EP0973408A1 - Speiseeis mit weichen beigaben - Google Patents

Speiseeis mit weichen beigaben

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EP0973408A1
EP0973408A1 EP97935541A EP97935541A EP0973408A1 EP 0973408 A1 EP0973408 A1 EP 0973408A1 EP 97935541 A EP97935541 A EP 97935541A EP 97935541 A EP97935541 A EP 97935541A EP 0973408 A1 EP0973408 A1 EP 0973408A1
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EP
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ice cream
fruit
soft
additives
fruits
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Richard Beer
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Schoeller LebensMittel GmbH and Co KG
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A23B7/055—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid nitrogen, at cryogenic temperature
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/08—Preserving with sugars
    • A23B7/085—Preserving with sugars in a solution of sugar
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled

Definitions

  • the present invention relates to the production of ice cream which contains soft or pasty, lump-shaped additives, and to the ice cream products obtainable by the process according to the invention.
  • Soft additives in ice cream such as nougat, chocolates, chocolate, (whole) fruits or fruit material, must meet certain taste and visual requirements.
  • the fruits to be introduced into ice cream must not be substantially acidic, since otherwise they would cause an undesirable change in the taste of the ice cream product on the part of the consumer.
  • fruit material was placed in sugar solution according to methods known in the art and the taste properties of the fruit material used were adapted to that of the ice cream.
  • EP 0 431 703 discloses the preparation of pieces of fruit suitable for introduction into foods, such as, for example, ice cream products, the fruits either air-dried as a whole or in the chopped state at temperatures below 50 ° C. and the dried fruits subsequently in a sugar-containing, aqueous medium are introduced. By drying the air and then immersing it in the sugar solution, the water content of the fruit is reduced by up to 60%.
  • DE-PS 27 25 262 C3 discloses the preparation of a mixed ice cream preparation in which a gelling mixture of fruit, fruits and calcium alginate or calcium-lower methoxypectate is metered into a mold and then applied to the mixture still gelling to form a recess Ice cream portion is dosed.
  • a gelling mixture of fruit, fruits and calcium alginate or calcium-lower methoxypectate is metered into a mold and then applied to the mixture still gelling to form a recess Ice cream portion is dosed.
  • the process has the disadvantage that the fruits in the ice cream are in a gelled form and that individual pieces of fruit in the ice cream cannot be distributed arbitrarily.
  • the above object is achieved by a process in which soft additives are quickly brought to a temperature of below about -70 ° C., and the shock-frozen additives are introduced into the ice cream to be produced in a still deep-frozen state.
  • the additions to be introduced into the ice cream are therefore brought quickly to a temperature below approximately -70 ° C., for example by introducing them into a cryogenic liquid, such as in liquid nitrogen or carbonic acid.
  • a cryogenic liquid such as in liquid nitrogen or carbonic acid.
  • Liquid nitrogen has proven to be extremely suitable due to its low temperature and is therefore preferred.
  • soft additions to be introduced into ice cream for example, fruits or any type of fruit preparation, such as jam or fruit cocktail, or chocolates and sweets such as nougat, pralines, marzipan or truffles can also be used.
  • the soft additives to be added to the ice cream are not limited to those listed above. Rather, the specialist working in the field of ice cream production will select other soft additions accordingly on the basis of his general specialist knowledge and consumer demand.
  • fruits or a mixture of different fruits of any suitable type are converted into a sugar solution in which they are left in the solution for a sufficient period of time as fresh or commercially available rolling, frozen goods and possibly other preparation, such as chopping, in which they are left in the solution contained sugar can diffuse into the fruit.
  • the process of leaving it in the sugar solution is referred to below as marinating.
  • the time required for this process depends on several factors, such as the type and size of the fruit or pieces of fruit, the duration of the dipping process in the sugar solution, the concentration of the sugar solution and its temperature.
  • the fruit or fruit pieces should be left in the sugar solution for about 4 to 72 hours, preferably 8 to 16 hours.
  • the concentration of the sugar solution should be in the range of 40-80%, based on the weight of the sugar solution, the amount used being able to vary depending on the sugar used in each case.
  • any sugar which is approved in the food industry and is suitable for marinating can be used, such as sucrose or invert sugar.
  • sucrose for example, a concentration of 40-60% has proven to be particularly favorable.
  • a temperature range of 50 to 75% has proven itself.
  • the temperature of the sugar solution during marinating should usually be in the range of 15 to 50 ° C, with a range of 20 to 40 ° C being preferred.
  • the person skilled in the art will determine in advance the optimal conditions for the respective fruit or fruit size on the basis of his general specialist knowledge and, if appropriate, easy to carry out preliminary experiments.
  • the fruit juice produced in the sugar solution during marinating can be replaced by sugar solution so that the concentration of the sugar used remains approximately the same throughout the entire process.
  • the initial concentration of the sugar solution can of course also be chosen to be correspondingly high, so that the concentration of the sugar solution falling during the marinating process still remains in the desired range.
  • the sugar solution still adhering to the outside of the fruit after removal is preferably drained and can, if desired, be collected for recycling and returned to the marinating process.
  • the fruits pretreated in this way are now brought quickly to a low temperature of below about -70 ° C according to the invention, e.g. by throwing it into a bath of liquid nitrogen, taking care that the fruit or pieces of fruit are snap frozen individually and not sticking or adhering to one another. It is assumed that a shock-like consolidation of the fruit structure is brought about by an immediate crystallization of the water contained in the fruit in very fine crystals, so that the sugar contained in the fruit can no longer escape and the integrity of the fruit is preserved.
  • the fruit thus prepared is then optionally mixed with the ice cream together with other components to be introduced into the ice cream, such as pieces of chocolate, and then packaged in the desired shapes.
  • soft additives such as truffle pralines, nougat or the like
  • these can be snap-frozen to a temperature below about -70 ° C. without pretreatment, if desired, for example by converting them directly into liquid nitrogen via a metering device. After removal from the liquid nitrogen, the additives are introduced in the deep-frozen state directly into the manufacturing or processing process of the ice cream and simply mixed with the ice cream mass, for example.
  • the soft material thus prepared unexpectedly also has a soft and / or creamy consistency when consumed with the ice cream at its consumption temperature, which was not to be expected for previously quick-frozen products.
  • the marinated fruits introduced by the method according to the invention have a soft, naturally felt consistency. Such a consistency was previously only achievable with fruits previously treated with gelling agent with the disadvantage of having recognizable gelling fruits in the ice cream.
  • the fruits left in the sugar solution for a predetermined period of time are converted from the marinating device 1, optionally via a metering device 2, to a suitable conveying means 3, such as, for example, a close-meshed endless belt on which the fruits can drip during transport, into liquid nitrogen filled container 4 transferred into which they can fall from the endless belt.
  • a suitable conveying means 3 such as, for example, a close-meshed endless belt on which the fruits can drip during transport, into liquid nitrogen filled container 4 transferred into which they can fall from the endless belt.
  • a suitable conveying means 3 such as, for example, a close-meshed endless belt on which the fruits can drip during transport, into liquid nitrogen filled container 4 transferred into which they can fall from the endless belt.
  • a suitable conveying means 3 such as, for example, a close-meshed endless belt on which the fruits can drip during transport
  • liquid nitrogen filled container 4 transferred into which they can fall from the endless belt.
  • an appropriately attached transport means 5 for example a screw conveyor, with which solids contained in the nitrogen bath can be
  • additives desired in ice cream products which do not have to be pretreated, for example marinated, can also be introduced directly into the nitrogen bath.
  • a drop of liquid chocolate, for example, into the nitrogen bath from a metering device results in 8 small chocolate balls, which are then brought out of the bath together with the frozen fruits via the conveying means 5 and then optionally incorporated into the ice cream products together with the frozen fruits or alone can be.
  • the sugar solution drained off on the endless belt can be collected in a suitable container 9 and stored in another container 10 for recycling.
  • Strawberries are quartered and marinated in a sugar solution for 7 hours at room temperature (sugar: sucrose, concentration 45%).
  • the strawberry pieces treated in this way are then transferred to a close-meshed endless belt, on which they are drained and transferred to a container with liquid nitrogen, in which a screw conveyor is arranged.
  • the now frozen strawberry pieces are transported out of the liquid nitrogen bath by means of the screw conveyor and mixed directly with a stream of ice cream made from vanilla ice cream.
  • the ice cream product thus obtained is dosed and filled according to the pack size.
  • the strawberry pieces contained in the product are dimensionally stable in the ice, without crushing, in a statistical distribution.
  • the ice cream surrounding the strawberries shows no discoloration and the strawberry pieces have a soft consistency at consumption temperature.
  • the truffle masses contained in the ice cream are dimensionally stable, statistically distributed and have a soft and slightly melting consistency at consumption temperature and are not perceived as "ice cold”.
  • the chocolate pieces contained in the ice cream are statistically distributed in the ice cream, have a soft consistency at the consumption temperature and are felt like normal chocolate consumed at room temperature.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Speiseeis, die weiche bzw. pastöse, stückchenförmige Beigaben wie Früchte oder Schokoladen enthält, sowie die mit den erfindungsgemässen Verfahren erhältlichen Speiseeis-Produkte.

Description

Speiseeis mit weichen Beigaben
Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Speiseeis, das weiche bzw. pastöse, stückchenförmige Beigaben enthält, sowie die mit den erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Speiseeis-Produkte.
Hintergrund der Erfindung
Weiche Beigaben in Speiseeis, wie beispielsweise Nougat, Pralinen, Schokolade, (ganze) Früchte oder Fruchtmaterial, müssen bestimmten geschmacklichen als auch optischen Anforderungen entsprechen.
So dürfen beispielsweise die in Speiseeis einzubringenden Früchte im wesentlichen nicht sauer sein, da sie andernfalls eine von Seiten des Konsumenten unerwünschte geschmackliche Veränderung des Speiseeis-Produktes hervorrufen. Um dies zu umgehen, wurde Fruchtmaterial gemäß im Stand der Technik bekannten Verfahren in Zuckerlösung eingelegt und die geschmacklichen Eigenschaften des eingesetzten Fruchtmaterials dem des Speiseeises angepaßt.
Die EP 0 431 703 offenbart diesbezüglich die Zubereitung von zum Einbringen in Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Speiseeisprodukten, geeigneten Fruchtstückchen, wobei die Früchte entweder als Ganzes oder im zerkleinerten Zustand bei Temperaturen unter 50 °C luftgetrocknet und die getrockneten Früchte anschließend in ein zucker- haltiges, wäßriges Medium eingebracht werden. Durch die Lufttrocknung sowie das daran anschließende Eintauchen in die Zuckerlösung wird eine Abnahme des Wassergehaltes der Früchte um bis zu 60 % bewirkt.
Darüber hinaus besteht bei weichen Beigaben das Problem, daß diese beim Einbringen in das Speiseeis während dessen Herstellungsprozesses zerdrückt werden. Um dies zu verhindern wurden beispielsweise in Speiseeis einzubringende Früchte gemäß im Stand der Technik bekannten Verfahren mit einer Geliermasse überzogen, um ihnen eine gewisse Formstabilität zu verleihen und die gelierten Früchte wurden dann mit Speiseeis umgeben.
So offenbart die DE-PS 27 25 262 C3 die Herstellung einer Gemischteiszubereitung, bei der eine gelierende Mischung aus Obst, Früchten und Calciumalginat oder Calcium-nieder- methoxypectat in eine Form dosiert und dann auf die noch im Gelieren begriffene Mischung unter Ausbildung einer Vertiefung ein Eiscremeanteil aufdosiert wird. Dieses Verfahren weist jedoch den Nachteil auf, daß die Früchte im Speiseeis in gelierter Form vorliegen und daß einzelne Fruchstückchen im Speiseeis nicht beliebig verteilt werden können.
Ein weiterer Nachteil der im Stand der Technik bekannten Verfahren ist auch darin zu sehen, daß die in das Speiseeis einzubringenden weichen Beigaben bei Verzehrtemperatur im Eis häufig nicht formstabil vorliegen und beim Einbringen in das Eis ihre inhärente Farbe an die Umgebung abgeben, was zur Schlierenbildung im Endprodukt führt, die insbesondere bei Milcheis vom Gesichtspunkt des optischen Erscheinungsbildes her äußerst unerwünscht ist. Bei Schokolade als Beigabe bestand darüber hinaus das Problem, daß diese bei der Verzehrtemperatur des Speiseeises nicht zu hart empfunden werden soll, was die Verwendung von bei Raumtemperatur flüssiger Schokolade bedingt. Diese läßt sich jedoch stückig nur äußerst schlecht in Speiseeis einbringen, da sie bei der Herstellungstemperatur von Speiseeis nicht ausreichend hart ist. Darüber hinaus gibt diese bei Einbringen in das Speiseeis ihre Farbe an die Umgebung ab, was zu der unerwünschten Schlierenbildung im Endprodukt führt.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht daher darin, ein Speiseeis und ein Verfahren zu dessen Herstellung zur Verfügung zu stellen, bei dem weiche Beigaben form- stabil in Speiseeis eingebracht werden können, die bei der Verzehrtemperatur des Speiseeises eine weiche bzw. cremige Konsistenz aufweisen und nicht als "eiskalt" empfunden werden.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, daß die vorstehende Aufgabe durch ein Verfahren gelöst wird, bei dem weiche Beigaben schnell auf eine Temperatur von unter etwa -70 °C gebracht werden, und die schockgefrorenen Beigaben in noch tiefgefrorenem Zustand in das herzustellende Speiseeis eingebracht werden.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens werden daher die in das Speiseis einzubringenden Beigaben schnell auf eine Temperatur unter etwa -70 °C gebracht, indem diese beispielsweise in eine kryogene Flüssigkeit eingebracht werden, wie in flüssigen Stickstoff oder in Kohlensäure. Flüssiger Stickstoff hat sich aufgrund seiner tiefen Tem- peratur als äußerst geeignet erwiesen und ist daher bevorzugt.
Als in Speiseeis einzubringende weiche Beigaben können beispielsweise Früchte bzw. jede Art von Fruchtzubereitungen, wie beispielsweise Marmelade oder Fruchtcocktail, oder auch Schokoladen und Süßwaren, wie Nougat, Pralinen, Marzipan oder Trüffel verwendet werden. Es sollte jedoch klar sein, daß die in das Speiseeis einzubringenden weichen Beigaben nicht auf die vorstehend aufgeführten beschränkt sind. Der auf dem Gebiet der Speiseeisherstellung tätige Fachmann wird vielmehr aufgrund seines allgemeinen Fachwissens und der Konsumentennachfrage auch andere weiche Beigaben entsprechend auswählen.
Bei Fruchtmaterial werden Früchte oder ein Gemisch unterschiedlicher Früchte jeglicher geeignet erscheinenden Art als frische oder handelsübliche rollende, gefrorene Ware und gegebenenfalls anderweitiger Vorbereitung, wie Zerkleinern, in eine Zuckerlösung überführt, in der sie für eine ausreichende Zeitspanne belassen werden, so daß der in der Lösung enthaltene Zucker in die Früchte eindiffundieren kann. Der Vorgang des Belassenes in der Zuckerlösung wird im folgenden als Marinieren bezeichnet. Die für diesen Vorgang erforderliche Zeitspanne hängt von mehreren Faktoren ab, wie der Art und der Größe der Früchte bzw. Fruchtstückchen, der Dauer des Tauchvorganges in der Zuckerlösung, der Konzentration der Zuckerlösung sowie von deren Temperatur.
Es hat sich gezeigt, daß die Früchte bzw. Fruchtstückchen etwa 4 bis 72 Stunden, vorzugsweise 8 bis 16 Stunden in der Zuckerlösung belassen werden sollten.
Die Konzentration der Zuckerlösung sollte im Bereich von 40 - 80 % , bezogen auf das Gewicht der Zuckerlösung, liegen, wobei die eingesetzte Menge in Abhängigkeit von dem jeweils verwendeten Zucker variieren kann. Als in dem erfindungsgemäßen Verfahren zu verwendender Zucker kann jeder in der Lebensmittelindustrie zugelassene, zur Marinierung geeignete Zucker verwendet werden, wie beispielsweise Saccharose oder Invertzucker.
Bei Verwendung von Saccharose hat sich beispielsweise eine Konzentration von 40 - 60 % als besonders günstig erwiesen. Bei Invertzucker mit einem Verhältnis Glucose/Fructose/ Saccharose zu jeweils gleichen Teilen hat sich ein Temperaturbereich von 50 bis 75 % bewährt.
Die Temperatur der Zuckerlösung während des Marinierens sollte gewöhnlich im Bereich von 15 bis 50 °C liegen, wobei ein Bereich von 20 bis 40 °C bevorzugt ist.
Bei der Durchführung des Mariniervorgangs wird der Fachmann auf Grundlage seines allgemeinen Fachwissens und gegebenenfalls einfach durchzuführender Vorexperimente die für die jeweilige Frucht bzw. Fruchtgröße optimalen Bedingungen vorab bestimmen. So kann beispielsweise auch der beim Marinieren in der Zuckerlösung anfallende Fruchtsaft durch Zuckerlösung ersetzt werden, damit die Konzentration des eingesetzten Zuckers während des gesamten Vorgangs annähernd gleich bleibt. Andererseits kann natürlich auch die Anfangskonzentration der Zuckerlösung entsprechend hoch gewählt werden, so daß die während des Mariniervorgangs sinkende Konzentration der Zuckerlösung immer noch in dem gewünschten Bereich verbleibt.
Die nach Entnahme noch außen an den Früchten anhaftende Zuckerlösung wird vorzugsweise abtropfen gelassen und kann nach Wunsch zur Wiederverwertung gesammelt und dem Mariniervorgang wieder zugeführt werden.
Die so vorbehandelten Früchte werden nun erfindungsgemäß schnell auf eine tiefe Temperatur von unter etwa -70°C gebracht, z.B. durch Einwerfen in ein Bad von flüssigem Stickstoff, wobei darauf geachtet wird, daß die Früchte oder Fruchtstücke einzeln und nicht aneinander klebend oder haftend schockgefroren werden. Es wird davon ausgegangen, daß dadurch eine schockartige Verfestigung der Fruchtstruktur durch ein sofortiges Kristallisieren des in der Frucht enthaltenen Wassers in sehr feinen Kristallen bewirkt wird, so daß der in den Früchten enthaltene Zucker nicht mehr austreten kann und die Integrität der Frucht erhalten bleibt.
Die so zubereitete Frucht wird dann gegebenenfalls zusammen mit anderen, in das Speiseeis einzubringenden Komponenten, wie Schokoladenstückchen, mit dem Speiseeis vermischt und dann in gewünschte Formen abgepackt.
Werden andere weiche Beigaben gewählt, wie Trüffel-Pralinen, Nougat oder dergleichen, so können diese nach Wunsch ohne Vorbehandlung auf eine Temperatur von unter etwa -70 °C schockgefroren werden, indem sie beispielsweise über eine Dosiereinrichtung direkt in flüssigen Stickstoff überführt werden. Nach Entnahme aus dem flüssigen Stickstoff werden die Beigaben in tiefgefrorenem Zustand direkt in den Herstellungs- bzw. Verarbeitungsprozeß des Speiseeises eingebracht und beispielsweise mit der Speiseeismasse einfach vermengt.
Hinsichtlich der Art, Konsistenz und Form des eingesetzten Speiseeises bestehen keine Beschränkungen und jedes denkbare Speiseeis kann verwendet werden.
Es wurde nun gefunden, daß die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren in Speiseeis eingebrachten weichen Beigaben keinen Geschmacksverlust erlitten haben. Weiterhin wurde gefunden, daß die eingebrachten Beigaben im Endprodukt formstabil vorliegen und keine Farbe an das umgebende Speiseeismaterial abgegeben hatten. Durch entsprechendes Einstellen der Beschickungsmenge an erfindungsgemäß behandeltem weichem Material können in dem herzustellenden Speiseeis unterschiedliche Mengen an Beigaben, beliebig verteilt, eingearbeitet werden.
Weiterhin hat sich auch gezeigt, daß das so zubereitete weiche Material beim Verzehr mit dem Speiseeis bei dessen Verzehrtemperatur unerwarteterweise auch eine weiche und/oder cremige Konsistenz besitzt, was für zuvor schockgefrorene Produkte nicht zu erwarten war. So weisen die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eingebrachten marinierten Früchte eine weiche natürlich empfundene Konsistenz auf. Eine solche Konsistenz war bisher nur mit durch vorher mit Geliermittel behandelten Früchten erzielbar mit dem Nachteil, erkennbar Gelierfrüchte im Speiseeis zu haben.
Als besonders vorteilhaft hat sich folgende Vorgehensweise erwiesen, die anhand der bei- liegenden Zeichnung näher erläutert wird:
Die für eine vorbestimmte Zeitspanne in der Zuckerlösung belassenen Früchte werden von der Mariniervorrichtung 1, gegebenenfalls über eine Dosiervorrichtung 2, über ein geeignetes Beförderungsmittel 3, wie beispielsweise einem engmaschigen Endlosband, auf dem die Früchte während des Transports gleichzeitig abtropfen können, zu einem mit flüssigem Stickstoff gefüllten Behälter 4 überführt, in den sie von dem Endlosband hineinfallen können. In dem mit Stickstoff gefüllten Behälter 4 befindet sich ein zweckmäßig angebrachtes Beförderungsmittel 5, beispielsweise ein Schneckenförderer, mit dem in dem Stickstoff-Bad enthaltene Feststoffe in Form der schockgefrorenen Beigaben aus dem Bad heraustransportiert werden können. Die mit diesem Beförderungsmittel 5 aus dem Stickstoff-Bad entnommenen gefrorenen Früchte können dann mittels bekannter Vorrichtungen, beispielsweise einem dem nicht dargestellten Freezer nachgeordneten Beimenger 6, unmittelbar mit dem durch den Pfeil 11 angedeuteten Speiseeisstrom jeglicher Art vermischt und in geeignete Behälter 7 abgefüllt werden.
In das Stickstoff-Bad können auch andere, in Speiseeis-Produkten gewünschte Beigaben, die nicht vorbehandelt, beispielsweise mariniert, werden müssen, direkt eingebracht werden. So ergibt ein Hineintropfen von beispielsweise flüssiger Schokolade in das Stickstoff-Bad aus einer Dosiervorrichtung 8 kleine Schokoladenkügelchen, die dann zusammen mit den gefrorenen Früchten über das Beförderungsmittel 5 aus dem Bad herausgebracht werden und dann gegebenenfalls zusammen mit den gefrorenen Früchten oder alleine in die Speiseeisprodukte eingearbeitet werden können. Die auf dem Endlosband abgetropfte Zuckerlösung kann in einem geeigneten Behälter 9 gesammelt und zur Wiederverwertung in einem weiteren Behälter 10 gelagert werden.
Die folgenden Beispiele erläutert die Erfindung ohne sie zu begrenzen.
Beispiel 1 Marinierte Früchte
Erdbeeren werden geviertelt und für 7 Stunden bei Raumtemperatur in einer Zuckerlösung mariniert (Zucker: Saccharose, Konzentration 45 %). Die so behandelten Erdbeerstückchen werden dann auf ein engmaschiges Endlosband überführt, auf dem sie abtropfen gelassen werden und in einen Behälter mit flüssigem Stickstoff überführt, in dem ein Schneckenförderer angeordnet ist. Nach einer Verweilzeit der Erdbeerstückchen im Stickstoff-Bad von ca. 25 Sekunden werden die nun schockgefrorenen Erdbeerstückchen werden mittels des Schneckenförderers aus dem flüssigen Stickstoff-Bad heraustransportiert und direkt mit einem Speiseeis-Strom aus Vanille-Eis vermengt. Das so erhaltene Speiseeis-Produkt wird entsprechend der Packungsgröße dosiert und abgefüllt.
Die in dem Produkt enthaltenen Erdbeerstückchen sind in dem Eis formstabil, ohne Ver- drückungen, in statistischer Verteilung enthalten. Das die Erdbeeren umgebende Speiseeis weist keine Verfärbung auf und die Erdbeerstückchen besitzen bei Verzehrtemperatur eine weiche Konsistenz.
Beispiel 2
Belgische Trüffel, die als pastöse Masse vorliegt, wird portionsweise dosiert direkt in einen Behälter mit flüssigem Stickstoff überführt und, wie in Beispiel 1, mit einem Schneckenförderer heraustransportiert und mit einem Speiseeis-Strom (Schokoladen-Eis) vermengt. Der so erhaltene Speiseeis-Strom wird entsprechend der Packungsgröße dosiert und abgefüllt.
Die in dem Speiseeis enthaltenen Trüffelmassen liegen formstabil, statistisch verteilt vor und weisen bei Verzehrtemperatur eine weiche und leicht abschmelzende Konsistenz auf und werden nicht als "eiskalt" empfunden. Beispiel 3
Bei Raumtemperatur flüssige Schokolade wird durch eine Dosiervorrichtung in ein Bad aus flüssigem Stickstoff tropfen gelassen und die gefrorenen Schokoladen-Tropfen werden, wie in Beispiel 1, über einen Schneckenförderer heraustransportiert und mit einem Strom aus Speiseeis (Geschmacksrichtung: Nuß) vermischt. Der so erhaltene Speiseeis-Strom wird entsprechend der Packungsgröße dosiert und abgefüllt.
Die in dem Speiseeis enthaltenen Schokoladen-Stückchen liegen in dem Speiseeis statistisch verteilt vor, weisen bei Verzehrtemperatur eine weiche Konsistenz auf und werden wie übliche, bei Raumtemperatur verzehrte Schokolade empfunden.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis mit beliebig darin verteilten, weichen Beigaben, bei dem die Beigaben schnell auf eine Temperatur von unter etwa -70 °C gebracht werden, und die Beigaben in noch tiefgefrorenem Zustand in das herzustellende Speiseeis eingebracht werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die weichen Beigaben zum schnellen Abkühlen in eine kryogene Flüssigkeit eingebracht werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die kryogene Flüssigkeit Stickstoff oder Kohlensäure ist.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Beigaben ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Früchten, Fruchtmaterial, Schokoladenprodukten, Nougat, Pralinen, Marzipan oder einem Gemisch davon.
5. Verfahren nach Anspruch 4, bei dem die Beigabe Früchte sind, die für eine Zeitspanne von 4 bis 72 Stunden in eine Zuckerlösung eingelegt wurden.
6. Verfahren nach Anspruch 5, bei dem die Konzentration der Zuckerlösung 40 - 80% beträgt.
7. Verfahren nach Anspruch 5, bei dem die Temperatur der Zuckerlösung 15 - 50 °C beträgt.
8. Verwendung von nach einem der vorhergehenden Ansprüchen vorbereiteten weichen Beigaben bei der Herstellung von Speiseeis.
9. Speiseeis mit Beigaben, das nach dem Verfahren entsprechend einem der Ansprüche 1 bis 7 hergestellt ist.
EP97935541A 1997-04-01 1997-07-23 Speiseeis mit weichen beigaben Expired - Lifetime EP0973408B1 (de)

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DE19713505A DE19713505A1 (de) 1997-04-01 1997-04-01 Speiseeis mit weichen Beigaben
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EP0973408B1 EP0973408B1 (de) 2001-11-14

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EP97935541A Expired - Lifetime EP0973408B1 (de) 1997-04-01 1997-07-23 Speiseeis mit weichen beigaben

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AT (1) ATE208567T1 (de)
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RU (1) RU2204908C2 (de)
TR (1) TR199902170T2 (de)
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WO (1) WO1998043490A1 (de)

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