ES2331464T3 - Procedimiento y dispositivo para la descongelacion de objetos congelados constituidos por compuesto celular organico tal como alimentos. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para descongelar productos sometidos a congelación profunda en un espacio aislado (5), en el que los productos constan de una masa celular orgánica que se caracteriza porque la humedad atmosférica de la atmósfera en el espacio (5) se mantiene en el valor predeterminado mediante inyección de vapor de agua en el espacio con una temperatura de esencialmente 80ºC en un procedimiento que se controla por medio de la medición de la humedad atmosférica, porque la temperatura de la superficie de los productos (13) se mide de forma continua por medio de sensores de temperatura y porque la temperatura se controla mediante enfriamiento del flujo de aire calentando alternativamente el mismo por medio de una operación de unidades (17/18) que generan frío y calor, respectivamente, en el flujo de aire en un proceso que se controla por medio de dicha medición de la temperatura de la superficie de los productos (13) y se ajusta de modo que temperatura de la superficie de los productos se mantiene dentro de una zona de temperatura predeterminada que está cercana a la temperatura de congelación de los productos, preferentemente entre -5ºC y +5ºC, durante el mantenimiento del valor predeterminado para la humedad atmosférica por medio del control del proceso de inyección de vapor.

Description

Procedimiento y dispositivo para la descongelación de objetos congelados constituidos por compuesto celular orgánico tal como alimentos.

Campo técnico

Procedimiento y dispositivo para descongela productos sometidos a congelación profunda compuestos por una masa celular orgánica tal como productos alimentarios. La invención está particularmente concebida para descongelar productos animales, tales como pescados y carnes de diversos tipos.

Antecedentes de la invención

Al descongelar productos sometidos a congelación profunda, particularmente productos alimentarios y productos animales, aunque también ciertos vegetales y productos alimentarios preparados, es importante para la conservación de una buena calidad del producto en cuestión que la descongelación tenga lugar en un procedimiento lento. A este respecto, en la medida de lo posible se mantendrá una temperatura similar a lo largo de la totalidad de la masa de los productos. La razón para ello es que, para la mayoría de los productos alimentarios, y en particular los productos animales, la única posibilidad para descongelar los productos es suministra calor desde el exterior; se ha encontrado que descongelar por medio de la activación de moléculas en la totalidad de la masa de los productos por medio de microondas no produce ningún resultado satisfactorio. Si en esta relación se suministra calor demasiado intensamente, la capa de la superficie de los productos se descongelará, mientras que el núcleo de los productos todavía tiene una temperatura baja por debajo del punto de congelación. Esto implica que la capa de la superficie descongelada está fría y puede volverse a congelar, algo que es una gran desventaja porque produce rotura celular con un considerable deterioro cualitativo. Si, por otro lado, se mantiene calentamiento fuerte de modo que no se produce la recongelación, la capa de la superficie se calentará hasta una temperatura que será mayor a la que es adecuada para una condición de almacenamiento, lo que tiene como resultado un deterioro cualitativo de los productos alimentarios, así como un riesgo de incremento del crecimiento de bacterias. Por tanto, una lenta descongelación a una temperatura restringida es de gran importancia, en particular en lo referente a productos animales.

En la patente de EE.UU. A 4.898.741 (Heide) se propone un procedimiento para descongelar productos alimentarios sometidos a congelación profunda. El procedimiento se basa en colocar los productos en una atmósfera húmeda mediante un flujo de aire con un índice de velocidad de aproximadamente 5 m/s y con un control automático del procedimiento de descongelación por medio de sensores de temperatura que están colocados en el núcleo de los productos. Además, se especifica que la humedad se mantenga mediante inyección de agua con una temperatura inferior a 14ºC y mediante una temperatura de aire inferior a 12ºC con terminación del procedimiento de descongelación cuando la temperatura del núcleo esté entre -1ºC y -2ºC, con lo cual la temperatura del agua será menor de 12ºC y la temperatura del aire menor de 6ºC. Además, se especifica que durante una condición de almacenamiento, los productos tendrán una temperatura de aproximadamente +1ºC en una atmósfera húmeda. Se declara que el procedimiento está particularmente destinado a descongelar pescado que se ha almacenado a una temperatura de aproximadamente -38ºC y, preferentemente, pescado que ha estado sometido a congelación profunda antes de que se haya establecido el rigor mortis.

En el documento se hacen referencias a recomendaciones para congelación profunda y descongelación de pescado del Norwegian Board of Food, que definen que cuando tal pescado sometido a congelación profunda se descongela en agua, la temperatura del agua estará entre +14ºC y +17ºC, y si el pescado se descongela en aire saturado de humedad, la velocidad del aire deberá superar los 5 m/s y el aire tendrá una temperatura de entre +14ºC y +17ºC. En general, las características especificadas del procedimiento de acuerdo con el documento corresponden con dichos datos recomendados, a las que no obstante se añade la característica adicional de que la medición de la temperatura del núcleo de los productos se utiliza para controlar el procedimiento de descongelación. Con ello, la nueva característica de la invención en cuestión está esencialmente limitada al hecho de que la se mide la temperatura del núcleo y, en cierta medida, el resultado de la medición se deja controlar el procedimiento de descongelación. No obstante, como se pone de manifiesto en el documento, este control está esencialmente limitado al hecho de que el procedimiento de descongelación real se interrumpe cuando la temperatura del núcleo alcanza aproximadamente -1ºC a -2ºC, con lo cual el procedimiento se transforma en una condición de almacenamiento en la que la temperatura de los productos se mantienen en alrededor de aproximadamente +1ºC durante el mantenimiento de una atmósfera húmeda.

Un procedimiento de descongelación que se lleva a cabo de un modo incorrecto puede tener como resultado un deterioro cualitativo de los productos sometidos a congelación profunda. Entre los productos más delicados se encuentran pescado y mariscos que se han sometido a congelación profunda muy rápido a una temperatura muy baja en las condiciones más frescas posibles y al menos antes de que el rigor mortis se haya establecido con una rigidez resultante en las fibras musculares. Un procedimiento de descongelación que se lleva a cabo de este modo es esencial para que la materia prima mantenga su calidad. Además, con el fin de producir el resultado mejor posible tras la preparación de la materia prima, se requiere que la descongelación se lleve a cabo de tal modo que no se produzca un deterioro cualitativo considerable. Durante dicha congelación profunda rápida, los cristales de hielo formados se hacen pequeños y se evita tal rotura celular causada si los cristales se dejan crecer mucho, lo que se produce durante una congelación profunda lenta. No obstante, si la descongelación se lleva a cabo de un modo inadecuado, se puede establecer una renovada formación de cristales y producir cristales de hielo grandes que romperán ciertas células. Esto tiene como resultado en un cierto grado de secado y la carne se convierte en correosa y pierde su frescura. La norma principal para evitar esto es dejar que la descongelación tenga lugar de un modo lento. Como se ha mencionado previamente, la energía para la descongelación sólo se puede extraer del ambiente, de modo que el procedimiento de descongelación progresa desde la superficie de los productos y hacia su núcleo. Durante la descongelación lenta en una temperatura comparativamente baja, las diferencias de temperatura entre las secciones del exterior y el interior de los productos estarán limitadas a este respecto, lo que reduce el riesgo de recongelación de secciones descongeladas y formación de cristales de hielo grandes.

Lo mencionado en lo que antecede se aplica particularmente a productos alimentarios con base de pescado y mariscos, aunque también en gran medida a carne y, particularmente, a carne de aves, pero también de ganado vacuno y de caza. En lo referente a productos alimentarios, los vegetales no son muy delicados.

En cierta medida, la exigencia de una lenta descongelación es contradictora con la exigencia de un tratamiento racional de la materia prima. El hecho de que pase largo tiempo desde el momento en el que se inicia la descongelación hasta que pueda comenzar su posterior preparación puede ser alarmante y, particularmente, si es difícil determinar con antelación cuanto tiempo requerirá el procedimiento de descongelación. Dado que en la práctica es casi imposible estimar exactamente este periodo de tiempo y ajustarlo al punto de tiempo a menudo predeterminado cuando ha de producirse la preparación, debe controlarse que el procedimiento de descongelación se transforme en almacenamiento en estado descongelado a una temperatura baja. Esto último es muy importante en relación con productos alimentarios de modo que se evite el crecimiento de microorganismos en la medida de lo posible durante el almacenamiento. Por supuesto, tal crecimiento deberá también estar restringido durante el propio procedimiento de descongelación, en el que es importante evitar que partes de los productos se mantengan a una temperatura inadecuadamente elevada durante largos periodos del procedimiento de descongelación. Esta también es una razón para dejar que la descongelación tenga lugar de un modo lento, por tanto a una temperatura externa baja. Durante la descongelación a temperaturas más elevadas, las partes exteriores de los productos también se calentarán demasiado, lo que tiene como resultados riesgos en lo referente a la higiene,

Podía suponerse que el procedimiento conocido descrito puede proporcionar un resultado aceptable en cuanto a la calidad dentro de un área de aplicación limitada, dado que se ha descrito que el procedimiento es particularmente aplicable al descongelar pescado y probablemente cuando las partes de los productos tienen un peso y un volumen precisos, tal como en forma de bloques rectangulares comparativamente grandes. Además, como es bien sabido, no hay razón para esperar un resultado imperfecto ya que el procedimiento utiliza el principio básico: una descongelación lenta a una temperatura baja y, particularmente en referencia a pescado, que es sensible al secado, también a una humedad atmosférica elevada. Por otro lado, no hay nada en el procedimiento que garantice que debería ser aplicable más universalmente con resultados satisfactorios. Como es bien sabido, no se pretende que sea aplicable a nada más que a pescado y se dispone de todas las razones para temer que al descongelar pescado u otros productos alimentarios en unidades con volúmenes más pequeños y secciones finas se tendrá como resultado una calidad insuficiente así como un riesgo considerable de que ciertas partes con un volumen pequeño permanezcan a la temperatura que, después de todo, es comparativamente alta, por encima de 10ºC durante un tiempo comparativamente prolongado, mientras que las secciones con un volumen mayor se descongelan, lo que aumenta el riesgo de crecimiento de bacterias. La condición para el procedimiento, a saber, que los sensores de temperatura estén situados en el núcleo de las partes de los productos, hace que el procedimiento sea menos racional. En algunos casos, esto puede requerir que el sensor deba perforarse en el interior del núcleo de los bloques congelados y, en otros casos, puede requerir que el apilamiento de los productos en el espacio de descongelación debe llevarse a cabo con mucho cuidado durante la inserción de los sensores. Si estas operaciones no se llevan a cabo con el cuidado adecuado, existe un riesgo de que el procedimiento de descongelación se interrumpa antes de que se descongele la totalidad del volumen de los productos o de que partes grandes de los productos se calienten a la temperatura de descongelación y se mantengan a esta temperatura antes de que los sensores activen la transición a la temperatura de almacenamiento. Puede establecerse que el procedimiento no se ha explotado en mayor medida y que no ha tenido como resultado ninguna fabricación considerable de dispositivos de descongelación que funcionen de acuerdo con el procedimiento.

Resumen de la invención

El objeto de la presente invención es proporcionar un procedimiento y un dispositivo para descongelar particularmente productos alimentarios con una aplicación general, prácticamente con independencia del carácter, peso y forma de los productos, y con evitación de los riesgos de recongelación de secciones descongeladas y los riesgos de exponer secciones a una temperatura inadecuadamente alta durante periodos de tiempo más prolongados y, en general, para crear las mejores oportunidades posibles para mantener una higiene satisfactoria durante el procedimiento de descongelación y el procedimiento de almacenamiento.

El alcance de la invención se define en las reivindicaciones adjuntas a la presente descripción.

A este respecto, la invención se basa en el hecho de que la temperatura de la superficie de los productos y sus diversas secciones se observa con precisión y de que la medición de los resultados se usa para controlar la intensidad del efecto de descongelación, de modo que las secciones de la superficie se mantienen a una temperatura comparativamente baja durante todo el procedimiento de descongelación pero, en cualquier caso, con un control de la intensidad tal que el enfriamiento de las secciones de la superficie desde el núcleo de los productos está limitado durante todo el procedimiento. De este modo, el frío desde las secciones internas se deja "salir" a las secciones de la superficie con mantenimiento de una temperatura en las secciones externas de los productos dentro de un área estrecha. Con el fin de alcanzar esto se proporcionan medios para calentar y enfriar la atmósfera que rodea los productos.

Además, un medio muy importante es que calentar y proveer una humedad atmosférica elevada se lleva a cabo inyectando vapor caliente en el espacio en el que están situados los productos. Se ha demostrado que la utilización de vapor caliente en lugar de inyección de agua durante el procedimiento de descongelación proporciona oportunidades para el cambio rápido del efecto de calentamiento que requiere el mantenimiento de la temperatura en las secciones de superficie dentro de un intervalo estrecho de temperatura. Además, el vapor proporciona un efecto esterilizante sobre tanto la atmósfera de alrededor como sobre la capa de la superficie más externa de los productos y durante los ensayos se ha demostrado que causa una reducción considerable del crecimiento de microorganismos en relación con los procedimientos de descongelación previamente conocidos. Además, el vapor proporciona una posibilidad de una esterilización y limpieza completas entre las oportunidades de descongelación del espacio en el que tiene lugar la descongelación y almacenamiento, También ha de mencionarse que los medios que se requieren en un dispositivo para la descongelación y el posterior almacenamiento, a saber: medios para hacer circular, calentar y enfriar la atmósfera, también hacen que dicho dispositivo sea adecuado para enfriar productos alimentarios recién preparados y para masas de fermentación. A este respecto, se requiere que el dispositivo se proporcione con un equipo de control que sea ajustable para dichos diversos campos de aplicación.

Breve descripción de las figuras

A continuación se describirán con mayor detalles varios procedimientos de acuerdo con la invención y una forma de realización del dispositivo. A este respecto se efectuarán referencias a la figura en la figura adjunta, que muestra una vista transversal esquemática del dispositivo.

Formas de realización preferidas

La figura en el dibujo muestra esquemáticamente una sección longitudinal de un dispositivo para descongelar. Su exterior tiene una forma rectangular en la que la sección externa se forma mediante una pared aislante 1. Dicha pared está esencialmente cerrada en su cara superior 2, TECHO 3, fondo 4 y trasera, que está situada lejos del plano del papel. No obstante, la cara frontal que no se muestra pero que se sitúa en frente del plano del papel, puede abrirse a través de una puerta. Dentro del cuarto en el que se forma la pared 1 existe un espacio 5 que se forma con una pared 6 que por medio de su cara superior 7 y las paredes laterales 8 está situada a una distancia dentro del pared 1 de modo que se forma un conducto fuera del espacio 5 en su cara superior y paredes laterales.

Las paredes laterales 8 de la pared 6 se proporcionan con aperturas de flujo 9, mientras que la cara superior 7 está cerrada, como también es en el caso con la cara trasera, que se conecta con la cara trasera de la pared 1. No obstante, la cara frontal puede abrirse por medio de dicha puerta.

Dentro del espacio 5, se proporcionan estantes 12 para el almacenamiento de los productos 13 que se han de preparar. En el presente documento los productos se muestran en forma de bloques de productos congelados, tales como pescado u otros productos alimentarios. Los estantes están dispuestos de tal manera y los productos se almacenan de tal manera, que los conductos se extienden entre las paredes laterales 8 que se proporcionan con las aperturas de flujo 9, en lugar de los estantes, transportes, ganchos u otros dispositivos de almacenamiento para los productos se pueden proporcionar y ajustar al carácter de dichos productos y permitir el flujo de aire alrededor de los productos. En el conducto 15, que se forma entre las caras superiores 2 y 7, respectivamente, de las paredes 1 y 6, se muestra cómo se instalan una unidad ventiladora 16, un radiador 18, una batería de enfriamiento 17 y un difusor 19 para la inyección de vapor caliente en una fila detrás de la otra de derecha a izquierda. El difusor 19 se conecta a un generador de vapor, no mostrado, que comprende un vaso que puede calentarse para formar el vapor con conexión a un conducto para agua y válvulas que hacen posible rellenar con agua el vaso, extraer el agua del mismo y descargar vapor a través del difusor 19. Dicha unidad y las baterías y el difusor se muestran, cada uno, como compuestos por una unidad distinta, pero cuando es necesario, el dispositivo se puede proporcionar con más unidades con la función descrita.

Además, se proporciona el dispositivo con una serie de sensores para supervisar la humedad relativa y la temperatura en el espacio 5 y para supervisar la temperatura de la superficie de los productos. Para supervisar la humedad atmosférica, se coloca adecuadamente un higrómetro 27 en el conducto fuera de la pared lateral 8 del espacio 5. Los sensores para la temperatura de la superficie de los productos pueden ser de diversos tipos para uso alternativo o uso en combinación unos con otros. A este respecto, un tipo puede ser sensores de contacto 22 con un sensor de temperatura que están directamente contra la superficie de los productos pero protegidos de influencias de la atmósfera que los rodea. Adecuadamente, varios de estos sensores están situados en varios lugares en los productos. Otro tipo de sensor pueden ser sensores sin contacto, en el dibujo indicados con el número 24. Estos están dirigidos hacia uno o varios lugares sobre la superficie de los productos y se proporcionan para detectar la intensidad de la radiación de calor por medio de la cual se puede establecer la temperatura de la superficie. Por último, para determinar la temperatura de la superficie, los sensores de temperatura 25 y 26 se pueden proporcionar en los conductos fuera de las paredes laterales 8 del espacio 5. Por medio de dichos sensores de temperatura, la temperatura se puede medir para el flujo del aire en el interior de los productos a través de una de las paredes laterales y la salida del aire después de haber pasado los productos a la otra pared lateral del espacio 5 y, además, la diferencia entre estos dos valores también se puede medir. El enfriamiento que se establece en el paso del aire en el espacio 5 alrededor de los productos constituye una indicación de la temperatura de la superficie de los productos. No obstante, el grado de enfriamiento depende de otros factores: la temperatura de la entrada del aire, que, no obstante, se puede medir por medio de uno de los sensores de temperatura, el tamaño de las superficies por las que pasa el flujo de aire y el caudal del aire. Por tanto, con el fin de proporcionar un valor adecuado para la temperatura de la superficie de los productos, se requiere un programa de cálculo que no se basa simplemente en las temperaturas y los valores diferenciales de los sensores, sino también en otros factores, que, en algunos casos de preparación, pueden conocerse o que deben indicarse antes del procedimiento de descongelación, comienza su uno debe fiarse únicamente de la medición de la temperatura en el flujo de aire. Además, los sensores de temperatura se requieren para supervisar la temperatura en el espacio 5, en el que la temperatura estará limitada.

No obstante, es posible crear programas para calcular la temperatura sobre la base de la medición de los resultados de varios tipos de sensores. Por motivos de manipulación, es deseable que no sea necesario proporcionar sensores de contacto en los productos, aunque tales sensores probablemente proporcionan la medición más exacta de la temperatura.

Además, el dispositivo comprende un dispositivo de control preferentemente computerizado para controlar la operación de los miembros descritos y para recibir dichos resultados de la medición con el dispositivo de control en dicha conexión programado para utilizar estos para dicho control. Además, el dispositivo control se proporciona con miembros de operación para el ajuste del procedimiento de descongelación a varios tipos de productos.

Cuando el procedimiento de descongelación se inicie, los productos 13 se colocan en el espacio 5 en los estantes 12 u otros dispositivos de almacenamiento que puedan existir. La unidad de ventilación 16 se inicia y proporciona un flujo de aire en el conducto 15 en la dirección de las flechas que se muestran en el dibujo de modo que el flujo de aire atraviesa el radiador 18, la batería de enfriamiento 17 y el difusor de vapor 19 y después gira hacia abajo en la dirección de la pared lateral 8 y a través de sus aperturas 9 con el fin de pasar a través del espacio 5 en los conductos que se forman entre los productos insertados y, después, afuera a través de las aperturas 9 en la pared lateral opuesta 8 para su posterior transporte a la cara de entrada del ventilador 16. A continuación, la humidificación de la atmósfera alrededor de los productos y el calentamiento de la misma comienzan, inicialmente, por medio del hecho de que el vapor caliente se genera en dicha unidad de generación de vapor, en la que el vapor caliente es expulsado a través del difusor 19. Por tanto, el vapor se forma mediante evaporación de agua y en esta condición, tiene una temperatura de 100ºC o mayor, y la organización es tal que el vapor mantenga una temperatura de aproximadamente 80ºC cuando alcanza los productos insertados. Cuando llega a las superficies enfriadas de los productos, se condensará y, en este momento, emitirá calor a los productos en sus secciones de la superficie y humidifica los productos. Como se ha mencionado previamente, en relación con la condensación del vapor caliente, el vapor caliente proporciona un calentamiento de la capa más externa con más o menos un impacto sorprendente y, por tanto, proporciona un efecto esterilizante sobre ella, que es importante dado que el riesgo de la presencia de microorganismos peligrosos es mayor en la capa de la superficie porque ésta puede entrar en contacto con contaminantes en relación con transportes y manipulación. El efecto del calentamiento del vapor se registra por medio de la medición de la temperatura contra la superficie de los productos por medio de dichos sensores 22, 24, 25 y 26, que funcionan de forma alternativa o en colaboración. Al mismo tiempo, la humedad relativa se mide por medio del higrómetro 27. Por medio de inyección de vapor, el dispositivo de control controla la humedad atmosférica relativa para que resida en un valor predeterminado, preferentemente cercano a 100%. Cuando se ha alcanzado este valor y su la temperatura predeterminada de la superficie de los productos en dicha relación no se ha alcanzado, el radiador 18 se inicia, de modo que la temperatura en el espacio 5 aumenta. Si, por otro lado, es necesario inyectar vapor con el fin de mantener un grado predeterminado de humedad atmosférica y la temperatura de la superficie en dicha relación tiene una tendencia a superar un nivel predeterminado, en su lugar, el dispositivo de control activa el inicio de la unidad de enfriamiento 17. Es adecuado que la temperatura en el espacio 5 alrededor de los productos esté limitada a aproximadamente 10-15ºC durante el procedimiento de descongelación.

Por tanto, por medio de una operación alternante del difusor de vapor, el radiador y la batería de enfriamiento, respectivamente, durante el funcionamiento del ventilador, el grado de humedad se puede mantener dentro de valores predeterminados, así como la temperatura de la superficie se puede mantener dentro del área predeterminada. De este modo, la temperatura en las secciones de la superficie de los productos se puede mantener comparativamente constante durante la contracción del enfriamiento, que las secciones de la superficie obtienen de las secciones internas de los productos durante la tendencia de igualación de la temperatura en los productos, que surge cuando las secciones de la superficie se calientan desde fuera.

Cualquiera que sea el área de temperatura que se debe establecer en el dispositivo de control para mantener en las secciones de la superficie de los productos depende del carácter de los productos y ciertos requisitos de aquéllos que prepararán los productos descongelados después. Con el fin de contrarrestar el crecimiento de bacterias, es más ventajoso si las secciones de la superficie durante el procedimiento de descongelación en sí mismo no se dejan descongelar completamente, pero se mantienen en uno o unos pocos grados de la temperatura de congelación. Cualquiera que sea la temperatura de congelación que se aplique a varios productos depende del carácter de dichos productos y un factor importante es el contenido en sales. Cuando mayor es el contenido en sales, menor será la temperatura a la que se produce la descongelación completa. Si, no obstante, se considera que 0ºC es la temperatura de congelación, la temperatura en la capa de la superficie se deberá mantener dentro de la zona de -2ºC a -5ºC, que sería ventajosa desde un punto de vista higiénico y, al mismo tiempo, prevendría la descongelación de los productos en su superficie y tendría como resultado el riesgo de recongelación debido al enfriamiento desde el núcleo que todavía está frío. No obstante, tal riesgo de recongelación podría eliminarse de forma alternativa, con la condición de que el dispositivo de control controle que la temperatura nunca descienda por debajo de 0º-c en las secciones de la superficie después de descongeladas. El hecho es que, en el dispositivo de acuerdo con la invención, un rápido enfriamiento de las secciones de la superficie por medio de la conducción de calor a las secciones del núcleo más drías se puede compensar rápidamente por medio de la inyección de vapor, que tiene como resultado un efecto calor directo considerablemente mayor que el que se puede obtener por medio de calentamiento de aire o de inyección de agua caliente, pero no vaporizada.

Un modo alternativo de ajustar el dispositivo de control para mantener una temperatura que es ligeramente inferior al punto de congelación de los productos durante al menos la mayor parte del procedimiento de descongelación es realizar en ajuste de modo que las secciones descongeladas de los productos se mantienen a una temperatura que es ligeramente superior al punto de congelación, por ejemplo en la zona de +1ºC a +5ºC. Con independencia de qué alternativa se seleccione, es importante para la calidad de los productos después de la descongelación, que la zona de temperatura resida cerca al punto de congelación de los productos, por tanto ligeramente por encima o por debajo del punto de congelación, que implica que la zona de temperatura deberá estar estrictamente limitada, por ejemplo a aproximadamente 3ºC. La invención hace esto posible por medio del hecho de que se han realizado las provisiones para calentar por medio del vapor caliente y, además, cuando es necesario, por medio de aire caliente y para enfriamiento forzado.

Cuando toda la masa de los productos se descongela, las secciones de la superficie de los productos ya no estarán expuestas a ningún enfriamiento desde las secciones internas de los productos y la demanda de suministrar calor cesa y la temperatura en las secciones de la superficie tendrán una tendencia a incrementarse debido al calor que se almacena en el dispositivo y el calentamiento desde fuera. Por tanto, su la temperatura comienza a tener una tendencia a aumentar por encima de un valor ajustado adicionalmente predeterminado, a saber, el valor de la temperatura de almacenamiento tras la descongelación completa, el dispositivo de control inicia la batería de enfriamiento 17 para enfriar de modo que la temperatura predeterminada para el almacenamiento se mantiene. Adecuadamente, esta debería ser uno o unos pocos grados por encima de la temperatura de congelación, de modo que los productos se mantienen descongelados pero sin dicho calentamiento que estimula el mayor crecimiento de bacterias. Por tanto, esto implica que la temperatura se mantiene a, por ejemplo, +1ºC hasta un máximo de 5ºC, por tanto la misma temperatura que se ha definido como una segunda alternativa adecuada para el procedimiento de descongelación. Durante la condición de almacenamiento se mantiene una cierta, aunque débil, circulación de aire para la igualación de la temperatura. Debe observarse por medio del higrómetro 27 que el grado de humedad desciende por debajo de un valor predeterminado, el dispositivo de control inicia el difusor de vapor, mientras que también se puede requerir enfriamiento. No se asume que los sensores de temperatura para medir la temperatura del núcleo de los productos son necesarios en relación con la invención. No obstante, puede ser de utilidad para una determinación más exacta de cuándo se descongela el núcleo, de modo que la condición de almacenamiento se activa, que lo que se puede conseguir por medio del registro de cuándo la demanda de calentamiento cesa. Por tanto, no se debe excluir que, para ciertos tipos de productos, también se proporcionan sensores de inserción para la función del dispositivo de control.

Una vez completada la descongelación y cuando se hayan de sacar los productos para su posterior preparación, el espacio 5 se vacía y, cuando es necesario, se limpia. Para la limpieza y esterilización finales, el espacio se cierra y el dispositivo de control se establece en un programa de limpieza, que implica que el difusor de vapor está influido para funcionar durante un cierto espacio de tiempo mientras que la unidad de ventilación y el radiador se mantiene funcionando también.

Se ha mencionado que el dispositivo también se puede usar para enfriar productos alimentarios ya cocinados que se han expuesto a calentamiento. Si posteriormente se han de introducir en almacenamiento frío o someterse a congelación profunda para el consumo más adelante, pueden insertarse en el espacio 5. A continuación, el dispositivo de control se establece a una circulación completa del aire por medio de la unidad de ventilación 16, enfriamiento del aire por medio de la batería de enfriamiento 17 y establecimiento a una humedad relativa que se ajusta a los productos en cuestión. Si, por ejemplo, esto está constituido por platos ya cocinados, una humedad mayor o menor puede ser de lo más ventajosa en función del carácter de dicho alimento. La humidificación del aire se consigue por medio del difusor de vapor 19.

Si el dispositivo está destinado a utilizarse como campana de fermentación para masas, el dispositivo de control se establece de tal forma que la unidad de ventilación 16 funciona para una velocidad de aire muy baja y con el radiador 18 en funcionamiento de modo que se mantiene constantemente una temperatura predeterminada. Esta reside centro de la zona de 20-60ºC dependiendo del tipo de masa que se va a fermentar. Preferentemente, la humedad atmosférica debe ser comparativamente alta.

Claims (10)

1. Procedimiento para descongelar productos sometidos a congelación profunda en un espacio aislado (5), en el que los productos constan de una masa celular orgánica

que se caracteriza porque la humedad atmosférica de la atmósfera en el espacio (5) se mantiene en el valor predeterminado mediante inyección de vapor de agua en el espacio con una temperatura de esencialmente 80ºC en un procedimiento que se controla por medio de la medición de la humedad atmosférica, porque la temperatura de la superficie de los productos (13) se mide de forma continua por medio de sensores de temperatura y porque la temperatura se controla mediante enfriamiento del flujo de aire calentando alternativamente el mismo por medio de una operación de unidades (17/18) que generan frío y calor, respectivamente, en el flujo de aire en un proceso que se controla por medio de dicha medición de la temperatura de la superficie de los productos (13) y se ajusta de modo que temperatura de la superficie de los productos se mantiene dentro de una zona de temperatura predeterminada que está cercana a la temperatura de congelación de los productos, preferentemente entre -5ºC y +5ºC, durante el mantenimiento del valor predeterminado para la humedad atmosférica por medio del control del proceso de inyección de vapor.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que se caracteriza porque el registro de la temperatura de la superficie de los productos (13) se lleva a cabo por medio de medición sin contacto de la temperatura mediante sensores sensibles a radiación (24).

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que se caracteriza porque la temperatura de la superficie de los productos (13) se registra por medio de la medición de la temperatura del flujo del aire, que se ha dirigido para barrer la superficie de los productos y porque la conexión es enfriada.

4. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3, que se caracteriza porque dicho flujo de aire se mide, por un lado, cuando el flujo de aire se dirige hacia los productos (13) y, por otro lado, cuando ha atravesado los productos, tras lo cual se estima la temperatura de la superficie de los productos por medio del registro de las dos temperaturas medidas, la diferencia entre ellas y la intensidad del flujo de aire.

5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que se caracteriza porque los sensores de la temperatura de la superficie (22) están colocados contra la capa de superficie de los productos.

6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que se caracteriza porque la temperatura del núcleo de los productos (13) se mide por medio de sensores de inserción que se proporcionan para la activación de un mantenimiento constante de la temperatura de los productos ligeramente por encima de su temperatura de congelación, preferentemente entre 0 y +2ºC, por medio del registro de cuándo los productos están completamente descongelados.

7. Dispositivo para descongelar productos sometidos a congelación profunda compuestos por una masa celular orgánica, tales como productos alimentarios, en el que los productos (13) se mantienen en una atmósfera con un grado predeterminado de humedad, y se suministra calor a los productos por medio del flujo de aire en los productos durante el registro de la temperatura de los productos hasta que se ha obtenido una temperatura final predeterminada de los productos, a la que están descongelados, y con almacenamiento a esta temperatura hasta que se transporta después para su posterior preparación,

que se caracteriza porque comprende un espacio (5) para encerrar los productos (13), equipamiento que está conectado al espacio para mantener el flujo de aire, el grado de humedad y la temperatura de la superficie de los productos, y que consiste en una unidad de ventilación (16), un radiador y batería de enfriamiento (17/18) y al menos un difusor (19) para vapor caliente que está conectado a un generador, sensores de medición de la temperatura para medir la temperatura de la superficie de los productos (22/24/25/26), calibrador (27) para el grado de humedad y calibrados (25/26) para la temperatura de la atmósfera del espacio, en el que el equipo de medición está conectado a un dispositivo de control computerizado que está adaptado para controlar dicha operación de equipamiento para el mantenimiento de resultados predeterminados de mediciones establecidas.

8. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 7, que se caracteriza porque la temperatura de la superficie de los productos (13) está constituida por sensores de temperatura (22) que se proporcionan para apoyarse contra la superficie de los productos y con protección de la atmósfera de alrededor.

9. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 7, que se caracteriza porque el equipo de medición para medir la temperatura de la superficie de los productos (13) está constituido por sensores (24) de temperatura sensibles a radiación, que están adaptados para recibir radiación de calor desde la superficie de los productos.

10. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 7, que se caracteriza porque los sensores de temperatura (25, 26) están adaptados para registrar la diferencia entre el aire que fluye hacia los productos y el aire que fluye desde los productos y por este medio se enfría y porque el dispositivo de control está adaptado para estimar la temperatura de superficie de los productos en base a dicha diferencia.