EA005488B1

EA005488B1 - Способ производства стерилизуемых консервов

Info

Publication number: EA005488B1
Application number: EA200300871A
Authority: EA
Inventors: Виталий Николаевич Залиняев
Original assignee: Иностранное Общество С Ограниченной Ответственностью "Вастега"
Priority date: 2003-09-10
Filing date: 2003-09-10
Publication date: 2005-02-24
Also published as: EA200300871A1

Abstract

Для исключения необходимости использования технологических добавок, предотвращающих разваривание в заливочной жидкости стерилизуемых консервов сушеных растительных компонентов, их перед фасовкой стерилизуют в сухом виде.

Description

Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых растительных компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей добавку для предотвращения разваривания сушеных растительных компонентов, герметизацию и стерилизацию (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).

Техническим результатом изобретения является исключение необходимости использования технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению сушеные растительные компоненты перед фасовкой стерилизуют.

Способ реализуется следующим образом.

Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов подвергают традиционной подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель и инспекцию, после чего стерилизуют известными методами, например аналогично пряностям, путем закатки в банки и тепловой обработки или без подвода теплоты, например ультрафиолетовым облучением. После стерилизации сушеные компоненты при желании восстанавливают путем замачивания и/или бланширования и направляют на фасовку. Остальные компоненты подготавливают по традиционной технологии, характерной для каждого из используемых видов сырья. Далее готовят заливочную жидкость, в состав которой не вводят технологических добавок. Подготовленные твердые рецептурные компоненты и заливочную жидкость фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют. Благодаря снижению микробиальной обсемененности приготавливаемые консервы стерилизуют при более мягких режимах, что снижает разваривание сушеных растительных компонентов без применения технологических добавок, предварительная стерилизация которых в сухом виде не оказывает существенного влияния на структурообразующие вещества, но позволяет уничтожить наиболее термостойкие формы микрофлоры, вторичное обсеменение которыми в условиях пищевых производств исключена.

Для подтверждения достижения технического результата была проведена опытная проверка. В качестве тест-объектов выбраны консервы, отнесенные СанПиН 2.3.2.1078-01 к группе А, то есть требующие наиболее жестких режимов стерилизации. Контроль промышленной стерильности консервов проводили в соответствии с приложением 8 СанПиН 2.3.2.1078-01, а оценку органолептических свойств - по действующей нормативной документации на соответствующий вид консервов. Результаты опытной проверки отражены в примерах.

Пример 1.

Готовят консервы Зеленый горошек с использованием сушеного зерна, которое в опыте стерилизуют ультрафиолетовым облучением и фасуют с заливочной жидкостью, содержащей питьевую воду, сахар и поваренную соль. Консервы производят в стеклобанке ΙΙΙ-82-500. При достижении промышленной стерильности контрольные консервы, приготовленные из нестерилизованного зерна, по внешнему виду не соответствуют требованиям ГОСТ 15842, а опытные консервы в соответствии с ГОСТ 15842 относятся к Ι товарному сорту.

Пример 2.

Консервы Зеленый горошек готовят аналогично примеру 1, но зерно горошка перед фасовкой восстанавливают путем бланширования. Контрольные консервы не соответствуют требованиям ГОСТ 15842, а опытные консервы в соответствии с ГОСТ 15842 относятся к столовому сорту.

Пример 3.

Консервы Свинина с горохом готовят с использованием сушеного зерна зеленого горошка и моркови кусочками в жестебанке № 9 по условиям примера 1 и следующем соотношении компонентов по массе:

Свинина	400
Жир животный	30
Горох	28
Морковь	28
Лук	75
Соль поваренная	12
Перец черный молотый	0,12
Лавровый лист	0,1
Вода питьевая	177,78

При достижении промышленной стерильности в контрольных консервах горох и морковь разварены до состояния пюре, в опытных консервах сохраняют первоначальную форму.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить необходимость использования технологических добавок для предотвращения разваривания сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов.

Claims

Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих по меньшей мере один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что сушеные растительные компоненты перед фасовкой стерилизуют.