CN102845737A

CN102845737A - 一种鱼肉均匀着色的方法

Info

Publication number: CN102845737A
Application number: CN2012100158622A
Authority: CN
Inventors: 郑慧英
Original assignee: TIANKANGYUAN BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd TIANJIN
Current assignee: TIANKANGYUAN BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd TIANJIN
Priority date: 2012-01-18
Filing date: 2012-01-18
Publication date: 2013-01-02

Abstract

本发明公开了一种鱼肉均匀染色的方法。本发明一种鱼肉均匀染色的方法，通过下述技术方案予以实现，把鱼肉浸泡在含有胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素一种或几种的水溶液中，同时，在色素水溶液中加入重量百分比1.3～10％的印度树胶或阿拉伯树胶。根据本发明，让海产品浸泡在含有胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素一种或几种的溶液中，同时，在溶液中加入印度树胶或阿拉伯树胶，这样不但生产工艺极其简便，而且不会产生斑点和色斑，可以使鱼肉均匀着色。

Description

一种鱼肉均匀着色的方法

技术领域

本发明涉及食品加工染色领域，更具体地说，是涉及一种鱼肉均匀染色的方法。

背景技术

为了满足消费者的需要，人们尝试对鲑鱼等各种鱼肉进行染色。这种染色方法是将冷冻后的秋鲑鱼片成7～13mm的薄片，用含有着色料的盐水或调味液浸泡鱼片，使鱼肉表面到内部4～6mm均匀着色。虽然这种浸泡着色的方法被人们所推举，但是在使用相关的方法对鱼肉进行染色时，仍然会在局部出现斑点和色斑。特别是在使用胭脂树橙、胭脂虫红、红曲红色素对鱼肉进行染色时，会出现斑点和色斑的问题。但是在使用合成着色剂或其他的天然着色剂时并不会出现。

鉴于相关的问题，现有技术中采用：用注射器向鱼肉内注射色素水溶液，放置至少两天使溶液扩散到鱼肉当中，使鱼肉均匀染色。此注射的方法，对于只要求表面着色的情况时(例如：在做熏鲑鱼时，为了补充因为烟熏而掉的颜色只需要对其表面进行染色，而没必要对其内部进行染色)并不适用。此外，这种着色方法还需要新的生产线，操作复杂，并且花费的时间比着色的时间要长。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供一种鱼肉均匀染色的方法。

本发明一种鱼肉均匀染色的方法，通过下述技术方案予以实现，把鱼肉浸泡在含有胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素一种或几种的水溶液中，同时，在色素水溶液中加入重量百分比1.3～10％的印度树胶或阿拉伯树胶。

所述鱼肉在冷藏温度为5℃～10℃的条件下浸泡5～50个小时。所述鱼肉为鲑鱼肉。

根据本发明，让海产品浸泡在含有胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素一种或几种的溶液中，同时，在溶液中加入印度树胶或阿拉伯树胶，这样不但生产工艺极其简便，而且不会产生斑点和色斑，可以使鱼肉均匀着色。

具体实施方式

本次发明以鱼肉均匀着色为特征：把鱼肉浸泡在含有胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素一种或几种的溶液中，同时，在溶液中加入印度树胶或阿拉伯树胶。

在本发明使用的印度树胶是将宽叶榆树干的分泌液干燥之后，得到的以多糖类为主要成分的胶质物质。其作为增稠剂(食品添加剂)被广泛应用。在通常条件下，可形成30％的胶质溶液。

阿拉伯树胶是相思树的树液中含有的水溶性杂多糖。虽然阿拉伯树胶的分子结构还不确定，但是可以确定里面含有杂多糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，并含有少量的蛋白质。平均分子量是200,000～580,000。在食品工业领域常使用的阿拉伯树胶主要是从阿拉伯胶树(Acacia senegal)和塞伊耳相思树(Acacia seyal)中提取的物质，但是并不仅限于这些物质。

印度树胶或阿拉伯树胶的添加量可根据着色对象-鱼肉种类的不同而做适当的调整。印度树胶或阿拉伯树胶的量在1.3～10％之间，最理想的是1.5～5％时调制水溶液。

在本发明中，对于印度树胶或阿拉伯波树胶的添加量，可根据使用的色素或目标颜色的不同做适当的调整。具体是：添加印度树胶或阿拉伯树胶的量为1.3～10％，最好是1.5～5％。

在本发明中使用的色素是胭脂树橙色素、胭脂虫红色素、红曲红色素中的一种或几种，最好是胭脂树橙色素。在鱼肉着色中使用的天然色素除了上述的几种外，还有姜黄色素、甜菜红色素以及辣椒红色素、胡萝卜素等类胡萝卜素类色素。本次发明中，在使用胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素当中的一种或几种的时候，能够防止斑点和色斑的的生成。这是使用其他色素不会出现的情况。于是，在本发明中，将胭脂树橙色素、胭脂虫红色素及红曲红色素中的一种或几种，同时，在溶液中加入印度树胶或阿拉伯树胶一起使用，这样就能用简单的工艺使鱼肉均匀着色。

虽然胭脂树橙色素的着色性好，但是用胭脂橙色素着色的鱼肉会产生斑点和在筋络部产生色斑的问题。虽然本发明中也用了胭脂树橙色素，但是因为使用了印度树脂或阿拉伯树脂(更为理想的是用含有印度树脂的水溶液)将鱼肉进行浸泡着色，尽管着色工艺简单，但不会生成斑点或色斑，从而使鱼肉均匀着色。

在本发明中使用的胭脂树橙色素是从胭脂树种子的表皮中提取的色素，例如：用油脂或陶氏丙二醇加热的方法；用正乙烷或丙酮在是温室提取，去掉溶剂的方法；用碱性水溶液加热抽出，加水分解后中和的方法。用以上方法所得到的物质。胭脂树橙色素主要是由红木素和降红木素组成。胭脂树橙色素的添加量可根据产品需要的不同做适当的调整。当降红木素的含量是 2.76％时，添加量为0.05～1％，较为理想的是0.2～0.8％，最为理想的是0.3～0.7％。

在本次发明中使用的水溶液的调制方法并不仅限于用胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素中的一种或几种，可以用各种方法进行调制。例如：可以在水溶液中加入胭脂树橙色素后再加入印度树脂或阿拉伯树脂进行搅拌的方法；在预先调制好的印度树脂或阿拉伯树脂溶液中加入胭脂树橙色素进行搅拌的方法。

本发明中使用的水溶液也可含有其它食品素材。例如：对于熏鲑鱼来说，可以用盐腌制鲑鱼片、调味腌制之后进行熏制的方法，但是也可在含有胭脂树橙等各种色素和印度树脂或阿拉伯树脂的溶液中浸泡着色后，进行熏制；或者，在调味液中加入溶解后的印度树脂或阿拉伯树脂和胭脂树橙等各种色素进行搅拌之后也可作为本发明的水溶液。如此一来，利用含有调味液的水溶液可以一起进行鱼肉的入味和着色。

鱼肉的浸渍时间可以根据目的颜色的色调或深浅进行适当的调整。具体实例为：对于含有胭脂虫红色素和红曲红色素一种或两种的溶液，同时含有印度树脂或阿拉伯树脂，要添加5～50％的鱼肉，在冷藏温度为5℃～10℃的条件下浸泡5～50个小时，用此方法就可以得到没有斑点和色斑，并均匀着色的鱼肉。

本发明的着色方法适用于各种鱼肉的着色。比如：以红鲑鱼，白鲑鱼、大马哈鱼为主的鲑鱼类，特别是适用于鱼肉切块(熏鲑鱼、腊制小干鱼)的着色。

以下是用实施案例和比较案例做的具体说明，但是本次发明并不仅仅局限于这些案例。

实验案例1大马哈鱼的着色(1)。

根据表1和表2中记载的方法进行大马哈鱼的着色。具体步骤是：在饱和食盐水中将砂糖溶解，溶解要像表2中记载：进行搅拌溶解。之后添加胭脂树橙色素搅拌15分钟。该着色液和大马哈鱼的重量比设为4∶1，把大马哈鱼浸泡在该着色液中，在冷藏温度5℃的条件下浸泡40小时，之后评价斑点和色斑的有无。

表1

表2

<评价基准>

遵循以下基准进行五阶段的评价

很多色斑斑点：+++>++>+>±>-：没有斑点色斑、均匀着色

实施案例1～4中的大马哈鱼肉着色后，没出现斑点和色斑，均匀着色。这种大马哈鱼的着色液当中含有胭脂树橙色素和印度树脂或阿拉伯树脂。但是比较案例(比较案例1～3)中的大马哈鱼肉筋络和局部有色斑和斑点的生成，着色不均匀。在比较案例中使用的是黄原胶、大豆多糖类、环糊精。

此外，将比较案例1中使用的黄原胶的添加量增加到0.5％，用和比较案例1一样的方法对大马哈鱼肉进行着色(比较案例4)，其染着性低，无法将大马哈鱼肉染成目的颜色。如果着色液变成高粘度，液体流动性差，工作效率将下降。将比较案例2中的大豆多糖类的添加量增加到1.0％对大马哈鱼肉进行着色(比较案例5)，不但不会抑制斑点的形成，还会出现着色性低的问题，无法将大马哈鱼肉染成目的颜色。

实验案例2色素的研讨

在不使用印度树胶或阿拉伯树胶时，使用胭脂树橙色素以外的色素对大马哈鱼肉进行着色。具体方法是：在400ml饱和食盐水(35.9g/100g水)中加入5g砂糖使其溶解，之后按表3所示添加各种色素进行搅拌，调制着色液。将着色液和大马哈鱼肉的重量比为4∶1时，将大马哈鱼肉浸泡在该着色液中，在冷藏温度5℃的条件下浸泡40小时，之后评价斑点或色斑的有无。

使用甜菜红色素、辣椒红色素、胡萝卜素、姜黄色素对实验案例3～7中的大马哈鱼肉进行着色，即使不使用印度树脂或阿拉伯树脂也不会产生斑点和色斑，均匀着色。但是，对使用胭脂虫红色素或红曲红色素的实验案例1和2的大马哈鱼肉着色就有斑点和色斑的生成。

实验案例3大马哈鱼肉的着色(2)

在实验案例2中能生成斑点和色斑的胭脂虫红色素或红曲红色素，和实验案例1和实施案例3一样对大马哈鱼肉进行着色。具体方法是：在饱和食盐水中溶解砂糖，添加印度树脂，搅拌溶解。之后，分别添加胭脂虫红色素和红曲红色素搅拌15分钟。该溶液和大马哈鱼肉的重量比为4∶1时，把大马哈鱼肉浸泡在其中，在冷藏温度5℃条件下浸泡40小时，对大马哈鱼肉进行着色。(实施案例5使用胭脂虫红色素，实施案例6使用红曲红色素)。实施案例5和实施案例6中大马哈鱼肉使用了胭脂虫红色素和红曲红色素，没有生成斑点和色斑，均匀着色。

实验案例7大马哈鱼肉的着色(3)

将实验案例1、实施案例4中的阿拉伯树胶的添加量增加到5％，进行和实验案例1一样的大马哈鱼肉的着色实验(实施案例7)，结果：使用了胭脂树橙色素，没有斑点和色斑的生成，着色均匀。

将鱼肉浸泡在含有胭脂树橙、胭脂虫红和红曲红色素中的一种或几种的溶液中，同时，在溶液中加入印度树胶或阿拉伯树胶。尽管这种着色工艺简单，但是能提供没有斑点和色斑且着色均匀的鱼肉。

上面所述的实施例仅仅是对本发明优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种鱼肉均匀着色的方法，其特征是，把鱼肉浸泡在含有胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素一种或几种的水溶液中，同时，在色素水溶液中加入重量百分比1.3～10％的印度树胶或阿拉伯树胶。

2.根据权利要求1所述的鱼肉均匀着色的方法，其特征是，所述鱼肉在冷藏温度为5℃～10℃的条件下浸泡5～50个小时。

3.根据权利要求1所述的鱼肉均匀着色的方法，其特征是，所述鱼肉为鲑鱼肉。

4.根据权利要求1所述的鱼肉均匀着色的方法，其特征是，印度树胶或阿拉伯树胶的添加量是1.5～5％。

5.根据权利要求1所述的鱼肉均匀着色的方法，其特征是，印度树胶是将宽叶榆树干的分泌液干燥之后，得到的以多糖类为主要成分的胶质物质

6.根据权利要求1所述的鱼肉均匀着色的方法，其特征是，阿拉伯树胶是相思树的树液中含有的水溶性杂多糖。