CN102613459A - 一种食品复配保湿剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品复配保湿剂，其重量百分比组成包括：甘油5-15％，麦芽糖醇45-55％，木糖醇20-30％，山梨糖醇5-15％，水分3-7％。本发明还公开了制备上述食品复配保湿剂的方法，包括(1)按各原料配比将固体物料麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇加入水中加热溶解，再加入甘油，搅拌均匀；(2)将得到的混合物过滤，过滤后滤液中水不溶物＜10毫克/千克，将滤液浓缩至浓缩液中水分的质量百分比含量达到3-7％。本发明的食品复配保湿剂，可按加工工艺需要直接添加到各种食品中，既具有优良的保湿性能，又具有低糖、低热量及丰富的保健功效，复配后的产品更能满足食品加工工艺的要求，并且使用方便。

Description

一种食品复配保湿剂及其制备方法

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体是涉及一种食品复配保湿剂以及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平不断提高，对健康的认知水平也越来越高，由此产生对食品的要求越来越严格，人们已不再满足于简单温饱问题，转而更关注饮食的健康。当今社会各种富贵病横行，如肥胖症、糖尿病、高血糖、高血脂等，这些疾病很大程度上都与糖的大量摄入有直接关系。因此以“无糖”为主要特征的糖醇类甜味剂在食品种应用越来越多，以满足人们对低糖、低热量食品的需求，其中主要有木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇等。

糖醇的兴起不仅仅由于其无糖特性，也在于它所具有的丰富的理化功能。如木糖醇具有抗龋齿、降酮体、促进胰岛素分泌、调整脂类代谢、促进肝糖元合成等功能。麦芽糖醇具有保湿性、促进钙吸收，山梨醇和甘油也具有很好的保湿性等。目前食品工业中很多场合对糖醇的应用仅仅倾向于其中某一种。例如，公告号为CN101070355A的专利文献公开了一种两性魔芋葡甘露聚糖保湿剂，这种保湿剂是由魔芋葡甘露聚糖通过醚化反应制得，其稳定性好，有优良的保湿效果，生物相容性好，有一定的杀菌效果，该保湿剂可用于食品、医疗卫生用品、日化用品中。然而上述保湿剂保健功能单一，理化性质也很难满足工艺要求。

市场上使用糖醇的产品主要有口香糖、无糖面包/饼干、无糖糖果等，其中片状口香糖、面包、软糖等要保持软的状态，必须要求加入一定量的保湿剂以保持水分不流失。如果使用单一的糖醇则很难满足这种要求的，因此厂家不得不使用多种添加剂来达到既使产品满足低热量同时又保持其中水分的要求，造成生产上的极不方便。

目前还没有复配食品保湿剂的相关报道，提供一种低糖同时具有多种生理功能的复配保湿剂，具有重要意义。

发明内容

本发明提供了一种食品复配保湿剂，该保湿剂是采用无糖型甜味原料进行复配而成，含热量低，能够很好保持食品中的水分，而且又具有多种糖醇特有的生理功能，促进人体健康，实用性强。

一种食品复配保湿剂，其重量百分比组成包括：

作为进一步优选的技术方案，其重量百分比组成包括：

选用上述优选的组成的保湿剂时，保湿效果更好。

上述各种成分的功能如下：

甘油：作为保湿剂和甜味剂在食品中应用，甘油的摄入几乎不对血糖及胰岛素水平产生影响，可减少消费者对碳水化合物的摄入。另外由于甘油可以增加人体组织中的水分含量，所以可以增加高热环境下人体的运动能力。

木糖醇：可作为糖尿病人的甜味剂和营养补充剂及辅助治疗剂，它不会引起血糖升高和胰岛素水平，并且具有防龋齿、减肥、改善肝功能等生理功效，是高热量白糖的优良代用品。

麦芽糖醇：其甜度相当于蔗糖，但是热量低，且不会产生蛀牙。另外，麦芽糖醇吸收缓慢，当使用麦芽糖醇时，由于血糖升高而需要的胰岛素将大大减少，有利于糖尿病人使用。

山梨醇：可作为甜味剂、水分保持剂、稳定剂等在食品中应用。具有防龋齿、不和氨基酸产生美拉德反应，不引起血糖升高，可作为糖尿病人食品的甜味剂和营养剂。

上述食品复配保湿剂可由下述方法制备得到：

(1)按各原料配比将固体物料麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇加入水中加热溶解，再加入甘油，搅拌均匀；

(2)将步骤(1)得到的搅拌均匀的混合物过滤，过滤至过滤后滤液中水不溶物＜10毫克/千克，将滤液浓缩，浓缩至浓缩液中水分的质量百分比含量达到3-7％，最后得到复配保湿剂；

上述制备方法中，以最终产品总重量计，原料加入的重量百分比配比为：

上述步骤(1)中，所述的固体物料与水的质量比为2∶1～1∶1，水加入量太少，固体物料溶解慢，需要的溶解温度较高，容易造成固体物料高温环境下发生化学变质，生成有害物质，影响其食用性；水加入量太大，则会增加后续浓缩的处理难度和时间，而且，浓缩时间过长也会引起固体物料发生化学变质，导致有效成分失效。所述的加热溶解温度为85-100℃，同样的考虑，溶解温度不能太高，防止高温环境下，本发明保湿剂中的有效成分发生化学变质导致有效成分失效，温度过低，则不利于固体物料的快速溶解，延长了溶解处理时间。为进一步加速溶解，同时保证各个固定物料混合均匀，搅拌速度优选为60-80rmp。充分溶解后，再加入相应比例的甘油。

步骤(2)中，过滤的目的主要是为了除去制备过程中管道或者仪器可能带入的金属或者其他不溶性杂质，提高保湿剂的食用安全性。为保证体系含有的金属或者其他不溶性杂质全部或者几乎全部滤除，可选用0.45μm-1μm的聚丙烯折叠滤芯微孔过滤器过滤。此处也可选用其他能达到同等效果的过滤设备过滤。过滤后不溶物的含量可选用现有方法检测。该步骤中浓缩过程中，物料中含有水分的检测一般利用现有方法检测，一般选用卡尔费休水分测定仪检测。浓缩过程中，为加快浓缩速度，缩短浓缩时间，同时防止过高温度导致保湿剂中有效成分发生化学变质，优选的浓缩真空度控制为0.085-0.095Mpa，浓缩温度为90-125℃；浓缩过程中的搅拌速度为60-80rmp。

为进一步保证制备得到保湿剂的食用安全性，可选择将步骤(2)得到的复配保湿剂再进行一次过滤，由于由步骤(2)得到的复配保湿剂中已经不含或者含有极少量的不溶性杂质，同时由于步骤(2)中得到复配保湿剂形态较为粘稠，所以为提高过滤效率，降低过滤成本，可选用1-10μm的聚丙烯过滤袋进行过滤，直至过滤后滤液中水不溶物＜10毫克/千克，以保证保湿剂的食用安全。

本发明中，选择加入3-7％的水分，主要是保证产品具有流体的形态便于使用，但是加入的水分不宜过多，过多的水分不利于保湿剂的保存和运输。通过将甘油、麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇四种成分进行复配，使得各种甜味剂的作用得以互补，使其既具有良好的保湿性能，又具有低糖、低热量及丰富的保健功效，从而使产品加工过程更经济。其中，甘油和山梨醇的持水性良好，木糖醇的甜度最高，在低温时其甜度可达到蔗糖的1.2倍，并且具有清凉口感，麦芽糖醇的人体耐受性最好，所以含量最好。复配后各种成分的效力能得以协同增效，改善食品的味感，并且可减少单一添加剂的用量，减少单个成分可能产生的副作用，使得产品的安全性得以提高，如单一使用木糖醇和山梨醇用量过多可能会导致腹泻，而复配后则减少了这两种成分的用量，避免了可能的副作用。

本发明的食品复配保湿剂是一种高度粘稠状的液体，可按加工工艺需要直接添加到各种食品中，既具有优良的保湿性能，又具有低糖、低热量及丰富的保健功效，复配后的产品更能满足食品加工工艺的要求，使之在更广泛的范围内使用，并且使用方便。

具体实施方式

实施例1：

以最终产品的总重量计，固体物料加入的重量质量百分比为：

该复配保湿剂按上述配方，各原料重量按照上述配比进行比例添加。一次制备5千克产品，则需要甘油300克，木糖醇1400克，麦芽糖醇2500克，山梨醇550克。

将上述重量的原料根据下述工艺方法制得：

(1)将称量好的固体物料木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇和甘露醇放入溶解罐中溶解，物料与水的质量比例为1∶1，本实例共投入4450克上述固体物料，加入4450克纯化水进行溶解，溶解时温度为90℃，采用蒸汽加热，搅拌速度为65rpm，直到完全溶解；然后加入300克甘油，搅拌均匀。

(2)将混合均匀的物料经过0.45μm聚丙烯折叠滤芯过滤器，取样测定水不溶物为0.5毫克/千克，进入到5L真空浓缩罐中，设定夹套温度115℃，搅拌速度为65rpm，真空度为0.090Mpa。利用卡尔费休水分测定仪检测浓缩液中的水分含量，直至蒸发至产品水分达到5％停止浓缩。

(3)将浓缩好的物料经过1μm聚丙烯过滤袋趁热过滤，取样检测水不溶物为1.9毫克/千克，得到复配保湿剂，然后灌装到金属或玻璃包装瓶中。

其中，水不溶物检测方法为：

(a)称量孔径0.8μm滤膜重量W¹，精确到0.01毫克，然后装入砂芯过滤器中；

(b)称取待测样品重量W⁰，精确到0.01毫克，用去离子水溶解；

(c)将溶液倒入过滤装置，过滤结束再立即再加入一升沸腾过的去离子水以清洗过滤器上掉残留的糖液；

(d)取出滤膜放在一个浸泡在去离子水中的筛上，使其刚好接触水平面，将滤膜浸泡20分钟；

(e)将滤膜放在一玻璃皿中于100-105℃烘箱中烘1小时；

(f)称量滤膜重量W²，精确到0.01毫克；按照下式计算水不溶物的含量A＝(W²-W¹)/W⁰。

实施例2：

以最终产品的总重量计，固体物料加入的重量质量百分比为：

该复配保湿剂按上述配方，各原料重量按照上述配比进行比例添加。一次制备产品共1.5吨，按配方中的比例，所需各原料为：甘油105千克，木糖醇375千克，麦芽糖醇720千克，山梨醇210千克。

将上述重量的原料根据下述工艺方法制得：

(1)将称量好的固体物料木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇和甘露醇放入溶解罐中溶解，物料与水的质量比例为1.63∶1，本实施例共投入1304千克上述固体物料，加入800千克纯化水进行溶解，溶解温度为95℃，采用蒸汽加热，搅拌速度为60rpm，直到物料完全溶解；然后加入甘油105千克，继续搅拌15-20min，确保溶液混合均匀。

(2)将混合均匀的物料经过0.45μm聚丙烯折叠滤芯过滤器，取样测定水不溶物为1.2毫克/千克。进入到5立方的真空浓缩罐中，设定夹套温度120℃，搅拌速度为65rpm，真空度为0.090Mpa。利用卡尔费休水分测定仪检测浓缩液中的水分含量，直至蒸发至产品水分达到6％停止浓缩。

(3)将浓缩好的物料经过1μm聚丙烯过滤袋趁热过滤，取样测定水不溶物为2.7毫克/千克，得到复配保湿剂，然后灌装200L金属包装桶中。

水不溶物检测方法同实施例1。

实施例3：

以最终产品的总重量计，固体物料加入的重量质量百分比为：

该复配保湿剂按上述配方，各原料重量按照上述配比进行比例添加。一次制备产品共100千克，按配方中的比例，所需各原料为：甘油15千克，木糖醇20千克，麦芽糖醇54千克，山梨醇8千克。

将上述重量的原料根据下述工艺方法制得：

(1)将称量好的固体物料木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇和甘露醇放入溶解罐中溶解，物料与水的质量比例为2∶1，本实例共投入82千克上述固体物料，加入41千克纯化水进行溶解，溶解温度为100℃，采用蒸汽加热，搅拌速度为75rpm，直到物料完全溶解；然后加入甘油15千克，继续搅拌15-20min，确保溶液混合均匀。

(2)将混合均匀的物料经过1μm聚丙烯折叠滤芯过滤器，进入到5立方的真空浓缩罐中，设定夹套温度120℃，搅拌速度为65rpm，真空度为0.095Mpa。利用卡尔费休水分测定仪检测浓缩液中的水分含量，直至蒸发至产品水分达到3％停止浓缩。

(3)将浓缩好的物料经过5μm聚丙烯过滤袋趁热过滤得到复配保湿剂，然后灌装至金属包装桶中。

水不溶物检测方法同实施例1。

应用例1：

分别利用实施例1-3制备得到复配保湿剂以及传统单一成分保湿剂用于制作蛋糕中：

蛋糕配方：蛋白1700克，复配保湿剂600克，塔塔粉20克，盐7克，蛋黄850克，甜蜜素5克，蛋糕油800克，水200克，低筋粉850克，玉米粉55克，泡打粉7克，奶香粉30克。

制作方法：将蛋黄、复配保湿剂、蛋糕油加水打匀(先慢速后快速)，然后加入20克塔塔粉、850克低筋粉、55克玉米粉、30克奶香粉、7克泡打粉混匀后加入，用力搅拌均匀制得面糊。另外将1700克蛋白、7克盐、5克甜蜜素混合打匀，直至蛋白成半奶油状，然后加入之前混合好的的面糊，用力搅拌均匀后抹平，用保鲜膜盖住放入微波炉加热20分钟，烘烤成型，制备得到四种蛋糕。

将四种蛋糕冷却到室温，放入培养皿，放置在25摄氏度、30％的相对湿度下的室内，测定两者水分减少量如表1所示：

表1

上表中，蛋糕I为利用实施例1制备得到的保湿剂制作得到的蛋糕，蛋糕II为利用实施例2制备得到的保湿剂制作得到的蛋糕，蛋糕III是利用实施例3制备得到的保湿剂制作得到的蛋糕，蛋糕IV是利用传统两性魔芋葡甘露聚糖保湿剂制作得到蛋糕。

由上表可知，由实施例1-3制备得到保湿剂做成的蛋糕与传统单一组分的保湿剂做成的蛋糕相比，保湿效果更好，且所制得的蛋糕货架期长，不会流失水分导致发硬现象。

应用例2：

分别选用实施例1-3制备得到保湿剂以及传统但一组分保湿剂制作无糖月饼。

配方：复配保湿剂850克，食用枧水20克，月饼专用油250克，低筋粉900克，高筋粉50克，吉士粉50克，红豆沙1000克，花生油80克。

制作方法：

(1)皮的制作：将750克的复配保湿剂与20g的食用枧水彻底搅拌均匀，加入250克月饼油拌匀，然后加入过筛的低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克，和成面团静置放一个半小时，作为月饼皮用。

(2)馅料的制作：将1000克红豆沙与80克花生油，100克复配保湿剂100克搅拌均匀，备用。

(3)将馅料包入月饼皮中，最后放入烤箱烘烤，烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右完成，分别制作完成四种月饼。

将四种月饼冷却到室温，放入培养皿，放置在25摄氏度、30％的相对湿度下的室内，测定四个月饼水分减少量，结果如表2所示：

表2

上表中，月饼I为利用实施例1制备得到的保湿剂制作得到的月饼，月饼II为利用实施例2制备得到的保湿剂制作得到的月饼，月饼III是利用实施例3制备得到的保湿剂制作得到的月饼，月饼IV是利用传统两性魔芋葡甘露聚糖保湿剂制作得到月饼。

由上表可知，由实施例1-3制备得到保湿剂做成的月饼与传统单一组分的保湿剂做成的月饼相比，保湿效果更好，且所制得的月饼货架期长，不会流失水分导致发硬现象。

Claims (10)

1.一种食品复配保湿剂，其特征在于，其重量百分比组成包括：

2.根据权利要求1所述的食品复配保湿剂，其特征在于，所述的重量百分比组成包括：

3.一种食品复配保湿剂的制备方法，包括：

(1)按各原料配比将固体物料麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇加入水中加热溶解，再加入甘油，搅拌均匀；

(2)将步骤(1)得到的搅拌均匀的混合物过滤，直至过滤后滤液中水不溶物＜10毫克/千克，将滤液浓缩，浓缩至浓缩液中水的质量百分比含量达到3-7％，制得复配保湿剂；

步骤(1)中，以最终产品总重量计，所述的原料加入的重量百分比配比为：

4.根据权利要求3所述的食品复配保湿剂的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的固体物料与水的质量比为2∶1～1∶1。

5.根据权利要求3所述的食品复配保湿剂的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的加热溶解温度为85-100℃，搅拌速度为60-80rmp。

6.根据权利要求3所述的食品复配保湿剂的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的混合物采用0.45μm-1μm的聚丙烯折叠滤芯微孔过滤器过滤。

7.根据权利要求3所述的食品复配保湿剂的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的浓缩过程中的真空度控制为0.085-0.095Mpa。

8.根据权利要求3所述的食品复配保湿剂的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的浓缩温度为90-125℃。

9.根据权利要求3所述的食品复配保湿剂的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的浓缩过程中的搅拌速度为60-80rmp。

10.根据权利要求3所述的食品复配保湿剂的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)得到的复配保湿剂再经过滤处理，过滤处理选用1-10μm的聚丙烯过滤袋进行过滤，过滤至过滤后滤液中水不溶物＜10毫克/千克。