ES2252595T3 - Composiciones de productos de confiteria duras con sabor modificiado que contienen ingredientes funcionales. - Google Patents

Composiciones de productos de confiteria duras con sabor modificiado que contienen ingredientes funcionales.

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ES2252595T3 ES03015833T ES03015833T ES2252595T3 ES 2252595 T3 ES2252595 T3 ES 2252595T3 ES 03015833 T ES03015833 T ES 03015833T ES 03015833 T ES03015833 T ES 03015833T ES 2252595 T3 ES2252595 T3 ES 2252595T3
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Abstract

Una composición de caramelo duro que comprende (a) una base de confitería, (b) al menos un mineral o sal mineral que tiene una sensación en la boca desagradable, y (c) del 0.5% al 5.0% en peso de dicha composición de uno o más aceites vegetales parcialmente hidrogenados dicha cantidad siendo eficaz para suprimir dicha sensación desagradable en la boca de dicho mineral o sal mineral.

Description

Composiciones de productos de confitería duras con sabor modificado que contienen ingredientes funcionales.
Esta invención se refiere al uso de grasas para suprimir la sensación desagradable en la boca de ingredientes funcionales en composiciones de confitería duras. Más específicamente se refiere al uso de aceites vegetales parcialmente hidrogenados para suprimir la sensación en la boca desagradable de minerales y sus sales en composiciones de caramelo duro.
Los ingredientes funcionales, también conocidos como nutracéuticos, son aquellos ingredientes de alimentos que generalmente proporcionan beneficios terapéuticos cuando se consumen en la dieta. Un inconveniente con el uso de ingredientes funcionales tales como los botánicos, minerales y sales minerales, es su sensación desagradable en la boca cuando se ingieren oralmente, normalmente una sensación de hormigueo desagradable o astringencia.
La técnica enseña métodos para enmascarar la sensación desagradable en la boca del zinc mineral. Las Patentes U.S. 4,425,325, 4,758,439, 4, 684,528, 4,339,432 y 4,416,867 enseñan todas la reducción de la astringencia del zinc en composiciones orales mediante la adición de glicina u otros aminoácidos selectos. EP 0,251,542 usa aceite de ricino de polioxietileno hidrogenado ( aceite de ricino polimerizado) para enmascarar el zinc y U.S. 5,002,970 usa anetol. U.S. 5,000,944 enseña la reducción de la astringencia del zinc disolviendo sal de zinc en una solución acuosa de polifosfato. U.S. 5,095,035 usa un portador dulce farmacéuticamente aceptable. U.S. 5,059,416 enseña el revestimiento del zinc con una capa hidrofilica seguido de una capa hidrofóbica seleccionada a partir de grasas y ceras. El producto resultante es un polvo o granulado.
El revestimiento de fármacos en general con materiales hidrofóbicos, especialmente lípidos, con o sin otros materiales para enmascarar la sensación desagradable en la boca, es enseñado en la técnica. Estos sistemas están generalmente dirigidos al suministro de partículas revestidas del producto farmacéutico que pueden luego ser usadas en formulaciones de entrega rápida como suspensiones líquidas, pastillas de rápida disolución, cápsulas, jarabes y similares. Los revestimientos previenen la liberación del fármaco hasta que haya pasado desee la cavidad bucal al intestino. Las patentes U.S. 5,498,447, 4,865,851, 5, 635,200, 4,953,247, 5,597, 844, 5,320,848 y 5,494,681, patentes japonesas 7242568 y 08333243, y las publicaciones de patente WO 94/05260, 96/10993 y 97/03656 se refieren todas a los métodos para enmascarar la sensación en la boca y/o para proporcionar estabilidad hasta que el fármaco alcance el intestino.
La patente U.S. 5,073,389 enseña la separación del ingrediente funcional de la matriz de la composición del caramelo usando una estructura laminada, con el ingrediente funcional contenido en capas que no contienen la matriz de la composición del caramelo.
A pesar de que los ingredientes funcionales han sido proporcionados en varias formas de entrega por los expertos en suplementos dietéticos y técnicas alimentarias, las formas de entrega de la técnica precedente no han encontrado de manera satisfactoria la necesidad en el consumidor de ser eficaces y de tener a la vez un sabor aceptable para la ingestión oral, particularmente cuando se entregan a la cavidad bucal. Sería deseable el hecho de proporcionar al consumidor unos productos alimentarios, particularmente con un producto de confitería duro, que contenga ingredientes funcionales en los cuales la sensación desagradable en la boca del ingrediente funcional ha sido sustancialmente reducida. Sería deseable el hecho de proporcionar al consumidor un producto de confitería duro que fuera eficaz y que tenga a la vez un sabor aceptable.
La presente invención se refiere a una composición de caramelo duro que comprende una base de confitería, mineral o de sal mineral que tiene una sensación desagradable en la boca, y del 0.5% al 5.0% en peso de la composición de uno o más aceites vegetales parcialmente hidrogenados, dicha cantidad siendo eficaz para suprimir la sensación desagradable en la boca del ingrediente funcional.
Como resultado de la presente invención, los productos de confitería duros mejorados están provistos con una reducción sustancial en las sensaciones organolépticas desagradables relacionadas con los ingredientes funcionales tras la liberación del ingrediente funcional del producto de confitería en la cavidad bucal.
La invención se refiere al uso de grasas para suprimir la sensación desagradable en la boca de ingredientes funcionales, también denominados en este caso nutracéuticos, en productos de confitería. Por "ingrediente nutracético" o "neutracético" se entiende un material que ofrece al consumidor algún grado nutritivo o beneficio terapéutico cuando es consumido en la dieta.
Los nutracéuticos que tienen una sensación en la boca desagradable incluyen minerales y sales minerales.
Por "mineral" se entiende sustancias inorgánicas, metales y similares que se usan en la dieta humana. Los minerales incluyen, pero no se limitan a, zinc, calcio, hierro y selenio. "Sales minerales" se destina a incluir las sales orgánicas e inorgánicas de estos minerales e incluyen, pero no se limitan a gluconato, acetato, ascorbato, glicinato, citrato, cloruro y sulfato. El zinc, o una sal de zinc, es un mineral preferido para la práctica de la presente in-
vención.
La cantidad de mineral o sal mineral usada en la presente invención puede variar dependiendo de las recomendaciones derivadas de la bibliografía científica disponible, y/o de la dosificación recomendada o permitida para el agente particular según las pautas de, por ejemplo Nutrition Labeling and Education Act of 1990 y Dietary Supplement Health and Education Act of 1994, y las reglamentaciones de Alimentos y de Medicamentos que complementan las actas. La cantidad de ingrediente funcional presente también será regulada por las limitaciones de la formulación del producto de confitería. En la práctica de la presente invención el producto de confitería duro puede contener hasta el 5% en peso del mineral, o sal mineral.
Las "grasas" utilizadas por la presente invención son parcialmente aceites vegetales hidrogenados. Los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, incluyen pero no se limitan a aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de palma, aceite de girasol y aceite de maíz.
Los efectos sobre una sensación desagradable en la boca que aparecen normalmente con minerales, y sales minerales incluyen hormigueo, ardor, sequedad, y astringencia. Estos efectos de la sensación en la boca generalmente se apreciarán inmediatamente después del consumo con minerales o sales minerales que tengan un impacto de sensación en la boca rápido. Todos estos efectos de sensación en la boca son generalmente desagradables y convierten al producto de confitería duro en el cual están incorporados en menos atractivo. Ahora se ha encontrado sorprendentemente que cuando uno o más aceites vegetales parcialmente hidrogenados de la presente invención son añadidos en la composición de confitería dura conteniendo un mineral o una sal mineral, los efectos sobre una sensación desagradable en la boca son suprimidos proporcionando un producto que es más aceptable al paladar del consumidor. Estos efectos han sido encontrados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados presentes en un nivel de hasta el 5% en peso del artículo de confitería duro.
La proporción del aceite parcialmente hidrogenado al ingrediente funcional puede variar en una gama amplia y además proporcionar una supresión eficaz de la sensación desagradable en la boca relacionada con el ingrediente. La proporción puede variar de 1/1 a 1/0.1. Se prefiere usar una proporción de aceite vegetal parcialmente hidrogenado a ingrediente funcional en una proporción de 1.0/0.6 a 1.0/0.15. Además, mientras que la cantidad de aceite vegetal parcialmente hidrogenado puede estar presente en la composición de confitería dura en una cantidad de hasta el 5%, idóneamente del 0.5% al 5.0%, en peso de la composición, se prefiere una cantidad en la gama del 0.5% al 3.5%, y especialmente del 0.75% al 3.0%.
El producto preferido usa un aceite vegetal parcialmente hidrogenado que tiene un punto de fusión de aproximadamente 95ºF (35ºC) hasta aproximadamente 150ºF (65.5ºC), es decir, sólido a temperatura ambiente. Un aceite vegetal parcialmente hidrogenado preferido es el aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado.
Las composiciones de confitería que incorporan los nutracéuticos se denominan en la presente composiciones de confitería duras. Una composición de confitería dura es aquella destinada a residir en la cavidad bucal durante un periodo temporal mientras que es consumida. En la práctica de la presente invención en cuanto al caramelo duro con azúcar y sin azúcar conteniendo un mineral o sal mineral con una sensación desagradable en la boca, se ha hallado que tiene una reducción sustancial en las sensaciones organolépticas desagradables relacionadas con el nutracéutico. En consecuencia, en la práctica de la presente invención, "composición de confitería dura" se entiende que incluye composiciones de caramelo duro que contienen minerales o sales minerales.
En un aspecto de la presente invención un aceite vegetal parcialmente hidrogenado se utiliza para suprimir la sensación desagradable en la boca de un caramelo duro conteniendo un mineral o una sal mineral.
Las composiciones de caramelo duro generalmente tienen una base de caramelo compuesta por una mezcla de azúcar y otros agentes de relleno de carbohidrato mantenidos en una condición amorfa o vítrea, preferiblemente teniendo de aproximadamente el 0.5% hasta aproximadamente el 3.0% de humedad. La base puede normalmente contener azúcar y glucosa en cantidades de hasta aproximadamente el 90% de azúcar y hasta aproximadamente el 70% de jarabe de glucosa. Otros ingredientes como agentes aromatizantes, agentes edulcorantes, acidulantes, agentes gelificantes, colorantes, etcétera pueden también ser añadidos. Los caramelos duros pueden también ser obtenidos a partir de azúcares no fermentables como sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, isomatt, eritritol, hidrolizados de almidón hidrogenado y similares.
En la práctica de la presente invención se prefiere incluir un emulsionante en la formulación de caramelo cuando se incorporan cantidades más grandes de minerales o sales minerales. El uso opcional de emulsionante ayuda en el proceso de producción. Los emulsionantes incluyen pero no se limitan a ésteres diactílicos de ácido tartárico de monoglicéridos como por ejemplo PANODAN (marca registrada de Danisco), lecitina, monoestearato de glicerol y monooleato de glicerol.
El caramelo duro puede ser rutinariamente preparado por métodos convencionales tales como hornos de fuego, hornos de vacío, y hornos de superficie rascada también denominados hornos atmosféricos de alta velocidad. Una vez que la masa del caramelo haya sido templada de forma adecuada, ésta puede ser cortada en partes que pueden ser trabajadas o moldeadas con las formas deseadas. Una variedad de técnicas de moldeo pueden ser utilizadas dependiendo de la forma y tamaño del producto final deseado. Una descripción general de la composición y preparación de dulces duros se puede encontrar en E.B. Jackson, Ed. "Sugar Confectionery Manufacture", 2ª Edición, Blackie Academic & Professional Press, Glasgow UK, (1990), páginas 129-169.
Las composiciones de gomas duras generalmente son una combinación de una solución de goma y un jarabe y tienen un contenido de humedad de aproximadamente 4-5%. La solución de goma se prepara poniendo a remojo una goma, como goma arábiga, o una mezcla de goma arábiga y gelatina, en agua calentándose suavemente hasta que se disuelva. El jarabe es una mezcla de azúcar y de glucosa calentada hasta ebullición en agua. El jarabe es vertido en la solución de goma mezclándose suavemente. Aromatizantes y otros ingredientes opcionales como ácidos, colorantes, humectantes y similares, pueden ser añadidos. Las gomas duras pueden ser moldeadas por moldeo de almidón, moldeo de azúcar o técnicas de moldeo usando plástico, metal y similares o por división en láminas. Las gomas duras se forman normalmente por moldeo de almidón y estas técnicas son bien conocidas en la técnica. Una discusión de gomas duras y técnicas de moldeo pueden ser encontradas en Bernard W. Minifie, "Chocolate, Cocoa, and Confectionery", 3a Edición, Chapman & Hall, New York, NY, (1989), páginas 584, 519; y E.B. Jackson, Ed. "Sugar Confectionery Manufacture", 2ª edición, Blackie Academic & Professional Press, Glasgow UK, (1990)
página 189.
La invención está ilustrada por los ejemplos no limitativos siguientes.
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Ejemplo 1
Los siguientes caramelos duros, insípidos, fueron preparados para ejemplificar la supresión de los efectos sobre la sensación en la boca de los nutracéuticos de la invención mediante un aceite vegetal parcialmente hidrogenado de la invención. Las composiciones fueron preparadas mediante las técnicas de producción convencionales.
Las composiciones fueron evaluadas por un jurado descriptivo profesional como se describe más abajo. Las Fórmulas 3 y 4 son controles. Las Fórmulas E y F son inventivas.
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B. Zinc en un caramelo duro
Ingredientes 3 E 4 F
Azúcar cristalizado 52.95 50.15 53.21 50.46
Jarabe de maíz 43.17 40.88 43.38 41.13
Zinc \hskip1,5mm 0.88 \hskip1,5mm 0.88 \hskip1,5mm 0.41 \hskip1,5mm 0.41
Aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado \hskip1,5mm 0.00 \hskip1,5mm 5.09 \hskip1,5mm 0.00 \hskip1,5mm 5.00
Humedad residual \hskip1,5mm 3.00 \hskip1,5mm 3.00 \hskip1,5mm 3.00 \hskip1,5mm 3.00
Total \hskip-1,8mm 100.00 \hskip-1,8mm 100.00 \hskip-1,8mm 100.00 \hskip-1,8mm 100.00
Reducción porcentual de la sensación en la boca+ - 15.40 - 22.00 
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Las evaluaciones objetivas de la sensación en la boca fueron realizadas por un jurado descriptivo profesional especializado en medir diferencias en intensidades de los atributos de sensación en el tiempo. El jurado se especializó en el método industrial aceptado de Análisis Descriptivo, el cual usa una escala universal de línea de 15 puntos y material de referencia apropiado para cuantificar las intensidades de los atributos pertinentes en comestibles.
Las evaluaciones fueron realizadas presentando a los miembros del jurado los productos de control e inventivos en un orden aleatorio generado por ordenador en contenedores marcados con códigos aleatorios de 3 dígitos. El jurado consistía en ocho miembros que realizaron tres evaluaciones repetidas por cada muestra. Los datos sobre la intensidad resultantes fueron estadísticamente analizados usando SAS.
La Fórmula E fue comparada con la fórmula 3, y F con 4. Los resultados de la prueba del jurado muestran que una reducción significante en los efectos sobre la sensación en la boca fue apreciada en los ejemplos inventivos tras la comparación con el control correspondiente.
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Ejemplo 2
Las formulaciones aromatizadas siguientes, de caramelo duro fueron preparadas y evaluadas por un jurado especializado en las técnicas de confitería para mostrar la aceptabilidad del sabor de las formulaciones de la invención. La Fórmula 8 fue preparada como un control aromatizado para proporcionar la sensación en la boca no suprimida. La fórmula L es inventiva.
\newpage
8 L
Base de caramelo 96.6379 96.9164
Acetato de zinc \hskip1,5mm 0.4372 \hskip1,5mm 0.4373
Color \hskip1,5mm 0.0070 \hskip1,5mm 0.1850
Aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado - \hskip1,5mm 1.4954
Sabor a menta \hskip1,5mm 2.9678 \hskip1,5mm 1.1439 
\vskip1.000000\baselineskip
La Fórmula 8 resultó ser muy seca y amarga. La sequedad y amargura fueron ambas apreciadas como un nivel sabroso en la fórmula L.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 3
Las formulaciones siguientes aromatizadas, de caramelo duro, que contienen acetato de zinc y aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado, representativas de la invención, fueron preparadas y evaluadas por un jurado de consumidores seleccionado de forma aleatoria. Las muestras que contenían los ingredientes funcionales con los aceites vegetales parcialmente hidrogenados tenían todos o superaban los niveles de aceptación.
\vskip1.000000\baselineskip
1 2 3 4 5 6
Base de caramelo 94.9025 95.1425 95.4584 95.4964 95.6791 94.8294
Acetato de zinc \hskip1,5mm 0.4372 \hskip1,5mm 0.4372 \hskip1,5mm 0.4373 \hskip1,5mm 0.4373 \hskip1,5mm 0.4372 \hskip1,5mm 0.4373
Aceite de semilla de algodón \hskip1,5mm 1.4954 \hskip1,5mm 1.4954 \hskip1,5mm 0.9969 \hskip1,5mm 0.9969 \hskip1,5mm 0.9969 \hskip1,5mm 0.9969
parcialmente hidrogenado
Sabor a cereza \hskip1,5mm 3.1579 - \hskip1,5mm 3.1019 - \hskip1,5mm 2.8813 -
Sabor a menta - \hskip1,5mm 2.9206 - \hskip1,5mm 3.0624 - \hskip1,5mm 3.7168
Color \hskip1,5mm 0.0070 \hskip1,5mm 0.0040 \hskip1,5mm 0.0055 \hskip1,5mm 0.0070 \hskip1,5mm 0.0055 \hskip1,5mm 0.0169

Claims (18)

1. Una composición de caramelo duro que comprende
(a) una base de confitería,
(b) al menos un mineral o sal mineral que tiene una sensación en la boca desagradable, y
(c) del 0.5% al 5.0% en peso de dicha composición de uno o más aceites vegetales parcialmente hidrogenados dicha cantidad siendo eficaz para suprimir dicha sensación desagradable en la boca de dicho mineral o sal mineral.
2. La composición de caramelo según la reivindicación 1, donde el mineral o sal mineral es zinc, calcio, hierro o selenio, o una sal derivada.
3. La composición de caramelo según la reivindicación 2, donde el mineral o sal mineral es zinc o una sal de zinc.
4. La composición de caramelo según la reivindicación 1, donde los aceites vegetales parcialmente hidrogenados son aceite de semilla de algodón, de soja, de cacahuete, de palma, de semilla de girasol o de maíz.
5. La composición de caramelo según la reivindicación 4, donde el aceite vegetal parcialmente hidrogenado es aceite de semilla de algodón.
6. La composición de caramelo según la reivindicación 1, donde el aceite vegetal parcialmente hidrogenado está presente en una cantidad del 0.5% al 3.5%.
7. La composición de caramelo según la reivindicación 6 donde el aceite vegetal parcialmente hidrogenado está presente en una cantidad del 0.75% al 3.0%.
8. La composición de caramelo según la reivindicación 1, donde la proporción del aceite vegetal parcialmente hidrogenado al mineral o sal mineral es de 1/1 a 1/0.1.
9. La composición de caramelo según la reivindicación 8, donde la proporción del aceite vegetal parcialmente hidrogenado al mineral o sal mineral es de 1.0/0.6 a 1.0/0.15.
10. Un método para suprimir la sensación en la boca desagradable de una composición de caramelo duro que contiene un mineral o sal mineral con una sensación desagradable en la boca, que comprende
(a) proporcionar una base de confitería conteniendo un mineral o sal mineral que tenga una sensación desagradable en la boca, y,
(b) añadirle del 0.5% al 5.0% en peso de dicha composición de aceites vegetales parcialmente más hidrogenados, dicha cantidad siendo eficaz para suprimir dicha sensación desagradable en la boca de dicho mineral o sal mineral.
11. El método según la reivindicación 10, donde el mineral o sal mineral es zinc, calcio, hierro o selenio, o un derivado de sal.
12. El método según la reivindicación 11, donde el mineral o sal mineral es zinc o una sal de zinc.
13. El método según la reivindicación 10, donde el aceite vegetal parcialmente hidrogenado es aceite de semilla de algodón, de soja, de cacahuete, de palma, de semilla de girasol o de maíz.
14. El método según la reivindicación 13, donde el aceite vegetal parcialmente hidrogenado es aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado.
15. El método según la reivindicación 10, donde el aceite vegetal parcialmente hidrogenado está presente en una cantidad del 0.5% al 3.5%.
16. El método según la reivindicación 15, donde el aceite vegetal parcialmente hidrogenado está presente en una cantidad del 0.75% al 3.0%.
17. El método según la reivindicación 10, donde la proporción del aceite vegetal parcialmente hidrogenado al mineral o sal mineral es de 1/1 a 1/0.1.
18. El método según la reivindicación 17, donde la proporción del aceite vegetal parcialmente hidrogenado al mineral o sal mineral es de 1.0/0.6 a 1.0/0.15.
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