EP0998649A1 - Brat- und/oder backofen - Google Patents

Brat- und/oder backofen

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Publication number
EP0998649A1
EP0998649A1 EP98931820A EP98931820A EP0998649A1 EP 0998649 A1 EP0998649 A1 EP 0998649A1 EP 98931820 A EP98931820 A EP 98931820A EP 98931820 A EP98931820 A EP 98931820A EP 0998649 A1 EP0998649 A1 EP 0998649A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
roasting
baking
storage elements
baking oven
oven according
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP98931820A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Karl Stefan Riener
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Publication of EP0998649A1 publication Critical patent/EP0998649A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B2/00—Baking apparatus employing high-frequency or infrared heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B1/00—Bakers' ovens
    • A21B1/02—Bakers' ovens characterised by the heating arrangements
    • A21B1/04—Ovens heated by fire before baking only
    • F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
    • F24—HEATING; RANGES; VENTILATING
    • F24C—DOMESTIC STOVES OR RANGES ; DETAILS OF DOMESTIC STOVES OR RANGES, OF GENERAL APPLICATION
    • F24C15/00—Details
    • F24C15/34—Elements and arrangements for heat storage or insulation

Definitions

  • the invention relates to a roasting and / or baking oven, in particular for bread, as described in the preambles of claims 1 and 25, as well as a method for roasting and / or baking with this oven, as described in the preamble of claim 28 .
  • roasting and / or baking ovens A wide variety of designs of roasting and / or baking ovens are known in which the amount of heat required for roasting and baking or cooking is supplied during the roasting and / or baking process by means of a gas burner, an electric heater or other heat generated by the heat exchanger.
  • hot air ovens in which appropriately heated air is passed through the roasting or baking space, but also roasting and / or baking devices, are also included which the food to be cooked, roasted or baked is subjected to electromagnetic radiation, such as, for example, microwave radiation.
  • electromagnetic radiation such as, for example, microwave radiation.
  • the invention has for its object to provide a roasting and / or baking device and a method for roasting and / or baking, which enables the most uniform possible heat emission over the roasting and / or baking time.
  • This object of the invention is achieved by the features in the characterizing part of claim 1. It is advantageous here that there is a uniform temperature over the entire baking space, which is lined with storage elements heated to approximately the same temperature, and the amount of heat is introduced into the fried and / or baked goods by radiant heat.
  • the uniform and good heat input achieved over the entire volume of the food to be roasted or baked leads to very good roasting or baking results, with a partially reduced baking and / or roasting time.
  • the embodiment according to claim 2 is also advantageous, since gentle heating of the storage elements can thereby be ensured.
  • An embodiment variant according to claim 3 is used with particular advantage because the length of the heating process is decided by the large-area burners. can be shortened.
  • An embodiment according to claim 4 is advantageous, since it allows the duration of the heating and the temperature load on the storage elements to be varied and adapted to the respective requirements.
  • an embodiment according to claim 5 is also advantageous, since this completely avoids a load on the ambient atmosphere at the installation site of the roasting and / or baking oven.
  • An embodiment variant according to claim 8 is advantageous since it provides an excellent body for heat storage.
  • the embodiment according to claim 13 is advantageous, since as a result the entire baking space can be heated uniformly and with a high energy yield.
  • the embodiment according to claim 14 ensures that both the storage element in the bottom area of the roasting and / or baking oven and the storage elements in the area of the cover of the oven are the same due to the reflection of the heat radiation or the radiation of heat from the floor area with little energy expenditure - be heated moderately.
  • waste of heating energy is effectively prevented and, in addition, the safety for the operating personnel is increased.
  • a further development according to claim 23 is used with particular advantage if it is to be expected that the roasted and / or baked goods will dry out excessively during the roasting and / or baking process.
  • An embodiment according to claim 24 is also advantageous, since it allows the temperature of the burners to be regulated in a simple manner.
  • the object of the invention is also achieved independently by the features in claim 25. It is advantageous that storage elements designed in this way, in particular by increasing the surface area, on the one hand can improve the heat transfer to the fried and / or baked goods, and on the other hand it is possible by influencing the size and design of the surface of the storage elements, on the air conditioning of the Baking space to act favorably. In addition, it is achieved that the roasted and / or baked goods are easier to detach from the surface of the storage elements after the cooking process has ended.
  • the object of the invention is also achieved independently by the features in claim 28. It is advantageous here that the fried and / or baked goods are cooked slowly and uniformly with falling temperature and, moreover, the fried and / or baked goods do not come into contact with the flue gases. However, embodiments according to claims 29 to 31 are also used particularly advantageously, since this ensures that the entire energy required for the roasting and / or baking process is made available.
  • Figure 1 shows an oven according to the invention in a simplified, schematic representation.
  • FIG. 2 shows an oven according to the invention, in a side view, in section, according to lines II-II in FIG. 1, in a simplified, schematic representation;
  • FIG. 3 shows the oven according to the invention according to FIGS. 1 and 2, in end view, in section, according to lines III-III in FIG. 1;
  • FIG. 4 shows a further embodiment variant of a roasting and / or baking oven according to the invention, in end view, in section;
  • Fig. 5 shows another embodiment of a roasting and / or
  • FIG. 6 shows another embodiment of a roasting and / or baking oven according to the invention, in end view, in section, with roasting and / or baking areas arranged one above the other in several planes;
  • FIG. 7 shows another embodiment of a roasting and / or baking oven according to the invention, in a side view, in section, in a simplified, schematic representation, in which the heating device is designed as a plug-in unit;
  • FIG. 8 shows a further embodiment of a roasting and / or baking oven according to the invention, in end view, in section and in a simplified, schematic representation; 9 shows an embodiment of a roasting and / or baking oven according to the invention, in a top view and a simplified, schematic illustration;
  • FIG. 10 shows an embodiment of the storage elements, in end view, in section
  • FIG. 11 shows another embodiment of the memory elements
  • FIG. 13 shows another embodiment of storage elements in a schematic, simplified representation, cut in front view
  • FIG. 14 shows another embodiment of storage elements in a schematic, simplified representation, cut in front view
  • Fig. 15 shows another embodiment of storage elements in a schematic, simplified, sectional view in front view.
  • FIG. 1 to 3 show a roasting and / or baking oven 1 according to the invention, consisting of a housing 2 and a baking chamber 3 enclosed by the housing 2.
  • the housing 2 consists of a front wall 4, a rear wall 5, two side walls 6, 7 connecting these, a base plate 8 and a cover 9 which enclose the baking chamber 3.
  • a loading opening 11 which can be closed with a door 10 is arranged in the front wall 4, through which a roasting and / or baking product, for example bread, pastries, roasted meat or the like, can be introduced or removed.
  • This door 10 is pivotally mounted on the roasting and / or baking oven 1 by bearings 12, in particular hinges, and is locked by means of a locking device 13, which, for. B. be designed as a lever handle can, locked on the housing 2.
  • these bearings 12 and the locking device 13 can be arranged anywhere along the circumference of the door 10.
  • the roasting and / or baking oven 1 can stand on a mobile substructure 14 in order to achieve a comfortable working height for the operating personnel.
  • design variants with fixed substructures or similar support elements serving the same purpose are also conceivable. It is also possible to equip the substructure with a height adjustment.
  • the substructure 14, as shown in FIG. 1 can be equipped with intermediate shelves 15, for example to enable baking trays to be picked up.
  • the energy required for the roasting or baking process can be supplied via gas heating or gas heating devices 16, which can be attached laterally in the baking chamber 3 in front of the side walls 6, 7.
  • Smaller ovens as shown schematically in FIG. 1, can be connected to a gas bottle 18 via lines 17. But it is also conceivable that such furnaces are connected to a central gas supply system. In this way, a continuous supply of the gas heating or gas heating device 16 with gaseous fuel 19 is ensured.
  • a control valve 20 which can be formed by a shut-off valve 21, is arranged in the gas supply system.
  • a control valve 20 which can be formed by a shut-off valve 21, is arranged in the gas supply system.
  • a control valve 20 which can be formed by a shut-off valve 21, is arranged in the gas supply system.
  • all other possible control valves from the prior art can also be used.
  • a discharge pipe 22 for the flue gases produced is passed through the cover 9.
  • introduction devices 23 for a liquid 24, in particular water can be provided in the cover 9.
  • These introduction devices 23 are formed by spray nozzles for water or water vapor and can be pivoted if necessary.
  • the insertion devices 23 it is also possible to arrange the insertion devices 23 in all the other walls of the housing 2, but an arrangement in the cover 9 appears to be advantageous since this ensures the best possible distribution of the liquid 24 over the storage elements delimiting the baking chamber 3 is guaranteed.
  • These introduction devices 23 can be supplied via lines 25 with a pressure supply system 26, which can be formed by a hydraulic pump 27 or a line system, with the liquid 24, which is removed, for example, from a tank 28.
  • the inner surfaces of the housing 2 are lined with heat-resistant and heat- or moisture-storing storage elements 29, which delimit the baking chamber 3 by their surfaces 30.
  • These storage elements 29 can be formed from firebrick, ceramic stones, sandstone, but in particular brick, brick, and must have a heat storage capacity that enables at least one complete roasting and / or baking process to be carried out.
  • the gas heating or gas heating device 16 can be seen better from FIGS. 2 and 3 and comprises gas burners 31, 32 which are equipped with surface burners 33, 34.
  • the surface burners 33, 34 extend, as can be seen from FIG. 2, over a large part of a length 35 of a baking chamber 3.
  • the longitudinal direction of the side wall 6, 7 can be arranged one behind the other either directly abutting or at a distance from one another.
  • the gas burners 31 and 32 or the surface burners 33, 34 when arranged in opposite side walls 6, 7, are inclined obliquely to a bottom surface 36.
  • This angle 37 is dimensioned such that, especially when the surface burners 33, 34 are predominantly designed to emit radiant heat, an entire inner width 38 of the baking chamber 3 is covered by the thermal energy radiated by the surface burners 33, 34.
  • the angle 37 can be chosen so that the radiation zones of the opposing surface burners 33, 34 touch or at least slightly overlap in the region of a central axis 39 of the baking chamber 3 in the region of the base surface 36, so that a uniform heating of the base surface 36 is achieved.
  • a surface 40 of the cover 9 facing the baking chamber 3 is heated on the one hand by the thermal radiation reflected by the base surface 36 and on the other hand by the radiant heat radiated by the storage elements 29 in the region of the base plate 8.
  • the gas burners 31, 32 can be preceded by a protective covering, for example a fine-mesh grid 41.
  • Insulating elements 42 for example rock wool panels or high-temperature-resistant fiberboard or the like, can be arranged between the storage elements 29, with which a large part of the baking chamber 3 is lined, and a cover 9 and the base plate 8 in order to keep heat radiation losses as low as possible during a longer operating period .
  • a reflection layer 43 for the heat radiation for example a corresponding metal layer or metal foil, is arranged.
  • an adjustable flap 44 is arranged in a discharge pipe 22 for the flue gases. This can be designed to be automatically adjustable by means of a control device 46 by manual or fully automatic operation, for example via a drive 45.
  • the control device 46 is connected in a known manner to an energy supply system, in particular a line network, and preferably has a computer and corresponding memory modules and operating elements 47, 48 as well as input elements 49 and / or a screen for data input or for the reproduction of measured values and operating data.
  • one or more sensors 50 are arranged in the memory elements 29, for. B. thermocouples, which pass on the temperature of the storage elements 29 via lines 51, 52 to the control device 46.
  • a measuring sensor 53 can also be arranged in the baking chamber 3, which measures the air temperature in the interior of the baking chamber 3 and via a line 54 is also connected to the control device 46, wherein the control device 46 can be formed by a microprocessor control, analog-digital control or by another control device known from the prior art.
  • This control device 46 can be connected via a line 55 to the shut-off valve 21 of the gas supply system, wherein this shut-off valve 21 can also be formed by a solenoid valve.
  • the workflow when using the roasting and / or baking oven 1 according to the invention is now as follows.
  • the roasting and / or baking oven 1 is preheated accordingly.
  • the gas burners 31, 32 are ignited and give off the heat to the storage elements 29 in the region of the floor or in the region of the ceiling and, if appropriate, front and / or rear wall 4, 5 via their surface burners 33, 34.
  • the surface burners 33, 34 are preferably designed such that the thermal energy generated by the combustion of gas is emitted to the storage elements 29 via radiation in the invisible region of the wavelength spectrum, namely the infrared region. This has the advantage that the efficiency of the energy utilization is very high. At the same time, not only the surface of the storage elements 29, but the entire volume of these storage elements 29 is heated uniformly continuously so that a high thermal energy can be stored in the roasting and / or baking oven 1.
  • the gas supply to the gas burners 31, 32 is interrupted and the roasted and / or baked goods, for example bread 56 or pastries 57 or a roast 58 can be in the baking chamber 3 are introduced.
  • the roasting and / or baking process is then initiated as a function of the roasting and / or baking program set with the control device 46, the energy required for the roasting or baking being introduced into the roasted or baked goods via the heat radiated by the storage elements 29 is introduced.
  • the gas burners 31, 32 are usually not in operation during the roasting and / or baking process.
  • the thermal energy is previously introduced into the storage elements 29 over a large area, the heat is also radiated over a large area over the entire baking space 3 and a uniform roasting and baking behavior is achieved over the entire surface of the baking space 3. It is also of particular advantage that the roasting and / or baking process with continuous the temperature drops.
  • the storage elements 29 are heated with the gas burners 31, 32, it is advantageous that the moisture released during the combustion process can be absorbed in the storage elements 29, especially when it is porous materials such as bricks or chamotte, whereby the removal of moisture from the roasted and / or baked goods is reduced during the roasting and / or baking process or no moisture is removed from the roasted and / or baked goods.
  • the ACTUAL temperatures can be monitored not only during the heating-up phase and forwarded to the control device 46 in order to compare them with the TARGET temperatures stored in the control device 46 and to control the output of the gas burners 31, 32 accordingly. but it is also possible to monitor the temperature profile accordingly during the roasting or baking process. It is possible, among other things, to determine the time until the end of the roasting, cooking or roasting process, depending on the temperature level present during the roasting, cooking or baking process, and accordingly to signal it to the outside.
  • a roasting and / or baking oven 1 is also shown in FIG. 4.
  • the storage elements 29 are provided with surface enlargements 59 at least in the area of the cover 9. These can be designed, for example, as ribs or other spherical caps, truncated cones or truncated cones, which are preferably arranged uniformly over the surface 40 of the storage elements 29 facing the baking chamber 3. As a result, a substantially larger surface 40 can be created for the radiation of thermal energy stored in the storage elements 29, so that an intensive heat transfer between the storage elements 29 and the baked goods is achieved.
  • this larger surface 40 of the memory elements 29 also acts to absorb a larger amount of heat in a shorter time.
  • a gas burner 31 is arranged only on one of the two side walls 6, 7.
  • this gas burner 31 either has a plurality of surface burners 33 of a single gas burner 31 or a plurality of gas burners 31 with individual surface burners 33, which in FIG 7 different spatial directions are aligned to the side wall.
  • a central region 61 of the gas burner 31 can be arranged to run parallel to the side wall 7 in order to heat the storage elements 29 in the region of the opposite side wall 6 with its radiation front.
  • the surface burners 33 can each be inclined such that they are directed in the direction of the bottom surface 36 or the surface 40 of the ceiling of the baking chamber 3 and the angle 37 formed between them is less than 90 ° .
  • the storage elements 29 can be heated uniformly, as a result of which uniform heat emission over the entire interior of the baking space 3 is possible in the subsequent roasting, cooking or baking operation.
  • the storage elements 29 in the region of the bottom of the baking chamber 3 can be heated via the edge region 62 of the surface burner 33, while the storage elements 29 opposite the burner in the region of the side wall 6 and through the central region 61 of the surface burner 33 Edge area 63 of the surface burner 33, the storage elements 29 are heated in the area of the ceiling of the baking chamber 3.
  • FIG 5 shows a further embodiment variant of a roasting and / or baking oven 1 according to the invention in plan view, from which it can be seen that it is possible to use the surface burners 33 not only in the areas of the side walls 6, 7, but also in the area to arrange the rear wall 5.
  • the surface burner is used 33 in turn divided into several segments with different orientations.
  • the two edge areas 62, 63 are also responsible for heating the storage elements 29 in the two areas of the side walls 6, 7. It is advantageous in this variant if the central region 61 is inclined at an angle of less than 90 ° to the base surface 36 of the storage elements 29 in the region of the base plate 8.
  • the storage elements 29 can be heated with a gas burner, to which only a surface burner is assigned, which can also be vertical. It is also advantageous if the door 10 is covered with reflective metal layers on the side facing the baking chamber 3.
  • the gas burner 31 is supplied with fuel 19 via a line 64 which is carried out through the rear wall 5.
  • the discharge pipe 22 for the flue gases is also passed through the rear wall 5.
  • the baking chamber 3 can be closed with the door 10 via webs 65 instead of a front wall. Especially when used in the private sector, it is also possible to prevent the door 10 from being opened accidentally by suitable protective devices.
  • Fig. 6 shows a variant in a semi-sectional front view, in which the fried and / or baked goods can be introduced on several floors.
  • the door 10 is fixedly connected to the housing 2 via bearings 12 in the same way as in the preceding examples and is equipped with handles 66 for easier folding down.
  • a plurality of gas burners 31 with associated surface burners 33 are attached over a height 67.
  • the surface burners 33 are inclined at an angle 37, which is less than 90 °, against the horizontally running storage elements 29.
  • FIG. 7 shows, as a further example, a variant of a roasting and / or baking oven 1 according to the invention, in a side view, in section and in simplified form, in which one Heating device 68 is designed as a plug-in unit.
  • This version is used with particular advantage in roasting and / or baking ovens 1 of small dimensions or in roasting and / or oven batteries.
  • the advantage of the latter in particular, is that, with just one heating device 68, several roasting and / or baking ovens, that is to say the storage elements 29 in the housings 2, can be heated, so that the investment costs of such a system compared to several fully equipped roasting ovens and / or ovens 1 are lower.
  • the heating device 68 After opening the door 10 (shown in dashed lines in FIG. 7), the heating device 68, which can possibly be mounted in a height-adjustable manner, is pushed into the interior of the baking chamber 3 up to a stop 69.
  • the roasting and / or baking oven 1 is sealed gas-tight via a sealing element 70.
  • the gas supply advantageously takes place via the gas bottle 18, which can be mounted together with the plug-in unit on a mobile transport device.
  • the heating device 68 is removed, the roasting and / or baking oven 1 is loaded with the roasting and / or baking goods and the door 10 is closed, so that the roasting and / or Baking process can be started.
  • the surface burners 33, 34 are preferably partially constructed from ceramic bodies, it is also possible to heat these ceramic bodies directly with electric current.
  • FIG. 8 shows a further embodiment variant of a roasting and / or baking oven 1 according to the invention, in a sectional front view. Since this embodiment variant is essentially identical to the above embodiment variants for roasting and / or baking ovens 1, a complete description of the individual components for such an oven is dispensed with.
  • the distinguishing and essential feature of this embodiment variant is that all the storage elements 29 arranged in the baking chamber 3 are provided with enlarged surfaces 59. These surface enlargements 59 are arranged in the form of a zigzag line on that surface 30 of the storage elements 29 which points to the interior of the baking chamber 3. Of course, here too there is the possibility that only some of the storage elements 29 are provided with these surface enlargements 59.
  • roasting and / or baking ovens 1 which are also provided with storage elements 29 on their side walls, with such surface enlargements 59 in these areas or only partial areas of side walls 6, 7 lined with storage elements 29 (in FIG. 8 not shown).
  • the storage elements 29 in the area of the base plate 8 and / or the cover 9 are preferably equipped with such surface enlargements 59.
  • FIG. 9 schematically shows a design variant of a roasting and / or baking oven 1 according to the invention in a plan view, preferably parallel to a length 71, which can also be the length of the baking chamber 3.
  • the surface enlargements 59 preferably extend over the entire inner width 38 of the baking chamber 3.
  • the surface enlargements 59 can run parallel to the inner width 38, or it is possible that the surface enlargements 59 diagonally on the through the length 71 and the inner width 38 spanned surface.
  • design variants are also conceivable in which the surface enlargements 59 are arranged so as to cross in the form of a check.
  • the advantage of attaching the surface enlargements 59 at least in those subareas of the baking chamber 3 which are lined with the storage elements 29 is that on the one hand that area which can be used for heat transfer is increased, so that the area in the storage elements 29 of the gas burners 31, 32 generated and radiated via the surface burners 33, 34 can be better utilized. This improves the overall efficiency of the roasting and / or baking oven 1. On the other hand, a roasting and / or baking oven 1 is also available, which is characterized by better air conditioning of the atmosphere in the baking chamber 3.
  • surface enlargements 59 can also be used in this regard which the dimensions of adjacent wave crests, such as a height 72, or wave troughs, such as a depth 73 (depicted in FIG. 13), can alternate regularly or randomly.
  • the surface area 59 it is possible to increase the surface area 59 in such a way that after a series of elevations with smaller dimensions, those with larger elevations follow and this pattern is repeated at regular intervals. It is thereby achieved that the food to be roasted and / or baked goods is easier to detach from the surface of the storage elements 29.
  • the different height of the elevations and distances 74 can also serve to make the heat and / or moisture more even between the base plate 8 and the roasted and / or baked goods, e.g. the bread to distribute.
  • the arrangement of these elevations or the formation of several strips with differently shaped elevations with regard to their spacing 75 or height 72 also allows marks on the baked goods, for example in the form of several differently shaped strips, to be attached in order to provide proof of quality or to provide proof of production.
  • the baking process can be additionally influenced by the different energy output when the wave crests or wave troughs are designed differently.
  • FIGS. 1, 2, 3; 4; 5; 6; 7; 8th; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15 shown embodiments form the subject of independent, inventive solutions.
  • the relevant tasks and solutions according to the invention can be found in the detailed descriptions of these figures. Reference number allocation
  • Pressure supply system 66 handle

Landscapes

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  • Mechanical Engineering (AREA)
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Abstract

Die Erfindung betrifft einen Brat- und/oder Backofen, insbesondere für Brot, mit einem in einem Gehäuse angeordneten Backraum (3), der mit hitzebeständigen und wärme- bzw. feuchtigkeitsspeichernden Speicherelementen (29) ausgekleidet und mit einer durch eine Türe verschließbaren Beschickungsöffnung versehen ist. Im Backraum (3) ist eine Aufheiz- bzw. Heizvorrichtung angeordnet, die z.B. als Gasbrenner (31, 32) ausgebildet sein kann. Diese Aufheiz- bzw. Heizvorrichtung für den Backraum (3) umfaßt zumindest ein Strahlungselement, z.B. Flächenbrenner (33, 34), das zur Erzeugung und Abstrahlung von überwiegend im infraroten Wellenbereich liegender Wärmestrahlung ausgebildet ist. Über eine Steuervorrichtung kann der Temperaturverlauf während des gesamten Brat- und/oder Backvorganges beobachtet und geregelt werden.

Description

Brat- und/oder Backofen
Die Erfindung betrifft einen Brat- und/oder Backofen, insbesondere für Brot, wie er in den Oberbegriffen der Ansprüche 1 bzw. 25 beschrieben ist, sowie ein Verfahren zum Braten und/oder Backen mit diesem Ofen wie es im Oberbegriff des Anspruches 28 beschrieben ist.
Es sind schon die unterschiedlichsten Ausführungsvarianten von Brat- und/oder Backöfen bekannt, bei welchen die Zufuhr der zum Braten und Backen bzw. Garen benötig- ten Wärmemenge während des Brat- und/oder Backvorganges mittels Gasbrenner, Elektroheizkörper bzw. sonstiger wärmetauschererzeugter Wärme erfolgt. So sind neben Infrarotöfen, bei welchen das Brat- und/oder Backgut mit Infrarotstrahlung beaufschlagt wird, auch sogenannte Heißluftöfen, bei welchen entsprechend erhitzte Luft durch den Brat- bzw. Backraum durchgeleitet wird, aber auch Brat- und/oder Backvor- richtungen, bei welchen das zu garende, bratende oder backende Gut einer elektromagnetischen Strahlung, wie beispielsweise Mikrowellenstrahlung unterworfen wird, bekannt. Nachteilig ist bei den meisten Öfen, daß trotz der verschiedenen, eingesetzten Technologien zur Wärmeenergiezufuhr ein gleichmäßiger Temperaturverlauf während des Brat- und/oder Backvorganges meist nicht beibehalten werden kann.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Brat- und/oder Backvorrichtung sowie ein Verfahren zum Braten und/oder Backen zu schaffen, womit über die Brat- und/oder Backzeit eine möglichst gleichmäßige Wärmeabgabe ermöglicht wird.
Diese Aufgabe der Erfindung wird durch die Merkmale im Kennzeichenteil des Anspruches 1 gelöst. Vorteilhaft ist hierbei, daß über den gesamten Backraum, der mit auf annähernd gleiche Temperatur erhitzten Speicherelementen ausgekleidet ist, eine gleichmäßige Temperatur besteht und die Wärmemenge durch Strahlungswärme in das Brat- und/oder Backgut eingebracht wird. Die damit erreichte gleichmäßige und gute Wärmeeinbringung über das gesamte Volumen des Brat- bzw. Backgutes führt zu sehr guten Brat- bzw. Backergebnissen, bei teilweise verringerter Back- und/oder Bratzeit.
Vorteilhaft ist auch die Ausführungsform nach Anspruch 2, da dadurch eine schonende Erhitzung der Speicherelemente gewährleistet werden kann.
Mit besonderem Vorteil wird eine Ausführungsvariante nach Anspruch 3 eingesetzt, weil durch die großflächigen Brenner die Zeitdauer des Aufheizvorganges entschei- dend verkürzt werden kann.
Vorteilhaft ist eine Ausgestaltung nach Anspruch 4, da damit die Dauer der Aufheizung sowie die Temperaturbelastung der Speicherelemente variabel gestaltet und den jeweiligen Erfordernissen angepaßt werden kann.
Von Vorteil ist aber auch eine Ausbildung nach Anspruch 5, da dadurch eine Belastung der Umgebungsatmosphäre am Aufstellungsort des Brat- und/oder Backofens zur Gänze vermieden wird.
Durch die Ausbildungen nach den Ansprüchen 6 und 7 ist es mit Vorteil möglich, den Speicherelementen im Backraum in kurzer Zeit und mit großer Effizienz die für den Brat- und/oder Backvorgang benötigte Energie zur Verfügung zu stellen.
Vorteilhaft ist eine Ausführungsvariante nach Anspruch 8, da damit ein hervorragender Körper zur Wärmespeicherung zur Verfügung steht.
Durch die Weiterbildungen nach den Ansprüchen 9 bis 12 wird mit Vorteil erreicht, daß die für den Brat- und/oder Backvorgang benötigte Wärmeenergie vollständig in den Speicherelementen gespeichert werden kann, sodaß auf eine zusätzliche Wärmeerzeugung während des Brat- und/oder Backvorgangs verzichtet werden kann.
Vorteilhaft ist die Ausführung nach Anspruch 13, da dadurch der gesamte Backraum gleichmäßig und mit hoher Energieausbeute erhitzt werden kann.
Durch die Ausbildung nach Anspruch 14 wird erreicht, daß sowohl die Speicherelement im Bodenbereich des Brat- und/oder Backofens als auch die Speicherelemente im Bereich der Abdeckung des Ofens wegen der Reflexion der Wärmestrahlung bzw. der Abstrahlung von Wärme aus dem Bodenbereich mit geringem Energieaufwand gleich- mäßig erhitzt werden.
Durch die Weiterbildungen nach den Ansprüchen 15 bis 17 wird ein hoher Beitrag zur Vermeidung von unbeabsichtigten Unfällen mit offenen Flammen bzw. heißen Oberflächen geleistet, da einerseits eine Beschickungsöffnung während des Betriebes der Heizquelle fest am Gehäuse des Brat- und/oder Backofens verriegelt ist, und andererseits bei Verwendung eines Brenners mit offenen Flammen die Zufuhr von Brennstoff bei geöffneter Beschickungsöffnung unterbrochen ist. Von Vorteil ist auch eine Ausbildung nach den Ansprüchen 18 bis 20, da damit die Überhitzung des Brat- und/oder Backofens, speziell der Speicherelemente, und somit eine Beschädigung des Brat- und/oder Backofens wirkungsvoll verhindert wird.
Bei der Ausgestaltung nach Anspruch 21 ist von Vorteil, daß dadurch ein kontrollierter Aufheiz- bzw. Back- und/oder Bratvorgang ermöglicht wird.
Gemäß einer Ausbildung nach Anspruch 22 wird eine Verschwendung von Heizenergie wirkungsvoll verhindert und außerdem die Sicherheit für das Bedienungspersonal erhöht..
Mit besonderem Vorteil wird eine Weiterbildung nach Anspruch 23 eingesetzt, wenn zu erwarten ist, daß das Brat- und/oder Backgut während des Brat- und/oder Backvorganges übermäßig stark austrocknet.
Vorteilhaft ist auch eine Ausführungsform nach Anspruch 24, da damit die Temperatur der Brenner auf einfache Weise geregelt werden kann.
Die Aufgabe der Erfindung wird aber auch eigenständig durch die Merkmale im An- spruch 25 gelöst. Vorteilhaft ist dabei, daß durch derart ausgebildete Speicherelemente im speziellen durch die Oberflächenvergrößerungen einerseits die Wärmeübertragung auf das Brat- und/oder Backgut verbessert werden kann und daß es andererseits durch die Beeinflussung der Größe und Ausbildung der Oberfläche der Speicherelemente möglich ist, auf die Klimatisierung des Backraumes günstig einzuwirken. Zudem wird erreicht, daß nach beendetem Garvorgang das Brat- und/oder Backgut leichter von der Oberfläche der Speicherelemente zu lösen ist.
Von Vorteil sind weiters Ausbildungen nach den Ansprüchen 26 und 27, wonach erreicht werden kann, daß die Übertragung von Wärme bzw. Feuchtigkeit in horizontaler Richtung auf das Brat- und/oder Backgut deutlich verbessert ist. Zusätzlich kann die Energieabgabe während des Backprozesses positiv beeinflußt werden.
Die Aufgabe der Erfindung wird aber auch eigenständig durch die Merkmale im Anspruch 28 gelöst. Vorteilhaft ist dabei, daß das Brat- und/oder Backgut langsam und gleichmäßig mit sinkender Temperatur gegart wird und zudem das Brat- und/oder Backgut nicht mit den Rauchgasen in Berührung kommt. Besonders vorteilhaft werden aber auch Ausführungsformen nach den Ansprüchen 29 bis 31 eingesetzt, da damit sichergestellt wird, daß die gesamte für den Brat- und/oder Backvorgang benötigte Energie zur Verfügung gestellt wird.
Zum besseren Verständnis der Erfindung wird diese anhand der in den Zeichnungen dargestellten Ausführungsbeispiele näher erläutert.
Es zeigen:
Fig. 1 einen erfindungsgemäßen Backofen in vereinfachter, schematischer Darstellung;
Fig. 2 einen erfindungsgemäßen Backofen, in Seitenansicht, geschnitten, gemäß den Linien II - II in Fig. 1 , in vereinfachter, schematischer Darstellung;
Fig. 3 den erfindungsgemäßen Backofen nach Fig. 1 und Fig. 2, in Stirnansicht, geschnitten, gemäß der Linien III - III in Fig. 1;
Fig. 4 eine weitere Ausführungsvariante eines erfindungsgemäßen Brat- und/oder Backofens, in Stirnansicht, geschnitten;
Fig. 5 eine andere Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Brat- und/oder
Backofens, in Draufsicht, geschnitten, in vereinfachter, schematischer Darstellung;
Fig. 6 eine andere Ausführungsform eines Brat- und/oder Backofens gemäß der Erfindung, in Stirnansicht, geschnitten, mit in mehreren Ebenen übereinander angeordneten Brat- und/oder Backbereichen;
Fig. 7 eine andere Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Brat- und/oder Backofens, in Seitenansicht, geschnitten, in vereinfachter, schematischer Darstellung, bei der die Aufheizeinrichtung als Einschubaggregat ausgebildet ist;
Fig. 8 eine weitere Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Brat- und/oder Backofens, in Stirnansicht, geschnitten und vereinfachter, schematischer Darstellung; Fig. 9 eine Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Brat- und/oder Backofens, in Draufsicht und vereinfachter, schematischer Darstellung;
Fig. 10 eine Ausführungsform der Speicherelemente, in Stirnansicht, geschnitten;
Fig. 11 eine andere Ausführungsform der Speicherelemente;
Fig. 12 eine weitere Ausführungsvariante der Speicherelemente;
Fig. 13 eine andere Ausführungsform von Speicherelementen in schematischer, vereinfachter, in Stirnansicht geschnittener Darstellung;
Fig. 14 eine andere Ausführungsform von Speicherelementen in schematischer, vereinfachter, in Stirnansicht geschnittener Darstellung;
Fig. 15 eine andere Ausführungsform von Speicherelementen in schematischer, vereinfachter, in Stirnansicht geschnittener Darstellung.
Einführend sei festgehalten, daß in den unterschiedlich beschriebenen Ausführungsformen gleiche Teile mit gleichen Bezugszeichen bzw. gleichen Bauteilbezeichnungen versehen werden, wobei die in der gesamten Beschreibung enthaltenen Offenbarungen sinngemäß auf gleiche Teile mit gleichen Bezugszeichen bzw. gleichen Bauteilbezeichnungen übertragen werden können. Weiters können auch Einzelmerkmale aus den ge- zeigten unterschiedlichen Ausführungsbeispielen für sich eigenständige erfindungsgemäße Lösungen darstellen.
In den Fig. 1 bis 3 ist ein erfindungsgemäßer Brat- und/oder Backofen 1, bestehend aus einem Gehäuse 2 und einem von dem Gehäuse 2 umschlossenen Backraum 3, ge- zeigt. Das Gehäuse 2 besteht aus einer Vorderwand 4, einer Rückwand 5, zwei diese verbindenden Seitenwänden 6, 7, einer Bodenplatte 8 und einer Abdeckung 9, welche den Backraum 3 umschließen. Weiters ist in der Vorderwand 4 eine mit einer Türe 10 verschließbare Beschickungsöffnung 1 1 angeordnet, durch welche ein Einbringen bzw. Ausbringen einer Brat- und/oder Backware, beispielsweise Brot, Gebäck, gebratenes Fleisch oder dergleichen ermöglicht wird. Diese Türe 10 ist durch Lagerungen 12, insbesondere Scharniere schwenkbar am Brat- und/oder Backofen 1 gelagert und wird mittels einer Verriegelungsvorrichtung 13, welche z. B. als Hebelgriff ausgebildet sein kann, am Gehäuse 2 verriegelt.
Selbstverständlich können diese Lagerungen 12 und die Verriegelungsvorrichtung 13 an beliebiger Stelle entlang des Umfangs der Türe 10 angeordnet sein. Der Brat- und/ oder Backofen 1 kann, um eine für das Bedienungspersonal angenehme Arbeitshöhe zu erreichen, auf einem fahrbaren Unterbau 14 stehen. Denkbar sind jedoch auch Ausführungsvarianten mit feststehenden Unterbauten oder ähnlichen, dem gleichen Zweck dienenden Abstützungselementen. Außerdem ist es möglich, den Unterbau mit einer Höhenverstellung auszurüsten. Weiters kann der Unterbau 14, wie in Fig. 1 gezeigt, mit Zwischenablagen 15 ausgerüstet sein, um beispielsweise ein Aufnehmen von Backblechen zu ermöglichen.
Die für den Brat- bzw. Backvorgang benötigte Energie kann über Gasaufheiz- bzw. Gasheizeinrichtungen 16 zugeführt werden, die seitlich im Backraum 3 vor den Seiten- wänden 6, 7 angebracht sein können. Kleinere Öfen können, wie in Fig. 1 schematisch dargestellt, über Leitungen 17 mit einer Gasflasche 18 verbunden sein. Denkbar ist aber auch, daß derartige Öfen an eine zentrale Gasversorgungsanlage angeschlossen werden. Auf diese Weise wird eine kontinuierliche Versorgung der Gasaufheiz- bzw. Gasheizeinrichtung 16 mit gasförmigem Brennstoff 19 gewährleistet.
Um die Heizleistung der Gasaufheiz- bzw. Gasheizeinrichtungen 16 regulieren zu können, ist im Gasversorgungssystem ein Regelventil 20, welches durch ein Absperrventil 21 gebildet sein kann, angeordnet. Selbstverständlich können aber auch alle anderen möglichen Regelventile aus dem Stand der Technik Verwendung finden.
Um die bei der Verbrennung des gasförmigen Brennstoffes 19 in den Gasaufheiz- bzw. Gasheizeinrichtungen 16 entstehenden Rauchgase abführen zu können, ist durch die Abdeckung 9 ein Ableitungsrohr 22 für die entstandenen Rauchgase durchgeführt.
Um im Backraum 3 des Brat- und/oder Backofens 1 die Luftfeuchtigkeit anpassen zu können, können in der Abdeckung 9 mehrere, jedoch vorzugsweise zwei Einbringvorrichtungen 23 für eine Flüssigkeit 24, insbesondere Wasser vorgesehen sein. Diese Einbringvorrichtungen 23 sind durch Sprühdüsen für Wasser oder Wasserdampf ausgebildet und falls erforderlich schwenkbar. Natürlich ist auch eine Anordnung der Ein- bringvorrichtungen 23 in allen anderen Wänden des Gehäuses 2 möglich, nur erscheint eine Anordnung in der Abdeckung 9 als vorteilhaft, da dadurch die bestmögliche Verteilung der Flüssigkeit 24 auf die den Backraum 3 begrenzenden Speicherelemente ge- währleistet ist. Diese Einbringvorrichtungen 23 können über Leitungen 25 mit einem Druckversorgungssystem 26, welches durch eine Hydropumpe 27 oder ein Leitungssystem gebildet sein kann, mit der Flüssigkeit 24 versorgt werden, welche zum Beispiel aus einem Tank 28 entnommen wird.
Wie aus Fig. 2 und Fig. 3 zu ersehen ist, sind die Innenflächen des Gehäuses 2 mit hitzebeständigen und wärme- bzw. feuchtigkeitsspeichemden Speicherelementen 29 ausgekleidet, welche durch ihre Oberflächen 30 den Backraum 3 begrenzen. Diese Speicherelemente 29 können aus Schamottestein, Keramiksteinen, Sandstein, insbe- sondere jedoch Ziegelstein, Backstein gebildet sein, und müssen eine Wärmespeicherkapazität aufweisen, die die Durchführung von zumindest einem vollständigen Brat- und/oder Backvorgang ermöglicht.
Die Gasaufheiz- bzw. Gasheizeinrichtung 16 ist besser aus den Fig. 2 und 3 zu ersehen und umfaßt Gasbrenner 31, 32, die mit Flächenbrennern 33, 34 ausgestattet sind. Die Flächenbrenner 33, 34 erstrecken sich, wie aus Fig. 2 ersichtlich ist, über einen Großteil eine Länge 35 eines Backraums 3. Selbstverständlich ist es auch möglich, in jeder Seitenwand 6, 7 mehrere Gasbrenner 31 , 32 mit ihren Flächenbrennern 33, 34 in Längsrichtung der Seitenwand 6, 7 hintereinander entweder unmittelbar aneinander- stoßend oder mit Abstand voneinander anzuordnen.
Die Gasbrenner 31 und 32 bzw. die Flächenbrenner 33, 34 sind, wenn diese in einander gegenüberliegenden Seitenwänden 6, 7 angeordnet sind, schräg zu einer Bodenfläche 36 geneigt. Dies bedeutet, daß die Flächenbrenner 33, 34 mit der Bodenfläche 36 einen Winkel 37 einschließen, der kleiner 90° ist. Dieser Winkel 37 ist derart bemessen, daß, vor allem dann, wenn die Flächenbrenner 33, 34 überwiegend zur Abgabe von Strahlungswärme ausgebildet sind, eine gesamte Innenbreite 38 des Backraums 3 durch die von den Flächenbrennern 33, 34 abgestrahlte Wärmeenergie abgedeckt ist. Dabei kann der Winkel 37 so gewählt werden, daß sich die Strahlungszonen der einander gegenüberliegenden Flächenbrennern 33, 34 im Bereich einer Mittelachse 39 des Backraums 3 im Bereich der Bodenfläche 36 berühren bzw. zumindest geringfügig überschneiden, sodaß eine gleichmäßige Erwärmung der Bodenfläche 36 erzielt wird. Eine dem Backraum 3 zugewandte Oberfläche 40 der Abdeckung 9 wird einerseits durch die von der Bodenfläche 36 reflektierte Wärmestrahlung und andererseits durch die von den Speicherelementen 29 im Bereich der Bodenplatte 8 abgestrahlte Strahlungswärme erhitzt. In Richtung des Backraums 3 kann den Gasbrennern 31, 32 eine Schutzverkleidung, beispielsweise ein feinmaschiges Gitter 41 vorgeordnet sein. Zwischen den Speicherelementen 29, mit welchen ein Großteil des Backraums 3 ausgekleidet ist, und einer Abdeckung 9 sowie der Bodenplatte 8 können, um während einer längeren Betriebs- dauer Wärmeabstrahlungsverluste möglichst gering zu halten, Isolierelemente 42, z.B. Steinwolleplatten oder hochtemperaturfeste Faserplatten oder dergleichen angeordnet sein. Vor allem zwischen den Isolationselementen 42 und den Speicherelementen 29 kann es sich als vorteilhaft erweisen, wenn, wie dies alternativ möglich ist, eine Reflexionsschicht 43 für die Wärmestrahlung, beispielsweise eine entsprechende Metall- schicht oder Metallfolie angeordnet wird.
Um mit den Gasbrennern 31, 32, wenn diese im Bereich der Seitenwände 6, 7 wegen der größeren Länge 35 gegenüber einer Innenbreite 38 angeordnet sind, auch ein ausreichendes Erhitzen der Speicherelemente 29 im Bereich einer Rückwand 5 bzw. einer Innenverkleidung der Türe 10 zum Backraum 3 zu erzielen, ist es auch möglich, die Gasbrenner 31 , 32 bzw. deren Flächenbrenner 33, 34 in einer winkeligen Stellung zur Seitenwand 6, 7 anzuordnen, sodaß die Wärmestrahlung direkt auf die Speicherelemente 29 in diesen Bereichen auftrifft. Zur Regelung der Abfuhr der Abgase von den Gasbrennern 31, 32 bzw. gegebenenfalls zur Temperaturregelung im Backraum 3 ist in einem Ableitungsrohr 22 für die Rauchgase eine verstellbare Klappe 44 angeordnet. Diese kann durch manuelle oder vollautomatische Bedienung, beispielsweise über einen Antrieb 45, durch eine Steuervorrichtung 46 selbsttätig verstellbar ausgebildet sein.
Die Steuervorrichtung 46 ist in bekannter Weise mit einem Energieversorgungssystem, insbesondere einem Leitungsnetz verbunden und weist bevorzugt einen Rechner sowie entsprechende Speicherbausteine und Bedienungselemente 47, 48 sowie Eingabeorgane 49 und/oder einen Bildschirm zur Dateneingabe bzw. zur Wiedergabe von Meßwerten und Betriebsdaten auf.
Weiters sind in den Speicherelementen 29 ein oder mehrere Meßwertgeber 50, insbesondere Temperatur sensoren, angeordnet, z. B. Thermoelemente, welche die Temperatur der Speicherelemente 29 über Leitungen 51, 52 an die Steuervorrichtung 46 weitergeben. Denkbar ist jedoch auch eine Ausführungsvariante, bei der die Temperatur des Brat- und/oder Backgutes mit berührungslos arbeitenden Strahlungspyrometern gemessen wird. Im Backraum 3 kann ebenfalls ein Meßwertgeber 53 angeordnet sein, welcher die Lufttemperatur im Inneren des Backraums 3 mißt und über eine Leitung 54 ebenfalls mit der Steuervorrichtung 46 verbunden ist, wobei die Steuervorrichtung 46 durch eine Mikroprozessorsteuerung, Analog-Digitalsteuerung oder durch eine andere aus dem Stand der Technik bekannte Steuereinrichtung gebildet sein kann. Diese Steuervorrichtung 46 kann über eine Leitung 55 mit dem Absperrventil 21 des Gas- Versorgungssystems verbunden sein, wobei dieses Absperrventil 21 auch durch ein Magnetventil gebildet sein kann.
Der Arbeitsablauf beim Einsatz des erfindungsgemäßen Brat- und/oder Backofens 1 ist nun folgendermaßen. Je nach dem beispielsweise über Eingabeorgane 49 eingestellten gewünschten Brat- und/oder Backprogramm wird der Brat- und/oder Backofen 1 entsprechend vorgeheizt. Dazu werden die Gasbrenner 31, 32 gezündet und geben über ihre Flächenbrenner 33, 34 die Wärme an die Speicherelemente 29 im Bereich des Bodens bzw. im Bereich der Decke und gegebenenfalls Vorder- und/oder Rückwand 4, 5 ab.
Bevorzugt sind die Flächenbrenner 33, 34 derart ausgebildet, daß die durch das Verbrennen von Gas erzeugte Wärmeenergie über Strahlung im nicht sichtbaren Bereich des Wellenlängenspektrums, nämlich dem Infrarotbereich, an die Speicherelemente 29 abgegeben wird. Dies hat den Vorteil, daß der Wirkungsgrad der Energieausnutzung sehr hoch ist. Gleichzeitig wird nicht nur die Oberfläche der Speicherelemente 29, sondern das gesamte Volumen dieser Speicherelemente 29 gleichmäßig durchgehend erhitzt, sodaß eine hohe Wärmeenergie im Brat- und/oder Backofen 1 gespeichert werden kann.
Ist eine für den Brat- und/oder Backvorgang ausreichende Wärmeenergie in den Speicherelementen 29 eingebracht, wird die Gaszufuhr zu den Gasbrennern 31, 32 unterbrochen und das Brat- und/oder Backgut, z.B. Brot 56 bzw. Gebäck 57 oder ein Braten 58 kann in den Backraum 3 eingebracht werden. In Abhängigkeit von den mit der Steuervorrichtung 46 eingestellten Brat- und/oder Backprogramm wird dann der Brat- und/oder Backvorgang eingeleitet, wobei die für das Braten oder Backen erforderliche Energie über die von den Speicherelementen 29 abgestrahlte Wärme in das Brat- bzw. Backgut eingebracht wird. Während des Brat- und/oder Backvorganges sind üblicherweise die Gasbrenner 31 , 32 nicht in Betrieb. Dadurch, daß die Wärmeenergie zuvor in die Speicherelemente 29 großflächig eingebracht wird, erfolgt auch eine großflächige Abstrahlung der Wärme über den gesamten Backraum 3 und wird ein gleichmäßiges Brat- und Backverhalten über die gesamte Oberfläche des Backraums 3 erzielt. Von besonderem Vorteil ist dabei auch, daß der Brat- und/oder Backvorgang mit kontinuier- lieh sinkender Temperatur erfolgt.
Vorteilhaft ist bei dieser Ausführungsvariante, bei welcher die Speicherelemente 29 mit den Gasbrennern 31, 32 aufgeheizt werden, daß die beim Verbrennungsvorgang freiwerdende Feuchtigkeit in den Speicherelementen 29 vor allem dann, wenn es sich um poröse Materialien wie Ziegel oder Schamotte handelt, absorbiert werden kann, wodurch der Feuchtigkeitsentzug aus dem Brat- und/oder Backgut während des Brat- und/oder Backvorganges verringert wird bzw. kein Feuchtigkeitsentzug aus dem Brat- und/oder Backgut stattfindet.
Mittels den Meßwertgebern 50, 53 können nicht nur während der Aufheizphase die IST-Temperaturen überwacht und an die Steuervorrichtung 46 weitergeleitet werden, um sie mit in der Steuervorrichtung 46 hinterlegten SOLL-Temperaturen zu vergleichen und dementsprechend die Leistung der Gasbrenner 31, 32 zu steuern, sondern ist es auch möglich, den Temperaturverlauf während des Brat- bzw. Backvorganges dementsprechend zu überwachen. So ist es unter anderem möglich, in Abhängigkeit vom jeweils vorhandenen Temperaturniveau während des Brat-, Gar- oder Backvorganges die Zeitdauer bis zur Beendigung des Brat-, Gar- oder Bratvorganges festzulegen und dementsprechend nach außen hin zu signalisieren.
Selbstverständlich ist es im Rahmen des Betriebes eines derartigen erfindungsgemäß ausgebildeten Brat- und/oder Backofens 1 auch möglich, während des Brat-, Gar- oder Backvorganges über die Einbringvorrichtung 23 zusätzlich Wasser oder Wasserdampf in den Backraum 3 einzubringen, um ein gewisses Verhältnis von Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Backraum 3 zu erzielen.
In Fig. 4 ist ebenfalls eine Brat- und/oder Backofen 1 gezeigt. Die Speicherelemente 29 sind zumindest im Bereich der Abdeckung 9 mit Oberflächenvergrößerungen 59 versehen. Diese können beispielsweise als Rippen oder sonstige kugelkalotten-, kegel- oder kegelstumpfförmige Vorsprünge ausgebildet sein, die bevorzugt gleichmäßig über die dem Backraum 3 zugewandte Oberfläche 40 der Speicherelemente 29 angeordnet sind. Dadurch kann eine wesentlich größere Oberfläche 40 zur Abstrahlung von in den Speicherelementen 29 gespeicherter Wärmeenergie geschaffen werden, sodaß ein intensiver Wärmeübergang zwischen den Speicherelementen 29 und dem Backgut erzielt wird.
Selbstverständlich wirkt diese größere Oberfläche 40 der Speicherelemente 29 auch dazu, um in kürzerer Zeit eine größere Wärmemenge aufzunehmen.
Des weiteren ist gezeigt, daß es zur Aufrechterhaltung einer gleichmäßigen Temperatur im Backraum 3 auch möglich ist, durch entsprechende Luftfördereinrichtungen, beispielsweise einem Ventilator 60 - wie mit strichlierten Linien dargestellt - die Luft im Backraum 3 umzuwälzen.
In diesem Ausführungsbeispiel ist nur an einer der beiden Seitenwände 6, 7 ein Gasbrenner 31 angeordnet. Um nun eine gleichmäßige Aufheizung der Speicherelemente 29 im Bereich des Bodens der Seitenwände 6, 7 und der Decke des Backraums 3 zu erzielen, weist dieser Gasbrenner 31 entweder mehrere Flächenbrenner 33 eines einzigen Gasbrenners 31 oder mehrere Gasbrenner 31 mit einzelnen Flächenbrennern 33 auf, die in zur Seitenwand 7 unterschiedlichen Raumrichtungen ausgerichtet sind. So kann beispielsweise ein Mittelbereich 61 des Gasbrenners 31 parallel zur Seitenwand 7 verlaufend angeordnet sein, um mit seiner Strahlungsfront die Speicherelemente 29 im Bereich der gegenüberliegenden Seitenwand 6 zu erhitzen. In dem diesen Mittelbereich 61 benachbarten Randbereichen 62 und 63 können die Flächenbrenner 33 jeweils so geneigt sein, daß sie in Richtung der Bodenfläche 36 bzw. der Oberfläche 40 der Decke des Backraums 3 gerichtet sind und der zwischen diesen gebildete Winkel 37 kleiner als 90° ist.
Durch diese Anordnung können die Speicherelemente 29 gleichmäßig erwärmt werden, wodurch beim nachfolgenden Brat-, Gar- bzw. Backbetrieb eine gleichmäßige Wärmeabgabe über den gesamten Innenraum des Backraums 3 möglich ist.
Wie durch dünne Linien schematisch angedeutet, können über den Randbereich 62 des Flächenbrenners 33 die Speicherelemente 29 im Bereich des Bodens des Backraums 3 erhitzt werden, während mit dem Mittelbereich 61 des Flächenbrenners 33 die dem Brenner gegenüberliegenden Speicherelemente 29 im Bereich der Seitenwand 6 und durch den Randbereich 63 des Flächenbrenners 33 die Speicherelemente 29 im Bereich der Decke des Backraums 3 erhitzt werden.
In Fig. 5 ist eine weitere Ausführungsvariante eines erfindungsgemäßen Brat- und/ oder Backofens 1 in Draufsicht dargestellt, aus der zu ersehen ist, daß die Möglichkeit besteht, die Flächenbrenner 33 nicht nur in den Bereichen der Seitenwände 6, 7, sondern auch im Bereich der Rückwand 5 anzuordnen. Um auch bei dieser Variante eine gleichmäßige Erwärmung des Backraumes 3 zu gewährleisten, ist der Flächenbrenner 33 wiederum in mehrere Segmente mit unterschiedlicher Ausrichtung aufgeteilt. Die beiden Randbereiche 62, 63 sind bei dieser Ausführungsvariante ebenfalls für die Aufheizung der Speicherelemente 29 in den beiden Bereichen der Seitenwände 6, 7 verantwortlich. Vorteilhaft bei dieser Variante ist, wenn der Mittelbereich 61 in einem Winkel kleiner 90° zur Bodenfläche 36 der Speicherelemente 29 im Bereich der Bodenplatte 8 geneigt ist. Denkbar ist aber auch, daß insbesondere für kleinere Backraumvolumina die Aufheizung der Speicherelemente 29 mit einem Gasbrenner, dem nur ein Flächenbrenner zugeordnet ist, der zudem senkrecht stehen kann, möglich ist. Von Vorteil ist auch, wenn die Türe 10 auf der dem Backraum 3 zugewandten Seite mit re- flektierenden Metallschichten überzogen ist.
Die Versorgung des Gasbrenners 31 mit Brennstoff 19 erfolgt über eine Leitung 64, die durch die Rückwand 5 durchgeführt wird. Im Bereich der Mittelachse 39 ist das Ableitungsrohr 22 für die Rauchgase ebenfalls durch die Rückwand 5 durchgeleitet.
Da diese Bauart vorteilhafterweise für Brat- und/oder Backöfen 1 mit kleineren Dimensionen eingesetzt werden kann, also auch für Verwendung im privaten Bereich geeignet ist, kann anstelle einer Vorderwand der Verschluß des Backraumes 3 mit der Tür 10 über Stege 65 erfolgen. Vor allem bei Verwendung im privaten Bereich ist es auch möglich, ein ungewolltes Öffnen der Türe 10 durch geeignete Schutzvorrichtungen zu verhindern.
Fig. 6 zeigt eine Ausführungsvariante in halb geschnittener Stirnansicht, in der das Brat- und/oder Backgut auf mehreren Etagen eingebracht werden kann. Die Türe 10 ist analog zu vorangehenden Beispielen über Lagerungen 12 mit dem Gehäuse 2 fest verbunden und ist mit Griffen 66 zum leichteren Herabklappen ausgerüstet.
Um auch hier wiederum für eine gleichmäßige Erwärmung der Speicherelemente 29 zu sorgen, sind über eine Höhe 67 mehrere Gasbrenner 31 mit zugeordneten Flächenbren- nern 33 angebracht. Aus den bereits genannten Gründen sind die Flächenbrenner 33 in einem Winkel 37, der kleiner 90° ist, gegen die horizontal verlaufenden Speicherelemente 29 geneigt. Bei dieser Variante ist es auch möglich, die Flächenbrenner 33 mehrteilig mit einem Mittelbereich und mit Randbereichen auszuführen, wobei diese eine unterschiedliche Stellung zueinander einnehmen.
In Fig. 7 ist als weiteres Beispiel eine Variante eines erfindungsgemäßen Brat- und/ oder Backofens 1 in Seitenansicht, geschnitten und vereinfacht dargestellt, bei der eine Aufheizeinrichtung 68 als Einschubaggregat ausgeführt ist. Diese Ausführung wird besonders in Brat- und/oder Backöfen 1 von geringer Abmessung bzw. in Brat- und/oder Backofenbatterien mit Vorteil eingesetzt. Vor allem bei letzteren besteht der Vorteil darin, daß mit nur einer Aufheizeinrichtung 68 mehrere Brat- und/oder Backöfen, das heißt die Speicherelemente 29 in den Gehäusen 2, erhitzt werden können, sodaß die Investitionskosten einer derartigen Anlage im Vergleich zu mehreren vollausgerüsteten Brat- und/oder Backöfen 1 geringer sind.
Nach dem Öffnen der Türe 10 (in Fig. 7 strichliert dargestellt) wird die Aufheizeinrich- tung 68, die eventuell höhenverstellbar gelagert sein kann, bis zu einem Anschlag 69 in das Innere des Backraumes 3 geschoben. Über ein Dichtungselement 70 wird der Brat- und/oder Backofen 1 gasdicht verschlossen. Die Gasversorgung erfolgt bei dieser Variante vorteilhafterweise über die Gasflasche 18, die zusammen mit dem Einschubaggregat auf einer fahrbaren Transportvorrichtung montiert sein kann. Sobald der Brat- und/oder Backofen 1 auf Betriebstemperatur gebracht ist, wird die Aufheizeinrichtung 68 entfernt, der Brat- und/oder Backofen 1 mit dem Brat- und/oder Backgut beschickt und die Türe 10 verschlossen, sodaß der Brat- und/oder Backvorgang gestartet werden kann.
Bezüglich der Anordnung der Speicherelemente 29 bzw. der Ausführung des Gasbrenners 31 und des Flächenbrenners 33 gilt dasselbe wie in den voranstehenden Ausführungsbeispielen.
Während anhand der vorstehenden Ausführungsbeispiele durchgehend beschrieben wurde, daß die Energiezufuhr über Gasbrenner 31 , 32 erfolgt, ist es selbstverständlich ebenso möglich, jedwede andere Energiequelle zum Abgeben von Strahlungswärme, insbesondere im Infrarotbereich vorzusehen, und können dementsprechend Elektroheiz- körper mit einer entsprechenden Abstrahlungscharakteristik verwendet werden.
Da die Flächenbrenner 33, 34 zum Teil vorzugsweise aus Keramikkörpern aufgebaut sind, ist es ebenso möglich, eine direkte Beheizung dieser Keramikkörper mit elektrischem Strom vorzunehmen.
Ebenso besteht die Möglichkeit, anstelle von ebenen Flächenbrennern 33, 34 solche mit gekrümmten Oberflächen zu verwenden, sodaß eine bessere Abstrahlung der Wärme in unterschiedliche Raumrichtungen möglich ist. Obwohl in allen beschriebenen Ausführungsvarianten die Speicherelemente 29 im Bereich der Abdeckung 9 gekrümmt ausgeführt sind, ist es ebenso möglich, statt dessen ebenflächige Speicherelemente einzusetzen. Von Vorteil in den gekrümmten Ausführungen ist jedoch, das aufgrund der Reflexionscharakteristik der Wärmestrahlung auf eine Auskleidung der Seitenwände 6, 7 mit Speicherelementen 29 weitestgehend verzichtet werden kann.
Denkbar ist auch, daß einzelne Brenner beweglich gelagert sind, wodurch ein Überstreichen des gesamten Backraumes 3 möglich wird.
In Fig. 8 ist eine weitere Ausführungsvariante eines erfindungsgemäßen Brat- und/ oder Backofens 1 in Stirnansicht geschnitten dargestellt. Da diese Ausführungsvariante im wesentlichen identisch ist zu den voranstehenden Ausführungsvarianten für Brat- und/oder Backöfen 1, wird auf eine vollkommene Beschreibung der einzel- nen Komponenten für einen derartigen Ofen verzichtet. Unterscheidendes und wesentliches Merkmal bei dieser Ausführungsvariante ist, daß sämtliche im Backraum 3 angeordnete Speicherelemente 29 mit Oberflächenvergrößerungen 59 versehen sind. Diese Oberflächenvergrößerungen 59 sind dabei in Form einer Zick-Zack-Linie an jener Oberfläche 30 der Speicherelemente 29 angeordnet, welche auf das Innere des Backraumes 3 zeigt. Selbstverständlich besteht auch hier wiederum die Möglichkeit, daß nur einzelne der Speicherelemente 29 mit diesen Oberflächenvergrößerungen 59 versehen sind. Natürlich ist es auch möglich, Brat- und/oder Backöfen 1, welche auch an ihren Seitenwänden mit Speicherelementen 29 versehen sind, mit derartigen Oberflächenvergrößerungen 59 in diesen Bereichen auszurüsten bzw. nur Teilbereiche von mit Speicherelementen 29 ausgekleideten Seitenwänden 6, 7 (in Fig. 8 nicht gezeigt) zu versehen. Bevorzugt sind aber die Speicherelemente 29 im Bereich der Bodenplatte 8 und/oder der Abdeckung 9 mit solchen Oberflächenvergrößerungen 59 ausgestattet.
Diese Oberflächenvergrößerungen 59 verlaufen, wie dies besser aus Fig. 9 ersichtlich ist, welche eine Ausführungsvariante eines erfindungsgemäßen Brat- und/oder Backofens 1 schematisch in Draufsicht zeigt, bevorzugt parallel zu einer Länge 71, welche zugleich die Länge des Backraumes 3 sein kann. Die Oberflächenvergrößerungen 59 verlaufen bevorzugt über die gesamte Innenbreite 38 des Backraumes 3. Natürlich ist es auch möglich, eine andere als die in Fig. 9 gezeigte Verlaufsrichtung für diese Ober- flächenvergrößerung 59 zu verwenden. Beispielsweise können die Oberflächenvergrößerungen 59 parallel zur Innenbreite 38 verlaufen bzw. ist es möglich, daß die Oberflä- chenvergrößerungen 59 diagonal auf der durch die Länge 71 und die Innenbreite 38 aufgespannten Fläche verlaufen. Denkbar sind aber auch Ausführungsvarianten, bei denen die Oberflächenvergrößerungen 59 in Form eines Karos kreuzend angeordnet sind.
Aufgrund der vielfältigen Variationsmöglichkeiten der Anordnung der Oberflächenver- größerungen 59 im Backraum 3 ist es an dieser Stelle nur möglich, einzelne davon aufzuzählen. Dies bedeutet jedoch nicht, daß andere als die aufgezählten Varianten nicht möglich bzw. vom Schutzumfang ausgeschlossen sind. Speziell ist es auch möglich, daß einzelne Bereiche bzw. ganze Oberflächen 30, welche auf den Backraum 3 zeigen, mit unterschiedlichen Anordnungen der Oberflächenvergrößerungen 59 versehen sind bzw. ist es auch möglich, daß beispielsweise im Bereich der Seitenwände auf die Ausrüstung der Speicherelemente 29 mit den Oberflächenelementen 59 verzichtet wird.
Der Vorteil des Anbringens der Oberflächenvergrößerungen 59 zumindest in jenen Teilbereichen des Backraumes 3, die mit den Speicherelementen 29 ausgekleidet sind, ist, daß damit einerseits jene Fläche, die zur Wärmeübertragung ausgenützt werden kann, vergrößert wird, sodaß damit die in den Speicherelementen 29, von den Gasbrennern 31, 32 erzeugte und über die Flächenbrenner 33, 34 abgestrahlte Wärme besser ausgenutzt werden kann. Dadurch wird der Wirkungsgrad des Brat- und/oder Backofens 1 insgesamt verbessert. Andererseits steht damit aber auch ein Brat- und/oder Backofen 1 zur Verfügung, der sich durch eine bessere Klimatisierung der Atmosphäre im Backraum 3 auszeichnet. Somit kann auf diese Weise ein vorzeitiges Austrocknen des Brat- und/oder Backgutes verhindert werden, sodaß insgesamt erstmals ein Ergebnis erzielt werden kann, welches mit jenem vergleichbar ist, das mit Öfen aus Großmut- ters Zeiten erreicht wurde, allerdings mit dem Komfort, der durch die technische Aus- rüstung dieser neuen Generation von Brat- und/oder Backöfen 1 erreicht werden kann.
In den Fig. 10 bis 15 sind als Auswahl einer Fülle von Variationsmöglichkeiten für die technische Ausführung von Speicherelementen 29 mit Oberflächenvergrößerungen 59 einige Ausführungsformen derartiger Speicherelemente 29 schematisch im Querschnitt gezeigt. So besteht beispielsweise die Möglichkeit, diese Oberflächenvergrößerungen 59, wie bereits erwähnt, in Form einer Zick-Zack-Linie auszuführen. Andererseits ist es auch möglich, letztere in Form von in eine Richtung weisenden Halbkreisen bzw. mit gekrümmten Oberflächen mit unterschiedlichen Radien, beispielsweise ellipsenartig, parabelartig oder dgl., auszuführen. Selbstverständlich besteht auch die Möglich- keit, Oberflächenvergrößerungen 59 in Form von Wellenlinien, bei denen die Wellenberge die selben Abmessungen haben wie die Wellentäler, anzuordnen. Diesbezüglich können selbstverständlich auch Oberflächenvergrößerungen 59 verwendet werden, bei denen die Abmessungen benachbarter Wellenberge, wie eine Höhe 72, bzw. Wellentäler, wie eine Tiefe 73 (stellvertretend in Fig. 13 dargestellt), alternierend regelmäßig oder zufallsverteilt unterschiedlich sein können. So ist es beispielsweise möglich, die Oberflächenvergrößerungen 59 so auszuführen, daß nach einer Reihe von Erhebungen mit kleineren Abmessungen solche mit größeren Erhebungen folgen und daß sich dieses Muster in regelmäßigen Abständen wiederholt. Dadurch wird erreicht, daß das zu garende Brat- und/oder Backgut leichter von der Oberfläche der Speicherelemente 29 zu lösen ist.
Die unterschiedliche Höhe der Erhebungen sowie Abstände 74 (siehe Fig. 14) zwischen den selben können auch dazu dienen, um die Wärme und/oder Feuchtigkeit gleichmäßiger auch zwischen der Bodenplatte 8 und der Brat- und/oder Backware, z.B. dem Brot, zu verteilen. Dazu kommt, daß durch die Anordnung dieser Erhebungen bzw. die Bildung von mehreren Streifen mit unterschiedlich gestalteten Erhebungen hinsichtlich ihrer Abstände 75 bzw. Höhe 72 auch Kennzeichen auf dem Backgut, beispielsweise in Form von mehreren unterschiedlich gestalteten Steifen, angebracht werden können, um einen Qualitätsnachweis bzw. einen Herstellungsnachweis zu schaffen. Gleichzeitig kann der Backprozeß durch die bei unterschiedlicher Ausbildung der Wellenberge bzw. Wellentäler unterschiedliche Energieabgabe zusätzlich beeinflußt werden.
Es sei nochmals darauf hingewiesen, daß aufgrund der Vielzahl an möglichen Ausführungsvarianten für Oberflächenvergrößerungen 59 hier nur einige wenige erwähnt werden können, um den Rahmen dieser Beschreibung nicht zu sprengen.
Abschließend sei der Vollständigkeit halber darauf hingewiesen, daß in den zuvor beschriebenen Ausführungsbeispielen einzelne Teile unproportional dargestellt wurden, um das Verständnis der erfindungsgemäßen Lösung zu verbessern. Des weiteren können auch einzelne Teile der zuvor beschriebenen Merkmalskombination der einzelnen Ausführungsbeispiele im Verbindung mit anderen Einzelmerkmalen aus anderen Ausführungsbeispielen eigenständige, erfindungsgemäße Lösungen bilden.
Vor allem können die einzelnen in den Fig. 1, 2, 3; 4; 5; 6; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15 gezeigten Ausführungen den Gegenstand von eigenständigen, erfindungsgemäßen Lösungen bilden. Die diesbezüglichen, erfindungsgemäßen Aufgaben und Lösungen sind den Detailbeschreibungen dieser Figuren zu entnehmen. B e z u g s z e i c h e n a u f s t e i l u n g
Brat- und/oder Backofen 41 Gitter
Gehäuse 42 Isolierelement
Backraum 43 Reflexionsschicht
Vorderwand 44 Klappe
Rückwand 45 Antrieb
Seitenwand 46 Steuervorrichtung
Seitenwand 47 Bedienungselement
Bodenplatte 48 Bedienungselement
Abdeckung 49 Eingabeorgan
Türe 50 Meßwertgeber
Beschickungsöffnung 51 Leitung
Lagerung 52 Leitung
Verriegelungsvorrichtung 53 Meßwertgeber
Unterbau 54 Leitung
Zwischenablage 55 Leitung
Gasaufheiz- bzw. Gasheizeinrichtung 56 Brot
Leitung 57 Gebäck
Gasflasche 58 Braten
Brennstoff 59 Oberflächenvergrößerung
Regelventil 60 Ventilator
Absperrventil 61 Mittelbereich
Ableitungsrohr 62 Randbereich
Einbringvorrichtung 63 Randbereich
Flüssigkeit 64 Leitung
Leitung 65 Steg
Druckversorgungssystem 66 Griff
Hydropumpe 67 Höhe
Tank 68 Aufheizeinrichtung
Speicherelement 69 Anschlag
Oberfläche 70 Dichtungselement
Gasbrenner 71 Länge
Gasbrenner 72 Höhe
Flächenbrenner 73 Tiefe
Flächenbrenner 74 Abstand
Länge 75 Abstand
Bodenfläche
Winkel
Innenbreite
Mittelachse
Oberfläche

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
1. Brat- und/oder Backofen, insbesondere für Brot, mit einem in einem Ge- häuse angeordneten Backraum, der mit hitzebeständigen und wärme- bzw. feuchtigkeitsspeichemden Speicherelementen ausgekleidet ist, mit einer durch eine Türe verschließbaren Beschickungsöffnung sowie mit einer Aufheiz- bzw. Heizvorrichtung für den Backraum und einer dieser zugehörenden Steuervorrichtung, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufheiz- bzw. Heizvorrichtung ein Strahlungselement zur Erzeugung und Abstrahlung von überwiegend im infraroten Wellenbereich liegender Wärmestrahlung ausgebildet ist.
2. Brat- und/oder Backofen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Strahlungselement durch einen Niedertemperaturinfrarotstrahler gebildet ist.
3. Brat- und/oder Backofen nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Strahlungselement durch einen Flächenbrenner (33, 34) eines Gasbrenners (31, 32) gebildet ist.
4. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Flamme des Gasbrenners (31, 32) bis zu 1273 K beträgt.
5. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Energiequelle für den Aufheiz- bzw.
Heizvorgang elektrischer Strom verwendet wird.
6. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Strahlungselemente bzw. Flächenbrenner (33, 34) unter einem Winkel (37), der kleiner ist als 90°, in Richtung auf die durch den Flächenbrenner (33, 34) zu erwärmenden Bereiche von Speicherelementen (29) geneigt ist.
7. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im Bereich zumindest einer der beiden Seitenwände (6, 7) des Brat- und/oder Backofens (1) eine Aufheiz- bzw. Heizvorrichtung mit in Richtung mehrerer Bereiche der Speicherelemente (29) im Inneren des Back- raums (3) ausgerichteten Aufheiz- bzw. Heizelemente bzw. Flächenbrenner (33, 34) vorgesehen sind.
8. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Speicherelemente (29) durch Schamotte oder Ziegel oder Backsteine gebildet sind.
9. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewicht der Speicherelemente (29) zu- mindest so groß ist, daß in den Speicherelementen (29) zumindest jene Energie gespeichert wird, die dem Wärmeenergieverbrauch für einen Brat- und/oder Backvorgang entspricht.
10. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während des Brat- und/oder Backvorgangs die Energiezufuhr für die Aufheiz- bzw. Heizvorrichtung unterbrochen ist.
11. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gesamtgewicht der Speicherelemente (29) pro Kilogramm Brat- und/oder Backgut 20 kg bis 80 kg beträgt.
12. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die spezifische Wärmekapazität des Materials für die Auskleidung des Backraums (3) bei einem Temperaturbereich von 273 K bis 373 K 0,5 kJ/kgK bis 1,2 kJ/kgK beträgt.
13. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufheiz- bzw. Heizelemente in einer der gegenüberliegenden Seitenwände (6, 7) des Backraums (3) angeordnet sind.
14. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Strahlungselement bzw. der Flächenbrenner (33, 34) in Richtung auf die den Boden des Brat- und/oder Backofens (1) bildenden Speicherelemente (29) gerichtet ist.
15. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuervorrichtung (46) mit einer fernbe- tätigbaren Verriegelungsvorrichtung (13) zwischen der Türe (10) und dem Gehäuse (2) verbunden ist.
16. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Verriegelungsvorrichtung (13) bei abgeschaltetem Brenner freigegeben ist.
17. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein Unterbrechungsventil für die Gaszufuhr bei geöffnetem Türverschluß aktiviert ist.
18. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Gasversorgung der Brenner bei Erreichen einer voreingestellten Plan-Temperatur abgestellt wird.
19. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuervorrichtung (46) Einstellorgane für die Plan-Temperatur im Backraum (3) und/oder den Speicherelementen (29) aufweist.
20. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach Erreichen der Plan-Temperatur im Backraum (3) die Türe (10) geöffnet ist.
21. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Meßwertgeber (50, 53), z.B. Thermoelemente, Strahlungspyrometer zum Erfassen der Temperatur des Materials der Speicherelemente (29) und/oder der Backraumatmosphäre und/oder des Back- bzw. Bratgutes im Innenraum des Backraums (3) angeordnet sind.
22. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß über die Backdauer und/oder bei geöffneter Türe (10) keine Wärme in den Backraum (3) zugeführt wird.
23. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß im Backraum (3) eine Einbringvorrichtung (23) für Flüssigkeit (24), insbesondere eine Sprühdüse für Wasser oder Wasserdampf angeordnet ist.
24. Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in der Zufuhrleitung für Verbrennungsluft ein Luftregelorgan angeordnet wird.
25. Brat- und/oder Backofen, insbesondere für Brot mit einem in einem Gehäuse angeordneten Backraum, der mit hitzebeständigen und wärme- bzw. feuchtigkeitsspeichemden Speicherelementen ausgekleidet ist, mit einer durch eine Türe verschließbaren Beschickungsöffnung sowie mit einer Aufheiz- bzw. Heizvorrichtung für den Backraum und einer dieser zugehörigen Steuervorrichtung, insbesondere nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest in Teilbereichen der Oberfläche des Backraums (3), z.B. der Bodenplatte (8) und/oder der Abdeckung (9), Speicherelemente (29) mit Oberflächenvergrößerungen (59) angeordnet sind.
26. Brat- und/oder Backofen nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberflächenvergrößerungen (59) auf den einzelnen Speicherelementen (29) unterschiedliche Abmessungen hinsichtlich ihrer Höhe (72) der Wellenberge bzw. Tiefe (73) der Wellentäler aufweisen und/oder ein Abstand (74) von einander unmittelbar benachbarter Wellenberge bzw. Wellentäler in einer quer zu deren Längsrichtung verlaufenden Richtung unterschiedlich ist.
27. Brat- und/oder Backofen nach Anspruch 25 oder 26, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest in einem Teilbereich der Oberfläche des Backraums (3) Speicherelemente (29) angeordnet sind, die jeweils für sich Wellenberge bzw. Wellen- täler mit unterschiedlichen Abmessungen hinsichtlich der Höhe (72) bzw. Tiefe (73) und/oder deren Abstände (74) quer zu deren Längsrichtung aufweisen.
28. Verfahren zum Backen und/oder Braten in einem Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß die für den Brat- und/oder Backvorgang benötigte Energie zum
Aufheizen der Speicherelemente vor dem Brat- und/oder Backvorgang zugeführt wird, daß darauf diese Energiezufuhr abgestellt wird und daß zum Braten und/oder Backen überwiegend die von den Speicherelementen abgegebene Strahlungswärme ausgenutzt wird.
29. Verfahren nach Anspruch 28 zum Backen und/oder Braten in einem Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren Ansprüchen 1 bis 27, dadurch gekenn- zeichnet, daß das Gewicht des Brat- und/oder Backgutes an das zur Verfügung stehende Gesamtgewicht an Speicherelementen angepaßt wird, sodaß während des Brat- und/oder Backvorganges keine zusätzliche Energiequelle für die Auf heiz- bzw. Heizvorrichtung benötigt wird.
30. Verfahren nach Anspruch 28 und/oder 29 zum Backen und/oder Braten in einem Brat- und/oder Backofen nach einem oder mehreren Ansprüchen 1 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß die zuzuführende Energiemenge zur Aufheizung der Speicherelemente größer ist als der Wärmeverbrauch durch das Brat- und/oder Back- gut während des Brat- und/oder Backvorganges, sodaß zumindest die Wärmeverluste, die z.B. wegen der zu leistenden Volumenarbeit auftreten, abgedeckt werden können.
31. Verfahren nach einem oder mehreren Ansprüchen 28 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß der Wirkungsgrad der Aufheiz- bzw. Heizvorrichtung bei der Er- mittlung der benötigten Energiemenge berücksichtigt wird.
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