CN101123884A - 乳清制品以及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了制备干燥的改性乳清蛋白浓缩物的方法。使用含有低于5％的总固体和基于干重的浓度低于70mmol/kg的混合的钙和镁的乳清蛋白溶液，且该乳清蛋白溶液的pH为6.0－7.5。使该溶液加热至大于70℃并持续至多达60分钟以使所述乳清蛋白变性。然后将该溶液冷却至40℃－60℃；随后喷雾干燥。可选择地，较高起始浓度的总固体可用于在刮面热交换器上实施加热的实施方案中。
Description
技术领域
本发明涉及包含变性乳清蛋白的乳清蛋白浓缩物，与含未变性乳清蛋白的相应的乳清蛋白浓缩物相比，当加入热水或冷水时该包含变性乳清蛋白的乳清蛋白浓缩物能够形成粘稠溶液。
技术背景
乳清蛋白是乳酪生产或酪蛋白沉淀的副产品。除了水之外，乳清还包含乳糖、矿物质以及乳清蛋白。在乳酪和其它乳制品的生产过程中产生大量的乳清。通过除去大量其它组分，剩下乳清蛋白作为主要组分来生产诸如乳清蛋白浓缩物(WPC)和乳清蛋白分离物(WPI)的乳清蛋白产品。WPC通常具有高达85％的蛋白含量，而WPI通常具有90％或更多的蛋白含量。由于诸如超滤、渗滤以及离子交换等确立技术的应用，可以获得高蛋白含量。作为具有良好的营养价值的蛋白质，这些产品可用作食品成分。
在诸如加工的肉类、焙烤食品(bakery)以及乳制品等许多食物中，它们用作功能性成分(Kinsella，J.E.&Whitehead，D.M.Proteins inwhey：chemical，physical，and functional properties(乳清中的蛋白质：化学、物理以及功能特性)，Advances in Food Nutrition Research，33，343-438，1989)。然而，由于组成和加工不一致性造成了WPC功能特性的不可预知变化，所以限制了其商业用途(Xiong，Y.L.，Influences ofpH and and ionic environment on the thermal aggregation of wheyproteins(pH和离子环境对乳清蛋白热聚集的影响)，Journal ofAgricultural and Food Chemistry，40，380-384，1992)。乳清蛋白可与多糖结合以便用作胶凝剂(参见例如US 6,497,915)。在乳清成分无法单独地提供令人满意的胶凝功能的应用中，其它水胶体可与乳清蛋白联合使用。
美国专利6,139,900描述了制备与碳水化合物水胶体(carbohydratehydrocolloid)的粘度相比具有低粘度的乳清蛋白分散体的方法。该方法包括：
a)提供含有至少约2％乳清蛋白的乳清蛋白溶液，以及该溶液的pH至少约为8.0；
b)在第一步加热步骤中加热所述乳清蛋白溶液；
c)冷却所述乳清蛋白溶液；
d)调节所述乳清蛋白溶液的pH至低于约pH 8.0；以及
e)在第二步加热步骤中加热所述乳清蛋白溶液以生产乳清蛋白制品。
这个方法的缺点在于使用了碱性热处理步骤并且其使用了乳清蛋白分离物。公知在碱性pH下加热促使一些奶制品中产生令人不快的味道，以及使用乳清蛋白分离物生产变性乳清蛋白制品是不经济的。而该处理的优点在于其导致二硫化物连接的蛋白聚集体的形成，该聚集体具有长期稳定的倾向而不形成凝胶。
英国专利GB 2055846A公开了降低乳清蛋白的胶凝温度的方法。该方法包括将蛋白浓度为0.5％至10％w/v的全乳清蛋白(whole wheyprotein)的水溶液在至少70℃的高温下和pH为7.5至9.0中维持一段时间以使蛋白变性。该专利还公开了这样的现有技术，其中冷却前在pH 6.0-7.5下加热乳清，得到可有效搅打的产品，但是该产品不适合在需要蛋清的热定形(heat-set)或凝固特性(即胶凝)的食物体系中替代蛋清。该专利中所有的实施例中乳清蛋白在pH8.0下被加热。
美国专利6,451,371B1也公开了类似的方法，将由WPI制备的2％至4％的乳清蛋白溶液在类似的条件下(pH 8.0，≥75℃)加热一段时间。
美国专利6,767,575B1公开了制备变性乳清蛋白聚集体的浓缩溶液的方法，该变性乳清蛋白聚集体的平均粒子大小为1至4μm。该方法包括将富含最大蛋白含量为4％w/w、pH为5.0至7.0的水溶液在75-150℃下加热一段时间以使80-90％的蛋白变性。将该产品浓缩至变性乳清蛋白浓度为5％至20％。本发明使用不富含乳清的乳物流(stream)作为起始原材料。被加热的产品用作脂肪替代物。
由于乳清蛋白浓缩物或分离物或被加热以使所述乳清蛋白变性的乳清趋于迅速胶凝，从而阻碍了制备冷胶化的WPC的尝试。这不是令人满意的，因为需要将凝胶化延迟足够长的时间以使所述乳清蛋白在喷雾干燥前脱水。在工业化生产过程中，在将所述乳清蛋白溶液转移出加热器(heating vessel)时，大量的时间轻易地流逝。由于对含有低于5％(w/v)总固体的乳清蛋白溶液进行喷雾干燥是不经济的，因此将稀释的乳清蛋白溶液浓缩是必要的。如果要制备令人满意的干燥的胶凝WPC，还必须在该时期避免凝胶化。
本发明的目的是提供制备乳清蛋白浓缩物的改良方法，该乳清蛋白浓缩物可被干燥并用作增粘剂或胶凝剂。
发明内容
本发明的一方面提供了制备改性的乳清蛋白浓缩物的方法，该方法包括：
(a)提供乳清蛋白溶液，该乳清蛋白溶液具有低于5％、优选低于3％的蛋白和基于干重的浓度低于70mmol/kg，w/w，优选低于60mmol/kg，最优选低于50mmol/kg，w/w的混合的钙和镁，且该溶液pH为6.0-7.5、优选pH 6.5-7.5；
(b)将所获得的溶液在高于70℃下热处理至多达60分钟以使所述乳清蛋白变性；
(c)将所述热溶液冷却至40℃-60℃，优选为45℃至55℃；
(d)喷雾干燥以制备干燥的产品。
(a)中所定义的蛋白溶液的制备可使用含有低于1％蛋白的pH约为4.6的原料乳清(raw whey)。通过超滤，除去乳糖和矿物质，以得到含有低水平的游离阳离子、特别是二价离子-钙(Ca2+)和镁(Mg2+)的渗余物流(retentate stream)。这些离子表现出在加热时促使乳清蛋白聚集并形成凝胶(Kuhn，P.R.&Foegeding，E.A.，Mineral salt effects on wheyprotein gelation(矿物盐对乳清蛋白凝胶化的影响)，Journal ofAgricultural and Food Chemistry，39，1013-1016，1990；Xiong，Y.L.，Influences of pH and and ionic environment on the thermal aggregation ofwhey proteins(pH和离子环境对乳清蛋白热聚集的影响)，Journal ofAgricultural and Food Chemistry，40，380-384，1992；Havea，P.，Singh，H.，Creamer，L.K.，Heated-induced aggregation of whey proteins：comparison of cheese WPC with acid WPC and relevance of mineralcomparison(乳清蛋白的热诱导聚集：乳酪WPC与酸性WPC和矿物质组成的关联性)，50，4674-4681，2002)。由于具有低浓度的这些离子，蛋白溶液可被加热而凝胶形成被延迟，这使产品流(product stream)被进一步浓缩和处理。通常可通过超滤或蒸发进行所述浓缩步骤，并且在约45-55℃下实施。优选使用KOH或NaOH完成溶液pH调节，最优选用KOH或NaOH溶液进行调节。将pH增加至6.0-7.5，优选6.5-7.5，优选6.5-7.3，更优选6.7-7.0、最优选6.9。在该方法的任何步骤中，优选地使所述蛋白的pH不超过8、优选不超过7.5。较高的pH与不利的味道效果相关。
可通过将WPC粉末复原来制备起始溶液，该WPC粉末具有上述(a)中所定义的合适水平的混合的钙和镁。然后在进一步浓缩前，加热该溶液以使所述乳清蛋白变性。
通常通过超滤制备含有至少10％(w/v)总固体的乳清蛋白浓缩物，然后在加热步骤前将其稀释。对于这样的超滤，特别优选低pH，优选pH4-6，更优选4-5，最优选pH4.6。
在可供选择的实施方案中，可使用除去钙的其它方法-例如阳离子交换色谱法或通过加入螯合剂，例如乙二胺四醋酸(EDTA)。
稀释步骤是热处理期间使变性蛋白聚集的另一个必需条件。在低蛋白浓度下，形成小的聚集体。在较高蛋白浓度下，所述变性蛋白在处理期间迅速形成可能阻滞UF系统的大的聚集体或凝胶。
pH调节是进行所述乳清蛋白溶液热处理的另一个必需条件。在低离子强度、高pH及低蛋白浓度时，乳清蛋白溶液的热处理导致低分子量(例如二聚物或三聚物)的二硫化物连接的蛋白聚集体的形成(参见图5)。这些聚集体具有长期稳定的倾向而不形成凝胶。
需要充足的持续时间的热处理以使大部分所述乳清蛋白变性。所述热处理优选在至少70℃下、更优选至少80℃下进行至多达40或60分钟。可通过多种方法进行加热，该方法包括使用板式或管状热交换器、刮面热交换器(SSHE)，或通过直接蒸汽注入(direct steam injection)(DSI)。
所述溶液的热处理导致乳清蛋白的变性和聚集。由于蛋白浓度低，所述热处理导致只限于形成低分子量聚集体的聚集过程。可改变乳清蛋白溶液热处理的温度/时间组合，以获得不同程度的蛋白变性。具有不同程度蛋白变性的WPC提供了不同的功能特性，其可用于多种食品和工业应用。
热处理后，优选将所述热溶液冷却至45-55℃。溶液一旦被冷却，优选通过超滤进一步除去水。所得到的渗余物优选含有至少10％总固体，更优选含有至少15％总固体，更优选含有高于18％总固体，更优选含有至少20％总固体，最优选含有至少22％总固体。通过标准方法可有效地使所述浓缩溶液均匀化。可通过常规方法对乳清进行干燥，例如喷雾干燥。
蒸发或超滤步骤进一步增加了所述产品流的总固体浓度。重要地是总是将产品保持在约50℃。这就避免了所述产品形成凝胶。在低温下，渗余物可迅速形成凝胶网络。在较高温度下，渗余物也可迅速形成凝胶网络。本发明的发明人发现在中间温度下，形成乳清凝胶的凝胶化动力学处于最小值。
干燥步骤通常在脱水步骤后进行。该步骤除去了进入的水(accesswater)以便使最终粉末由约3-4％的水分和≥80％的蛋白组成。
申请人目前认为(不希望被理论限制)，本发明的关键在于提供了导致形成特定蛋白聚集体(低分子量聚集体)的加热条件，该聚集体在形成凝胶网络前在一定时期内是稳定的。所述延迟的凝胶形成使所述处理(蒸发和干燥)在凝胶形成前被完成。所述条件是低蛋白浓度、低离子强度和高pH的组合。
与标准WPC相比，所述产品通常含有较高的蛋白和脂肪、较低的矿物和乳糖。所述蛋白成分很大程度上是热变性的(参见表1，下文)。如果需要，可通过多种方法(例如微滤法)除去脂肪。
通过改变加热温度或时间可获得不同程度的变性。
另一方面，本发明提供了如下方法，该方法包括：
(a)提供乳清蛋白浓缩物，该乳清蛋白浓缩物包含约10-30％(w/w)总固体和基于干重的浓度低于70mmol/kg，w/w，优选低于60mmol/kg，最优选低于50mmol/kg，w/w的混合的钙和镁，且该乳清蛋白浓缩物的pH为6.5-7.5；
(b)使用刮面热交换器(SSHE)加热至高于70℃的温度并持续至多达40分钟以使所述乳清蛋白变性；
(c)将所述热溶液冷却至45-55℃；
(d)喷雾干燥以制备干燥的产品。
由于SSHE允许使用具有较高蛋白浓度和粘度的蛋白流，所以本方法可去除稀释和第二超滤步骤。
冷却后，在喷雾干燥前将冷却的蛋白溶液任选地浓缩。喷雾干燥前，可将冷却的溶液有效地均匀化。
早期所描述的优选条件(例如pH和温度)也优选适用于本发明的这个方面。
本发明的另一目的提供了本发明方法的产品。
本发明的产品具有广泛的实用性。这些产品可用于需要增加粘度和增加蛋白含量的应用中。
本发明不仅包括以上所述内容，还包括由以下实施例给出的指导性内容。
附图说明
图1为本发明方法的流程图。
图2为由脱脂乳起始的本发明方法的实施例。
图3为用于制备变性WPC的可供选择的方法，其中由SSHE系统实施加热步骤，并有效去除稀释步骤和第二次UF步骤。
图4为图3中提到的本发明可供选择方法的实例，由全脂乳起始，乳酪制作方法提供了用于制备所述变性WPC的乳酪乳清。
图5为在80℃(I)或95℃(II)下，在pH 7.0(a)或7.5(b)下加热至多达30min的稀释渗余物(2％蛋白)的典型的非变性-PAGE(native-PAGE非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳)。应注意，由减少的条带强度显示的天然蛋白(BSA、β乳球蛋白(β-Lg)、α乳清蛋白(α-la))的损耗导致大量的标记为“X”的低分子量聚集体的形成。
图6显示了以剪切速率为函数，由WPCDA80(实施例2)制备的变性WPC的粘度，在5℃下，将5％(a)、10％(b)以及15％(c)热变性的WPC溶液孵育1h(●，○)、5h(，)、或24h(■，□)。剪切速率从0增至1032s-1(●，，■)，然后从1032s-1减至0s-1，(○，，□)。
图7显示了在剪切速率为15.15s-1时测量的在5℃(●)、20℃()、或40℃(■)下，在1至24h孵育期间10％热变性的WPC溶液(使用图2中的方法制备)的粘度变化。
实施例
以下实施例进一步说明本发明的实践。
图1-4以示意图形式显示了本发明的方法。
实施例1证实在加热期间形成低分子量聚集体
将10％硫酸加入脱脂乳中产生酪蛋白的酸性沉淀，从中可获得含有约1％蛋白以及pH约4.6的原料乳清。将该原料乳清超滤直至所述固体含量为约20％的总固体。用纯净水稀释渗余物以提供含2％蛋白的稀释渗余物。用10％KOH(w/v)调节pH至7.0或7.5。将pH调节的稀释渗余物加热至80℃，并持续30分钟。取样并进行非变性-PAGE(Havea，P.，Singh，H.，Creamer，L.K.&Campanella，O，H.Electrophoreticcharacterization of the protein products formed during heat treatment of wheyprotein concentrate solutions(乳清蛋白浓缩物溶液热处理期间所形成的蛋白产品的电泳表征).Journal of Dairy Research，65，79-91，1998)。这些结果显示了(图5)伴随着标记为X的低分子量聚集体数量的增加(条带强度)，β-乳球蛋白和α-乳清蛋白的数量随加热时间而减少(由减少的条带强度表示)。
实施例2证实本发明能够提供具有不同蛋白变性水平的WPC
按照图2所示的方法提供了含有约1％蛋白以及pH约为4.6的原料乳清，该原料乳清是通过加入5％硫酸从脱脂乳中产生的酪蛋白的酸性沉淀中获得。澄清后，将所述乳清超滤直至固体含量为约20％的总固体。用水稀释渗余物以提供含2％蛋白的稀释溶液，然后用10％(w/v)KOH将pH调节至6.9。
将该稀释的乳清蛋白溶液分为两股流，然后以两种不同的操作水平进行加热，即操作1：74℃、加热20min，或操作2：82℃、加热21min。然后使所述热的乳清流(whey stream)冷却至50℃并超滤以提供含有约20％总固体的第二渗余物批次(secondary retentate lots)。然后喷雾干燥该渗余物流。分析最终粉末并与标准的未加热的商业用酸性WPC粉末(对照)比较。使用如Havea等人所描述的非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(非变性-PAGE)评估蛋白变性的水平(Havea，P.，Singh，H.，Creamer，L.K.&Campanella，O，H.Electrophoretic characterization of theprotein products formed during heat treatment of whey protein concentratesolutions(乳清蛋白浓缩物溶液热处理期间所形成的蛋白产品的电泳表征).Journal of Dairy Research，65，79-91，1998)。将变性乳清蛋白溶液(由热处理的WPC粉末制备)中蛋白条带(β-乳球蛋白、α-乳清蛋白以及BSA)的合并强度与未加热乳清蛋白溶液(由未处理的UF渗余物制备)中相同蛋白的合并条带强度进行比较。
表1.标准的酸性WPC与使用图1中所述方法由相同原料衍生的变性WPC的组成比较
| 组分 | 未变性的对照WPC | 操作1变性WPCWPCDA40 | 操作2变性WPCWPCDA80 |
| 热处理 | 不加热 | 74℃下加热20min | 82℃下加热21min |
| ％蛋白变性 | ＜1％ | 40％ | 81％ |
| 脂肪(％w/w) | 4.57 | 6.01 | 6.11 |
| 蛋白(％w/w) | 79.94 | 86.00 | 86.45 |
| 乳糖(％w/w) | 4.90 | 0.35 | 0.33 |
| 灰分(％w/w) | 3.86 | 2.00 | 2.00 |
| 水分(％w/w) | 4.63 | 3.56 | 3.77 |
| 矿物质 | |||
| -钙(mg/kg) | 2600 | 1683 | 1810 |
| -钾(mg/kg) | 12800 | 16730 | 17220 |
| -镁(mg/kg) | 161 | 108 | 110 |
| -钠(mg/kg) | 1830 | 341 | 324 |
对应于不同的热处理水平，变性WPC产品具有不同的蛋白变性水平。与标准的酸性WPC相比，这些产品通常具有更高的蛋白水平和脂肪水平、更低的乳糖水平和矿物质水平。这主要是由于在制备变性WPC中使用了更高程度的UF处理。
实施例3证实需要将热渗余物保持在40至60℃下的重要性
从上述实施例2的操作2中获得两筒(1L)热渗余物(约20％总固体)。一筒在20℃下贮存，而另一筒在50℃下保存。在20℃下贮存的筒中的蛋白溶液在1h内开始形成相当浓稠的至强的凝胶。考虑到该蛋白溶液对于进一步处理而言太过浓稠，因此将其丢弃。保存在50℃的筒中的蛋白渗余物在大于3h时仍是溶液。在凝胶形成前，该时间延迟允许将所述溶液在工业化生产条件下进行进一步处理。
实施例4证实加热期间低蛋白水平的重要性
通过使含有80％蛋白的商业用酸性WPC粉末复原来制备5％WPC溶液(具有与实施例2中的2％溶液同样的相关组分)。该溶液含有约4％蛋白(w/v)和基于干重的约70mmol/kg钙。在75℃下将其加热20min。在50℃下通过超滤浓缩该溶液。当渗余物的总固体含量开始增加至约7％时，泵压明显迅速地增加，使得操作人员不得不停止该试验。UF膜显示具有明显的污垢。该结果表明对蛋白浓度为约5％蛋白的乳清溶液进行的热处理可形成大的蛋白聚集体，该大的蛋白聚集体在预干燥浓缩处理期间将造成污染并形成凝胶。相反，来自实施例2被热处理的含2％蛋白的溶液在预干燥浓缩处理期间可被浓缩至20％。
实施例5证实钙浓度的重要性
由乳酪乳清制备含有3％蛋白以及约82mmol/kg(基于干重)的钙含量的乳清蛋白溶液。在78℃下将该溶液加热20min，然后超滤浓缩。如同实施例4所示，由于膜污染造成了显著的压力上升，因此不得不关闭设备。相反，来自实施例2的被热处理的含2％蛋白的溶液以及来自实施例6的3％溶液在预干燥浓缩处理期间可被浓缩至20％，所述溶液每kg固体均含有70mmol钙。
实施例6证实可使用可供选择的热处理方法
按照图3中所提出的以及图4中所描述的方法生产乳清蛋白粉末。在加入的CaCl2和粗制凝乳酶的存在下，用乳酪发酵剂接种新鲜的巴氏灭菌全脂乳，随后使其在35℃下凝固约40min。然后分离出凝乳并使乳清澄清。为了获得含有约15％蛋白的渗余物，在超滤前使用5％(w/v)硫酸将澄清的乳清的pH调节至4.6。然后用水稀释该溶液以获得3％蛋白溶液，用DSI加热前(约105℃持续20min)，使用10％KOH将pH调节至7.0。加热后，将溶液冷却至约43℃，然后超滤浓缩至15％的蛋白浓缩物。然后喷雾干燥所述渗余物。
如下所示，将对所述产品的分析与对标准的商业用乳酪WPC的分析进行了比较(表2)。
表2.标准的乳酪WPC与使用图3&4中的方法从相同原料中衍生的变性WPC的组成比较
组分 标准乳酪WPC80 变性WPC80
WPCDC60
热处理 不加热 105℃下持续20min
％蛋白变性 ＜1％ 59％
脂肪(％w/w) 6.14 6.8
蛋白(％w/w) 82.13 83.41
乳糖(％w/w) 5.11 4.78
灰分(％w/w) 3.01 2.11
水分(％w/w) 3.78 3.67
矿物质
-钙(mg/kg) 3960 2058
-钾(mg/kg) 7656 10720
-镁(mg/kg) 520 110
-钠(mg/kg) 2025 1477
变性乳酪WPC80(WPCDC60)具有本发明中所定义水平的钙含量，并且该产品能在室温下形成坚固的凝胶(参见以下实施例)。
实施例7证实变性WPC粉末的冷增稠特性
由WPCDA80制备WPC溶液(5％10％以及15％，w/w，pH 6.9)，然后在5℃下孵育1、5或24小时。在5℃下，使用PARR PHYSICAUS200流变仪在cub和bob配置测量每种溶液的粘度。将剪切速率从0增加至1032s-1(填充符号)，然后从1032s-1减少至0s-1(未填充符号)。结果如图6中所示。在所有的剪切速率下，通过在5℃下从1小时至5小时然后从5小时至24小时的孵育，5％和10％溶液的粘度显著增加。结果还显示了15％WPC溶液的粘度是10％或5％WPC溶液粘度的许多倍。由标准的酸性WPC制备的并在相同条件下贮存的15％WPC溶液粘度与5％变性WPC溶液的粘度具有可比性。由商业用未变性酸性WPC粉末制备的相同浓度的WPC溶液(5％、10％和15％，pH6.9)具有相对低的粘度(0.01-0.05)，且它们彼此之间具有最小差异(结果未显示)。
在另一个实验中，由WPCAD80制备的10％WPC溶液在5、20或40℃下、在1-24小时孵育期间的粘度变化显示粘度随着时间而增加并随温度的降低而增加(图7)。结果表明变性WPC可在低温下形成高粘性溶液并可在食品工业中获得许多应用。
实施例8证实WPC粉末冷胶凝能力
在室温(～20℃)下，通过加入10、15、20或25mM CaCl2，评估由WPCDC60(100ml，12％w/w，pH 7.0)制备的WPC溶液形成凝胶的能力。在室温下将该溶液在烧杯中贮存过夜。在隔天上午，该溶液形成弱至坚固的凝胶，并且显然凝胶的坚固度随着加入的CaCl2的水平的增加而增加。
然后通过将烧杯浸入95℃温控水浴中将该凝胶加热25min。该凝胶不但没有在加热时熔化，反而变得和“煮熟的蛋白”一样更坚固。
这些结果表明随着加入的CaCl2，WPCD60可在室温下形成凝胶。这还显示了该凝胶具有热稳定性并且可用于食品工业的许多应用中。
本说明书和权利要求中所用术语“包含(comprising)”指“至少部分由......组成(consisting at least in part of)”，也就是说，当解释本发明书中包括该术语的叙述时，在每一叙述中以该术语起始的特征都必须存在，但是也可以存在其它特征。
上述实施例是对实施本发明的示例性说明。本领域所属技术人员应理解对本发明进行多种修饰和改变也可以实施本发明。例如可以改变用作起始原料的材料，还可同样地改变处理时间和温度。
Claims (16)
1.制备改性乳清蛋白浓缩物的方法，包括：
(a)提供乳清蛋白溶液，所述乳清蛋白溶液具有低于5％的总固体和基于干重的浓度低于70mmol/kg的混合的钙和镁，且所述乳清蛋白溶液的pH为6.0至7.5；
(b)将获得的所述溶液在高于70℃下热处理至多达60分钟以使所述乳清蛋白变性；
(c)将所述热溶液冷却至40℃至60℃；
(d)喷雾干燥以制备干燥的产品。
2.如权利要求1所述的方法，其中(a)中所述乳清蛋白溶液具有低于3％的总固体。
3.如权利要求1或权利要求2所述的方法，其中通过将含有至少10％(w/v)总固体的乳清蛋白浓缩物超滤来制备所述乳清蛋白溶液起始材料。
4.如权利要求3所述的方法，其中将所述乳清蛋白溶液在pH为4.0至6.0下超滤。
5.如权利要求1-4中任一权利要求所述的方法，其中待加热的所述乳清蛋白溶液的pH为6.5至7.5。
6.如权利要求5所述的方法，其中待加热的所述乳清蛋白溶液的pH为6.5-7.0。
7.如权利要求1-6中任一权利要求所述的方法，其中进行所述热处理的所述乳清蛋白溶液中基于干重的混合的钙和镁浓度低于50mmol/kg。
8.如权利要求1-7中任一权利要求所述的方法，其中所述热处理后，将所述热溶液冷却到45至55℃。
9.如权利要求1-8中任一权利要求所述的方法，其中冷却后，将所述冷却的溶液浓缩至含有大于10％(w/v)的总固体。
10.如权利要求9所述的方法，其中冷却后，将所述冷却的溶液浓缩至含有大于18％(w/v)的总固体。
11.如权利要求1-10中任一权利要求所述的方法，其中使用阳离子交换色谱法以制备含有基于干重的浓度低于70mmol/kg的混合的钙和镁的所述乳清起始材料。
12.制备乳清蛋白浓缩物的方法，包括：
(a)提供乳清蛋白浓缩物，所述乳清蛋白浓缩物含有约10-30％(w/w)的总固体和基于干重的浓度低于70mmol/kg的混合的钙和镁，且所述乳清蛋白浓缩物的pH为6.5-7.5；
(b)使用刮面热交换器(SSHE)加热至高于70℃的温度，并持续至多达60分钟的加热以使所述乳清蛋白变性；
(c)将所述热溶液冷却至40至60℃；
(d)喷雾干燥以制备干燥的产品。
13.如权利要求12所述的方法，其中将所述热溶液冷却至45至55℃。
14.制备食品的方法，所述方法包括如前述权利要求中任一权利要求所述的制备改性乳清蛋白的方法，以及将所述产物用作制备食品的成分。
15.如权利要求14所述的方法，其中所述产品选自酸乳酪、速食酸乳酪、冰激凌以及速食乳品甜点。
16.通过权利要求中任一权利要求所述的方法制备的乳清蛋白浓缩物。
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