ES1304715U - Caramelos de goma o gominolas con alto contenido en frutas y con ingredientes funcionales alimentarios - Google Patents
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Abstract
Caramelos de goma o gominolas con fruta y con ingredientes funcionales alimentarios caracterizada porque la cantidad de fruta es de al menos 75% en peso de la composición final y con una cantidad máxima del 18,78% de hidratos de carbono no procedente de la fruta, donde la composición de esta gominola es: - Frutas: 75-91,78% - Hidratos de carbono y/o edulcorantes: 1-18,78% - Gelificantes: 1-10% - Aromas: 0,01%-5%. - Colorantes:0,01%-5% - Ingredientes funcionales (Alimentarios): 0,1-25% - Agua: 5-25% - Acido:0,1-5%. Donde la suma total de los ingredientes descritos debe sumar el 100% y no menos del 75% debe ser fruta, además cuenta con aromas, sabores y otros excipientes que interfieren en la organolepsia de la gominola, así como en el pH y correctores de pH.
Description
DESCRIPCIÓN
CARAMELOS DE GOMA O GOMINOLAS CON ALTO CONTENIDO EN FRUTAS Y CON INGREDIENTES FUNCIONALES ALIMENTARIOS
OBJETO DE LA INVENCIÓN
Es objeto de la presente invención, tal y como el título de la invención establece, una gominola funcional con alto contenido en fruta, no inferior al 75% y una cantidad máxima de hidratos de carbono que no proceda de la fruta del 25%, así como con ingredientes funcionales alimentarios (Extractos de plantas, plantas en polvo, líquido o semisólido, aminoácidos, fruta (colágeno entre otros), vitaminas, minerales, aceites, fibras, microorganismos probióticos vivos o tindalizados, parabióticos.
Caracterizan a la presente invención las especificaciones concretas de la gominola (caramelo de goma), ya que la composición mayoritaria es a base de fruta. La fruta utilizada para esta invención puede ser en forma de fruta pura, zumo de fruta, polvo deshidratado, concentrados, liofilizados u otros preparados naturales de fruta. Estas fuentes de fruta deben tener las especificaciones adecuadas para conseguir la gelificación y estabilidad adecuada para la fabricación objeto de esta invención. La fabricación de esta nueva gominola comprenderá un procedimiento compuesto por distintas etapas, realizadas en varias fases, cada una de estas fases pretende fabricar una masa específica que formará parte de una mezcla final llamada "masa final” que se convertirá tras su secado en la gominola objeto de esta invención.
Por lo tanto, la presente invención se circunscribe dentro del ámbito de la fabricación de dulces tipo gominolas, así como dentro de una nueva matriz alimentaria con aplicación en el campo alimentario y en general en los sectores alimentarios.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Las gominolas son caramelos masticables habitualmente dulces pero no necesariamente, elaborados a partir de gelatinas, pectinas, almidones, agar-agar, carragenatos, colágeno u otras proteínas o aminoácidos y otros ingredientes con capacidad gelificante a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no
se peguen entre sí, consistente en un recubrimiento a base de aceites vegetales, azúcar o polioles, ácidos o algunos aminoácidos y/o proteínas como glicina entre otros. Tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas, pastilla, capsulas, etc.
Hasta el momento no se conocen gominolas con ingredientes funcionales alimentarios responsables de actividad saludable, cuyo composición principal y mayoritaria sea fruta y que tengan un máximo de hidratos de carbono que no proceda de la misma fruta del 25%, ya que tanto la incorporación de los activos funcionales descritos anteriormente, como cantidades superiores al 75% de fruta del peso total de la gominola, implica una modificación de la base habitual que conforma estos productos, así como el comportamiento de la solubilidad y homogenización de la masa líquida o semisólida de los primeros pasos de fabricación de las gominolas, así como una variación de las parámetros claves (pH, residuo seco, grados brix, solubilidad, temperatura y humedad entre otros) que influyen en el proceso de gelificación y/o de solidificación de ésta nueva forma.
La fabricación de gominolas con alto contenido en fruta implica una dificultad significativa en la fabricación de gominolas. Por este motivo, no existe en el mercado gominolas cuya porcentaje de fruta supere el 75%.
La gominola necesita una base líquida o semisólida que reaccione con los gelificantes y que permita solidificación de la masa de la gominola. Tradicionalmente las bases líquidas o semisólidas utilizadas son azucares, jarabes de glucosa, edulcorantes u otras polisacáridos como fibra. Estos compuestos reaccionan con los gelificantes como pectina o gelatina (entre otros), sin alterar de manera significativa los parámetros claves necesarios para la producción tradicional de gominolas como con la organolepsia, el pH, los grados Brix o las altas temperaturas (superiores a 80°C) y consiguen la solidificación de las gominolas.
La sustitución de las bases tradicionales, descritas con anterioridad, por fruta implica una dificultad significativa para conseguir la correcta y estable gelificación de la gominola. Esta circunstancia se complica si adicionalmente introducimos en la fórmula ingredientes funcionales.
Por lo tanto, es objeto de la presente invención desarrollar unas gominolas con ingredientes funcionales alimentarios con una base mayoritaria de fruta no inferior al 75% de la
composición total de la gominola y con una máximo de hidratos de carbono del 25% no procedente de la fruta, que no supongan modificación significativa en la solubilidad de la masa y del pH, ni impedimento alguno en el proceso de gelificación durante la fabricación de las gominolas.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Es objeto de la presente invención una gominola con ingredientes funcionales alimentarios con una composición mayoritaria de al menos 75% en fruta y con máximo del 25% de hidratos de carbono no procedente de la fruta en cualquiera de sus formas. La composición de las gominolas o caramelos de goma en base gominola que recoge esta invención será:
1. -Fruta: 75-91,78%
2. - Hidratos de carbono y/o edulcorantes no procedentes de la Fruta: 1-18,78%
3. - Gelificantes: 1-10%
4. - Aromas: 0,01%-5%.
5. - Colorantes: 0,01%-5%
6. - Ingredientes funcionales (Alimentarios): 0,1-25%.
7. - Agua: 5-25%
8. - Ácido: 0,1-5%.
Donde los porcentajes son porcentajes en peso de la composición final.
Adicionalmente, puede llevar:
- aromas, sabores y otros excipientes que interfieren en la organolepsia de la gominola, así como en el pH,
- correctores de pH,
- Recubrimientos específicos a base de azúcar, edulcorantes, fruta, fibra, ácido, aminoácidos, proteínas, bacterias.
La suma total de los ingredientes descritos debe sumar el 100% y no menos del 75% debe ser fruta.
Esta gominola se lleva a cabo mediante un procedimiento de fabricación que comprende las siguientes etapas:
- Por un lado, en primer lugar se elabora la masa, "masa base”, que va a constituir la gominola mediante la mezcla de fruta, en cualquiera de las formas descritas con anterioridad, y de azúcar y/o sirope de glucosa y/o fibras vegetales, animales, sintéticas o de fermentación y/o edulcorantes, agua y gelatina o pectina o agar-agar o almidón o colágeno o carragenatos u otros gelificantes. Las fuentes de hidratos de carbono diferentes a la fruta, cuya cantidad máxima no puede superar el 18,78% pueden ser azúcares, fibras como como polidextrosa y otras fibras vegetales como por ejemplo Fructologosacaridos. Las fuentes de fruta serán principalmente semisólidas, pero no exclusivamente, ya que hemos comprobado que tanto las frutas en polvo, como en estado líquido o troceado pueden ser parte de esta nueva gominola. Estos ingredientes podrían ser ecológicos y por tanto denominar el producto como tal. Las cantidades exactas de los ingredientes comunes con otras gominolas (gelificante, aromas, colorantes, hidratos de carbono, ácido, etc.) no son siempre las mismas, sino que cada fábrica juega con unas proporciones determinadas que al final le darán un textura, consistencia y organolepsia específica a la gominola. En esta invención se concreta que la cantidad mínima de fruta estará en un 75% de la composición final de la gominola, por tanto, en esta primera fase de elaboración la masa inicial tendrá que tener una cantidad mínima del 75% de fruta así como una cantidad máxima del 18,78% de hidratos de carbono no procedente de la fruta.
- Esta masa base debe reunir una serie de especificaciones claves tales como no superar un pH de 4,5, homogenizarse a una temperatura máxima de 80°C, mantener una densidad inferior a 0,9 g/ml y una graduación Brix superior al 70. La consecución de todos estos parámetros de forma simultánea es la principal dificultad que se debe superar durante proceso de fabricación, ya que todos los parámetros están influenciados y relacionados entre sí, por ejemplo la temperatura puede generar variaciones sobre la densidad y la graduación Brix. Por este motivo, el manejo de esta masa base implica experiencia específica en este proceso y no es posible que un experto en gominolas tradicionales pueda reproducirlo sin experiencia previa en esta mezcla concreta.
- Por otro lado, de manera complementaria, adicionalmente, se prepara una mezcla con los aromas, sabores y otros excipientes que interfieren en la organolepsia de la gominola, así como en el pH, que es básico para que la gominola finalmente gelifique y quede consistente. Esta mezcla se denomina Masa Organoléptica.
- A continuación se prepara una mezcla de uno varios ingredientes funcionales alimentarios que consistirá en el mezclado de uno o varios ingredientes activos
alimentarios. Este preparado se hará mediante una homogenización de los ingredientes que permita la incorporación en la Mezcla final que se describe a continuación, de una manera estable que garantice la no degradación de los mismos. - A continuación, todas las masas anteriores, esto es, la masa base, la masa Organoléptica y la masa de ingredientes funcionales alimentarios se mezclan en una sola masa llamada Mezcla o masa final. Este mezclado debe hacerse a una temperatura máxima de 90°C y una humedad inferior al 25% y con pH máximo entre 1-7,5 para garantizar la conservación de los ingredientes activos que aportan funcionalidad a la gominola. El mezclado de las masas debe hacerse a bajas revoluciones, con un proceso de agitación suave y constante y durante un tiempo máximo de 30 minutos con el objetivo de evitar el inicio del proceso de gelificación en los depósitos de mezclado.
- Seguidamente, se procede a la deposición de esta mezcla en unas bandejas con una base de almidón o sobre bandejas metálicas, plástico, fibra de vidrio o silicona, sobre las cuales previamente se han puesto los moldes de las gominolas a través de una máquina llamada Mogul o máquina equivalente. Los moldes son las formas, es decir, osito, frutas, pastillas, capsulas, gránulos, etc... Estos moldes se rellenan con la masa final.
- Secado de los moldes rellenos en unas habitaciones donde se controla la humedad y la temperatura hasta que la gominola se puede desmoldar.
- Desmoldeado de la gominola, garantizando que no se supera la temperatura máxima de 90°C.
- Envasado de las gominolas una vez desmoldeadas bien a granel bien formas de aplicación diarias, semanales, mensuales, bimensuales o trimensuales.
Es fundamental destacar que la primera fase de producción, la llamada masa base debe realizarse a una temperatura máxima de 80°C y con un contenido de humedad no superior al 25% y un pH entre 1 y 4,5, con el objeto de conseguir una mezcla homogénea, conservar las características organolépticas de la fruta y la correcta estabilidad de la gominola final.
Los ingredientes funcionales alimentarios que utilizamos para incorporar a las mezclas son ingredientes comunes, en la mayoría de los casos, no se han incorporado con anterioridad a una gominola con una base mayoritaria de fruta, por lo que el producto final de gominola rica en fruta y con bajo nivel de hidratos de carbono con ingredientes funcionales es novedoso.
Salvo que se indique lo contrario, todos los elementos técnicos y científicos usados en la presente memoria poseen el significado que habitualmente entiende el experto normal en la técnica a la que pertenece esta invención. En la práctica de la presente invención se pueden usar procedimientos y materiales similares o equivalentes a los descritos en la memoria.
A lo largo de la descripción y de las reivindicaciones la palabra "comprende” y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención.
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN
Una posible forma de realización de la gominola objeto de la invención se lleva a cabo mediante un procedimiento que comprende las etapas de:
1. Por un lado, en primer lugar se elabora una masa base, que va a constituir la gominola mediante la mezcla de fruta en cualquiera de las formas descritas con anterioridad, esto es, en forma de fruta pura, zumo de fruta, polvo deshidratado, concentrados, liofilizados u otros preparados naturales de fruta, y de azúcar y/o sirope de glucosa y/o fibras vegetales, animales, sintéticas o de fermentación y/o edulcorantes, agua y gelatina o pectina o agar-agar o almidón o colágeno o carragenatos u otros gelificantes. Las fuentes de hidratos de carbono diferentes a la fruta, cuya cantidad máxima no puede superar el 18,78% pueden ser azúcares, fibras como polidextrosa y otras fibras vegetales como por ejemplo Fructologosacaridos . Las fuentes de fruta serán principalmente semisólidas, pero no exclusivamente, ya que hemos comprobado que tanto las fruta el polvo, como en estado líquido o troceado pueden ser parte de esta nueva gominola. Estos ingredientes podrían ser ecológicos y por tanto denominar el producto como tal. Las cantidades exactas de los ingredientes comunes con otras gominolas (gelificante, aromas, colorantes, hidratos de carbono, ácido, etc.) no son siempre las mismas, sino que cada fábrica juega con unas proporciones determinadas que al final le darán un textura, consistencia y organolepsia específica a la gominola. En esta invención se concreta que la cantidad mínima de fruta estará en un 75% de la composición final de la gominola, por tanto en esta primera fase de elaboración la masa inicial tendrá que tener una cantidad mínima del 75% de fruta así como una cantidad máxima del 25% de hidratos de carbono no procedente de la fruta.
Esta masa base debe reunir una serie de especificaciones claves tales como no superar un pH de 4,5, homogenizarse a una temperatura máxima de 80°C, mantener una densidad inferior a 0,9 g/ml y una graduación Brix superior al 70. La consecución de todos estos parámetros es la principal dificultad que se debe superar durante proceso de fabricación.
En una posible forma de realización esta masa base a su vez, puede comprender las etapas de:
- una primera fase de mezclado de los gelificantes, preferentemente pectina, junto con los ácidos en seco.
- una segunda fase de adición de la mezcla de los gelificantes y los ácidos a un concentrado de zumo de fruta en agitación hasta garantizar completa disolución, donde se debe cumplir
o Tiempo de agitación: 30-40 min aprox.
o Temperatura de al menos 50°C.
o Materia Seca antes de cocción: 71°Brix
2. Por otro lado, de manera complementaria, adicionalmente, se prepara una mezcla con los aromas, sabores y otros excipientes que interfieren en la organolepsia de la gominola, así como en el pH, que es básico para que la gominola finalmente gelifique y quede consistente. Esta mezcla se denomina Masa Organoléptica.
3. A continuación se prepara una mezcla de uno o varios ingredientes funcionales que consistirá en el mezclado de uno o varios ingredientes activos alimentarios. Este preparado se hará mediante una homogenización de los ingredientes que permita la incorporación en la Mezcla final que se describe a continuación, de una manera estable que garantice la no degradación de los mismos.
4. A continuación, todas las masas anteriores, esto es, la masa base, la masa Organoléptica y la masa de ingredientes funcionales alimentarios se mezclan en una sola masa llamada Mezcla o masa final. Este mezclado debe hacerse a una temperatura máxima de 90°C y una humedad inferior al 25% y con pH máximo entre 2-7,5 para garantizar la conservación de los ingredientes funcionales alimentarios que aportan funcionalidad a la gominola. El mezclado de las masas debe hacerse a bajas revoluciones, con un proceso de agitación suave y constante y durante un tiempo
máximo de 30 minutos con el objetivo de evitar el inicio del proceso de gelificación en los depósitos de mezclado.
Las características de esta masa deben ser:
o Materia Seca después de cocción: 70-80°Brix.
o Temperatura de salida: 70-90°C.
o pH de salida: 2- 7,5.
o pH de depositado (después de añadir ácido): 2,5-7,5.
5. Deposición de esta mezcla en unas bandejas con una base de almidón o sobre bandejas metálicas, plástico, fibra de vidrio o silicona, sobre las cuales previamente se han puesto los moldes de las gominolas a través de una máquina llamada Mogul o máquina equivalente. Los moldes son las formas, es decir, osito, frutas, pastillas, capsulas, gránulos, etc... Estos moldes se rellenan con la masa final.
6. Secado de los moldes rellenos en unas habitaciones donde se controla la humedad y la temperatura hasta que la gominola se puede desmoldar.
7. Desmoldeado de la gominola, garantizando que no se supera la temperatura máxima de 90°C.
8. Envasado de las gominolas una vez desmoldeadas bien a granel bien formas de aplicación diarias, semanales, mensuales, bimensuales o trimensuales.
Es fundamental destacar que la primera fase de producción, la llamada masa base debe realizarse a una temperatura máxima de 90°C y con un contenido de humedad no superior al 25% y un pH entre 1 y 4,5, con el objeto de conseguir una mezcla homogénea, conservar las características organolépticas de la fruta y la correcta estabilidad de la gominola final.
Como se ha explicado con anterioridad es objeto de la invención, además del proceso específico de fabricación descrito, una gominola con ingredientes funcionales alimentarios que comprende:
- 1.-Frutas: 75-91,78%
- 2.- Hidratos de carbono y/o edulcorantes no procedentes de la fruta: 1-18,78% - 3 . -Gelificantes: 1-10%
- 4 .-Aromas: 0,01%-5%.
- 5.- Colorantes: 0,01%-5%
- 6.- Ingredientes funcionales (Alimentarios): 0,1-25%.
- 7.- Agua: 5-25%
- 8.-Ácido: 0,1-5%.
Además, comprende aromas, sabores y otros excipientes que interfieren en la organolepsia de la gominola, así como en el pH y correctores de pH
Donde los porcentajes son porcentajes en peso de la composición final.
La suma total de los ingredientes descritos debe sumar el 100% y no menos del 75% debe ser fruta.
En una posible forma de realización preferente y nunca limitativa, para la elaboración de caramelos de goma con 75% de zumo de frutas las etapas que se llevan a cabo son:
- Elaboración de una masa base que a su vez comprende las etapas de:
o Adición de un zumo al tanque de mezclado y calentar a 65-70 °C, o Mezclado de polvos. Esta fase es muy importante ya que la receta no contiene azúcar y es necesario mezclar la pectina con los ácidos para evitar en la medida de lo posible la generación de grumos del gelificante,
o Agregado de la mezcla de polvo al zumo y agitación durante 20 minutos para que la pectina se hidrate
o Cocción en cocedor a vacío entre 5 y 58 segundos a 80-120 °C. Presión de vacío 0.5 - 0.6. La materia seca de entrada en el cocedor es muy baja (71%), es necesario aplicar vacío suficiente para poder subir la materia seca 2-2.5% para que el producto pueda llevar a cabo una gelificación correcta.
- Preparación de una mezcla con los aromas, sabores y otros excipientes que interfieren en la organolepsia de la gominola, así como en el pH, que es básico para que la gominola finalmente gelifique y quede consistente. Esta mezcla se denomina Masa Organoléptica, que en esta realización consiste en la personalización de la pasta con el color deseado.
- A continuación se prepara una mezcla de uno o varios ingredientes funcionales alimentarios, que en una realización preferente se agrega ácido en disolución 1:1 para acidificar el medio y permitir que el ingrediente gelifique.
- A continuación todas las masas anteriores, esto es, la masa base, la masa Organoléptica y la masa de ingredientes funcionales alimentarios se mezclan en una sola masa llamada Mezcla o masa final
Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la manera de ponerla en práctica, se hace constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba, siempre que no altere, cambie o modifique su principio fundamental.
Claims (1)
1.- Caramelos de goma o Gominolas con fruta y con ingredientes funcionales alimentarios caracterizada porque la cantidad de fruta es de al menos 75% en peso de la composición final y con una cantidad máxima del 18,78% de hidratos de carbono no procedente de la fruta, donde la composición de esta gominola es:
- Frutas: 75-91,78%
- Hidratos de carbono y/o edulcorantes: 1-18,78%
- Gelificantes: 1-10%
- Aromas: 0,01%-5%.
- Colorantes: 0,01%-5%
- Ingredientes funcionales (Alimentarios): 0,1-25%.
- Agua: 5-25%
- Ácido: 0,1-5%.
Donde la suma total de los ingredientes descritos debe sumar el 100% y no menos del 75% debe ser fruta, además cuenta con aromas, sabores y otros excipientes que interfieren en la organolepsia de la gominola, así como en el pH y correctores de pH.
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|---|---|---|---|
| ES202331281U ES1304715Y (es) | 2022-12-20 | 2022-12-20 | Caramelos de goma o gominolas con alto contenido en frutas y con ingredientes funcionales alimentarios |
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| ES202331281U ES1304715Y (es) | 2022-12-20 | 2022-12-20 | Caramelos de goma o gominolas con alto contenido en frutas y con ingredientes funcionales alimentarios |
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| ES (1) | ES1304715Y (es) |
-
2022
- 2022-12-20 ES ES202331281U patent/ES1304715Y/es active Active
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