DE8625408U1

DE8625408U1 - Gerät zum Vorbehandeln von Räuchergut

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Publication number: DE8625408U1
Application number: DE19868625408
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-09-23
Filing date: 1986-09-23
Publication date: 1987-01-15

Description

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Bes eh reibung:

Die Neuerung betrifft ein Gerät'zum

Vorbehandeln von Räuchergut> insbesondere Rauchfleisch-, Schinken o. dgl«->bei dem ein Behälter zur Aufnahme von Räuchergut, Salz und Gewürz Vorgesehen ist.

Obwohl Räuchern eine uralte Methode ist, um Nahrungsmittel spezifisch schmackhaft Und darüber hinaus haltbar zu machen, könnte man glauben, die technologische Entwicklung der Vorbehandlungsmaßnahmen, die bei Fisch, Wurstwaren und vielen anderen Produkten

2G . weitgehend rationalisiert wurden, sei an der Vorbehandlung von Rauchfleisch, Schinken usw. spurlos vorbeigegangen.

Noch heute werden die Vorbehandlungsmaßnahmen, wie Würzen, Salzen oder Pökeln und Pressen, umständlich in Handarbeit und darüber hinaus auch noch mit spezifischen QualitätsnachteiLen ausgeführt.

Vom Arbeitsaufwand her mag das Pökeln gewisse Vorteile haben, auch hinsichtlich der Einheitlichkeit der Ergebnisse. Salz und Gewürz werden abhängig von der Menge Pökelgut (also relativ dosiert) zur Herstellung der Pökellake verwendet und das Gut in

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einem geeigneten Behälter in die Lake eingelegt. Nun Liegen aber Rauchfleisch oder Schinken am Behälterboden oder an BehäLterwänden und auch aneinander an; der Kontakt mit der Pökellake ist stellenweise zumindest reduziert, Wenn nicht unterbunden. Es muß also umgepackt/ gewendet oder anderweitig dafür gesorgt werden/ daß die besagten schlecht oder nicht von Pökellake benetzten Stellen wechseln. Da das Pökeln aber ein von außen nach innen fortschreitender · Vorgang ist/ stellen auch hur zeitweise unbenetzte Stellen Zonen dar_x die unvollkommen behandelt werden. Es gibt also keine gleichmäßige Behandlung. Hinzu kommt/ daß der Wirkungsfortschritt von außen nach innen dazu zwingt/ Pökelgutstücke einheitlichen

15". Volumens und möglichst einheitlicher Form zu einer Charge auszuwählen, damit nicht leichzeitig Stücke einer Charge "überpökelt" und andere nur äußerlich "angepökelt" werden.

Pökeln ist daher nur scheinbar ein einfaches Vorgehen mit nur scheinbar gleichmäßigem Ergebnis.

Hinzu kommt, daß gepökeltes Gut nach dem Pökeln intensiv gewässert (nicht etwa nur einfach

25. . abgewaschen) werden muß, um die Schärfe eingedrungener Pökellake wieder herauszuziehen. Schließlich zeigen Rauchfleisch und Schinken nach dem Pökeln graue, mehr oder weniger breite Ränder. Bevor geräuchert werden kann/ muß auch noch gepreßt werden.

Das Pökeln ist daher umständlich/ aufwendig und führt keinesfalls'zu homogen und hinsichtlich der Qualität einheitlich vorbehandeIt em Räuchergut.

Die andere übliche Vorbehandlungsmethode ist das Salzen, das üblicherweise in Fässern durchgeführt wird. Es gibt auch noch die sog. Mengensa Izung. Bei diesem Vorgehen werden die Räuchergutstücke gewissermaßen in Fässern 5' in Salz gepackt. Da Salz Wasser zieht> tritt Fleischsaft aus den Räuchergutstücken aus und fließt nach unten, teilweise Salz lösend, teilweise andere Räuchergutstücke benetzend. Es bildet sich im Bodenbereich eine flüssige, sülzige Sole, in der die Räuchergutstücke völlig 10. anderen Behandlungsbedingungen ausgesetzt sind als im oberen Bereich des Fasses.

Wenn man daher einheitliche Behandlungsergebnisse

erzielen will, muß man sehr häufig umpacken, damit das . Räuchergut abwechselnd oben, unten und in der Mitte

des Fasses liegt, also zumindest näherungsweise gleichmäßigen Behandlungsbedingungen ausgesetzt wird. Der Arbeitsaufwand dafür ist fast untragbar, so daß bezüglich der Häufigkeit des Umpackens Kompromisse

20. geschlossen werden, mit dem Ergebnis, daß die fertig vorbehandelten Räuchergutstücke sehr unterschiedliche Qualität haben, ja zum Teil sogar ausgesondert und nachbehandelt werden müssen, ehe sie geräuchert werden können.Im übrigen besteht die normale Nachbehandlung darin, die Räuchergutstücke mit Wasser abzuspritzen.

Nun hat trockenes Salz auf Lebensmittel eine stark dehydrierende Wirkung. Auf dieser starken Entwässerung durch Salz beruht ein Teil der Haltbarkeit, aber auch in gewissem Umfange die spätere Schnittfestigkeit. Beim "trockenen" Einsalzen werden aber die äußeren Schichten des Gutes (Rauchfleisch, Schinken) nicht nur im gewünschten Haßte dehydriert, sondern buchstäblich mumifiziert; es entsteht ein extrem harte, trockene und feste Rinde oder Kruste, die "zum Verzehr ungeeignet ist, also als Abfall, d. h.

behändLungsbedingter Vertust, betrachtet werden muß. Abgesehen davon ist eine soLche Kruste oder Rinde aber ein Hindernis für eine weitergehende Tiefenwirkung des trockenen Salzes; der Behandlungsvorgang wird mit dem Entstehen der Kruste oder Rinde gestoppt oder zumindest extrem verlangsamt. Abhilfe schafft nur, wenn auch mit begrenztem Erfolg, das schon erwähnte Umpacken. Wenn feuchtes Salz oder sülzige Sole mit den Rinden in Kontakt kommt, ergibt sich eine gewisse Aufweichung, so daß eine gewisse weitere Tiefenwirkung zustande kommt. So kommen die schon erwähnten, extrem unterschiedlichen Behandlungsergebnisse zustande, weil frühzeitige Rinden- oder Krustenbildung dazu führen kann, daß solche Räuchergutstücke "nicht durch" sind, während die anderen Stücke der Charge längst fertig sind.

Man hat auch schon versucht, einheitliche Behandlungsergebnisse zu erzielen, indem eine Art EinzelbehandLung der Räuahergutstücke vorgenommen wurde. Um sicherzustellen, daß die dem Gewicht des jeweiligen Räuchergut Stückes entsprechende Menge an Salz und Gewürz während der gesamten Behandlung einschließlich des gezogenen Fleischsaftes dem jeweiligen Räuchergut stück zugeordnet bleibt, wurden die einzelnen Stücke mit Salz und Gewürz in Plastikbeutel nach Art von Tiefgefriergut verpackt und vakuumverschlossen. Mit dem Vakuumschließen soll einerseits Stauraum eingespart werden; denn auch soLche Packungen müssen irgendwie während der Behandlungszeit aufbewahrt -«rden. LufteinschLüsse würden dabei Unter Umständen sogar ein Platzen der Packungen begünstigen. Andererseits würden sich LufteinschLüsse immer an der höchsten Stelle des .

Beutels-anordnen. Die vom Lufteinschluß bedeckten

SteLLen des Räuchergutstückes unterLiegen aber dann ebenfalls anderen Behandlungsbedingungen als diejenigen Stellen, die mit Salz und gezogenem Fleischsaft in Berührung stehen. Das Vakuumverschließen ist daher in dieser Hinsicht auch keine Hilfe. Salz, soweit es nicht an der Oberfläche des Räuchergutstückes hafte?, folgt ebenso wie der FLei'schsaft der Schwerkraft und sammelt sich unten im Beutel. Oben und an den Seiten liegt der Folienbeutel dicht an der Oberfläche des Räuchergutstückes an. An solchen Stellen findet dann keine vollkommene Behandlung statt; der Behandlungserfolg ist davon abhängig, ob bzw. wieviel Salz und Fleischsaft an der betreffenden Oberfläche haftet.

Deshalb muß auch in dies'em Falle regelmäßig umgepackt werden. Der einzige Vorteil dieses Vorgehens besteht darin, daß die Behandlungsergebnisse etwas gleichmäßiger sind, daß die grauen Pökelränder geringer werden und daß sich die Krustenbildung in Grenzen hält. Dafür muß der zusätzliche Arbeits- und Materialaufwand für die Plastikbeutel, das Vakuumverschließen, das Wiederöffnen derselben und schließlich ein nicht unbeträchtliches Abfallbeseitigungsproblem für die gebrauchten Beutel in Kauf genommen werden.

Insgesamt gesehen haben alle Arten des bekannten Vorgehens schwerwiegende Nachteile« Das Behandlungsergebnis ist mehr oder weniger ungleichmäßig. Ränder oder Krusten mindern die Qualität; handwerkliche Geschicklichkeit und Zufall spielen eine große Rolle. Darüber hinaus verhindert die Handarbeit/ welche sehr umfangreich, "ist, ein modernes' und rationelles Arbeiten. Nicht selten· wird wegen der enormen Kosten, die die . Händarbeit. Ve'rursachty an der falschen Stelle gesparts

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Es wird also, um Kosten zu sparen, weniger häufig umgepackt. Das geht aber stets zu Lasten der Gleichmäßigkeit, insbesondere aber der Qualität des VorbehandLungsergebnisses.
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Ausgehend von diesem bekannten Stand der Technik Liegt der Neuerung die Aufgabe zugrunde, ein Gerät der eingangs genannten Art zu schaffen, welches unter weitestgehender Vermeidung von Handarbeit 10. ein beliebig häufiges Umpacken der Räuchergutstücke gestattet und gleichzeitig zu einem sehr einheitlichen Behandlungsergebnis bei nahezu vollständiger Vermeidung des Entstehens von Rändern und Krusten führt.

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Zur Lösung der vorgenannten Aufgabe kennzeichnet sie»?

das eingangs genann⁺e Gerät neuerungsgemäß

dadurch,, daß der Behälter quaderförmig ausgebildet und mit einem vakuumdicht sch Iießenden,abnehmbaren Behä iterdeckeL mit Vakuumanschlußstutzen sowie -absperrventil versehen ist. Innen im Behälter sind ein unterer, auf seiner Oberfläche mit F lüssigkeits-

AufnahmezeILen versehener Deckel, darauf ein siebartig gelochter Deckel, in der Mitte ein gelochter,mit Flussigkeitsauffangzellen versehener Deckel und auf der offenen Seite der Zellen ein weiterer gelochter Deckel und oben ein gelochter Deckel und ein auf seiner Unterseite mit Flüssigkeitsaufnahmezellen versehener deckel lose mit jeweils zwischen den gelochten Deckeln gepackten, dosiert mit Salz und Gewürz versehenen Räuchergutstücken eingelegt. Der Behälterdeckel weist an seiner Innen- bzw. Unterseite wenigstens eine auf der Oberseite des obersten Deckels aufliegende Blattfeder auf» An den beiden Stirnseiten des Behälters, koaxial zu dessen Längsmittelachse, sind außen Trag-Lager-Zapfen befestigt.

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Das zur Lösung der der Neuerung zugrundeliegenden Aufgabe dienende Gerät hat einen quaderförmigen
Behälter mit zwei mit FlüssigkeitsaufnahmezelLen
Versehenen, Ungelochten einlegbaren Deckeln, einem ■einseitig mit Flüssigkeitsauffangzellen versehenen

10. gelochten und drei ebene, glatte, gelochte, einlegbare Decket. Die Flüssigkeitsaufnahme- oder -auffangze I len werden immer in Richtung Räuchergut offen in den
Behälter eingelegt, die gelochten ebenen Deckel
immer auf die offenen Seiten der Zellen, damit ein

•15' Dauerkontakt zwischen Räuchergut und Flüssigkeit
sicher vermieden wird. Der Behälterdeckel ist
vakuumdicht verschließbar und erlaubt es, ein Vakuum I

im Behälter zu erzeugen bzw. anzulegen und aufrecht S

w zu erhalten. Mittels Blattfeder wird ein gewisser

Preßdruck auf das Räuchergut ausgeübt. Das

Räuchergut wird in einer ersten Lage auf den unten in den Behälter eingelegten, mit seinen
Flüssigkeitsaufnahmezellen nach oben offenen bzw.
den daraufgelegten, gelochten, ebenen Deckel unter

Beigabe exakt dosierter Mengen von Salz und Gewürz

gepackt. Der gelochte, mit Flüssigkeitsauffangze Ilen versehene Deckel wird daraufgelegt, auf seine offene Zellenseite folgt ein weiterer gelochter, ebener
Deckel und darauf wird eine zweite Lage Räuchergut gepackt, ebenfalls unter Beigabe von Salz und Gewürz. Abgedeckt wird diese zweite Rauchergut lage zunächst wieder mit einem gelochten, ebenen Deckel, auf den ein ungelochter Deckel mit nach unten offenen
Flüssigkettsaufnahmezel len gelegt w.ird. Danach wird der Behälterdeckel aufgesetzt, vakuumdicht

verschlossen und ein Vakuum angelegt. Die Federn des

Deckels drücken über den obersten, ungelochten Deckel auf das Räuchergut.

Salz und Gewürz ziehen Fleischsaft, der über die Räuöhergutoberflachen diese benetzend nach unten rieselt und schließlich in den unteren Flüssigkeits-Aufnahmeze I len gesammelt wird. Preßdruck und Vakuum erzeugen einen von innen nach außen sickernden Strom •von Fleischsaft in den Räuchergutstücken. Nach einer

10. gewissen Zeit sind die unteren Flüssigkeitsaufnahmezellen mehr oder weniger voll. Das ist der Zeitpunkt, zu dem der Behälter gewendet wird, indem er um seine drehbar in Gestellen oder dgl. gehaltenen Trag-Lager-Zapfen um 180'Grad gedreht wird. Damit wird der . unterste ungelochte Deckel zum oberen und ergießt

.die in seinen Zellen gesammelte Flüssigkeit nach unten. Beide Lagen Räuchergut werden benetzt. Dieses einfache Wenden des Behälters entspricht dem bisherigen Umpacken, wodurch auf einfache Weise ein bisher üblicher enormer Aufwand an Handarbeit eingespart wi rd.

Wenn die Trag-Lager-Zapfen nach Anspruch 2 außen mit einem Sechskant versehen werden, können sie in nach oben offene U-ProfiIstücke eingesetzt werden, die an geeigneten Gestellen o. dgl. befestigt sind. Solche Gestelle können regalartig stationär oder auch auf Wagen angeordnet werden. Es ist auch möglich, Gliedei— oder Kettenförderanlagen mit den U-ProfiIstücken zu versehen, so daß sogar die Handhabung der gefüllten Behälter mechanisch vorgenommen werden kann.

Das Wenden, der Behälter kann wegen der Tragzapfenlagerung mühelos von Hand vorgenommen werden. Es können jedoch | auch automatische oder Großanlagen verwirklicht werden, die das Wenden maschinell ausführen. Wichtig

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iiät/ daß ohne die bisherige Rücksichtnahme auf die umstand LiChe, teure Handarbeit des Umpackens beliebig oft, so wie es für die BehändLungsquaLi tat am besten ist, gewendet werden kann.
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Die FLussigkeitsaufnahme- und -auffangzelLen der beiden yngeteehten und des gelochten Deckels lassen sich besonders einfach schaffen> wenn sie gemäß Anspruch mittels wabenmusterart i g auf ei.ner Oberfläche des

10. Deckels angeordneter Leisten gebildet sind. Die Höhe der Leisten definiert dann das Flüssigkeitsaufnahme-Volumen der Zellen. Beim mittleren gelochten Deckel haben die Zellen eine Leitfunkt ion, so daß hier auf keine Sammelkapazität Rücksicht genommen muß.

Eine einfache und'zugleich zuverlässige Handhabung des BehäLterdeckels wird gemäß Anspruch 4 dadurch erreicht, daß nahe am oberen Rand einer jeden BehäLterlangseite wenigstens zwei Gewindebolzen ■ hochschwenkbar befestigt sind. Der Behälterdeckel

' weist an jeder Langseite wenigstens zwei korrespondierend •zu den Gewindebolzen angeordnete, mit AufnahmeschIitzen für die Gewindebolzen versehene, seitlich vorspringende, nach Art einer nach oben offenen Mulde gekrümmte Augen ■ auf» Die Gewindebolzen sind mit je einer Knebelmutter versehen, die bei in Aufnahmesch Iitze geschwenkten Gewindebolzen von oben rastend in die gekrümmten Augen niederschraubbar sind.

Bei der Weiterbildung gemäß Anspruch 5 wird

sichergestellt, daß ein einmal beim Schließen des Behälters angelegtes Vakuum auch zuverlässig über lange Zeit,'z. B. 14 Tage, und bei der Handhabung, d. h. beim Wenden, erhalte", bleibt.

Salz und Flüssigkeit ergeben ein äußerst korrosives

Medium* Deshalb ist gemäß Anspruch 6 Vorgesehen, daß Behälter> Behälterdeckel und einlegbäre Deckel aus korrosionsbeständigem Metallblech best ehen. "Ni röstä¹'-5 Blech ist ein solcher Werkstoff. Dieser Werkstoff ist teuer. Weshalb zumindest für den Behälter möglichst dünne Bleche verwendet Werden. Auch ein möglichst geringes Eigengewicht des Behälters ist vorteilhaft, z. B. bei der Handhabung. Die gemäß Anspruch 6 vorgesehenen AussteifungsLeisten gewähren Dünnwandigkeit, denn sie stützen die Behalterwände gegen Einbeulen unter Vakuumwirkung ab.

Ein Ausführungsbeispiel des neuerungsgemäß ausgebildeten Gerätes ist in den Zeichnungen dargestellt. Es zeigt:

Fig. 1'- eine Schnittansicht des Gerätes bei lotrecht und rechtwinklig zur Länge verlaufender Schni tt ebene,,
.

Fig. 2 - eine Seitenansicht, betrachtet in Richtung des Pfeiles II in Figur 1,

Fig. 3 - eine Schemadraufsicht auf einen mit . Flüssigkeitsaufnahme- bzw. -auffangzellen

versehenen Deckel.,

Fig. 4 - eine gegenüber den Fig. 1 bis 3 vergrößerte

Stirnansicht eines Trag-Lager-Zapfens mit Sechskant und aufnehmendem U-ProfiIstück und

Fig.. 5 - Schemab-ei spi ele für Gestell- oder

. Fördereraufhängungen des neuerungsgemäß ausgebiIdeten Gerätes. "

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Die Figur 1 zeigt ein Gerät 1, welches es erlaubt, Räuchergut, wie z. B. Rauchfleisch, Schinken o. dgl., besonders zeit- und arbeitssparend, insbesondere aber mit besonders vorteilhaftem Arbeitsergebnis,für das Räuchern vorzubehandeln.

Das Gerät 1 besteht aus einem quaderförmigen Behälter 2 mit vakuumdicht abschließbarem Behälterdeckel 3. In das Gerät 1 bzw. den Behälter 2 sind sechs Deckel 4, 5, 6 lose mit gewissem, in Fig. 1 übertrieben wiedergegebenem Spiel einlegbar. Das Spiel verhindert während der Benutzung, daß die Deckel 4, 5 und 6 im Behälter 2 durch Verkanten klemmen, d. h. ihre Beweglichkeit in Höhenrichtung verlieren.

Bei den Deckeln 4, 5 und 6 handelt es sich um drei untereinander identisch geformte, ebene, gelochte Deckel 4, also um plattenförmige Siebe, ferner um zwei ungelochte Deckel 5, die auf einer Oberfläche

20. FLüssigkeitsaufnahmezellen 7 aufweisen, und um einen gelochten Deckel 6, der auf einer Oberfläche Flüssigkeitsauffangzel Len 8 aufweist. Die Flüssigkeitsaufnahme- bzw. -auffangzellen 7 bzw. 8 sind Metalleisten 9, die wabenmusterartig auf dem

Deckelblech befestigt, z. B. angeschweißt, sind. Nachdem in den Behälter 2 einer der Deckel 5 mit

den liegenden Zellen 7 und darauf einer der gelochten

Deckel 4 gelegt wurde, folgen Räuchergutstücke 10,

die mit exakt dosierten, d. h. gewogenen. Mengen Gewürz und Salz versehen werden, in einer ersten Lage dicht gepackt. Auf diese erste Lage kommt der gelochte Deck'el 6, z, B'. mit oben Ii egenden Flüssigkei tsauffangz.ellen 8 und darauf Hegendem gelochten Deökel 4. Es kann auch erst der Deckel 4 und darauf der -Deckel· 6 mit untenliegenden Zellen eingelegt werden. '

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Darauf folgt eine weitere Lage Räuchergut stücke 10, wieder gesalzen, gewürzt und dicht gepackt, die oben mit einem der gelochten Deckel. 4 abgedeckt wird. Darauf wird der Deckel 5 mit untenliegenden Zellen 7 gelegt.

Der Behälter 2 wird anschließend mittels des Behäl?-<irdeckels 3 verschlossen. Letzterer besitzt einen nach unten abgewinkelten, im Querschnitt U-förmigen Rand 11, in dessen Hohlraum eine nachgiebige Dichtung 12 eingebettet ist. Der Behälter 2 hat am oberen Rand eine versteifende Verbreiterung 13, welche nicht nur Kraft aufnimmt, sondern auch die Dichtfläche vergrößert.

15. Zum vakuumdichten Abschließen des Behälters 2 hat dieser an seinen Langseiten je'zwei hochschwenkbare Gewindebolzen 14 und der Behälterdeckel 3 korrespondierend angeordnete, seitlich vorspringende, nach unten gekrümmte und zur Aufnahme der Gewindebolzen 14

20. geschlitzte Augen 15. Sind die Gewindebolzen 14 hoch- und in die Augen 15 eingeschwenkt, so werden Knebelmuttern 16 auf die Augen 15 nieder- und festgeschraubt, bis die Dichtung 12 vakuumdicht schließt.

Zur leichteren Handhabung hat der Behälterdeckel 3 mittig einen Handgriff 17.

Zur Einleitung der Vorbehandlung der Räuchergutstücke 10 wird nun über ein oben auf dem Behälterdeckel 3 angeordnetes Vakuumabsperrventil 18 mit Vakuum-Anschlußstutzen 19_&kgr; welcher letzterer mittels an der Unterseite des Beh;ä Iter'decke'ls 3 befestigter Si ebabde.ckun'g 20 ins Behälterinnere mündet, geöffnet . und an eine nicht .gezeigte VakuumqueLIe angeschlossen.

Steht im BehäLterinneren ein Vakuum gewünschter Stärke, so wird das Absperrventil 18 geschlossen und die Vakuumquelle entfernt.

An der Unterseite des Behälterdeckels 3 befinden sich zwei Blattfedern 21, die beim Niederschrauben der Knebelmuttern 16 zunehmend Druck auf den Deckel 5 und über diesen auf die Räuchergutstücke 10 im Sinne einer Pressung letzterer ausüben. 10

Gegen vakuumbedinyte Einbeulung sind die verhältnismäßig dünnwandigen Behälterwände und d^r Boden mittels außen hochkant aufgeschweißter Metalleisten 22 ausgesteift.
.

An den Behalterstirnseiten sind, koaxial zur Behälter-Längsmittel vchse, rohrförmige Trag-Lager-Zapfen befestigt. Auf diesen befinden sich außen Sechskante 24. Die Zapfen 23 dienen als Handgriffe zum Tragen oder bei großen Abmessungen und Gewichten der gefüllten Behälter 2 als Ansatz für Hebegeschirre.

Hit den Sechskanten 24 werden die Behälter 2 in nach oben offene U-ProfiIstücke 25 eingehängt; die Behälter 2 sind nun mit den Trag-Lager-Zapfen um ihre Längsmittelachse drehbar, d. h., sie können gewendet werden, so daß der Behälterdeckel 3 abwechselnd nach unten und nach oben kommt.

Unter Vakuum, Salzwirkung und Preßdruck schwitzen die Räuchergutstücke 10 Fleischsaft aus, der sich mit Salz und Gewürz zu einer Lake vermischt/ die übe.r die Räuchergutob.erf lachen durch die diversen Deckel 4 und 6 nach Unten fließt und sich An den jeweils . unteren Zellen- 7 sammelt. Nach'z.' B. 24 Stunden wird

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gewendet. Die gesammelte Lake fließt erneut, alle Räuchergutoberflächen benetzend, nach unten. Der Würzprozeß schreitet mit jeder Wendung fort; gleichzeitig findet unter Salz- und Preßwirkung, insbesondere 5 unter Vakuumwirkung, eine intensive Entwässerung der Räuchergutstücke 10 bis in deren Kern hinein |^f statt. Die Räuchergutstücke 10 schrumpfen dabei,

! so daß die Federn 21 allmählich unwirksam weHen. Die

I weitere Pressung erfolgt, indem die obere Lage I 10. Räuchergutstücke 10 mit ihrem Gewicht auf die

\ untere Lage drückt.

, So sind die Räuchergutstücke 10 bei täglichem Wenden

I bereits nach 14 Tagen fertig vorbehandelt, können

I 15 den Behältern 2 entnommen, mit Wasser abgespritzt I und sofort geräuchert werden. I Es ergibt sich eine bisher unerreichbar hohe und I gleichmäßige Qualität, sehr gute Farbe, angenehmes I 2&Oacgr; . Aroma, Zartheit und sofortige Schnittfestigkeit. I Es fehlen harte Ränder, Verfärbungen, graue Ränder

I . usw.

I Das Wenden der Behälter 2 erspart das zeitraubende,

I 25 teure und nur in Handarbeit durchführbare Umpacken J beim Salzen in Fässern.

Abgesehen vom Einsparen teurer Handarbeit wird die Betriebsflächennutzung um ein Vielfaches vergrößert; '{ 30 denn die Behälter 2 können in Gestelle 26, z. B. an

; Wänden, in Regalform oder sogar an Förderergliedern

I 27 eingehängt werden. Abgesehen von der Arbeitsfläche I ' zUm. Füllen und Leeren· kann der übrige Raum in voll E: verfügbarer Höhe als Stauraum genutzt werden. Es I 35 kann, auch voll automatisiert werden, wenn'z.' B. Förderer 27. die Behälter 2 an Wendebalken o. dgL.

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ent Längtransportieren. Bei GestelLen 26 oder Wagen können &zgr;_&bgr; B, Innensechs- oder Vierkante 28 den Eingriff mechanischer Wendeeinrichtungen ermögLichen.

Neben Qua Li tä'tsgewinn, Zeit- und Raum⁴- sowie GeLd-Einsparungen ergibt sich auch noch der Faktor Materialeinsparung; denn durch exaktes Abwiegen von SaLz und Gewürz wird jede Vergeudung vermieden.

Für vorwiegend handarbeitsorientierte KLein- und Mittelbetriebe dürften Behälter 2, die ca. 30 bis 35 kg Räuchergut fassen, wegen der Handhabbarkeit am geeignetsten sein.

Diese Größe ist jedoch keinesfalls bindend/ weshalb die Figuren absieht Iich unterschiedliehe Behälter-Pröpoftionen zeigen. Großbehälter mit z. B.. 50 oder 100 kg Fassungsvermögen für Großanlagen sind ebenso denkbar wie kleinere Ausführungen für KLeingut.

Behälter 2, Behälterdeckel 3 und Deckel 4, 5, 6 usw. bestehen zweckmäßigerweise aus korrosionsbeständigem "Nirosta"..

Abschließend ist noch zu bemerken, daß die Vakuumbeaufschlagung, ggfs. das gleichzeitige

Pressen, und das Wenden als Ersatz des Umpackens von Hand, d. h. die Techniken, die das Gerät 1 ermöglicht,

einzeln oder in Kombination, ggfs. auch zur

Vorbehandlung anderen Räuchergutes mit Vorteilen einsetzbar sind.

AlLe in der Beschreibung und/öder den Zeichnungen dargestellten Einzel- und Kombinationsmerkmale werden als erfindungswesent-Li ch angesehen.

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Aufgrund der Neuerung kann das Räuchergut gezielt mit SaLz und Gewürzen gepökelt werden, da alles genauestens abgewogen Wird* Das Salz und die Gewürzö können zum einen gezielt Von oben in das Räuchergut eindringen, zum anderen tropft der Pökelsaft in die Wabendeckel des neuerungsgemäßen Gerätes, so daß der Pökelsaft, nicht nach einer Seite (bei Schräglage) fließen kann. BGim wagliuhsn BCMuEn wird dieser Prozeß in anderer Reihenfolge wiederholt, so daß die Salz- Und Gewürzmenge immer wieder zu dem dazugehörigen Räuchergut kommt, und zwar durch einfaches Wenden des Gerätes. Das Räuchergut behält sein volles Fleisch- und Pökelärömä, da es nicht mehr gewässert zu werden braucht. Ein Salzmeter zum Messen der Salzschärfe für das Räuchergut ist nicht mehr erforderlich.

Claims

PATENTANWALT Dipl.-lng. P. HENiSGHEL ,;,·., .»..·· KOiLlMi' ,&igr;.,,:,, Ktfble-rfz, 26. November 1986 p-ho Az.: G 86 25 408.1 Schutzansprüche:

1. Gerät zum Vorbehandeln von Räuchergut, insbesondere Rauchfleisch, Schinken o. dgl., bei dem ein Behälter zur Aufnahme von Räuchergut, Salz und Gewürz vorgesehen ist,
dadurch gekennzeichnet,

daß der Behälter (2) quaderförmig ausgebildet und mit einem vakuumdicht schließenden, abnehmbaren Behälterdeckel (3) mit Vakuumanschlußstutzen sowie -absperrventil (18, 19) versehen ist, daß innen im Behälter (2) ein unterer, auf seiner Oberfläche mit Flüssigkeitsaufnahmezellen (7) versehener Deckel (5), darauf ein siebartig gelochter Deckel (4), in der Mitte ein gelochter, mit F lüssigkeitsauffangzellen (8) versehener Deckel (6) und auf dessen offener Seite der Zellen (8) ein weiterer gelochter Deckel (4) und oben ein gelochter Deckel (4) und ein auf seiner Unterseite mit Flüssigkeitsaufnahmezellen (7) versehener Deckel (5) lose einlegbar sind, daß der Behälterdeckel (3) an seiner Innen- bzw. Unterseite wenigstens eine auf der Oberseite des obersten Deckels (5) aufliegende Blattfeder (21) aufweist, und daß an den beiden Stirnseiten des Behälters (2), koaxial zu dessen Längsmittelachse, außen Trag-Lager-Zapfen (23) befestigt sind.

2. Gerät nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Trag- Und Lagerzapfen (23) außer! mit

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einem Sechskant (24 versehen sind und mit Letzteren in GesteLLe (26), Wagen &ogr;.. dgL. in nach oben offene U-ProfiLstücke (25) einsetzbar sind.

3. Gerät nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch

geken-nzei chnet, daß die FLüssigkei tsauf nähme- bzw. -auffangzeLLen /7, 8) mitteLs wabenmusterartig auf jeweiLs einer DeckeLoberf Lache angeordneter MetaLLeisten (9) gebiLdet sind. 10

4. Gerät nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis

3, dadurch gekennzeichnet, daß nahe am oberen Rand einer jeden BehäLterLangseite wenigstens zwei GewindeboLzen (14) hochschwenkbar befestigt sind, daß der BehälterdeckeL (3) an jeder Langseite wenigstens zwei korrespondierend zu den GewindeboLzen (14) angeordnete, mit AufnahmeschLitzen für die Gewindebolzen (14) versehene, seitlich vorspringende, nach Art einer nach oben offenen Kulde gekrümmte

2H Augen (15) aufweist, und daß die Gewindebolzen

(14) mit je einer KnebeLmutter (16) versehen sind, die bei in Aufnahmeschlitze geschwenkten Gewindebolzen (14) von oben rastend in die gekrümmten Augen (15) niederschraubbar sind.

5. Girat nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis

4, dadurch gekennzeichnet, daß der Rand des Behälterdeckels (3) nach unten abgewinkelt und im Querschnitt U-förmig nach untsn offen sowie den Behälterrand in sich aufnehmend ausgebildet ist, und daß im U-Querschnitt eine nachgiebige Dichtung (12) aufgenommen ist, welche beim Niederschrauben der KnebeLmuttern (16) vakuumcHcht komprimierbar ist*

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&oacgr;. Gerät nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet,, daß Behälter (2), Behälterdeckel. (.Z), gelochte Deckel (4) und Deckel (5, 6) mit F lüssigkeitsaufnähme- bzw. -auffangzel len tf, 8) aUs korrosionsbeständigem 'Metallblech bestehen, Und daß Wenigstens die BehälterWändUngen, ggfs. auch der.Behä Iterboden und ^deckel initteLs außen aufgeschweißter • Aussteifungsleisten (22) gegen Vakuumdruck ausgesteift sind.