ES2273368T3 - Producto de estabilizacion proteica de vinos. - Google Patents
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN PROCEDIMIENTO DE FABRICACION DE UN PRODUCTO BIOLOGICO QUE TIENE UN EFECTO DE ESTABILIZACION DE PRECIPITACIONES PROTEICAS DE LOS VINOS BLANCOS, CARACTERIZADO PORQUE CONSISTE EN REALIZAR UNA DIGESTION ENZIMATICA DE INVERTASA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE POR HIDROLISIS. LA INVENCION SE REFIERE TAMBIEN AL PRODUCTO OBTENIDO.
Description
Producto de estabilización proteica de
vinos.
La presente invención tiene por objeto
procedimientos que se refieren a la estabilización proteica de
vinos.
En la solicitud de patente francesa N° 2.726.284
en nombre de la Faculté d'Oenolgiae de Bordeaux (Facultad de
Enología de Burdeos), se han descrito y reivindicado unas
manoproteínas extraídas por vía enzimática cuya acción en la lucha
contra las precipitaciones de sales tartáricas y proteicas resulta
especialmente eficaz.
Más concretamente, estas manoproteínas se
obtuvieron mediante la digestión enzimática de paredes de levaduras,
bajo la acción de las \beta1-3 y
\beta1-6 glucanasas; siendo dichas levaduras en un
modo de realización, la especie Saccharomyces cerevisiae.
Se ha podido comprobar también que la
manoproteína de peso molecular 31.800 Daltons, denominada MP32,
resultaba más específicamente eficaz en cuanto a la estabilización
proteica.
Asimismo, se han realizado ensayos para
demostrar que MP32 es un fragmento de invertasa.
Por consiguiente, la invención se refiere a un
procedimiento de obtención de manoproteínas por vía enzimática a
partir de invertasa destinado a la estabilización proteica de vinos
blancos que consiste en realizar una digestión enzimática de
invertasa de Saccharomyces cerevisiae por hidrólisis.
Esta digestión enzimática se realiza en
presencia de \beta1-3 y \beta1-6
glucanasa y de proteasas activas en medios ácidos.
El hidrolizado recuperado se somete a un
tratamiento físico que comprende principalmente una diálisis contra
agua sobre membrana con un umbral de corte de 6.000 a 8.000 Daltons,
seguida por una liofilización con una centrifugación y una
filtración de forma previa a la diálisis.
La invención se refiere también a la selección
de las cortezas de levadura susceptibles de presentar una actividad
invertásica capaz de generar manoproteínas con un peso molecular
adecuado para estabilizar los vinos blancos, tal y como se define en
la reivindicación 5.
El procedimiento es objeto de ensayos que se
describen a continuación, asociadas a las figuras de los dibujos que
representan:
- La Figura 1, un diagrama comparativo
del efecto de estabilización obtenido por la cantidad de bentonita
necesaria para la estabilización del vino y por el índice de
turbidez NTU que refleja la densidad de la turbidez formada después
del ensayo térmico,
- La Figura 2, un diagrama comparativo
del contenido de MP32 de las diferentes preparaciones, realizado
mediante electrofóresis capilar,
- La Figura 3, un diagrama comparativo
del efecto de estabilización obtenido con las diferentes
preparaciones en función de los tipos de hidrolizados de invertasa,
y
- La Figura 4, el contenido comparado
de MP32 de las diferentes preparaciones empleadas para obtener los
resultados de la Figura 3.
Se sabe que la invertasa 2 o 4 de
Saccharomyces cerevisiae presenta un peso molecular de
270.000 Daltons, lo que supone un peso molecular mucho mayor que la
de la MP32.
También se sabe que la invertasa comprende
principalmente el siguiente encadenamiento de aminoácidos:
Lisina-Valina-Fenilalanina-Triptófano-Tirosina-Glutamina-Prolina-Serina-Glutagina-lisina.
Sorprendentemente, la entidad solicitante ha
realizado una secuenciación de la manoproteína MP32 y ha comprobado
una homología del 100% con la parte de la secuencia contenida en la
invertasa.
Para verificar que la manoproteína MP32 procede
efectivamente de un fragmento de invertasa de Saccharomyces
cerevisiae, se propone realizar las dos preparaciones
siguientes:
- -
- Inv1, de 30 a 50 unidades/mg de invertasa comercial insoluble SIGMA®, hidrolizadas en un 5% de Glucanex®, de la marca NOVO, e
- -
- Inv2, 400 unidades/mg de invertasa comercial soluble SIGMA®, hidrolizadas en un 5% de Glucanex®, de la marca NOVO.
Después de la digestión, los hidrolizados Inv1g
e Inv2g se centrifugan, se filtran y se dializan con una membrana
que presenta un umbral de corte comprendido entre 6.000 y 8.000
Daltons; el hidrolizado obtenido se liofiliza.
A continuación, se añaden 25 g/hl de cada una de
las preparaciones a un vino con el fin de efectuar un estudio
comparativo del efecto de estabilización de cada una de estas
preparaciones.
Los resultados se recopilan en el diagrama de la
Figura 1 después de que cada vino haya sido sometido a un
tratamiento térmico de 80ºC durante 30 minutos con el fin de
determinar la estabilidad proteica.
Se comprueba que la manoproteína extraída por
vía enzimática a partir de las paredes de levadura digeridas con el
Glucanex® tiene un efecto estabilizante puesto que hace falta menos
bentonita para conseguir un mejor índice de turbidez NTU.
Con una concentración baja de invertasa, la
preparación de Inv1g sigue siendo mejor que la preparación extraída
por vía enzimática a partir de paredes de levadura.
Se observa un aumento de la estabilización a
medida que aumenta la concentración de invertasa, incluso con la
preparación no hidrolizada.
La estabilidad mejora considerablemente cuando,
con una gran concentración inicial de invertasa, se hidroliza el
Inv2 mediante el Glucanex® (Inv2g).
De este modo, cuanta más invertasa contiene al
preparación, más activo es su hidrolizado por el Glucanex®.
Ya no es necesario seguir añadiendo bentonita y
la formación de turbidez al término del ensayo térmico es
prácticamente nula.
Por medio de electrofóresis capilar, se puede
apreciar que el contenido de MP32 evoluciona de forma paralela con
la actividad estabilizante. Cuanta más MP32 hay, más sensible es la
actividad estabilizante.
Se puede pensar que la liberación del fragmento
de invertasa de Saccharomyces cerevisiae durante la autolisis
de las levaduras, que contienen el encadenamiento adecuado de
aminoácidos, se debe a la acción de proteasas.
Teniendo en cuenta los parámetros
físico-químicos de los vinos, pH 3 a 3,8, las únicas
proteasas de Saccharomyces cerevisiae que podrían ser activas
son:
- -
- la proteasa A, SIGMA® y
- -
- la carboxipeptidasa Y, SIGMA®.
Se realizan los siguientes ensayos:
En una solución tampón de citrato de 10 ml, se
hidrolizan 100 mg de invertasa purificada Inv2 durante 15 horas a
20ºC, con
- -
- 5 mg de Glucanex®,
- -
- 2,5 mg de carboxipeptidasa Y,
- -
- 0,3 mg de proteasa A.
Paralelamente, se realiza una hidrólisis similar
pero desactivando estas mismas enzimas mediante calor (1 min. a
100ºC).
A continuación, se dializan contra agua las
distintas preparaciones con una membrana que tenga, al igual que en
el caso anterior, un umbral de corte de 6.000 a 8.000 Daltons, y
después, se liofilizan.
Del mismo modo, unas muestras de vino reciben a
razón de 25 g/hl las preparaciones y posteriormente, los vinos se
someten a un ensayo térmico para comprobar el índice de
turbidez.
En el diagrama de la Figura 3, las abreviaturas
corresponden a los siguientes productos:
- -
- g, Glucanex®,
- -
- gc, Glucanex®, con desactivación previa a 100ºC durante un minuto,
- -
- CY, carboxipeptidasa Y,
- -
- Cyc, carboxipeptidasa Y, con desactivación previa a 100ºC durante un minuto,
- -
- PA, proteasa A, y
- -
- PAc, proteasa A, con desactivación previa a 100ºC durante un minuto.
Se observa que la hidrólisis enzimática de una
preparación de invertasa genera unos productos que tienen una acción
estabilizadora en el vino blanco.
Se aprecia la acción especialmente eficaz del
Glucanex® y de la proteasa A para generar manoproteínas MP32. La
proteasa A es aún más eficaz.
Este fenómeno se confirma además mediante los
ensayos recogidos en la Figura 4, que muestra el contenido de MP32
de los diferentes hidrolizados anteriores.
Se advierte también que la desactivación parcial
mediante calor tiene un efecto negativo en los resultados
obtenidos.
Asimismo, se ha demostrado que el procedimiento
consigue una acción estabilizante de las proteínas de los vinos
blancos.
Claims (5)
1. Procedimiento de
fabricación de un producto biológico con un efecto de estabilización
de las precipitaciones proteicas de los vinos blancos,
caracterizado porque consiste en realizar una digestión
enzimática de invertasa de Saccharomyces cerevisiae mediante
hidrólisis, en presencia de \beta1-3 y
\beta1-6 glucanasa y de proteasas activas en
medios ácidos.
2. Procedimiento según la
reivindicación 1, caracterizado porque el hidrolizado
recuperado se somete a un tratamiento físico.
3. Procedimiento según la
reivindicación 2, caracterizado porque el tratamiento físico
comprende una diálisis contra agua sobre membrana con un umbral de
corte de 6.000 a 8.000 Daltons, seguida de una liofilización.
4. Procedimiento según la
reivindicación 2 ó 3, caracterizado porque el tratamiento
físico comprende además una centrifugación y una filtración previa a
la diálisis.
5. Procedimiento de
elección de levaduras Saccharomyces cerevisiae que pueden
generar, a partir de sus cortezas, unas manoproteínas con un peso
molecular adecuado para la estabilización de los vinos blancos,
caracterizado porque las levaduras de cortezas se escogen
entre las levaduras cuyas cortezas presentan una actividad
invertásica.
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