EP1119500A2 - Kombination aus einem flüssigkeitsdichten fleischtablett mit eingelegter saug-trennschicht - Google Patents

Kombination aus einem flüssigkeitsdichten fleischtablett mit eingelegter saug-trennschicht

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Publication number
EP1119500A2
EP1119500A2 EP99963292A EP99963292A EP1119500A2 EP 1119500 A2 EP1119500 A2 EP 1119500A2 EP 99963292 A EP99963292 A EP 99963292A EP 99963292 A EP99963292 A EP 99963292A EP 1119500 A2 EP1119500 A2 EP 1119500A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
meat
film
combination according
preservative
spices
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP99963292A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Frank Weller
Ralf Von Eckern
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Innovative FreshPacking Holding BV
Original Assignee
Innovative FreshPacking Holding BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Innovative FreshPacking Holding BV filed Critical Innovative FreshPacking Holding BV
Publication of EP1119500A2 publication Critical patent/EP1119500A2/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/28—Applications of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
    • A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
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    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/26—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants with provision for draining away, or absorbing, or removing by ventilation, fluids, e.g. exuded by contents; Applications of corrosion inhibitors or desiccators
    • B65D81/264—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants with provision for draining away, or absorbing, or removing by ventilation, fluids, e.g. exuded by contents; Applications of corrosion inhibitors or desiccators for absorbing liquids

Definitions

  • the invention relates to a combination of a liquid-tight meat tray with an inserted suction separation layer.
  • the piece of meat lies in its own juice after a very short time (already after a few hours) and is therefore exposed to the attack of bacteria from the surface.
  • REPLACEMENT BLA ⁇ (RULE 26) to achieve the duration of a packaged piece of meat and to effectively inhibit bacterial growth on all sides, without having to expose the piece of meat to substances that may be harmful to health.
  • the shelf life of a packaged piece of meat, in particular fresh meat is drastically increased by the invention.
  • the invention is based on the combination effect of the targeted, irreversible or extensive separation of the fresh meat from its meat juice with the production of a microbially active aura from the essential oils of the plant preservative (s) used in each case.
  • the invention uses purely herbal preservatives. It has been shown that certain plant preservatives have a strong microbial effect, even without direct contact between the preservative and the meat / meat juice being necessary. It is essential that plant preservatives are used immediately, avoiding the distillation of the flavoring substances concerned beforehand. The concentration (s) of the plant preservative (s) used is (are) below the declaration requirement.
  • the extended shelf life is based on the separation according to the invention between the piece of meat and the juice released from the piece of meat.
  • This separation takes place through the separation function of the suction interface.
  • This separation is achieved in that the liquid runs due to the lying storage of the piece of meat on the meat tray in the direction of the base, which consists of the suction separation layer. Then the liquid penetrates through the film - the permeability of which is poor to zero in the opposite direction - so that the settled liquid tends to remain on the bottom of the packaging, retained by the film.
  • the film can consist, for example, of parchment or another material which is not very permeable to meat juice (water). It can also be perforated and impermeable film material is used outside the perforation points.
  • An absorbent pad is provided below the film, which can consist of cellulose / cellulose fibers or an absorbent fleece.
  • the absorbent pad absorbs most of the liquid released from the piece of meat.
  • the absorbent underlay lies below the film. This keeps the liquid inside the absorbent pad; This effect is exacerbated if the film has poorer permeability in the direction of the piece of meat than in the opposite direction.
  • the direction-dependent permeability can be achieved, for example, by special perforation of the film. This will be discussed later.
  • the effect according to the invention is also based on the double function of the packaging: the meat hardly comes into contact with the liquid; on the other hand, the liquid is preserved through the zone with the plant preservative, which means that the growth of the bacteria is prevented microbially. This results in a combination effect that gives the piece of meat an overall significantly longer shelf life.
  • the preservative can be enclosed in a bag with a permeable and / or absorbent wall.
  • a bag can be manufactured separately (in the manner of, for example, a tea bag) and placed in a packaging.
  • the preservative can also be placed between the film and the base.
  • the preservative By placing the vegetable preservative between the film and the absorbent pad the preservative is permeated with the liquid released from the piece of fresh meat. As soon as the liquid flows out and sinks, the microbially active components of the plant preservative are washed out and taken into the absorbent pad or to the bottom of the meat tray. As a result, there is always a certain minimum concentration of the active constituents of the preservative in the liquid at the bottom of the meat tray.
  • the composition and amount of the preservative can thus be adjusted taking into account the resulting minimum concentration and the concentration gradient in such a way that there is always a sufficient preservative effect right from the start.
  • the absorbent pad can also be in direct contact with the zone with plant preservatives. This ensures an exchange between the liquid and the preservative at all times. Even if the absorbent pad is completely damp, this results in an improved durability compared to conventional packaging; this is further increased by the fact that more active ingredients are released from the preservative when moistened.
  • the effectiveness of the preservative depends on the surface; on the one hand, this applies to the total surface of the preservative itself, depending on the size of the surface per unit quantity of the preservative. This is a material constant of the preservative used; it depends on the fineness, grain size, roughness and shape of the generally solid preservative. This will be discussed later.
  • the surface is increased by the fact that the plant preservative is distributed over the entire surface between the film and the absorbent pad. It is preferred that the zone with the preservative extends over the entire, facing large areas of film and absorbent pad. This means that practically the entire bottom of the meat tray is lined with foil, preservatives and an absorbent pad.
  • the preservative is preferably located only between the film and 'the base and below the piece of meat. The remaining places then have no preservatives. The meat itself does not come into contact with the preservative, or does so practically not.
  • a purely plant-based preservative is easy to place and sell on the market, since such preservatives - in contrast to chemical-synthetic ones - are completely harmless to health and therefore should not meet any reservations on the part of consumers.
  • the preservatives used are preferably used in concentrations that do not require declaration.
  • the herbal preservative contains microbial, volatile components. This results in a third effect of preservation: the volatile constituents fill any cavities contained in the packaging and thus also preserve the exposed surface sections of the piece of fresh meat.
  • volatile components penetrate the piece of meat and can also be effective within the piece of meat, below the surface.
  • the fresh meat does not absorb any or only insignificant amounts of any flavoring substances that may be present in the preservative that is introduced.
  • the meat is not in its own juice, which may be in contact with the preservative.
  • the volatile constituents are present in the cavities in a relatively low concentration, so that no taste impairment is to be expected from the volatile constituents either.
  • the volatile components are not necessary carriers of flavorings.
  • Spices and / or aromatic herbs can be used as plant preservatives; dry herbs and dry spices are primarily considered. However, fresh spices can also be used. Spices are vegetable substances that are used chemically unchanged. They are completely harmless in terms of health. Nevertheless, they show a strong, preserving, microbial effect.
  • Spices are nowadays available in large quantities and inexpensively, so that a combination according to the invention with spices is inexpensive on a large scale and can be produced / available anywhere.
  • the microbially active components are partially volatile, such as the essential oils that are usually contained in the spices. These essential oils or volatile constituents of spices are then always present in the cavities of the packaging and have a practically all-round preservation even where there is no spice.
  • the shredded spice is e.g. to be sprinkled between the film and the absorbent base, preferably in such a way that the entire base is covered with the spice, but the spice preferably does not touch the piece of meat anywhere or only at very small contact points. It follows that the entire spice can be arranged below the film. As a result, a taste impairment of the piece of meat is restricted or avoided.
  • the spices used are selected from oregano, allspice, onions, garlic, thyme, cinnamon, tarragon, cumin, cloves, laurel, pepperoni, rosemary, marjoram, mustard seeds, caraway, mint, sage, fennel, coriander, nutmeg, dill, parsley, Basil, pepper, ginger, anise. It has been shown that the spices mentioned all have a strong, microbial effect. Of course, other spices are also possible, which are not mentioned in this list and may not yet have been examined.
  • a mixture of different spices is preferably used from the spices mentioned.
  • the different spices can also be used in different or the same proportions.
  • the film be perforated and that the cross sections of the perforation holes decrease in the direction of the base.
  • the film is preferably perforated over the entire surface.
  • the perforations are arranged at a comparatively small distance, for example a few tenths of a millimeter to a few millimeters.
  • the cross section of the perforation holes is comparatively small; this too is in the range of one millimeter down to a tenth of a millimeter or less. Due to the converging shape of the perforation holes towards the base, a suction effect is achieved in the direction of the base.
  • Fig.l shows a section through a meat tray according to the invention with a suction separating layer and applied
  • FIG.2 is a detailed view, as marked with a circle in Fig.l.
  • Fig.l shows a combination with a liquid-tight meat tray 1.
  • the meat tray 1 can be made of foamed plastic, for example. All materials used are of course suitable for food, preferably completely harmless to health. This also applies to the plant preservatives.
  • a certain storage space for liquids draining from the meat is provided by inner channels 4, which are formed by parallel inner webs 2.
  • the tablet edge 3 is angled towards the meat (upwards), so that the meat tray has a trough shape overall. As a result, as shown, no liquid can run out of the sides when stored horizontally.
  • a piece of fresh meat 10 is shown placed on the meat tray 1.
  • the piece of fresh meat 10 together with the meat tray 1 is wrapped closed with a cling film 13.
  • a suction separating layer 5 is inserted between the piece of meat 10 and the underside (the inner bottom) of the meat tray 1.
  • This absorbent separating layer 5 consists of an absorbent pad 6.
  • the absorbent pad 6 can be made of any no absorbent material, which is harmless to health. Cellulose fibers or cellulose etc. come into consideration for this.
  • the introduced zone 11 of preservative 12 can be formed by a separately introduced bag 16 (shown here in dashed lines) with an air-permeable wall and the preservative 12 can be enclosed in the bag.
  • This film 7 has a permeability which is better in the direction 9 to the pad 6 than in the opposite direction. This will be discussed in more detail.
  • zone 11 (here also a full-surface layer that extends over the entire surface of the absorbent pad 6 and film 7 extends) from purely vegetable preservatives.
  • the liquid from the piece of meat 10 first penetrates the film 7, then soaked the
  • zone 11 is always moistened with the preservative 12 from the start, or is penetrated by the liquid released from the piece of meat 10.
  • zone 11 is a buffer between absorbent pad 6 and film 7, respectively the piece of meat 10. Any liquid exchange between these areas must take place via zone 11.
  • the zone 11 thus mediates a preservation barrier between the piece of meat 10 and the liquid that has already escaped, which collects on the floor and is absorbed by the absorbent base 6. Furthermore, the volatile constituents 15 are shown schematically in the cavity 14. These are practically enclosed by the substantial absence of air caused by the cling film 13. As a result, they can also act on the surfaces of the piece of meat 10 that are not resting on the meat tray 1. The piece of meat 10 is then preserved practically on all sides (apart from a small contact zone between the cling film 13 and the surface of the piece of meat 10 on the top).
  • the spices 12 are preferably ground spices. Ground spices can be arranged over the entire surface between the piece of meat 10 and the bottom of the meat tray 1 in the manner shown. However, pieces or leaves of spices are also conceivable, which can be arranged in the manner shown. What is important in this exemplary embodiment is the practically full-surface layer of spice 12.
  • Fig.2 shows a detail of Fig.l, which is marked there with a circle.
  • the fine structure of the suction separation layer 5 is visible there.
  • the film 7 consists of film material, into which the perforation holes 8 shown are made.
  • the perforation holes 8 have a funnel-shaped cross section. The cross section narrows from the piece of meat 10 to Zone 11 out. As a result, the inlet openings at the top are larger than the outlet openings at the bottom. Due to the different opening cross sections, the different permeabilities in the sense of the invention already exist.
  • the perforation holes can, for example, be made or rolled up in the film 7 with a punch tool (or with a rolling tool) with shaped tips with a corresponding conical or truncated cone-shaped cross section.
  • the tool is arranged with the shape tips facing the later upper side (the meat side). This results in a smooth, permeable surface on the meat side.
  • the perforation holes are so small and so finely distributed that the film 7 ensures a practically homogeneous permeability over its entire surface.
  • the film 7 is a thin (a few tenths of a millimeter), if necessary also multi-layer film made of food-grade material, for example a plastic, in particular a polyethylene or polypropylene film.

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Abstract

Um eine Kombination aus einem flüssigkeitsdichten Fleischtablett (1) mit eingelegter Saug-Trennschicht (5) so auszubilden, daß bei ansonsten unveränderten Lagerungsbedingungen eine erhöhte Haltbarkeitsdauer eines abgepackten Fleischstückes erzielt und das Bakterienwachstum wirksam allseitig gehemmt wird, ohne das Fleischstück eventuell gesundheitlich bedenklichen Stoffen aussetzen zu müssen, wird eine Saug-Trennschicht (5) vorgeschlagen, die aus einer saugfähigen Unterlage (6) und einer darauf befindlichen Folie (7) zur Verringerung der Durchlässigkeit von Fleischsaft und einer eingebrachten Zone (11) mit Konservierungsmittel (12) auf pflanzlicher Basis besteht, welches mikrobiell wirksame, flüchtige Bestandteile (15) enthält.

Description

Kombination aus einem flüssigkeitsdichten Fleischtablett mit eingelegter Saug-Trennschicht
Die Erfindung betrifft eine Kombination aus einem flüssigkeitsdichten Fleischtablett mit eingelegter Saug-Trennschicht .
Zum Abpacken für den Einzelverkauf ist es bekannt, Fleischstücke auf einem Fleischtablett liegend mit Klarsichtfolie, Frischhaltefolie beziehungsweise Zellophanfolie zu umwickeln. Zwischen dem Fleischstück und dem Fleischtablett ist dabei eine saugfähige Unterlage, beispielsweise aus Zellstoff, eingelegt. Diese saugfähige Unterlage absorbiert die vom Fleisch abgegebene Flüssigkeit. Dadurch liegt das Fleisch trockener und das Wachstum von Bakterien wird gehemmt.
Da ein Fleischstück in der Regel jedoch kontinuierlich Flüssigkeit abgibt, ist die eingelegte, saugfähige Unterlage sehr schnell durchnässt. Eine solche durchnässte Unterlage bietet Bakterien einen geeigneten Nährboden. Diese entwickeln sich innerhalb kürzester Zeit, so daß ein dermaßen verpacktes Fleischstück nur wenige Tage (in der Regel maximal 2 bis 3 Tage) — auch unter Kühlung — haltbar ist.
Das Fleischstück liegt nach sehr kurzer Zeit (bereits nach wenigen Stunden) in seinem eigenen Saft und ist somit von der Unterlage her dem Angriff von Bakterien ausgesetzt.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, bei ansonsten unveränderten Lagerungsbedingungen eine erhöhte Haltbarkeits-
ERSATZBLAπ (REGEL26) dauer eines abgepackten Fleischstückes zu erzielen und das Bakterienwachstum wirksam allseitig zu hemmen, ohne das Fleischstück eventuell gesundheitlich bedenklichen Stoffen aussetzen zu müssen.
Diese Aufgabe wird gelöst durch die Merkmale des Anspruchs 1.
Durch die Erfindung wird die Haltbarkeit eines verpack- ten Fleischstückes, insbesondere Frischfleischstückes, drastisch erhöht. Die Erfindung beruht auf dem Kombinationseffekt der gezielten, irreversiblen bzw. weitestgehenden Trennung des Frischfleischs von seinem Fleischsaft mit der Erzeugung einer mikrobiell wirksamen Aura aus den ätherischen Ölen der (des) jeweils verwendeten pflanzlichen Konservierungsmittel (s) . Die Erfindung verwendet hierzu zum einen rein pflanzliche Konservierungsmittel. Wie sich gezeigt hat, haben bestimmte pflanzliche Konservierungsmittel eine starke mikrobi- elle Wirkung, auch ohne daß unmittelbarer Kontakt zwischen dem Konservierungsmittel und dem Fleisch/Fleischsaft notwendig wäre. Wesentlich ist die unmittelbare Verwendung pflanzlicher Konservierungsmittel unter Vermeidung der vorausgehenden Destillation der betreffenden Aromastoffe. Die Konzentration (en) des (der) eingesetzten pflanzlichen Konservierungs- mittel(s) liegt (liegen) unterhalb der Deklarationspflicht.
Zum anderen beruht die verlängerte Haltbarkeitsdauer auf der erfindungsgemäß vorgesehenen Trennung zwischen Fleischstück und dem vom Fleischstück abgegebenen Saft. Diese Tren- nung erfolgt durch die Trennfunktion der Saug-Trennschicht. Diese Trennung wird dadurch erreicht, daß die Flüssigkeit infolge der liegenden Lagerung des Fleischstücks auf dem Fleischtablett in Richtung zur Unterlage läuft, die aus der Saug-Trennschicht besteht. Dann dringt die Flüssigkeit durch die Folie — deren Durchlässigkeit in der Gegenrichtung schlecht bis Null ist —, so daß die abgesetzte Flüssigkeit tendenziell — von der Folie zurückgehalten — am Boden der Verpackung verbleibt. Die Folie kann beispielsweise aus Pergament oder einem anderen, für Fleischsaft (Wasser) wenig durchlässigen Material bestehen. Es kann auch perforiertes und außerhalb der Perforationsstellen undurchlässiges Folienmaterial verwendet werden.
Unterhalb der Folie ist eine saugfähige Unterlage vorge- sehen, die aus Cellulose/Zellstoffasern bzw. einem saugfähigen Vlies bestehen kann. Die saugfähige Unterlage absorbiert einen Großteil der von dem Fleischstück abgegebenen Flüssigkeit. Dazu liegt die saugfähige' Unterlage unterhalb der Folie. Dadurch wird die Flüssigkeit innerhalb der saugfähigen Unterlage gehalten; dieser Effekt wird noch verstärkt, wenn die Folie in Richtung Fleischstück eine schlechtere Durchlässigkeit als in umgekehrter Richtung aufweist.
Die richtungsabhängige Durchlässigkeit kann beispiels- weise durch eine besondere Lochung der Folie erreicht werden. Hierauf wird noch eingegangen. Es ist aber alternativ oder ergänzend auch möglich, die Fleischseite der gelochten Folie hydrophil und die Unterseite hydrophob zu beschichten oder ein entsprechendes Folienpaket zu verwenden mit obenliegen- der, durchlässiger, hydrophiler und untenliegender, durchlässiger, hydrophober Folie.
Die erfindungsgemäße Wirkung beruht auch auf der doppelten Funktion der Verpackung: das Fleisch kommt mit der Flüs- sigkeit kaum noch in Berührung; andererseits wird die Flüssigkeit durch die Zone mit dem pflanzlichen Konservierungsmittel konserviert, das heißt mikrobiell wird das Wachstum der Bakterien verhindert. Dadurch ergibt sich ein Kombinationseffekt, der dem Fleischstück insgesamt eine wesentlich verlängerte Haltbarkeitsdauer verleiht.
Das Konservierungsmittel kann in einem Beutel mit durchlässiger und/oder saugfähiger Wandung eingeschlossen sein. Ein solcher Beutel kann separat gefertigt (nach Art z.B. ei- nes Teebeutels) und in eine Verpackung eingelegt sein. Das Konservierungsmittel kann aber auch zwischen Folie und Unterlage eingebracht sein.
Durch die Anordnung des pflanzlichen Konservierungsmit- tels zwischen der Folie und der saugfähigen Unterlage wird das Konservierungsmittel von der von dem Frischfleischstück abgegebenen Flüssigkeit durchdrungen. Dabei werden schon bei dem Ausfließen und Herabsinken der Flüssigkeit die mikrobiell wirksamen Bestandteile des pflanzlichen Konservierungsmittels ausgewaschen und in die saugfähige Unterlage beziehungsweise zum Boden des Fleischtabletts mitgenommen. Dadurch ist stets eine gewisse Mindestkonzentration der wirksamen Bestandteile des Konservierungsmittels in der Flüssigkeit am Boden des Fleischtabletts vorhanden. Somit kann die Zusammensetzung und Menge des Konservierungsmittels unter Berücksichtigung der sich ergebenden Mindestkonzentration und des Konzentrationsgefälles derart eingestellt werden, daß stets von Anfang an eine ausreichende Konservierungswirkung gegeben ist.
Die saugfähige Unterlage kann auch in unmittelbarem Kontakt mit der Zone mit pflanzlichen Konservierungsmitteln stehen. Dadurch wird ständig ein Austausch zwischen der Flüssigkeit und dem Konservierungsmittel gewährleistet. Selbst bei völliger Durchfeuchtung der saugfähigen Unterlage ist dadurch eine gegenüber herkömmlichen Verpackungen verbesserte Haltbarkeit gegeben; diese wird noch dadurch erhöht, daß bei Durchfeuchtung mehr Wirkstoffe aus dem Konservierungsmittel gelöst werden.
Die Wirksamkeit des Konservierungsmittels ist abhängig von der Oberfläche; dies gilt einerseits für die Gesamtoberfläche des Konservierungsmittels selbst, und zwar in Abhängigkeit von der Größe der Oberfläche pro Mengeneinheit des Konservierungsmittels. Dies ist eine Materialkonstante des verwendeten Konservierungsmittels; sie hängt ab von der Feinheit, der Körnung, der Rauhigkeit und der Form des in der Regel festen Konservierungsmittels. Hierauf wird später noch eingegangen.
Andererseits wird die Oberfläche dadurch erhöht, daß das pflanzliche Konservierungsmittel vollflächig verteilt zwischen der Folie und der saugfähigen Unterlage eingebracht ist. Bevorzugt ist, daß die Zone mit dem Konservierungsmittel sich über die gesamten, einander zugewandten Großflächen von Folie und saugfähiger Unterlage erstreckt. Dadurch ist praktisch der gesamte Boden des Fleischtabletts mittels Folie, Konservierungsmittel und saugfähiger Unterlage ausgekleidet.
Das Konservierungsmittel befindet sich vorzugsweise lediglich zwischen der Folie und 'der Unterlage und unterhalb des Fleischstücks. Die übrigen Stellen weisen dann keinerlei Konservierungsmittel auf . Das Fleisch selber gerät nicht oder praktisch nicht in Kontakt mit dem Konservierungsmittel.
Ein rein pflanzliches Konservierungsmittel ist gut im Markt zu plazieren und abzusetzen, da solche Konservierungs- mittel - im Gegensatz zu chemisch-synthetischen - gesundheitlich völlig unbedenklich sind und daher auch keinerlei Vorbehalten seitens der Verbraucher begegnen dürften. Die verwendeten Konservierungsmittel sind vorzugsweise in nicht dekla- rationspflichtigen Konzentrationen verwendet.
Das pflanzliche Konservierungsmittel enthält mikrobiell wirksame, flüchtige Bestandteile. Dadurch ist noch ein dritter Effekt der Konservierung gegeben: die flüchtigen Bestandteile füllen nämlich eventuell in der Verpackung enthaltene Hohlräume aus und bewirken somit auch die Konservierung der freiliegenden Oberflächenabschnitte des Frischfleischstücks .
Zudem dringen flüchtige Bestandteile in das Fleischstück ein und können auch innerhalb des Fleischstücks, unter der Oberfläche, wirksam werden.
Aufgrund der eingelegten Saug-Trennschicht nimmt das Frischfleisch aber trotzdem nicht oder nur unwesentliche Mengen eventuell vorhandener Geschmacksstoffe des eingebrachten Konservierungsmittels auf. Das Fleisch liegt nämlich nicht in seinem eigenen, eventuell in Kontakt mit dem Konservierungsmittel stehenden Saft. Andererseits sind die flüchtigen Bestandteile in den Hohlräumen in relativ geringer Konzentration vorhanden, so daß auch durch die flüchtigen Bestandteile keine Geschmacksbeeinträchtigung zu erwarten ist. Außerdem sind die flüchtigen Bestandteile nicht notwendig Träger von Geschmacksstoffen.
Bevorzugte Ausgestaltungen der vorliegenden Erfindung sind in den Unteransprüchen beschrieben.
Als pflanzliche Konservierungsmittel können Gewürze und/oder Gewürzkräuter (nachfolgend zusammenfassend als Gewürze bezeichnet) verwendet werden; es kommen vorrangig Trockenkräuter und Trockengewürze in Betracht. Jedoch können auch frische Gewürze verwendet werden. Gewürze sind pflanzliche Stoffe, die chemisch unverändert zum Einsatz kommen. Sie sind in gesundheitlicher Hinsicht völlig unbedenklich. Trotzdem zeigen sie eine starke, konservierende, mikrobielle Wirkung.
Gewürze sind heutzutage in großen Mengen und preisgünstig verfügbar, so daß eine erfindungsgemäße Kombination mit Gewürzen preiswert großtechnisch und jederorts herstell- bar/verfügbar ist.
Zudem begegnen Gewürze keinerlei Bedenken beziehungsweise Ressentiments seitens der Verbraucher.
Die mikrobiell wirksamen Bestandteile sind teilweise flüchtig, wie zum Beispiel die ätherischen Öle, die in den Gewürzen in der Regel enthalten sind. Diese ätherischen Öle beziehungsweise flüchtigen Bestandteile von Gewürzen sind dann in den Hohlräumen der Verpackung stets anwesend und be- wirken eine praktisch allseitige Konservierung auch dort, wo kein Gewürz liegt.
Trotzdem ist durch die erfindungsgemäße Saug-Trennschicht keine oder nur eine geringe und unwesentliche ge- schmackliche Beeinträchtigung des Fleischstücks gegeben. Diese könnte aber auch gewünscht sein. Dann wird vorgeschlagen, die verwendeten Gewürze auf die hauptsächliche Verwendung des verpackten Fleischstücks abzustellen. Aufgrund ihrer großen Oberfläche pro Mengeneinheit besonders wirksam sind zerkleinerte Gewürze, sogenannte Mahlgewürze. Dadurch findet eine größere Wechselwirkung zwischen dem Gewürz und der Umgebung statt, da die Wechselwirkung stets über die Oberfläche des Gewürzes erfolgt.
Das zerkleinerte Gewürz ist z.B. zwischen die Folie und die saugfähige Unterlage einzustreuen, vorzugsweise derart, daß die gesamte Unterlage mit dem Gewürz bedeckt ist, aber das Gewürz vorzugsweise nirgends bzw. lediglich an sehr kleinen Kontaktstellen das Fleischstück berührt. Daraus folgt, daß das gesamte Gewürz unterhalb der Folie angeordnet sein kann. Dadurch wird eine geschmackliche Beeinträchtigung des Fleischstücks eingeschränkt bzw. vermieden.
Die verwendeten Gewürze sind ausgewählt aus Oregano, Piment, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Zimt, Estragon, Kreuzkümmel, Nelken, Lorbeer, Pepperoni, Rosmarin, Majoran, Senfkörnern, Kümmel, Minze, Salbei, Fenchel, Koriander, Muskat, Dill, Petersilie, Basilikum, Pfeffer, Ingwer, Anis. Es hat sich gezeigt, daß die genannten Gewürze allesamt starke, mik- robielle Wirkung haben. Selbstverständlich kommen auch andere Gewürze in Frage, die in dieser Liste nicht genannt und eventuell auch noch nicht untersucht sind.
Von den genannten Gewürzen wird bevorzugt eine Mischung verschiedener Gewürze verwendet. Die verschiedenen Gewürze sind auch in unterschiedlichen oder in gleichen Anteilen zu verwenden.
Daraus ergibt sich ein doppelter Vorteil: einerseits kann so eine auf den Verwendungszweck abgestimmte, mikrobiel- le Wirksamkeit/Wirkdosis eingestellt werden. Andererseits kann der Geschmack eingestellt werden. Das Ziel ist hierbei, eine möglichst neutrale Geschmackswirkung der verwendeten Gewürzmischung zu erreichen. Dadurch können geschmackliche Einflüsse der Gewürzmischung auf das Fleischstück weitgehend ausgeschlossen werden. Um Geschmacksneutralität des/der verwendeten Gewürzes/Gewürzmischung zu erreichen, können beispielsweise von jedem Gewürz nur so große Mengen eingesetzt werden, daß jedes Gewürz für sich nicht oder nur unwesentlich zu schmecken ist. Es wird davon ausgegangen, daß auch eine Gewürzmischung, deren Einzelgewürze die jeweiligen Wahrnehmungsgrenzkonzentrationen im betreffenden Anwendungsfall nicht überschreiten, in der Anwendung geschmacklich neutral ist. Dies gilt auch dann, wenn die Gesamtkonzentration an Gewürzen einige oder alle Wahrnehmungsgrenzkonzentrationen der beteiligten Gewürze überschreitet.
Es wird davon ausgegangen, daß die genannten Gewürze in ihrer mikrobiellen Wirksamkeit in der oben genannten Reihen- folge abnehmen. Daher wird vorgeschlagen, daß der Anteil des jeweiligen Gewürzes an der Gewürzmischung in der Reihenfolge Oregano, Piment, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Zimt, Estragon, Kreuzkümmel, Nelken, Lorbeer, Pepperoni, Rosmarin, Majoran, Senfkörner, Kümmel, Minze, Salbei, Fenchel, Koriander, Muskat, Dill, Petersilie, Basilikum, Pfeffer, Ingwer, Anis zunimmt. Da die Wirkung der erstgenannten Gewürze besonders stark ist, müssen von diesen auch nur geringe Mengen verwendet werden. Das hat den Vorteil, daß auch die Nebenwirkungen (beispielsweise Geschmack) der genannten Gewürze beziehungs- weise Gewürzkräuter geringer sind.
Um eine erhöhte Durchlässigkeit der Folie in Richtung vom Fleischstück zur Unterlage hin zu erreichen, wird vorgeschlagen, daß die Folie perforiert ist und daß die Quer- schnitte der Perforationslöcher in Richtung zur Unterlage abnehmen. Die Folie ist bevorzugt vollflächig perforiert. Die Perforationen sind in einem vergleichsweise geringen Abstand angeordnet, der beispielsweise einige zehntel Millimeter bis einige Millimeter beträgt. Um den Kapillareffekt auszunutzen, ist der Querschnitt der Perforationslöcher vergleichsweise gering; auch dieser liegt im Bereich von einem Millimeter bis herunter zu einem zehntel Millimeter oder weniger. Durch die zur Unterlage hin konvergente Form der Perforationslöcher wird in Richtung zur Unterlage ein Saugeffekt erzielt. Die Kapillarwirkung der von dem Fleischsaft benetzten Folie nimmt — schwerkraftbegünstigt — in Richtung zur Unterlage zu. Dadurch entsteht der genannte Saugeffekt. In umgekehrter Richtung ist dagegen — kapillareffekt- und schwerkraftbedingt — eine verringerte Durchlässigkeit gegeben.
Die Erfindung wird anhand von in den Figuren dargestellten Ausführungsbeispielen näher erläutert. Es zeigen:
Fig.l einen Schnitt durch ein erfindungsgemäßes Fleisch- tablett mit Saug-Trennschicht und aufgelegtem
Fleischstück, Fig.2 eine Detailansicht, wie in Fig.l mit einem Kreis gekennzeichnet .
Sofern im folgenden nichts anderes gesagt wird, beziehen sich alle Bezugszeichen stets auf alle Figuren.
Fig.l zeigt eine Kombination u.a. mit einem flüssigkeitsdichten Fleischtablett 1. Das Fleischtablett 1 kann bei- spielsweise aus geschäumtem Kunststoff bestehen. Alle verwendeten Materialien sind selbstverständlich lebensmittelgeeignet, vorzugsweise gesundheitlich völlig unbedenklich. Dies gilt auch für die pflanzlichen Konservierungsmittel. Durch Innenrinnen 4, die durch parallel verlaufende Innenstege 2 gebildet werden, ist ein gewisser Vorratsraum für aus dem Fleisch ablaufende Flüssigkeiten gegeben. Zudem ist der Tablettrand 3 zum Fleisch (nach oben) hin abgewinkelt, so daß das Fleischtablett insgesamt eine Trogform hat . Dadurch kann an den Seiten bei horizontaler Lagerung — wie gezeigt — keine Flüssigkeit seitlich herauslaufen.
Auf das Fleischtablett 1 aufgelegt ist ein Frischfleischstück 10 gezeigt. Das Frischfleischstück 10 samt Fleischtablett 1 ist mit einer Frischhaltefolie 13 geschlossen umwickelt.
Zwischen dem Fleischstück 10 und der Unterseite (dem Innenboden) des Fleischtabletts 1 ist eine Saug-Trennschicht 5 eingelegt. Diese Saug-Trennschicht 5 besteht aus einer saug- fähigen Unterlage 6. Die saugfähige Unterlage 6 kann aus jed- wedem absorbierenden Material bestehen, welches gesundheitlich unbedenklich ist. Hierfür kommen Zellulosefasern beziehungsweise Zellstoff etc. in Betracht.
Die eingebrachte Zone 11 aus Konservierungsmittel 12 kann von einem separat eingebrachten Beutel 16 (hier gestrichelt gezeigt) mit luftdurchlässiger Wandung gebildet und das Konservierungsmittel 12 in dem Beutel eingeschlossen sein.
Alternativ oder kumulativ gilt folgendes:
Auf der saugfähigen Unterlage 6 befindet sich eine Folie 7. Diese Folie hat eine Durchlässigkeit, die in Richtung 9 zur Unterlage 6 besser als in Gegenrichtung ist. Hierauf wird noch näher eingegangen.
Zwischen der Folie 7 und der saugfähigen Unterlage 6, die sich praktisch über die gesamte untere Auflagefläche des Fleischstücks 10 auf dem Fleischtablett 1 erstreckt, befindet sich hier eine Zone 11 (hier eine ebenfalls vollflächige Schicht, die sich über die gesamte Fläche von saugfähiger Unterlage 6 und Folie 7 erstreckt) aus rein pflanzlichen Konservierungsstoffen.
Diese Konservierungsstoffe sind Gewürze 12 in chemisch unveränderter Form, die als wichtige, leichtflüchtige Bestandteile 15 ätherische Öle enthalten.
Wie hier gezeigt, durchdringt die Flüssigkeit aus dem Fleischstück 10 zunächst die Folie 7, durchtränkt dann die
Zone 11 mit Konservierungsmittel 12 und gelangt erst dann in die saugfähige Unterlage 6, wo die Flüssigkeit absorbiert wird.
Dadurch ist die Zone 11 mit dem Konservierungsmittel 12 stets von Anfang an durchfeuchtet, beziehungsweise wird von der von dem Fleischstück 10 abgegebenen Flüssigkeit durchdrungen. Gleichzeitig ist die Zone 11 ein Puffer zwischen der absorbierenden Unterlage 6 und der Folie 7, beziehungsweise dem Fleischstück 10. Jedweder Flüssigkeitsaustausch zwischen diesen Bereichen muß über die Zone 11 erfolgen.
Dadurch ist eine optimale Konservierungswirkung gegeben. Auch falls einmal etwas Flüssigkeit vom Boden des Fleischtabletts aufsteigen sollte, muß dieses zunächst vor Erreichen des Fleischstücks 10 die Zone 11 passieren. Dort werden dann in jedem Fall Keime neutralisiert, die sich bereits gebildet haben mögen.
Die Zone 11 vermittelt also eine Konservierungsbarriere zwischen dem Fleischstück 10 und der bereits ausgetretenen Flüssigkeit, die sich am Boden sammelt und von der absorbierenden Unterlage 6 aufgenommen wird. Des weiteren sind sche- matisch in dem Hohlraum 14 die flüchtigen Bestandteile 15 gezeigt. Diese sind durch den weitgehenden Luftabschluß, der durch die Frischhaltefolie 13 bewirkt wird, praktisch eingeschlossen. Dadurch können sie auch auf die nicht auf dem Fleischtablett 1 aufliegenden Oberflächen des Fleischstücks 10 wirken. Das Fleischstück 10 ist dann praktisch allseitig (bis auf eine kleine Kontaktzone zwischen der Frischhaltefolie 13 und der Oberfläche des Fleischstücks 10 an der Oberseite) konserviert.
Die Gewürze 12 sind vorzugsweise Mahlgewürze. Mahlgewürze können in der gezeigten Weise vollflächig zwischen dem Fleischstück 10 und dem Boden des Fleischtabletts 1 angeordnet sein. Es sind jedoch auch Gewürzstücke beziehungsweise -blätter denkbar, die in der gezeigten Weise angeordnet wer- den können. Wichtig ist in diesem Ausführungsbeispiel die praktisch vollflächige Schicht von Gewürz 12.
Fig.2 zeigt einen Detailausschnitt der Fig.l, der dort mit einem Kreis gekennzeichnet ist.
Dort ist die Feinstruktur der Saug-Trennschicht 5 sichtbar. Die Folie 7 besteht aus Folienmaterial, in welches die gezeigten Perforationslöcher 8 eingebracht sind. Die Perforationslöcher 8 haben einen trichterförmigen Querschnitt. Der Querschnitt verengt sich vom Fleischstück 10 ausgehend zur Zone 11 hin. Dadurch sind die oben liegenden Eintrittsöffnungen größer als die unten liegenden Austrittsöffnungen. Durch die unterschiedlichen Öffnungsquerschnitte sind bereits die unterschiedlichen Durchlässigkeiten im Erfindungssinne ge- geben.
Die Perforationslöcher können beispielsweise mit einem Locherwerkzeug (bzw. mit einem Rollwerkzeug) mit Formspitzen mit entsprechend kegel- bzw. kegelstumpfförmigem Querschnitt in die Folie 7 eingebracht oder aufgerollt sein. Dabei ist das Werkzeug mit den Formspitzen der späteren Oberseite (der Fleischseite) zugewandt angeordnet. Dadurch ergibt sich fleischseitig eine glatte, durchlässige Oberfläche. Unterseitig liegt eine relativ rauhe Oberfläche vor, da die Öffnungs- löcher nach dorthin ausgeformt/ausgestülpt sind.
Die Perforationslöcher sind so klein und so fein verteilt, daß die Folie 7 im Ergebnis eine praktisch homogene Durchlässigkeit über ihre gesamte Oberfläche gewährleistet.
Die Folie 7 ist eine dünne (einige zehntel Millimeter) , bedarfsweise auch mehrlagige Folie aus lebensmittelgeeignetem Material, beispielsweise eine Kunststoff-, insbesondere eine Polyethylen- oder Polypropylenfolie.
Bezugszeichenliste :
Fleischtablett Innensteg Tablettrand Innenrille Saug-Trennschicht saugfähige Unterlage Folie Perforationsloch Richtung zur Unterlage Fleischstück Zone mit Konservierungsmittel Gewürz Frischhaltefolie Hohlraum ätherische, leichtflüchtige Bestandteile Beutel

Claims

Patentansprüche :
1. Kombination aus einem flüssigkeitsdichten Fleischtablett (1) und einer in dem Fleischtablett einliegenden Saug- Trennschicht (5) , bestehend aus einer saugfähigen Unterlage (6) und einer darauf befindlichen Folie (7) zur Verringerung der Durchlässigkeit von Fleischsaft, welcher von einem auf der Saug-Trennschicht abgelegten Fleischstück schwerkraftbedingt austritt, wobei Fleisch- tablett, Saug-Trennschicht und Fleischstück zur gemeinsamen geschlossenen Umwicklung mit einer Frischhaltefolie (13) vorgesehen sind, und mit einer innerhalb des von der Frischhaltefolie (13) zu umschließenden Raums eingebrachten Zone (11) mit rein pflanzlichem Konservie- rungsmittel (12) aus Gewürz, dessen mikrobiell wirksame, flüchtige Bestandteile (15) chemisch unverändert zum Einsatz kommen.
2. Kombination nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zone (11) mit Konservierungsmittel (12) in die
Saug-Trennschicht (5) eingebracht ist.
3. Kombination nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zone (11) mit Konservierungsmittel (12) von einem eingebrachten Beutel (16) mit luftdurchlässiger Wandung gebildet wird und daß das Konservierungsmittel (12) in dem Beutel eingeschlossen ist.
4. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 3 , dadurch gekennzeichnet, daß das Konservierungsmittel mehrere
Gewürze (12) und/oder Gewürzkräuter enthält.
5. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewürz (12) zerkleinert ist.
6. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewürz ausgewählt ist aus Oregano, Piment, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Zimt, Estragon, Kreuzkümmel, Nelken, Lorbeer, Pepperoni, Rosmarin, Majoran, Senfkörnern, Kümmel, Minze, Salbei, Fenchel, Koriander, Muskat, Dill, Petersilie, Basilikum, Pfeffer, Ingwer, Anis.
7. Kombination nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung unterschiedlicher Gewürze (12) aus den in Anspruch 6 genannten Gewürzen (12) ausgewählt ist.
8. Kombination nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des jeweiligen Gewürzes (12) an der Mi- schung unterschiedlicher Gewürze (12) in der Reihenfolge Oregano, Piment, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Zimt, Estragon, Kreuzkümmel, Nelken, Lorbeer, Pepperoni, Rosmarin, Majoran, Senfkörner, Kümmel, Minze, Salbei, Fenchel, Koriander, Muskat, Dill, Petersilie, Basilikum, Pfeffer, Ingwer, Anis zunimmt.
. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 8 , dadurch gekennzeichnet, daß die Folie (7) perforiert ist und daß die Querschnitte der Perforationslöcher (8) in Rich- tung (9) zur Unterlage (6) abnehmen.
10. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Durchlässigkeit der Folie (7) in Richtung (9) zur Unterlage (6) besser als in Gegen- riehtung ist.
11. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Folie (7) von einem pergamentähnlichen Material gebildet wird.
12. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Folie (7) aus Kunststoff besteht.
13. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß daß die Folie (7) aus Aluminium besteht.
14. Kombination nach einem der Ansprüche 1 bis 13 , dadurch gekennzeichnet, daß das Konservierungsmittel in einer Konzentration verwendet wird, die unterhalb der deklara- tionspflichtigen Grenze liegt .
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