ES2286330T3 - Procedimiento y medios para descongelar carne y su uso. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para descongelar uno o más bloques congelados de carne que tienen una temperatura T1, estando compuestos dichos bloques de carne por unidades de carne congelada junta, caracterizado porque los bloques congelados de carne se colocan en un tambor de un sistema de masaje, comprendiendo dicho tambor soportes, porque se suministra líquido que tiene una temperatura T2 en el interior de los soportes, siendo dicha temperatura superior a T1, generando dicho suministro una temperatura T3 sobre la superficie de los soportes, siendo dicha temperatura T3 superior a T1, y porque se suministra salmuera que tiene una temperatura T4 al tambor, siendo dicha temperatura T4 superior a T1.
Description
Procedimiento y medios para descongelar carne y
su uso.
La invención se refiere a un procedimiento para
descongelar uno o más bloques congelados de carne que tienen una
temperatura T_{1}, estando compuestos dichos bloques de carne por
unidades de carne congelada junta.
La descongelación de carne es frecuentemente una
fase de procedimiento que debe llevarse a cabo antes de que tengan
lugar otras fases de procedimiento, tales como conservación, adición
de sales, secado, preparación térmica, envasado, etc. La
descongelación se lleva a cabo por ejemplo sacando la carne de una
cámara frigorífica y almacenando la carne en una sala a una
temperatura por encima del punto de congelación de la carne a la
presión atmosférica que prevalece durante un periodo de tiempo que
se requiere con el fin de descongelar la carne y que esté preparada
para la siguiente fase de procedimiento.
En determinados procedimientos industriales,
grandes cantidades de carne están presentes en unidades de carne
más pequeñas, que son piezas de carne por ejemplo cortadas,
limpiadas o similares. El almacenamiento en congelación de grandes
cantidades de carne provoca que las piezas más pequeñas se congelen
juntas para dar bloques de carne individuales más grandes, a menos
que se tomen medidas especiales, tales como envasado individual de
las unidades de carne antes de la congelación. Dado que esta medida
es una fase intermedia que consume mucho tiempo y recursos, se
omite frecuentemente, y por tanto la situación antes de la
descongelación de la carne es que grandes cantidades de carne se
han congelado juntas lo más frecuentemente. Puede ser un
procedimiento que consume mucho tiempo descongelar la carne
simplemente almacenando la carne a una temperatura superior al
punto de congelación de la carne, dado que los grandes bloques de
carne que están constituidos por numerosas unidades de carne
requieren un periodo de descongelación considerablemente más largo
que cada unidad individual de carne. Normalmente, el bloque de
carne se descongelará de manera no homogénea, de modo que las
unidades de carne cercanas a la superficie se han descongelado tras
un rato, mientras que las piezas de carne no cercanas a la
superficie todavía están congeladas.
El objeto de la invención es proporcionar un
procedimiento para descongelar un bloque de carne constituido por
unidades más pequeñas de carne con un periodo de descongelación
considerablemente más corto que si el bloque de carne se
descongelase almacenándolo simplemente a una temperatura por encima
del punto de congelación del bloque de carne a la presión
atmosférica que prevalece, y proporcionar una descongelación más
homogénea de las unidades de carne del bloque de carne.
El objeto es también que durante esta
descongelación tenga lugar un suministro de aditivos, al añadirse
salmuera con sustancias convenientes, por ejemplo sales con
fosfatos o cloruros.
Este objeto se logra mediante un procedimiento
como el indicado en el párrafo del comienzo, y en el que también
los bloques congelados de carne se colocan en un tambor de un
sistema de masaje, comprendiendo dicho tambor soportes/aletas de
masaje, en el que tiene lugar un suministro de líquido a una
temperatura T_{2} en el interior de las aletas de masaje, siendo
dicha temperatura superior a T_{1}, generando dicho suministro
una temperatura T_{3} sobre la superficie de las soportes/aletas
de masaje, siendo dicha temperatura T_{3} superior a T_{1}, y
en el que se suministra la salmuera que tiene una temperatura
T_{4} al tambor, siendo dicha temperatura T_{4} superior a
T_{1}.
Se colocan uno o más bloques congelados de carne
que tienen la temperatura T_{1} en el sistema de masaje, por lo
cual entran en contacto con el tambor interior del sistema de
masaje. Los soportes del tambor se mantienen a una temperatura
constante que es superior a T_{1} y por encima del punto de fusión
del líquido contenido en el bloque de carne, lo que provoca que los
bloques de carne se descongelen. El líquido en el interior de los
soportes tiene preferiblemente una temperatura T_{2} en el
intervalo de 10ºC - 40ºC, lo que da como resultado una temperatura
T_{3} superficial de los soportes que es preferiblemente 1ºC - 2ºC
inferior a T_{2}. Cuando se suministra simultáneamente una
salmuera que tiene una temperatura T_{4} inferior o igual a
T_{2} y que difiere aproximadamente en 1ºC - 2ºC, se provoca que
el bloque de carne entre en contacto con una fuente de calor de
capacidad calorífica superior que la que se origina desde la
superficie interior del tambor solo, lo que reduce el periodo de
descongelación. El tambor rota, aumentando así el intercambio de
calor entre el bloque de carne, las unidades de carne, la salmuera y
el interior del tambor, y dando como resultado un impacto mecánico
entre los soportes y las unidades de carne en la superficie del
bloque de carne, lo que provoca que las unidades de carne se
suelten unas de otras, reduciendo también el intercambio de calor
aumentado y el impacto mecánico el periodo de descongelación.
Proporcionando una presión negativa en el tambor, se garantiza que
el punto de ebullición de los líquidos en el tambor se reduce y
particularmente que la presión de vapor aumenta, equivalente a un
aumento en la evaporación, lo que es asimismo decisivo en la
reducción del periodo de descongelación.
Usando el procedimiento según la invención tal
como se indica en la reivindicación 2, se garantiza además que el
punto de ebullición del agua se reduce en relación con el punto de
ebullición del agua a presión atmosférica, por lo cual el periodo
de descongelación se reduce adicionalmente.
Usando el procedimiento según la invención tal
como se indica en las reivindicaciones 3 - 4, se garantiza además
que el efecto de intercambio de calor entre los bloques de carne,
salmuera y las paredes del tambor se aumenta adicionalmente, y que
el bloque de carne como un todo se ve afectado mecánicamente, lo que
es decisivo para separar el bloque de carne en sus unidades
individuales de carne y da como resultado una reducción en el
periodo de descongelación de la carne.
Usando el procedimiento según la invención tal
como se indica en las reivindicaciones 5 - 8, se garantiza además
que las temperaturas de descongelación están controladas, de modo
que la carne no se daña en la descongelación, y tiene lugar una
conducción de calor conveniente desde los soportes hasta la salmuera
y hasta el bloque de carne.
Usando el procedimiento según la invención tal
como se indica en la reivindicación 9, se garantiza además que el
líquido usado para el intercambio de calor entre los soportes y la
carne está fácilmente accesible y es de una composición
particularmente sencilla.
Usando el procedimiento según la invención tal
como se indica en la reivindicación 10, se garantiza además que el
punto de ebullición del agua se reduce en relación con el punto de
ebullición del agua a presión atmosférica, por lo cual el periodo
de descongelación se reduce adicionalmente.
Usando el procedimiento según la invención tal
como se indica en la reivindicación 11, se garantiza además que las
unidades de carne y el bloque de carne se masajean en el sistema de
masaje.
Usando el procedimiento según la invención tal
como se indica en la reivindicación 12, se garantiza además que hay
una opción entre masaje suave o fuerte de las unidades de carne y el
bloque de carne.
La invención también se refiere al uso del
procedimiento para descongelar bloques de carne.
La invención se explicará ahora más
completamente con referencia a los dibujos, en los que
la figura 1 muestra un sistema de masaje
observado desde el lateral,
la figura 2 muestra un bloque congelado de
carne,
la figura 3 muestra un tambor de masaje abierto
observado desde el extremo,
la figura 4 muestra una vista detallada de una
aleta de masaje observada en sección.
En la figura 1, se observan el sistema 3 de
masaje y su tambor 4. Se colocan uno o más de los bloques congelados
de carne 1 que tienen una temperatura T_{1} en el tambor 4 del
sistema 3 de masaje, y se cierra el tambor 4 y aparece entonces
como a prueba de presión en los procedimientos siguientes. Cada uno
de los bloques de carne 1 está constituido por varias unidades de
carne 2, véase la figura 2, en los que una unidad de carne 2 tiene
preferiblemente un peso inferior a 1 kg, y un bloque de carne 1
puede tener un peso superior a 20 kg. Se suministra un líquido 6
que tiene una temperatura T_{2} al interior de los soportes 5. El
líquido 6 es preferiblemente agua, pero también puede ser un
producto de aceite, y el suministro tiene lugar desde y hasta una
fuente de calor. La fuente de calor, el interior de los soportes 5 y
los medios de suministro, por ejemplo tuberías, constituyen juntos
un sistema cerrado, que comprende también un dispositivo para
recircular el líquido 6, estando dicho líquido controlado
preferiblemente por termostato. T_{2} es superior a T_{1} y
está preferiblemente en el intervalo de 10ºC - 40ºC. El suministro
de líquido 6 al interior de los soportes 5 provoca que la
superficie de los soportes 5 tengan una temperatura T_{3} que es
normalmente igual a T_{2} o 1ºC - 2ºC inferior a T_{2}.
T_{3}, como T_{2}, es superior a T_{1}.
Se suministra una salmuera al interior del
tambor 4, constituida preferiblemente por agua con sales disueltas,
que contiene por ejemplo iones fosfato, iones PO_{4}^{3-} y/o
cloruro, Cl^{-} que tiene una temperatura T_{4} que es
preferiblemente 2ºC - 4ºC superior a T_{1}. La salmuera puede
suministrarse a vacío, lo que reduce el punto de ebullición del
agua en relación con el punto de ebullición del agua a la presión
atmosférica que prevalece. La salmuera sirve como un medio eficaz
para transferir calor entre los laterales del tambor 4 y el bloque
de carne 1. Los iones añadidos aumentan la actividad iónica en el
líquido 6, lo que quizá proporciona una capacidad de conducción de
calor adicional. La salmuera también es decisiva en el procedimiento
de masaje de la carne.
La rotación del tambor 4 con los contenidos de
los bloques de carne 1, las unidades de carne 2 y la salmuera
provoca un intercambio de calor entre los laterales del tambor 4 y
la salmuera, y desde los laterales del tambor 4 hasta los bloques
de carne 1 y las unidades de carne 2 así como entre los bloques de
carne 1, las unidades de carne 2 y la salmuera. Tras un rato, el
bloque de carne 1 comienza a romperse en sus unidades de carne 2,
puesto que el bloque de carne 1 se descongela como un todo, y puesto
que la rotación provoca un impacto mecánico entre preferiblemente
los soportes 5 y el bloque de carne 1. Por tanto, nuevas unidades de
carne 2 formarán parte de manera continua de la superficie del
bloque de carne 1, y puesto que la superficie tiene el efecto de
intercambio de calor más grande con las paredes del tambor y la
salmuera, las unidades de carne se sueltan preferiblemente en la
superficie del bloque. Durante este procedimiento de descongelación
continua, el tambor se somete preferiblemente a una presión negativa
de normalmente 10000 - 95000 Pa. La presión negativa provoca que el
punto de ebullición del agua se reduzca en relación con la situación
a una presión atmosférica que prevalece, y reduce el periodo de
descongelación. La presión negativa, combinada con las temperaturas
que prevalecen en el tambor 4, también caracteriza un entorno en el
que las unidades aisladas de carne 2 en el tambor no comienzan a
deteriorarse, durante el periodo de tiempo entre que se sueltan del
bloque de carne hasta que se ha completado la descongelación de los
bloques restantes de carne 1.
El procedimiento de descongelación cambia en un
instante desde estar descongelando un bloque de carne 1 constituido
por unidades de carne 2 hasta estar descongelando preferiblemente
las unidades individuales de carne 2. El tambor 4 continúa su
rotación durante la descongelación de las unidades individuales de
carne 2.
Los soportes 5 pueden construirse
asimétricamente, véase por ejemplo la figura 4, en la que un primer
lateral 7 del soporte 5 que tiene una superficie de soporte blanda
tiene otro perfil diferente de un segundo lateral 8 del vehículo 5
que tiene una cara de soporte dura. El impacto mecánico entre los
soportes 5 y los bloques de carne 1 y las unidades de carne 2, si
se produce, es diferente según si es el primer lateral 7 o el
segundo lateral 8 del soporte 5 que está preferiblemente en
contacto con las unidades de carne 2 o los bloques de carne 1. En
el ejemplo del soporte 5 mostrado en la figura 4, una rotación, que
provoca preferiblemente que el primer lateral 7 entre en contacto
con las unidades de carne 2 o los bloques de carne 1, dará origen a
un masaje más suave que una rotación en la dirección opuesta. Un
cambio en la dirección de rotación tiene lugar preferiblemente
junto con un masaje seleccionado como objetivo de las unidades
individuales de carne, pero es posible cambiar la rotación del
tambor 4 en cualquier momento durante el procedimiento.
Claims (14)
1. Un procedimiento para descongelar uno o más
bloques congelados de carne que tienen una temperatura T_{1},
estando compuestos dichos bloques de carne por unidades de carne
congelada junta, caracterizado porque los bloques congelados
de carne se colocan en un tambor de un sistema de masaje,
comprendiendo dicho tambor soportes, porque se suministra líquido
que tiene una temperatura T_{2} en el interior de los soportes,
siendo dicha temperatura superior a T_{1}, generando dicho
suministro una temperatura T_{3} sobre la superficie de los
soportes, siendo dicha temperatura T_{3} superior a T_{1}, y
porque se suministra salmuera que tiene una temperatura T_{4} al
tambor, siendo dicha temperatura T_{4} superior a T_{1}.
2. Un procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque se suministra la salmuera al tambor bajo
el establecimiento de vacío.
3. Un procedimiento según la reivindicación 1 ó
2, caracterizado porque el tambor rota/gira, provocando dicho
movimiento que los bloques de carne y la salmuera entren en
contacto físico con los soportes calentados.
4. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tambor
rota/gira, estableciendo dicho movimiento un suministro de calor a
los bloques congelados de carne y a la salmuera, y provocando que
los bloques congelados individuales de carne se rompan en varias
unidades separadas de carne.
5. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la
diferencia entre T_{1} y T_{4} es de 2ºC - 4ºC.
6. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque T_{2}
está en el intervalo de 10ºC - 40ºC.
7. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque T_{4} es
inferior o igual a T_{2}, siendo dicha diferencia opcional de 1ºC
- 2ºC.
8. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque T_{3}
es inferior o igual a T_{2}, siendo dicha diferencia de 1ºC -
2ºC.
9. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el líquido
suministrado a los soportes es preferiblemente agua.
10. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se
establece una presión negativa en el tambor durante su tratamiento
de los bloques de carne y/o las unidades de carne.
11. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tambor
continúa su rotación/giro después de que los bloques de carne se
hayan roto en unidades de carne.
12. Un procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque los
soportes se construyen asimétricamente, y porque, durante la
rotación, el tambor cambia su dirección de giro, por lo cual se
provoca que los bloques de carne y/o las unidades de carne entren en
contacto con lados cambiantes de los mismos soportes.
13. El uso de un procedimiento según las
reivindicaciones 1 - 12 para la descongelación de carne
congelada.
14. Un sistema para llevar a cabo el
procedimiento según las reivindicaciones 1 - 12,
caracterizado por un sistema de masaje que comprende un
tambor; al menos un soporte; una cámara para proporcionar una
presión negativa, preferiblemente mediante una bomba; y un sistema
para recircular un líquido entre el interior de los soportes y una
fuente de calor.
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