ES2278364T3 - Tripa de liberacion de sabores. - Google Patents
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Abstract
Una tripa para alimentos que comprende una tripa fruncida no fibrosa con una superficie interna en contacto con el alimento que tiene un recubrimiento acuoso en dicha superficie interna de contacto con el alimento que comprende una mezcla de al menos un aceite concentrado de extracto de especias y al menos un adyuvante de pelado.
Description
Tripa de liberación de sabores.
La presente invención se refiere a tripas
fruncidas para alimentos que contienen sabores basados en aceite en
su superficie interior. Estas tripas se rellenan y cocinan para
producir alimentos tales como salchichas, productos cárnicos de
músculo entero, y quesos saborizados por las tripas recubiertas de
sabor en las cuales se han elaborado. La invención se refiere
también a un método de fabricación de una diversidad de alimentos
saborizados, en el cual el material alimenticio crudo se mantiene
constante, se envuelve en una diversidad de tripas que liberan
sabor, y se procesa, produciendo una diversidad de alimentos
saborizados.
Las salchichas son productos cárnicos que están
salados y condimentados. La mezcla cruda de la salchicha se envuelve
en una tripa tubular y se elabora posteriormente. Las tripas se
utilizan como moldes de elaboración, contenedores durante la
manipulación y el transporte, y en las presentaciones.
Funcionalmente, aquéllas tienen que ser suficientemente resistentes
para contener la carne utilizada para la salchicha y tener
características de contracción y estirado que permitan que la carne
se contraiga y se expanda durante la elaboración y el
almacenamiento. Las tripas deben ser también capaces de soportar las
fuerzas producidas durante la unión de los eslabones y el cierre.
Se sabe que algunas tripas permiten la transferencia de agentes
colorantes y saborizantes al alimento envuelto, por la introducción
de estos agentes desde el exterior de la tripa a través de la pared
de la tripa o, durante la elaboración, por liberación de los agentes
que se encuentran sobre o impregnados en la pared de la tripa, hacia
el producto alimenticio envuelto.
En la preparación de algunas salchichas, se
trituran trozos de carne para formar cilindros de grasa y carne
magra de tamaño uniforme. Ésta se corta luego a tamaños
extremadamente pequeños y se convierte en una mezcla uniforme, que
se mezcla más tarde con otros ingredientes tales como sal, azúcar y
especias. Otras salchichas se preparan utilizando carne picada
groseramente, que se convierte en una mixtura y se mezcla luego
íntimamente con los mismos aditivos adicionales. Otra técnica que
combina trituración y desmenuzamiento es el emulsionamiento. Éste
produce un producto pastoso que, como anteriormente, se combina con
los aditivos y especias apropiados, y se rellena luego en la
tripa.
Uno de los aditivos más populares utilizados en
la elaboración de salchichas y carne es un agente colorante y
saborizante conocido como ahumado líquido. El ahumado líquido ha
sido utilizado extensamente para añadir un sabor aromático de
ahumado a todo tipo de carnes. Una manera de añadir un sabor y color
ahumado a las carnes consiste en añadir el saborizante de ahumado
líquido directamente a la carne. Otra es aplicar una ducha a la
carne envuelta en la tripa durante la elaboración. El ahumado
líquido penetrará entonces en la tripa para saborizar la carne
envuelta. Un tercer método de saborizar y colorear las salchichas
con ahumado líquido consiste en aplicar el ahumado líquido al
interior de la tripa antes de rellenarla con carne. Véase el
documento US 5.030.464 concedido a Hansen, 9 de julio de 1991.
Otros aditivos saborizantes muy importantes son
las especias. Se cree que la industria de la carne es el consumidor
principal de especias. Especias naturales enteras o trituradas o los
aceites y las oleorresinas extraídos(as) de ellas se utilizan
en la preparación de salchichas, añadidos directamente a la
preparación de carne para saborizar la salchicha acabada. Cada tipo
de salchicha implica el uso de mezclas muy específicas de especias o
saborizantes. Algunos fabricantes utilizan la misma emulsión o
mezcla básica de carne para muchas variedades de salchichas que
producen, pero tienen que preparar un nuevo lote de la emulsión de
carne para cada formulación de especia diferente. Por ejemplo,
aunque las carnes utilizadas para producir salchicha polaca y
salchicha italiana pueden ser iguales o muy similares, las especias
son totalmente diferentes. Con cada cambio de lotes de carne para
fabricar tipos diferentes de salchichas, surge la necesidad de lavar
el equipo exclusivamente para evitar la contaminación de un lote de
carne con los saborizantes del lote previo. Esto causa una
ralentización en la producción e introduce otro lugar en el que
podría producirse contaminación de la carne. Sería ventajoso para la
industria de las salchichas si pudieran fabricarse una diversidad de
salchichas utilizando una sola mezcla de carne estándar, y los
sabores se introdujeran después de introducir la carne en la tripa,
de tal modo que no tuviera que hacerse una reformulación de la carne
de cada tipo de salchicha, eliminando con ello la limpieza del
equipo y el tiempo de parada.
En contraste, las carnes de músculo entero se
frotan en seco en su superficie con mezclas de especias, o se
marinan en un marinado saborizado, o las especias se pulverizan o se
aplican en su superficie de algún modo, antes del cocinado y
elaboración de las carnes, con independencia de que se envuelvan o
no en una tripa o bolsa de un tipo determinado. Tanto para las
carnes de músculo como para las salchichas, la cantidad de especia
necesaria para saborizar adecuadamente el producto cárnico es
sustancial.
Las especias representan un coste sustancial en
la producción de salchichas y carnes elaboradas, debido en parte a
las grandes cantidades necesarias para saborizar la masa completa de
carne, como en las salchichas o, debido a las grandes cantidades
utilizadas en los frotamientos y recubrimientos de las carnes de
músculo entero. Adicionalmente, existen también cuestiones
sanitarias que deben considerarse debido a la exposición de la mano
de obra a grandes cantidades de especias crudas y extractos de
especias, particularmente cuando aquéllas se añaden a la mezcla de
carne en preparación y cuando el equipo de fabricación está siendo
limpiado y puede ocurrir y ocurre de hecho aerosolización de las
especias.
Las tripas de alimentos utilizadas en la
industria de alimentos elaborados son generalmente tubos de paredes
delgadas de diversos diámetros, preparados típicamente a partir de
celulosa, colágeno, termoplásticos, o intestinos de animales.
Aquéllas pueden prepararse como películas y conformarse en tubos o
bolsas, o bien pueden generarse en forma de tubos. Aquéllas pueden
ser monocapa o multicapa. Aunque las carnes de músculo entero y
algunos quesos se elaboran en tripas, en general, las tripas de
alimentos se rellenan con carnes de tipo salchicha. A continuación,
el alimento envuelto se elabora térmicamente y en la preparación de
"salchichas sin piel" la tripa que encierra la carne elaborada
se retira antes del envasado final. Las salchichas se elaboran
generalmente en tripa celulósica no reforzada con fibras ("no
fibrosa"). El término no fibroso se entiende más generalmente en
la técnica como referencia a tripas sin un papel o un refuerzo de
fibras unido previamente. Las tripas no fibrosas se utilizan
típicamente para elaborar salchichas sin piel de diámetro pequeño,
con inclusión de salchichas polacas, vienesas, o de tipo frankfurt.
En contraste, las salchichas de diámetro mayor tales como salami se
venden frecuentemente sin quitar la tripa. Ahora bien, existe
también tendencia a desprender la tripa de las salchichas de mayor
diámetro. Estas salchichas de mayor diámetro se envuelven usualmente
en tripas celulósicas o de nailon reforzadas con fibras
("fibrosas"), aunque una tripa no fibrosa de tamaño grande
puede prepararse en bolsas que envuelven carnes de músculo
entero.
En un método bien conocido de fabricación de
tripas para salchichas celulósicas no fibrosas, se extruye
típicamente viscosa a través de una matriz anular en un baño
coagulante y de regeneración para producir un tubo de celulosa
regenerada. Puede producirse también una película por diversos
métodos bien conocidos, que incluyen extruir un tubo y, después de
la elaboración, cortarlo y conformarlo luego en un tubo cosiéndolo
nuevamente. En otro método bien conocido, se disuelve celulosa con
un óxido de amina terciaria y, posteriormente, se precipita la
celulosa para formar una película o filamento. Subsiguientemente, se
lavan los tubos, se plastifican, v.g., con glicerina, y se secan
por inflado a una presión sustancial de aire. Después del secado, la
tripa se envuelve en bobinas. Se pulveriza aceite en el exterior de
la tripa para facilitar el fruncimiento (o compactación). La tripa
se frunce subsiguientemente en máquinas fruncidoras de alta
velocidad. Se realiza una pulverización de una niebla de agua y
lubricante a través del mandril fruncidor para lubricar y
humidificar internamente las tripas de celulosa durante el proceso
de fruncimiento. Ésta es una manera económica, rápida y cómoda de
lubricar y/o humidificar la tripa para aumentar la flexibilidad de
la tripa y facilitar el fruncimiento a alta velocidad sin pegado,
desgarro o rotura de la tripa. Las tripas celulósicas no fibrosas se
humidifican típicamente a un nivel suficiente para permitir el
fruncimiento de la tripa sin rotura excesiva por fragilidad, pero
ello tiene que hacerse a un nivel suficientemente bajo para prevenir
el pegado de la tripa al equipo de fruncimiento, v.g., el mandril,
durante la operación de fruncimiento. A menudo se utiliza un
humectante para moderar la tasa de absorción de humedad y el
hinchamiento de la tripa, produciendo una tripa que, durante la
operación de fruncimiento, tiene una flexibilidad suficiente sin
hinchamiento excesivo o pegado. Típicamente, se utiliza también un
lubricante tal como un aceite, para facilitar el paso de la tripa a
través del equipo de fruncimiento, v.g. sobre un mandril fruncidor.
Sin embargo, la presencia de una cantidad excesiva de aceite puede
hacer que las barras fruncidas pierdan su coherencia hermética y los
pliegues se debiliten, haciendo con ello las barras flojas y
débilmente compactadas, lo que hace las barras inutilizables en
equipo de relleno a alta velocidad.
Componentes adicionales tales como agentes
colorantes pueden añadirse a la solución de fruncimiento, e
introducirse con ello en el interior de la tripa de una manera
consistente y uniforme. Puede utilizarse también machacado para
introducir elementos en el interior de una tripa, como se describe
en el documento US 3.378.379 concedido a Shiner et al.,
expedido el 16 de abril de 1968.
En el proceso de fruncimiento, longitudes de
aproximadamente 40 a aproximadamente 200 pies (12,2 a 61 metros) o
más de tripa se pliegan y se compactan en barras tubulares muy
cohesivas con una longitud comprendida entre aproximadamente 4 y
aproximadamente 30 pulgadas (10 y 75 cm, respectivamente). Estas
barras de tripa fruncida se empaquetan y se proporcionan al
elaborador de carne que dispone luego típicamente la barra sobre un
cuerno de relleno, y lanza luego la carne a través del cuerno en el
interior de la tripa, desfrunciendo con ello las barras de la tripa
a velocidades extremadamente altas al tiempo que las rellena con la
carne. La carne puede cocinarse o pasteurizarse posteriormente y la
tripa puede separarse de la carne elaborada en ella con máquinas de
pelado a alta velocidad.
La producción de tripas es bien conocida en la
técnica y la presente invención puede utilizar tales procesos y
tripas bien conocidos.
En la producción de salchichas de tipo frankfurt
sin piel, donde la tripa se retira después de la elaboración, las
proteínas de la salchicha se coagulan, particularmente en la
superficie de la salchicha, para producir una piel y permitir la
formación de una capa líquida entre esta piel formada y la tripa.
Deseablemente, esta piel secundaria será lisa y cubrirá la
superficie de la salchicha de tipo frankfurt. La formación de una
capa líquida entre la tripa y la piel de la salchicha de tipo
frankfurt facilita el pelado/desprendimiento de la tripa y está en
relación con la formulación de la emulsión de carne, el porcentaje
de humedad relativa durante el cocinado, la ducha subsiguiente, y la
aplicación de vapor a la salchicha de tipo frankfurt enfriada.
Asimismo, la aplicación de adyuvantes de pelado
o recubrimientos de desprendimiento ha contribuido a resolver
problemas de susceptibilidad de pelado asociados con las variables
del proceso. Después del cocinado, el enfriamiento y la hidratación,
los adyuvantes de pelado tales como éteres de celulosa solubles en
agua favorecen la liberación de la tripa de la piel de la salchicha
de tipo frankfurt por formación de una capa mejoradora del pelado
entre la tripa y la piel de la salchicha de tipo frankfurt. Véase
Chiu, US 3.898.348, expedido el 21 de septiembre de 1976.
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Se han utilizado también agentes colorantes en
la producción de salchichas y quesos. Por ejemplo, las salchichas se
han coloreado ahumándolas con ahumado de madera gaseoso o líquido,
por inmersión de las salchichas peladas en una cuba que contiene un
colorante, por pulverización o inmersión de las salchichas envueltas
con un tinte líquido permeable, e incluso por relleno de la carne de
la salchicha en tripas que tienen sus superficies interiores
recubiertas con un colorante transferible. El uso de tripas
celulósicas autocolorantes fabricadas con colorantes sintéticos fue
aprobado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en
1947, y tales tripas han estado disponibles comercialmente desde
1948.
Diversas patentes describen composiciones
colorantes o saborizantes que incluyen composiciones que contienen
achiote, norbixina o bixina. Por ejemplo, la patente U.S. 5.955.126
describe el uso de una composición colorante de bixina en la cual la
bixina está contenida en un agente formador de película soluble en
agua, y se aplica como un colorante interno sobre tripas fruncidas,
proporcionando un color rojo a las salchichas elaboradas dentro de
estas tripas.
Tales tripas autocolorantes son bien conocidas
en la técnica. Estas tripas están diseñadas para transferir color a
la superficie de la salchicha. Tales tripas se revisten o impregnan
generalmente con tintes de grado alimentario solubles en agua.
Asimismo, se conocen tripas impregnadas con ahumado líquido que
transfieren el ahumado líquido a la superficie de las salchichas
envueltas en ellas, transfiriendo sabor o coloración y provocando
también una reacción de pardeo en la superficie de la salchicha
durante la elaboración térmica.
La mayor parte del trabajo realizado utilizando
tripas como un medio para efectuar cambios en el producto envuelto
ha tenido lugar en las áreas del ahumado líquido y los colores
transferibles. Se ha descubierto también una tripa que transfiere
agentes antibacterianos naturales, como se puede ver en los
documentos US 5.573.797, US 5.573.800, y US 5.573.801, expedidos el
12 de noviembre de 1996 a Wilhoit et al.
La publicación PCT No. WO 91/03917 publicada en
1991 da conocer un recipiente susceptible de tratamiento en
microondas que tiene un recubrimiento de agente de pardeo
transferible tal como achiote. Esta descripción expone que el agente
de pardeo puede aplicarse en un material transparente a las
microondas en un ligante acuoso. El material transparente a las
microondas puede ser supuestamente cualquier material plástico o
material de cartulina de grado alimentario conocido para uso en
recipientes de microondas. Se dice que los ligantes acuosos
adecuados incluyen gelatina, almidón, derivados de almidón, gomas y
ligantes basados en grasa tales como aceite de almendra de palma.
Adicionalmente, se sugiere que pueden estar presentes otros aditivos
en el recubrimiento, con inclusión de saborizantes, tales como
edulcorantes, y emulsionantes, tales como lecitina, para facilitar
la dispersión.
Las salchichas anaranjadas a
rojo-anaranjadas se fabrican utilizando tripas
autocolorantes teñidas con colorantes sintéticos tales como tintes
de alquitrán de hulla que han sido aprobados por normas
gubernamentales para uso en alimentos. Estos tintes, que se conocen
típicamente como tintes FD&C, se aplican típicamente a las
tripas celulósicas por inmersión de una tripa semisólida, o "stock
de gel" en un tanque que contiene una mezcla acuosa de glicerina
y los tintes FD&C. Una combinación de colorantes FD&C
solubles en agua, rojos y amarillos, produce un color anaranjado.
Cuando el stock de gel se sumerge en ellos, estos colorantes
atraviesan por permeabilidad y migran a través de exterior del stock
de gel hasta la superficie interior. La tripa del stock de gel se
seca luego, formando una tripa semiacabada. La tripa semiacabada
puede fruncirse directamente en una operación continua a partir de
la tripa de stock de gel o puede enrollarse en bobinas y conformarse
subsiguientemente en barras fruncidas y utilizarse
convencionalmente.
Un problema observado con los tintes FD&C es
que los mismos tienen tendencia a penetrar en la salchicha y migrar
lejos de la superficie hacia el centro de la salchicha. Sin embargo,
el consumidor final prefiere que únicamente esté coloreada la piel
de la superficie proteinácea coagulada, y no el interior de la
salchicha.
Puede añadirse directamente ahumado líquido a
las emulsiones de carne utilizadas para fabricar salchichas. Sin
embargo, las salchichas envueltas se sumergen o pulverizan
típicamente con una solución de ahumado líquido antes de cocinar los
eslabones. El ahumado líquido soluble en agua pasa fácilmente a
través de las paredes de la tripa, entrando con ello en contacto con
la carne o emulsión de salchicha precocinada. Es sabido también en
la técnica que tripas autocolorantes, generalmente fibrosas, pero
también en menor grado tripas no fibrosas, recubiertas con ahumado
líquido en su superficie interior en contacto con el alimento, están
disponibles comercialmente. Cuando se rellenan estas tripas, no es
necesaria aplicación ulterior de ahumado líquido para producir una
salchicha ahumada, de color rojizo después de la elaboración.
Un objetivo de esta invención es proporcionar un
medio por el cual los fabricantes de alimentos, y en particular los
fabricantes de salchichas, pueden utilizar una sola mezcla de
ingredientes crudos estándar, tal como una sola mezcla de carne
picada, mientras producen una diversidad de productos finales con
sabores diferentes, reduciendo o eliminando con ello la necesidad de
ingredientes crudos reformulados para productos diferentes. Por
limitarse a sí mismos al uso de una sola mezcla estándar de
ingredientes cruda, se lograrán ahorros debido a un menor tiempo de
parada del equipo de alta velocidad gracias a la reducción o
eliminación de la necesidad de parar el equipo para limpiar y
cambiar a otros procedimientos de ingredientes brutos.
Otro objetivo de esta invención consiste en
suministrar saborizantes a productos alimenticios envueltos y
elaborados en tripa de una manera más eficaz y eficiente en
costes.
Otro objetivo consiste en resolver los problemas
de coherencia de las tripas fruncidas de celulosa no fibrosas que
surgen cuando se utilizan saborizantes basados en aceite en el
interior de tales tripas.
Así pues, la presente invención se refiere a una
tripa para alimentos como se define en la reivindicación 1.
Realizaciones adicionales de las tripas de alimentos de la invención
constituyen el objeto de las sub-reivindicaciones
respectivas.
Adicionalmente, la presente invención se refiere
a un proceso como se define en la reivindicación 15 para elaborar
productos alimenticios que tienen sabores múltiples así como a los
productos alimenticios producidos de esta manera. Realizaciones
adicionales del proceso de la invención constituyen el objeto de la
sub-reivindicación respectiva.
Adicionalmente, la presente invención se refiere
también al uso de las tripas de alimentos presentes para transferir
un sabor a la superficie de un producto alimenticio y/o para
proporcionar sabor a un producto alimenticio por contacto de dicha
superficie del producto alimenticio con la superficie interna de
dichas tripas de alimentos.
Finalmente, la presente invención se refiere a
un artículo alimenticio, estando empaquetado dicho artículo
alimenticio en una tripa para alimento de la presente invención.
La presente invención es una tripa liberadora de
sabor que comprende una tripa para alimento fruncida que contiene
una composición de tripa saborizante y transferible basada en aceite
en su superficie de contacto con el alimento. Esta tripa es una
composición de al menos un aceite concentrado de extracto de
especias (o una mezcla de varios aceites de extractos de especias
naturales concentrados) y puede estar mezclada opcionalmente con
agentes saborizantes que no proceden de especias, tales como
edulcorantes o sabores basados en agua, y al menos un agente de
pelado, tal como un almidón o un éter de celulosa de peso molecular
alto, absorbente de agua, en concentraciones mayores que las
encontradas en tripas estándar que no contienen saborizantes basados
en aceite. La cantidad de la composición de aceite concentrado
extraído de especias necesaria para saborizar una carne o producto
alimenticio envuelto utilizando la tripa de la invención es
considerablemente menor que la cantidad necesaria cuando las
especias naturales se añaden directamente a la carne o las
emulsiones cárnicas.
La composición de tripa saborizante de la
presente invención se introduce en la superficie interior de
contacto con el alimento de la tripa utilizando medios
convencionales tales como fruncimiento o machacado, en una cantidad
suficiente para proporcionar una tripa liberadora de sabor que
transfiere dicho sabor a los productos alimenticios envueltos
durante la elaboración del producto alimenticio, al tiempo que
retiene la coherencia de la tripa fruncida antes del relleno.
Las tripas susceptibles de fruncimiento pueden
ser de diámetro grande o pequeño, monocapa o multicapa, tripas
celulósicas, de colágeno o camisas de barrera no fibrosas que están
recubiertas con al menos una capa de un nailon o plástico al tiempo
que tienen una capa interior absorbente, de contacto con el
alimento.
La presente invención trata de mejorar el
proceso de fabricación de la producción de los productos
alimenticios envueltos en tripa proporcionando las tripas
liberadoras de sabores de la invención, para producir productos
alimenticios que están saborizados por el recubrimiento de tripa
basado en aceite de la invención, todo ello mientras se utilizan
prácticas corrientes de fabricación a alta velocidad. Por la
utilización de una diversidad de tripas liberadoras de sabores, el
fabricante puede utilizar una sola emulsión básica de carne para
producir numerosos productos diferentes. Por ejemplo, rellenando
una tripa saborizada con pimienta picante, una tripa saborizada con
cebolla, y una tripa saborizada al estilo del suroeste con la misma
emulsión de carne, se producen salchichas que tienen los distintos
sabores derivados de la tripa. La tripa de la invención puede
utilizarse también para elaborar productos sucedáneos de carne con
sabor mejorado, tales como los fabricados utilizando hortalizas y/o
habas de soja elaboradas.
La composición saborizante de la presente
invención para uso en la superficie de contacto con el alimento de
una tripa para alimento fruncida comprende el saborizante basado en
aceite arriba descrito, que está preferiblemente dispersado o
emulsionado con un emulsionante de grado alimentario para hacerlo
fácilmente miscible con soluciones acuosas de fruncimiento, y tiene
adicionalmente al menos un almidón o un polímero de peso molecular
alto que es absorbente de agua y tiene la propiedad de ser adhesivo,
tal como éteres de celulosa, y particularmente
carboximetil-celulosa ("CMC"), en una
concentración que es mayor que la encontrada en las tripas estándar
no fibrosas.
La composición saborizante puede incluir también
otros componentes que son bien conocidos como componentes de la
solución de fruncimiento o machacado en la cual está combinada,
tales como agua, pequeñas cantidades de agentes tensioactivos
(menores que 10% del peso de la tripa), puede añadirse glicerina a
la composición como humectante, emulsionantes tales como lecitina,
antimicóticos, y lubricantes.
Inesperadamente, los autores de la presente
invención han descubierto que cuando están presentes especias y
otros saborizantes únicamente en la capa superficial del producto
alimenticio, tal como una salchicha, el sabor es percibido por el
consumidor como si se encontrara en toda la salchicha. Por esta
razón, aun cuando el sabor parece sentirse en todo el producto, es
necesario menos saborizante para saborizar productos alimenticios
elaborados dado que el saborizante precisa estar presente únicamente
en la piel, o superficie externa, del producto alimenticio. La
presente invención de una tripa de transferencia de sabor
proporciona esta mejora a un producto a un coste sustancialmente
reducido con respecto a los costes de saborización actuales.
La invención es una nueva tripa para alimentos
fruncida de transferencia de sabores que tiene un recubrimiento en
su superficie interna de contacto con el alimento que comprende una
mezcla de al menos un aceite concentrado de extractos de especias
basado en aceite y al menos un agente de pelado, tal como un almidón
o un éter de celulosa en concentraciones mayores que las encontradas
en las soluciones estándar de fruncimiento utilizadas en las tripas
que no contienen saborizantes basados en aceite ("saborizante
f").
La invención consiste también en un proceso para
fabricar tipos múltiples de salchichas o carnes por preparación de
una sola formulación de materia prima; aporte de tripas de alimentos
que transfieren sabores múltiples de la presente invención, siendo
cada sabor diferente del otro; relleno de esta formación de materia
prima en estos tipos múltiples de tripa; y adicionalmente
elaboración térmico de la carne de salchicha envuelta. (Para
facilidad de exposición, se utilizarán los términos "salchicha"
y "carne de salchicha", pero debe entenderse que la invención
se aplica a todos los tipos de productos alimenticios que pueden
elaborarse en tripas.) La carne de salchicha elaborada en el
interior de la tripa entra en contacto con la superficie interna
recubierta con el saborizante de la invención de la tripa liberadora
de sabores, y durante la elaboración, el saborizante se transfiere a
la superficie de la salchicha envuelta. Durante la elaboración de
los productos alimenticios, las elevadas temperaturas de cocinado y
la presencia de humedad contribuyen ambas a liberar el saborizante
de la pared de la tripa de tal modo que el mismo entra en contacto
con la superficie de la salchicha, impartiendo con ello el sabor
deseado a la salchicha.
La tripa de la invención es particularmente útil
como tripas de celulosa fruncidas, de pequeño diámetro y no fibrosas
que se utilizan para elaboración de productos alimenticios, tales
como salchichas hechas de carne emulsionada; de carne picada
groseramente, tales como la salchicha polaca, cotto salami,
kielbasa, y bierwurst; y también de salchichas de sucedáneos de
carne, tales como las fabricadas con habichuelas elaboradas o soja
elaborada. El recubrimiento saborizante de la invención se
transfiere a la superficie del producto alimenticio durante la
elaboración en un grado suficiente para impartir sabor al producto
alimenticio. Después de ser cocinado en las tripas de la invención,
los eslabones envueltos pueden pelarse mecánicamente, dejando una
salchicha sin piel que está recubierto uniformemente con el
saborizante que se ha transferido desde la pared interior de la
tripa de la invención.
Las tripas pueden fabricarse de cualquier
material adecuado, con inclusión de películas tubulares monocapa o
multicapa, de diámetro grande o pequeño, sin costura o con costura
de celulosa o colágeno no fibrosos, pero que comprenden
preferiblemente tripas celulósicas no fibrosas fruncidas
susceptibles de pelado. Pueden emplearse también tripas de barrera,
tales como nailon o tripas de celulosa multicapa recubiertas de
plástico, tales como tripa celulósica no fibrosa recubierta con
PVDC. El recubrimiento de barrera se encuentra únicamente en las
capas de la tripa que no están en contacto con el alimento. En todas
las realizaciones de tripas, la superficie interna de contacto con
el alimento tiene que ser absorbente, es decir, capaz de mantener o
retener la composición saborizante, es decir, como se ve en una
tripa celulósica 100% o que tiene únicamente una capa interna hecha
de material celulósico en una tripa multicapa, y en donde las capas
externas contienen materiales de barrera para el oxígeno y la
humedad. Las tripas de alimentos de la presente invención pueden
prepararse a partir de películas celulósicas no fibrosas tubulares o
planas, v.g., de celulosa regenerada o disuelta, como es bien
conocido en la técnica, o alternativamente a partir de
colágeno.
colágeno.
La fabricación de tales tripas es bien conocida
en la técnica y una persona con experiencia ordinaria es conocedora
de las variaciones comunes en parámetros tales como contenido de
humedad, tipo y cantidades de aditivos tales como plastificantes,
antimicóticos, antioxidantes, etc. Las tripas tubulares se acumulan
típicamente en barras fruncidas utilizando procesos y equipo bien
conocidos y como se ha descrito previamente. El stock plano puede
conformarse en tubos por unión entre sí de los bordes. Durante la
operación de fruncimiento es común recubrir la superficie interna de
una tripa tubular por pulverización de la misma con una "solución
de fruncimiento" que puede contener ingredientes tales como
agentes anti-bloqueo de los pliegues, lubricantes,
agentes tensioactivos, adyuvantes de pelado, agua y/o humectantes.
Algunos de estos componentes pueden desempeñar funciones múltiples.
Por ejemplo, cuando se utiliza lecitina o aceite mineral, estos
materiales pueden actuar como agentes anti-bloqueo
de los pliegues y como lubricantes para facilitar el desplazamiento
de la tripa a lo largo de un mandril de fruncimiento cuando la tripa
está sometiéndose al fruncimiento o sobre un cuerno de relleno
cuando la misma está siendo rellenada con carne. El recubrimiento
del interior de una tripa con una solución de fruncimiento se
realiza para facilitar el fruncimiento de la tripa y formar barras
autónomas de tripa fruncida fácilmente susceptibles de
desfruncimiento que están adaptadas para relleno con productos
alimenticios, particularmente emulsiones que forman salchichas.
Estas tripas se recubren con la solución
saborizante de la invención de acuerdo con cualquiera de los métodos
comerciales bien conocidos de aplicación de una composición de
recubrimiento a la superficie interna de las mimas. Los componentes
de la composición de recubrimiento se describen a continuación.
El componente saborizante basado en aceite del
recubrimiento interior de la tripa de la invención es una
composición que contiene al menos un aceite concentrado de extracto
de especias que puede combinarse con agentes saborizantes que no
contienen especias, tales como sal, azúcar, o sabores basados en
agua tales como arce o ahumado líquido. Las especias son sustancias
aromáticas derivadas de plantas o hierbas. Se utilizan diversas
partes de estas plantas para producir especias diferentes, tales
como clavos del capullo de la flor, nuez moscada y pimienta del
fruto, canela de la corteza del árbol, y cardamomo, cilantro, y
mostaza de las semillas.
Las propiedades aromáticas de las especias se
encuentran en los aceites volátiles y las oleorresinas (que son los
aceites combinados con resinas de las plantas). Especias que se
utilizan particularmente en la industria cárnica incluyen pimienta
negra, pimienta inglesa, albahaca, hoja de laurel, cardamomo, clavo,
jengibre, macis, ajo, nuez moscada, mostaza, pimentón, pimiento,
pimienta de cayenna, pimienta blanca, alcaravea, cilantro, semilla
de apio, comino, orégano, tomillo, ajedrea, salvia, anís, canela,
pimiento ("capsicum"), cebolla, ajo, sésamo e hinojo. En el
mercado actual, sabores populares incluyen aquéllos que tienen una
nota de pimiento jalapeño, una nota de cebolla, una nota de ajo, y
una nota de tomate-jalapeño-cebolla.
Los sabores específicos son a menudo una mezcla de diversas especias
que puede incluir componentes no procedentes de especias, tales como
sabores de miel o arce. Las mezclas de sabores o especias
individuales pueden adquirirse de varios proveedores tanto de las
especias individuales como de las mezclas. Los sabores pueden
obtenerse también en concentraciones diferentes. Estas mezclas y
concentraciones son guardadas como secretos comerciales por sus
descubridores. Sin embargo, cuanto más concentrada es la composición
de sabores, tanto menor es la cantidad necesaria de la misma en la
formulación del recubrimiento. Se ha encontrado que concentraciones
bajas de composiciones saborizantes aplicadas en la superficie de
las carnes elaboradas no dejan sabor alguno o un sabor muy
amortiguado. Los autores de la presente invención han descubierto
que muchos de los aceites de extractos de especies anteriores tienen
que concentrarse sustancialmente por enzima de los niveles
utilizados actualmente en la industria. A veces, y dependiendo de
las especias particulares utilizadas, la concentración es hasta
cinco veces más concentrada que la encontrada en los aceites de
especias estándar disponibles. Para otros sabores, simplemente la
duplicación de la concentración de las formulaciones de aceites de
especias disponibles fácilmente producirá el gusto deseado. Al
concentrar así los extractos, el nivel de aceite aumenta por encima
del encontrado en los extractos de especias no concentrados.
En la presente invención, el saborizante
concentrado basado en aceite se transforma en una dispersión o
emulsión de diversas maneras, mecánicamente, por mezcla o por
combinación del mismo con emulsionantes de grado alimentario, tales
como lecitina, polisorbato, poliglicéridos, agentes tensioactivos de
alcoholes polivalentes o cualquier combinación de los mismos, de tal
modo que pueda hacerse miscible con la solución acuosa de
fruncimiento, que se utiliza para recubrir la pared interior de la
tripa. El machacado, un método en el cual una solución acuosa de
recubrimiento se introduce en el interior de una tripa sin
pulverización, es otra forma de tratamiento del interior de la tripa
con la solución acuosa emulsionada o dispersada de recubrimiento que
contiene el saborizante. El machacado puede utilizarse cuando un
saborizante, tal como escamas de pimienta, tiene un tamaño de
partícula mayor de lo que es permisible en una solución de
fruncimiento, que debe pasar a través de una tobera de
pulverización.
Se ha descubierto que el saborizante miscible
con el agua basado en aceite, aun cuando esté combinado con un
sistema acuoso, no es susceptible de migrar a través de la tripa
después de ser aplicado al exterior de la tripa. Aunque el peso
molecular de la fracción aromática de las especias abarca la gama
desde bajo a alto, se ha descubierto inesperadamente que el peso
molecular no es el factor decisivo en la migración de las especias a
través de la tripa. Se ha encontrado que especias de peso molecular
muy bajo no migran a través de las paredes de la tripa,
contrariamente a la hipótesis de que, basándose en el tamaño
exclusivamente, debería haber tenido lugar la migración.
Se cree que el aceite de especias que es
inherente a la composición saborizante basada en aceite promueve la
extensión uniforme del saborizante en toda la superficie de la tripa
y mejora la uniformidad de transferencia del sabor a la superficie
de la salchicha. Sin embargo, es bien sabido que una cantidad
excesiva de aceite (aproximadamente 10% o más de la solución de
fruncimiento total) tiene un efecto deletéreo sobre la coherencia de
la barra de tripa fruncida. Otro factor que causa problemas de
coherencia se observa debido a que una dispersión o emulsión se
fabrica por mezcla mecánica de los saborizantes basados en aceite en
la solución acuosa de fruncimiento con el uso de niveles
relativamente altos de agente tensioactivo o emulsionante.
Lamentablemente, esto da también como resultado una baja coherencia
de la barra de tripa. Cuando el pliegue en la barra comienza a
separarse, la barra no es utilizable en máquinas de relleno de
tripas a velocidad alta. La integridad o coherencia de la barra
tiene que mantenerse en las condiciones de fabricación corrientes.
Para evitar estos tipos de problemas de coherencia, el contenido
total de aceite de la solución de fruncimiento pulverizada o
machacada sobre las tripas estándar susceptibles de pelado
disponibles comercialmente no fibrosas no pertenecientes a la
invención está presente generalmente en una cantidad menor que
aproximadamente 10% en peso ("% p"), más preferiblemente en una
cantidad menor que aproximadamente 8% p, y muy preferiblemente en
una cantidad comprendida entre aproximadamente 1% p y
aproximadamente 5% p. En la presente invención, la cantidad de
aceite puede ser sustancialmente mayor, desde aproximadamente 10% p
hasta alrededor de aproximadamente 80% p de la solución de
fruncimiento total, o de modo más preferible, desde aproximadamente
10% p a aproximadamente 50% p, con tal que la misma esté compensada
por el adyuvante de pelado apropiado, tal como un éter de celulosa.
Adicionalmente, una cantidad reducida de humedad en la tripa
acabada puede ser útil para favorecer la coherencia de las barras de
tripa fruncidas de la presente invención.
Puede estar presente también glicerina en
cantidades muy variables. La glicerina puede proporcionarse en una
cantidad de 0 a 5% o más basada en el peso de la solución de
fruncimiento.
Los agentes de pelado tienen que añadirse al
recubrimiento interno de la tripa de la presente invención, e
incorporarse preferiblemente en las soluciones de fruncimiento y/o
machacado. Los adyuvantes de pelado preferidos son éteres de
celulosa comestibles, de peso molecular alto, solubles en agua.
Éteres de celulosa adecuados que pueden emplearse son los alquil- e
hidroxialquil-éteres de celulosa no iónicos, solubles en agua tales
como, por ejemplo, metilcelulosa,
hidroxipropil-metilcelulosa,
hidroxipropil-celulosa,
etil-metilcelulosa, hidroxietilcelulosa y
etil-hidroxietilcelulosa, y los éteres de celulosa
aniónicos solubles en agua tales como, por ejemplo,
carboximetilcelulosa ("CMC") y
carboximetil-hidroxietilcelulosa. Comercialmente,
CMC y
carboximetil-hidroxietil-celulosa se
venden casi siempre como la sal de sodio, y es una práctica
comercial perfectamente establecida no referirse al producto
comercial como la sal de sodio. Para el propósito de esta solicitud
de patente, la referencia a estos materiales aniónicos incluirá las
sales de los mismos. Pueden utilizarse también otros adyuvantes de
pelado que pueden ser necesarios para permitir otros tipos de
tripas, tales como las que contienen una capa de polímero o
nailon.
La concentración de adyuvantes de pelado
solubles en agua, y en particular, éteres de celulosa presentes en
la superficie interna de la tripa del producto alimenticio puede
variar dentro de un intervalo amplio, aunque realmente se requieren
cantidades muy pequeñas. En la presente invención, estos compuestos
se utilizan de una manera directamente opuesta a la que se piensa
usualmente - es decir, como un "agente de encolado" en lugar de
un ``agente de pelado fácil''. Generalmente, y como es bien sabido,
en concentraciones bajas de 0,03 a 0,05 mg/in^{2} son importantes
para proporcionar a la tripa una superficie que permite el
desprendimiento fácil de la tripa de la salchicha cocinada dentro
de la misma (Chiu, documento US 3.898.348). En las tripas no
pertenecientes a la invención, concentraciones mayores de éteres de
celulosa actúan como un pegamento, manteniendo los pliegues de la
tripa fruncida unidos entre sí, dando como resultado la rotura de la
barra cuando se desfrunce y se rellena con carne. Esta no es una
propiedad deseada en las barras de tripa, dado que la barra precisa
desfruncirse rápidamente a medida que la emulsión de salchicha se
introduce en la tripa en la rellenadora mecánica de alta velocidad.
Los pliegues que están pegados unos a otros hacen que las barras se
mantengan plegadas en lugar de separarse fácilmente durante el
relleno. En cambio, en la presente invención se utilizan cantidades
de adyuvantes de pelado mayores que las utilizadas generalmente, en
particular éteres de celulosa, y muy particularmente CMC, para
contrarrestar el efecto destructor de la cohesividad producido por
los niveles altos tanto del aceite presente en los saborizantes como
de los agentes tensioactivos/emulsionantes que pueden ser necesarios
en la solución de fruncimiento. El efecto adhesivo del adyuvante de
pelado, favorecido en algunos casos con niveles más bajos de humedad
en la tripa acabada, son necesarios para mantener la coherencia de
las barras de tripa fruncidas impregnadas con saborizante basado en
aceite. Las tripas celulósicas de la presente invención, cuando
contienen desde aproximadamente 15% p hasta aproximadamente 90% p de
aceite en la solución de fruncimiento, contendrán desde
aproximadamente 0,07 a aproximadamente 0,20 mg de derivado de éter
de celulosa/in^{2} de superficie de la tripa, y con preferencia
desde aproximadamente 0,09 a aproximadamente 0,14 mg/in^{2} de
dicho derivado de éter de celulosa. Si se desea, pueden utilizarse
también cantidades mayores del componente éter de celulosa, aunque
por lo general ello no mejorará sustancialmente las características
de desprendimiento de la tripa. Se cree también que el uso de
almidón, sea solo o en combinación con éteres de celulosa y otros
adyuvantes de pelado, producirá barras de tripa coherentes cuando la
solución de fruncimiento contiene las mismas concentraciones
elevadas de
aceite.
aceite.
Otro componente de la composición adyuvante de
pelado puede ser una cera de grado alimentario. La realización
preferida de la presente invención utiliza una dispersión de cera de
carnauba, una cera bien conocida en la técnica, en concentraciones
que van desde aproximadamente 5 mg/100 in^{2} a aproximadamente
60 mg/100 in^{2} de superficie de tripa recubierta. Una
concentración particularmente preferida de dispersión de cera de
carnauba es desde 8 mg/100 in^{2} a aproximadamente 30 mg/100
in^{2} de superficie de tripa de recubrimiento. (El uso en esta
memoria de "mg/100 in^{2}" hace referencia siempre a mg del
componente que se mide por 100 pulgadas cuadradas de tripa).
Los agentes tensioactivos, tales como un
fosfolípido en la forma de lecitina, pueden actuar también como
estabilizadores del sabor, promueven la uniformidad de la
transferencia de sabores, y actúan como agentes de desprendimiento
para la susceptibilidad de pelado. Tales agentes tensioactivos
pueden estar presentes en cantidades que van desde 0 a 1% p o más
basadas en el peso de la composición saborizante de recubrimiento.
Sin embargo, en la presente invención, el uso de agentes
tensioactivos no será necesario por lo general.
Otros agentes tensioactivos adecuados para uso
en las composiciones de recubrimiento de la presente invención
incluyen aquellos agentes tensioactivos que actúan como agentes
humectantes para la superficie de tripa celulósica y/o como agentes
emulsionantes para la composición de recubrimiento. Esto puede
incluir también lubricantes de fruncimiento. Ejemplos no limitantes
de agentes tensioactivos adecuados incluyen agentes tensioactivos
dispersables en agua o al menos parcialmente solubles en agua, tales
como aductos con óxidos de alquileno de ácidos grasos o ésteres
parciales de ácidos grasos, por ejemplo, ésteres parciales de ácidos
grasos etoxilados de polioles tales como anhidrosorbitoles,
glicerol, poliglicerol, pentaeritritol, y glucosidos, así como
monodiglicéridos etoxilados, trioleato de sorbitán, lecitina, y
éteres alifáticos de polioxietileno tales como
polioxietilen-(23)-lauril-éter.
Agentes tensioactivos preferidos incluyen
ésteres de ácidos grasos con polioxietilen-sorbitán
o mezclas de los mismos tales como las vendidas bajo la marca
comercial Tween^{TM} tales como Tween^{TM} 20
(polioxietilen-(20)-monolaurato de sorbitán) o
Tween^{TM} 80 (polioxietilen-(20)-monooleato de
sorbitán) (ambos disponibles comercialmente de ICI Americas Inc. de
Wilmington, Delaware), monodiglicéridos etoxilados o mezclas de los
mismos tales como las vendidas bajo la marca comercial Mazol 80 MGK
(disponible comercialmente de Mazer Chemical, Inc., Gurnee,
Illinois), trioleato de sorbitán (disponible comercialmente de ICI
Americas Inc. bajo la marca comercial Span 85), y fosfolípidos con
inclusión de lecitina. Un agente tensioactivo especialmente
preferido es una mezcla de monodiglicéridos etoxilados tales como
Mazol 80 MGK. Se sabe también que algunos agentes tensioactivos
actúan como anti-bloqueo de los pliegues. Cantidades
adecuadas de un agente tensioactivo, tal como una mezcla de
monodiglicéridos etoxilados (Mazol 80) (vendido bajo la marca
comercial Mazol 80 MGK por Mazer Chemicals, Inc. de Gurnee,
Illinois, EE.UU.) pueden estar presentes en la superficie interna de
la tripa a fin de mojar la superficie de la tripa y favorecer la
dispersión del agente de bloqueo antipliegue, especialmente aceites,
y para emulsionar y/o estabilizar las composiciones adyuvantes de
pelado que contienen componentes de solubilidades variables.
Deseablemente, las cantidades de un agente tensioactivo pueden
fluctuar desde aproximadamente 0,005 a aproximadamente 0,06
mg/in^{2} (0,0008-0,0009 mg/cm^{2}) y con
preferencia para un agente tensioactivo de monodiglicéridos
etoxilados tal como Mazol 80, desde aproximadamente 0,01 a 0,02
mg/in^{2} (0,002-0,003 mg/cm^{2}). Una cantidad
demasiado baja puede conducir a una distribución irregular de la
composición de recubrimiento en la superficie de la tripa, y con
agente tensioactivo incrementado se cree que cualesquiera ventajas
adicionales se reducirán en importancia con relación al coste
añadido o al posible efecto deletéreo sobre propiedades de la barra
fruncida tales como coherencia, fuerzas de desfruncimiento y
linealidad de la barra fruncida.
La adición de agua a la tripa actúa como un
plastificante que facilita la operación de fruncimiento cuando la
tripa tubular se pasa sobre un mandril de fruncimiento durante la
operación de fruncimiento. El agua se añade como parte de la
solución de fruncimiento y se pulveriza sobre el interior de la
tripa mientras se está realizando el fruncimiento.
Es ventajoso evitar la aplicación de una
cantidad mayor de composición de recubrimiento que la que puede ser
embebida por la tripa a fin de evitar la pérdida y el desperdicio de
un exceso de composición de recubrimiento o la acumulación en áreas
localizadas de las barras fruncidas con el resultado de efectos
perjudiciales para la misma, tales como el hecho de dejar una
"marca de pliegue" en las salchichas elaboradas. Generalmente,
en las tripas no pertenecientes a la invención no debería aplicarse
más de aproximadamente 10 mg/in^{2} (1,55 mg/cm^{2}) de
recubrimientos totales de base acuosa a la superficie interna de la
tripa celulósica tubular no fibrosa. La aplicación de las
composiciones de recubrimiento totales debería controlarse
adicionalmente de tal modo que se aplique menos de aproximadamente 3
mg/in^{2} (0,47 mg/cm^{2}) de agua a la superficie de esta
tripa. Generalmente, una tripa celulósica de pequeño diámetro
después del fruncimiento debería tener un contenido de humedad
adecuado comprendido con preferencia entre aproximadamente 25 y
aproximadamente 35% p basado en la celulosa totalmente seca. La
expresión "celulosa totalmente seca" o "BDC" tal como se
utiliza en esta memoria, hace referencia a celulosa tal como
celulosa regenerada, derivatizada o no derivatizada y/o papel que se
ha secado por calentamiento de la celulosa en un horno de convección
a 160ºC durante una hora a fin de eliminar la humedad acuosa. En la
formación de la tripa celulósica, una película celulósica extruida
forma lo que se conoce como tripa de stock de gel que tiene un
contenido de humedad elevado, superior a 100% p de BDC. Esta tripa
de stock de gel es inadecuada para relleno con alimentos tal como
una emulsión de carne, v.g. para formar salchichas, dado que tiene
una resistencia insuficiente para mantener el control del diámetro
de relleno e impedir el fallo de la tripa debido a estallido
mientras se encuentra a la presión normal de relleno. La tripa de
stock de gel se seca típicamente hasta un nivel de humedad muy
inferior a 100% p de BDC, lo que hace que la celulosa se vuelva más
densa con uniones intermusculares incrementadas (enlaces de
hidrógeno incrementados). El nivel de humedad de esta tripa secada
puede ajustarse, v.g., por rehumidificación, a fin de facilitar el
relleno. Dicha rehumidificación o ajuste de humedad, v.g., por
secado hasta un nivel específico, para la tripa no fibrosa se
realiza típicamente hasta un nivel comprendido dentro de un
intervalo que va desde aproximadamente 5 a aproximadamente 40% en
peso de BDC. La tripa no fibrosa de diámetro pequeño, antes del
fruncimiento, tendrá un contenido típico de humedad de
aproximadamente 10-20% p de BDC, y tales tripas no
fibrosas de diámetro pequeño cuando se fruncen tendrán un contenido
de humedad que se ha ajustado hasta un valor comprendido entre
aproximadamente 20 y 40% p de BDC.
La fragilidad de la tripa aumenta con el
contenido de humedad decreciente y la tendencia a producir barras
fruncidas curvas, no uniformes y/o hinchadas sujetas a elongación
posterior al fruncimiento aumenta con niveles de humedad más altos.
Sin embargo, para la presente invención, la cantidad de humedad
procedente del agua tiene que reducirse a fin de mantener una barra
fruncida coherente. Niveles inferiores a 31% p de BDC se han
encontrado aceptables cuando se combinan con niveles incrementados
de adyuvante de pelado, dando como resultado barras de tripa
fruncidas que mantienen su coherencia, no se hinchan y no se alargan
hasta niveles comercialmente inaceptables.
Para la presente invención, la composición
saborizante puede pulverizarse sobre la superficie interna de la
tripa, preferiblemente en combinación con una solución de
fruncimiento que tenga un adyuvante de pelado en una cantidad mayor
que la utilizada en las tripas fruncidas que no tienen un componente
saborizante basado en aceite. Las tripas pueden recubrirse también
por otros medios bien conocidos tales como machacado.
Sorprendentemente, se ha encontrado que los saborizantes basados en
aceite utilizados en la presente invención migran por regla general
a través de la pared de la tripa sólo en una cantidad minúscula, y
por consiguiente no es posible aplicar el saborizante para la tripa
al lado exterior de la tripa y encontrar que el mismo migra al
interior para impartir su sabor a la salchicha envuelta. La
aplicación de los otros aditivos y composiciones de recubrimiento
por pulverización en solución es cómoda, económica y facilita la
localización de una distribución regular medida del recubrimiento en
la superficie de la
tripa.
tripa.
Los inventores consideran que una ventaja de la
tripa de liberación de sabores será la posibilidad para los
fabricantes de salchichas de preparar un solo lote de materia prima
de salchichas e introducir esta materia prima en una diversidad de
tripas de liberación de sabor, cada una de las cuales tiene sabores
diferentes, y elaborar los productos alimenticios envueltos. De este
modo, podrían producirse una diversidad de salchichas saborizadas,
todo ello sin la necesidad de añadir especias a la mezcla de carne
cruda, eliminando con ello los riesgos de seguridad que implican la
manipulación de grandes cantidades de especias, la limpieza del
equipo durante una campaña de producción y la eliminación del
tiempo de parada resultante, y proporcionando un sabor uniforme y
consistente a las salchichas cocinadas en tripas saborizadas, dado
que una cantidad conocida de saborizante se cocinará uniformemente
sobre la superficie de las salchichas.
Específicamente, un proceso para elaborar
productos alimenticios que tienen sabores múltiples comprende
proporcionar un producto alimenticio crudo para elaboración,
suministrar una primera tripa para alimento liberadora de sabor que
tiene un recubrimiento interno que comprende, en una cantidad eficaz
para saborizar la superficie externa de dicho producto alimenticio
después del envuelto y la elaboración, una emulsión o dispersión
acuosa de al menos un aceite concentrado de extracto de especias y
un adyuvante de pelado en una concentración para producir una barra
de tripa fruncida coherente; rellenar dicho producto alimenticio en
dicha primera tripa para alimento; suministrar una segunda tripa
para alimentos liberadora de sabor que tiene un recubrimiento
interno que comprende, en una cantidad eficaz para saborizar la
superficie externa de dicho producto alimenticio después de tripa y
elaboración, una emulsión o dispersión acuosa de al menos un aceite
concentrado de extracto de especias que proporciona un sabor
diferente que lo hace el primer sabor y un adyuvante de pelado en
una concentración que produce una barra de tripa fruncida coherente;
y rellenar dicho producto alimenticio en la segunda tripa para
alimento liberadora de sabor. Ambos productos alimenticios envueltos
pueden elaborarse luego por cocinado o pasteurización y,
opcionalmente, las tripas pueden retirarse del producto alimenticio
resultante saborizado uniformemente, produciendo con ello productos
alimenticios con sabores múltiples, tales como salchichas con
sabores múltiples. Adicionalmente, un número ilimitado de tripas que
liberan sabores diferentes podrían utilizarse en este proceso de
fabricación, rellenarse todas ellas con el mismo producto
alimenticio crudo y elaborarse térmicamente, dando como resultado
tantas clases diferentes de productos alimenticios saborizados como
tripas liberadoras de sabor existiesen.
Modificaciones adicionales de la invención
descrita serán evidentes para los expertos en la técnica,
considerándose que la totalidad de dichas modificaciones están
comprendidas dentro del alcance de la invención tal como se define
por las reivindicaciones siguientes.
Realizaciones, aspectos, variaciones y ventajas
adicionales de la presente invención serán comprendidas por el
profesional experto después de la lectura de la descripción, sin que
el mismo se salga del alcance de la presente invención.
La presente invención se ilustrará por los
ejemplos siguientes que, sin embargo, no limitan la misma. Para los
ejemplos siguientes, debe indicarse que 1 in^{2} es igual a 6,45
cm^{2}.
Ejemplo
1
Tripas de celulosa no fibrosas, de pequeño
diámetro, vendidas bajo la marca comercial Nojax® Casing por Viskase
Corporation, de Willowbrook, Illinois, EE.UU. se recubrieron
internamente con una solución de fruncimiento que contenía
saborizantes concentrados basados en aceite. Como control de
comparación se utilizó EZ Peel Nojax®.
Las tripas muestra de ensayo S1 y S2 se
recubrieron por pulverización de la superficie interna de la tripa
Nojax® con formulaciones de fruncimiento estándar que tenían las
modificaciones descritas. La comparación de control EZ Peel Nojax®
se proporciona para mostrar la solución de fruncimiento utilizada
para una tripa no fibrosa y no saborizada, susceptible de pelado
disponible comercialmente.
Las muestras 1 y 2 se recubrieron con soluciones
estándar de fruncimiento que dieron como resultado la misma
composición de humedad cuando se pulverizaron sobre la pared de la
tripa que la comparación, EZ Peel Nojax®, pero que contenían
ligeramente más del doble de la cantidad de CMC que la EZ Peel
Nojax®. El sabor Grillin Chef's Grill, obtenido de Red Arrow, es un
sabor sabroso de parrillada con una impresión de carne, derivado de
una base de grasa de pollo 100%, y se proporcionó en una forma 4
veces más concentrada que el saborizador estándar. La Muestra 1
tenía una carga de 350 mg/100 in^{2} del sabor Grillin Chef's
Grill, y la Muestra 2 tenía una carga de 231 mg/100 in^{2} del
mismo sabor, mientras que las muestras de EZ Peel Nojax® no tenían
saborizante alguno. Los niveles de humedad acabados de S1, S2, y el
EZ Peel Nojax® eran 31% en peso, y el contenido final interior de
aceite era menor que 30 mg/100 in^{2} para el EZ Peel Nojax®,
mientras que era aproximadamente 350 mg/100 in^{2} para la Muestra
1 y 230 mg/100 in^{2} para la Muestra 2.
El saborizante basado en aceite, sabor Grillin
Chef's Grill se emulsionó en la solución de fruncimiento, que se
pulverizó en la tripa Nojax® hasta una carga de la solución de
fruncimiento de aproximadamente 768 mg/100 pulgadas^{2} para la
Muestra 1 y aproximadamente 623 mg/100 pulgadas^{2} para la
Muestra 2, que se fruncieron simultáneamente en barras, se dejaron
equilibrar hasta 12 horas, y se rellenaron luego. Las barras con las
tripas Muestra 1 y Muestra 2 fruncidas acabadas tenían una cohesión
deficiente. La tripa de comparación EZ Peel Nojax® tenía coherencia
satisfactoria.
Las tripas Muestra 1 y Muestra 2 se rellenaron
con una emulsión de pollo para producir salchichas de tipo frankfurt
de pollo. Debido a la cohesión deficiente de la barra, las tripas
tuvieron que alimentarse a mano cuidadosamente a la máquina
automática de relleno, que produjo sin embargo aproximadamente 30%
de rotura de las barras. Ambas series de muestras se cocinaron y
elaboraron en dos condiciones, una con ahumado líquido y la otra sin
ahumado líquido. Las muestras de salchichas de tipo frankfurt
elaboradas se pelaron y se cortaron luego en rodajas para la
apreciación del gusto. Los resultados del ensayo de gusto se
muestran a continuación en la Tabla 2.
La salchicha de tipo frankfurt de pollo más
preferida era la que tenía la carga máxima de saborizante, al tiempo
que se elaboraba con ahumado líquido. la elaboración de las
salchichas de tipo frankfurt con ahumado líquido produjo salchichas
de tipo frankfurt con una capa de piel exterior, que contribuía al
pelado satisfactorio observado.
Ejemplo
2
Se prepararon tres series (Muestras
3-5) de tripas de liberación de sabor Grill Flavored
utilizando las composiciones descritas en esta memoria (véase Tabla
3). Las tripas utilizadas eran las mismas camisas Nojax® utilizadas
en el Ejemplo 1. Las tripas de ensayo se prepararon como en el
Ejemplo 1, excepto que el contenido de humedad después de secado
total de las tripas se redujo a 27% en peso en cada caso.
Adicionalmente, en la Muestra 3, la concentración de CMC se aumentó
hasta aproximadamente 14 mg/100 in^{2}, y el sabor Grillin Chef's
Grill era la misma concentración que la tripa de nivel alto en el
Ejemplo 1. La Muestra 4 tenía el mismo nivel de concentración alta
de sabor Grillin Chef's Grill que en el Ejemplo 1. En la Muestra 5,
la concentración de CMC se redujo a 12 mg/100 in^{2}, en tanto que
tenía el sabor Grillin Chef's Grill de 250 mg/100 in^{2}. Estas
tres muestras tenían niveles de CMC que alcanzaban una concentración
doble o mayor que la encontrada en la muestra comparativa Nojax® y
niveles de aceite que eran 8 a aproximadamente 12 veces mayores que
la tripa Nojax®.
Se evaluaron luego tres muestras de cada tripa
en cuanto a parámetros de coherencia, con los resultados promediados
siguientes:
\hskip0,5cm * Comparación de Nojax sin
saborizante alguno.
La medida de la longitud 1 y 7 días después del
fruncimiento es un indicador de la coherencia de la barra fruncida,
en el sentido de que la barra de tripa fruncida se expande a medida
que se equilibra. La longitud de la barra se mide en pulgadas al
cabo de 1 y 7 días después de ser fruncida. Cuando se utiliza
demasiado aceite e insuficiente CMC durante la fabricación, la
longitud aumentará más allá de las especificaciones deseadas. La
muestra de comparación de Nojax® da los resultados aceptables para
una tripa comercial comparable. Las tres muestras, al cabo de un
día, y S3 y S4 al cabo de 7 días, se encontraban dentro de límites
aceptables. S5 no se midió al cabo de los 7 días.
El ajuste del cuerno 1 y 7 días después del
fruncimiento es una medida del diámetro interior de la tripa, que
disminuirá a medida que la barra se expande debido a un crecimiento
de tamaño inaceptable. Se realiza una medida del orificio en
milésimas de pulgada al cabo de 1 día y al cabo de 7 días después
del fruncimiento. La muestra de comparación de Nojax® proporciona
los resultados aceptables para una tripa comercial comparable. Las
tres muestras al cabo de 1 día y las muestras S3 y S4 al cabo de 7
días, se encontraban dentro de límites aceptables. S5 no se midió a
los 7 días.
La coherencia de una barra de tripa se determina
por medida del momento de flexión en pulgadas-libra
para la rotura de una barra. Una barra de tripa se soporta sobre dos
abrazaderas de sujeción con muesca en forma de V fijadas sobre una
placa base y separadas a una distancia (D) de aproximadamente 80% a
90% de la longitud de la barra de tripa que se ensaya. Un miembro de
presión que tiene puntales con muesca en forma de V separados a una
distancia igual a D menos 4 pulgadas (10 cm) se hace bajar
centralmente sobre la parte superior de la barra de tripa. Se
proporciona una presión hacia abajo por medio de una conexión de
manivela, rejilla y piñón accionada manualmente, a un manómetro
(tal como un Indicador de Fuerza Hunter, Modelo L-IM
con un "Dispositivo de Retención Máxima") que está fijado
centralmente al miembro de presión. Se aplica una fuerza creciente
hasta que se rompe la barra de tripa. Se anota la lectura de fuerza
P en libras. El momento de flexión en pulgadas-libra
a la rotura en el aparato es igual a P/2 X 2 pulgadas, y por
consiguiente la lectura de fuerza P es igual a las
pulgadas-libra del momento de flexión para romper la
barra de tripa. En general, se requiere una coherencia de al menos
aproximadamente 1,0 pulgadas-libra y es
especialmente adecuada y preferida una coherencia de al menos
aproximadamente 2,5 pulgadas-libra.
Las tres muestras el día 1 y las muestras S3 y
S4 al cabo de 7 días, se encontraban dentro de límites aceptables.
S5 no se midió al cabo de 7 días.
Ejemplo
3
Se prepararon tripas como en los Ejemplos 1 y 2
anteriores, con el uso de una formulación de sabor "picante y
especiado" utilizada en la solución de fruncimiento. El nivel de
CMC era 9,00 mg/100 in^{2}, y el de saborizante picante y
especiado era 80,0 mg/100 in^{2}. Las barras fruncidas se
ensayaron en cuanto a coherencia como anteriormente, siendo el
resultado de todas las barras mayor que 1,2
pulgadas-libra (0,14 Joule), por lo que se
encontraba dentro de los niveles aceptables comercialmente.
Estos resultados demuestran que incluso con la
adición de la gran cantidad de aceite en el saborizante que contiene
aceite, la adición de concentraciones incrementadas de adyuvantes
del pelado de éteres de celulosa, ayudada por niveles de humedad
inferiores, producía intervalos aceptables de la barra para cada
parámetro, en comparación con las barras de tripa estándar
comerciales de Nojax® sin tratar.
Claims (18)
1. Una tripa para alimentos que comprende una
tripa fruncida no fibrosa con una superficie interna en contacto con
el alimento que tiene un recubrimiento acuoso en dicha superficie
interna de contacto con el alimento que comprende una mezcla de al
menos un aceite concentrado de extracto de especias y al menos un
adyuvante de pelado.
2. Una tripa para alimento de acuerdo con la
reivindicación 1, en la cual dicho recubrimiento comprende
adicionalmente una solución acuosa de fruncimiento.
3. Una tripa para alimento de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, en la cual dicha tripa para alimento tiene un
contenido de humedad de celulosa totalmente seca inferior a
aproximadamente 31% en peso.
4. Una tripa para alimento de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la cual dicha tripa se
selecciona del grupo constituido por celulosa, termoplástico, y
colágeno, siendo monocapa o multicapa, y en la cual dicha superficie
interna de contacto con el alimento es absorbente.
5. Una tripa para alimento de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la cual dicho aceite
concentrado de extracto de especias se selecciona del grupo
constituido por pimienta negra, pimienta inglesa, albahaca, hoja de
laurel, cardamomo, clavo, jengibre, macis, ajo, nuez moscada,
mostaza, pimentón, pimiento, pimienta de cayenna, pimienta blanca,
alcaravea, cilantro, semilla de apio, comino, orégano, tomillo,
ajedrea, salvia, anís, canela, pimiento ("capsicum"), cebolla,
ajo, sésamo, hinojo y mezclas de los mismos.
6. Una tripa para alimento de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la cual dicho aceite
concentrado de extracto de especias está presente en una
concentración de aproximadamente 10% en peso a aproximadamente 80%
en peso de una solución de fruncimiento y en una cantidad eficaz
para saborizar un producto alimenticio envuelto en ella durante el
cocinado o la pasteurización.
7. Una tripa para alimento de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la cual dicho aceite
concentrado de extracto de especias está presente en una
concentración comprendida entre aproximadamente 10% en peso y
aproximadamente 50% en peso de una solución de fruncimiento y en una
cantidad eficaz para saborizar un producto alimenticio envuelto en
ella durante el cocinado o la pasteurización.
8. Una tripa para alimento de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la cual dicho adyuvante
de pelado se selecciona del grupo constituido por un éter de
celulosa, un almidón, y mezclas de los mismos.
9. Una tripa para alimento de acuerdo con la
reivindicación 8, en la cual dicho adyuvante de pelado es un éter de
celulosa.
10. Una tripa para alimento de acuerdo con la
reivindicación 9, en la cual dicho éter de celulosa está presente en
una concentración comprendida entre aproximadamente 0,45 mg/cm^{2}
(0,07 mg/pulgada cuadrada) de superficie de la tripa y
aproximadamente 1,3 mg/cm^{2} (0,20 mg/pulgada cuadrada) de
superficie de la tripa.
11. Una tripa para alimento de acuerdo con la
reivindicación 9, en la cual dicho éter de celulosa está presente en
una concentración comprendida entre aproximadamente 0,59 mg/cm^{2}
(0,09 mg/pulgada cuadrada) de superficie de la tripa y
aproximadamente 0,9 mg/cm^{2} (0,14 mg/pulgada cuadrada) de
superficie de la tripa.
12. Una tripa para alimento de acuerdo con la
reivindicación 1, que comprende una tripa fruncida seleccionada del
grupo constituido por celulosa no fibrosa, termoplástico, colágeno,
y mezclas de los mismos, que es monocapa o multicapa, que tiene un
recubrimiento en la superficie interna en contacto con el alimento
con una solución de fruncimiento que comprende una mezcla de al
menos un aceite concentrado de extracto de especias a
concentraciones comprendidas entre aproximadamente 10% en peso y
aproximadamente 50% en peso de dicha solución de fruncimiento y en
una cantidad eficaz para saborizar un producto alimenticio envuelto
en ella durante el cocinado o la pasteurización, y un adyuvante de
pelado en una cantidad eficaz para mantener la coherencia en dicha
tripa fruncida.
13. Una tripa para alimento de acuerdo con la
reivindicación 12, en la cual dicho adyuvante de pelado comprende un
éter de celulosa en una concentración comprendida entre
aproximadamente 0,45 mg/cm^{2} (0,07 mg/pulgada cuadrada) de
superficie de la tripa y aproximadamente 1,3 mg/cm^{2} (0,20
mg/pulgada cuadrada) de superficie de la tripa.
14. Una tripa para alimento de acuerdo con la
reivindicación 13, en donde dicha tripa para alimento tiene un
contenido de humedad de celulosa totalmente seca inferior a
aproximadamente 31% en peso.
15. Un proceso para elaborar productos
alimenticios que tienen sabores múltiples, que comprende:
- a)
- proporcionar un producto alimenticio crudo para elaboración;
- b)
- suministrar una primera tripa para alimento liberadora de sabor que tiene un recubrimiento interno que comprende, en una cantidad eficaz para saborizar la superficie externa de dicho producto alimenticio después de tripa y elaboración, una emulsión o dispersión acuosa de al menos un aceite concentrado de extracto de especias y un adyuvante de pelado en una concentración que produce una barra de tripa fruncida coherente;
- c)
- rellenar dicho producto alimenticio en dicha primera tripa para alimento;
- d)
- suministrar una segunda tripa para alimento liberadora de sabor que tiene un recubrimiento interno que comprende, en una cantidad eficaz para saborizar la superficie externa de dicho producto alimenticio después de tripa y elaboración, una emulsión o dispersión acuosa de al menos un aceite concentrado de extracto de especias que proporciona un sabor diferente que lo hace el primer sabor y un adyuvante de pelado en una concentración que produce una barra de tripa fruncida coherente;
- e)
- rellenar dicho producto alimenticio en dicha segunda tripa para alimento liberadora de sabor;
- f)
- elaborar dicho producto alimenticio envuelto de c) y e) por cocinado o pasteurización; y
- g)
- retirar opcionalmente dicha tripa del producto alimenticio resultante saborizado uniformemente, produciendo con ello productos alimenticios con sabores múltiples.
16. Un proceso de acuerdo con la reivindicación
15, en el cual dicho producto alimenticio se selecciona del grupo
constituido por una mezcla de salchichas de carnes trituradas
groseramente, una emulsión de carne, queso, hortalizas elaboradas y
soja elaborada.
17. Uso de una tripa para alimento de acuerdo
con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14 para transferir un
sabor a una superficie de producto alimenticio y/o para proporcionar
un producto alimenticio que tiene un sabor por contacto de dicha
superficie del producto alimenticio con la superficie interna de
dicha tripa para alimento.
18. Un artículo alimenticio, estando dicho
artículo alimenticio empaquetado en una tripa para alimento de
acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.
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