EP2225934B1 - Käseherstellungsverfahren und Käseherstellungsvorrichtung - Google Patents

Käseherstellungsverfahren und Käseherstellungsvorrichtung Download PDF

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EP2225934B1
EP2225934B1 EP09003090.9A EP09003090A EP2225934B1 EP 2225934 B1 EP2225934 B1 EP 2225934B1 EP 09003090 A EP09003090 A EP 09003090A EP 2225934 B1 EP2225934 B1 EP 2225934B1
Authority
EP
European Patent Office
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containers
conveyor belt
cheese
container
cooling
Prior art date
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Not-in-force
Application number
EP09003090.9A
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English (en)
French (fr)
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EP2225934A1 (de
Inventor
Christof Züger
Markus Züger
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zueger Frischkase AG
Original Assignee
Zueger Frischkase AG
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Filing date
Publication date
Application filed by Zueger Frischkase AG filed Critical Zueger Frischkase AG
Priority to EP09003090.9A priority Critical patent/EP2225934B1/de
Publication of EP2225934A1 publication Critical patent/EP2225934A1/de
Application granted granted Critical
Publication of EP2225934B1 publication Critical patent/EP2225934B1/de
Not-in-force legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J25/00—Cheese-making
    • A01J25/12—Forming the cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J25/00—Cheese-making
    • A01J25/12—Forming the cheese
    • A01J25/123—Removing cheese from moulds

Definitions

  • the invention relates to a partially or fully automatic cheese-making process, in particular for the manufacture of cream cheese which is dimensionally stable on heating, does not melt and is therefore suitable for frying and grilling, and a cheese-making apparatus of the same kind.
  • Paneer cheese In order to produce a - even in the case of heating - dimensionally stable, only slightly melting and therefore suitable for frying and grilling cream cheese, which is also referred to as Paneer cheese, is known in the prior art, a substantially manually performed method.
  • special containers or pot forms e.g. Made of high quality plastic and have a perforation in the bottom and side walls used.
  • the side walls are selected with low height, so that the drop height of the cheese block when turning the container is low, causing the cheese block can be more controlled fall out of the container.
  • this low side wall height prevents the actually intended per container input mass in the context of a single continuous filling into the container can be filled. By thus required repeated waiting (or draining) and repeated refilling of input ground an undesirably high amount of time is necessary.
  • An object of the invention is therefore to provide a semi-automatic or fully automatic cheese-making process, in particular for the production of non-melting when heating, non-melting and therefore for frying and Grilling suitable cream cheese, as well as such a partially or fully automatic cheese-making device.
  • the risk of deformation is to be reduced or even prevented by uncontrolled falling out of the cheese from the container during the turning process and still be a container with such high side walls usable that the per container provided total quantities of the input ground - even when carrying out a single continuous Filling process - can be taken through the containers.
  • a conveyor belt which, for example, is moved stepwise by a drive unit in a defined cycle.
  • containers are mounted, which are each defined in the direction of movement of the conveyor belt spaced from each other and each having a container bottom and side walls.
  • the container bottoms and the side walls are each liquid-permeable, in particular provided with a perforation.
  • the containers can be fastened to the conveyor belt in one or more rows along the direction of travel of the conveyor belt and in each case with the same longitudinal distance measured in the direction of travel relative to one another.
  • the conveyor can now eg in Clock stepwise each be moved exactly to this longitudinal distance and during a defined rest-time window between the step-by-step each resting.
  • the side walls of the containers can now be chosen so high that the entire predetermined amount of the input mass per container can be taken in a single filling by the respective container.
  • the filling process can now take place in a single, continuous process step, so that it is possible with little effort to precisely meter the input mass filling quantity.
  • the filling process can take place with significantly less time.
  • the risk of deformation due to uncontrolled falling out of the cheese from the container during the turning process can be reduced or even prevented and yet a container with such high side walls are used that the per container provided total quantities of the input ground - even when carrying out a single continuous filling process - can be taken through the containers.
  • the cheese production process can be considerably less complicated, in particular with regard to processes to be carried out manually, and comparatively less error-prone, so that a higher production efficiency can be achieved.
  • the cheese block After falling out of the block of cheese from the container - or at the turning position for falling out - the cheese block can be collected and then further treated, with further cooling in a conveyor belt-externaldethekeitsbad and cutting the cheese block into packageable portions can be done.
  • the partially or fully automatic cheese production method according to the invention is in particular designed for producing cream cheese which is dimensionally stable when heated and which does not melt and is therefore suitable for frying and grilling.
  • the process according to the invention can also be designed for the production of different types of cheese, in particular different types of cream cheese.
  • suitable cooling times in the cooling bath suitable cooling liquids and a suitable pressure for the pressing process by the skilled person - depending on the desired end product - adapted and selected accordingly.
  • the conveyor belt can also be guided by two sequentially successively following, in the direction of travel, different temperature coolant liquid cooling.
  • the intermediate cheese mass may linger for about fifteen minutes in each of the cooling liquid baths.
  • the liquid baths can extend so far in the direction of movement along the conveyor belt that, taking into account the timing and the distances of the containers, the desired retention time in the respective cooling bath results.
  • a coolant for example, with salt and acid modified water can be used, so that a Balancing the osmotic conditions between the coolant and the intermediate mass takes place.
  • the invention relates to a partially or fully automatic cheese-making device, which is designed to carry out at least part of the steps of the method described above for the station.
  • FIG. 1 shows an embodiment of an inventive cheese making device 20, which is particularly adapted for the production of dimensionally stable on heating, non-melting and therefore suitable for frying and grilling cream cheese.
  • the device comprises a stepwise movable in a defined cycle conveyor belt 1, are attached to the containers 2, each having a container bottom 4 and side walls 5 and are arranged spaced from each other in the direction of movement of the conveyor belt 1.
  • the bottoms 4 and side walls 5 of the containers 2 are each formed liquid-permeable, in particular provided in each case with a perforation.
  • a further - not shown here for reasons of simplicity - pre-cleaning station is provided, which is for pre-cleaning the containers 2 and the conveyor belt 1 by spraying them with sterile water after or at the step of Entmolkens, but before the step of cooling, so that a Contamination of the coolant 10 by drained, adhering to the conveyor belt 1 and / or the containers 2 whey liquid 7 is reduced.
  • conveyor belt stations be provided for thorough cleaning of the formed in particular made of plastic tape 1 and the particular plastic formed containers 2 between the step of turning and the step of filling the containers 2.
  • the station for special cleaning nozzles in particular CIP nozzles.
  • a filling container 15 may be provided with a large amount of input ground 6, from which the input ground 6 out - in the precisely predetermined quantities - is filled into the containers.
  • the longitudinal spacing of the containers 2 and the turn 11 of the conveyor belt, in particular a radius of the turn 11, advantageously be coordinated such that that located immediately before the turnaround container in a single movement step of the conveyor belt 1, the entire turn 11th passes through and after the locomotion step, a surface normal of the container bottom is aligned substantially vertically.
  • a pulser 26 may be arranged for such medium and / or immediate transmission of a pulse on the cheese block 13, that the cheese block 13 in the case of adherence to the container bottom of the the turnaround 11 located container 2 falls.
  • FIG. 3 shows a plan view of a first embodiment of the conveyor belt.
  • the containers 2 are fastened to the conveyor belt 1 in two rows along the direction of movement 3 of the conveyor belt 1 and in each case with the same longitudinal spacing 14 measured in the direction of travel.
  • the conveyor belt 1 is now progressively stepped in time to the longitudinal distance 14 and thus stands during a defined rest-time window between the gradual moving each quiet.
  • FIG. 4 shows a plan view of a second embodiment of the conveyor belt.
  • the containers are in each case arranged in two rows on two conveyor belts which can be moved away from one another.
  • the timings of the first and second conveyor belt can be selected asynchronously.
  • a continuous discharge from the filling container can be simplified even when a longer-lasting rest time window is selected.
  • cooling liquid bath 9 can also extend over both flow belts.
  • the conveyor belt 1 may be modularly formed from a plurality of conveyor belt links 16, wherein the links may each be tiltably connected to each other.
  • the containers 2 can be arranged in one or more rows along the direction of travel of the conveyor belt 1 and each with the same, measured in the direction of travel longitudinal distances 14 to each other on specially provided for attachment of the containers 2 special conveyor belt members 17 of the conveyor belt 1.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Environmental Sciences (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

  • Die Erfindung betrifft ein teil- oder vollautomatisches Käseherstellungsverfahren, insbesondere zum Herstellen von bei Erhitzung formstabilem, nicht schmelzendem und daher zum Braten und Grillen geeignetem Frischkäse, und eine ebensolche Käseherstellungsvorrichtung.
  • Seit hunderten von Jahren sind zahlreiche Verfahren zur Herstellung von Käse, beispielsweise Frischkäse, bekannt.
  • Um dabei einen - auch im Falle der Erhitzung - formstabilen, nur geringfügig schmelzenden und daher zum Braten und Grillen geeigneten Frischkäse, der auch als Paneer-Käse bezeichnet wird, zu erzeugen, ist nach dem Stand der Technik ein im Wesentlichen händisch durchzuführendes Verfahren bekannt. Dafür werden spezielle Behältnisse bzw. Topfformen, die z.B. aus hochwertigem Kunststoff bestehen und eine Perforation im Boden und den Seitenwänden aufweisen, verwendet.
  • Im Rahmen des bekannten händischen Verfahrens werden dabei die folgenden Schritte durchgeführt:
    • Erzeugen einer Eingangsmasse z.B. durch Vorbehandeln von Milch mit Labersatzstoff und/oder Bakterienkulturen zur Koagulation der Milch, Erhitzen der Milch, insbesondere auf etwa zwischen 85°C und 92°C, und Ausfällen der Milch mit Säure und/oder Zitronendicksaft, sodass die Eingangsmasse im Wesentlichen durch ein Gemisch aus Molkeflüssigkeit und geronnener, granulatartiger Milch dargestellt wird,
    • Befüllen der Behältnisse mit der Eingangsmasse, wobei die Seitenwände der Behältnisse eine bestimmte Bauhöhe nicht überschreiten dürfen aufgrund der Gefahr, dass bei einem der später vorgesehenen händischen Wendevorgängen der darin befindliche, noch nicht genügend formstabile Block auf einer Kante landet und dadurch unerwünscht deformiert wird,
    • Abtropfenlassen der Molke durch die Perforation der Seitenwände des Behältnisses hindurch,
    • Nachfüllen von Eingangsmasse nachdem ein entsprechender Teil der Molkeflüssigkeit abgetropft ist und somit weitere Eingangsmasse durch das Behältnis aufgenommen werden kann,
    • Wiederholen des Abtropfenlassens und des Nachfüllens bis eine gewünschte Füllhöhe der im Behältnis befindlichen Masse erreicht wird und
    • Abkühlen des Käseblocks, wofür ein mehrmaliges Wenden (d.h. "Auf-den-Kopf-Stellen") des Behältnisses erfolgt,
    wobei hier - wie oben beschrieben - die Gefahr besteht, dass der Käsemasse-Block z.B. durch Verhaken oder durch Reibung an einer Behältnis-Seitenwand schräg aus dem Behältnis fällt und auf einer Kante landet.
  • Aufgrund dieser beim Wenden auftretenden Deformierungs-Gefahr werden die Seitenwände mit geringer Höhe gewählt, sodass die Fallhöhe des Käseblocks beim Wenden des Behältnisses gering ist, wodurch der Käseblock etwas kontrollierter aus dem Behältnis fallen kann. Diese geringe Seitenwandhöhe verhindert jedoch, dass die eigentlich pro Behältnis vorgesehene Eingangsmasse im Rahmen eines einzigen kontinuierlichen Füllvorgangs in das Behältnis eingefüllt werden kann. Durch das somit erforderliche mehrmalige Abwarten (bzw. Abtropfenlassen) und mehrmalige Nachfüllen von Eingangsmasse ist ein unerwünscht hoher Zeitaufwand notwendig.
  • Zusätzlich besteht beim mehrmaligen Nachfüllen die Gefahr, dass die exakt zu erreichende, vorgegebene Füllmenge und somit Endmenge an Käse pro Behälter variiert. Dies ist dadurch begründet, dass beim abhängig von der jeweiligen aktuellen Molke-Abtropfgeschwindigkeit erfolgenden, mehrmaligen Nachfüllen von Eingangsmasse ein standardisierter Abfüllvorgang mit einer exakt vorgegebenen Gesamtbefüllungsmenge pro Behältnis verunmöglicht ist, bzw. nur unter erheblichem Aufwand möglich ist.
  • Des Weiteren erweist sich auch das mehrmalige Wenden zur Kühlung der Käsemasse - das solange erfolgt, bis die Käsemasse letztendlich auf ein bestimmtes Mass geschrumpft ist - als aufwändig, wenig robust und fehleranfällig.
  • Zwar kann durch ein nach dem Stand der Technik bekanntes Befestigen von mehreren Behältnissen mittels eines grossen Rahmens (in dem z.B. zwei Reihen von jeweils vier Behältnissen fixiert werden können) der Produktionsvorgang - insbesondere die Wendevorgänge - etwas effizienter gestaltet werden. Die eigentlich wünschenswerte Produktionseffizienz kann jedoch bei den bekannten Frischkäseherstellungs-Verfahren nicht gewährleistet werden.
  • Eine Aufgabe der Erfindung ist daher das Bereitstellen eines teil- oder vollautomatischen Käseherstellungsverfahrens, insbesondere zum Herstellen von bei Erhitzung formstabilem, nicht schmelzendem und daher zum Braten und Grillen geeignetem Frischkäse, sowie einer ebensolchen teil- oder vollautomatischen Käseherstellungsvorrichtung.
  • Insbesondere soll dabei die Deformierungs-Gefahr durch unkontrolliertes Herausfallen des Käses aus dem Behältnis beim Wendevorgang verringert oder gar verhindert werden und dennoch ein Behältnis mit derart hohen Seitenwänden verwendbar sein, dass die pro Behältnis vorgesehenen Gesamt-Füllmengen der Eingangsmasse - auch bei Durchführung eines einzigen fortlaufenden Füllvorgangs - durch die Behältnisse gefasst werden können.
  • Diese Aufgabe wird durch die Verwirklichung der Merkmale der unabhängigen Ansprüche 1 und 13 gelöst. Merkmale, die die Erfindung in alternativer oder vorteilhafter Weise weiterbilden, sind den abhängigen Patentansprüchen zu entnehmen.
  • Für das erfindungsgemässe teil- oder vollautomatische Käseherstellungsverfahren ist ein Fliessband vorgesehen, das beispielsweise durch eine Antriebseinheit schrittweise in einem definierten Takt fortbewegt wird. An dem Fliessband sind Behältnisse angebracht, die jeweils in Fortbewegungsrichtung des Fliessbands definiert voneinander beabstandet angeordnet sind sowie jeweils einen Behältnis-Boden und Seitenwände aufweisen. Die Behältnis-Böden und die Seitenwände sind dabei jeweils flüssigkeitsdurchlässig ausgebildet, insbesondere mit einer Perforation versehen.
  • Im Speziellen können die Behältnisse in einer oder mehreren Reihen entlang der Fortbewegungsrichtung des Fliessbands sowie mit jeweils gleichem, in Fortbewegungsrichtung bemessenem Longitudinal-Abstand zueinander an dem Fliessband befestigt sein. Das Fliessband kann nun z.B. im Takt schrittweise jeweils genau um diesen Longitudinal-Abstand fortbewegt werden und während eines definierten Ruhe-Zeitfensters zwischen dem schrittweisen Fortbewegen jeweils stillstehen.
  • An jeweils unterschiedlichen Fliessbandstationen, die insbesondere in Fortbewegungsrichtung entlang des Fliessbandpfads nacheinander folgend angeordnet sind, erfolgen dabei die Schritte
    • Befüllen der Behältnisse mit einer Eingangsmasse, die zumindest teilweise aus einer vorbehandelten und vorgängig erhitzten Milchmasse besteht, wobei eine präzise vorgegebene Füllmenge der Eingangsmasse pro Behältnis in einem einzigen fortlaufenden Befüllungsvorgang jeweils in die Behältnisse eingefüllt wird,
    • zumindest teilweises Entmolken der in den Behältnissen befindlichen Eingangsmasse durch Abtropfenlassen von Molkeflüssigkeit durch die flüssigkeitsdurchlässigen Seitenwände bzw. Behältnis-Böden - insbesondere durch die Perforation - hindurch,
    • Pressen der zumindest teilweise entmolkten Eingangsmasse, wonach eine - im Vergleich zur ursprünglich eingefüllten Eingangsmasse - homogenere Zwischenmasse in den Behältnissen verbleibt,
    • Kühlen der sich in den Behältnissen befindlichen Zwischenmasse durch stellenweises Leiten des Fliessbands durch mindestens ein definiert temperiertes Kühlflüssigkeitsbad derart, dass die an dieser Fliessbandstation befindlichen Behältnisse zumindest teilweise in Kühlflüssigkeit eintauchen und anschliessend aus dem Kühlflüssigkeitsbad herausgeführt werden,
      wobei das Kühlen derart erfolgt, dass ein Zusammenschrumpfen und Formstabilisieren der Zwischenmasse bewirkt wird, sodass nach dem Kühlen die Zwischenmasse ohne seitlichem Druck auf die Seitenwände, insbesondere unter Ablösung von den Seitenwänden, auf dem Behältnis-Boden aufliegt,
    • Wenden der Behältnisse durch Leiten des Fliessbands um eine Wende mit horizontal ausgerichteter Wendeachse, sodass die als Käseblock ausgebildete Zwischenmasse aufgrund der Schwerkraft aus den Behältnissen fallen kann.
  • Gemäss der Erfindung können die Seitenwände der Behältnisse nun derart hoch gewählt werden, dass die gesamte vorgegebene Füllmenge der Eingangsmasse pro Behältnis in einem einzigen Füllvorgang durch das jeweilige Behältnis gefasst werden kann. Dadurch kann der Füllvorgang nun in einem einzigen, kontinuierlichen Verfahrenschritt ablaufen, sodass unter geringem Aufwand ein exaktes Bemessen der Eingangsmasse-Einfüllmenge ermöglicht wird. Dadurch kann der Befüllungsvorgang unter erheblich geringerem Zeitaufwand erfolgen.
  • Trotz der Wahl von Behältnissen mit vergleichsweise hohen Seitenwänden besteht jedoch erfindungsgemäss keine erhöhte Deformations-Gefahr beim Wendevorgang (d.h. beim Herausfallen der Käseblöcke aus den Behältnissen), da die Käseblöcke nach dem aktiven, kontrollierten Kühlvorgang auf ein bestimmtes Mass geschrumpft sind und somit keinen seitlichen Druck auf die Seitenwände des Behältnisses mehr ausüben. Insbesondere liegt die geschrumpfte Zwischenmasse nach dem Kühlen seitenwandberührungsfrei, d.h. unter Ablösung von den Seitenwänden, auf dem Behältnis-Boden auf.
  • Somit kann gemäss der Erfindung die Deformierungs-Gefahr durch unkontrolliertes Herausfallen des Käses aus dem Behältnis beim Wendevorgang verringert oder gar verhindert werden und dennoch ein Behältnis mit derart hohen Seitenwänden verwendet werden, dass die pro Behältnis vorgesehenen Gesamt-Füllmengen der Eingangsmasse - auch bei Durchführung eines einzigen fortlaufenden Füllvorgangs - durch die Behältnisse gefasst werden können. Dadurch kann das Käseherstellungsverfahren erheblich weniger aufwändig, insbesondere hinsichtlich händisch durchzuführender Vorgänge, und vergleichsweise weniger fehleranfällig gestaltet werden, sodass eine höhere Produktionseffizienz erzielbar ist.
  • Nach Herausfallen des Käseblocks aus dem Behältnis - bzw. an der für das Herausfallen vorgesehenen Wendeposition - kann der Käseblock aufgefangen und anschliessend weiterbehandelt werden, wobei ein weiteres Abkühlen in einem fliessband-externen Kühlflüssigkeitsbad sowie ein Zuschneiden des Käseblocks in abpackbare Portionen erfolgen kann.
  • Das erfindungsgemässe teil- oder vollautomatische Käseherstellungsverfahren ist dabei insbesondere ausgelegt zum Herstellen von bei Erhitzung formstabilem, nicht schmelzendem und daher zum Braten und Grillen geeignetem Frischkäse.
  • Jedoch kann das Verfahren gemäss der Erfindung auch zur Herstellung von andersartigem Käse, insbesondere von andersartigem Frischkäse, ausgelegt werden.
  • Verschiedene Weisen zum Erzeugen der Eingangsmasse sind dem Fachmann dabei bekannt und können je nach gewünschter, zu erzeugender Käsesorte entsprechend angepasst werden.
  • Beispielsweise kann die Eingangsmasse erzeugt werden durch
    • Vorbehandeln von Milch mit Labersatzstoff und/oder Bakterienkulturen zur Koagulation der Milch,
    • Erhitzen der Milch, insbesondere auf etwa zwischen 85°C und 92°C, und
    • Ausfällen der Milch mit Säure und/oder Zitronendicksaft.
  • Ebenso können geeignete Kühlzeiten im Kühlbad, geeignete Kühlflüssigkeiten sowie ein geeigneter Druck für den Pressvorgang durch den Fachmann - je nach gewünschtem Endprodukt - angepasst und entsprechend gewählt werden.
  • Insbesondere kann dabei zur Kühlung das Fliessband auch durch zwei in Fortbewegungsrichtung sequenziell nacheinander folgende, unterschiedlich temperierte Kühlflüssigkeitsbäder geführt werden. Je nach gewählter Temperatur der in den Bädern eingelassenen Kühlflüssigkeiten kann die Käse-Zwischenmasse beispielsweise für etwa fünfzehn Minuten in jedem der Kühlflüssigkeitsbäder verweilen. Dazu können sich die Flüssigkeitsbäder derart weit in Fortbewegungsrichtung entlang des Fliessbands erstrecken, dass sich unter Berücksichtigung der Taktung sowie der Abstände der Behältnisse die gewünschte Verbleib-Zeit im jeweiligen Kühlbad ergibt.
  • Als Kühlflüssigkeit kann beispielsweise mit Salz und Säure modifiziertes Wasser verwendet werden, sodass ein Ausgleichen der osmotischen Verhältnisse zwischen der Kühlflüssigkeit und der Zwischenmasse erfolgt.
  • Des Weiteren betrifft die Erfindung eine teil- oder vollautomatische Käseherstellungsvorrichtung, die zur stationsweisen Durchführung zumindest eines Teils der Schritte des oben beschriebenen Verfahrens ausgebildet ist.
  • Das erfindungsgemässe Verfahren und die erfindungsgemässe Vorrichtung werden nachfolgend anhand von in den Zeichnungen schematisch dargestellten konkreten Ausführungsbeispielen rein beispielhaft näher beschrieben, wobei auch auf weitere Vorteile der Erfindung eingegangen wird. Im Einzelnen zeigen:
    • Fig.1
    ein Ausführungsbeispiel für die erfindungsgemässe Käseherstellungsvorrichtung;
    Fig.2
    ein Ausführungsbeispiel für eine Wendestation, das anhand zweier Darstellungen näher erläutert wird;
    Fig.3
    eine Draufsicht auf ein erstes Ausführungsbeispiel für das Fliessband;
    Fig.4
    eine Draufsicht auf ein zweites Ausführungsbeispiel für das Fliessband; und
    Fig.5
    eine detaillierte Darstellung eines Ausführungsbeispiels für das Fliessband.
  • Figur 1 zeigt ein Ausführungsbeispiel für eine erfindungsgemässe Käseherstellungsvorrichtung 20, die insbesondere zur Herstellung von bei Erhitzung formstabilem, nicht schmelzendem und daher zum Braten und Grillen geeignetem Frischkäse ausgebildet ist.
  • Die Vorrichtung weist ein schrittweise in definiertem Takt fortbewegbares Fliessband 1 auf, an dem Behältnisse 2 angebracht sind, die jeweils einen Behältnis-Boden 4 und Seitenwände 5 aufweisen sowie in Fortbewegungsrichtung des Fliessbands 1 definiert voneinander beabstandet angeordnet sind.
  • Die Böden 4 und Seitenwände 5 der Behältnisse 2 sind dabei jeweils flüssigkeitsdurchlässig ausgebildet, insbesondere jeweils mit einer Perforation versehen.
  • Die Käseherstellungsvorrichtung 20 weist des Weiteren, im Speziellen in Fortbewegungsrichtung aufeinander folgend, die folgenden Fliessbandstationen auf:
    • eine Befüllstation 21 zur Befüllung der Behältnisse 2 mit einer Eingangsmasse 6, die zumindest teilweise aus einer vorbehandelten und vorgängig erhitzten Milchmasse besteht, wobei eine präzise vorgegebene Füllmenge der Eingangsmasse 6 pro Behältnis 2 in einem einzigen fortlaufenden Befüllungsvorgang jeweils in die Behältnisse 2 einfüllbar ist,
      wofür die Behältnisse 2 derart hohe Seitenwände 5 aufweisen, dass die gesamte vorgegebene Füllmenge der Eingangsmasse 6 pro Behältnis 2 in einem einzigen Füllvorgang durch das jeweilige Behältnis 2 fassbar ist,
    • eine Entmolkestation 22 zur zumindest teilweisen Entmolkung der in den Behältnissen 6 befindlichen Eingangsmasse 6 durch Abtropfenlassen von Molkeflüssigkeit 7 durch die flüssigkeitsdurchlässigen Seitenwände 5 bzw. Behältnis-Böden 4, insbesondere durch die Perforation, hindurch,
    • eine Pressstation 23 zum Zusammenpressen der zumindest teilweise entmolkten Eingangsmasse 6, wodurch eine im Vergleich zur ursprünglich eingefüllten Eingangsmasse 6 homogenere Zwischenmasse 8 in den Behältnissen 2 erzeugbar ist,
    • eine Kühlstation 24 zur Kühlung der sich in den Behältnissen 2 befindlichen Zwischenmasse 8 durch stellenweise Führung des Fliessbands 1 durch mindestens ein definiert temperiertes Kühlflüssigkeitsbad 9 derart, dass die sich an der Kühlstation befindenden Behältnisse 2 zumindest teilweise in Kühlflüssigkeit 10 eintauchen und anschliessend aus dem Kühlflüssigkeitsbad 9 herausgeführt werden,
      wobei das Kühlen derart erfolgt, dass ein Zusammenschrumpfen und Formstabilisieren der Zwischenmasse 8 bewirkt wird, sodass nach dem Kühlen die Zwischenmasse 8 ohne seitlichem Druck auf die Seitenwände 5, insbesondere seitenwandberührungsfrei, auf dem Behältnis-Boden 4 aufliegt,
    • eine Wendestation 25 zum Wenden der Behältnisse 2 durch Führung des Fliessbands 1 um eine Wende 11 mit horizontal ausgerichteter Wendeachse 12, sodass die als Käseblock 13 ausgebildete Zwischenmasse 8 aufgrund der Schwerkraft aus den Behältnissen 2 fallen kann.
  • Insbesondere ist dabei eine weitere - aus Einfachheitsgründen hier nicht dargestellte - Vorreinigungsstation vorgesehen, die zur Vorreinigung der Behältnisse 2 sowie des Fliessbands 1 durch Besprühen derselben mit Sterilwasser nach oder bei dem Schritt des Entmolkens, jedoch vor dem Schritt des Kühlens, ausgebildet ist, sodass eine Verunreinigung der Kühlflüssigkeit 10 durch abgetropfte, am Fliessband 1 und/oder den Behältnissen 2 anhaftende Molkeflüssigkeit 7 vermindert wird.
  • Zudem können eine oder mehrere - aus Einfachheitsgründen in Figur 1 ebenso nicht dargestellte - weitere Fliessbandstationen vorgesehen sein, zum gründlichen Reinigen des insbesondere aus Kunststoff ausgebildeten Fliessbands 1 sowie der insbesondere aus Kunststoff ausgebildeten Behältnisse 2 zwischen dem Schritt des Wendens und dem Schritt des Befüllens der Behältnisse 2. Beispielsweise kann die Station dafür spezielle Reinigungsdüsen (insbesondere CIP-Düsen) aufweisen.
  • An der Befüllstation 21 kann z.B. ein Befüllungsbehälter 15 mit einer grossen Menge an Eingangsmasse 6 vorgesehen sein, aus dem die Eingangsmasse 6 heraus - in den präzise vorgegebenen Füllmengen - in die Behältnisse abgefüllt wird.
  • Wie in der linken Darstellung in Figur 2 ersichtlich ist, können der Longitudinal-Abstand der Behältnisse 2 und die Wende 11 des Fliessbands, insbesondere ein Radius der Wende 11, vorteilhaft derart aufeinander abgestimmt sein, dass jenes unmittelbar vor der Wende befindliche Behältnis in einem einzigen Fortbewegungsschritt des Fliessbands 1 die gesamte Wende 11 durchläuft und nach dem Fortbewegungsschritt eine Flächennormale des Behältnis-Bodens im Wesentlichen vertikal ausgerichtet ist.
  • Dabei wird eine Abweichung von etwa 15°, insbesondere etwa 10°, im Speziellen etwa 5°, aus der Vertikalen ebenso als im Wesentlich vertikal ausgerichtet verstanden.
  • Sind hingegen der Longitudinal-Abstand der Behältnisse 2 und die Wende 11 des Fliessbands nicht derart aufeinander abgestimmt, dass das Behältnis 2 in einem einzigen Fortbewegungsschritt des Fliessbands 1 die gesamte Wende 11 durchläuft, so kommt das Behältnis in einer Schräglage zum stehen und verweilt in dieser Schräglage während eines Ruhe-Zeitfensters des Fliessbands 1. Dieser Fall ist rechtsseitig in Figur 2 dargestellt, wobei auch die Gefahr ersichtlich wird, dass sich der Käseblock aufgrund der über ein gesamtes Ruhe-Zeitfenster andauernden Schräglage unerwünscht verformt.
  • Wie in linksseitiger Figur 2 ausserdem gezeigt ist, kann in Fortbewegungsrichtung 3 nach der Wende 11 ein Impulsgeber 26 zur derartigen mittel- und/oder unmittelbaren Übertragung eines Impulses auf den Käseblock 13 angeordnet sein, dass der Käseblock 13 auch im Fall eines Anhaftens am Behältnis-Boden aus dem sich nach der Wende 11 befindenden Behältnis 2 fällt.
  • Figur 3 zeigt eine Draufsicht auf ein erstes Ausführungsbeispiel für das Fliessband. Beispielhaft sind dabei die Behältnisse 2 in zwei Reihen entlang der Fortbewegungsrichtung 3 des Fliessbands 1 und jeweils mit gleichem, in Fortbewegungsrichtung bemessenem Longitudinal-Abstand 14 zueinander an dem Fliessband 1 befestigt.
  • Das Fliessband 1 wird nun im Takt schrittweise jeweils genau um den Longitudinal-Abstand 14 fortbewegt und steht somit während eines definierten Ruhe-Zeitfensters zwischen dem schrittweisen Fortbewegen jeweils still.
  • Figur 4 zeigt eine Draufsicht auf ein zweites Ausführungsbeispiel für das Fliessband.
  • Beispielhaft sind die Behältnisse dabei auf zwei getrennt voneinander fortbewegbaren Fliessbändern jeweils zweireihig angeordnet.
  • Insbesondere können dabei die Taktungen des ersten und des zweiten Fliessbands asynchron gewählt werden. Dadurch kann beispielsweise vereinfacht auch bei Wahl eines länger andauernden Ruhe-Zeitfensters ein kontinuierlicher Auslauf aus dem Befüllungsbehälter heraus ermöglicht werden.
  • Zudem kann sich das Kühlflüssigkeitsbad 9 auch über beide Fliessbänder erstrecken.
  • Wie in Figur 5 dargestellt kann das Fliessband 1 modular aus einer Vielzahl von Fliessband-Gliedern 16 ausgebildet sein, wobei die Glieder jeweils gegeneinander kippbar miteinander verbunden sein können.
  • Die Behältnisse 2 können in einer oder mehreren Reihen entlang der Fortbewegungsrichtung des Fliessbands 1 und jeweils mit gleichen, in Fortbewegungsrichtung bemessenen Longitudinal-Abständen 14 zueinander an speziell zur Befestigung der Behältnisse 2 vorgesehenen Spezial-Fliessband-Gliedern 17 des Fliessbands 1 angeordnet sein.
  • Insbesondere können die Spezial-Fliessband-Glieder 17 dabei jeweils
    • fix mit den Behältnissen 2 verbunden - im Speziellen angeklebt - sein,
    • einstückig mit den Behältnissen (2) ausgebildet sein oder
    • lösbar mit den Behältnissen 2 verbunden werden - im Speziellen mittels einer Einrast-Steckverbindung 18,19.
  • Es versteht sich, dass diese dargestellten Figuren nur mögliche Ausführungsbeispiele schematisch darstellen. Die verschiedenen Ansätze können ebenso miteinander sowie mit Verfahren des Stands der Technik kombiniert werden.

Claims (15)

  1. Teil- oder vollautomatisches Käseherstellungsverfahren, insbesondere zum Herstellen von bei Erhitzung formstabilem, nicht schmelzendem und daher zum Braten und Grillen geeignetem Frischkäse, mit einem schrittweise in definiertem Takt fortbewegten Fliessband (1), an dem Behältnisse (2) angebracht sind, die jeweils
    • einen Behältnis-Boden (4) und Seitenwände (5) aufweisen, wobei Behältnis-Boden (4) und Seitenwände (5) jeweils flüssigkeitsdurchlässig ausgebildet sind, insbesondere jeweils mit einer Perforation versehen sind, und
    • in Fortbewegungsrichtung (3) des Fliessbands (1) definiert voneinander beabstandet angeordnet sind,
    mit den jeweils an unterschiedlichen Fliessbandstationen erfolgenden Schritten
    • Befüllen der Behältnisse (2) mit einer Eingangsmasse (6), die zumindest teilweise aus einer vorbehandelten und vorgängig erhitzten Milchmasse besteht, wobei eine präzise vorgegebene Füllmenge der Eingangsmasse (6) pro Behältnis (2) in einem einzigen fortlaufenden Befüllungsvorgang jeweils in die Behältnisse (2) eingefüllt wird,
    • zumindest teilweises Entmolken der in den Behältnissen (2) befindlichen Eingangsmasse (6) durch Abtropfenlassen von Molkeflüssigkeit (7) durch die flüssigkeitsdurchlässigen Seitenwände (5) bzw. Behältnis-Böden (4) hindurch,
    • Pressen der zumindest teilweise entmolkten Eingangsmasse (6), wonach eine im Vergleich zur ursprünglich eingefüllten Eingangsmasse (6) homogenere Zwischenmasse (8) in den Behältnissen (2) verbleibt,
    • Kühlen der sich in den Behältnissen (2) befindlichen Zwischenmasse (8) durch stellenweises Leiten des Fliessbands (1) durch mindestens ein definiert temperiertes Kühlflüssigkeitsbad (9) derart, dass die sich an dieser Fliessbandstation befindenden Behältnisse (2) zumindest teilweise in Kühlflüssigkeit (10) eintauchen und anschliessend aus dem Kühlflüssigkeitsbad (9) herausgeführt werden, wobei das Kühlen derart erfolgt, dass ein Zusammenschrumpfen und Formstabilisieren der Zwischenmasse (8) bewirkt wird, sodass nach dem Kühlen die Zwischenmasse (8) ohne seitlichem Druck auf die Seitenwände (5), insbesondere unter Ablösung von den Seitenwänden (5), auf dem Behältnis-Boden (4) aufliegt,
    • Wenden der Behältnisse (2) durch Leiten des Fliessbands (1) um eine Wende (11) mit horizontal ausgerichteter Wendeachse (12), sodass die als Käseblock (13) ausgebildete Zwischenmasse (8) aufgrund der Schwerkraft aus den Behältnissen (2) fallen kann.
  2. Käseherstellungsverfahren nach Anspruch 1,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    der Käseblock (13) nach Herausfallen aus dem Behältnis (2) aufgefangen und weiterbehandelt wird, wobei ein weiteres Abkühlen in einem fliessbandexternen Kühlflüssigkeitsbad sowie ein Zuschneiden des Käseblocks (13) erfolgen.
  3. Käseherstellungsverfahren nach Anspruch 1 oder 2,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    die Eingangsmasse (6) erzeugt wird durch
    • Vorbehandeln von Milch mit Labersatzstoff und/oder Bakterienkulturen zur Koagulation der Milch,
    • Erhitzen der Milch, insbesondere auf etwa zwischen 85°C und 92°C, und
    • Ausfällen der Milch mit Säure und/oder Zitronendicksaft.
  4. Käseherstellungsverfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    • die Behältnisse (2)
    □ in einer oder mehreren Reihen entlang der Fortbewegungsrichtung (3) des Fliessbands (1) und
    □ jeweils mit gleichem, in Fortbewegungsrichtung bemessenem Longitudinal-Abstand (14) zueinander an dem Fliessband (1) befestigt sind und
    • das Fliessband (1) im Takt schrittweise jeweils genau um den Longitudinal-Abstand (14) fortbewegt wird und während eines definierten Ruhe-Zeitfensters zwischen dem schrittweisen Fortbewegen jeweils stillsteht.
  5. Käseherstellungsverfahren nach Anspruch 4,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    • der Longitudinal-Abstand (14) und die Wende (11) des Fliessbands (1), insbesondere ein Radius der Wende (11), derart aufeinander abgestimmt sind, dass jenes sich unmittelbar vor der Wende (11) befindende Behältnis (2) in einem einzigen Fortbewegungsschritt des Fliessbands (1) die gesamte Wende (11) durchläuft, sodass nach dem Fortbewegungsschritt eine Flächennormale des Behältnis-Bodens (4) des sich unmittelbar nach der Wende (11) befindenden Behältnisses (2) im Wesentlichen vertikal ausgerichtet ist.
  6. Käseherstellungsverfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    an einer oder mehreren Fliessbandstationen zwischen dem Schritt des Wendens und dem Schritt des Befüllens der Behältnisse (2) das insbesondere aus Kunststoff ausgebildete Fliessband (1) und die insbesondere aus Kunststoff ausgebildeten Behältnisse (2) gereinigt werden.
  7. Käseherstellungsverfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    nach dem Wenden der Behältnisse (2) ein mittel- und/oder unmittelbares Impulsgeben auf den Käseblock (13) derart erfolgt, dass der Käseblock (13) selbst im Fall eines Anhaftens am Behältnis-Boden (4) aus dem sich nach der Wende befindenden Behältnis (2) fällt.
  8. Käseherstellungsverfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    die Eingangsmasse (6) aus einem Befüllungsbehälter (15) heraus in den präzise vorgegebenen Füllmengen in die Behältnisse (2) abgefüllt wird.
  9. Käseherstellungsverfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    das Pressen in mehreren Intervallen, insbesondere in etwa zehn Intervallen mit jeweils einer Dauer von etwa einer Minute und jeweils dazwischen liegenden Presspausen, erfolgt.
  10. Käseherstellungsverfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    an einer Fliessbandstation nach oder bei dem Schritt des Entmolkens, jedoch vor dem Schritt des Kühlens, die Behältnisse (2) sowie das Fliessband (1) durch Besprühen derselben mit Sterilwasser vorgereinigt werden, sodass eine Verunreinigung der Kühlflüssigkeit (10) durch abgetropfte, am Fliessband (1) und/oder den Behältnissen (2) anhaftende Molkeflüssigkeit (7) vermindert wird.
  11. Käseherstellungsverfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    das Kühlen durch stellenweises Leiten des Fliessbands (1) durch zwei in Fortbewegungsrichtung (3) sequenziell nacheinander folgende, unterschiedlich temperierte Kühlflüssigkeitsbäder (9,9') erfolgt, insbesondere wobei die Zwischenmasse (8) jeweils für etwa fünfzehn Minuten in jedem der Kühlflüssigkeitsbäder (9,9') verweilt.
  12. Käseherstellungsverfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche,
    dadurch gekennzeichnet, dass
    mit Salz und Säure modifiziertes Wasser als die Kühlflüssigkeit (10) verwendet wird und ein Ausgleichen der osmotischen Verhältnisse zwischen der Kühlflüssigkeit (10) und der Zwischenmasse (8) erfolgt.
  13. Teil- oder vollautomatische Käseherstellungsvorrichtung (20), insbesondere zur Herstellung von bei Erhitzung formstabilem, nicht schmelzendem und daher zum Braten und Grillen geeignetem Frischkäse,
    mit einem schrittweise in definiertem Takt fortbewegbaren Fliessband (1), an dem Behältnisse (2) angebracht sind, die jeweils
    • einen Behältnis-Boden (4) und Seitenwände (5) aufweisen, wobei Behältnis-Boden (4) und Seitenwände (5) jeweils flüssigkeitsdurchlässig ausgebildet sind, insbesondere jeweils mit einer Perforation versehen sind, und
    • in Fortbewegungsrichtung (3) des Fliessbands (1) definiert voneinander beabstandet angeordnet sind,
    wobei die Käseherstellungsvorrichtung (20), insbesondere in Fortbewegungsrichtung (3) aufeinander folgend, die folgenden Fliessbandstationen aufweist:
    • eine Befüllstation (21) zur Befüllung der Behältnisse (2) mit einer Eingangsmasse (6), die zumindest teilweise aus einer vorbehandelten und vorgängig erhitzten Milchmasse besteht, wobei eine präzise vorgegebene Füllmenge der Eingangsmasse (6) pro Behältnis (2) in einem einzigen fortlaufenden Befüllungsvorgang jeweils in die Behältnisse (2) einfüllbar ist,
    wofür die Behältnisse (2) derart hohe Seitenwände (5) aufweisen, dass die gesamte vorgegebene Füllmenge der Eingangsmasse (6) pro Behältnis (2) in einem einzigen Füllvorgang durch das jeweilige Behältnis (2) fassbar ist,
    • eine Entmolkestation (22) zur zumindest teilweisen Entmolkung der in den Behältnissen (2) befindlichen Eingangsmasse (6) durch Abtropfenlassen von Molkeflüssigkeit (7) durch die flüssigkeitsdurchlässigen Seitenwände (5) bzw. Behältnis-Böden (4), insbesondere durch die Perforation, hindurch,
    • eine Pressstation (23) zum Zusammenpressen der zumindest teilweise entmolkten Eingangsmasse (6), wodurch eine im Vergleich zur ursprünglich eingefüllten Eingangsmasse (6) homogenere Zwischenmasse (8) in den Behältnissen (2) erzeugbar ist,
    • eine Kühlstation (24) zur Kühlung der sich in den Behältnissen (2) befindlichen Zwischenmasse (8) durch stellenweise Führung des Fliessbands (1) durch mindestens ein definiert temperiertes Kühlflüssigkeitsbad (9) derart, dass die sich an der Kühlstation befindenden Behältnisse (2) zumindest teilweise in Kühlflüssigkeit (10) eintauchen und anschliessend aus dem Kühlflüssigkeitsbad (9) herausgeführt werden,
    wobei das Kühlen derart erfolgt, dass ein Zusammenschrumpfen und Formstabilisieren der Zwischenmasse (8) bewirkt wird, sodass nach dem Kühlen die Zwischenmasse (8) ohne seitlichem Druck auf die Seitenwände (5), insbesondere seitenwandberührungsfrei, auf dem Behältnis-Boden (4) aufliegt, und
    • eine Wendestation (25) zum Wenden der Behältnisse (2) durch Führung des Fliessbands (1) um eine Wende (11) mit horizontal ausgerichteter Wendeachse (12), sodass die als Käseblock (13) ausgebildete Zwischenmasse (8) aufgrund der Schwerkraft aus den Behältnissen (2) fallen kann.
  14. Käseherstellungsvorrichtung (20) nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass
    • das Fliessband (1) modular aus einer Vielzahl von Fliessband-Gliedern (16) ausgebildet ist, die jeweils gegeneinander kippbar miteinander verbunden sind, und
    • die Behältnisse (2)
    □ in einer oder mehreren Reihen entlang der Fortbewegungsrichtung (3) des Fliessbands (1) und
    □ jeweils mit gleichem, in Fortbewegungsrichtung bemessenem Longitudinal-Abstand (14) zueinander an zur Befestigung der Behältnisse (2) vorgesehenen Spezial-Fliessband-Gliedern (17) des Fliessbands (1) angeordnet sind,
    • insbesondere wobei die Spezial-Fliessband-Glieder (17) jeweils
    □ fix mit den Behältnissen (2) verbunden - im Speziellen angeklebt - sind,
    □ einstückig mit den Behältnissen (2) ausgebildet sind oder
    □ lösbar mit den Behältnissen (2) verbunden werden können - im Speziellen mittels einer Einrast-Steckverbindung (18,19).
  15. Käseherstellungsvorrichtung (20) nach Anspruch 13 oder 14,
    gekennzeichnet durch
    einen in Fortbewegungsrichtung (3) nach der Wende (11) angeordneten Impulsgeber (26) zur derartigen mittel- und/oder unmittelbaren Übertragung eines Impulses auf den Käseblock (13), dass der Käseblock (13) auch im Fall eines Anhaftens am Behältnis-Boden (4) aus dem sich nach der Wende (11) befindenden Behältnis (2) fällt.
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