DEP0006269DA - Verfahren zur Herstellung von Pasten aus Soja- und anderen Pflanzenmehlen - Google Patents

Description

Die Verwendung von Pasten verschiedenster Konsistenz aus Pflanzenmehlen, insbesondere Sojamehl, ist bekannt. Sie werden mit Würzen, Hefeextrakten und sonstigen Zutaten versetzt als wurstähnliche Produkte, mit Zucker oder Süsstoffen und Fruchtgeschmackszutaten in der Süsswarenindustrie angewandt. Die Herstellung geschieht normalerweise durch Anteigen der Mehle mit Wasser oder wässrigen Lösungen, wobei, je nach der Quellfähigkeit des verarbeiteten Mehles, für die Erzielung einer gewünschten Konsistenz bestimmte Wassermengen erforderlich sind. Die Höhe der Wasseranteile ist verantwortlich für den Grad der Haltbarkeit, den die so hergestellten Pasten besitzen. Im allgemeinen sind sie ohne Zusätze von Konservierungsmitteln überhaupt nicht haltbar und in den meisten Fällen lässt sich die Haltbarkeit auch mit Konservierungszusätzen nur auf wenige Tage ausdehnen.

Im Gegensatz dazu, wird in der Erfindung ein Verfahren aufgezeigt, das es ermöglicht, Pasten von der gewünschten Konsistenz mit einer so geringen Menge von Wasser zu erzielen, dass deren Haltbarkeit praktisch unbegrenzt, und zwar im allgemeinen ohne Konservierungsmittel oder nur mit einem Minimum an demselben erreicht wird.

Es hat sich gezeigt, dass es überraschenderweise möglich ist, die Quellfähigkeit, selbst hochquellender Mehle, dadurch herabzudrücken, dass man als Quellflüssigkeiten nicht die üblichen wässrigen Lösungen der Zutaten verwendet, sondern an ihrer Stelle hochviskose Lösungen von Starke, Traganth, Zucker und dergleichen, die die völlige Absorption der Flüssigkeit durch das quellfähige Mehl nicht zulassen. Man kann dabei die Mischungen der Mehle mit den viskosen Flüssigkeiten entweder bei normaler oder bei höherer Temperatur vornehmen.

Beispiele:

1. 80 Teile Erbsenmehl werden mit 20 Teilen einer 3%igen Pektinlösung bei 60° gemischt. Das Erbsenmehl nimmt selbst nur wenig von der Flüssigkeit auf, so dass eine Paste von knetbarer Konsistenz entsteht, die diese Konsistenz beibehält.

2. 30 Teile Sojamehl werden mit einer Lösung von 55 Teilen Invertzucker in 15 Teilen Wasser kalt verknetet. Die Masse, die zunächst fast dickflüssig ist, quillt innerhalb 24 Stunden etwas an und bildet einen zähen Teig von gut knetbarer Konsistenz, der ohne Konservierungsmittel absolut haltbar ist.

Claims (1)

1. Verfahren zur Herstellung haltbarer konsistenter Pasten und Teile mit geringem Feuchtigkeitsgehalt aus Soja- und anderen quellfähigen Pflanzenmehlen, dadurch gekennzeichnet, dass die Pflanzenmehle mit mehr oder weniger hochviskosen Lösungen von organischen Kolloiden wie Tragant, Gummi, Pektin, <Nicht lesbar> Stärke u.dgl. oder Kristalloiden wie Zucker bei normaler oder erhöhter Temperatur verknetet werden.