de la masa a
10,8, agitándose durante 1 minuto. A continuación se obtienen
anillas mediante una formadora de anillas de calamar, las cuales se
mantendrán a 30ºC durante 2 horas seguidas de 3 horas a 5ºC para su
completa gelificación. Una vez gelificadas, dichas anillas se
introducen en un baño con tampón fosfato de pH 6 durante 12 horas.
Finalmente, las anillas se rebozan, pudiendo ser congeladas o no, y
se envasan.
\vskip1.000000\baselineskip
Se toma glucomanano procedente de harina de
konjac y, se disuelve en agua en una proporción del 2%, añadiéndose
2% de almidón de patata y, se introduce en una homogeneizadora tipo
cutter a vacío que tenga posibilidad de calentamiento. La
homogeneización se hace a 80ºC durante 20 min, a velocidad media,
obteniéndose una dispersión de glucomanano translúcida y sin grumos.
Posteriormente, esta masa se enfría a 5-10ºC y, se
mezcla en una proporción 1:1 con músculo de pescado picado, extraído
de raspas o de recortes de filetes de salmones y/o truchas cuyo
contenido de proteínas miofibrilares es insuficiente para que se
produzca la gelificación del producto por sí sola. Este pescado
picado se homogeniza con sal (2-6%) y aroma a humo,
o a salmón ahumado, en la proporción recomendada por el fabricante.
Las dos masas, de glucomanano y almidón en agua, y de pescado con
sal y aroma, se homogenizan durante 1 minuto con una solución de
NaOH 1,0 N, en una proporción del 10% respecto al total de la masa,
obteniendo un pH entre 12 y 13. Inmediatamente después, la masa se
distribuye en moldes paralepipédicos de 0,6 cm de espesor. Dichos
moldes completamente cubiertos, para evitar desecación superficial,
se ponen durante 1 hora a 30-40ºC y seguidamente 4
horas a 3-10ºC. Una vez gelificado el producto se
sumerge en tampón fosfato pH 5-6 (10 veces su
volumen) durante 12 horas a 5ºC. Transcurrido dicho tiempo, el
producto alcanzará un pH aproximado de 6,8. A continuación, las
láminas se desmoldan y se unen paralelamente vertiendo entre ellas,
una suspensión acuosa que contenga un 0,5% de carbonato cálcico y un
1% de transglutaminasa microbiana. Después, este "sándwich" se
corta transversalmente en láminas que se asemejarán a filetes de
pescado con sus miotomos y mioseptos. Este producto tendrá la
ventaja para determinadas poblaciones, respecto del salmón ahumado
real, de poder contener menores proporciones de sal y una menor
cantidad de grasa, lo que además producirá menor fatiga sensorial.
Por otra parte, el producto podrá tener la forma deseada en función
del molde utilizado en la gelificación, lo cual puede ser de
utilidad, por ejemplo, en el caso de que la elaboración sea para
hacer sándwiches con tamaños determinados de pan.
Claims (28)
1. Producto alimenticio que comprende:
- a.
- Una fase acuosa de glucomanano, y
- b.
- músculo de al menos una especie acuática animal.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Producto alimenticio según la reivindicación
1, donde el músculo de especie acuática animal procede de la
industria pesquera y/o acuícola.
3. Producto alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2, donde la relación entre la fase acuosa y el
músculo de especie acuática animal está entre 10:90 y 90:10.
4. Producto alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, donde el glucomanano es procedente de la
konjac.
5. Producto alimenticio según la reivindicación
4, donde el glucomanano se encuentra como harina de konjac en una
riqueza superior al 90%.
6. Producto alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, donde el glucomanano se encuentra en un
porcentaje en la disolución acuosa del 0,5 al 7% en peso.
7. Producto alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, donde la fase acuosa de glucomanano (a)
además incluye hasta un 10% en peso de al menos un aditivo
alimentario.
8. Producto alimenticio según la reivindicación
7, donde el aditivo alimentario es de la familia de emulgentes,
estabilizantes, espesantes, gelificantes y cualquiera de sus
combinaciones.
9. Producto alimenticio según la reivindicación
8, donde el aditivo alimentario se selecciona de la lista que
comprende: almidón, goma xantana, kappa-carragenato,
iota-carragenato y cualquiera de sus
combinaciones.
10. Producto alimenticio según la reivindicación
9, donde la goma xantana está en un porcentaje entre el 0,3 y el 3%
en peso.
11. Producto alimenticio según la reivindicación
9, donde el carragenato está en un porcentaje entre el 0,5 y el 2%
en peso.
12. Producto alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 11, donde el músculo (b) procede de un
subproducto de pescado.
13. Producto alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 12, donde el músculo (b) ha sido sometido a
tratamientos que se seleccionan de entre un tratamiento térmico, de
ahumado, salado o marinado.
14. Producto alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 13, donde además el músculo (b) comprende sal
(NaCl), una proteína funcional, aditivos alimentarios o cualquiera
de sus combinaciones.
15. Producto alimenticio según la reivindicación
14, donde el contenido en sal es menor al 15% en peso.
16. Producto alimenticio según la reivindicación
15, donde los aditivos alimentarios se seleccionan de entre almidón,
proteínas no musculares, sustancias aromatizantes, colorantes o
cualquiera de sus combinaciones.
17. Producto alimenticio según la reivindicación
16, donde los aditivos alimentarios están en un porcentaje menor al
10% en peso.
18. Producto alimenticio según cualquiera de las
reivindicaciones 16 ó 17, donde las proteínas no musculares se
seleccionan entre soja, clara de huevo, suero lácteo o cualquiera de
sus combinaciones.
19. Procedimiento de obtención del producto
alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, que
comprende las etapas:
- a.
- homogenización del glucomanano en agua,
- b.
- adición a la mezcla obtenida en (a) del músculo de al menos una especie acuática animal (b),
- c.
- adición a la mezcla obtenida en la etapa (b) de una solución alcalina, hasta pH entre 9 y 12,
- d.
- conformado del producto alimenticio obtenido en (c),
- e.
- gelificación del producto obtenido en (d) a temperaturas entre 5 y 80ºC,
- f.
- neutralización del producto obtenido en (e) hasta pH entre 6,5 y 7,
- g.
- lavado del producto obtenido en (f) con agua.
\vskip1.000000\baselineskip
20. Procedimiento según la reivindicación 19,
donde además se somete al producto obtenido en la etapa (g) a un
tratamiento que se selecciona de entre refrigeración, congelación,
marinado, ahumado, rebozado o cualquiera de sus combinaciones.
21. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 19 ó 20, donde el músculo (b) se encuentra
triturado.
22. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 20 a 21, donde la solución alcalina de la etapa (c)
es NaOH o KOH.
23. Procedimiento según la reivindicación 22,
donde la solución alcalina está en una concentración total en peso
de entre el 5 y el 20%.
24. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 19 a 23, donde el conformado de la etapa (d) se
realiza por extrusión o moldeado.
25. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 19 a 24, donde la gelificación de la etapa (e) se
realiza a un intervalo de temperaturas de entre 5 y 80ºC.
26. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 19 a 25, donde la neutralización de la etapa (f) se
realiza por inclusión en una solución tampón.
27. Procedimiento según la reivindicación 26,
donde la solución tampón es de fosfato.
28. Procedimiento según la reivindicación 26 ó
27, donde el tiempo de neutralización es de entre 2 y 24 horas.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201030032A ES2363291B1 (es) | 2010-01-14 | 2010-01-14 | Producto alimenticio a base de pescado y glucomanaco, y procedimiento de obtención. |
| PCT/ES2011/070013 WO2011086217A1 (es) | 2010-01-14 | 2011-01-11 | Producto alimenticio a base de pescado y glucomanano, y procedimiento de obtención |
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Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES8206157A1 (es) * | 1980-10-09 | 1982-09-01 | Mars Ltd | Procedimiento para la preparacion de productos comestibles |
| US4676976A (en) * | 1985-03-08 | 1987-06-30 | Ajinomoto Co., Inc. | Konjak mannan-containing reversible gel |
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- 2011-01-11 WO PCT/ES2011/070013 patent/WO2011086217A1/es active Application Filing
Patent Citations (7)
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