ES2235182T3 - Sustancia del tipo de jalea coloreada, metodo de preparacion, y composicion que la contiene. - Google Patents
Sustancia del tipo de jalea coloreada, metodo de preparacion, y composicion que la contiene.Info
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Abstract
SE PRESENTA UNA SUSTANCIA TIPO GELATINA QUE INCORPORA UN COLOR INSOLUBLE EN AGUA. LA SUSTANCIA COLOREADA TIPO GELATINA PUEDE INCORPORARSE A UNA COMPOSICION LIQUIDA QUE TENGA UN PH ACIDICO COMPRENDIDO ENTRE 2,5 Y 6,0, MANTENIENDOSE INCORPORADO EL COLOR A LA SUSTANCIA TIPO GELATINA. SE PRESENTAN TAMBIEN UNA COMPOSICION LIQUIDA QUE CONTIENE SUSTANCIAS TIPO GELATINA Y UN METODO DE INCORPORACION DE COLORES HIDROSOLUBLES EN LA SUSTANCIA TIPO JELLY.
Description
Sustancia del tipo de jalea coloreada, método de
preparación, y composición que la contiene.
Esta solicitud es una continuación en parte de
una solicitud de patente en los EE.UU también pendiente, presentada
el 27 de Enero de 1995, con el título "Sustancia Coloreada del
Tipo de Jalea, Método de Preparación, y Composición que la
Contiene".
Este invento se refiere en términos generales a
sustancias del tipo de jaleas y, en particular, a una sustancia del
tipo de jalea coloreada, que se puede incorporar en composiciones
líquidas.
Se han conocido desde hace mucho tiempo bebidas
del tipo de jaleas. Por ejemplo, la bebida de jalea del junco
herbáceo Hierba Negra es una bebida de jalea tradicional en China.
Esto conduce a la idea de que trozos o pedazos de una sustancia del
tipo de jalea se podrían utilizar en una composición líquida para
dar atracción a la vista, textura y otras ventajas estéticas.
Las sustancias del tipo de jaleas, del tipo que
aquí se menciona, son hidrocoloides hidratados que se pueden
incorporar en composiciones líquidas. En particular, las bebidas
líquidas son generalmente de carácter ácido y tienen usualmente un
pH entre aproximadamente 2,5 y 6,0.
La solicitud de patente japonesa nº 03130061,
presentada el 3 de Junio de 1991, describe métodos de producción
para bebidas de carácter ácido que contienen geles. Las partículas
de gel que aquí se describen son transparentes y están suspendidas,
por ejemplo, en una bebida de zumo de fruta o en una bebida de
café.
Es difícil colorear sustancias del tipo de jaleas
que hayan de ser incorporadas en bebidas puesto que el agente
colorante se lixivia dentro del líquido circundante.
Específicamente, los agentes colorantes solubles en agua, que se
pueden usar para colorear sustancias del tipo de jalea, se
lixiviarán dentro de la bebida circundante a un valor ácido del pH.
Puesto que los únicos agentes colorantes artificiales, que se
permiten para uso general en la industria alimentaria en los Estados
Unidos de América, son solubles en agua, los agentes colorantes
artificiales no son útiles para colorear sustancias del tipo de
jaleas.
Los agentes colorantes con substratos (lacas) son
agentes colorantes solubles en agua, que se han precipitado sobre un
soporte de hidróxido de aluminio y se considera generalmente que son
insolubles en agua. No obstante, agentes colorantes en substratos
(lacas) son solamente insolubles en agua a un valor neutro del pH. A
un bajo valor del pH, tal como el que se encuentra en la mayor parte
de las bebidas, la alúmina se disuelve y el agente colorante soluble
en agua se difunde en la bebida líquida circundante.
Sería, por lo tanto, deseable incorporar un
agente colorante estable en una sustancia del tipo de jalea, de
manera tal que la sustancia del tipo de jalea se pueda incorporar en
una composición líquida a un valor ácido del pH.
Por lo tanto, una meta del invento es
proporcionar sustancias coloreadas del tipo de jaleas, en las que el
agente colorante sea estable cuando la sustancia se incorpore en una
composición líquida que tenga un valor ácido del pH.
Todavía otras metas y ventajas del invento en
parte serán obvias y en parte resultarán evidentes a partir de la
memoria descriptiva.
Hablando en términos generales, se proporciona
una sustancia del tipo de jalea que incorpora un agente colorante
insoluble en agua. La sustancia del tipo de jalea coloreada se
incorpora en una composición líquida que tiene un valor ácido del
pH, comprendido entre aproximadamente 2,5 y 6,0, y los agentes
colorantes permanecerán incorporados en la sustancia del tipo de
jalea. El presente invento se dirige a una composición líquida de
acuerdo con la reivindicación 1.
El invento comprende correspondientemente las
composiciones que poseen las características, las propiedades y la
relación entre componentes, junto con las diversas operaciones y la
relación de una o más de dichas operaciones con respecto a cada una
de las otras, que se ilustran en la siguiente descripción detallada,
y el alcance del invento se indicará en las reivindicaciones.
El presente invento se refiere a sustancias del
tipo de jaleas, que incorporan agentes colorantes insolubles en
agua. Tal como se usa en el presente contexto, el término
"sustancia del tipo de jalea" se usa en un sentido amplio para
referirse a cualquier hidrocoloide hidratado. Las sustancias del
tipo de jaleas, que son útiles para su incorporación en
composiciones líquidas de acuerdo con el presente invento, son las
que se gelifican irreversiblemente.
Tales sustancias del tipo de jaleas se pueden
preparar mezclando agua y un apropiado agente de gelificación para
formar una composición líquida. La composición líquida se puede
gelificar calentando y luego enfriando la composición.
Alternativamente, la composición líquida se puede gelificar haciendo
reaccionar la composición con iones mono- o
di-valentes, tales como iones de calcio o sodio.
El agua debe ser potable, y está presente en una
proporción comprendida entre aproximadamente 80% y 99,8% en peso de
la sustancia.
Los apropiados agentes de gelificación incluyen,
pero no se limitan a, goma de gelano, goma de xantano, goma de
algarroba, pectina, alginatos, carragenanos, almidones, gelatina, y
sus mezclas. El agente de gelificación se usa en una proporción
comprendida entre aproximadamente 0,1% y 5% en peso de la sustancia,
de manera preferible entre aproximadamente 0,2% y 1% en peso. En una
realización preferida, se usa goma de gelano en una proporción
comprendida entre aproximadamente 0,1% y 0,5% en peso de la
sustancia, de manera preferible entre aproximadamente 0,2% y 0,4% en
peso.
Las sustancias del tipo de jaleas, que se han
preparado usando goma de gelano, son blandas y se desintegran
inmediatamente en la boca. Además, dichas sustancias son
pasterizables (higienizables) puesto que la sustancia no se vuelve a
disolver al calentar. Finalmente, la textura de la sustancia del
tipo de jalea se puede alterar haciendo variar las proporciones de
otros agentes de gelificación, que se usan además de la goma de
gelano, así como otros componentes de la sustancia.
Otros componentes solubles en agua, que se pueden
incluir en la sustancia del tipo de jalea, incluyen, por ejemplo,
edulcorantes, ácidos, compuestos que proporcionan iones,
secuestrantes, conservantes y similares. La textura de la sustancia
del tipo de jalea es una función de los componentes de la sustancia
y de sus proporciones, y se mide usando patrones de elasticidad,
fragilidad, dureza, módulo y coherencia.
Por ejemplo, se pueden usar edulcorantes del tipo
de hidratos de carbono para ayudar a dispersar el agente de
gelificación. Además, el edulcorante puede también dar peso a la
sustancia del tipo de jalea, de manera tal que los trozos de la
sustancia no flotan cuando se incorporan en una composición
líquida.
Cuando se utilizan edulcorantes, el presente
invento considera la inclusión de los edulcorantes bien conocidos en
la especialidad, inclusive edulcorantes tanto naturales como
artificiales. Por lo tanto, los edulcorantes se pueden escoger entre
la siguiente lista no limitativa: azúcares tales como sacarosa,
glucosa (jarabe de maíz), dextrosa, un azúcar invertido, fructosa, y
sus mezclas; sacarina y sus diversas sales, tales como la sal de
sodio o de calcio; ácido ciclámico y sus diversas sales, tales como
la sal de sodio; los edulcorantes dipeptídicos tales como aspartamo;
dihidrocalcona; glicirricina; Stevia reabaudiana
(esteviósido); y azúcares-alcoholes, tales como
sorbitol, jarabe de sorbitol, manitol, xilitol y similares. También
se considera como un edulcorante adicional el sustitutivo de azúcar
no fermentable (material hidrolizado de almidón hidrogenado) que se
describe en la Patente de concesión revisada de los EE.UU. US
Reissue 26.959. También se considera el edulcorante sintético
3,6-dihidro-6-metil-1-1,2,3-oxatiazin-4-ona-2,2-dióxido,
particularmente las sales de potasio (acesulfamo-K),
sodio y calcio de éste, tal como se describen en la patente alemana
nº 2.001.017.7.
El edulcorante se puede usar en una forma sólida
o disuelta y, cuando se usa, está presente generalmente en una
proporción comprendida entre aproximadamente 0,1% y 20% en peso de
la sustancia, dependiendo de las propiedades físicas que se desean
de la sustancia del tipo de jalea.
Los ácidos se pueden seleccionar entre ácidos
orgánicos aprobados para alimentos. Por ejemplo, se pueden usar
ácido cítrico, ácido maleico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido
láctico, y sus mezclas. Cuando se usa, el ácido está presente en una
proporción entre aproximadamente 0,05% y 0,5% de la sustancia, de
modo preferido entre aproximadamente 0,1 y 0,25% en peso.
El tampón se puede seleccionar entre agentes
tamponadores aprobados para alimentos, inclusive, por ejemplo,
citrato de sodio, citrato de potasio, acetato de calcio, y sus
mezclas. El tampón se usa en una proporción comprendida entre
aproximadamente 0,02 y 0,2% en peso, de modo preferible entre
aproximadamente 0,05% y 0,1% en peso,
Los agentes secuestrantes se usan cuando es
necesario corregir desequilibrios iónicos que pueden estar
presentes en el agua. Uno de dichos desequilibrios iónicos puede
causar dificultades con la gelificación, tal como un fallo en
gelificar de la composición líquida y del agente de gelificación, o
una gelificación prematura de la composición.
Un conservante, tal como benzoato de sodio,
sorbato de potasio, y sus mezclas, se usa opcionalmente en la
sustancia. Cuando se usa, el conservante está presente en una
proporción hasta de 0,1%.
Además, un agente colorante insoluble en agua se
usa en la preparación de la sustancia del tipo de jalea de acuerdo
con el invento. Apropiados agentes colorantes solubles en agua,
incluyen, pero no se limitan a, achiote (amarillo), curcumina
(amarillo), beta-caroteno (amarillo), carmín (rojo),
y sus mezclas.
Los apropiados agentes colorantes insolubles en
agua incluyen también materiales naturales coloreados, tales como
oleorresinas y pigmentos. Materiales naturales ilustrativos
incluyen, pero no se limitan a, clorofila (verde), dióxido de
titanio (blanco), negro de carbono (negro), polvo de cacao (pardo),
pimentón (rojo), espinaca (amarillo), y sus mezclas.
Los agentes colorantes insolubles en agua se
proporcionan generalmente en forma de una suspensión en agua o en
otro medio líquido apropiado. Otros medios líquidos apropiados
incluyen, pero no se limitan a, propilen glicol, un aceite vegetal,
alcohol etílico, y similares. En una realización preferida, se usa
una suspensión o emulsión que tiene entre aproximadamente 1% y 10%
en peso de un agente colorante insoluble en agua.
La proporción final del agente colorante es
determinada, desde luego, por el color final de la sustancia del
tipo de jalea que se desea, y la manipulación de la proporción de
agente colorante que se requiere para conseguir un resultado deseado
se puede realizar con facilidad por un experto en la especialidad.
En general, la proporción de agente colorante fluctuará entre
aproximadamente 0,002% y 1% en peso de la sustancia del tipo de
jalea, dependiendo del particular agente colorante insoluble en agua
que se usa y del color final que se desea.
Las proporciones ilustrativas de algunos de los
agentes colorantes insolubles en agua, que se podrían considerar
para dar colores atractivos, podrían ser de aproximadamente 0,01% a
0,04% en peso de carmín, basado en el peso total de la sustancia del
tipo de jalea, de aproximadamente 0,002% a 0,02% en peso de
beta-caroteno, basado en el peso total de la
sustancia del tipo de jalea, y de aproximadamente 0,6% a 1% en peso
de polvo de cacao, basado en el peso total de la sustancia del tipo
de jalea. Desde luego, una menor proporción del agente colorante
insoluble en agua da un color final más claro, y una mayor
proporción del agente del agente colorante insoluble en agua da un
color final más oscuro.
A fin de preparar la sustancia del tipo de jalea
coloreada de acuerdo con el invento, todos los materiales secos, con
la excepción del agente colorante, se mezclan y se añaden al agua.
El agua y los materiales secos se agitan hasta que se forme una
dispersión homogénea. La temperatura de la dispersión se aumenta a
valores entre aproximadamente 71,1 y 87,8ºC (160 y 190ºF) y se
mantienen a esa temperatura hasta que la goma esté totalmente
hidratada. La solución será transparente cuando la goma esté
totalmente hidratada.
El agente colorante insoluble en agua se añade en
forma líquida. Si se requiere, se añade un ácido apropiado, tal como
ácido cítrico, para llevar el pH a un valor comprendido entre
aproximadamente 3,5 y 4,0. La mezcla se enfría a una temperatura
comprendida entre aproximadamente 60 y 65,5ºC (140 y 150ºF), se
vierte dentro de un recipiente, y se deja solidificar. Después de
que se haya endurecido la sustancia del tipo de jalea, ésta puede
ser cortada a cualquier forma deseada por medios convencionales, que
son bien conocidos por los expertos en la especialidad. La sustancia
del tipo de jalea cortada se puede conservar mediante la adición de
un agente conservante, tal como benzoato de sodio.
En una realización alternativa, la sustancia del
tipo de jalea se prepara usando un tampón en exceso. Esto impide que
la composición líquida se gelifique cuando sea enfriada. La
composición líquida resultante se gelifica luego poniendo en
contacto la composición con una solución de una apropiada sal mono-
o di-valente tal como cloruro de calcio o cloruro de
sodio. En una realización alternativa adicional, la composición se
gelifica poniendo en contacto la composición con una solución de un
ácido fuerte, tal como una solución al 2% de ácido cítrico en
agua.
Los trozos cortados de la sustancia del tipo de
jalea se incorporan en una composición líquida que tiene un valor
del pH comprendido entre aproximadamente 2,5 y 6 en una proporción
comprendida entre aproximadamente 1% y 10% en peso de la
composición, preferiblemente en una proporción comprendida entre
aproximadamente 5% y 8% en peso. La composición líquida puede estar
caliente o fría, y ser carbonatada o no carbonatada, alcohólica o no
alcohólica, cafeinada o no cafeinada, transparente o turbia. Las
apropiadas composiciones líquidas incluyen, pero no se limitan a,
carbonato de sodio, café, té, cerveza, leche, un colutorio, y
similares. La sustancia del tipo de jalea permanece discreta y
retiene su color durante y después del tratamiento de la composición
líquida.
Los siguientes Ejemplos se presentan solamente
con finalidades de ilustración y no se han de considerar en un
sentido limitativo.
Novecientos (900) ml de agua fría se midieron en
un vaso de vidrio tarado. Se preparó una mezcla seca de 80 g de
sacarosa granulada, 4 g de goma de gelano, 1 g de citrato de sodio y
1 g de benzoato de sodio, y ésta se añadió lentamente al agua con
agitación. Cuando la totalidad de los ingredientes fueron
suspendidos en el agua, la temperatura se aumentó a 82,2ºC (180ºF)
con suave agitación.
El líquido se mantuvo en 82,2ºC (180ºF) durante
aproximadamente 10 minutos, hasta que una inspección visual indicase
que estaba completa la hidratación de la goma. Se añadió una
suspensión de 0,28 g de polvo de carmín en 5,32 ml de agua y la
mezcla se agitó hasta que se hubiese conseguido una dispersión
completa del agente colorante. La fuente de calor se retiró y el
vaso de boca ancha se enfrió dentro de un baño de agua fría, hasta
que se alcanzó una temperatura de 65,5ºC (150ºF). Se añadió con
agitación una solución de 1,7 g de ácido cítrico anhidro en 10 ml de
agua y el contenido del vaso se llevó hasta 1.000 g con agua. El
resultante líquido de color rojo se vertió sobre una superficie
impermeable blanda y plana, vallada a 44 mm por lado hasta una
profundidad de aproximadamente 5 mm.
El líquido de color rojo se dejó enfriar a la
temperatura ambiente del recinto y formó una sustancia del tipo de
jalea. La sustancia del tipo de jalea se cortó a la forma de cubos
de 5 mm, usando un apropiado aparato cortador de rodillos.
Los trozos resultantes de la sustancia del tipo
de jalea se incorporaron en una bebida no carbonatada a un nivel de
5% en peso. La bebida se embotelló, se taponó, y se pasterizó a
82,2ºC (180ºF) durante diez (10) minutos y se enfrió.
Novecientos noventa y tres (993) ml de agua se
midieron dentro de un recipiente apropiado. El agua se agitó y se
añadieron 2 g de goma de gelano junto con 1,3 g de citrato de sodio.
Se continuó la agitación hasta que la goma se hubo dispersado a
fondo. Se añadieron cuatro (4) ml de una suspensión al 0,7% de
beta-caroteno en agua y se dispersaron a fondo.
El resultante líquido de color amarillo
anaranjado se calentó a 48,9ºC (120ºF) con el fin de hidratar
completamente la goma, y el líquido se enfrió a la temperatura
ambiente del recinto, aproximadamente a 20ºC (68ºF). El líquido
permaneció móvil y se vertió dentro de una apropiada bureta para
producir pequeñas gotitas. Se dejaron formar gotitas de un tamaño
apropiado y se introdujeron gota a gota dentro de un baño agitado de
una solución al 1 ½% de cloruro de calcio. Las gotitas se
endurecieron a la forma de esferas discretas y fácilmente
manipulables al entrar en contacto con la solución de cloruro de
calcio. Las esferas se sacaron desde la solución con una red de
malla apropiada, se lavaron hasta quedar limpias de cloruro de
calcio superficial, y se usaron en bebidas tal como se describe en
el Ejemplo 1.
Se prepararon esferas de jalea coloreadas de
pardo, tal como se describen en el Ejemplo 2, excepto que se usaron
12 g de una suspensión al 50% de polvo de cacao desgrasado en vez
del beta-caroteno en agua.
Se prepararon cubos de jalea de color blanco tal
como se describe en el Ejemplo 1, excepto que se usó una suspensión
de 1,5 g de dióxido de titanio en 8,5 ml de agua en vez del polvo de
carmín.
Claims (11)
1. Una composición líquida que comprende:
un líquido de carácter ácido que tiene un pH
comprendido entre 2,5 y 6,0; y
un gel coloreado que comprende:
agua en una proporción entre 80% y 99,8% en peso
del gel;
un agente de gelificación que consta de goma de
gelano y opcionalmente de un agente de gelificación adicional,
seleccionado entre el conjunto que consta de pectina, alginatos,
carragenanos, almidones, gelatina, y sus mezclas, en que el agente
de gelificación está presente en una proporción comprendida entre
0,1% y 5% en peso del gel; y
un agente colorante insoluble en agua, en la que
el agente colorante insoluble en agua es estable cuando el gel se
incorpora en una composición líquida que tiene un valor ácido del
pH, y en la que el agente colorante insoluble en agua se usa en una
proporción comprendida entre 0,002% y 1% en peso del gel.
2. La composición líquida de la reivindicación 1,
en la que el gel incluye además un edulcorante.
3. La composición líquida de la reivindicación 2,
en la que el edulcorante está presente en una proporción entre 0,1%
y 20% en peso del gel.
4. La composición líquida de la reivindicación 3,
en la que el edulcorante se selecciona entre el conjunto que consta
de azúcar de caña, sacarosa, glucosa, dextrosa, un azúcar invertido,
fructosa, sacarina, la sal de sodio de sacarina, la sal de calcio de
sacarina, aspartamo, dihidrocalcona, glicirricina, Stevia
rebaudia, sorbitol, jarabe de sorbitol, manitol, xilitol, un
material hidrolizado de almidón hidrogenado,
3,6-dihidro-6-metil-1-1,2,3-oxatiazin-4-ona-2,2-dióxido
y sus sales de potasio y sodio, y sus mezclas.
5. La composición líquida de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 4, en la que el gel incluye además un
tampón.
6. La composición líquida de la reivindicación 5,
en la que el tampón está presente en una proporción comprendida
entre 0,02% y 0,2% en peso.
7. La composición líquida de la reivindicación 6,
en la que el tampón se selecciona entre el conjunto que consta de
citrato de sodio, citrato de potasio, acetato de calcio, y sus
mezclas.
8. La composición líquida de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 7, en la que el gel incluye además un
agente conservante seleccionado entre el conjunto que consta de
benzoato de sodio, sorbato de potasio, y sus mezclas.
9. La composición líquida de la reivindicación 8,
en la que el agente conservante se usa en una proporción hasta de
0,1% en peso del gel.
10. La composición líquida de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 9, en la que el agente colorante insoluble
en agua se selecciona entre el conjunto formado por achiote,
curcumina, beta-caroteno, carmín, clorofila, dióxido
de titanio, negro de carbono, polvo de cacao, pimentón, espinaca y
sus mezclas.
11. La composición líquida de una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 10, en la que el agente colorante insoluble
en agua se proporciona en forma de una suspensión en un disolvente
seleccionado entre el conjunto que consta de agua, propilen glicol,
un aceite vegetal, alcohol etílico, y sus mezclas.
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