DE879082C - Verfahren zur Erzeugung eines Karamelgeschmackes beim Pasteurisieren von Malzbier od. dgl. - Google Patents

Description

• Verfahren zur Erzeugung eines Karamelgeschmackes beim Pasteurisieren von Malzbier od. dgl. Plattenapparate, wie sie etwa in der Patentschrift 668 856 beschrieben und dargestellt sind, werden auch zur Sterilisierung von Bier benutzt. Die Apparate enthalten dann eine Abteilung zum regenerativen Wärmeaustausch, eine Erhitzungs-und Heißhalteabteilung und eine Kühlabteilung. Das behandelte Bier durchströmt beispielsweise die Wärmeaustauschabteilung in etwa 25 Sek., die Erhitzungsabteilung in 6 Sek., die HeißhalteabteihIng in 30 Sek. und die Kühlabteilung in 1S ,Sek. Hierbei ergab sich, daß weder der insbesondere bei hellem Bier gefürchtete Pasteurisiergeschmack noch eine Verfärbung des Bieres auftrat, was diesen Apparaten einen großen Abnehmerkreis sicherte. Diese Gefahren «-erden in bekannter Weise insbesondere durch einen den Sättigungsdruck der Kohlensäure bei der Erhitzungstemperatur des Bieres übersteigenden Druck vermieden, wozu andere Maßnahmen, wie keimtötende Metalloberfläche, zur Abkürzung der Behandlung hinzutreten können. Sollte dagegen ein Pasteurisiergeschmack erzielt werden, dann wurde die Behandlung des Bieres bei hoher Temperatur und längerer Heißhaltung durchgeführt.
• Nun gibt es aber Fälle, in denen bei Malzbier, Süßbier, Nährbier und ähnlichen Getränken ein Pasteurisiergeschmack, soweit er sich durch eine Karamelisierung ergibt, erwünscht ist. Um diesen zu erreichen, wird vorgeschlagen, die Temperaturdifferenz zwischen dem Heizmittel und dem zu pasteurisierenden Bier in der Erhitzungsabteilung, die im allgemeinen a bis 8° C beträgt, auf to his 4o' C zu erhöhen: Da das Bier in .der Erhitzungsabteilung zur Abtötung der Keime eine Temperatur von etwa 65 bis b8° C annehmen muß, soll also das Heizmittel eine fiemperatur von 75 bis über roo° C besitzen. An Stelle des allgemein zur Erhitzung des Bieres verwendeten Heißwassers kann auch Dampf von z ata oder mehr unmittelbar in den Plattenapparat eingeblasen werden. Bei dieser Temperaturspanne ergibt sich im pasteurisierten Bier der in bestimmten Fällen erwünschte Pasteurisiergeschmack. Die Wandungstemperaturen, mit denen das Bier in Berührung kommt, liegen dann so hoch, daß eine teilweise Karamelisierung des Bieres eintritt. Neben der Vereinfachung der ;Beheizungseinrichtung ist als weiterer Fortschritt eine Verbilligung des Apparates zu nennen, da die Heizfläche der Erhitzungsabteilung der größeren Temperaturdifferenz entsprechend verkleinert werden kann. Abgesehen von. der hierdurch in der Erhitzungsabteilung verkürzten Durchlaufzeit kann die Dürchlaufzeit in den übrigen Abteilungen unverändert bleiben. Der Vorgang, der zur Entstehung des Pasteurisiergeschmackes führt, kann noch dadurch begünstigt werden, daß der auf dem Bier bei der Erhitzung lastende Druck verringert wird. Bisher war es üblich, diesen höher als den Kohlensäuresättigungsdruck zu wählen. Bei geringerem Druck tritt vorübergehend eine teilweise Kohlensäureentbindung ein, welche die beabsichtigte Wirkung noch unterstützt. Bei nachlassender Temperatur wird die frei gewordene Kohlensäure von dem Bier wiederaufgenommen.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Erzeugung eines Karamelgeschmackes beim Pasteurisieren von Malzbier od. dgl. mittels Plattenapparate, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturunterschied zwischen dem Malzbier und dem Heizmittel auf io bis q.0° C erhöht und der Druck in der eigentlichen Pasteurisierzone vorzugsweise niedriger als der Kohlensäuresättigungsdruck gehalten wird.