DE976630C - Verfahren zur Erhoehung der Quellfaehigkeit von Fleischfasern - Google Patents

Verfahren zur Erhoehung der Quellfaehigkeit von Fleischfasern

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DE976630C
DE976630C DEK50577A DEK0050577A DE976630C DE 976630 C DE976630 C DE 976630C DE K50577 A DEK50577 A DE K50577A DE K0050577 A DEK0050577 A DE K0050577A DE 976630 C DE976630 C DE 976630C
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Germany
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meat
increase
swellability
meat fibers
fibers
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Expired
Application number
DEK50577A
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English (en)
Inventor
Hanns Kahler
Fritz Kolbe
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Hanns Kahler & Co
Original Assignee
Hanns Kahler & Co
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products

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  • Polymers & Plastics (AREA)
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Description

  • Verfahren zur Erhöhung der Duellfähigkeit von Fleischfasern Der Erfindung liegt das allgemeine Problem zugrunde, die Duellfähigkeit von Fleischfasern zu erhöhen, und das spezielle Problem, die für diesen Zweck bekannten Phosphate, gegen deren Zusatz zum Wurstbrät lebensmittelrechtliche Bedenken bestehen, zu ersetzen durch einen gleichartig wirkenden und unbedenklich verwendbaren Zusatz.
  • Das ist nunmehr möglich durch die Erfindung, die ein durch Versuche und Beobachtungen entwikkeltes und bezüglich seiner Wirkung bestätigtes Verfahren zur Erhöhung der Duellfähigkeit von Fleischfasern betrifft, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß eine Mischung von 6o g Kochsalz, 36 g Natriumcitrat und 4 g Natriumtartrat beim Zerkleinerungsprozeß (Kuttern) und zokYWurstbrät diesem trocken oder in einer ro0/aigen Losung während oder kurz vor Schluß dieser Zubereitung zugesetzt und mit der Fleischmasse innig vermengt wird.
  • Diese Fleischbehandlung bewirkt eine Auflockerung des Gewebes. der Fleischfasern und hebt damit ihre Duellfähigkeit, so daß auch in handelsüblicher Menge hinzugegebenes Fremdwasser aufgenommen und gebunden wird.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Erhöhung der Duellfähigkeit von Fleischfasern, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung von 6o, g Kochsalz, 36g Natriumcitrat _und q. g Natriumtartrat beim Zerkleinerungsprozeß (Kuttern) von 2o kg Wurstbrät diesem trocken oder in einer io%-igen Lösung während- oder kurz vor Schluß dieser Zubereitung zugesetzt und mit der Fleischmasse innig vermengt wird.
DEK50577A 1951-10-26 1951-10-26 Verfahren zur Erhoehung der Quellfaehigkeit von Fleischfasern Expired DE976630C (de)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE1492984B1 (de) * 1964-03-16 1971-05-13 Armour & Co Verfahren zur Herstellung eines gekochten Gefluegelprodukts

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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DE1492984B1 (de) * 1964-03-16 1971-05-13 Armour & Co Verfahren zur Herstellung eines gekochten Gefluegelprodukts

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