ES2230986B1

ES2230986B1 - Pasta alimenticia y procedimiento de fabricacion.

Info

Publication number: ES2230986B1
Application number: ES200300655A
Authority: ES
Inventors: Steffen Weise; Cristina Corral Gonzalez
Original assignee: Lorne And Wicklow Develops S L; LORNE AND WICKLOW DEVELOPS SL
Current assignee: Lorne And Wicklow Develops S L; LORNE AND WICKLOW DEVELOPS SL
Priority date: 2003-03-20
Filing date: 2003-03-20
Publication date: 2006-02-16
Anticipated expiration: 2023-03-20
Also published as: ES2230986A1

Abstract

Pasta alimenticia, tipo pasta italiana o un producto alimenticio de naturaleza similar, constituida por: a) legumbres en un porcentaje comprendido entre el 10 y el 70%; sémola de cereal entre un 75 y un 15%; agua, en un porcentaje comprendido entre el 10 y el 15%; y otros ingredientes alimenticios minoritarios, que constituyen entre el 0 y el 10% del producto final obtenido.

Description

Pasta alimenticia y procedimiento de fabricación.

La presente invención, como su propio título indica, se refiere a un producto tipo pasta italiana, o un producto alimenticio de naturaleza similar, que presenta la particularidad de que el producto terminado tiene un porcentaje de entre 10 a 70% de legumbre.

En el mercado actual no se conoce pasta de legumbre de este estilo, tan solo se conoce pasta con un porcentaje bajo de legumbres, pero con una gran influencia en el sabor, color y textura del producto terminado.

La patente española ES-P200000437 describe un procedimiento de fabricación de pasta alimenticia enriquecida con proteínas, destinado principalmente a la obtención de pastas alimenticias tipo macarrones, tallarines, espaguetis y similares, enriquecidos con proteínas procedentes de legumbres secas, tales como garbanzos, judías y lentejas, que consiste básicamente en mezclar: agua, (entre el 8% y el 25% del peso total de la mezcla de harinas secas en agua), harinas de legumbres (entre el 15% y el 30% del peso total de la mezcla seca de harinas), sémolas puras de trigo (entre el 0% y el 50% del peso total de la mezcla seca de harinas), y harinas de trigo duro (entre el 0% y el 80% del peso total de la mezcla seca de harinas).

La patente WO 92/15203 plantea la obtención de un producto de pasta que no contiene trigo, preparado a partir de Urd legume o Phaseolus mungo, una pequeña alubia originaria de la India, opcionalmente otras legumbres y/o cereales, que no sean trigo, pueden combinarse.

El producto objeto de esta invención presenta la particularidad de tener un sabor y una textura únicos por una combinación de varios pretratamientos térmicos y mecánicos de la legumbre, mediante los cuales se han eliminado parcialmente los olores y sabores no deseados, no obstante se conserva gran parte de los minerales funcionales de la legumbre.

La pasta objeto de esta invención, bajo esa perspectiva, constituye un referente novedoso que presenta características sensoriales y nutricionales distintas a la pasta tradicional, convirtiéndola así en más atractiva para el consumidor, al combinar componentes beneficiosos contenidos en las legumbres con otros ingredientes de gran valor procedentes del trigo.

El producto obtenido es un tipo de pasta italiana, elaborado con la mezcla de legumbre, cereales y proteínas, cuya composición final incluye los siguientes elementos en los siguientes porcentajes:

Agua	10-15%
Legumbre	10-70%
Sémola de cereal	17-75%
Otros ingredientes	0-10%

La materia prima que modifica sustancialmente las características alimenticias de la pasta obtenida de la presente invención con respecto a otra pasta convencional es la legumbre, la cual sufre, para conseguir la particularidad de nuestra pasta, los siguientes tratamientos o acondicionamiento:

1.: Remojo en agua con hidróxido sódico (NaOH). Este proceso tiene como finalidad evitar el endurecimiento de la legumbre y facilitar las sucesivas etapas.

2.: Procedimientos mecánicos de rozamiento, producidos durante su limpieza y pelado, a través de un molido, que permiten eliminar la piel de las legumbres.

3.: Ajuste de la humedad anterior al proceso de extrusión.

4.: El proceso de extrusión, como etapa de tratamiento térmico/mecánico.

5.: Secado de la legumbre para el molido efectuado en la etapa siguiente sea efectivo.

6.: Procedimientos mecánicos de impacto, producidos durante su molido, para eliminar los restos de la piel de las legumbres.

Durante estas etapas del proceso al cual se somete la legumbre se consigue la apertura de su estructura celular, y así la inactivación de las enzimas, ya que, si no se inactivan, son las causantes de una serie de transformaciones bioquímicas que tienen como resultado la aparición de olores y sabores anómalos en los productos; también se logra la eliminación de factores antinutritivos, (ej. inhibidores de proteasa, hemaglutinina) que disminuirían la digestibilidad de la legumbre si no se eliminan.

El procedimiento de elaboración de la pasta objeto de la presente invención se comprenderá más fácilmente con ayuda de la descripción siguiente, efectuada sobre la base del diagrama de flujo de las distintas fases del procedimiento, según representación incluida en el plano anexo.

En los pasos 1 a 6 se prepara y garantiza, por fuerzas mecánicas, el acondicionamiento (apertura) de la estructura celular de la legumbre y el acceso a las substancias no deseadas y su eliminación parcial por el tratamiento físico-térmico. Estas etapas, tal y como se observa claramente en esquema anexo, consisten el la limpieza y pelado, extrusionado y molido de la legumbre, con etapas intermedias de ajuste de la humedad requerida.

Los cereales que entran a formar parte de esta pasta sufren los tratamientos previos convencionales: limpieza y/o pelado por molido, con el grado de humedad adecuado.

A partir de estas etapas previas, efectuadas por separado, la legumbre, los cereales y los demás ingredientes se mezclan y someten a sucesivas etapas del procesado, consistentes en el amasado al vacío, extrusionado y secado, todo ello efectuando los convenientes ajustes del grado de humedad.

El grado de la destrucción de la estructura celular se controla y minimiza por un tratamiento a una temperatura lo más baja posible y con un menor tiempo de amasado,minimizando así la actuación de fuerzas mecánicas sobre la masa.

Todo el proceso se facilita por distintas rehidrataciones (1,3,7). Se seca el producto (5,10) después de cada tratamiento para evitar alteraciones sensoriales por oxidación o fermentación.

Claims

1. Pasta alimenticia, tipo pasta italiana o similar, que se presenta extrusionado y cortado con formas similares a las convencionales, que se caracteriza porque las materias primas que entran a formar parte en la pasta finalmente obtenida son las siguientes y están incluidas en los siguientes porcentajes referidos al peso total de la mezcla: a) legumbres entre el 10 y el 70%; b) sémola de cereal, entre un 75% y un 15%; c) agua, en un porcentaje comprendido entre el 10 y el 15%.

2. Procedimiento de obtención de la pasta descrita en la reivindicación 1, caracterizado porque comprende una primera fase de tratamiento previo de la legumbre, en la cual esta materia prima se somete a correlativas fases de limpieza y/o pelado, extrusionado y molido, mediante las cuales se consigue inactivar las enzimas causantes de una serie de transformaciones bioquímicas, que tienen como resultado la aparición de olores y sabores anómalos en los productos, al tiempo que se eliminan otros factores anti-nutritivos, como pueden ser los inhibidores de proteasa, que disminuirían la digestibilidad de la legumbre.

3. Procedimiento, según la reivindicación anterior, caracterizado porque la legumbre tratada previamente, así como los cereales previamente sometidos a un proceso de limpieza y/o pelado, y molido, y los demás componentes, empleados en la composición de esta pasta alimenticia, se someten a procesos de amasado, extrusionado, y secado para obtener un producto final con forma, sabor y textura similares a una pasta convencional elaborada exclusivamente con sémola proveniente de los cereales (trigo).