EP1204333A1 - Verfahren zur herstellung einer suspension enthaltend eine salzlösung und fleisch - Google Patents

Verfahren zur herstellung einer suspension enthaltend eine salzlösung und fleisch

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EP1204333A1
EP1204333A1 EP00958281A EP00958281A EP1204333A1 EP 1204333 A1 EP1204333 A1 EP 1204333A1 EP 00958281 A EP00958281 A EP 00958281A EP 00958281 A EP00958281 A EP 00958281A EP 1204333 A1 EP1204333 A1 EP 1204333A1
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EP
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meat
suspension
salt solution
skin
micro cutter
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP00958281A
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Anders Stergard
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Convenience Food Systems Wallau GmbH and Co KG
Original Assignee
Convenience Food Systems Wallau GmbH and Co KG
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Publication date
Application filed by Convenience Food Systems Wallau GmbH and Co KG filed Critical Convenience Food Systems Wallau GmbH and Co KG
Publication of EP1204333A1 publication Critical patent/EP1204333A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a suspension containing a salt solution and meat, a suspension containing a salt solution and meat, a method for producing a meat mass containing the suspension according to the invention and a device for carrying out the method according to the invention for producing the suspension.
  • minced meat is mixed with other ingredients, e.g. spices or flavors. This meat mass is then brought into the desired shape, breaded, fried, boiled, frozen and packaged if necessary.
  • meat of lower quality in particular fat or skin
  • these ingredients serve on the one hand to improve the taste and on the other hand to increase the weight.
  • the addition of lower quality meat, especially skin is often difficult.
  • the conventional methods for producing meat products from shaped meat it is not possible to shred these agglomerates again and to distribute them homogeneously in the meat mass.
  • Products in which skin, water and salts are added separately during the manufacturing process often have a dry and fatty taste.
  • US Pat. No. 4,960,599 describes the injection of a suspension of separated and minced fat, muscle tissue and a saline solution in meat of the same type in order to increase its weight.
  • the process for producing this suspension is very complex since the fat and the muscle tissue have to be frozen before they are ground on a mill and in a Saline solution can be suspended.
  • this process has the further disadvantage that the suspension produced by this process has metal abrasion, which reduces the quality of the end products.
  • the object of the invention was therefore to provide a process for the preparation of a suspension containing a salt solution and meat which does not have the disadvantages of the prior art.
  • this is achieved by providing a method for producing a suspension containing a salt solution and meat in which the salt solution and the meat are mixed, preferably in a container, and this mixture is then comminuted and homogenized at least once in a micro cutter.
  • the mixture is crushed and homogenized in the micro cutter until a stable suspension is formed.
  • the mixture in the micro cutter is preferably comminuted and homogenized twice to five times, particularly preferably three times.
  • the mixture between the container and the micro cutter is recycled.
  • a micro cutter in the sense of the invention is a non-contact cutting system of any kind, preferably a cutting system with rotor and stator, particularly preferably a cutting system with concentric rotor and stator and very particularly preferably a comminution device as described in DE-PS 1 757 415. It is hereby introduced as a reference and is therefore considered part of the disclosure.
  • the method according to the invention is operated batchwise or continuously. For this purpose, the entire saline solution required for one batch and the entire meat, preferably in a container, are introduced and then mixed until the mixture is preferably homogeneous. The mixture is then transferred to the micro cutter, where it is crushed and homogenized. Mixing is preferably carried out in a container. In a preferred embodiment, the ratio of the height to the diameter of the container is> 1.
  • Meat in the sense of the invention is all types of meat.
  • the meat is preferably beef, pork, poultry, lamb and / or fish, particularly preferably poultry and very particularly preferably chicken.
  • the meat is preferably skin, particularly preferably skin of poultry and very particularly preferably skin of chickens.
  • the suspension also contains a salt solution, which can contain all salts and / or commercially available ready-mixes, preferably sodium chloride, as well as nitrates and phosphates, which are approved under food law.
  • a salt solution which can contain all salts and / or commercially available ready-mixes, preferably sodium chloride, as well as nitrates and phosphates, which are approved under food law.
  • the suspension consists of 30 to 70% salt solution and 70 to 30% meat.
  • the ratio between saline and meat is particularly preferred 1: 1.
  • the meat is preferably comminuted by the micro cutter into particles with a size of ⁇ 2 mm, preferably ⁇ 0.5 mm
  • the salt solution is cooled to a temperature of +10 ° C. to -10 ° C., preferably from 0 ° C. to -5 ° C., before mixing with the meat.
  • the temperature is very particularly preferably 2.5 ° C. to 5 ° C.
  • the degree of comminution and homogenization of the mixture can be controlled by the power consumption, since the power consumption of the micro cutter is significantly higher when comminuting or homogenizing an emulsion than with a suspension. By observing the power consumption, the Avoid producing an emulsion, which inevitably arises when the meat particles are crushed too much.
  • Another object of the invention is a suspension containing a salt solution and meat obtainable by mixing the salt solution and the meat, preferably in a container, and then comminuting the mixture at least once and homogenizing it in a micro cutter.
  • the mixture is preferably comminuted and homogenized twice to five times in a micro cutter.
  • the suspension according to the invention preferably consists of 30 to 70% salt solution and 70 to 30% meat.
  • the suspension according to the invention preferably contains poultry meat, and particularly preferably chicken meat.
  • the suspension according to the invention likewise preferably contains skin as meat, particularly preferably skin of poultry and very particularly preferably skin of chickens.
  • the meat contained in the suspension according to the invention is preferably comminuted by the micro cutter into particles with a size of ⁇ 2 mm, preferably ⁇ 0.5 mm.
  • Another object of the invention is a method for producing a meat mass, in which the suspension according to the invention is added to meat.
  • This meat is preferably minced.
  • This meat is preferably poultry meat, particularly preferably chicken meat.
  • a suspension of chicken skin and saline from minced chicken meat is very particularly preferably added.
  • the suspension according to the invention is added in a mixer, particularly preferably in a 2-shaft paddle mixer.
  • ingredients preferably spices, flavorings and preservatives, are also preferably added to the meat mass.
  • the invention also relates to a device for producing a suspension containing a salt solution and meat.
  • This has a container with a stirrer, a micro cutter and pipelines which connect the container and the micro cutter so that the mixture of saline and meat between the container and the micro cutter is recyclable.
  • a micro cutter in the sense of the invention is a non-contact cutting system of any kind, preferably a cutting system with rotor and stator, particularly preferably a cutting system with concentric rotor and stator and very particularly preferably a comminution device as described in DE-PS 1 757 415. It is hereby introduced as a reference and is therefore considered part of the disclosure.
  • the suspension according to the invention which was produced by the method according to the invention, is mixed with minced meat, no agglomerates of e.g. Chicken skin, which has a negative effect on the optical and taste properties of the product. This leads to a more homogeneous structure and thus also to an increased sensory quality of the bleaching mass containing the suspension.
  • Another advantage of the present invention is that the suspension produced by the process according to the invention has no metal abrasion. This also has a positive effect on the quality of the meat mass, since metal debris rusts in the meat mass. The energy efficiency of the method according to the invention is also advantageous. Further advantages are the low outlay on equipment of the process according to the invention and the formation of a stable suspension.
  • Figure 1 shows an embodiment of the method according to the invention.
  • an inflow controller with counter 1 and a pipeline 2 1 t of water is metered into a container 3 which has a cooling device and a mixer, mixed with 100 kg of sodium chloride to form a salt solution and cooled to a temperature ⁇ 0 ° C.
  • 500 kg of the salt solution via a pump 4, a pipeline 17 and an inflow regulator with counter 5 are placed in a cylindrical container 7 with a conical bottom and mixer.
  • 500 kg of shredded chicken skin, which has a particle size of ⁇ 10 mm are placed in the container 7.
  • the salt solution and the meat are mixed, and 4 t / h of this mixture are then fed via an outlet connected to a vane pump 8, a pipeline 9, a three-way valve 10 and a pipeline 11 into a micro cutter 12 which has a concentric rotor and Stator (MCH 20 from Stephan, 31789 Hameln), transferred and crushed and homogenized there.
  • MCH 20 concentric rotor and Stator
  • the mixture is returned to the container 7 from above via a pipeline 13.
  • the contents of the container are passed through the micro cutter twice until a stable suspension is formed.
  • the container 7 also serves as a storage container for several mixer batches.
  • a 200 kg portion of the suspension is transferred via a three-way valve 10, a pipeline 14 and a counter 15 into a 2-shaft paddle mixer (MultiMix from Krämer + Grebe, 35208 Biedenkopf-Wallau) 16 and there with 800 kg of chicken meat mixed.
  • the resulting meat mass contains 20% by weight of the suspension.
  • its power consumption increased by a factor of 2.
  • the micro cutter was then switched off in order to avoid the production of an emulsion.
  • Figure 2 shows a system similar to Figure 1 only that in this embodiment, the suspension is withdrawn in the pipe 13.
  • the amount of suspension withdrawn is regulated via the valve 18.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch, eine Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch, ein Verfahren zur Herstellung einer Fleischmasse enthaltend die erfindungsgemäße Suspension und eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung der Suspension. Die Salzlösung und das Fleisch werden in einem Behälter gemischt und diese Mischung wird anschließend in einem Mikrokutter zerkleinert und homogenisiert.

Description

Verfahren zur Herstellung einer Suspension enthaltend eine Salzlösung und
Fleisch
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch, eine Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch, ein Verfahren zur Herstellung einer Fleischmasse enthaltend die erfindungsgemäße Suspension und eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung der Suspension.
Zur Herstellung von Fleischprodukten aus Formfleisch und panierten Fleischprodukten, wie z.B. „Hühnchen nuggets", Pasteten, Hamburgern, Schnitzel und auch Steaks wird zerkleinertes Fleisch mit weiteren Zutaten, z.B. Gewürzen oder Aromen vermischt. Im Anschluß daran wird diese Fleischmasse in die gewünschte Form gebracht, gegebenenfalls paniert, gebraten, gekocht, tiefgekühlt und verpackt.
Häufig wird der Fleischmasse, neben Wasser und Salz, Fleisch von geringerer Qualität, insbesondere Fett oder Haut zugesetzt. Diese Zutaten dienen einerseits der Verbesserung des Geschmacks und andererseits der Erhöhung des Gewichtes. Die Zugabe von Fleisch mit geringerer Qualität, insbesondere von Haut bereitet oftmals Schwierigkeiten. So führt z.B. die Struktur und die Klebrigkeit von Haut dazu, daß sich Agglomerate bilden, die schlecht einmischbar sind. Dies führt zu einer inhomogenen Verteilung der Haut in dem Produkt und somit zu einer geschmacklichen und optischen Beeinträchtigung des Produktes. Mit den herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten aus Formfleisch gelingt es nicht, diese Agglomerate wieder zu zerkleinern und homogen in der Fleischmasse zu verteilen. Produkte, bei denen Haut, Wasser und Salze während des Herstellungsprozesses getrennt zugegeben werden, haben zudem häufig einen trockenen und fetten Geschmack.
Die US-PS-4 960 599 beschreibt die Injektion einer Suspension aus abgetrenntem und zerkleinertem Fett, Muskelgewebe und einer Salzlösung in Fleisch derselben Sorte, um dessen Gewicht zu erhöhen. Das Verfahren zur Herstellung dieser Suspension ist jedoch sehr aufwendig, da das Fett und das Muskelgewebe tiefgefroren werden müssen bevor es auf einer Mühle gemahlen und in einer Salzlösung suspendiert werden kann. Neben dem hohen Energieverbrauch hat dieses Verfahren weiterhin den Nachteil, daß die nach diesem Verfahren hergestellte Suspension Metallabrieb aufweist, welcher die Qualität der Endprodukte mindert.
Die Aufgabe der Erfindung war es daher ein Verfahren zur Herstellung einer Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch zur Verfügung zu stellen, welches die Nachteile des Standes der Technik nicht aufweist.
Erfindungsgemäß gelingt dies durch das zur Verfügung stellen eines Verfahrens zur Herstellung einer Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch bei dem die Salzlösung und das Fleisch, vorzugsweise in einem Behälter, vermischt werden und diese Mischung anschließend in einem Mikrokutter mindestens einmal zerkleinert und homogenisiert wird.
Die Mischung wird in dem Mikrokutter so oft zerkleinert und homogenisiert, bis sich eine stabile Suspension bildet. Vorzugsweise wird die Mischung in dem Mikrokutter zweimal bis fünfmal, besonders bevorzugt dreimal zerkleinert und homogenisiert.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Mischung zwischen dem Behälter und dem Mikrokutter recycliert.
Ein Mikrokutter im Sinne der Erfindung ist ein berührungsloses Schneidsystem jeglicher Art, vorzugsweise ein Schneidsystem mit Rotor und Stator, besonders bevorzugt ein Schneidsystem mit konzentrischem Rotor und Stator und ganz besonders bevorzugt eine Zerkleinerungsvorrichtung wie sie in der DE-PS 1 757 415 beschrieben ist. Sie wird hiermit als Referenz eingeführt und gilt somit als Teil der Offenbarung. Das erfindungsgemäße Verfahren wird batch-weise oder konti betrieben. Dafür wird die gesamte, für einen Ansatz benötigte Salzlösung und das gesamte Fleisch, vorzugsweise in einem Behälter, vorgelegt und dann gemischt bis die Mischung vorzugsweise homogen ist. Danach wird dann die Mischung in den Mikrokutter überführt , dort zerkleinert und homogenisiert . Vorzugsweise erfolgt die Mischung in einem Behälter. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Verhältnis von Höhe zu Durchmesser des Behälters > 1.
Fleisch im Sinne der Erfindung sind alle Fleischsorten. Vorzugsweise ist das Fleisch Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Lamm und/oder Fisch, besonders bevorzugt Geflügel und ganz besonders bevorzugt Hühnerfleisch. Vorzugsweise ist das Fleich Haut, besonders bevorzugt Haut von Geflügel und ganz besonders bevorzugt Haut von Hühnern.
Neben dem Fleisch enthält die Suspension noch eine Salzlösung, die alle lebensmittelrechtlich zugelassen Salze und/oder handelsübliche Fertigmischungen, vorzugsweise Natriumchlorid, sowie Nitrate und Phospate enthalten kann.
In einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht die Suspension zu 30 bis 70 % aus Salzlösung und zu 70 bis 30 % aus Fleisch. Ganz besonders gevorzugt ist das Verhältnis zwischen Salzlösung und Fleisch 1 :1.
Vorzugsweise wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das Fleisch durch den Mikrokutter zu Teilchen mit einer Größe von < 2 mm, bevorzugt < 0,5 mm zerkleinert
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Salzlösung vor dem Mischen mit dem Fleisch auf eine Temperatur von +10 °C bis -10°C, bevorzugt von 0°C bis -5°C abgekühlt. Ganz besonders bevorzugt beträgt die Temperatur 2,5°C bis 5°C.
Der Grad der Zerkleinerung und Homogenisierung der Mischung kann durch die Leistungsaufnahme gesteuert werden, da die Leistungsaufnahme des Mikrokutters bei der Zerkleinerung bzw. Homogenisierung einer Emulsion deutlich höher ist, als bei einer Suspension. So kann durch die Beobachtung der Leistungsaufnahme die Herstellung einer Emulsion vermieden werden, die zwangsläufig entsteht, wenn die Fleischpartikel zu sehr zerkleinert werden.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist eine Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch erhältlich durch Mischen der Salzlösung und des Fleisches, vorzugsweise in einem Behälter, und anschließend mindestens einmaligem Zerkleinem und Homogenisieren der Mischung in einen Mikrokutter. Vorzugsweise wird die Mischung in einem Mikrokutter zweimal bis fünfmal zerkleinert und homogenisiert.
Vorzugsweise besteht die erfindungsgemäße Suspension zu 30 bis 70 % aus Salzlösung und zu 70 bis 30 % aus Fleisch.
Als Fleisch enthält die erfindungsgemäße Suspension vorzugsweise Geflügelfleisch, und besonders bevorzugt Hühnerfleisch. Ebenfalls bevorzugt enthält die erfindungsgemäße Suspension als Fleisch Haut, besonders bevorzugt Haut von Geflügel und ganz besonders bevorzugt Haut von Hühnern.
Vorzugsweise wird das in der erfindungsgemäßen Suspension enthaltene Fleisch durch den Mikrokutter zu Teilchen mit einer Größe von < 2 mm, bevorzugt < 0,5 mm zerkleinert.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer Fleischmasse, in dem die erfindungsgemäße Suspension Fleisch zugesetzt wird. Vorzugsweise ist dieses Fleisch gewolft. Vorzugsweise ist dieses Fleisch Geflügelfleisch, besonders bevorzugt Hühnerfleisch. Ganz besonders bevorzugt wird eine Suspension aus Hühnerhaut und Salzlösung gewolftem Hühnerfleisch zugesetzt.
In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens erfolgt der Zusatz der erfindungsgemäßen Suspension in einem Mischer, besonders bevorzugt in einem 2- Wellen-Paddel Mischer.
Ebenfalls bevorzugt werden der Fleischmasse weiterere Zutaten, vorzugsweise Gewürze, Geschmacks- und Konservierungsstoffe, zugesetzt. Vorzugsweise werden einem Kilogramm Fleischmasse zwischen 80 und 300 g, besonders bevorzugt zwischen 150 und 250 g der erfindungsgemäßen Suspension zugesetzt.
Ebenfalls Gegenstand der Erfindung ist eine Vorrichtung zur Herstellung einer Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch. Diese weist einen Behälter mit Rührorgan, einen Mikrokutter und Rohrleitungen auf, die den Behälter und den Mikrokutter so miteinander verbinden, daß das Gemisch aus Salzlösung und Fleisch zwischen Behälter und Mikrokutter recyclierbar ist.
Ein Mikrokutter im Sinne der Erfindung ist ein berührungsloses Schneidsystem jeglicher Art, vorzugsweise ein Schneidsystem mit Rotor und Stator, besonders bevorzugt ein Schneidsystem mit konzentrischem Rotor und Stator und ganz besonders bevorzugt eine Zerkleinerungsvorrichtung wie sie in der DE-PS 1 757 415 beschrieben ist. Sie wird hiermit als Referenz eingeführt und gilt somit als Teil der Offenbarung.
Beim Vermischen der erfindungsgemäßen Suspension, die nach dem erfmdungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde, mit gewolftem Fleisch bilden sich keine Agglomerate aus z.B. Hühnerhaut, die sich negativ auf die optischen und geschmacklichen Eigenschaften des Produktes auswirken. Dies führt zu einer homogeneren Struktur und somit auch zu einer erhöhten sensorischen Qualität der die Suspension enthaltende Fleichmasse.
Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Suspension keinen Metallabrieb aufweist. Dies wirkt sich ebenfalls positiv auf die Qualität der Fleischmasse aus, da Metallabrieb in der Fleischmasse rostet. Vorteilhaft ist auch die Energieeffizienz des erfindungsgemäßen Verfahrens. Weitere Vorteile sind der geringe apparative Aufwand des erfindungsgemäßen Verfahrens und die Bildung einer stabilen Suspension.
Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße Vorrichtung zur dessen Durchführung an Hand von Figuren 1 und 2 erläutert. Diese Erläuterung der Erfindung schränkt aber den allgemeinen Erfindungsgedanken nicht ein.
Figur 1 zeigt eine Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens. Über einen Zuflußregler mit Zähler 1 und eine Rohrleitung 2 wird 1 t Wasser in einen Behälter 3, der eine Kühlvorrichtung und einen Mischer aufweist, dosiert, mit 100 kg Natriumchlorid zu einer Salzlösung vermischt und auf eine Temperatur < 0°C abgekühlt. Anschließend werden 500 kg von der Salzlösung über eine Pumpe 4, eine Rohrleitung 17 und einen Zuflußregler mit Zähler 5 in einen zylindrischen Behälter 7 mit konischem Boden und Mischer gegeben. Aus einem Behälter 6 werden 500 kg zerkleinerte Hühnerhaut, die eine Teilchengröße von < 10 mm hat, in den Behälter 7 gegeben. Die Salzlösung und das Fleisch werden vermischt, und 4 t/h dieser Mischung werden dann über einen Auslaß mit Anschluß an eine Flügelzellenpumpe 8, eine Rohrleitung 9, ein Dreiwege-Ventil 10 und eine Rohrleitung 11 in einen Mikrokutter 12, der einen konzentrischem Rotor und Stator (MCH 20 der Firma Stephan, 31789 Hameln) aufweist, überführt und dort zerkleinert und homogenisiert. Von dem Mikrokutter 12 wird die Mischung über eine Rohrleitung 13 von oben in den Behälter 7 zurückgeführt. Der Behälterinhalt wird zweimal durch den Mikrokutter geleitet bis sich eine stabile Suspension bildet. Der Behälter 7 dient auch als Vorratsbehälter für mehrere Mischerchargen. Dann wird ein Anteil von 200 kg der Suspension über ein Dreiwege-Ventil 10, eine Rohrleitung 14 und einen Zähler 15 in einen 2-Wellen-Paddel Mischer (MultiMix der Firma Krämer + Grebe, 35208 Biedenkopf-Wallau) 16 überführt und dort mit 800 kg Hühnerfleisch vermischt. Die resultierende Fleischmasse enthält 20 Gew.-% der Suspension. Während des Betriebes des Mikrokutters stieg dessen Leistungsaufnahme um den Faktor 2 an. Danach wurde der Mikrokutter abgeschaltet, um die Herstellung einer Emulsion zu vermeiden.
Figur 2 zeigt eine ähnliche Anlage wie Figur 1 nur daß bei dieser Ausführungsform der Abzug der Suspension in der Rohrleitung 13 erfolgt. Die Menge an abgezogener Suspension wird über das Ventil 18 geregelt.

Claims

Patentansprüche:
1. Verfahren zur Herstellung einer Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß die Salzlösung und das Fleisch, vorzugsweise in einem Behälter, gemischt werden und diese Mischung anschließend in einem Mikrokutter mindestens einmal zerkleinert und homogenisiert wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung in dem Mikrokutter zweimal bis fünfmal zerkleinert und homogenisiert wird.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung zwischen dem Behälter und dem Mikrokutter recycliert wird.
4. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Grad der Zerkleinerung und Homogenisierung durch die Leistungsaufnahme gesteuert werden kann.
5. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Suspension zu 30 bis 70 % aus Salzlösung und zu 70 bis 30 % aus Fleisch besteht.
6. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Geflügelfleisch, vorzugsweise Hühnerfleisch ist.
7. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Haut, bevorzugt Haut von Geflügel, besonders bevorzugt Haut von Hühnern ist.
8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Mikrokutter das Fleisch zu Teilchen mit einer Größe von < 2 mm, bevorzugt < 0,5 mm zerkleinert.
9. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Salzlösung vor der Mischung mit dem Fleisch auf eine Temperatur von +10 °C bis -10 °C, bevorzugt auf 0°C bis -5 °C abgekühlt wird.
10. Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch dadurch erhältlich, daß die Salzlösung und das Fleich vorzugsweise in einem Behälter gemischt werden und diese Mischung anschließend mindestens einmal in einem Mikrokutter zerkleinert und homogenisiert wird.
11. Suspension gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung in dem Mikrokutter zweimal bis fünfmal zerkleinert und homogenisiert wird.
12. Suspension gemäß Anspruch 10 oder 11 , dadurch gekennzeichnet, daß sie zu 30 bis 70 % aus Salzlösung und zu 70 bis 30 % aus Fleisch besteht.
13. Suspension gemäß einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Geflügelfleisch, vorzugsweise Hühnerfleisch ist.
14. Suspension gemäß einem der Ansprüche 10 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Haut, bevorzugt Haut von Geflügel, besonders bevorzugt Haut von Hühnern ist.
15. Suspension gemäß einem der Ansprüche 10 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Mikrokutter das Fleisch zu Teilchen mit einer Größe von < 2 mm, bevorzugt < 0,5 mm zerkleinert.
16. Verfahren zur Herstellung einer Fleischmasse, dadurch gekennzeichnet, daß eine Suspension gemäß einem der Ansprüche 10 bis 15 Fleisch zugesetzt wird.
17. Verfahren gemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Geflügelfleisch, vorzugsweise Hühnerfleisch ist.
18. Verfahren gemäß Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Haut, bevorzugt Haut von Geflügel, besonders bevorzugt Haut von Hühnern ist.
19. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 16 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz in einem Mischer, vorzugsweise in einem 2-Wellen-Paddel Mischer erfolgt.
20. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 16 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Fleischmasse weitere Zutaten, vorzugsweise Gewürze, Geschmacksstoffe und/oder Aromen zugesetzt werden.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 16 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß einem Kilogramm Fleischmasse zwischen 80 und 300 g, vorzugsweise zwischen 150 und 250 g der Suspension zugesetzt werden.
22. Vorrichtung zur Herstellung einer Suspension enthaltend eine Salzlösung und Fleisch aufweisend:
(a) einen Behälter (7) mit einem Rührorgan zum Mischen der Salzlösung und des Fleisches
(b) einen Mikrokutter (12)
(c) Rohrleitungen (9,11 ,13), die den Behälter (7) und den Mikrokutter (12) verbinden, so daß die Mischung zwischen Behälter (7) und Mikrokutter (12) recyclierbar ist.
23. Vorrichtung gemäß Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß der Mikrokutter einen Rotor und einen Stator, vorzugsweise einen konzentrischen Rotor und Stator aufweist.
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