EP0043962B1 - Procédé de fabrication d'un fromage en poudre pasteurisé - Google Patents

Procédé de fabrication d'un fromage en poudre pasteurisé Download PDF

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EP0043962B1
EP0043962B1 EP81104956A EP81104956A EP0043962B1 EP 0043962 B1 EP0043962 B1 EP 0043962B1 EP 81104956 A EP81104956 A EP 81104956A EP 81104956 A EP81104956 A EP 81104956A EP 0043962 B1 EP0043962 B1 EP 0043962B1
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EP
European Patent Office
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solution
value
milk
cheese
fat
Prior art date
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EP81104956A
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German (de)
English (en)
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EP0043962A1 (fr
Inventor
Marcel Buhler
Mats Olofsson
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Societe des Produits Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/086—Cheese powder; Dried cheese preparations
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
    • A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration

Definitions

  • the subject of the present invention is a process for the manufacture of a pasteurized powdered cheese which, after reconstitution, has the properties of Mozzarella, in which a milk is partially minimized, its pH is adjusted, its material content is standardized greasy and spray dried.
  • Mozzarella is a cheese that has shooting properties and is used, in large tonnages, in the making of pizzas.
  • the unit operations are numerous and long and involve relatively high manufacturing costs.
  • the distribution and storage of this cheese poses major problems and the guarantees are not absolute from a bacteriological point of view.
  • the fact that there is practically no commercially available article containing all the ingredients necessary for making a pizza, including cheese shows how difficult it is to make available to the public a powdered cheese whose taste, appearance and properties are, after reconstitution, those of Mozzarella.
  • FR-A-2316877 describes a method for manufacturing powdered Mozzarella, but this, by the nature of its unit operations, prohibits the cheese obtained being a pasteurized cheese. Certainly, the bacteriological risks can be easily controlled in a modern distribution channel, but we cannot exclude that the Mozzarella powder, unpasteurized, does not hang too long on the shelves of a country grocery store or is not kept or used by the consumer adequately.
  • GB-A-2 035 330 describes a process for manufacturing a milk powder by ultrafiltration, denaturation and spray-drying, in which the flow rate of the ultrafiltration membranes is increased thanks to a pre-denaturation of proteins.
  • this document by conducting the ultrafiltration so as to obtain a partially decalcified retentate, by adjusting its pH and by standardizing its fat content before drying it by spraying, it is possible to obtain a powder which, after reconstitution and heating, has a stringy texture which allows it to replace a Mozzarella type cheese.
  • this possibility is only marginally part of the process according to GB-A-2 035 330 and it is ill-suited to the production of a specific product of this type.
  • the object of the present invention is to overcome the shortcomings of these known methods.
  • colloidal lactic solution is intended to denote an aqueous solution which consists essentially of the components which are encountered in animal milk, and which has the main characteristics thereof.
  • the first step of the process therefore consists in preparing this lactic colloidal solution.
  • this solution is obtained by reconstitution in water, for example using concentrates or powders of casein, lactalbumin if desired, lactose, mineral salts ...
  • the proportions are such that this solution has protein / lactose and protein / calcium ratios at least twice that of natural milk.
  • the pH is adjusted by chemical acidification, with hydrochloric acid for example.
  • the pH is adjusted by biological acidification, using in particular the conventional acidifying ferments of milk.
  • the lactic acid colloid solution is prepared by ultrafiltration.
  • the lactic acid colloid solution is prepared by ultrafiltration.
  • the pH is adjusted chemically or biologically, acidification can occur via the dilution solution used when diafiltering, this can be a cheese whey for example.
  • the proteins can be denatured beforehand by heating, in particular by steam injection.
  • a whole or skimmed milk is acidified biologically, to a pH of between 5.8 and 6.0 only. Then, this acidified milk is ultrafiltered and the biological acidification is allowed to continue during the ultrafiltnion, so as to obtain, as a retentate, the starting colloidal lactic solution which has both the aforementioned ratios greater than those of milk. and the desired pH, between 5.0 and 5.5.
  • the next stage of the process consists in raising the pH of the solution to a value between 6.3 and 6.4, which can be easily carried out by adding an alkaline agent, such as sodium hydroxide for example .
  • an alkaline agent such as sodium hydroxide for example .
  • pasteurization becomes possible while, at a pH between 5.0 and 5.5, it would have resulted in the precipitation of the product.
  • This pasteurization can be carried out by steam injection, at a temperature of 70 to 140 ° C. for example.
  • the pH of the solution is between 6.3 and 6.4; it is possible to add, in particular when hot, at a temperature of about 55 to 65 ° C. for example, a fatty material such as butter oil , peanut oil or soybean oil or even a high-melting fat such as hydrogenated palm huit, for example.
  • a fatty material such as butter oil , peanut oil or soybean oil or even a high-melting fat such as hydrogenated palm huit, for example.
  • the purpose of such an addition of fat is to standardize the powdered cheese or else to have a cheese having a normal fat content if the starting colloidal solution is a skimmed solution.
  • you want a lean cheese you can start with a skimmed solution and not add fat.
  • the solution obtained is homogenized after addition of fat, with a Manton Gaulin device or directly by steam injection, for example.
  • the re-acidification of the solution to a pH of between 5.0 and 5.5 can be carried out, as for the starting solution, chemically or biologically.
  • the process is carried out chemically, by adding hydrochloric acid.
  • the salt formed as a result of neutralization and chemical acidification replaces at least a large part of the salt which must otherwise be added to the product before drying.
  • the re-acidification takes place after cooling between 5 and 10 ° C.
  • the solution is dried so as to obtain a powder, the drying being re-readable by any means, for example in a tower or by freeze-drying.
  • the process according to the invention is radically different from the traditional processes for obtaining Mozzarella.
  • the starting milk is coagulated, which initiates a physico-chemical modification of the proteins and a profound change in their properties.
  • the proteins may not be modified and remain in their native state; there is no coagulation.
  • the powdered cheese obtained is a pasteurized cheese, which therefore has bacteriological guarantees. Reconstituted in water, it gives a paste which has the shooting properties and the behavior of Mozzarella. This cheese can therefore replace traditional cheese without other, in the making of pizzas in particular.
  • Standardized milk is pasteurized at 72 ° C. for 15 s. After cooling the latter to 37 ° C., it is inoculated with a tactical thermophilic starter, allowing the acidification to continue until a pH equal to 5.9. It is then cooled to 20 ° C., then an ultrafiltration is carried out in a DDS device fitted with type 800 membranes. The ultrafiltration is carried out at a temperature of 20 ° C., until the volume is reduced from 3 to 1, which which means that the volume of the retentate is one third of the volume of the starting milk. During the ultrafiltration, the acidification continued and the retentate has a pH of 5.2.
  • This pH is raised to 6.3 by adding a sodium hydroxide solution, then pasteurized by injecting steam at 80 ° C for 15 s.
  • This product which has shooting properties, is sent to a drying tower from which a powder is collected.
  • This powder reconstituted in water, gives a runny paste, which looks like it can be mistaken for Mozzarella. It can be used in the making of pizzas.
  • Skim milk is pasteurized at 75 ° C for 15 s. It is cooled to 37 ° C. and it is inoculated with a culture of lactic ferments. The biological acidification is allowed to continue until pH 5.8. It is cooled to 20 ° C. and is ultrafiltered in an ABCOR device equipped with HFM 180 membranes. The ultrafiltration is continued at room temperature until the volume of the retentate is reduced to 1/3 of the initial volume. During the ultrafiltration, the acidification continued and the retentate has a pH of 5.3. The retentate is neutralized to pH 6.3 with sodium hydroxide and heated to 50 ° C.
  • Hydrogenated palm oil is added thereto having a temperature of 60 ° C in an amount such that the final product contains 45% fat on dry matter.
  • the concentrate thus standardized is homogenized in a Manton-Gaulin apparatus at a pressure of 200 bars. It is heated to 82 ° C for 20 s by steam injection and then cooled to 10 ° C in a plate heat exchanger. The pH is adjusted to 5.2 with hydrochloric acid and dried by spraying.
  • a powder is obtained which, after reconstitution, has the properties of Mozzarella, no particularly its shooting properties.
  • this powder is rehydrated with various amounts of water of between 40 and 60% by weight and it is heated to various temperatures of between 50 and 80 ° C., a pasty mass resembling each time is obtained mistake Mozzarella.
  • Example 2 The production of a powder is carried out in the manner described in Example 2, except for the fact that melted butter is used in place of hydrogenated palm oil. A product is obtained which exhibits the qualities described in Example 2.
  • a reconstituted skimmed milk is prepared having a dry matter content of 15%. It is sterilized by steam injection at 120 ° C for 10 s. It is cooled to 10 ° C and acidified to pH 5.2 by addition of hydrochloric acid. It is ultrafiltered and diafiltered on a continuous production line equipped with ABCOR modules fitted with HFM 180 membranes. This operation is carried out until the lactose content of the retentate is 20% on dry matter. Its pH is then adjusted to 6.3 by addition of sodium hydroxide and it is heated to 55 ° C. It is added to it soybean oil brought to 60 ° C. and it is treated at a temperature of 120 ° C. by steam injection for 10 s.
  • a fresh skimmed milk is subjected to a heat treatment at 120 ° C for 30 s by steam injection. It is ultrafiltered hot, at a temperature of 55 ° C, on a DDS device equipped with 600 membranes, which allows to obtain a higher flow rate.
  • a retentate is collected having a dry matter content of 15%. It is cooled to 38 ° C., it is inoculated at the rate of 2% of a culture of thermophilic lactic ferments added with acidification activators and the acidification is allowed to continue until pH 5.3. Diafiltration is carried out at this time to adjust the protein / lactose ratio and obtain the desired level of demineralization.
  • the pH is brought to 6.3 by addition of NaOH and hydrogenated palm oil is added so as to obtain 45% fat on dry matter.
  • the mixture is homogenized, pasteurized at 85 ° C, cooled to 10 ° C, acidified to pH 5.2 with lactic acid and dried by spraying.
  • a powder is obtained which, after reconstitution, has the properties of Mozzarella.
  • a skimmed milk with 20% dry matter is reconstituted. It is pasteurized at 75 ° C for 15s. It is cooled to 20 ° C. It is ultrafiltered and diafiltered with an over-acidified whey from a soft cheese production. It is diafiltered to a pH of 5.2. The procedure is continued as described in Example 5 and a powder is obtained which exhibits the properties of Mozzarella after reconstitution.

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Description

  • La présente invention an pour objet un procédé de fabrication d'un fromage en poudre pasteurisé qui présente, après reconstitution, les propriétés de la Mozzarella, dans lequel on dimi- niralise partiellement un lait, on ajuste son pH, on standardise sa teneur en matière grasse et on le sèche par pulvérisation.
  • On sait que la Mozzarella est un fromage qui possède des propriétés filantes et qui est utilisé, en gros tonnages, dans la confection des pizzas. Les procédés de fabrication de Mozzarella, souvent artisanaux, aboutissent généralement à la production d'un caillé très délicat à manipuler. Les opérations unitaires sont nombreuses et longues et entraînent des coûts de fabrication relativement élevés. En outre, la distribution et la conservation de ce fromage pose des problèmes majeurs et les garanties ne sont pas absolues sur le plan bactériologique. Par ailleurs, le fait qu'on ne trouve pratiquement pas dans le commerce d'article conservable contenant tous les ingrédients nécessaires à la confection d'une pizza, y compris le fromage, montre combien il est difficile de mettre à la disposition du public un fromage en poudre dont le goût, l'aspect et les propriétés soient, après reconstitution, ceux de la Mozzarella.
  • FR-A-2316877 décrit un procédé de fabrication de Mozzarella en poudre, mais celui-ci, par la nature de ses opérations unitaires, interdit que le fromage obtenu soit un fromage pasteurisé. Certes, les risques bactériologiques peuvent être aisément contrôles dans un circuit de distribution moderne, mais on ne peut exclure que la Mozzarella en poudre, non pasteurisée, ne traîne trop longtemps sur les rayons d'une épicerie de campagne ou ne soit pas conservée ou utilisée par le consommateur de façon adéquate.
  • GB-A-2 035 330 décrit un procédé de fabrication d'une poudre de lait par ultrafiltration, dénaturation et séchage par pulvérisation, dans lequel le débit des membranes d'ultrafiltration est augmenté grâce à une pré-dénaturation des protéines. Selon ce document, en conduisant l'ultrafiltration de manière à obtenir un rétentat partiellement décalcifié, en ajustant son pH et en standardisant sa matière grasse avant de le sécher par pulvérisation, on peut obtenir une poudre qui après reconstitution et chauffage présente une texture filante qui lui permet de remplacer un fromage du type Mozzarella. Cependant, cette possibilité ne s'inscrit que marginalement dans le cadre du procédé selon GB-A-2 035 330 et elle est mal adaptée à la production d'un produit spécifique de ce type.
  • La présente invention a pour but de pallier les défauts de ces procédés connus.
  • A cet effet, le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait que
    • - l'on prépare une solution colloïdale lactique de départ présentant des rapports protéines/lactose et protéines/calcium au moins deux fois supérieurs à ceux du lait naturel et un pH compris entre 5,0 et 5,5,
    • - on porte le pH de cette solution à une valeur comprise entre 6,3 et 6,4 et on la pasteurise,
    • - on la refroidit et l'on en ramène le pH à une valeur comprise entre 5,0 et 5,5,
    • - et enfin on la sèche de façon à obtenir ledit fromage en poudre.
  • Par »solution colloïdale lactique«, on entend désigner une solution aqueuse qui est constituée, pour l'essentiel, des composante qu'on rencontre dans le lait animal, et qui en possède les caractéristiques principales.
  • La première étape du procédé consiste donc à préparer cette solution colloïdale lactique.
  • Dans une première forme d'exécution, cette solution est obtenue par reconstitution dans l'eau, en utilisant par exemple des concentrés ou des poudres de caséine, de lactalbumine si désiré, de lactose, des sels minéraux... Les proportions sont telles que cette solution présente des rapports protéines/lactose et protéines/calcium au moins deux fois supérieures à ceux du lait naturel. Le pH est ajusté par acidification chimique, avec de l'acide chlorhydrique par exemple. En variante préférée, le pH est ajusté par acidification biologique, en utilisant notamment les ferments acidifiants classiques du lait.
  • Dans une autre forme d'exécution, la solution colloïdale lactique est préparée par ultrafiltration. De la sorte, on peut obtenir directement, comme rétentats, des produits ayant des rapports protéines/lactose et protéines/calcium plus élevés que ceux du lait mais en oeuvre. Au besoin, notamment pour ajuster le rapport protéines/lactose et le niveau de déminéralisation, on peut diafiltrer, c'est-à-dire diluer le rétentat pendant l'opération d'ultrafiltration. Comme précédemment, le pH est ajusté par voie chimique ou par voie biologique, l'acidification pouvant intervenir par l'intermédiaire de la solution de dilution employée lorsqu'on diafiltre, celle-ci pouvant être un petit-lait de fromagerie par exemple. On peut même ultrafiltrer à chaud si on désire augmenter le débit de produit traité. Dans ce cas particulier, on peut dénaturer au préalable les protéines par chauffage, notamment par injection de vapeur.
  • En variante préférée, on acidifie un lait entier ou écrémé par voie biologique, jusqu'à un pH compris entre 5,8 et 6,0 seulement. Puis, on ultrafiltre ce lait acidifié et on laisse l'acidification biologique se poursuivre durant l'ultrafiltnnion, de façon à obtenir, à titre de rétentat, la solution colloïdale lactique de départ qui présente à la fois les rapports précités supérieure à ceux du lait et le pH désiré, compris entre 5,0 et 5,5.
  • Il convient de mentionner que la mise en oeuvre de l'ultrafiltration présente l'avantage d'un rendement meilleur, puisque les protéines sériques ou lactalbumine sont retenues et se retrouvent finalement dans le fromage en poudre.
  • En outre, une teneur en lactose acceptable plus élevée est non seulement possible mais encore contrôlable aisément.
  • L'étage suivante du procédé consiste à relever le pH de la solution à une valeur comprise entre 6,3 et 6,4, ce qui peut être aisément réalisé par addition d'un agent alcalin, tel que l'hydroxyde de sodium par exemple. A ce pH, la pasteurisation devient possible alors, qu'à un pH compris entre 5,0 et 5,5, elle aurait entraîne la précipitation du produit. Cette pasteurisation peut être conduite par injection de vapeur, à une température de 70 à 140° C par exemple.
  • Lorsque le pH de la solution est compris entre 6,3 et 6;4, on peut ajouter, notamment à chaud, à une température d'environ 55 à 65° C par exemple, une matière grasse telle que l'huile- de beurre, l'huile d'arachide ou l'huile de soja ou même une matière grasse à haut point de fusion telle que l'huite de palme hydrogénée, par exemple. Une telle adjonction de matière grasse a pour but de standardiser le fromage en poudre ou bien d'avoir un fromage présentant une teneur en matière grasse normale si la solution colloïdale de départ est une solution écrémée. Bien entendu, si on désire un fromage maigre, on peut partir d'une solution écrémée et ne pas ajouter de matière grasse. De préférence, avant de la pasteuriser, on homogénéise la solution obtenue après addition de matière grasse, avec un appareil Manton Gaulin ou directement par injection de vapeur, par exemple.
  • L'étape suivante, la ré-acidification de la solution à un pH compris entre 5,0 et 5,5, peut être réalisée, comme pour la solution de départ, par voie chimique ou par voie biologique. De préférence, on opère par voie chimique, par addition d'acide chlorhydrique. Dans ces conditions, le sel formé par suite de la neutralisation et de l'acidification chimique remplace une grande partie au moins du sel que l'on doit sinon ajouter au produit avant séchage. De préférence également, la ré-acidification intervient après refroidissement entre 5 et 10° C.
  • Enfin, la solution est séchée de manière à obtenir une poudre, le séchage étant rélisable par tout moyen, par exemple dans une tour ou par lyophilisation.
  • Il importe de relever ici que le procédé selon l'invention se distingue radicalement des procédés traditionnels d'obtention de la Mozzarella. En effet, dans ces derniers, le lait de départ est coagulé, ce qui entrame une modification physi- co-chimique des protéines et un chagement profond de leurs propriétés. Au contraire, dans le présent procédé, les protéines peuvent ne pas être modifiées et rester dans leur état natif; il n'y a pas de coagulation.
  • Le fromage en poudre obtenu est un fromage pasteurisé, qui présente donc des garantoes bactériologiques. Reconstitué dans l'eau, il donne une pâte qui a les propriétés filantes et le comportement de la Mozzarella. Ce fromage peut donc se substituer sans autre au fromage traditionnel, dans la confection des pizzas notamment.
  • Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre de procédé selin l'invention. Dans ces exemples, les pourcentages sont exprimés en valeurs pondérales.
    • Exemple 1
  • On pasteurise à 72° C pendant 15 s un lait standardisé. Après refroidissement de celui-ci à 37° C, on l'inocule avec un starter tactique ther- mophile, en laissant l'acidification se poursuivre jusqu'à un pH égal à 5,9. On refroidit alors à 20° C, puis on procédé à une ultrafiltration dans un appareil DDS équipé de membranes type 800. L'ultrafiltration est menée à une température de 20° C, jusqu'à une réduction du volume de 3 à 1, ce qui signifie que le volume du rétentat est le tiers du volume du lait de départ. Durant l'ultrafiltration, l'acidification s'est poursuivie et le rétentat a un pH égal à 5,2.
  • On remonte ce pH à 6,3 par addition d'une solution d'hydroxyde de sodium, puis pasteurise par injection de vapeur à 80° C pendant 15 s.
  • Le produit pasteurisé est alors refroidi dans un échangeur à plaques à une température de l'ordre de 8° C et ré-acidifié à pH = 5,2 par addition d'acide chlorhydrique.
  • Ce produit, qui possède les propriétés filantes, est envoyé dans une tour de séchage d'où recueille une poudre.
  • Cette poudre, reconstituée dans l'eau, donne une pâte filante, qui ressemble à s'y méprendre à la Mozzarella. Elle peut être employée dans Ia confection de pizzas.
    • Exemple 2
  • On pasteurise à 75° C pendant 15 s un lait écrémé. On le refroidit à 37° c et on l'inocule avec une culture de ferments lactiques. On laisse l'acidification biologique se poursuivre jusqu'à pH 5,8. On refroidit à 20° C et l'on ultrafiltre dans un appareil ABCOR équipé de membranes HFM 180. On poursuit l'ultrafiltration à température ambiante jusqu'à réduction du volume du rétentat au 1/3 du volume initial. Durant l'ultrafiltration, l'acidification s'est poursuivie et le rétentat a un pH égal à 5,3. On neutralise le rétentat à pH 6,3 avec de l'hydroxyde de sodium et on le chauffe à 50° C. On y ajoute de l'huile de palme hydrogénée ayant une température de 60° C en quantité telle que le produit final contienne 45% de matière grasse sur matière sèche. Le concentré ainsi standardisé est homogénéisé dans un appareil Manton-Gaulin à une pression de 200 bars. On le chauffe à 82°C durant 20 s par injection de vapeur puis on le refroidit à 10° C dans un échangeur de chaleur à plaques. On ajuste son pH à 5,2 avec de l'acide chlorhydrique et on le sèche par pulvérisation.
  • On obtient une poudre qui présente après reconstitution les propriétés de la Mozzarella, notamment ses propriétés filantes.
  • Si l'on réhydrate cette poudre avec diverses quantités d'eau comprises entre 40 et 60% en poids et que l'on chauffe à diverses températures comprises entre 50 et 80° C, on obtient à chaque fois une masse pâteuse ressemblant à s'y méprendre à la Mozzarella.
  • Si l'on hydrate la poudre sans la chauffer et que l'on confectionne une pizza à l'aide de la masse obtenue, cette dernière présente à la sortie du four l'aspect, la texture et le goût de la Mozzarella traditionnelle.
    • Exemple 3
  • On réalise la fabrication d'une poudre de la manière décrite à l'exemple 2, à l'exception du fait que l'on utilise du beurre fondu en lieu et place de l'huile de palme hydrogénée. On obtient un produit qui présente les qualités décrites à l'exemple 2.
    • Exemple 4
  • A partir de lait écrémé en poudre, on prépare un lait écrémé reconstitué présentant une teneur en matière sèche de 15%. On le stérilise par injection de vapeur à 120° C durant 10 s. On le refroidit à 10°C et on l'acidifie jusqu'à pH 5,2 par addition d'acide chlorhydrique. On l'ultrafiltre et on le diafiltre sur une ligne de fabrication continue équipée de modules ABCOR munis de membranes HFM 180. On conduit cette opération jusqu'à ce que la teneur en lactose du rétentat soit de 20% sur matière sèche. On ajuste alors son pH à 6,3 par addition d'hydroxyde de sodium et on le chauffe à 55° C. On lui ajoute de l'huile de soja portée à 60° C et on le traite à une température de 120° C par injection de vapeur durant 10 s. On le refroidit à 10°C, on ajuste son pH à 5,2 par addition d'HCI et on le sèche par pulvérisation. On obtient une poudre où les particules de graisse sont particulièrement bien liées aux protéines et qui présente après reconstitution les propriétés d'une Mozzarella particulièrement crémeuse.
    • Exemple 5
  • On soumet un lait écrémé frais à un traitement thermique à 120°C durant 30 s par injection de vapeur. On l'ultrafiltre à chaud, à une température de 55°C, sur un appareil DDS équipé de membranes 600, ce qui permet d'obtenir un débit supérieure. On recueille un rétentat présentant une teneur en matière sèche de 15%. On le refroidit à 38°C, on l'inocule à raison de 2% d'une culture de ferments lactiques thermophiles additionnée d'activateurs d'acidification et on laisse l'acidification se poursuivre jusqu'à pH 5,3. On opère à ce moment une diafiltration pour ajuster le rapport protéines/lactose et obtenir le niveau de déminéralisation souhaité. On porte le pH à 6,3 par addition de NaOH et l'on ajoute de l'huile de palme hydrogénée de manière à obtenir 45% de matière grasse sur matière sèche. On homogénéise le mélange, on le pasteurise à 85°C, on le refroidit à 10°C, on l'acidifie à pH 5,2 avec de l'acide lactique et on le sèche par pulvérisation. On obtient une poudre qui présente après reconstitution les propriétés de la Mozzarella.
    • Exemple 6
  • On reconstitue un lait écrémé à 20% de matière sèche. On le pasteurise à 75°C durant 15s. On le refroidit à 20°C. On l'ultrafiltre et on le diafiltre avec un lactosérum suracidifié provenant d'une fabrication de fromage à pâte molle. On diafiltre jusqu'à un pH de 5,2. On poursuit de la manière décrite à l'exemple 5 et l'on obtient une poudre présentant après reconstitution les propriétés de la Mozzarella.

Claims (8)

1. Procédé de fabrication d'un fromage en poudre pasteurisé qui présente, après reconstitution, les propriétés de la Mozzarella, dans lequel on décalcifie partiellement un lait, on ajuste son pH, on standardise sa teneur en matière grasse et on le sèche par pulvérisation, caractérisé par le fait que
- l'on prépare une solution colloïdale lactique de départ présentant des rapports protéines/lactose et protéines/calcium au moins deux fois supérieurs à ceux du lait naturel et un pH compris entre 5,0 et 5,5,
- on porte le pH de cette solution à une valeur compnse entre 6,3 et 6;4 et on la pasteurise,
- on la refroidit et l'on ramène le pH à une valeur comprise entre 5,0 et 5,5,
- et on la sèche de façon à obtenir le fromage en poudre.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la solution colloïdale lactique de départ est obtenue par mélange dans l'eau des ingrédients secs.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la solution colloïdale lactique de départ est obtenue par ultrafiltration d'un lait.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on ajoute de la matière grasse lorsque le pH de la solution est compris entre 6,3 et 6,4 et l'on homogénéise la solution additionnée de matière grasse avant de la pasteuriser.
5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait qu'on ajoute la matière grasse à une température de 55 à 65" C.
6. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'on acidifie biologiquement un lait jusqu'à un pH de 5,8 à 6,0 et l'on laisse l'acidification biologique se poursuivre durant l'ultrafiltration, jusqu'au pH de 5,0 à 5,5.
7. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'on ajuste le pH chimiquement ou biologiquement avant, pendant ou après 1'ultrafiltratiort et/du l'on ajuste le rapport protéines/lactose et le niveau de déminéralisation par diafiltration.
8. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'on acidifie par diafiltration avec une solution de dilution acide, notamment avec un petit-lait de fromagerie.
EP81104956A 1980-07-11 1981-06-26 Procédé de fabrication d'un fromage en poudre pasteurisé Expired EP0043962B1 (fr)

Applications Claiming Priority (2)

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