DEP0005674DA - Verfahren zur Herstellung von Malzextrakten, vorzugsweise aus Roggen - Google Patents

Description

Malzextrakt wird gewöhnlich in der Weise hergestellt, dass man übliche Grünmalze oder die daraus durch Lufttrocknung hergestellten Darrmalze einmaischt, die Maische erwärmt, durchseiht und die Brühe im Vakuum eindampft.

Das neue Verfahren bezieht sich demgegenüber auf die Herstellung von Malzextrakten, insbesondere aus Roggen, von besonderem, vorzugsweise honigartigem Wohlgeschmack, der bei stärkerem Rösten einen kakaoartigen Charakter annehmen kann.

Das Wesentliche bei dem neuen Verfahren ist die Verwendung eines Spezialmalzes, welches vor dem Darren zunächst längere Zeit bei Aufrechterhaltung seines Wassergehaltes auf Temperaturen von 45 - 55°C gehalten, dann bei etwa 70°C unter Vermeidung des Austrocknens karamelisiert und anschliessend mit warmer Luft getrocknet wird.

Die aus den so vorbehandelten Malzen nach üblichem Verfahren hergestellten, verhältnismässig hochprozentigen Extrakte (sogenannte Dickextrakte) können ihrerseits nochmals zur Trockne eingedampft und einer Nachröstung unterworfen werden. Die erhaltenen Röstprodukte werden dann anschliessend wieder in wenig Wasser gelöst, wodurch sehr aromatische, gut haltbare Erzeugnisse entstehen.

Im einzelnen wird das neue Verfahren wie folgt durchgeführt:

Das wie üblich hergestellte fertige Grünmalz wird zunächst bei Temperaturen von etwa 45 - 55°C einer etwa 12 - 24 stündigen Rast unterworfen, wobei darauf zu achten ist, dass der Wassergehalt des Malzes sich nicht vermindert. Die gebildete Kohlensäure ist gleichzeitig fortlaufend zu entfernen. Am einfachsten lassen sich diese Bedingungen erzielen, wenn man Luft der genannten Temperatur, die mit Wasserdampf vollständig gesättigt ist, kontinuierlich oder absatzweise durch das Grünmalz hindurchleitet. Grundsätzlich kann man hierzu die verschiedenen in der Mälzerei üblichen Geräte anwenden. Besonders vorteilhaft hat sich jedoch die Verwendung von Mälzkasten mit normaler Schichthöhe von etwa 1 m erwiesen; ebenso können natürlich auch Mälztrommeln benutzt werden.

Das so vorbehandelte Grünmalz wird mit seinem gesamten Wassergehalt in eine geheizte rotierende Trommel übergeführt und im Verlauf von etwa 1/2 - 2 Stunden bei etwa 70°C in Karamelmalz verwandelt. Am Schluss des Karamelisierungsprozesses kann die Temperatur kurze Zeit auf 100 - 120°C gesteigert werden. Zum Karamelisieren kann gegebenenfalls der Mälzkasten selbst Verwendung finden.

Das so hergestellte Karamelmalz soll noch einen verhältnismässig hohen Wassergehalt aufweisen, der meist zwischen 30 und 40% betragen wird. Dieses Karamelmalz wird nun anschliessend mit warmer Luft getrocknet, wobei je nach dem Charakter bzw. den Geschmachseigenschaften, die das fertige Malz haben soll, die Lufttemperatur zwischen 60 und 120°C gehalten wird.

Trocknet man bei verhältnismässig niedrigen Temperaturen in der Gegend von 60 - 75°C, so erhält man ein verhältnismässig helles Malz, das bei seiner Verarbeitung in üblicher Weise auf Dickextrakt, vorteilhaft unter Mitverwendung von etwa gewöhnlichem Diastasemalz, einen Malzextrakt von honigartiger Farbe und honigartigem Geschmack ergibt, der sich vollkommen von dem Geschmack der üblichen Malzextrakte unterscheidet. Bei der Verarbeitung von Roggen tritt noch der Vorteil hinzu, dass bei der beschriebenen neuen Herstellungsweise des Malzes ein weitgehender zytolytischer Abbau des Roggenschleims erfolgt, wodurch die andernfalls durch den Schleim herbeiführten Löse- und Filtrationsschwierigkeiten sowie die Schlierenbildung und Trübung im fertigen Extrakt vermieden werden.

Wählt man dagegen Trocknungstemperaturen in der Gegen von 100 - 120°C, so erhält man zunehmend dunklere Malze. Diese zeigen eine rasch zunehmend höhere Färbekraft; die daraus gewonnenen Extrakte besitzen einen mit der Trocknungstemperatur steigenden Gehalt an aromatischen Röstprodukten, welche besonders beim Roggenmalz einen ausgesprochen kakaoartigen Charakter aufweisen.

Die aus dem gemäss der Erfindung vorbehandelten Malz gewonnenen Extrakte, deren Extraktgehalt verhältnismässig hoch eingestellt werden kann, werden mit Vorteil ihrerseits zur Trockne gebracht und können in diesem Zustande, wenn man auf die Erhöhung des Röstaromas besonderen Wert legt, nochmals bei Temperaturen von 100-150°C einer Nachröstung unterworfen werden, welche jedoch nicht so weit betrieben werden darf, dass unlösliche Produkte entstehen. Anschliessend werden die Röstprodukte in warmem Wasser aufgelöst. Die Wassermenge kann etwa 30% betragen. Vor dem Trocknen der Extrakte wird das koagulierte Eiweiss am besten abgetrennt. Zur Entfernung von Bitterstoffen kann die Lösung mit etwa Tierkohle behandelt werden.

Die so hergestellten Produkte zeichnen sich sowohl in trockener Form als auch in Gestalt ihrer Dickextrakte durch eine besonders gute Haltbarkeit und einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Aromastoffen aus, da diese im wesentlichen erst nach der Konzentrierung entstehen und sich infolgedessen nicht, wie bei der üblichen Dickextraktgewinnung, mit den abdestillierenden Wasserdämpfen verflüchtigen können. Je nach ihrer Farbe und ihrem Geschmack können die neuen Extrakte als Färbemittel für Biere, Spirituosen und ähnliche Getränke, zur Bereitung von Malzkaffee, Malzkakao u.dgl. dienen.

Claims (2)

1.) Verfahren zur Herstellung von Malzextrakten, vorzugsweise aus Roggen, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Spezialmalzes, welches vor dem Darren zunächst längere Zeit bei Aufrechterhaltung seines Wassergehaltes auf Temperaturen von 45 - 55°C gehalten, anschliessend bei etwa 70°C unter Vermeidung jeglicher Austrocknung karamelisiert und zuletzt mit warmer Luft getrocknet wird.

2.) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die aus dem Spezialmalz vorteilhaft unter Zusatz von etwa Diastasemalz gewonnenen Dickextrakte getrocknet, einer Nachröstung unterworfen und die gewonnenen Röstprodukte anschliessend vorteilhaft in Wasser aufgelöst werden.