DE862590C

DE862590C - Verfahren zur Gaerfuehrung

Info

Publication number: DE862590C
Application number: DEW5875A
Authority: DE
Inventors: Ernst Klenk
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1951-05-26
Filing date: 1951-05-26
Publication date: 1953-01-12

Description

Verfahren zur Gärführung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gärführung, auch Gärlenkung oder gezügelte Gärung genannt, zur Bereitung von Rot-, Weiß- und Obstwein.
Aufgabe dieses Verfahrens ist es, Rot-, Weiß-und Obstweine von besonderer Güte zu erzeugen. Bei den seither bekannten Verfahren, bei denen vielfach das Gärgut durch Kohlensäuredruck unmittelbar beeinflußt wird, ohne jedoch die Temperatur in der erforderlichen Weise zu beachten, ist das Enderzeugnis in der Regel nicht von optimaler Qualität.
Gemäß der Erfindung wird nun ein besonders hochwertiges Endprodukt dadurch erreicht, daß während des Gärungsprozesses die Temperatur des Gutes weitgehend konstant gehalten wird, indem wahlweise Wärme zu- oder abgeführt und/oder der Druck im Gärbehälter beeinflußt wird. Besonders günstig ist es, wenn die konstant zu haltende Temperatur für Rotweinmaische zwischen 18 und 28c und für Weißwein- und Obstmoste zwischen 16 und 22° liegt.
Auf Grund der jahrgangsbedingten Verschiedenheit des Trauben- bzw. Obstmaterials (Reifegrad, Gesundsheitszustand, sonstige Zusammensetzung) kann die Wahl der optimalen Gärtemperatur innerhalb des angegebenen Temperaturbereiches ohne Schwierigkeit erfolgen. Hierbei gilt allgemein, daß in Jahren mit besserem Lesegut niedere Temperaturen innerhalb des angegebenen Temperaturbereiches zu wählen sind und umgekehrt.
Zweckmäßig ist es, das Gärgut vor Beginn der Gärung durch Erwärmung auf eine bestimmte Starttemperatur zu bringen. Die Starttemperatur hat die Aufgabe, in kurzer Zeit die konstante Soll-oder Optimaltemperatur durch Freiwerden der Eigenwärme, wie sie bei der Gärung auftritt, zu ermöglichen.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist unabhängig von der Menge des Gärgutes und der Größe der Gärgebinde. Am zweckmäßigsten kommen Drucktanks zur Verwendung, jedoch können auch drucklose Tanks benutzt werden.
Im Vergleich zu den bisher bekannten Verfahren der Gärführung bei der Weinherstellung ist die Handhabung bei dem neuen Verfahren denkbar einfach, da der Schwerpunkt auf- eine konstant zu haltende Optimaltemperatur zu legen ist. Auf diese Weise ist die Durchführung des angegebenen Verfahrens für die breite Praxis möglich, was mit den bisherigen Verfahren nicht der Fall war. Die Temperatur des Gärgutes während des Gärprozesses kann durch Wärmezu- oder -abfuhr und/oder durch Änderung des Drucks im Gärbehälter beeinflußt werden.
Wenn auch das Verfahren gemäß der Erfindung ohne weiteres durch Handbedienung entsprechend geführt werden kann, so eignet es sich doch ganz besonders zur automatischen Regulierung, weil mittels Thermostaten oder ähnlicher Einrichtungen die Kühlung bzw. Erwärmung der Druck in einfacher Weise so beeinflußt werden kann, daß die Temperatur des Gärgutes konstant bleibt. -Die Kühlung bzw. Erwärmung des - Gärgutes kann auf verschiedene Weise durchgeführt werden. Beispielsweise kann dies mittels einer auf der Oberfläche des Gärbehälters befindlichen Berieselung oder mittels eines von Wasser geeigneter Temperatur durchflossenen Kühlmantels erfolgen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Gärführung, wie es zur Bereitung von Rot-, Weiß- und Obstweinen geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß während des Gärungsprozesses die Temperatur des Gärgutes im wesentlichen konstant gehalten wird, indem wahlweise Wärme zu- oder abgeführt und/oder der Druck im Gärbehälter beeinflußt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die konstant zu haltende Temperatur für Rotweinmaische zwischen 18 und 28° und für Weißmoste zwischen 16 und 22°' liegt.
3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die konstant zu haltende Solltemperatur um so niederer innerhalb des angegebenen Temperaturbereiches gehalten wird, je besser, beispielsweise zuckerreicher, das zu verarbeitende Lesegut ist. q.. Verfahren nach Anspruch i, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß gegebenenfalls das Gärgut vor Beginn der Gärung vorgewärmt wird.