ES2222088A1 - Cepas de saccharomyces cerevisiae cect 11774 y cect 11775 y su empleo en la elaboracion, por fermentacion alcoholica, de bebidas alcoholicas y otros productos alimenticios. - Google Patents
Cepas de saccharomyces cerevisiae cect 11774 y cect 11775 y su empleo en la elaboracion, por fermentacion alcoholica, de bebidas alcoholicas y otros productos alimenticios.Info
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Abstract
Cepas de Saccharomyces cerevisiae CECT 11774 y CECT 11775 y su empleo en la elaboración, por fermentación alcohólica, de bebidas alcohólicas y otros productos alimenticios. Las cepas de Saccharomyces cerevisiae CECT 11775 (IMIA 103) y CECT 11774 (IMIA 277) han sido aisladas a partir de microbiota autóctona de la zona acogida a la denominación de Origen Vinos de Madrid, seleccionadas por sus propiedades tecnológicas y de calidad y caracterizadas por sus propiedades enológicas. Dichas, cepas presentan una excelente y eficaz tasa de implantación en el medio fermentativo frente a la microbiota indígena. Estas cepas pueden ser utilizadas en la industria agroalimentaria, por ejemplo, en la elaboración de productos alimenticios y bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación, por ejemplo, pan, kéfir, vino, cerveza, sidra, etc., así como en la producción de biomasa. Los vinos obtenidos mediante el empleo de dichas cepas son de mayor calidad que los elaborados mediante fermentación espontánea y poseen características físico-químicas y organolépticas reproducibles.
Description
Cepas de Saccharomyces cerevisiae CECT
11774 y CECT 11775 y su empleo en la elaboración, por fermentación
alcohólica, de bebidas alcohólicas y otros productos
alimenticios.
La invención se relaciona, en general, con la
producción de levaduras de interés agroalimentario. En particular,
la invención se relaciona con nuevas cepas de levaduras
pertenecientes a la especie Saccharomyces cerevisiae,
aisladas a partir de microbiota autóctona de la zona acogida a la
Denominación de Origen Vinos de Madrid y sus aplicaciones,
especialmente, su empleo en la elaboración de bebidas alcohólicas
obtenidas por fermentación, preferentemente vinos.
El vino, la cerveza y la sidra constituyen
ejemplos ilustrativos de bebidas alcohólicas obtenidas por
fermentación alcohólica de azúcares, para lo cual el género
Saccharomyces juega un papel fundamental.
La producción de vinos se puede realizar bien
mediante la fermentación espontánea de los mostos por levaduras
vínicas que se encuentran en el hollejo de la uva y en las bodegas o
bien mediante el empleo de inóculos de levaduras seleccionadas. La
fermentación espontánea plantea problemas de reproducibilidad en la
calidad de los vinos. Dichos problemas pueden subsanarse, al menos,
en parte, mediante el empleo de inóculos de levaduras seleccionadas,
generalmente del género Saccharomyces, alternativa que
permite obtener resultados reproducibles en la calidad de los
vinos.
Aunque se conocen levaduras secas activas
comerciales apropiadas para realizar vinificaciones, su empleo no
siempre es satisfactorio debido a problemas de aclimatación a las
condiciones ambientales de la región productora de vinos y/o de
falta de implantación o desplazamiento por levaduras autóctonas
silvestres, mejor aclimatadas a las características
geobotánico-climatológicas de dicha región. Además,
por tratarse de levaduras foráneas pueden conferir al vino
parámetros enológicos distintos, al menos cuantitativamente.
Por tanto, resulta conveniente utilizar levaduras
autóctonas de las regiones donde se vayan a emplear en el proceso
de vinificación puesto que dichas levaduras, denominadas
genéricamente "levaduras locales seleccionadas", poseen, en
general, una mejor adaptación a las condiciones de la zona
productora de vinos y permiten asegurar el mantenimiento de las
características propias y típicas de sus vinos. Además, de este
modo, se contribuye a evitar la uniformización de la microbiota
fermentativa en las distintas zonas vitivinícolas.
La selección de levaduras locales seleccionadas a
partir de la microbiota autóctona de una región productora de vinos
se realiza habitualmente mediante el análisis comparativo de
parámetros físico-químicos y sensoriales de los
vinos obtenidos con las mismas. En general, se seleccionan aquellas
cepas de levaduras, típicamente pertenecientes al género
Saccharomyces, que poseen características tecnológicas
adecuadas, tales como elevado poder fermentativo, resistencia al
SO_{2}, baja formación de espuma, adecuada acción sobre el ácido
málico, baja producción de acidez volátil y adecuada formación de
otros volátiles secundarios. La determinación experimental de estas
características puede realizarse siguiendo la metodología propuesta
por diversos autores [Caridi y Tini, (1991), Vignevini, 12,
62-66; Giudici y Zambonelli, (1992), Vignevini, 9,
29-34; Delteil y Lozano, (1995), Rev. Fr. Oenol.
153, 79-82; Delfini et al., (1995), Vignevini 4
(suplemento), 12-15].
Se han descrito numerosas levaduras locales
seleccionadas de distintas regiones productoras de vinos españoles,
por ejemplo, Alicante [Querol, A., et al., (1992), J. Food Sci.
57(1), 183-185], Bajo Miño [Angulo, L., et
al., (1993), Viticultura/Enología Profesional, 27,
28-36], Castilla-La Mancha [patente
española ES 2180397, Pérez-Coello, M.S., et al.,
(1999), Food Microbiol. 16, 563-573], El Penedés
[Esteve-Zarzoso, B., et al., (2000), Food Microbiol.
17, 553-562], Extremadura [patente española ES
2089982, Regodón, J.A., et al., (1996), Alimentaria, 269,
73-77], La Rioja [Gutiérrez, A.R., et al., (1997),
Viticultura/Enología Profesional, 51, 36-43],
Navarra [De León, M.A., et al., (1994), Navarra Agraria, 86,
50-58], Valdepeñas [patente española ES 2091723],
etc.
No obstante, a pesar de la demanda existente por
el sector, no se han descrito previamente levaduras locales
seleccionadas autóctonas de la región productora de vino acogida a
la Denominación de Origen (D.O.) Vinos de Madrid. Dichas cepas de
levaduras locales seleccionadas autóctonas de la D.O. Vinos de
Madrid podrían ser utilizadas por las bodegas de dicha región
vinícola para controlar el proceso fermentativo del mosto,
garantizar su reproducibilidad, potenciar la calidad de los vinos y
elaborar vinos de calidad más homogénea de unas vendimias a otras,
manteniendo su tipicidad, aspectos demandados hoy día por el
consumidor.
En un aspecto, la invención se relaciona con unas
cepas de Saccharomyces cerevisiae seleccionadas, autóctonas
de la D.O. Vinos de Madrid, identificadas como IMIA 103 e IMIA 277.
Sendos cultivos de dichas cepas han sido depositados el 7 de
noviembre de 2001 en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT),
Burjasot, Valencia, y les han correspondido los números de acceso
CECT 11775 (IMIA 103) y CECT 11774 (IMIA 277).
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 han sido
seleccionadas a partir de 300 cepas mantenidas en cultivos puros,
pertenecientes a las subzonas de Arganda, Navalcarnero y San Martín
de Valdeiglesias, que componen la D.O. Vinos de Madrid, tras haber
sido sometidas a un proceso de selección secuencial en base a
parámetros tecnológicos y de calidad. Las cepas han sido aisladas,
mediante la técnica de diluciones decimales sucesivas y siembra en
placa, a partir de muestras tomadas en las etapas finales de la
fermentación espontánea de mostos representativos de dicha D.O., y
han sido caracterizadas por su perfil genético y por sus
propiedades enológicas. Dichas cepas IMIA 103 e IMIA 277 presentan
una excelente y eficaz tasa de implantación en el medio
fermentativo frente a la microbiota indígena. En el Ejemplo 1 se
describe de forma detallada el aislamiento y caracterización de
dichas cepas IMIA 103 e IMIA 277.
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 han sido
caracterizadas a nivel de especie y pertenecen a la especie
Saccharomyces cerevisiae (Meyen ex Hansen, 1883) en base al
sistema de clasificación propuesto por Kreger-van
Rij [The Yeasts, a taxonomic study. 3rd edition. Elsevier Science
Publishers B.V., Amsterdam (1984)] y Kurtzman & Fell [The
Yeasts, a taxonomic study. 4th edition. Elsevier Science, Amsterdam
(1998)]. Asimismo, se han obtenido los perfiles genéticos de dichas
cepas IMIA 103 e IMIA 277 siguiendo la metodología descrita y
desarrollada por Pérez et al. [Lett. Appl. Microbiol., (2001),
33:461-466].
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 presentan, entre
otras, las características que se indican a continuación.
- -
- Morfología celular: células ovaladas, redondeadas y se reproducen vegetativamente por gemación multilateral en caldo extracto de malta.
- -
- En medio líquido (caldo extracto de malta): originan sedimento.
- -
- En medio sólido [agar extracto de levadura-extracto de malta (agar LM)]: cultivo de color beige claro, textura cremosa, superficie lisa y brillante, bordes lobulados.
- -
- En medio de esporulación (agar Gorodkowa): formación de ascosporas (+), 1-4 esporas por asca, esporas redondeadas, asca persistente.
- -
- En medio agar glucosa-patata: formación de pseudomicelio (+), rudimentario.
- -
- En medio agar lisina no crecen.
- -
- Fermentación de carbohidratos: en condiciones de anaerobiosis ambas cepas son glucosa (+), sacarosa (+), maltosa (+), rafinosa (+), lactosa (-), melibiosa (-), almidón (-); mientras que la cepa IMIA 103 es galactosa (+) y la cepa IMIA 277 es galactosa (-).
- -
- Asimilación de carbohidratos: en condiciones de aerobiosis ambas cepas son glucosa (+), celobiosa (-), lactosa (-), inositol (-), sacarosa (+), maltosa (+), rafinosa (+).
- -
- Asimilación de compuestos nitrogenados: ambas cepas son nitrato (-), etilamina (-), cadaverina (-), lisina (-).
- -
- Resistencia a cicloheximida: ninguna de las cepas crece en presencia de 100 ppm de cicloheximida.
- -
- Producción fuerte de ácido a partir de glucosa: ambas cepas son (-).
- -
- Requerimientos de oxígeno: ambas cepas son anaerobias facultativas.
- -
- Crecimiento a distintas temperaturas: las cepas crecen, al menos, en el intervalo comprendido entre 15°C y 30°C.
Los perfiles genéticos de las cepas IMIA 103 e
IMIA 277 han sido obtenidos aplicando la técnica de amplificación
múltiple de 6 loci microsatélites (ScAAT1, ScAAT2, ScAAT3,
ScAAT4, ScAAT5 y ScAAT6) mediante la reacción en cadena de la
polimerasa (PCR), descrita y desarrollada por Pérez et al. [Pérez
et al., (2001) Lett. Appl. Microbiol., 33:461-466].
El genotipo de las cepas IMIA 103 e IMIA 277 para los 6 loci
microsatélites, expresado en pares de bases (pb), se recoge en la
Tabla 1.
| ScAAT1 | ScAAT2 | ScAAT3 | ScAAT4 | ScAAT5 | ScAAT6 | |
| IMIA 103 | 221 | 369-384 | 247 | 301-328 | 216 | 255 |
| IMIA 277 | 188-236 | 375 | 250-346 | 301 | 219 | 249-255 |
Como puede apreciarse de forma detallada en el
Ejemplo 1.2, las cepas IMIA 103 e IMIA 277 presentan, entre otras,
las siguientes características enológicas de interés industrial:
elevado poder fermentativo, buena energía fermentativa, muy buen
rendimiento azúcar/etanol, muy buena capacidad de degradación de
azúcares, velocidad de fermentación rápida y regular, adecuada
velocidad de sedimentación una vez finalizada la fermentación
alcohólica, baja formación de espuma, cultivo disperso en medio
líquido, elevada resistencia al SO_{2}, buena tolerancia al
etanol, presencia de carácter killer, baja producción de
acidez volátil y de SO_{2}, muy escasa producción de SH_{2},
degradación muy moderada de ácido málico, adecuada producción de
glicerol y escasos requerimientos nutricionales.
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 fueron ensayadas
como cultivos iniciadores de la fermentación de mostos a escala
piloto en bodega experimental, inoculando individualmente cada una
de ellas en distintos mostos varietales blancos previamente
desfangados. Con fines comparativos, se realizaron también
fermentaciones espontáneas de los mismos mostos sin inocular que
sirvieron como testigos. Ambas cepas realizaron de forma óptima el
desarrollo de la fermentación alcohólica mostrando en todos los
casos una excelente y eficaz tasa de implantación en el medio
fermentativo (Ejemplo 1.3) debido a su alto grado de competitividad
frente a la microbiota indígena, a pesar de que las cepas de S.
cerevisiae dominantes en la fermentación espontánea presentaban
fenotipos resistentes (fenotipo killer y neutro).
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 presentaron buena
viabilidad después del proceso de congelación (Ejemplo 1.4).
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277, sometidas a
procesos de liofilización y rehidratación posterior, mantienen sus
características y presentan una elevada tasa de viabilidad (Ejemplo
1.5). Las cepas IMIA 103 e IMIA 277, en forma liofilizada o
deshidratada, constituyen un aspecto adicional de esta
invención.
En otro aspecto, la invención proporciona un
procedimiento para la obtención de biomasa de una cepa de S.
cerevisiae seleccionada entre la cepa IMIA 103 (CECT 11775) y la
cepa IMIA 277 (CECT 11774) que comprende cultivar dicha cepa en un
medio de cultivo apropiado bajo condiciones que permiten su
crecimiento. Tales condiciones caen dentro del ámbito del
conocimiento propio de un experto en la materia. En una realización
particular, puede obtenerse biomasa de dichas cepas IMIA 103 e IMIA
277 según el procedimiento descrito detalladamente en el Ejemplo 2.
El empleo de dichas cepas IMIA 103 e IMIA 277 en la producción de
biomasa constituye un aspecto adicional de esta invención.
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 pueden ser
utilizadas en la industria agroalimentaria, en general. A modo
ilustrativo, dichas cepas pueden ser utilizadas en la elaboración de
productos alimenticios obtenidos por fermentación alcohólica, por
ejemplo, productos de panadería (pan), productos lácteos
fermentados (kéfir), etc., así como en la elaboración de bebidas
alcohólicas obtenidas por fermentación, por ejemplo, vino, cerveza,
sidra, etc., debido a que dirigen de forma óptima el proceso de
fermentación alcohólica.
Por tanto, en otro aspecto, la invención se
relaciona con el empleo de dichas cepas IMIA 103 e IMIA 277 en la
elaboración de bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación. En
una realización particular, la invención se relaciona con el empleo
de dichas cepas IMIA 103 e IMIA 277 en la elaboración de vinos, por
ejemplo, blancos, rosados o tintos, por fermentación de mostos de
uva de cualquier variedad de Vitis vinifera, tanto española
como extranjera, opcionalmente modificados. Por su propio
metabolismo, los vinos obtenidos mediante el empleo de dichas cepas
IMIA 103 e IMIA 277 son vinos de mayor calidad que los elaborados
mediante fermentación espontánea. y poseen características
físico-químicas y organolépticas reproducibles.
Concretamente, la cepa IMIA 103 es idónea para la elaboración de
vinos blancos que revelen aromas varietales potenciando la
tipicidad mientras que la cepa IMIA 277 es idónea para la
elaboración de vinos blancos de variedades neutras por incrementar
el contenido de compuestos volátiles favorables para el aroma.
Dichas cepas IMIA 103 e IMIA 277 pueden
utilizarse bien de forma separada o conjunta.
El empleo de las cepas IMIA 103 e IMIA 277 en la
elaboración de vinos proporciona numerosas ventajas. En
particular., el empleo de dichas cepas en las bodegas de la región
vinícola acogida a la D.O. Vinos de Madrid permite, entre otras
cosas, (i) ampliar la gama de levaduras locales seleccionadas para
llevar a cabo fermentaciones dirigidas en el proceso de la
vinificación; (ii) controlar el proceso fermentativo del mosto para
que sea menos aleatorio al no depender de las levaduras
naturalmente presentes en el hollejo de la uva y de las levaduras
asociadas a la bodega, evitándose desviaciones debidas a la
presencia de levaduras no deseadas que puedan alterar el proceso y
modificar el producto; (iii) elaborar vinos en zonas cálidas a
partir de mostos de elevada riqueza azucarada y bajos nutrientes;
(iv) asegurarse de que la fermentación es realmente realizada por
la levadura inoculada debido a una adecuada implantación de las
levaduras seleccionadas en el medio fermentativo, las cuales actúan
como agentes biológicos responsables de la fermentación alcohólica
de mostos que no son esterilizados, con el fin de conseguir un
resultado en el producto final (circunstancia de especial
relevancia en las regiones cálidas en donde la implantación de
levaduras seleccionadas durante la fermentación es un problema
relevante al no estar garantizada su dominancia); (v) potenciar la
calidad de los vinos; (vi) elaborar vinos de calidad más homogénea
de unas vendimias a otras, manteniendo su tipicidad; y (vii)
elaborar vinos con prácticas ecológicas.
Los siguientes Ejemplos ilustran la invención
pero no deben ser considerados limitativos del alcance de la
misma.
Ejemplo
1
Para la obtención de las cepas IMIA 103 e IMIA
277 se ensayaron cepas de levaduras pertenecientes a las subzonas
de Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias, que
componen la D.O. Vinos de Madrid. Los mostos procedían de las
variedades de uva Malvar, Albillo, Airén, Tempranillo (o Tinto Fino)
y Garnacha, todas autorizadas en la D.O. Vinos de Madrid.
Brevemente, se tomaron de forma aséptica y en
frascos estériles 500 mL de mosto en fermentación de cada uno de
los depósitos a muestrear. De cada muestra se realizaron diluciones
decimales sucesivas en tubos con suero fisiológico estéril. A partir
de cada dilución, bien homogeneizada, se inocularon 0,1 mL en
placas Petri con agar LM. Después de ser incubadas a 25°C durante
72 horas se eligieron aquellas placas que contenían entre
30-300 unidades formadoras de colonias (UFC). De
cada placa se eligieron aquellas UFC con morfología macroscópica
diferenciada y se purificaron por sucesivas resiembras en agar LM
inclinado. Los cultivos puros obtenidos (300 aislados) se
conservaron en refrigeración. Estas cepas se sometieron a pruebas
enológicas excluyentes, entre las que se encontraban la
determinación del poder fermentativo, resistencia al SO_{2},
formación de espuma, acción sobre el ácido málico, producción de
acidez volátil, formación de volátiles secundarios, etc. Finalmente
se seleccionaron las cepas identificadas como IMIA 103 e IMIA 277,
depositadas en la CECT con los números de acceso CECT 11775 y CECT
11774, respectivamente. Dichas cepas IMIA 103 e IMIA 277 presentan
las características morfológicas, metabólicas, fisiológicas y
genéticas (perfil genético) mencionadas en la descripción
[características 1-3 del apartado A de la
"Descripción detallada de la invención"]. Las características
enológicas de dichas cepas se describen a continuación.
El poder fermentativo, energía fermentativa,
rendimiento azúcar/etanol, capacidad de degradación de azúcares,
velocidad de sedimentación, formación de espuma y tipo de cultivo,
se determinaron realizando microvinificaciones en frascos con mosto
estéril de elevada riqueza azucarada, característica frecuente en
zonas cálidas. Los frascos con mosto fueron inoculados por
duplicado con cada cepa de levadura e incubados a 25°C durante
aproximadamente 25 días en condiciones de
semi-anaerobiosis. Las cinéticas fermentativas
correspondientes se evaluaron mediante pesada diaria de los frascos
hasta valor constante, efectuándose las correcciones de peso con un
frasco testigo (mosto sin inocular), determinándose los gramos de
CO_{2} desprendidos/día. Una vez terminada la fermentación
alcohólica, a los vinos obtenidos se les determinó el grado
alcohólico y los azúcares reductores residuales (Análisis
comunitarios aplicables al sector del vino. Reglamento CEE
2676/90).
La energía fermentativa de las cepas IMIA
103 e IMIA 277, expresada en g CO_{2} desprendido/48 horas, es de
2,543 y 2,512, respectivamente.
Ambas cepas presentan un poder
fermentativo superior a 14,0% vol. etanol, un rendimiento
azúcar/etanol próximo a 16,0 g/L azúcar para producir 1 grado
alcohólico, degradan prácticamente los azúcares del mosto, dejando
los vinos secos (menos de 3 g/L azúcares residuales). Su velocidad
de fermentación es rápida y regular, forman poca espuma durante la
fermentación alcohólica (1,0 cm de altura máxima). El tipo de
cultivo, estimado visualmente, es disperso. La velocidad de
sedimentación, expresada en días transcurridos desde la inoculación
del mosto, en la que se aprecia una patente sedimentación de los
cultivos, se situó entre 9 y 14 días.
La resistencia al SO_{2} se realizó en
tubos conteniendo 16 mL de medio líquido YPD
[yeast-peptone-dextrose o
levadura-peptona-dextrosa] ajustado
a pH 3,8 y suplementado con concentraciones de 50, 100, 150 y 200
mg de SO_{2} total/L, mediante adición de alícuotas de una
solución estéril de metabisulfito potásico (30 g/L). Asimismo, se
prepararon tubos con el mismo medio a los que no se les adicionó
SO_{2} que actuaron como testigos (0 mg SO_{2}/L). La serie de
tubos conteniendo 0, 50, 100, 150 y 200 mg SO_{2} total/L fueron
inoculados por duplicado con cada cepa de levadura y cerrados con
tapón de plástico de forma hermética, para evitar pérdidas. Se
incubaron a 25°C durante 16 días, tras los cuales se determinó el
grado de resistencia al SO_{2}, utilizándose como indicativo de
crecimiento el aumento de la turbidez del medio en los tubos
inoculados, frente a los tubos testigo, mediante espectrofotometría
UV/VIS. Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 resisten 200 mg SO_{2}
total/L.
La tolerancia al etanol se llevó a cabo en
tubos conteniendo 16 mL de medio líquido YPD ajustado a pH 3,8 al
que se le añadieron cantidades crecientes de etanol absoluto estéril
hasta una concentración final de 12,0 y 14,0% vol. Asimismo, se
prepararon tubos con el mismo medio pero sin etanol, que actuaron
como testigos (0,0% vol. etanol). La serie de tubos conteniendo
0,0, 12,0 y 14,0% vol. etanol fueron inoculados por duplicado con
cada cepa de levadura y cerrados con tapón de plástico de forma
hermética, para evitar pérdidas. Se incubaron a 25°C durante 16
días, tras los cuales se determinó el grado de tolerancia al etanol,
utilizándose como indicativo de crecimiento el aumento de la
turbidez del medio en los tubos inoculados, frente a los tubos
testigo, mediante espectrofotometría UV/VIS. Las cepas IMIA103 e
IMIA 277 toleran el etanol ya que son capaces de crecer en presencia
de 12,0% vol en el medio. La cepa IMIA 277 tolera incluso 14,0%
vol. etanol.
La producción de sulfuro de hidrógeno
(SH_{2}) se determinó semi-cuantitativamente
mediante la realización de microfermentaciones en matraces con un
medio sintético estéril descrito por Romano et al., (1985) [Romano
P., Soli M.G., Suzzi G., Gracia L. y Zambonelli C. (1985). Appl,
Environ. Microbiol. 50(4), 1064-1067], con
modificaciones, preparado utilizando YCB [Yeast Carbon Base (Difco)
11,7 g/L] suplementado con glucosa 40 g/L y sulfato amónico 5 g/L,
en presencia de tiras de papel impregnadas en acetato de plomo. Los
matraces fueron inoculados por duplicado con cada cepa en estudio e
incubados a 25°C durante 10 días, tras los cuales se evaluó el
ennegrecimiento de las tiras con acetato de plomo. Para ello, se
realizó una escala subjetiva de producción de SH_{2}, utilizando
como valores extremos los obtenidos en una 1 cepa de referencia muy
baja productora (CECT 11133) y en una cepa de referencia alta
productora (CECT 1375). Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 son muy
escasas productoras de SH_{2}.
La producción de SO_{2} total se
determinó a partir de las muestras obtenidas en las
microfermentaciones anteriores (Reglamento CEE 2676/90). Las cepas
IMIA 103 e IMIA 277 son bajas productoras de SO_{2} total (17 y
15 mg SO_{2}/L, respectivamente).
El fenotipo respecto al carácter
killer se determinó utilizando la metodología de Somers
y Bevan (1969) [Somers J.M. y Bevan E.A. (1969). Genet. Res. Camb.,
13, 71-83], con modificaciones. Para ello, se
utilizaron dos placas Petri con agar YPD y azul de metileno, a pH
4,2. Una placa se sembró en césped con una cepa de referencia
killer (NCYC 738) y la otra con una cepa de referencia
sensible (NCYC 1006). Las cepas a estudiar se sembraron en estría en
ambas placas. Tras su incubación a 20°C durante 72 horas se puso de
manifiesto el crecimiento y presencia de halo de inhibición en la
placa con césped sensible y únicamente crecimiento en la placa con
césped killer. Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 presentan
fenotipo killer, siendo productoras de dicha toxina.
El grado de implantación de las cepas IMIA 103 e
IMIA 277 en medio fermentativo se determinó tomando muestras hacia
el final de la fermentación (densidad 1020), que reflejan la
microbiota representativa del proceso fermentativo, tanto de mostos
de las variedades Airén y Malvar, inoculados ambos individualmente
con las cepas IMIA 103 e IMIA 277, como de sus correspondientes
mostos sin inocular que sirvieron como testigos. A partir de cada
muestra se realizó el aislamiento de las cepas de levadura
presentes, mediante la técnica de diluciones decimales sucesivas y
siembra en placas de agar LM. Tras ser incubadas a 25°C durante 72
horas se eligieron aquellas placas que contenían entre 30 y 300 UFC
y se escogieron al azar 10 UFC por placa.
La determinación del perfil genético de los
aislados se realizó aplicando la técnica de amplificación de un
microsatélite mediante PCR, descrita y desarrollada por Gallego et
al. (1998) (Am. J. Enol. Vitic. (1998). 49(3),
350-351). Se trata de un marcador muy eficaz, al ser
capaz de detectar un elevado polimorfismo entre las poblaciones de
S. cerevisiae [Pérez et al., (2001) Lett. Appl. Microbiol.,
33:461-466].
El perfil del 100% de los aislados obtenidos en
las muestras de mostos Airén y Malvar inoculados con las cepas IMIA
103 corresponden al genotipo homocigoto 221 (pb), característico de
la cepa IMIA 103.
El perfil del 100% de los aislados obtenidos en
las muestras de mostos Airén y Malvar inoculados con las cepas IMIA
277 corresponden al genotipo heterocigoto 188-236
(pb), característico de la cepa IMIA 277.
El perfil del 100% de los aislados obtenidos en
las muestras de mosto Airén sin inocular (testigo) corresponden al
genotipo homocigoto 242 (pb), siendo diferente de los
correspondientes a las cepas IMIA 103 e IMIA 277.
El perfil de los aislados obtenidos en las
muestras de mosto Malvar sin inocular (testigo) corresponden: el
40% al genotipo homocigoto 242 (pb), el 20% al genotipo homocigoto
233 (pb), el 20% al genotipo homocigoto 218 (pb), y el 20% al
genotipo heterocigoto 203-233 (pb), siendo en todo
caso diferentes de los correspondientes a las cepas IMIA 103 e IMIA
277.
Los aislados con genotipo 242 pb presentan
fenotipo killer y los aislados con genotipos 233 (pb), 218
(pb) y 203-233 (pb) fenotipo neutro.
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 han sido sometidas
a pruebas de congelación a -35°C y a -80°C para su conservación,
utilizando medio YPD con glicerol como crioprotector. Dichas cepas
presentaron buena viabilidad después del proceso de
congelación/descongelación.
Las cepas IMIA 103 e IMIA 277 han sido sometidas
a pruebas de liofilización, utilizando como agente crioprotector
leche descremada y lactosa. La deshidratación por sublimación se ha
realizado en un liofilizador Christ, modelo Beta
2-16, con un programa en dos fases (secado
principal y secado final) a una temperatura de trabajo de -80°C y
presión de cámara de secado de 0,250 y 0,050 mbares (100 Pa),
respectivamente.
Teniendo en cuenta que todas las cepas sometidas
a procesos de liofilización pierden una cierta viabilidad, los
resultados obtenidos tras la liofilización y rehidratación posterior
de ambas cepas son muy satisfactorios. Las cepas mantienen sus
características y presentan una elevada tasa de viabilidad (UFC/g),
del mismo orden de magnitud que el obtenido en otra levadura (S.
cerevisiae) seleccionada comercial, utilizada como testigo.
Ejemplo
2
Se obtuvo biomasa de las cepas IMIA103 e IMIA277,
a partir de preinóculos estandarizados, en sus respectivos
fermentadores (Biostat A) de 2,5 L de capacidad, con control del
pH, temperatura, oxígeno disuelto, agitación y tiempo, factores
físico-químicos que afectan al crecimiento celular.
Las condiciones fueron las siguientes:
- -
- Volumen: 1,5 L de medio YPD.
- -
- Preinóculos: todos los fermentadores se inocularon con el volumen de preinóculo necesario para partir de una D.O. = 0,1 (medida en espectrofotómetro a \lambda = 600 nm).
- -
- pH: se mantuvo a un valor constante de 6,0 por adición de disoluciones de hidróxido sódico (1M) y de ácido ortofosfórico (17%).
- -
- Temperatura: se mantuvo constante a un valor de 30°C.
- -
- Oxígeno disuelto: se mantuvo en 30% mediante control automático actuando en primer lugar la apertura de la válvula de entrada de aire y, en caso de que el caudal de aire resultara insuficiente, aumentando la agitación (máximo establecido 800 rpm).
- -
- Agitación: se mantuvo una agitación inicial de 300 rpm.
- -
- Tiempo: 20 horas.
Durante el proceso se comprobó la homogeneidad
del cultivo mediante observación directa al microscopio óptico, y,
tras su finalización, se determinó la viabilidad de las cepas
(UFC/mL).
La obtención de biomasa es rápida y homogénea,
mostrando una elevada viabilidad que corresponde al mismo orden de
magnitud que el obtenido en otra levadura (S. cerevisiae)
seleccionada comercial, utilizada como testigo. En cualquier caso,
las cepas IMIA 103 e IMIA277 presentan la ventaja de consumir una
menor cantidad de oxígeno para su multiplicación que la levadura
testigo.
Ejemplo
3
Se han analizado las características químicas y
sensoriales de vinos blancos elaborados con las cepas IMIA 103 e
IMIA 277 (por separado). Las elaboraciones de vinos blancos con las
cepas IMIA 103 e IMIA 277, utilizadas como cultivos iniciadores de
la fermentación de mostos (Airén y Malvar) previamente desfangados,
se han desarrollado a temperatura controlada
(18-20°C).
Aplicando una siembra suficiente
(2-3 x 10^{6} UFC/mL), el inicio de la
fermentación es rápido con un periodo de latencia muy corto. La
velocidad de la fermentación es muy regular, originando una escasa
formación de espuma, fina y homogénea. El rendimiento azúcar/etanol
de ambas cepas es muy bueno.
Ambas cepas (IMIA 103 e IMIA 277) han dado lugar
a vinos con contenidos bajos de acidez volátil y azúcares
reductores residuales, degradando el ácido málico de forma muy
moderada. La producción de glicerol es adecuada y no se detecta la
producción de SH_{2}.
En todos los casos las características de los
vinos han sido mejores que las de los vinos obtenidos mediante
fermentación espontánea de los mismos mostos de partida sin
inocular, que sirvieron como testigos.
Entre los compuestos volátiles analizados
(ésteres, alcoholes, ácidos grasos, etc.) no se ha detectado la
formación de compuestos extraños. Los compuestos volátiles que
pueden influir negativamente en la calidad del vino (acetaldehído,
acetato de etilo) se han encontrado en concentraciones bajas,
pudiendo en todo caso contribuir a la complejidad olfativa de los
mismos.
El análisis sensorial de los vinos elaborados con
las cepas IMIA 103 e IMIA 277 fue realizado por un panel de
catadores cualificado, utilizando una ficha de cata penalizadora,
por lo que a los vinos mejor valorados les corresponde una
puntuación menor. El intervalo de calificación está comprendido
entre 0 y 90 puntos, ambos inclusive, para los vinos no eliminados.
Una calificación superior a 90 implica la eliminación de los vinos.
Las valoraciones realizadas fueron: fase visual, fase olfativa
(intensidad y calidad), fase gustativa (intensidad y calidad) y
armonía de la impresión total. La puntuación final global es la
resultante de las medias de las calificaciones de cada vino, no
teniéndose en cuenta las notas más altas y más bajas, para eliminar
puntuaciones anormales. Los resultados obtenidos se recogen en la
Tabla 2.
| Cepa | Puntuación global de los vinos | |
| Airén | Malvar | |
| IMIA 103 | 45,50 | 36,20 |
| IMIA 277 | 38,00 | 38,20 |
| Testigo | 48,60 | 44,00 |
Los resultados obtenidos demuestran que los vinos
blancos elaborados con las cepas IMIA 103 e IMIA 277 fueron mejor
calificados que los elaborados mediante fermentación espontánea.
Por su propio metabolismo ambas cepas han dado lugar a vinos de gran
calidad.
Los vinos obtenidos con las cepas IMIA 103 e IMIA
277 son pálidos, armoniosos, frescos y afrutados, presentando mayor
intensidad olfativa y persistencia gustativa que los elaborados
mediante fermentación espontánea.
El vino elaborado con la variedad Airén que mejor
puntuación ha obtenido ha sido aquél en el que se ha utilizado la
cepa IMIA 277, como cultivo iniciador de la fermentación,
incrementando el contenido de compuestos favorables para el
aroma.
El vino elaborado con la variedad Malvar que
mejor puntuación ha obtenido ha sido aquél en el que se ha
utilizado la cepa IMIA 103, como cultivo iniciador de la
fermentación, revelando aromas varietales.
Claims (10)
1. Una cepa de Saccharomyces cerevisiae
seleccionada entre la cepa identificada como IMIA 103 y la cepa
identificada IMIA 277, depositadas en la CECT con los números de
acceso CECT 11775 y CECT 11774, respectivamente.
2. Cepa según la reivindicación 1, en forma
liofilizada o deshidratada.
3. Empleo de una cepa de Saccharomyces
cerevisiae seleccionada entre la cepa identificada como IMIA
103 (CECT 11775), la cepa identificada IMIA 277 (CECT 11774) y sus
mezclas, en la elaboración de una bebida alcohólica obtenida por
fermentación alcohólica.
4. Empleo según la reivindicación 3, en el que
dicha bebida alcohólica se selecciona entre vino, cerveza y
sidra.
5. Empleo según la reivindicación 3, en el que
dicha bebida alcohólica se selecciona entre vinos blancos, rosados
o tintos, elaborados a partir de mostos de uva de una variedad de
Vitis vinifera, tanto española como extranjera, opcionalmente
modificados.
6. Empleo de la cepa de S. cerevisiae
identificada como IMIA 103 (CECT 11775) en la elaboración de vinos
blancos de variedades de uvas aromáticas.
7. Empleo de la cepa de S. cerevisiae
identificada como IMIA 277 (CECT 11774) en la elaboración de vinos
blancos de variedades de uvas neutras.
8. Empleo de una cepa de Saccharomyces
cerevisiae seleccionada entre la cepa identificada como IMIA
103 (CECT 11775), la cepa identificada IMIA 277 (CECT 11774) y sus
mezclas, en la elaboración de un producto alimenticio obtenido por
fermentación alcohólica.
9. Empleo según la reivindicación 8, en el que
dicho producto alimenticio obtenido por fermentación alcohólica se
selecciona entre pan y un producto lácteo fermentado.
10. Empleo de una cepa de Saccharomyces
cerevisiae seleccionada entre la cepa identificada como IMIA
103 (CECT 11775), la cepa identificada IMIA 277 (CECT 11774) y sus
mezclas, en la producción de biomasa.
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