EP2086340A1 - Kaffeeröstverfahren und getränkegrundlage - Google Patents
Kaffeeröstverfahren und getränkegrundlageInfo
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Abstract
Unter einem ersten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung vor, geröstete Kaffeebohnen von den Silberhäutchen zu separieren und letztere zu zerkleinern. Unter einem zweiten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung vor, die Silberhäutchen von den gerösteten Kaffeebohnen zu separieren und als Getränkegrundlage bereitzustellen. Unter einem dritten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung vor, zur Herstellung eines Getränks aus von gerösteten Kaffeebohnen abseparierten Silberhäutchen aus diesen einen wässrigen Auszug herzustellen. Unter einem vierten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung ein Getränk aus einem wässrigen Auszug aus von gerösteten Kaffeebohnen abseparierten Silberhäutchen vor.
Description
Kaffeeröstverfahren und Getränkegrundlage
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Kaffeeröst- verfahren, ein Getränk, eine Getränkegrundlage sowie auf ein Verfahren zur Herstellung derselben.
In der internationalen Patentanmeldung WO 00/28831 ist ein Kaffeeröstverfahren beschrieben, bei dem die Kaffeebohnen unter kontrollierten Bedingungen geröstet werden, und bei dem Begleitstoffe in einem Separator abgetrennt und dann als Abfall beseitigt werden.
Dieses bekannte Verfahren wird hinsichtlich der Rohstoff- Verwertung als unbefriedigend empfunden.
Die vorliegende Erfindung setzt sich daher zum Ziel, das bekannte Röstverfahren hinsichtlich der Effizienz, Produkt- qualität und/oder -Vielfalt zu verbessern.
Unter einem ersten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung vor, geröstete Kaffeebohnen von den Silberhäutchen zu separieren und letztere zu zerkleinern.
Unter einem zweiten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung vor, die Silberhäutchen von den gerösteten Kaffeebohnen zu separieren und als Getränkegrundlage bereitzustellen.
Unter einem dritten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung vor, zur Herstellung eines Getränks aus von gerösteten Kaffeebohnen abseparierten Silberhäutchen aus diesen einen wässrigen Auszug herzustellen.
Unter einem vierten Aspekt schlägt die vorliegende Erfindung ein Getränk aus einem wässrigen Auszug aus von gerösteten Kaffeebohnen abseparierten Silberhäutchen vor.
Die Erfindung stellt daher eine Verbesserung der Rohstoffausnutzung bereit, indem die herkömmlich als Abfall anfallenden Silberhäutchen einer nutzbringenden Verwendung zugeführt werden.
Es ist zur Sicherstellung einer hohen Produktqualität bevorzugt, Kaffeebohnen der Sorte "Arabica" (alternativ oder zusätzlich solche der Sorte "Robusta" oder "Arabusta") nach einem Nass- aufbereitungsverfahren bei Temperaturen zwischen 1500C und 2000C in einem Trommelröstverfahren schonend zu rösten, so dass keine wesentlichen Mengen unerwünschter Begleitstoffe wie Acrylamid entstehen. Das Nassaufbereitungsverfahren hat den Vorteil, dass es eine bessere Abtrennung der Pulpe und der Pergamenthaut bewirkt .
Es ist ferner bevorzugt, die abseparierten Silberhäutchen soweit zu zerkleinern, dass ihre Schüttdichte in einem Bereich von 0,05 g/cm3 bis 0,25 g/cm3 liegt, oder ihre Teilchengrößeverteilung ein Maximum im Bereich von 2 mm bis 12,5 mm aufweist. Bei dieser Größe ist die Aromaausbeute optimal, während bei weitergehender Zerkleinerung die Aromaverluste die verbesserte Freisetzung überwiegen. Ferner sind die Silberhäutchen bei der genannten Schüttdichte optimal zum Transport, zur Abpackung und zur Dosierung bei der Herstellung eines Aufgusses geeignet (siehe folgender Absatz) .
Zur Herstellung eines Getränks ist es bevorzugt, den wässrigen Aufguss aus den abseparierten und gegebenenfalls zerkleinerten Silberhäutchen mit erhitztem Wasser mit einer Temperatur von 800C bis 96°C herzustellen, wobei die Dosierung in einem Bereich von 1 bis 3 Gewichtsprozent Silberhäutchen bezogen auf Wasser beträgt .
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen und Details gehen aus den abhängigen Ansprüchen, der nachfolgenden Beschreibung sowie den beigefügten Zeichnungen hervor. Die Ansprüche sind ein nicht limitierender Versuch der Beschreibung der Erfindung in allgemeinen Begriffen. Es zeigt
Figur 1 ein Flussdiagramm eines erfindungsgemäßen Kaffeeröstverfahrens ,
Figur 2 ein Flussdiagramm eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines Getränks, und
Figur 3 schematisch eine Röstvorrichtung.
Bei dem in Figur 1 dargestellten Verfahren werden die geernteten Kaffeekirschen zunächst in einem Nassaufbereitungsverfahren von der anhaftenden Pulpe befreit, fermentiert, gesäubert und getrocknet. Der erhaltene Rohkaffee wird bei Bohnen-Temperaturen zwischen 1500C und 2000C geröstet. Die dabei abplatzenden Silberhäutchen werden vom Röstgasstrom mitgerissen und in einem Separator abgetrennt. Die abgetrennten Silberhäutchen werden direkt als Getränkegrundlage abgepackt oder zunächst einem Häcksler zugeführt, in welchem sie zerkleinert werden, so dass ihre Teilchengrößeverteilung eine Maximalzahl in dem Bereich von 2 mm bis 5 mm aufweist. Die Schüttdichte der Silberhäutchen beträgt von 0,10 bis 0,15 g/cm3.
Die Teilchengrößeverteilung wird bestimmt, indem die Teilchen in Größenklassen eingeteilt und dann ausgezählt werden. Die Größenklassen sind beispielsweise so gewählt, dass fünf Größenklassen einen Bereich von zwei Größenordnungen abdecken; und zwar sind die Größenklassen 0,3 mm bis 0,8 mm; 0,8 mm bis 2 mm,- 2 mm bis 5 mm; 5 mm bis 12,5 mm und 12,5 mm bis 30 mm vorgesehen. Als Größenmaß wird jeweils der größte Durchmesser verwendet .
Die Röstgas-Temperatur liegt im Bereich 1500C bis 2500C. Bei diesen niederen Röstgas -Temperaturen wird erhitzte Luft verwendet. Alternativ werden in einem Kurzzeit-Röstverfahren höhere Röstgas-Temperaturen von 4000C bis 6000C bei geringerem Sauerstoffgehalt des Röstgases und kürzerer Röstdauer von 1 bis 2 Minuten bzw. in einer Zentrifugalröstung Temperaturen von
2400C bis 3000C für 3 bis 5 Minuten verwendet. Als Röstgas wird hierbei Stickstoff oder Kohlendioxid oder eine Mischung daraus verwendet. Ferner darf das Röstgas geringe Mengen Wasserdampf, Sauerstoff und Argon sowie optional weitere Inertgase enthalten. Allgemein liegt die Röstdauer bei 1 bis 20, bevorzugt 3 bis 15 Minuten, besonders bevorzugt bei 5 bis 10 Minuten oder 10 bis 20 Minuten. Es kann ein Chargenröstverfahren oder ein kontinuierliches Röstverfahren zum Einsatz kommen.
Wie in Figur 2 dargestellt, wird zur Herstellung eines Getränks aus der Getränkegrundlage aus 20g der Grundlage pro eingesetztem Liter erhitztem Wasser von 900C während 5 min. Ziehzeit ein wässriger Auszug hergestellt. Zur Herstellung eines Kaltgetränks wird der Auszug danach abgekühlt. Die extrahierten Silberhäutchen werden kompostiert. Insbesondere bei der Herstellung eines Kaltgetränks kann die Zugabe weiterer Getränkekomponenten, z.B. einer Zuckerlösung oder/und weiterer Aromastoffe vorgesehen sein.
Die in Figur 3 schematisch dargestellte Röstvorrichtung 1 weist eine Trommelröstmaschine 3 zur Chargenröstung auf (Eintritt des Röstguts bei A) . Alternativ wird eine Trommel mit perforierter Trommelwand und innenliegender Transportschnecke zur kontinuierlichen Röstung bereitgestellt. Die Heizung des Röstgases erfolgt durch einen Gasbrenner 5. Nach der Röstung werden die gerösteten Bohnen auf ein Kühlsieb 7 befördert. Das Röstgas mit den abgetrennten Silberhäutchen tritt in einen ungekühlten Zyklonabscheider 9 ein, die Abluft vom Kühlsieb 7 in eine Kühlabluftzyklone 11. Der Zyklonabscheider 9 ist ungekühlt, bevorzugt thermisch isoliert oder beheizt, um eine vorzeitige
Extraktion der Silberhäutchen durch kondensierenden Wasserdampf
(etwa aus Röstprozessen) zu vermeiden. Alternativ ist eine
Abluftvorkühlung zwischen Rösttrommel 3 und Zyklonabscheider 9 vorgesehen. Die Abluft wird ganz oder teilweise dem Brenner 5 zugeführt. In der dargestellten Alternative wird die Abluft oder der verbleibende Teil der Abluft einer Rauchgasverbrennung zugeführt und/oder anderen Abgasreinigungsprozessen unterworfen.
Die fertiggerösteten Kaffeebohnen werden vom Kühlsieb 7 einer Kaffeebohnen-Verpackungsvorrichtung 17 zugeleitet. Die abgetrennten Silberhäutchen werden dann einem Zerkleinerer 13 zugeführt, und von dort einer Verpackungsstation 15. Dort werden die Silberhäutchen entweder in zum direkten Gebrauch durch einen Konsumenten bestimmte Portionsbeutel abgefüllt, die zweckmäßigerweise selbst wasserbeständig sind, das Füllgut jedoch mit umgebendem Wasser in Kontakt treten lassen. Die Silberhäutchen können aber auch z.B. 100g-, 250g-, 500g- oder kilogrammweise in Vorratsbehältnisse wie Tüten oder Dosen verpackt werden. In einer Variante der Erfindung werden befüllte und verschlossene Portionsbeutel zu je z.B. 50 oder 100 Stück in Faltkartons verpackt.
In einer weiteren Alternative ist der Häutchenzyklon so ausgebildet, dass er zusätzlich zur Abseparation der Silberhäutchen auch deren Zerkleinerung bewirkt, und zwar auf eine einstellbare Teilchengröße bzw. Schüttdichte.
Zusammengefasst stellt die Erfindung in ihren verschiedenen Aspekten ein Kaffeeröstverfahren, ein Verfahren zur Herstellung einer Getränkegrundlage und ein Getränk bereit, die die Ausnutzung des Rohstoffs Kaffee verbessern: Die Silberhäutchen werden von den gerösteten Kaffeebohnen abgetrennt und, erforderlichenfalls nach einer separaten oder integrierten Teilchengrößen-Reduktion und -Homogenisierung, als Getränkegrundlage bereitgestellt. Zur Herstellung eines Getränks hieraus wird ein wässriger Aufguss hergestellt.
Im Übrigen ermöglicht die Erfindung zudem, auf das Schälen des Pergamentkaffees ganz oder teilweise zu verzichten, und auf diese Weise die Herstellungskosten zu senken und gleichzeitig den Erlös pro Gewichtseinheit geernteten Kaffees zu steigern, indem eine größere Menge des Getränks bzw. der Getränkegrundlage gewonnen werden kann.
Die gewerbliche Bedeutung der Erfindung wird auch daraus ersichtlich, dass Rohkaffee nach Rohöl das weltweit wohl wichtigste Handelsprodukt darstellt; selbst geringe Massenanteile, wie sie die Silberhäutchen in Bezug auf den Rohkaffee bilden, summieren sich daher zu einem erheblichen Gesamtumsatz.
Claims
1. Kaffeeröstverfahren, umfassend:
Bereitstellen von aufbereiteten Kaffeebohnen;
Rösten der Kaffeebohnen und dabei Abtrennen der Silber- häutchen von den Kaffeebohnen; und
Zerkleinern der abgetrennten Silberhäutchen.
2. Kaffeeröstverfahren nach Anspruch 1, ferner umfassend Verpacken der abgetrennten Silberhäutchen gesondert von den gerösteten Kaffeebohnen.
3. Kaffeeröstverfahren nach Anspruch 2, wobei das Verpacken der Silberhäutchen in Vorratsgefäße erfolgt.
4. Kaffeeröstverfahren nach Anspruch 2, wobei das Verpacken in wasserbeständige Portionsbeutel erfolgt.
5. Kaffeeröstverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Bereitstellen der aufbereiteten Kaffeebohnen das Bereitstellen von Kaffeekirschen und das Aufbereiten der Kaffeekirschen zum Entfernen der Pulpe umfasst.
6. Verfahren zur Herstellung einer Grundlage für ein Aufgussgetränk, umfassend:
Bereitstellen von aufbereiteten Kaffeebohnen;
Rösten der Kaffeebohnen; und dabei
Abtrennen der Silberhäutchen von den röstenden Kaffee- bohnen, so dass die abgetrennten Silberhäutchen die Grundlage für das Aufgussgetränk bereitstellen.
7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei das Bereitstellen der aufbereiteten Kaffeebohnen das Bereitstellen von Kaffeekirschen und das Aufbereiten der Kaffeekirschen zum Entfernen der Pulpe umfasst.
8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, wobei die abgetrennten Silberhäutchen zerkleinert werden.
9. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Schüttdichte der abgetrennten bzw. zerkleinerten
Silberhäutchen in einem Bereich von 0,05 g/cm3 bis 0,25 g/cm3, bevorzugt in einem Bereich von 0,10 g/cm3 bis 0,15 g/cm3 liegt.
10. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Teilchengrößeverteilung der abgetrennten Silberhäutchen eine Maximalzahl für Teilchen von 5 mm bis 12,5 mm größtem Durchmesser aufweist.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei die Teilchengrößeverteilung der abgetrennten Silberhäutchen eine Maximalzahl für Teilchen von 2 mm bis 5 mm größtem Durchmesser aufweist.
12. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die bereitgestellten Kaffeebohnen nach einem Nassaufbereitungsverfahren aufbereitet wurden.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei die bereitgestellten Kaffeebohnen nach einem Trockenaufbe- reitungsverfahren aufbereitet wurden.
14. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Rösten nach einem Trommelröstverfahren im Chargenbetrieb durchgeführt wird.
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei das Rösten nach einem Trommelröstverfahren im kontinuierlichen Betrieb durchgeführt wird.
16. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei das Rösten bei Temperaturen von 1000C bis 6000C, vorzugsweise von 1500C bis 2000C durchgeführt wird.
5
17. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, wobei Kaffeebohnen aus Kaffeekirschen der Sorte Arabica verwendet werden.
10 18. Verfahren nach Anspruch 17, wobei überwiegend Kaffeebohnen aus Kaffeekirschen der Sorte Arabica verwendet werden.
19. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, wobei Kaffeebohnen aus Kaffeekirschen der Sorte Robusta verwendet
15 werden.
20. Verfahren nach Anspruch 19, wobei überwiegend Kaffeebohnen aus Kaffeekirschen der Sorte Robusta verwendet werden.
20 21. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, wobei Kaffeebohnen aus Kaffeekirschen einer Kreuzungssorte verwendet werden.
22. Verfahren nach Anspruch 21, wobei überwiegend Kaffee- .5 kirschen einer Kreuzungssorte verwendet werden.
23. Verfahren nach Anspruch 21 oder 22, wobei die Kreuzungssorte Arabusta ist.
30 24. Verfahren zur Herstellung eines Aufgussgetränks, umfassend das Verfahren nach Anspruch 6 oder nach einem der von Anspruch 6 abhängigen Ansprüche, sowie das Herstellen eines Aufgusses mit der Grundlage unter Verwendung von erhitztem Wasser, dessen Temperatur zwischen 400C und 14O0C,
J5 bevorzugt zwischen 500C und 1000C liegt, ohne dabei die Temperatur von 140° zu überschreiten.
25. Verfahren nach Anspruch 24, wobei die Temperatur des Wassers beim Aufguss zwischen 800C und 960C liegt.
26. Verfahren nach Anspruch 24 oder 25, wobei der wässrige Aufguss unter Verwendung von 0,5 g bis 5 g, bevorzugt von 1 bis 3 g der Grundlage pro 100 g Wasser hergestellt wird.
27. Verfahren zum Herstellen eines Kaltgetränks, umfassend das Verfahren nach Anspruch 6 oder nach einem der von Anspruch 6 abhängigen Ansprüche, sowie das Herstellen eines wässrigen Auszugs aus der Grundlage.
28. Verfahren nach Anspruch 27, wobei der wässrige Auszug unter Verwendung von erhitztem Wasser hergestellt wird, wobei die Temperatur des Wasser zwischen 4O0C und 1400C liegt, vorzugsweise zwischen 500C und 1000C, bevorzugt zwischen 800C und 960C, ferner umfassend Abkühlen des Auszugs.
29. Verfahren nach Anspruch 27 oder 28, wobei der wässrige Auszug unter Verwendung von 0,5 g bis 5 g, bevorzugt von 1 bis 3 g der Getränkegrundlage pro 100 g Wasser hergestellt wird.
30. Getränk, enthaltend einen gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 24 bis 26 erhältlichen wässrigen Auszug aus von röstenden Kaffeebohnen abgetrennten Silberhäutchen.
31. Getränk nach Anspruch 30, überwiegend bestehend aus dem wässrigen Auszug.
32. Getränk nach Anspruch 31, im Wesentlichen bestehend aus dem wässrigen Auszug.
33. Kaltgetränk, enthaltend einen gemäß dem Verfahren nach einem der Ansprüche 27 bis 29 erhältlichen wässrigen Auszug aus von röstenden Kaffeebohnen abgetrennten Silberhäutchen.
34. Kaltgetränk nach Anspruch 33, überwiegend bestehend aus dem wässrigen Auszug.
5. Kaltgetränk nach Anspruch 34, im Wesentlichen bestehend aus dem wässrigen Auszug.
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