MXPA05009677A - Envoltura con liberacion de sabor - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a envolturas fruncidas, no fibrosas, recubiertas internamente con composiciones de saborizantes naturales concentrados basados en aceite, que se transfieren a los productos alimenticios,tales como embutidos de carne envueltos durante la cocción, dando como resultado productos alimenticios saborizados por el recubrimiento interno de la envoltura.

Description

CUBIERTA DE LIBERACIÓN DE SABOR Esta solicitud reclama el beneficio de Solicitudes Provisionales de EE.UU. Nos. De Serie 60/608,667 y 60/632,449. La presente invención se refiere a cubiertas de alimento fruncidas que contienen condimentos a base de aceite sobre su superficie interior. Estas cubiertas se rellenan y cocinan para producir alimentos tales como embutidos, productos de carne de músculo entera, y quesos condimentados por las cubiertas revestidas de sabor en las cuales se trataron. La invención también se refiere a un método para fabricar una variedad de alimentos condimentados, en donde la materia prima alimenticia permanece constante, se embute en una variedad de cubiertas de liberación de sabor, y se trata, produciendo una variedad de alimentos condimentados.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los embutidos son productos de carne que se salan y sazonan. La mezcla de embuíido crudo se embute en una cubierta tubular y después se trata. Las cubiertas se utilizan como moldes de tratamiento, recipientes durante manipulación y embarque, y en exhibiciones. De manera funcional, deben ser suficientemente fuertes para contener la carne utilizada para el embutido y tener caracterísíicas de elasíicidad y encogimienío que permiten que la carne se contraiga y expanda durante el tratamiento y almacenamiento. Las cubiertas también deben ser capaces de soportar las fuerzas incurridas durante acoplamiento y cierre. Algunas cubiertas son conocidas por permitir la transferencia de agentes colorantes y saborlzantes al alimento embutido, a través de la introducción de estos agentes desde el exterior de la cubierta a través de la pared de cubierta ó, durante el tratamiento, liberando los agentes que están sobre ó impregnados dentro de la pared de cubierta hacia el producto alimenticio embutido. En la preparación de algunos embutidos, pedazos de carne se muelen para formar cilindros con tamaño uniforme de carne magra y grasa. Esto después se corta a tamaños extremadamente pequeños y se transforma en una combinación uniforme, la cual más tarde se mezcla con otros ingredientes tales como sal, azúcar y especias. Otros embufidos se preparan utilizando carne molida de manera gruesa, la cual se mezcla y después se combina con los mismo aditivos adicionales. Otra técnica la cual combina trifuración y corte es la emulsificación. Esta produce un producto pastoso el cual, como arriba, se combina con los aditivos apropiados y especias, y después se mete en la cubierta. Uno de los aditivos más populares utilizado en embutido y tratamiento de carne es un agente coloraníe y saborizante conocido como humo líquido. El humo líquido se ha utilizado de manera extensa para agregar un sabor ahumado y aromático a lodos los tipos de carnes. Una manera de agregar un sabor ahumado y color a las carnes es agregar condimento de humo líquido directamente a la carne. Otra es bañar la carne embutida en la cubiería durante el fratamiento. El humo líquido eníonces penelrará la cubiería para condimeníar la carne embutida. Un tercer méíodo para condimentar y dar color a los embutidos con humo líquido es aplicar el humo líquido al interior de la cubierta antes de rellenarla con carne. Ver EE. UU. 5,030,464 para Hansen, 9 de Julio de 1991. Otros aditivos saborizaníes muy importaníes son las especias. Se creé que la indusíria de la carne es el usuario más grande de especias. Ya sea especias naíurales cortadas ó enteras ó los aceites y oleoresinas extraídos de ellas se utilizan en la preparación de embutidos, agregados direcíamente a la preparación de carne para condimentar el embutido terminado. Cada tipo de embutido implica el uso de especia muy específica ó combinaciones saborizantes. Algunos fabricantes utilizan la misma emulsión de carne básica ó combinación para muchas variedades de embutidos que producen, pero deben hacer una nueva tanda de emulsión de carne para cada formulación de especia diferenfe. Por ejemplo, aunque las carnes utilizadas para producir embutido Polaco y embuíido Italiano pueden ser las mismas ó muy similares, las especias son basíante difereníes. Con cada cambio de íandas de carne para hacer diferentes tipos de embutidos, viene la necesidad de lavar el equipo solamente para evitar contaminar una tanda de carne con los condimentos de la íanda anterior. Esto provoca un retraso en la producción e introduce otro lugar en donde puede ocurrir la contaminación de la carne. Podría ser de provecho para la industria del embutido si se pudiera hacer una variedad de embutidos utilizando una combinación de carne estándar, y los condimeníos se introdujeran después de introducir la carne dentro de la cubierta, de manera que la reformulación de la carne de cada tipo de embutido no tuviera que ser hecha, por eso eliminar la limpieza del equipo y retraso. En contraste, carnes de músculo enteras tienen sus superficies frotadas con mezclas de especia, ó se adoban en un adobo condimentado, ó íienen las especias pulverizadas ó aplicadas sobre la superficie en alguna manera, antes de la cocción y trafamiento de las carnes, embutidas o no, en una cubierta ó bolsa de algún tipo. Tanto para las carnes de músculo como para los embutidos, la cantidad de especia necesitada para condimentar adecuadamente el producto de carne es sustancial. Las especias son un costo sustancial en la producción de embutidos y carnes traíadas, parcialmente debido a las grandes cantidades necesitadas para condimentar toda la masa de carne, como en embutidos, ó debido a las grandes cantidades utilizadas en frotamientos y revestimientos de carnes de músculo enteras. De manera adicional, también hay asuníos de salud que se deben controlar de la exposición de la mano de obra a grandes cantidades de especias crudas y extractos de especia, particularmente cuando se agregan a la mezcla de carne que se prepara y cuando el equipo de fabricación se limpia y la pulverización de las especias puede ocurrir y ocurre. Las cubiertas de alimento utilizadas en la industria de alimentos tratados en general es tubería de pared delgada de varios diámeíros, típicameníe preparada de celulosa, colágeno, íermoplásíicos, ó iníestinos de animal. Se pueden hacer como películas y se pueden formar en íubos ó bolsas, ó se pueden producir como íubos. Pueden íener una ó varias capas. Aunque las carnes de músculo eníeras y algunos quesos se traían en cubierías, en general, las cubiertas de alimento se rellenan con carnes de embuíldo. Después, el alimento embutido se traía íérmicamente y en la preparación de "embuíidos sin piel" la cubierta que recubre la carne tratada se remueve antes del empaquetado final. Los embutidos sin piel en general se traían en cubiería de celulosa ("no fibrosa") reforzada sin fibra. No fibrosa es más comúnmeníe entendida en la materia para referirse a cubiertas sin un papel ó un refuerzo de fibra depositado previamente. Las cubiertas no fibrosas típicameníe se utilizan para tratar embutidos sin piel de diámetro pequeño, incluyendo embutidos Polacos, salchichas, ó salchichas de Francfort. En contraste, los embutidos de diámetro más grande tales como salami frecuentemente se venden con la cubierta puesta. Pero, también hay una tendencia a quitar la cubierta de embutidos más grandes. Estos embutidos de diámetro más grande normalmente se embuten en cubierta de nylon ó celulósica ("fibrosa") reforzada de fibra, aunque la cubierta no fibrosa de tamaño grande se puede transformar en bolsas las cuales embuten carnes de músculo enteras. En un método bien conocido para fabricar cubiertas de embutido de celulosa no fibrosas, viscosa típicameníe se esíira a través de una boquilla anular dentro de un baño regenerador y coagulador para producir un tubo de celulosa regenerada. Una película también se puede producir a íravés de varios métodos bien conocidos, incluyendo estirar un tubo y después trafarlo, rasgarlo y luego reformarlo en un tubo a través de un método de costura posterior. En otro método bien conocido, se disuelve celulosa a través de un óxido de amina terciaria y más farde, la celulosa se precipita para formar una película ó filamento. Los tubos posteriormente se lavan, plastifican, por ejemplo, con glicerina, y se secan por inflado bajo presión de aire sustancial. Después del secado, la cubierta se enrolla en bobinas. Se pulveriza aceite sobre el exterior de la cubierta para facilitar el frunce (ó compresión). La cubierta posteriormente se frunce en máquinas de frunce de alta velocidad. El pulverizado de una bruma de agua y lubricante a través del mandril de frunce se hace para lubricar y humedecer de manera interna las cubiertas de celulosa durante el proceso de frunce. Esta es una manera económica, rápida y conveniente para lubricar y/o humedecer la cubierta para aumentar la flexibilidad de la cubierta y facilitar el frunce de alta velocidad sin pegar, rasgar ó romper la cubierta. Las cubiertas celulósicas no fibrosas típicamente se humedecen a un nivel suficiente para permitir que la cubierta se frunza sin rotura excesiva de quebramiento, no obstante debe estar a un nivel suficientemente bajo para evitar la adherencia de la cubierta al equipo de frunce, por ejemplo, el mandril, durante la operación de frunce. A menudo se utiliza un humecíanfe para moderar el nivel de la absorción de humedad e inflamiento de cubierta, produciendo una cubiería que duranfe la operación de frunce tiene suficiente flexibilidad sin pegajosidad ó inflamiento excesivo. Típicamente, un lubricante tal como un aceite también se utilizará para facilitar el paso de la cubierta a través del equipo de frunce, por ejemplo, sobre un mandril de frunce. Sin embargo, la presencia de demasiado aceiíe puede provocar que los palos fruncidos pierdan su cohesión herméíica y los pliegues sean holgados, haciendo así a los palos débiles y holgadamenfe comprimidos, haciendo a los palos ineficaces en equipo de relleno de alta velocidad. Componentes adicionales, tales como agentes colorantes, se pueden agregar a la solución de frunce, y por eso se pueden introducir en el interior de la cubierta en una manera consistente y uniforme. Adhesión también se puede utilizar para introducir elementos al interior de una cubierta, y se describe en EE.UU. 3,378,379 para Shiner et al. , publicada el 16 de Abril de 1968. En el proceso de frunce, longitudes de desde aproximadamente 13 hasta aproximadamente 61 ó más metros de cubierta se pliegan y comprimen dentro de palos tubulares muy cohesivos de entre aproximadamente 10.16 y aproximadamente 76.2 centímetros. Estos palos de cubierta fruncidos se embalan y proporcionan a la persona que traía la carne quien íípicamente coloca el palo sobre una punta de relleno, y arroja carne a través de la punta dentro de la cubierta, desfrunciendo así los palos de cubiería a velocidades extremadamente altas mientras se rellenan con la carne. La carne posteriormente se puede cocinar ó pasteurizar y la cubierta se puede remover de la carne tratada en la misma con máquinas de peladura de alta velocidad. La producción de cubierta es bien conocida en la materia y la presente invención puede utilizar íales cubierías y procesos bien conocidos. En la formación de salchichas de Francforí sin piel, en donde la cubiería se remueve después del fratamienfo, las proteínas de embutido se coagulan, particularmente en la superficie de embutido, para producir una piel y permitir la formación de una capa líquida entre esía piel formada y la cubierta. De manera deseable, esta piel secundaria será suave y cubrirá la superficie de la salchicha de Francfort. La formación de una capa líquida entre la cubierta y la piel de salchicha de Francfort facilita la peladura/liberación de la cubierta y tiene que ver con la formulación de emulsión de carne, porcentaje de humedad relativa durante el ambiente de cocción, posterior baño, y aplicación de vapor a la salchicha de Francfort refrigerada. También, la aplicación de auxiliares de peladura ó revestimientos de liberación ha ayudado a vencer los problemas de capacidad de peladura asociados con variables de proceso. Después de la cocción, refrigeración e hidratación, los auxiliares de peladura tales como éteres de celulosa solubles en agua ayudan a liberar la cubierta de la piel de salchicha de Francfort a través de la formación de una capa intensificadora de peladura entre la cubiería y la piel de salchicha de Francfort. Ver Chiu, EE.UU. 3,898,348, publicada el 21 de Septiembre de 1 976. Los agentes colorantes también se han utilizado en la producción de embutidos y quesos. Por ejemplo, los embutidos se han pintado ahumándolos con humo de leña líquido ó gaseoso, sumergiendo embutidos pelados en una tina que coníiene un colóranle, pulverizando ó sumergiendo embutidos con un color líquido permeable de cubierta, y también metiendo carne de embutido en cubiertas que tienen sus superficies interiores revestidas con un colorante transmisible. El uso de cubiertas celulósicas auto-colorantes hechas con colorantes sintéíicos se aprobó por el Departamento de los Estados Unidos de Agricultura en 1 947 y tales cubiertas han estado comercialmente disponibles desde 1948. Varias patenfes revelan composiciones colorantes ó de sabor que incluyen composiciones que contienen annatto, norbixina ó bixina. Por ejemplo, la patente de EE.UU. 5,955, 126 revela el uso de una composición de colorante de bixina en donde la bixina está contenida en un agente formador de película soluble en agua, y se aplica como un colorante interno sobre cubiertas fruncidas, proporcionando un color rojo a los embutidos tratados dentro de estas cubiertas. Tales cubiertas auto-coloraníes son bien conocidas en la materia. Estas cubiertas se diseñan para transferir color hacia la superficie de embutido. Tales cubiertas en general están ya sea revestidas ó impregnadas con colores solubles en agua de grado alimenticio. También, las cubiertas impregnadas de humo líquido son conocidas por transferir humo líquido a la superficie de embutidos metidos en la misma, transfiriendo sabor ó colorante y también provocando una reacción de dorado en la superficie de embutido durante el tratamiento térmico. La mayoría del trabajo hecho utilizando la cubierta como una manera de efectuar un cambio para los productos embutidos ha sido en ias áreas de humo líquido y colores transmisibles. Una cubierta que transfiere antibacferianos naturales también se ha descubierto, como se ve en EE.UU. 5,573,797, EE.UU. 5,573,800, y EE. UU. 5,573,801 , publicadas el 12 de Noviembre de 1996 para Wilholt et al. La Publicación de PCT No. WO 91 /03917 publicada en 1991 revela un recipiente que se puede someter a microondas que tiene un revestimienío de un agente de dorado transmisible tal como annatto. Este descubrimiento afirma que el agente de dorado se puede aplicar en material transpareníe de microondas en un aglutinante acuoso. El material transparente de microondas intencionalmeníe puede ser cualquier plástico de grado alimenticio ó material de cartón conocido para uso en recipientes de microondas. Los aglutinantes acuosos convenientes se supone que incluyen gelatina, almidón, derivados de almidón, gomas y aglutinantes a base de grasa tales como aceite de pepita de palma. Además se sugiere que otros aditivos pueden estar presentes en el revestimiento incluyendo condimentos, tales como dulcificantes, y emulsores, tales como lecitina, para facilitar la dispersión.

Lo embutidos rojo-naranja a naranja se hacen utilizando cubiertas auto-coloraníes pintadas con colorantes sintéíicos íales como colores de alquiírán de hulla que se han aprobado por regulación del gobierno para uso en alimenío. Estos colores, los cuales típicamente se conocen como colores de FD & C, típicamenfe se aplican a las cubiertas celulósicas sumergiendo una cubierta semisólida, ó "reserva de gel" dentro de un depósito que contiene una mezcla acuosa de glicerina y los colores de FD & C. Una combinación de colorantes de FD & C amarillos y rojos producen un color naranja. Cuando la reserva de gel se sumerge en ellos, estos colorantes penetran y se desplazan a través del exterior de la reserva de gel dentro de la superficie interior. La cubierta de reserva de gel después se seca, formando una cubierta semitermínada. La cubierta semiterminada se puede fruncir directamente en una operación continua de la cubierta de reserva de gel ó se puede enrollar en bobinas y posteriormente se forma dentro de los palos fruncidos y se utiliza de manera convencional. Un problema visto con colores de FD & C es que tienen una tendencia a penetrar dentro del embutido y desplazarse lejos de la superficie hacia el centro del embutido. Sin embargo, el consumidor final prefiere que solamente la piel superficial proteínica coagulada este pintada, y no el interior del embutido. Se puede agregar humo líquido directamente a emulsiones de carne utilizadas para hacer embutidos. Sin embargo, los embutidos de cubierta típicamente se sumergen ó pulverizan con una solución de humo líquido antes de la cocción de los eslabones. El humo líquido soluble en agua pasa fácilmente a través de las paredes de la cubierta, entrando así en contacío con la emulsión ó carne de embuíido precocida. También se sabe en la maíeria que las cubierías auto-colorantes generalmente fibrosas, pero también a un grado más pequeño, la cubierta no fibrosa, revestidas con humo líquido sobre su superficie interior que se pone en contacto con alimento, están comercialmente disponibles. Cuando estas cubiertas se rellenan, no se necesita aplicación adicional de humo líquido para producir un embutido ahumado, de color rojizo después del tratamiento. Un objetivo de esta invención es proporcionar un medio por medio del cual los fabricantes de alimento, y en particular fabricaníes de embutido, puedan utilizar una mezcla de ingrediente crudo estándar, tal como una mezcla de carne molida, mientras se produce una variedad de productos finales condimentados de manera diferente, reduciendo así ó eliminando la necesidad de ingredientes crudos reformulados para productos diferentes. Limitándolos al uso de una mezcla de ingrediente crudo estándar, los ahorros se lograrán debido a menos retraso del equipo de alta velocidad debido a la reducción ó eliminación de la necesidad de detener el equipo para limpiar y cambiar a los otros procedimienfos de ingrediente crudo. Otro objetivo de esta invención es suministrar condimentos a productos alimenticios embutidos y tratados en cubierta en una manera más eficaz y eficaz en costo.

Oíro objeíivo es vencer problemas de cohesión de cubiertas de celulosa no fibrosas fruncidas producidas cuando se utilizan saborizantes a base de aceite sobre el interior de tales cubiertas.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención es una cubierta de liberación de sabor que consta de una cubierta de alimento fruncida que contiene una composición de revestimiento de saborizante a base de aceite transmisible sobre su superficie que se pone en conlacto con alimento. Este revestimiento es una composición de al menos un aceite de extracto de especia concentrado (ó una combinación de varios aceites de especia natural concentrados) y de manera opcional se puede mezclar con agentes saborizantes que no tienen su origen en especias, tales como dulcificantes ó sabores a base de agua, y al menos un auxiliar de peladura, tal como un almidón ó un éter de celulosa que absorbe agua, de alto peso molecular en concentraciones mayores que aquellas encontradas en cubiertas estándares que no contienen saborizantes a base de aceite. La cantidad de la composición de aceiíe de exíracto de especia concentrado necesitada para condimentar una carne embutida ó un relleno de alimento utilizando la cubierta inventiva es considerablemente menor que la cantidad necesitada cuando las especias naíuraies se agregan direcíamente a carne ó emulsiones de carne.

La composición de revesíimíento de saborizaníe de la preseníe invención se introduce a la superficie que se pone en contado con alimento, interna de la cubierta utilizando un medio convencional íal como frunce ó adhesión, en una caníidad suficieníe para proporcionar una cubiería de liberación de sabor que íransfiere íal sabor a rellenos de alimenío embutidos durante el tratamiento del relleno de alimenío, mieníras se conserva la cohesión de la cubierta fruncida a antes de rellenar. Las cubiertas fruncibles pueden ser cubiertas de barrera, ó de colágeno, celulósicas no fibrosas, de una capa ó varias capas, de diámetro grande ó pequeño las cuales se revisten con al menos una capa de un nylon ó plástico mientras se tenga una capa que se pone en contacfo con alimento, interior absorbente. La preseníe invención busca mejorar el proceso de fabricación para producir rellenos de alimenío embuíidos en cubiertas proporcionando las cubierlas de liberación de sabor inventivas, para producir rellenos de alimenío que se condimenten a íravés del revestimiento de cubierta a base de aceite inventivo, todo mientras se utilizan procedimientos de fabricación de alta velocidad actuales. Utilizando una variedad de cubiertas liberadoras de sabor, el fabricante puede utilizar una emulsión de carne básica para producir varios productos diferentes. Por ejemplo, rellenando cubierta condimentada con pimienta, cubierta condimentada con cebolla, y cubierta condimentada del sudoeste con la misma emulsión de carne, se producen embutidos que tiene los sabores distintos derivados de la cubiería. La cubierta inventiva también se puede uíilizar para producir producios susíiíuíos de carne intensificados con sabor, tales como aquellos fabricados utilizando vegetales tratados y/ó sojas. La composición saborizante de la presente invención para uso sobre superficie que se pone en contacío con alimento de una cubierta de alimento fruncida consta del saborizante a base de aceite descrito arriba, el cual de preferencia se dispersa ó emulsiona con un emuisor de grado alimenticio para hacerlo fácilmente miscible con soluciones de frunce acuosas, y de manera adicional tiene al menos un almidón ó un polímero de alto peso molecular que absorbe agua y tiene la propiedad de ser adhesivo, tal como éteres de celulosa, y particularmente celulosa de carboximetil ("CMC"), en una concentración que es mayor que aquella encontrada en una cubierta no fibrosa, estándar. La composición saborizante también puede incluir oíros componentes que son bien conocidos como componentes de la solución de frunce ó adhesión dentro de la cual se combina, tales como agua, cantidades pequeñas de surfacíantes (menores que 10% del peso de revesíimlento), se puede agregar glicerlna a la composición como un humectante, emulsores tales como lecitina, antimicóticos, y lubricantes.

DESCRIPCIÓN DETALLADA Se ha descubierto inesperadamente por los presentes inventores que cuando especias y otros condimentos están presentes solameníe sobre la capa superficial de un producto alimenticio, tal como un embutido, el sabor se percibe por el consumidor por enconírarse en todo el embutido. Por consiguiente, aunque cuando el sabor parece saborearse en todo el producto, se necesita menos saborizante para condimentar rellenos de alimento tratados porque el saborizante solamente necesita estar presente sobre la piel, o superficie externa del producto alimenticio. La presente invención de una cubierta transmisora de sabor proporciona este realce a un producto a un costo sustancialmente reducido de costos de condimento actuales. La invención es una cubierta de alimento fruncida transmisora de sabor, novedosa que fiene un revestimiento sobre su superficie que se pone en contacto con alimento, ¡nterna que consta de una mezcla de al menos un aceite de extracto de especia a base de aceite concentrado y al menos un auxiliar de peladura, íal como un almidón ó un éter de celulosa en concentraciones mayores que aquellas encontradas en soluciones de frunce estándares utilizadas en cubiertas que no contienen saborizantes a base de aceite ("saborizante f"). Este también es un proceso para fabricar varios tipos de embutidos ó carnes preparando una formulación de materia prima; proporcionando varias cubiertas de alimenfo transmisoras de sabor de la presente invención, cada una condimentada de manera diferente de la otra; meíiendo esta formulación de materia prima dentro de estos varios tipos de cubiertas; y además traíando de manera íérmica la carne de embutido. (Para mitigar la discusión, los términos "embutido" y "carne de embutido" se utilizarán, pero se comprende que la ¡nvención se aplica a iodos los tipos de rellenos de alimento que se pueden traíar en cubierías). La carne de embutido traíada dentro de la cubierta entra en contacío con la superficie ¡nterna revestida de saborizante inventiva de la cubierta liberadora de sabor, y durante el tratamiento, el saborizante se transfiere a la superficie del embutido. Durante el tratamiento de los rellenos de alimento, tanto las temperaturas de cocción altas como la presencia de humedad ayudan a liberar el saborizante de la pared de cubierta de manera que se pone en contacto con la superficie de embutido, dando así el sabor deseado al embutido. La cubierta inventiva es particularmente útil como cubiertas de celulosa, no fibrosas, de diámetro pequeño, fruncidas que se utilizan para tratar rellenos de alimento, tales como embutidos hechos de carne emulsionada; de carne molida de manera gruesa, tai como embutido Polaco, salami, kielbana, y bierwurst; y también de embutidos sustiíutos de carne, tales como aquellos hechos con frijoles tratados ó sojas tratadas. El revestimiento de saborizante inventivo se transfiere a la superficie de relleno de alimento durante el tratamiento a un grado suficiente para dar sabor al relleno de alimenío. Después de ser cocidos en las cubierlas inventivas, los eslabones embutidos se pueden pelar mecánicamente, dejando un embutido sin piel que se reviste de manera uniforme con el saborizante que se ha transferido desde la pared interna de la cubierta inventiva. Las cubierías se pueden hacer de cualquier material conveniente, ¡ncluyendo películas tubulares cosidas ó sin coser, de diámetro pequeño ó grande, de una capa ó varias capas de celulosa no fibrosa ó colágeno, pero de preferencia consta de cubiertas celulósicas no fibrosas, que se pueden pelar, fruncidas. Las cubiertas de barrera, tales cubiertas de celulosa de varias capas revestidas de nylon ó plástico también se pueden emplear, tales como cubierta celulósica no fibrosa revestida de PVDC. La cubierta de barrera solamente se encuentra sobre capas que no esíán en confacto con alimento de la cubierta. En todas las modalidades de cubierta, la superficie en contacto con alimento debe ser absorbente, es decir, puede guardar ó conservar la composición saborizante, es decir, como se ve en cubiertas 100% celulósicas ó cuando tienen solamente una capa interna hecha de material celulósico en una cubierta de varias capas, y en donde las capas externas contienen oxígeno y materiales de barrera de humedad. Las cubiertas de alimento de la presente invención se pueden preparar de películas no fibrosas, celulósicas planas ó tubulares, por ejemplo de celulosa disuelta ó regenerada, como es bien conocido en la materia, ó de manera alternativa de colágeno. La fabricación de íales cubierías es bien conocida en la maíeria y uno de experiencia ordinaria esíá consciente de las variaciones comunes en íales parámetros como contenido de humedad, íipo y caníidades de adiíivos tales como plastiflcadores, aníimicóíicos, antioxidantes, etc. Las cubiertas tubulares típicamente se reúnen dentro de palos fruncidos utilizando equipo y procesos bien conocidos y como se describe anteriormeníe. Se puede formar maíeria prima plana deníro de los íubos uniendo los exíremos. Duraníe la operación de frunce es común revesíir la superficie inferna de una cubiería íubular pulverizándola con una solución de frunce" que puede contener ingredientes tales como agentes bloqueo antipliegue, lubricantes, surfacfantes, auxiliares de peladura, agua y/ó humectantes. Algunos de estos componentes pueden servir para varias funciones. Por ejemplo, cuando se utiliza aceite mineral ó de lecitina, estos materiales pueden actuar como agentes de bloqueo aníi-pllegue y como lubricantes para facilitar el recorrido de la cubierta sobre un mandril de frunce cuando la cubierta se frunce ó sobre una punta de relleno cuando se rellena con carne. El revesfimiento del inferior de una cubierta con una solución de frunce se hace para facilitar el frunce de la cubierta y para formar fácilmente palos de auío-sosíén, desfruncibles de cubierta fruncida que se adaptan para rellenar con rellenos de alimento, particularmeníe emulsiones que forman embuíidos. Estas cubiertas se revisten con la solución de saborízante inventiva de acuerdo con cualquiera de los métodos comerciales bien conocidos para aplicar una composición de revestimiento a la superficie ¡nterna del mismo. Los componentes de la composición de revestimiento se describen abajo. El componente de saborizante a base de aceite del revesfímiento inlerior de la cubierta inventiva es una composición que contiene al menos un aceite de extraclo de especia concentrado el cual se puede combinar con agentes saborizantes sin especia, tal como sal, azúcar, condimentos a base de agua tales como arce ó humo líquido. Las especias son sustancias aromáticas derivadas de plantas ó hierbas. Varias partes de estas plantas se utilizan para producir diferentes especias, tales como clavos del brote de flor, nuez moscada y pimienta del fruto, canela de corteza de árbol, y cardamomo, coriandro, y mostaza de semillas. Las propiedades aromáticas de especias se encuentran en los aceites volátiles y oleoresinas (las cuales son los aceites combinados con resinas de plantas). Las especias que se utilizan particularmente en la ¡ndustria de la carne incluyen pimienta negra, pimienta de Jamaica, albahaca, hoja de laurel, cardamomo, clavos, jengibre, maza, ajo, nuez moscada, mostaza, paprika, pimiento morrón, pimienta sacada del chiles, pimienta blanca, alcaravea, coriandro, semilla de apio, comino, mejorana, tomillo, ajedrea, salvia, anís, canela, chile, cebolla, ajo, sésamo e hinojo. En el mercado actual, los sabores populares ¡ncluyen aquellos con un toque de chile jalapeño, un sabor de cebolla, un sabor de ajo, y un sabor de cebolla-jalapeño-jitomate. Los sabores específicos a menudo son una mezcla de varias especias que pueden incluir componeníes sin especia, tales como sabores de acre ó miel. Las mezclas de sabor ó especias individuales se pueden adquirir de un número de proveedores tanío de la especia individual como de las mezclas. Los sabores íambién se pueden obtener en diferentes conceníraciones. Esías mezclas y conceníraciones se maníiene como secreíos de marca por sus desarrolladores. Sin embargo, entre más concentrada está la composición de sabor, se puede necesitar menos de ella en la formulación de revestimienío. Se encontró que bajas concentraciones de composiciones saborizantes puestas sobre la superficie de las carnes tratadas dejan ya sea ningún sabor ó un sabor muy tenue. Hemos descubierto que muchos de los aceites de extracto de especia de arriba se deben concentrar sustancialmente más allá de los niveles actualmente utilizados en la industria. A veces, y dependiendo de las especias particulares utilizadas, la concentración es hasta 5 veces más concentrada que aquella encontrada en aceites de especia disponibles, estándares. Para otros sabores, únicamente doblando la concentración de formulaciones de aceite de especia fácilmente disponibles producirá el sabor deseado. Por eso al concentrar los extracíos, el nivel de aceiíe aumenla más allá de aquel encontrado en extractos de especia no concentrados. En la presente invención, el saborizante a base de aceite concentrado se transforma en una dispersión ó emulsión de varias maneras, mecánicamente, mezclando ó combinándolo con emulsores de grado alimenticio, tales como lecitina, polisorbato, poliglicéridos, surfactantes de alcohol polihídrico ó cualquier combinación de los mismos, de manera que pueda ser miscible con la solución de frunce acuosa, la cual se utiliza para revestir la pared Interior de la cubierta. Adhesión, un método en donde una solución de revestimiento acuosa se introduce al interior de una cubierta sin pulverización, es otra manera de tratar el interior de la cubierta con la solución de revestimiento que contiene saborizante, acuosa dispersa. Adhesión se puede utilizar cuando un saborizante, tal como írozos de pimienta, tiene un tamaño particular más grande que lo admisible en una solución de frunce, el cual debe pasar a través de una boquilla de pulverizador. Se ha descubierto que el saborizante a base de aceite miscible en agua, aún cuando se combina con un sistema acuoso, no es dócil para desplazarse a través de la cubierta después de aplicarse al exterior de la cubierta. Aunque el peso molecular de la parte aromática de especias recorre la gama de bajo a alto, se ha descubierto inesperadamente que el peso molecular no es el factor decisivo en la migración de la especia a través de la cubierta. Se ha encontrado que especias de muy bajo peso molecular no se desplazan a través de las paredes de cubierta, contrarío a la hipótesis de que, basándose solamente en el tamaño, la migración debió haber ocurrido. El aceite de especia el cual es inherente en la composición saborizante a base de aceite se cree que estimula el esparcimienío uniforme del saborizaníe sobre la superficie de cubierta y aumenta la uniformidad de transferencia de sabor a la superficie de embutido. Sin embargo, es bien sabido que aceite excesivo (aproximadamente 10% ó más de la solución de frunce íotal) tiene un efecto perjudicial sobre la cohesión de palo de cubierta fruncido acuoso. Otro factor que provoca problemas de cohesión se ve porque una dispersión ó emulsión se hace mezclando mecánicamente los saborizantes a base de aceite en la solución de frunce acuosa con el uso de niveles de emulsor ó surfactaníe relafivamente altos. Desafortunadamente, esto también resulta en cohesión baja del palo de cubierta. Cuando el plegamlento sobre el palo comienza a desprenderse, el palo no es utilizable en máquinas de relleno de cubierta de alta velocidad. La integridad ó cohesión del palo se debe mantener bajo condiciones de fabricación actuales. Para evitar estos tipos de problemas de cohesión, el contenido de aceite toíal de la solución de frunce pulverizada ó adherida hacia cubiertas que se puede pelar, no fibrosas comercialmente disponibles, estándares que no son de la invención en general se presenta en una cantidad menor que aproxímadameníe 10% en peso ("%p"), y más prefereníemente en una caníidad menor que aproximadamente 8 %p, y más preferentemeníe en una cantidad de aproximadamente 1 %p hasta aproximadamente 5 %p. En la presente invención, la cantidad de aceite puede ser sustancialmente más alta, desde aproximadamente 10 %p hasía aproximadameníe 80 %p de la solución de frunce íotal, ó más prefereníemenfe, desde aproximadamente 10 %p hasta aproximadamente 50 %p mientras se equilibre por el auxiliar de peladura apropiado, tal como un éter de celulosa. De manera adicional, una cantidad reducida de humedad en la cubiería terminada puede ser útil al estimular la cohesión de los palos de cubierta fruncidos de la presente invención.

La glicerlna también puede estar presente en cantidades muy variables. La glicerina se puede proporcionar en una cantidad desde 0 hasta 5% ó más basándose en el peso de la solución de frunce. Los agentes de peladura se deben agregar al revestimiento interno de la cubierta de la presente invención, y de preferencia se deben incorporar en las soluciones de frunce y/ó adhesión. Los auxiliares de peladura preferidos son éteres de celulosa solubles en agua, de alto peso molecular, comestibles. Los éteres de celulosa convenientes que se pueden emplear son las éteres de celulosa de hldroxialquil y alquil, solubles en agua, no iónicos tales como, por ejemplo, metilcelulosa, hidroxipropil metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, etil metilcelulosa, hidroxietilcelulosa y etil hidroxietilcelulosa y los éteres de celulosa solubles en agua aniónicos tales como, por ejemplo, carboximetilcelulosa ("CMC) y carboximetil hidroxletilcelulosa. Comercialmente, CMC y celulosa de carboximetilhidroxietil casi siempre se venden como ia sal de sodio, y es una práctica comercial bien establecida no referirse al producto comercial como la sal de sodio. Con el objeto de esta aplicación, la referencia a estos materiales aniónicos debe incluir sales de los mismos. También se pueden utilizar otros auxiliares de peladura que se pueden necesitar para permitir otros tipos de cubiertas, tales como aquellas que contienen un polímero ó capa de nylon. La concentración de auxiliares de peladura solubles en agua, y en particular, éteres de celulosa presentes sobre la superficie interna de la cubierta de alimento pueden variar sobre una amplia escala, aunque en realidad se requieren cantidades muy pequeñas. En la presente invención, estos compuestos se uíilizan en una manera direcíamente opuesía de aquella normalmenfe pensada - es decir, como un "agente que pega" en vez de un agente "de fácil peladura". En general, y como es bien sabido, en concentraciones bajas de 0.03 a 0.05 mg/in2 son ¡mportaníes al proporcionar una superficie a la cubierta que permite la liberación fácil de la cubierta del embutido cocinado dentro de ella (Chiu, EE.UU. 3,898,348). En cubiertas que no son de la invención, concentraciones más altas de éteres de celulosa actúan como un pegamento, manteniendo los pliegues de la cubierta fruncida pegados, resultando en rotura de palo cuando se desfruncen y rellenan con carne. Esta no es una propiedad deseada en palos de cubierta, porque el palo necesita desfruncirse rápidamente cuando la emulsión de embutido se alimenta dentro de la cubierta en rellenadores mecánicos, de alta velocidad. Los pliegues que se pegan junios provocan que los palos permanezcan plegados en vez de desprenderse fácilmente cuando se rellenan. En la presente invención sin embargo, cantidades más altas de lo generalmente utilizadas de auxiliares de peladura, en particular éteres de celulosa, y más particularmente CMC, se utilizan para contrarrestar el efecto destructor-cohesivo ocasionado por los niveles altos tanío del aceile presente en los saborlzantes como de ios emulsores/surfactantes que se pueden necesitar en la solución de frunce. El efecto adhesivo del auxiliar de peladura, asistido en algunos casos con niveles de humedad más bajos en la cubierta terminada, se necesitan para mantener la cohesión de los palos de cubierta fruncidos impregnados de saborizante a base de aceife. Las cubiertas celulósicas de la presente ¡nvención, cuando contienen desde aproximadamente 1 5 %p hasía aproximadameníe 90 %p de aceite en la solución de frunce, contendrán desde aproximadamente 0.07 hasta aproximadamente 0.20 mg. de derivado/p2 de éter de celulosa de superficie de cubierta, y de preferencia entre desde aproximadamente 0.90 hasta aproximadameníe 0.14 mg/p2 de dicho derivado de éter de celulosa. Mayores cantidades del componente de éter de celulosa se pueden utilizar, si se desea, aunque en general no mejorará de manera material las caracterísficas de liberación de la cubierta. También se cree que el uso de almidón ya sea solo ó en combinación con éteres de celulosa u otros auxiliares de peladura, producirá palos coherentes de cubierta cuando la solución de frunce contiene las mismas concentraciones altas de aceite. Otro componente de la composición de auxiliar de peladura puede ser una cera de grado alimenticio. La modalidad preferida de la presente invención utiliza una dispersión de cera de carnauba, una cera bien conocida en la materia, en concentraciones de desde aproximadamente 5 mg/100 p2 hasta aproximadamente 60 mg/100 p2 de superficie de cubierta revestida. Una concentración particularmente preferida de dispersión de cera de carnauba es de 8 mg/100 p2 hasta aproximadamente 30 mg/1 00 p2 de superficie de cubierta de revestimiento. (El uso en la presente de "mg/100 p2" siempre se refiere a mg del componente que se mide por 100 pulgadas cuadradas de cubierta). Los surfactantes, tales como un fosfolípido en la forma de lecltina, también pueden actuar como estabilizadores de sabor, estimulan la uniformidad de la transferencia de sabor, y actúan como agentes de liberación para la capacidad de peladura. Tales surfactanfes pueden estar presente en cantidades desde 0 hasta 1 %p ó más basándose en el peso de la composición de revestimiento de saborizante. Sin embargo, en la presente invención, el uso de surfactantes en general no se necesitará. Otros surfactantes convenientes para uso en las composiciones de revestimiento de la presente ¡nvención incluyen aquellos surfactaníes los cuales actúan como agentes de absorción para la superficie de cubierta celulósica y/ó como agentes emulsificaníes para la composición de revesíimiento. Esta también puede incluir lubricantes de frunce. Ejemplos sin limitación a ellos de los surfactanles convenientes incluyen surfactaníes dispersables en agua ó al menos parcialmeníe solubles en agua íales como aducios de óxido alquileno de ya sea ácidos grasos ó esteres de ácido graso parciales, por ejemplo, esteres parciales de ácido graso etoxilados de tales polioles como anhidrosorbitoles, gllcerol, poliglicerol, peníaeritriíol, y glucósidas, así como monodiglicéridos eíoxilados, trioleaío de sorbitan, lecitina y éteres de polioxieíileno alifáticos tales como éter pollxietileno (23) lauril.

Los surfactantes preferidos incluyen esteres de ácido graso de sorbitan de polioxietileno ó mezclas de los mismos tales como aquellas vendidas bajo la marca comercial Tween™ íales como Tween™ 20 (monolauraío de sorbifan polioxietileno (20)) ó Tween™ 80 (monooleato de sorbitan polioxietileno 20) (ambos comercialmente disponibles de ICI Americas Inc. De Wilmington, Delaware), monodiglicéridos etoxilados ó mezclas de los mismos tales como aq uellas vendidas bajo la marca comercial Mazol 80 MG K (comercialmente disponibles de Mazer Chemical, Inc. de Gurnee, I llinois), trioleaío de sorbitan (comercialmente disponible de ICI Americas Inc. bajo la marca comercial Span 85), y fosfolípido que incluye lecitina. Un surfactante particularmeníe preferido es una mezcla de monodlglicérldos eíoxilados tales como Mazol 80 MG K. Algunos surfactantes también son conocidos por actuar como bloqueo anti-pliegue. Las cantidades convenientes de un surfactante, tales como una mezcla de monodiglicéridos etoxilados (Mazol 80) (vendida bajo la marca comercial Mazol 80 MGK por Mazer Chemicals, Inc. de Gurnee, Illinois, EE. UU.), se puede presentar sobre la superficie inferna de la cubierta para humedecer la superficie de cubierta y ayudar al dispersar el agente de bloqueo anti-pliegue, particularmeníe aceiíes, y para emulsionar y /ó estabilizar las composiciones de auxiliares de peladura las cuales contienen componentes de solubilidades variables. De manera deseable, las cantidades de un surfactante puede variar desde aproximadamente 0.005 hasta aproximadamente 0.06 mg/ p2 (0.0008-0.0009 mg/cm2) y de preferencia para un surfacíante de monodiglicéridos etoxilados tales como Mazol 80 desde aproximadamente 0.01 hasta 0.02 mg/ p2 (0.0002-0.0003 mg/cm2). Muy poco surfactante puede conducir a una distribución desigual de la composición de revestimiento sobre la superficie de cubierta y con un surfactaníe aumenfado cualquiera de los beneficios adicionales se cree se reducen en importancia en relación con el costo agregado ó efectos perjudiciales posibles sobre las propiedades de palo fruncido tales como cohesión, fuerzas de desfrunce y rectitud del palo fruncido. La añadidura de agua a la cubierta actúa como un plastificador que facilita la operación de frunce en donde la cubierta tubular se pasa sobre un mandril de frunce durante la operación de frunce. El agua se agrega como una parte de la solución de frunce y se pulveriza hacia el interior de la cubierta mientras se frunce. Es ventajoso evitar la aplicación de más composición de revestimiento de la que se pueda absorber por la cubierta para evitar que la composición de revestimiento excedente se pierda ó gaste ó acumule en áreas ubicadas de los palos fruncidos con efectos perjudiciales resultantes a los mismos, tales como dejar una "marca de pliegue" sobre los embutidos tratados. En general, en cubierta que no son las inventivas, no más de aproximadamente 10 mg/ p2 (1 .55 mg/cm2) de los revestimientos basados acuosos totales se deben aplicar a la superficie interna de la cubierta, celulósica, no fibrosa, tubular. La aplicación de las composiciones de revestimiento totales además se deben controlar de manera que menos de aproximadameníe 3 mg/ p2 (0.47 mg/cm2) de agua se aplica a la superficie de esfa cubiería. En general, la cubiería celulósica de diámeíro pequeño después del frunce debe íener un coníenido de humedad convenieníe de preferentemeníe desde aproximadameníe 25 hasía aproximadameníe 35 %p basándose en celulosa seca de hueso. El íérmino "celulosa seca de hueso" de "BDC" como se uíiliza en la presente se refiere a celulosa tal como papel y/ó celulosa no derivada ó derivada, regenerada la cual se ha secado calentando la celulosa en un horno de convección a 160°C por una hora hasta eliminar humedad de agua. En la formación de cubierta celulósica una película celulósica estirada forma lo que se conoce como cubierta de reserva de gel que tiene un contenido de humedad alto en exceso de 100 % p de BDC. Esta cubierta de reserva de gel es inconveniente para relleno con alimento tal como emulsión de carne, por ejemplo para formar embutidos, porque íiene fuerza insuficiente para mantener control del diámetro del relleno y evitar que el fallo de la cubierta debido a un quebramiento mieníras está bajo presión de relleno normal. La cubierta de reserva de gel típicamente se seca a un nivel de humedad bien conocido por debajo de 100 %p de BDC lo cual provoca que la celulosa se vuelva más densa con el enlace ¡ntermolecular aumentado (enlace de hidrógeno aumentado). El nivel de humedad de esta cubierta seca se puede ajusta, por ejemplo, a través de rehumedecimiento, para faciliíar el relleno. Tal rehumedecimiento ó ajusíe de humedad, por ejemplo, secando hasía un nivel específico, para cubiería no fibrosa fípicamente es hasta un nivel con una escala de desde aproximadamente 5 hasta aproximadamente 40 %p de BCD. La cubierta no fibrosa de diámeíro pequeño, aníes del frunce, íendrá un contenido de humedad típico de aproximadamente 10-20 %p de BDC, y tal cubierta no fibrosa de diámetro pequeño cuando se frunza tendrá un contenido de humedad que se ha ajustado hasía eníre aproximadameníe 20 a 40 %p de BDC. El quebramlenfo de cubiería aumenía con coníenido de humedad decrecieníe y la tendencia a producir palos fruncidos hinchados y/ó no uniformes, curvos sometidos a alargamiento post-frunce aumenta con niveles de humedad más altos. Sin embargo, par a la presente invención, la cantidad de humedad de agua se debe reducir para mantener un palo fruncido coherente. Los niveles por debajo de 31 %p de BDC se han enconfrado aceptables cuando se combinan con niveles aumentados de auxiliar de peladura, resultando en palos de cubierta fruncidos que maníienen su cohesión, no se hinchan y no se alargan hasía niveles comercialmeníe ¡nacepíables. Para la presente ¡nvención, la composición saborizante se puede pulverizar sobre la superficie interna de la cubierta, de preferencia en combinación con una solución de frunce que tiene un auxiliar de peladura en una cantidad mayor que aquella utilizada en cubiertas fruncidas que no tienen un componente de saborizante a base de aceite. Las cubiertas también se pueden revestir por otro medio bien conocido tal como adhesión. De modo sorprendente, se ha encontrado que los saborizantes a base de aceite ufilizados en la presente invención en general no se desplazan a través de la pared de cubierfa en más que una cantidad minúscula, y por consiguiente no es posible aplicar el saborizante hacia la cubierta al exterior de la cubierta y encontrar que se desplaza de manera interna para dar su sabor al embutido . La aplicación de otros aditivos y composiciones de revestimiento a través de la pulverización de solución es conveniente, económica y facilita la colocación de una distribución medida uniforme del revestimienío sobre la superficie de cubierta. Es imaginado por los inventores que un beneficio de la cubierta de liberación de sabor será la capacidad de las fabricantes de embutido para hacer una sola tanda de materia prima de embutido e introduciendo esta materia prima dentro de una variedad de cubiertas de liberación de sabor, cada una teniendo diferentes sabores, y tratar los rellenos de alimento embutidos. De este modo, una variedad de embutidos condimentados se puede producir, iodos sin la necesidad de agregar especias a la mezcla de carne cruda, por eso eliminando obstáculos de seguridad que implican la manipulación de grandes cantidades de especias, la limpieza de equipo durante una partida de producción y eliminando el retraso resultaníe, y proporcionando un sabor consecueníe y uniforme a los embutidos cocinados en cubiertas condimentadas, ya que una cantidad conocida de sabor será cocinada de manera uniforme hacia la superficie de los embutidos. Particularmeníe, un proceso para producir rellenos de alimeníos que tienen varios sabores consta de proporcionar un relleno de alimenío crudo para íratar: suminisírar una primera cubiería de alimento liberadora de sabor que tiene un revestimiento interno que comprende, en una cantidad efectiva para condimentar la superficie externa de dicho relleno de alimento al recubrir y traíar, una emulsión acuosa ó dispersión de al menos un aceiíe de exíracío de especia concenírado y un auxiliar de peladura en una conceníración para producir un palo de cubiería fruncido cohereníe; meter dicho relleno de alimento en dicha primera cubierta de alimento; suminisírar una segunda cubierta de alimento liberadora de sabor que tiene un revestimiento interno que comprende, en una cantidad efectiva para condimentar la superficie externa de dicho relleno de alimento al recubrir y tratar, una emulsión acuosa ó dispersión de al menos un aceite de extracto de especia concentrado que proporciona un sabor diferente que el que proporciona el primer sabor y un auxiliar de peladura en una concentración para producir un palo de cubierta fruncido coherente; y meter dicho relleno de alimento dentro de una segunda cubierta de alimento liberadora de sabor. Ambos rellenos de alimento embutidos después se pueden tratar a través de cocción ó pasteurización y de manera opcional, las cubierías se pueden remover del relleno de alimenío condimenfado de manera uniforme resultante, por eso produciendo varios rellenos de alimento condimeníados, tales como varios embutidos condimentados. De manera adicional, un número ilimitado de cubierías liberadoras condimeníadas de manera difereníe se puede ufilizar en estos procesos de fabricación, todas rellenándose con el mismo relleno de alimento crudo y íraíándose de manera térmica, resultando en tantas diferentes clases de rellenos de alimenío condimentados como cubiertas liberadoras de sabor exisíentes. Todas las paíenfes y aplicaciones publicadas citadas en esta aplicación se incorporan por este medio por referencia.

Ejemplo 1. Prueba De Cubierta De Liberación De Sabor De CMC Estándar Cubiertas de celulosa, de diámetro pequeño, no fibrosas, comercializadas bajo la marca comercial Casing Nojax® por Viskase Corporation, de Willowbrook, Illinois, EE.UU, se revistieron de manera interna con una solución de frunce que contenía saborizantes a base de aceite concentrados. EZ Peel Nojax® fue el control de comparación. Las cubierfas de muestra de prueba S1 y S2 se revistieron pulverizando la superficie interna de la cubierta Nojax® con formulaciones de frunce estándares que tenían las modificaciones descritas. La comparación EZ Peel Nojax® de control se proporciona para mosírar la solución de frunce uíilizada para una cubierfa no fibrosa, que se puede pelar, comerclalmente disponible, no condimenfada. Las muestras 1 y 2 se revistieron con soluciones de frunce estándares que resulíaron en la misma composición de humedad cuando se pulverizaron sobre la pared de cubiería como lo hizo la comparación, EZ Peel Nojax®, pero coníenida ligeramente más de dos veces la cantidad de CMC como la EZ Peel Nojax®. El sabor de Grillin Chef's Grlll obtenido de Red Arrow es un sabor de asado a la parrilla salado, con una seña carnosa, derivada de una base grasosa de 1 00% pollo, se proporcionó en una forma 4 veces tan concentrado como el condimento estándar. La Muestra 1 tuvo una carga de 350 mg/100 in2 de sabor de Grillin Chef's Grill, y la Muestra 2 tuvo una carga de 231 mg/100 p2 del mismo sabor, mientras las muestras de EZ Peel Nojax no tuvieron condimento. Los niveles de humedad terminados de S1 , S2 y la EZ Peel Nojax® fue 31 %p, y el contenido de aceite interior final fue menor que 30 mg/1 00 p2 para la EZ Peel Nojax®, mientras fue aproximadamente 350 mg/100 p2 para la Muestra 1 y 230 mg/100 p2 para la Muestra 2. El saborizante a base de aceite, sabor Grillin Chef's Grill se emulsionó dentro de la solución de frunce la cual se pulverizó en la cubierta Nojax® para una carga de solución de frunce de aproximadamente 768 mg/1 00 pulgadas2 para la Muestra 1 y aproximadamente 623 mg/100 pulgadas2 para la muesíra 2, fruncidas de manera simulíánea dentro de los palos, se permitieron estar en equilibrio hasía 12 horas y después se rellenaron. Los palos de cubiería de Muesíra 1 y Muesíra 2 fruncidos íerminados íuvieron mala cohesión. La cubierta de comparación EZ Peel Nojax® tuvo buena cohesión.

La cubierta de Muestra 1 y Muesíra 2 se rellenaron con una emulsión de pollo para producir salchichas de pollo. Debido a la cohesión de palo mala, las cubiertas tuvieron que ser alimentadas cuidadosamente a la máquina de relleno automatizada, la cual aún produjo aproximadamente rotura de palo del 30%. Ambos grupos de muestras se cocinaron y trataron bajo dos condiciones, una con humo líquido y la otra sin humo líquido. Las muestras de salchicha tratadas se pelaron y después se cortaron para degustación. Los resulíados de la prueba de sabor se muesíran en la Tabla 2 abajo.

La salchicha de pollo más preferida fue la que íuvo la carga más alia de saborizante, mientras se traíó con humo líquido. El tratamiento de las salchichas con humo líquido produjo salchichas con una capa de piel externa, lo cual contribuyó a la buena peladura. Ejemplo 2. Cubiertas De Liberación De Sabor De CMC Alto Tres grupos (Muestras 3-5) de cubiertas de liberación de sabor Condimentadas de Asado a la Parrilla se hicieron utilizando las composiciones descriías en la preseníe (ver Tabla 3). Las cubierías uíilizadas fueron las mismas cubiertas Nojax® como las que se utilizaron en el Ejemplo 1 . Las cubiertas de prueba se prepararon como en el Ejemplo 1 , excepto que el contenido de humedad seca de hueso de las cubiertas se redujo a 27 %p en cada caso. De manera adicional, en la Muestra 3, la concentración de CMC se elevó hasta aproximadamente 14 mg/100 p2, y el sabor de Grillin Chef's Grill fue la misma concentración como la cubierta de nivel alto en el Ejemplo 1 . La Muestra 4 tuvo el mismo nivel de concentración alto de sabor Grillin Chef's Grill como en el Ejemplo 1 . En la Muesíra 5, la conceníración de CMC se dejó caer hasta 12 mg/100 p2, mientras tenía el sabor de Grillin Chef's Grill a 250 mg/100 p2. Estas tres Muestras tuvieron niveles de CMC que estuvieron a ó dos veces más allá de la concentración como aquella enconírada en la muesíra de Nojax® comparativa y los niveles de aceite que fueron 8 hasta aproximadamente 12 veces mayores que la cubierla de Nojax®.

Tres muestras de cada cubierta se evaluaron después para parámetros de cohesión con los siguientes resultados promediados: "comparación de Nojax sin condimentos.

Los días 1 y 7 después de la medida de longiíud de frunce es una indicación de la cohesión del palo fruncido, ya que el palo de cubierta fruncido se expande cuando se ponen en equilibrio. La longitud del palo se hace en pulgadas el primer día y siete días después de ser fruncido. Cuando demasiado aceite y no suficieníe CMC se uíiliza duraníe la fabricación, la longitud aumentará fuera de las especificaciones deseadas. La muestra de comparación Nojax® da los resulíados acepíables para una cubiería comercial comparable. Las tres muestras, el primer día, y M3 y M4 a los siete días, estuvieron dentro de los límites acepíables. M5 no se midió a los siete días. El día 1 y 7 después de la encajadura de punta de frunce es una medida del agujero de taladro de la cubierta, el cual disminuirá cuando el palo se expande debido a crecimiento de tamaño aceptable. Una medida del agujero se hace en milímetros el primer día y siete días después del frunce. La muestra de comparación Nojax® da los resultados aceptables para una cubierta comercial comparable. Las tres muestras, el primer día y las muestras M3 y S4 a los siete días, estuvieron dentro de los límites acepíables. M5 no se midió a los siete días. La cohesión de un palo de cubierta se determina midiendo el momento de flexión en pulgada-libras en la rotura de un palo. Un palo de cubierta se acuesta sobre dos brazos de soporte cortados en V asegurados sobre una placa de base y separados a una distancia (D) aproximadamente 80% a 90% de la longitud del palo de cubiería que se prueba. Un miembro de presión que tiene puntales cortados en V separado a una disíancia de D de menos de 10.16 ceníímetros se baja de manera central hacia la parte superior del palo de cubierta. Una presión descendente se proporciona por un acoplamienfo de piñón, cremallera y palanca operado manualmente, hacia un indicador de fuerza (tal como Hunter Forcé Indicator, Model L-IM con un "Hold af Máximum Device") que se asegura de manera central al miembro de presión. La fuerza se aplica cada vez más hasta que el palo de cubierta se rompe. Se anota a lectura de fuerza P en libras. El momento de flexión en libras-pulgada al quebrarse sobre el aparato es igual a P/2X2 pulgadas, y por eso la lectura de fuerza P es igual a libras-pulgada del momento de flexión para romper el palo de cubierta. En General, una cohesión de al menos aproximadamente 1 .0 libras-pulgada se requiere y una cohesión de al menos 2.5 libras-pulgada es particularmeníe conveniente y preferida. Las tres muestras, en el primer día y las muestra M3 y M4 a los siete días, estuvieron dentro de los límites acepíables. M5 no se midió a los sieíe días. Ejemplo 3. Niveles De CMC Altos De Cubierta De Liberación De Sabor. Las cubierías se hicieron como en los Ejemplos 1 y 2 arriba, con el uso de una formulación de sabor "condimentado y picante" utilizada en la solución de frunce. El nivel de CMC estuvo en 9.00 mg/100 p2, y el saborizante condimentado y picante estuvo a 80.0 mg/100 p2. Los palos fruncidos se sometieron a prueba para cohesión como arriba, con un resulíado de iodos los palos siendo mayor que 1 .2 libras-pulgada, y por consiguiente cayeron dentro de ios niveles comerciaimente aceptables. Esfos resultados muestra que aún con la añadidura de la cantidad grande de aceite en el saborizante que contiene aceite, la añadidura de concentraciones aumentadas de auxiliares de peladura de éter de celulosa, ayudada con niveles de humedad más bajo, produjo escalas de palos aceptables para cada parámetro, comparado con los palos de cubierta estándar Nojax® comerciales no tratados.

Claims (16)

1. REIVINDICACIONES 1 . Una cubiería de alimenío comprendiendo una cubierta no fibrosa, fruncida con una superficie que se pone en contacío con alimento, interna que tiene un revestimiento acuoso sobre dicha superficie que se pone en contacto con alimento, interna que comprende una mezcla de al menos un aceite de extracto de especia concentrado y al menos un auxiliar de peladura.
2. 2. Una cubierta de alimento según la reivindicación 1 , caracterizada porque dicho revestimiento adicionalmente comprende una solución de frunce acuosa.
3. 3. Una cubierta de alimento según la reivindicación 2, caracterizada porque dicha cubierta de alimento tiene un contenido de humedad de celulosa seca de hueso por debajo de aproximadamente 31 % en peso.
4. 4. Una cubierta de alimento según la reivindicación 1 , caracterizada porque dicha cubierta se selecciona del grupo que consiste de celulosa, termoplástico, y colágeno, siendo de una capa ó varias capas, y en donde dicha superficie que se pone en contacto con alimento, interna es absorbente.
5. 5. Una cubierta de alimento según la reivindicación 1 , caracterizada porque dicho aceite de extracfo de especia concentrado se selecciona del grupo que consiste de pimienta negra, pimienta de Jamaica, albahaca, hoja de laurel, cardamomo, clavos, jengibre, maza, ajo, nuez moscada, mostaza, paprika, pimiento morrón, pimienta sacada del chile, pimienta blanca, alcaravea, coriandro, semilla de apio, comino, mejorana, tomillo, ajedrea, salvia, anís, canela, chile, cebolla, ajo, sésamo, hinojo, y mezclas de los mismos.
6. 6. Una cubierta de alimento según la reivindicación 1 , caracterizada porque dicho aceite de extracto de especia concentrado se presenta en una concentración desde aproximadamente 10% en peso hasta aproximadameníe 80% en peso de una solución de frunce y en una caníidad efectiva para condimentar un relleno de alimento embutido en la misma durante cocción ó pasteurización.
7. 7. Una cubierta de alimento según la reivindicación 1 , caracterizada porque dicho aceite de extracto de especia concentrado se presenta en una concentración desde aproximadamente 1 0% en peso hasta aproximadamente 50 % en peso de una solución de frunce y en una cantidad efecíiva para condimeníar un relleno de alimenío embuíido la misma durante cocción ó pasteurización.
8. 8. Una cubierta de alimento según la reivindicación 1 , caracterizada porque dicho auxiliar de peladura se selecciona del grupo que consiste de un éter de celulosa, un almidón, y mezclas de los mismos.
9. 9. Una cubierta de alimento según la reivindicación 8, caraderizada porque dicho auxiliar de peladura es un éler de celulosa.
10. 10. Una cubierta de alimento según la reivindicación 9, caracterizada porque dicho éter de celulosa se presenta en una concentración de desde aproximadamente 0.07 mg/pulgada cuadrada de superficie de cubierta hasta aproximadamente 0,20 mg/pulgada cuadrada de superficie de cubierta.
11. 1 1 . Una cubierta de alimento según la reivindicación 9, caracterizada porque dicho éter de celulosa se presenta en una concentración de desde aproximadamente 0.09 mg/pulgada cuadrada de superficie de cubierta hasta aproximadamente 0.14 mg/pulgada cuadrada de superficie de cubierta.
12. 12. Una cubierta de alimento transmisora de sabor comprendiendo una cubierta fruncida seleccionada del grupo que consiste de celulosa no fibrosa, termoplástico, colágeno, y mezclas de los mismo, siendo de una capa ó varias capas, teniendo un revestimiento de superficie interno que se pone en contacfo con alimento con una solución de frunce que comprende al menos un aceite de extracfo de especia concentrado en concentraciones de desde aproximadamente 1 0 % en peso hasta aproximadamente 50 % en peso de dicha solución de frunce y en una cantidad efectiva para condimentar un relleno de alimento embutido en la misma durante la cocción ó pasteurización, y un auxiliar de peladura en una cantidad efectiva para mantener cohesión en dicha cubierta fruncida.
13. 13. Una cubierta de alimenío según la reivindicación 12, caracíerizada porque dicho auxiliar de peladura consía de un éter de celulosa en una concentración de desde aproximadamente 0.07 mg/pulgada cuadrada de superficie de cubierta hasta aproximadamente 0.20 mg/pulgada cuadrada de superficie de cubierta.
14. 14. Una cubierta de alimento según la reivindicación 13, caracíerizada porque dicha cubierta de alimento tiene un contenido de humedad de celulosa seca de hueso por debajo de aproximadamente 31 % en peso.
15. 15. Un proceso para producir rellenos de alimento que tienen varios sabores comprendiendo: a) proporcionar un relleno de alimenío crudo para tratar; b) suministrar una primera cubierta de alimento liberadora de sabor que tiene un revestimiento interno que comprende, en una cantidad efectiva para condimentar la superficie externa de dicho relleno de alimento al recubrir y tratar, una dispersión ó emulsión acuosa de al menos un aceite de extracto de especia concentrado y un auxiliar de peladura en una concentración que produce un palo de cubierta fruncido coherente; c) meter dicho relleno de alimento dentro de dicha primera cubiería de alimenío; d) suministrar una segunda cubierta de alimento liberadora de sabor que tiene un revestimiento interno que comprende, en una cantidad efectiva para condimeníar la superficie externa de dicho relleno de alimento al recubrir y tratar, una dispersión ó emulsión acuosa de al menos un aceite de extracfo de especia concentrado que proporciona un sabor diferente del que proporciona el primer sabor y un auxiliar de peladura en una conceníración que produce un palo de cubiería fruncido coherenle; e) meíer dicho relleno de alimento dentro de dicha segunda cubierta de alimento liberadora de sabor; f) traíar dicho relleno de alimento embutido de c) y e) por cocción ó pasteurización; y g) opcionalmente remover dicha cubierta del relleno de alimento condimentado de manera uniforme resultaníe, produciendo así varios rellenos de alimenío condimeníados.
16. 16. Un proceso según la reivindicación 15, caracterizado porque dicho relleno de alimento se selecciona del grupo que consisfe de una mezcla de embutido de carnes molidas de manera gruesa, una emulsión de carne, queso, vegetales tratados y sojas tratadas.