PRODUCCION DE UNA COMPOSICION PROTEINICA A PARTIR DE ÜNA CORRIENTE LACTEA Y SU USO COMO UN INGREDIENTE EN LA ELABORACION DE UN QUESO
Campo de la Invención La invención se relaciona con un procedimiento para producir un ingrediente lácteo. Más particul rmente la invención se relaciona con la elaboración de una composición proteinica a partir de una corriente láctea y su uso en la elaboración de queso. Antecedentes de las Invención Los concentrados proteínicos, ya sea en forma granular o pulverizada, y los polvos de retenido de leche, se utilizan ampliamente como ingredientes en la industria alimenticia y en particular en la elaboración de quesos y quesos procesados . Estos ingredientes pueden ser indicados de manera más general como proteináceos dado que típicamente tienen >50% de proteina, con frecuencia >70% de proteina y ocasionalmente >80% de proteína, cuando se expresa en una base de humedad y libre de grasa. Los documentos US6183804 y US6183805 describen un método para preparar un ingrediente concentrado de proteína de leche como un polvo utilizando ultrafiltración y diafiltración seguido por concentración y secado. Este procedimiento proporciona un medio limitado para manipular el contenido
REF:169410 mineral del producto y un medio insuficiente para alterar independientemente las propiedades de ¾a caseína y las proteínas del suéro de leche. Estos ingredientes con frecuencia se conocen como MPC. Aunque el uso de tales concentrados de proteína generalmente es útil en la elaboración de queso procesado, existen algunas limitaciones. Los ingredientes con una alta concentración de proteína son desproporcionadamente más caros de fabricar por ultrafiltración debido a que existe un incremento desproporcionado en el número de etapas de ultrafiltración o diafiltración que se requieren para que se incremente el contenido de proteína. Los ingredientes con una menor concentración de proteína tienen concentraciones más altas de lactosa y minerales . El exceso de lactosa en los productos finales (de queso) pueden resultar en pardeamiento y daño en el sabor, oportunidad para fermentación secundaria no deseada y cristalización de lactosa debido a la cantidad limitada de agua presente. En consecuencia, la mayor parte de los fabricantes de queso y de queso procesado prefieren ingredientes de concentrado de proteína que tienen más de 70% de proteína . Los proteinados pueden ser mejorados en sus propiedades funcionales, por ejemplo, solubilidad y propiedades de elaboración de queso, por la manipulación de los cationes monovalentes y divalentes. Existen métodos conocidos para manipular cationes en concentrados de proteína, por ejemplo por ajuste de pH o incorporación, de sal durante la ultrafiltración (US5356639) . Un procedimiento que proporciona un alcance mucho más amplio para la manipulación y control de cationes y contenido de proteína se describe en el documentó O 01/41579 en donde el ingrediente proteináceo se puede preparar utilizando una combinación de ultrafiltración, diafiltración e intercambio catiónico utilizando un medio de resina de intercambio iónico catiónica. Este procedimiento tiene la limitación de que el intercambio de cationes monovalentes para sustituir cationes divalentes en la corriente tratada se somete a control estequiométrico, es decir, dos moles de iones monovalentes sustituyen a cada mol de iones divalentes . Como un resultado las concentraciones altas de iones sodio o potasio en el producto pueden perjudicar el sabor y generar problemas de etiquetado de alimentos, especialmente para uso en productos de dieta bajos en sales . El documento US4202907 describe otra solución para la preparación de proteinados. La leche desnatada inicialmente se somete a intercambio iónico para sustituir una proporción de los iones calcio con iones sodio y después es cuajada para modificar las propiedades de la proteína. La solución tratada después se convierte a un ingrediente proteinado seco por concentración y secado. Este procedimiento también presenta la limitación anterior de sustitución estequiométrica de cationes monovalentes y divalentes. En una modalidad alternativa, Poarch describe un procedimiento para producir un proteinado (de menor costo) al solubilizar caseína en una sal monovalente básica (NaOH) utilizando suero de leche como un solvente y después tratar la solución con cuajo. La solución tratada después se somete a intercambio iónico para eliminar calcio, se concentra y se seca. Este procedimiento ofrece el alcance de manipular las concentraciones de cationes estequiométricamente y proporciona cierto alcance para manipular las proporciones de proteína y lactosa, o la caseína para las concentraciones de proteína +lactosa de suero de leche . Este procedimiento no describe el medio para escapar de las limitaciones de la sustitución estequiométrica de los iones ni tampoco describe un medio para modificar independientemente las propiedades de la caseína y las proteínas de suero de leche. El coprecipitado es otro proteinado, el cual ha sido conocido durante mucho tiempo. El proceso generalmente involucra tratar con calor leche desnatada a 85-95°C durante 1-20 minutos y el tratamiento con CaCl2 y/o ácido para precipitar la proteína. El concentrado de proteína recuperado se puede solubilizar por tratamiento con NaOH y se seca (Dairy processing handbook, 2nd revised edn. Tetra Pak Processing Sytems, Lund, Suecia, 2003 pp. 414-415) . Es posible una variedad de proporciones de catión mono-divalente al variar el procedimiento. Debido al tratamiento térmico que se le proporciona a las proteínas, es posible un control pequeño o nulo en la técnica para la manipulación separada de las propiedades de la caseína y las proteínas de suero de leche. Un objeto de la invención es conseguir de alguna manera la solución de estas desventajas o por lo menos ofrecer al público una selección útil . Sumario de la Invención En consecuencia, un aspecto de la invención es un procedimiento para producir una composición proteínica a partir de una corriente láctea, el cual comprende las etapas de : a) someter la corriente láctea a condiciones las cuales provoquen la formación de un concentrado' de proteína y suero, b) separar el concentrado de proteína y el suero, c) solubilizar el concentrado de proteínas separado en una solución acuosa, d) combinar el concentrado de proteína solubilizado con el suero separado para formar la composición de proteína, y e) concentrar la composición de proteína formada en la etapa d) . En una modalidad, las condiciones en la etapa a) comprenden ajustar el pH de la corriente láctea a un intervalo de 4.5 a 4.8, seguido por calentamiento para formar un concentrado de proteína y suero. En otra modalidad, las condiciones en la etapa · a) comprenden agregar una enzima capaz de convertir ?-caseína a para-K-caseína para la corriente láctea seguido por calentamiento para formar un concentrado de proteína y suero. En una modalidad adicional, la etapa a) comprende dividir el medio acuoso de la corriente láctea que comprende la proteína de leche en dos porciones, ajustar el pH de una porción a un intervalo de 4.5 a
4.8, agregar una enzima capaz de convertir ?-caseína a para-K-caseína a la otra porción, y combinar las dos porciones y calentar la corriente combinada para formar un concentrado de proteína y suero . En una modalidad, la corriente láctea es leche desnatada . En otra modalidad, la corriente láctea está pasteurizada . En otra modalidad, la corriente láctea experimenta una etapa de concentración por membrana. En otra modalidad, la etapa de concentración por membrana es una etapa de ultrafiltración. En una modalidad se ajusta el pH en la etapa a) por la adición de un ácido, preferiblemente un ácido aprobado para uso alimenticio, de manera más preferible ácidos clorhídrico o sulfúrico . En una modalidad, cuando la corriente láctea contiene lactosa, se ajusta el pH por la adición de un cultivo inicial para fermentar una porción de la lactosa a ácido, más comúnmente ácido láctico. En una modalidad, el cultivo inicial es cualquier cultivo de bacterias aprobado para uso en alimentos capaz de fermentar lactosa para formar cido. En una modalidad, el cultivo bacteriano es de una cepa del género lactobacillus. En una modalidad, el pH se ajusta a aproximadamente
4.6. En una modalidad en donde se divide la corriente láctea, la otra porción de la corriente láctea se hace reaccionar con una enzima convertidora de -caseína a una temperatura inferior a aproximadamente 15°C, de manera preferible menos de 10°C. En otra modalidad, la enzima convertidora de -caseína es quimocina. En otra modalidad, la enzima convertidora de ?-caseína es cuajo, preferiblemente derivado de fuentes animales o microbianas. En otra modalidad, el concentrado de proteína y el suero se forman por calentamiento a una temperatura de entre aproximadamente 25°C y 70 °C, de manera más preferible entre 30°C y 55°C, y de manera más preferible entre 40°C y 50°C. En una modalidad, el calentamiento se lleva a cabo por un tiempo de retención de 1 a 600 segundos, de manera preferible de 5 a 200 segundos, de manera más preferible de 10 a 50 segundos. En otra modalidad, el concentrado de proteína separado en la etapa b) se lava con agua. En otra modalidad, el concentrado de proteína separado en la etapa b) se muele. En otra modalidad en la etapa c) el concentrado de proteína se disuelve en una solución alcalina. En otra modalidad, la solución alcalina contiene cationes que incluyen sodio, potasio, calcio, magnesio o una mezcla de los mismos. En otra modalidad, las concentraciones de proteína del suero separado en la etapa b) se ajustan por adición, extracción o modificación de las proteínas. En otra modalidad, el suero separado en la etapa b) se concentra antes de que se combine con el concentrado de proteínas solubilizado en la etapa d) . En otra modalidad, el suero separado en la etapa b) se separa adicionalmente en una corriente con alta concentración de proteína y una corriente con alta concentración de lactosa. En otra modalidad en la etapa d) la solución de proteina concentrada se mezcla con la totalidad o parte de la corriente de suero con alta concentración de proteína y la totalidad o parte de la corriente con alta concentración de lactosa para formar la composición proteínica. En otra modalidad se agrega grasa, aceite o crema a la composición proteínica formada en la etapa d) . En otra modalidad, la composición proteínica es homogeneizada. En otra modalidad, la composición proteínica es secada. En otra modalidad, la composición proteínica se utiliza en la elaboración de un queso. La invención también incluye una composición proteínica preparada por el procedimiento definido antes . En otra modalidad, la invención es un queso preparado utilizando la composición definida antes. Otra modalidad de la invención es una composición de proteinado de leche que contiene tanto para-K-caseína como proteína de suero de leche, el cual, cuando se concentra, no forma un gel . En una modalidad, la composición de proteinado de leche tiene una concentración de calcio desde 2,700 mg/kg a 15,000 mg/kg y una concentración de sodio de 11,000 mg/kg a 1,300 mg/kg. En otra modalidad, la composición de proteinado de leche es un polvo. Otra modalidad de la invención es un queso preparado utilizando la composición proteinácea definida antes. Esta invención también se afirma de manera general que consiste en las partes, elementos y características a las que se hace referencia o que se indica en la especificación de la solicitud, de manera individual o colectiva, y cualquiera y la totalidad de las combinaciones de cualquiera de dos o más de dichas partes, elementos o características y en donde se mencionan en íntegros específicos en la presente los cuales tienen equivalentes conocidos en la técnica para los cuales se relaciona la invención, tales equivalentes conocidos se · considera que están incorporados en la presente como si hubieran sido establecidos individualmente. Breve descripción de la Figura La figura 1 es un diagrama de flujo que muestra el método de acuerdo con una modalidad de la invención. Descripción Detallada de la Invención La expresión "corriente láctea" utilizada- en la presente puede incluir cualquier fuente líquida de proteína de leche. Aunque el tipo más común de corriente láctea que se va a utilizar en esta invención es - leche desnatada, las corrientes lácteas pueden incluir concentrados de proteína de leche (MPC) como concentrados o formas redisueltas o suspendidas . El término "leche desnatada" en la presente se refiere a leche con un bajo contenido de grasa, preferiblemente inferior a 1.1 p/p. Tal leche también se denomina en la técnica como "leche baja en grasa". La expresión "suero" que se utiliza en la presente significa el sobrenadante que permanece después de la precipitación de caseína. El suero incluye el líquido sobrenadante y las proteínas disueltas o suspendidas en el mismo . La siguiente descripción es una de las maneras de llevar a cabo la invención que se ilustra en la figura 1. La leche desnatada se puede separar de la leche completa o leche completa reconstituida o se puede reconstituir a partir de polvo de leche desnatada. Preferiblemente, la leche desnatada está pasteurizada. Opcionalmente la leche desnatada se concentra utilizando una técnica de membrana para enriquecer el retenido en proteína. Una técnica de membrana preferida es ultrafiltración. El concentrado de proteína puede consistir entre 20% y 80% del volumen de la leche desnatada original. Opcionalmente, la leche desnatada o el concentrado de proteína se trata con una enzima que forma para-K-caseína a partir de ?-caseína. Una temperatura preferida para la reacción enzimática es <15°C. En el procedimiento que se muestra en la figura 1, la leche desnatada o la corriente de concentrado de proteína
(láctea) se divide en dos porciones las cuales se tratan bajo condiciones diferentes. Las dos porciones después se recombinan y calientan para formar un concentrado de proteina como se describe en lo siguiente. En una alternativa, no mostrada, la corriente láctea no se divide sino que se trata ya sea por adición de un cultivo iniciador o un ácido, seguido por calentamiento; o alternativamente por la adición de una enzima seguida por calentamiento . En la modalidad mostrada, en la porción izquierda, la leche desnatada o el concentrado de proteina se dosifican con ácido para obtener un pH de aproximadamente 4.6 de manera que al calentar, la proteína insoluble precipita rápidamente.
La proteína precipitada y el suero están en un estado que permite su separación fácil . Los métodos preferidos de separación son estarcidos inclinados y decantadores o combinaciones de ambos. Hacia la porción derecha se agrega enzima. La enzima preferida es quimocina (cuajo) . La acidez se puede proporcionar al mezclar con un ácido mineral diluido tal como ácido sulfúrico o clorhídrico, o alternativamente se puede generar el ácido al fermentar lactosa presente en solución ante la adición de un cultivo iniciador bacteriano adecuado. Después se combinan las porciones de corriente izquierda y derecha. Se calientan a un intervalo de temperatura preferido tal como, por ejemplo entre 25°C y 70°C por un tiempo de retención de entre aproximadamente 1 y 600, preferiblemente 5-200 segundos. Se puede utilizar cualquier intervalo dentro de estos límites . Los intervalos más preferidos son temperaturas entre 30 y 55°C y tiempos entre 10 y 50 segundos. Opcionalmente, el concentrado de proteína insoluble recuperado se puede lavar con agua o en una modalidad preferida, la proteína insoluble se. muele finamente hasta un tamaño de partícula uniforme relativamente pequeño. De manera más preferible, el molido coagulado se transporta utilizando un molino coloidal . El concentrado de proteína insoluble después se disuelve en una solución que contiene una mezcla de cationes monovalentes y divalentes. Los cationes monovalentes preferidos son iones sodio o potasio y los cationes divalentes preferidos son iones calcio o magnesio, y el vehículo de suministro preferido para los iones respectivos son sus hidróxidos u óxidos. La proporción de la aplicación de los cationes monovalentes y divalentes es la proporción deseada del par de iones en el producto final (ingrediente) . Una modalidad preferida está en el intervalo de 20% a 90% de cationes monovalentes en donde el resto son cationes divalentes (80% a 10%) . En una modalidad alternativa, el concentrado de proteína solubilizado se puede tratar con una enzima. Una enzima preferida es aquella que convierte ?-caseína en para-?-caseína. La enzima puede ser desactivada después de tratamiento suficiente por la aplicación de calor. El suero contiene proteínas de suero de leche, lactosa y una variedad de sales y componentes menores . El suero puede ser tratado por una amplia variedad de procedimientos para purificar, mejorar o modificar sus propiedades. Las técnicas preferidas que se pueden utilizar pero que no se limitan son: ultrafiltración, electrodiálisis , intercambio iónico y cromatografía de afinidad, ajuste de minerales y/o de pH, tratamiento con calor, cizallamiento y concentración. En otro aspecto, el suero se puede dividir en dos o más subcorrientes . Una corriente puede tener una alta concentración de proteína y la otra puede tener una alta concentración de lactosa. Cada una de las corrientes puede ser tratada por las técnicas preferidas identificadas previamente. La corriente de concentrado de proteína solubilizada después se combina con la totalidad o parte de la corriente con alta concentración de proteína tratada y la totalidad o parte de la corriente con alta concentración de lactosa derivada del suero. En una modalidad preferida, las proporciones de combinación se determinan por las proporciones deseadas de proteína caseína, proteína de suero y lactosa en el producto final. En una modalidad preferida, la combinación deseada tiene un contenido de proteína (expresado en una base seca) de por lo menos 40% y menos de 90%. Opcxonalmente, se pueden agregar a la corriente combinada aceite comestible, grasa, grasa de leche, crema o crema con alta concentración de grasa. Opcxonalmente, la corriente combinada puede ser homogeneizada para obtener una dispersión uniforme fina de la fase que tiene grasa, en la fase acuosa. Preferiblemente, la mezcla está concentrada. El proceso de concentración preferido es evaporación en etapas múltiples. Opcxonalmente se pueden agregar ingredientes después de la concentración y antes del secado. Opcxonalmente, antes del secado, se pueden ajustar el pH y/o la temperatura para optimizar la viscosidad de solución. Después de concentración se seca el producto. El equipo de secado preferido es secado por aspersión. Preferiblemente, la humedad en el · producto que abandona el secador es >0.5% y <10% en peso. Después de empacado, el producto se puede almacenar y utilizar cuando y donde se desee, como un ingrediente.
El ingrediente es rico en proteína de leche activa y muy nutritivo, y es particularmente útil en la producción de productos similares a queso y de manera más preferible en la elaboración de productos similares a queso procesados. Las propiedades del ingrediente se pueden adecuar para estas aplicaciones más allá de las que se obtienen eficazmente por otros procedimientos conocidos en la técnica. En una modalidad preferida, el ingrediente se puede utilizar en la producción de queso procesado por la adición de un solvente potable (se prefiere agua) , grasa de leche, sales, sales de fusión y agentes saborizantes . La mezcla se caienta con cizallamiento (se cocina) y una vez que se forma una masa homogénea fundida, se empaca en productos de queso procesado o similares a queso procesado. La invención tiene la aplicación de producir composiciones de proteína útiles como ingredientes para la elaboración de ingredientes adicionales o productos de consumidor. Los niveles de componentes son capaces de ser ajustados según se desee durante la producción de la composición y los niveles de estos componentes pueden ser "transportados a través" hasta los productos finales. EJEMPLOS
EJEMPLO 1: Preparación de las muestras de ingredientes Coagulado 1 Se separa del suero proteína caseína de 3000 1 de leche desnatada a pti 4.6 al acidificar la leche desnatada con ácido sulfúrico diluido y el exceso de suero se elimina por drenado para producir 180 kg de proteina de leche húmeda. La proteina húmeda no se lava. Esto se denomina "concentrado de ' roteina 1" . Coagulado 2 Se hacen reaccionar 1500 1 de leche desnatada, a 10 °C, con cuajo ("Austrlian Double Strength") utilizando una parte de cuajo para 10,000 de leche desnatada). Al dia siguiente, se separa la proteina caseína del suero a pH 4.6 al acidificar con ácido sulfúrico diluido. El exceso de suero se elimina por drenado para producir 90 kg de proteína de leche húmeda. La proteína de leche húmeda no se lava. Esto se indica como "concentrado de proteína 2". Tabla 1 Composición de ingredientes
*En esta y en las siguientes tablas, TN = nitrógeno total EJEMPLO 2 : Preparación de soluciones de proteína de suero de leche Se disuelven 17.2 kg de concentrado de proteína de suero de leche (WPC) (vendido como Alacen 392^, Fonterra Cooperative Group . Limited, Auckland) en 260 kg de agua desmineralizada para constituir una solución de WPC 6% (con proteína de suero de leche nativa (desnaturalizada) ) . La mitad de la solución de proteína de suero de leche se trata con calor al calentar a 115 °C durante 4 minutos al hacer circular a través de un tubo de retención de precalentador y evaporador para desnaturalizar las proteínas . EJEMPLO 3 : Preparación de soluciones de proteinado mineralizado soluble Corrida 1 Se mezclan 30 kg de concentrado 1 de proteína del
Ejemplo 1 con 70 1 de solución de proteína de suero de leche natural del ejemplo 2. La mezcla se trata con hidróxido de sodio (0.2 kg de NaOH disuelto en' aproximadamente 100 1 de agua) a 65°C con agitación. Una vez que el pH de la mezcla es estable a 6.8, la solución se seca para proporcionar un ingrediente proteinado pulverizado. Corrida 2 Se mezclan 30 kg del concentrado 1 de proteína del ejemplo 1 con 70 1 de una solución de proteína de suero de leche natural del ejemplo 2. La mezcla se trata con hidróxido de calcio (0.3 kg de Ca(OH)2 dispersado en aproximadamente 100 1 de agua) a 65°C con agitación. Una vez que el pH de la mezcla es estable a 6.9, la solución se seca para proporcionar un ingrediente proteinado pulverizado. Corrida 3 Se mezclan 30 kg del concentrado de proteina 2 del ejemplo 1 con 70 1 de solución de proteina de suero de leche desnaturalizada del ejemplo 2. la mezcla se trata con hidr'óxido de sodio (0.2 kg de NaOH disuelto en aproximadamente 100 1 de agua) a 65 °C con agitación. Una vez que el pH de la mezcla es estable a 6.8, la solución se seca para proporcionar un ingrediente proteinado pulverizado. EJEMPLO : Preparación de polvos secos La solución de proteinado de cada una de las corridas 1, 2 y 3 en el Ejemplo 3 se seca por aspersión utilizando un secador de etapa única con una entrada de aire de temperatura de 200°C y una presión de alimentación hasta la boquilla de 20 MPa. Tabla 2 Composición de las muestras de proteina intermedias
Recuperación de proteína húmeda Concentrado 1 de proteína Concentrado 2 de proteína (ácido, pH 4.6) (Rennet + ácido pH 4.6)
Humedad, % 52.2 55.4 Grasa, % 0.20 0.35 Proteína (TN x 6.38)% 44.6 41.5 Cenizas, % 1.40 1.37 Ca (mg/kg) 5.540 1.230 Tabla 3 Análisis de los polvos de muestra ingrediente de proteinado
*Caseína + proteína de suero de leche + humedad + cenizas + grasa + lactosa Los polvos del ingrediente de proteinado en la Tabla 3 se preparan con concentraciones de calcio gue varían desde por lo menos 2790 a 14,900 mg/kg mientras tienen concentraciones de sodio que varían desde por lo menos 10,800 a 1330 mg/kg y que tienen un intervalo de tratamientos de proteína. Una persona experta en la técnica se podrá dar cuenta de la amplia diversidad de otros ingredientes proteinados que pueden prepararse de acuerdo con esta invención al realizar cambios ligeros a los procedimientos anteriores o al combinar en proporciones variables dos o más corrientes de solución antes de las etapas de concentración o secado. EJEMPLO 5 : Preparación de la dispersión de queso procesada Formulación de muestras dispersadas Se utilizan los polvos de ingrediente proteinado 3 de la Tabla 3 para producir una formulación de dispersión de queso procesada y se prueban para determinar su capacidad para formar una dispersión aceptable y para determinar la textura. El polvo de ingrediente de control también se utiliza como una referencia. Se prepara una dispersión de control utilizando un concentrado de proteina de leche 70% estándar [MPC70] (ALAPRO 4700m, Fonterra Cooperative Group Limited, Auckland) como polvo ingrediente. Composición de ingrediente de proteína Los ingredientes de proteinado utilizado en las dispersiones tienen composiciones que se muestran en la tabla 3 y la composición del control PC70 se muestra en la tabla 4. Tabla 4. Composición de ingredientes
Ingrediente ALAPRO 4700 K (Control) Grasa, % 0.96 Proteína, % 72.9 Lactosa, % 17.2 Cenizas, % 7.54 Humedad, % 3.81 Na mg/kg 210 Ca mg/kg 2010 Se preparan muestras dispersadas utilizando las formulaciones en la Tabla 5. Tabla 5. Formulaciones de las dispersiones
TSC = citrato trisódico CA = ácido cítrico Método de preparación de dispersión Se preparan las dispersiones utilizando un combinador-cocinador Vorwerk Thermomix TM 21 con una capacidad de 2 1 (Vorwerk Australia Pty. Ltd., Granville, N.S.W., Australia) y el procedimiento que se' describe a continuación. El ingrediente proteinado, por ejemplo MPC70 (70% de proteina (base seca) ) se hidrata en una solución de sal (citrato trisódico 13.28 g (Jungbunzlauer GmbH, Perhofen, Austria), ácido cítrico 3.35 g (Jungbunzlauer GmbH, Pernoten, Austria), cloruro de sodio 6.0 g (Pacific Salt Christchurch, Nueva Zelanda) y 200 g de agua) . Se permite que la mezcla repose (para hidratar) durante la noche a 4°C. Se calienta aceite de soya (AMCO^, Goodman Fielder,
Auckland, - Nueva Zelanda) durante 1 min a temperaturas ajustada a 100 y una velocidad de ajuste en 1 (esto lleva la temperatura del aceite a 60 °C) . Se agregan al aceite el ingrediente proteinado hidratado (MPC70) , la lactosa y el agua restante (97.6 g) . La mezcla se cocina a una temperatura ajustada en 85 °C durante 7 min a una velocidad ajustada en 4 (2000 rpm) . Al final de cada minuto, se ajusta la velocidad a "Turbo" (12,000 rpm) durante 3 segundos para mezclar perfectamente la emulsión e igualmente para evitar el quemado y la adherencia de la emulsión a las paredes del cocinador. La emulsión caliente se vierte en recipientes con tapa atornillada de plástico, se invierten y después se almacenan a 4°C. El pH final de la dispersión es de 5.75 + 0.05. Las texturas de las muestras dispersadas almacenadas se miden después de 1 semana de edad. Composición de la emulsión Las dispersiones presentan una composición nominal de 51.0% en peso de humedad, 31.4% de grasa, 10.0% de proteina, 5.9% de lactosa y el resto 1.7% de otros.
Textura de muestras dispersadas de queso procesado La textura de un dispersado de queso procesado preparado mediante la utilización de los ingredientes de esta invención se mide y compara con un control preparado utilizando un ingrediente estándar MPC70. Se determina la textura al medir el módulo elástico, G' de una muestra del producto resultante. El módulo elástico se obtiene a 0.1 Hz, tensión de 0.005 a 20 °C utilizando un rehómetro TA AR2000 analizador de textura (TA Instruments - Waters LLC, New Castle, EUA) a 20 °C utilizando el método descrito por Lee S.K. & Klostermeyer H., Lebensm. -Wiss . U~Technol., 34, 288-292 (2001) . (Una descripción del módulo elástico se detalla en Ferry (Ferry, J.D.., (Ed.)r Viscoelastic Properties of Polymers, 3rd edn., New York. John iley & Sons. 1980)). Las observaciones de firmeza de gel son determinaciones por duplicado tomadas de muestras diferentes que se extraen del mismo lote de producto (frascos diferentes) . Las texturas de las dispersiones medidas como G' se muestran en la Tabla 6. Tabla 6 . Comparación de la textura de las dispersiones
Ingrediente Control Corriente 1 de Corriente 1 de Corriente 2 de proteinado (ALAPRO proteína, NaOH, proteína, Ca(OH)2, proteína, NaOH, WP 4700MR) WP nativo WP desnaturalizado desnaturalizado
Textura, G' (Pa) 199,177 737,874 44,50 164,145 Los ingredientes proteinados de esta invención se pueden utilizar para preparar dispersiones de queso procesado con una diversidad de texturas : Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.