ES2219100T3 - Postre helado y procedimiento de fabricacion. - Google Patents

Abstract

Postre compuesto congelado susceptible de ser consumido una vez recalentado por microondas, comprendiendo un núcleo de confitería helada, una envoltura de composición semi-fluida que circunda parcial o totalmente dicho núcleo y que tiene carácter aislante respecto a las microondas, sirviendo de soporte al conjunto núcleo-envolvente una capa de bizcocho, estando envoltura y bizcocho dispuestos de tal manera que el núcleo queda completamente rodeado y con una capa de salsa de carácter absorbente respecto a las microondas.

Description

Postre helado y procedimiento de fabricación.

El invento se refiere al sector de los postres helados a punto de consumir mediante una simple descongelación, especialmente en un horno de microondas. El mismo trata de un postre preparado que es fácil de presentar en porciones con una salsa destinada al consumo doméstico y a grandes consumidores, tales como restaurantes, cantinas de colectividades y catering.

La actual tendencia en materia de postres helados consiste en proporcionar al consumidor un producto elaborado, por ejemplo un pastel helado sobre un bizcocho con una salsa, en especial un jugo de frutas, una crema o un jarabe, que puede prepararse directamente sobre un plato mediante la simple abertura de un acondicionamiento tipo "flow-pack" o blister, o bien por desmoldeo a partir de un acondicionamiento tipo molde en forma de copela, especialmente de un material plástico conformado.

Se conoce, por ejemplo a través de la patente FR-A-2.482.425, un dispositivo de fabricación de postre helado tipo tortilla noruega. Dicho postre está constituido por una base de bizcocho, un núcleo de crema helada colocado sobre el bizcocho y una cobertura del núcleo con una composición aireada semi-fluida del tipo merengue y que no comporta salsa.

Por ejemplo, en la patente FR-A-2.459.186 se describe un molde de acondicionamiento para pastel helado con jarabe de cobertura, para uso familiar. La configuración del molde es tal que la confitería helada queda claramente separada del jarabe durante el llenado, de manera que no es necesario acondicionar el jarabe en un embalaje separado. Tal postre no puede ser recalentado mediante microondas.

El invento hace referencia a un postre congelado compuesto susceptible de ser consumido una vez recalentado por microondas, comprendiendo un núcleo de confitería helada, una envoltura de composición semi-fluida que circunda parcial o totalmente dicho núcleo y tiene carácter aislante respecto a las microondas, sirviendo de soporte para conjunto núcleo-envolvente una capa de bizcocho, estando envoltura y bizcocho dispuestos de tal manera que el núcleo queda completamente rodeado y con una capa de salsa de carácter absorbente respecto a las microondas.

Un núcleo de confitería helada de acuerdo con el invento puede ser una crema helada, un helado de leche, un helado de agua, un sorbete o un producto lácteo fermentado y congelado, más o menos abundante. Tal confitería helada puede ser compuesta, es decir contener varias composiciones heladas yuxtapuestas de tipo semejante o diferente, por ejemplo a capas superpuestas, en anillos concéntricos o por secciones radiales, e incluso puede estar jaspeada con otra composición helada o con una salsa o jarabe. La confitería helada puede contener anexos en delgadas capas o trozos, por ejemplo de composición grasa del género chocolate, a base de azúcar, como de azúcar cocido, garapiñada, almendrado, turrón, nogada, caramelo o a base de gel, de gomas. Puede contener trozos de frutos secos, en puré, confitados o en alcohol. Preferentemente, la confitería helada contiene del 30 al 42% en peso de materias secas.

De acuerdo con el invento, se entiende como envolvente una composición semi-fluida para postre, más o menos aireada. Puede tratarse de un flan, de un pastel de arroz o de sémola, una crema de huevos, una bavaroise, una clara batida, preferiblemente con azúcar. Puede tratarse de una composición que contenga un agente gelificante o espesante, por ejemplo un pastel de gelatina. La composición de la envoltura puede contener anexos tales como, por ejemplo, los antes citados en relación con la confitería helada. De acuerdo con el invento, es preferible que la composición de la envoltura constituya un aislante frente a las microondas. Preferiblemente está compuesta, de manera preponderante, por proteínas e hidratos de carbono, conteniendo relativamente pocas materias grasas y poca agua. En especial contiene del 42 al 50% en peso de materias secas. Ventajosamente está aireada, de preferencia con un elevado aumento de volumen, del orden de 100 a 300% en volumen.

La capa de bizcocho que sirve de soporte puede estar constituida por cualquier bizcocho útil en las confiterías heladas del tipo de sándwichs, pasteles o conos. Puede ser un barquillo, un bizcocho hojaldrado del género pasta de filo, pasta de strudel o un bizcocho reconstituido mediante la aglomeración de partículas con un ligante. Su contenido de materias secas es, preferiblemente, del 70 al 90% en peso. Preferentemente es una pasta para pastel tipo genovés. Por su constitución, uno de tales bizcochos constituye un aislante frente a las microondas. Además, el bizcocho debe absorber el mínimo de salsa que se ha vuelto líquida tanto durante la dosificación como durante la reconstitución para su consumo.

En contraste con la composición de la confitería helada, de la capa de envoltura y del bizcocho, que tienen un contenido relativamente bajo de agua, la capa de salsa presenta un contenido de agua relativamente alto para constituir un absorbente frente a las microondas. Su contenido en materias secas es sobre todo del 35 al 70% en peso. Puede ser un jarabe, un jugo o un puré de frutas o una crema de pastelería con leche y huevos, por ejemplo una crema inglesa. En el caso de una salsa a base de frutas, el contenido de materia seca puede ser relativamente elevada aunque la salsa contenga una cantidad relativamente importante de agua libre. En el caso de una crema o de una salsa de chocolate, la cantidad de materia seca puede ser relativamente baja y tener unida una parte relativamente importante de agua. Dicha salsa puede contener anexos, preferentemente bajo la forma de pequeños trozos.

Uno de los objetos de la unión de los diferentes constituyentes del postre es obtener contrastes de textura, color, gusto y temperatura durante el consumo.

Otro objeto de la unión de los diferentes constituyentes del postre es su disposición geométrica y su efecto sobre el grado de calentamiento por microondas. Por tanto, el núcleo de confitería helada se coloca de modo que sea atacado más tarde que la salsa por parte de las microondas. El hecho de que la salsa esté colocada en un lugar cercano a la bandeja de un horno microondas favorece su ataque primero, puesto que lo que se encuentra cerca de la bandeja se calienta primero en función de la distribución de las ondas. En el mismo orden de ideas, el espesor del bizcocho, preferiblemente de 5 a 10 mm, mantiene alzado el núcleo de confitería helada y lo aleja de la bandeja.

El invento también hace referencia a un procedimiento de fabricación del anterior postre helado, en el cual se llevan a cabo las siguientes operaciones sucesivas:

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se llena un molde abierto, con su abertura dirigida hacia arriba, de una composición semi-fluida y una composición de confitería helada, de manera que la composición semi-fluida rodee la composición de confitería helada;

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se coloca un bizcocho;

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se dosifica una salsa líquida; y

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se congela rápidamente el molde y su contenido.

Puede desmoldearse el contenido congelado y acondicionarlo en bolsas o en blisters, para luego volver a embalar las bolsas o blisters dentro de cajas.

Llegado el caso, el postre puede ser desmoldeado por parte del consumidor, en cuyo caso, el molde forma parte del embalaje y el postre se embala entonces en su mismo molde y el conjunto vuelve a embalarse, si procede, dentro de cajas.

De acuerdo con el procedimiento, se confeccionan capas sucesivas de diferentes constituyentes.

Según el procedimiento, la dosificación de la salsa se realiza una vez colocado el bizcocho. Una ventaja de este sistema es que se facilita la separación de las diferentes capas.

Preferiblemente, el molde puede tener forma de copela, de forma general semiesférica, pudiendo tener una pared lateral estampada y presentar festones dispuestos radialmente desde la cima para proporcionar un aspecto decorativo a dicho molde a la vez que sirvan de refuerzos. En su cima, la copela puede comportar una depresión o concavidad para facilitar el desmoldeo.

Ventajosamente el molde comporta, cerca de su abertura, un resalte cuya misión es mantener, en cooperación con el bizcocho, la salsa separada de la composición de envoltura hasta la congelación de las diferentes capas.

En la forma de realización que permite el moldeo y embalaje del postre, y el desmoldeo por el consumidor, el postre puede dosificarse directamente en el molde definitivo que también servir de acondicionamiento. Preferentemente, el molde comporta un reborde plano sobre el cual puede aplicarse un opérculo, por encolado o sellado, por ejemplo mediante termosellado, una vez dosificados los diversos constituyentes del postre. El opérculo puede comportar un inicio de pelado o desgarre para poder retirarlo y liberar el postre. El molde puede ser desgarrado por el consumidor final. En este último caso, preferentemente está termoconformado. Ventajosamente, el reborde plano comporta una o varias hendeduras de inicio de corte que constituyen una ayuda para la abertura, facilitando y orientado el desgarre. Preferiblemente, el molde comporta líneas de cresta que ayudan a conducir el desgarre. Una vez a la vista la mayor parte del producto, puede retirarse manualmente el molde sin tocar el producto con los dedos.

Asimismo, el desmoldeo puede conseguirse apretando sobre la cima del molde sin destruir el embalaje. En este caso, ha sido fabricado por termoconformación o por inyección y puede haberse expandido hasta aproximadamente el 3% del volumen o no haberse expandido. En esta clase de desmoldeo, la forma del embalaje es importante. De modo particular, puede preverse un ranurado sobre las líneas de cresta lo cual crea una rotura diferencial entre los relieves reforzados (uno de cada dos, uno de cada tres o uno de cada cuatro) y los relieves sencillos, que facilita la separación del producto de la superficie del molde cuando se aplica una presión sobre un punto elevado. El ranurado tiene la ventaja adicional de que permite la introducción de aire y favorece así la separación del producto de la superficie interior del molde.

El molde puede ser metálico, por ejemplo de aluminio embutido o, preferiblemente, de material plástico. Puede utilizarse cualquier materia plástica termodeformable o moldeable por inyección, que sea apta para uso alimenticio, como por ejemplo cloruro de polivinilo, polipropileno, polietileno, poliestireno, policarbonato, siendo preferido el poliestireno cuando se trata de un molde perdido. También puede utilizarse un copolimero o un material compuesto. El material utilizado debe tener un espesor apto para que sea suficientemente rígido.

En la forma de realización en que el postre es desmoldeado por el consumidor, preferiblemente el molde es de material plástico expandido y lleva carga para permitir un fácil desmoldeo del postre. El material puede ser poliestireno, polipropileno, polietileno o poliester expandido hasta el 30% y, ventajosamente hasta el 10% en volumen, y preferiblemente expandido del 2 al 7% en volumen. La carga puede consistir en cualquier material mineral usual. En el caso de un material plástico expandido, la carga facilita el desgarre aportando una rotura en el material plástico, elástico por naturaleza. Además, la carga modifica las características de adhesión entre el embalaje y el postre, eliminando el efecto de ventosa que generalmente se induce por el contacto entre una cavidad de materia plástica cuya superficie interior es lisa, el molde, y un producto húmedo. Los materiales se eligen para conseguir un buen compromiso entre la rigidez necesaria para la manipulación del molde en la línea de fabricación, su aptitud para deformarse a fin de liberar el postre durante el desmoldeo y su reducida fuerza de adhesión al producto. El espesor de uno de tales moldes es de 0,1 a 2 mm, preferiblemente de 0,2 a 0,5 mm.

El procedimiento comprende, por tanto, el llenado de moldes que van pasando sucesivamente, con una composición semi-fluida, un núcleo de confitería helada que, desplazando parte de la composición semi-fluida, se sitúa en el centro de esta última, la colocación de un bizcocho cuya forma está adaptada para entrar en el molde, y luego la dosificación de la salsa. No es necesario que la forma del bizcocho coincida con la del molde.

Estas operaciones pueden tener lugar durante el paso de los moldes por un baño de salmuera o por enfriamiento criogénico rápido en un túnel de congelación, por ejemplo con nitrógeno o aire muy frío. También puede congelarse el producto en un túnel de congelación clásico.

En una primera forma de realización, una vez endurecido, por lo menos en superficie, el conjunto de las diferentes capas que forman el contenido del molde es desmoldeado, por ejemplo una vez recalentados superficialmente e invertidos los moldes, para luego embolsarlos en flow-pack o colocarlos en un blister y volver a embalarlos en cajas. El conjunto es llevado a un túnel de endurecimiento.

Como alternativa, no se desmoldea el producto y se acondiciona en su molde, se cierra el molde mediante un opérculo y se colocan los productos acondicionados dentro de otro embalaje, por ejemplo en cajas, para luego conducirlos hacia un túnel de endurecimiento.

Las características y ventajas del invento se pondrán de manifiesto en la siguiente descripción de una forma de realización del mismo, dada a modo de ejemplo haciendo referencia a los dibujos esquemáticos adjuntos. Las partes y porcentajes vienen dados en peso, salvo que se indique lo contrario. En los dibujos:

La figura 1 es una vista de conjunto de un modo de realización de la fabricación del postre, mostrando las diferentes operaciones;

La figura 2 es una sección del postre congelado, una vez desmoldeado;

La figura 3 es una vista desde encima y en perspectiva del postre una vez recalentado y a punto para su consumo;

La figura 4 es una vista de conjunto de un segundo modo de realización de la fabricación del postre, mostrando las diferentes operaciones; y

La figura 5 es una vista en perspectiva de un molde que sirve de acondicionamiento para el postre.

En la figura 1, una cadena sin fin 1, que avanza paso a paso, transporta los moldes 2 con su abertura hacia arriba en la dirección de la flecha f1, a una zona de congelación X. Dicha zona está caracterizada por medios de enfriamiento, no representados, constituidos por ejemplo por una cubeta de salmuera por la cual pasan los moldes 2, llevados por los marcos. La zona de enfriamiento puede también comportar una circulación de fluido criogénico gaseoso, por ejemplo aire o nitrógeno a la superficie de los moldes. Pueden utilizarse individualmente estos medios de enfriamiento. También puede realizarse la congelación en un túnel de congelación clásica una vez llenados los moldes en una cadena simple fuera de dicho túnel.

Se depone en el fondo del molde 2 una composición semi-fluida de clara de huevo 3 batida merengada cerrada, conteniendo entorno al 46% de materias secas, aumentada aproximadamente al 175% de su volumen. A continuación se dosifica un núcleo de crema helada 4, cuyo contenido en materias grasas es alrededor del 32%, aumentado aproximadamente un 100% su volumen, por ejemplo mediante un cabezal dosificador con diafragma. Debido a la diferencia de densidad entre la clara de huevo y la crema helada, el núcleo de crema helada penetra en la capa de la clara de huevo, desplazando una parte que va a recubrir el núcleo y aparecer en la superficie. Asimismo, puede trabajarse simultáneamente con ambas dosificaciones, por ejemplo usado una dosificadora concéntrica.

Luego se deposita un bizcocho 5, por ejemplo un genovés cuya forma generalmente circular puede adaptarse a la forma del molde y quedar cerca de su pared.

Finalmente se dosifica una salsa líquida 6, cuyo contenido en agua es del 30 al 65% según su naturaleza. La misma va a colocarse en el resalte 7 del molde 2 cuya misión es, en cooperación con el bizcocho 5, contribuir a separar la salsa 6 de los otros constituyentes, en particular de la clara de huevo 3.

A continuación el molde 2 sale de la zona de congelación X y es recalentado por debajo, por ejemplo mediante contacto con salmuera caliente, operación que no ha sido representada, para luego pasar a una zona de desmoldeo Y. El contenido congelado del molde 2 representa un bloque 8, constituido por la unión de los diferentes constituyentes, que es separado del molde 2 según f2, mediante la intervención de la leva 9 que efectúa un movimiento de vaivén según f3, pero que también puede ser fija, siendo luego desmoldeado al bascular y siendo liberado según f4 con el retorno del molde 2 sobre la rueda 10 en el extremo de la cadena 1.

Una vez girado, el bloque 8 se coloca sobre una placa 11 de la cadena sin fin 12 que avanza paso a paso, según f5, siendo luego envasado en un flow-pack transparente 13. Todo ello vuelve a embalarse en caja y se dirige hacia un túnel de endurecimiento, operaciones que no han sido representadas.

En el caso no representado de que el llenado del molde 2 se efectúa sobre una cadena simple, se endurece inmediatamente el producto en su molde haciéndolo pasar por un túnel de congelación y se transporta dicho producto dentro de su molde, con la cabeza hacia abajo y con la salsa en la parte superior, siendo luego recalentado en un túnel de infrarrojos, lo cual despega la salsa del molde. Luego se desmoldea el producto una vez invertido.

Tal como se ha representado en la figura 2, el postre congelado comprende, en volumen de postre, un núcleo 4 de crema helada a la vainilla que representa alrededor del 30%, una envoltura de clara de huevo 3 merengada a la frambuesa que representa entorno al 50%, un bizcocho genovés 5 que representa alrededor del 10% y una salsa 6 de frutas rojas que representa aproximadamente el 10%.

En un segundo ejemplo, el núcleo 4 es una crema helada al ron que contiene trozos de uvas con ron, la envoltura 3 es clara de huevo merengada al café y la salsa 6 una salsa de chocolate.

En un tercer ejemplo, el núcleo 4 es una crema helada a la vainilla, la envoltura 3 una clara de huevo merengada a la vainilla y la salsa 6 es una crema inglesa.

En un cuarto ejemplo, el núcleo 4 es un sorbete de pera, la envoltura 3 una clara de huevo merengada a la pera y la salsa 6 una salsa de chocolate.

La figura 3 muestra el postre una vez ha pasado por un horno microondas de 900 W, durante unos 20 segundos, sobre un plato 14. La salsa 6 se funde y aparee en el plato. El hecho de que la salsa esté fundida es un buen indicador: esto significa que el producto está a punto para ser presentado o consumido, independientemente del tiempo de paso por las microondas o de la potencia efectiva del horno. De hecho, un sobrecalentamiento del producto puede engendrar la fusión del núcleo, mientras que un recalentamiento insuficiente no permite que la salsa se funda. La envoltura de merengue 3 queda cerrada, igual como el bizcocho 5 y el núcleo 4. La preparación del postre es muy sencilla y muy rápida. Naturalmente, el postre puede ser degustado como un postre helado clásico rápidamente después de haber salido del congelador o después de su temperado a la temperatura ambiente.

Otra ventaja del postre según el invento es que la preparación del producto puede ser fácilmente adornado con la adición de anexos decorativos 15, 16, como por ejemplo trozos de frutos confitados sobre la envoltura y pequeños frutos rojos en la salsa.

Tal como muestra la figura 4, se efectúan las diferentes operaciones sucesivas de llenado del molde 17 con los constituyentes 3, 4, 5 y 6, luego se cierra el molde lleno 17 con un opérculo 18 que se fija por termosellado. A continuación se transfieren los moldes llenos y cerrados, colocándolos en caja, luego son dirigidos hacia un túnel de endurecimiento, no habiéndose representado estas últimas operaciones.

A la figura 5, el molde 17 está constituido por una copela 19 de relieves 20 con líneas de cresta 21. La parte inferior de la copela está provista de un resalte 22, que sirve para contener la salsa 6. El resalte termina con un reborde plano 23 que sirve de agarre para el opérculo (no representado). Algunas líneas de cresta 21 comportan una ranura como la 24 en la prolongación de recortes como la 25 para permitir el inicio de un desgarre del molde. Entonces el producto puede ser desmoldeado por el consumidor final o el restaurador.

Claims (14)

1. Postre compuesto congelado susceptible de ser consumido una vez recalentado por microondas, comprendiendo un núcleo de confitería helada, una envoltura de composición semi-fluida que circunda parcial o totalmente dicho núcleo y que tiene carácter aislante respecto a las microondas, sirviendo de soporte al conjunto núcleo-envolvente una capa de bizcocho, estando envoltura y bizcocho dispuestos de tal manera que el núcleo queda completamente rodeado y con una capa de salsa de carácter absorbente respecto a las microondas.

2. Postre de acuerdo con la reivindicación 1, en que el recalentamiento por microondas licúa la salsa, lo cual indica que el postre está a punto para ser consumido.

3. Postre de acuerdo con la reivindicación 1, en que la disposición geométrica de los diferentes constituyentes tiene en cuenta la distribución de las microondas y por tanto está adaptado al grado de recalentamiento por microondas, estando el núcleo de confitería helada colocado en el centro geométrico del producto, de manera que sea atacado más tarde que la salsa por las microondas, estando la salsa dispuesta en un lugar cercano a la bandeja de un horno microondas a fin de favorecer su ataque primero, mientras que el espesor del bizcocho, en especial de 5 a 10 mm, mantiene alzado el núcleo de confitería helada y separado de la bandeja.

4. Postre de acuerdo con la reivindicación 1, en que el núcleo contiene del 30 al 42% en peso de materias secas, la envoltura contiene del 42 al 50% en peso de materias secas y la salsa contiene del 35 al 70% en peso de materias secas.

5. Postre de acuerdo con la reivindicación 1, en que el núcleo de confitería helada es una crema helada, un helado de leche, un helado de agua, un sorbete o un producto lácteo fermentado congelado más o menos aumentados de volumen.

6. Postre de acuerdo con la reivindicación 1, en que la envoltura es una composición semi-fluida para postre más o menos aireada, en especial una crema de huevos, un bavarois, una clara de huevo batida, preferiblemente merengada.

7. Postre de acuerdo con la reivindicación 1, en que el bizcocho constituye un aislante ante las microondas, siendo su contenido de materias secas del 70 al 90% en peso y no absorbe más que un mínimo de salsa licuada durante la reconstitución para el consumo.

8. Postre de acuerdo con la reivindicación 1, en que la salsa es un jarabe, un jugo o un puré de frutas o una crema de pastelería con leche y huevos, en especial una crema inglesa.

9. Procedimiento de fabricación de un postre helado de acuerdo con la reivindicación, en el cual se llevan a cabo las siguientes operaciones sucesivas:

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se llena un molde abierto, con su abertura dirigida hacia arriba, de una composición semi-fluida y una composición de confitería helada, de manera que la composición semi-fluida rodee la composición de confitería helada;

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se coloca un bizcocho;

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se dosifica una salsa líquida; y

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se congela rápidamente el molde y su contenido.

10. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual se llenan moldes que van desfilando sucesivamente con una composición semi-fluida, un núcleo de confitería helada que, desplazando una parte de la composición semi-fluida, se sitúa en el centro de esta última, se coloca un bizcocho, y luego se dosifica la salsa.

11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual se desmoldea el contenido congelado y se acondiciona en bolsas o en blisters, para luego volver a embalar las bolsas o blisters en cajas.

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual se embala el producto en su molde, se cierra el molde mediante un opérculo, y luego se vuelve a embalar el conjunto.

13. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el cual el molde tiene forma de copela, de forma general semiesférica, tiene especialmente una pared lateral estampada y presenta festones dispuestos radialmente desde la cima, dando un aspecto decorativo a dicho molde a la vez que sirven de refuerzo, comportando la copela una depresión o concavidad para facilitar el desmoldeo, mientras el molde comporta un resalte cuya misión es, en cooperación con el bizcocho, mantener la salsa separada de la composición de envoltura hasta la congelación de las diferentes capas.

14. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 12 y 13, en el cual la pared lateral del molde comporta relieves con una línea de cresta, siendo algunos relieves reforzados y otros relieves ranurados por su línea de cresta, comportando el molde un reborde plano que sirve de base a un opérculo de cierre, mientras que el reborde plano está hendido para facilitar la abertura, y el molde puede ser desgarrado por el consumidor final a fin de desmoldear al postre.