DE3632313A1 - Verfahren und geraet zum vorbehandeln von raeuchergut - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Vorbehandeln von Räuchergut, insbesondere Rauchfleisch, Schinken o. dgl., bei dem das Räuchergut in Salz und Gewürz eingelegt, wenigstens einmal umgepackt und gepreßt wird, bevor es nach Abspülen von Salz- und Gewürzresten geräuchert wird.

Die Erfindung betrifft außerdem ein Gerät zum Vorbehandeln von Räuchergut, insbesondere Rauchfleisch, Schinken o. dgl.,bei dem ein Behälter zur Aufnahme von Räuchergut, Salz und Gewürz vorgesehen ist, insbesondere zum Ausüben des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Obwohl Räuchern eine uralte Methode ist, um Nahrungs­ mittel spezifisch schmackhaft und darüber hinaus haltbar zu machen, könnte man glauben, die technologische Entwicklung der Vorbehandlungsmaßnahmen, die bei Fisch, Wurstwaren und vielen anderen Produkten weitgehend rationalisiert wurden, sei an der Vorbehandlung von Rauchfleisch, Schinken usw. spurlos vorbeigegangen.

Noch heute werden die Vorbehandlungsmaßnahmen, wie Würzen, Salzen oder Pökeln und Pressen, umständlich in Handarbeit und darüber hinaus auch noch mit spezifischen Qualitätsnachteilen ausgeführt.

Vom Arbeitsaufwand her mag das Pökeln gewisse Vorteile haben, auch hinsichtlich der Einheitlichkeit der Ergebnisse. Salz und Gewürz werden abhängig von der Menge Pökelgut (also relativ dosiert) zur Herstellung der Pökellake verwendet und das Gut in einem geeigneten Behälter in die Lake eingelegt. Nun liegen aber Rauchfleisch oder Schinken am Behälterboden oder an Behälterwänden und auch aneinander an; der Kontakt mit der Pökellake ist stellenweise zumindest reduziert, wenn nicht unterbunden. Es muß also umgepackt, gewendet oder anderweitig dafür gesorgt werden, daß die besagten schlecht oder nicht von Pökellake benetzten Stellen wechseln. Da das Pökeln aber ein von außen nach innen fortschreitender Vorgang ist, stellen auch nur zeitweise unbenetzte Stellen Zonen dar, die unvollkommen behandelt werden. Es gibt also keine gleichmäßige Behandlung. Hinzu kommt, daß der Wirkungsfortschritt von außen nach innen dazu zwingt, Pökelgutstücke einheitlichen Volumens und möglichst einheitlicher Form zu einer Charge auszuwählen, damit nicht gleichzeitig Stücke einer Charge "überpökelt" und andere nur äußerlich "angepökelt" werden.

Pökeln ist daher nur scheinbar ein einfaches Vorgehen mit nur scheinbar gleichmäßigem Ergebnis.

Hinzu kommt, daß gepökeltes Gut nach dem Pökeln intensiv gewässert (nicht etwa nur einfach abgewaschen) werden muß, um die Schärfe eingedrungener Pökellake wieder herauszuziehen. Schließlich zeigen Rauchfleisch und Schinken nach dem Pökeln graue, mehr oder weniger breite Ränder. Bevor geräuchert werden kann, muß auch noch gepreßt werden.

Das Pökeln ist daher umständlich, aufwendig und führt keinesfalls zu homogen und hinsichtlich der Qualität einheitlich vorbehandeltem Räuchergut.

Die andere übliche Vorbehandlungsmethode ist das Salzen, das üblicherweise in Fässern durchgeführt wird. Es gibt auch noch die sog. Mengensalzung. Bei diesem Vorgehen werden die Räuchergutstücke gewissermaßen in Fässern in Salz gepackt. Da Salz Wasser zieht, tritt Fleischsaft aus den Räuchergutstücken aus und fließt nach unten, teilweise Salz lösend, teilweise andere Räuchergutstücke benetzend. Es bildet sich im Bodenbereich eine flüssige, sülzige Sole, in der die Räuchergutstücke völlig anderen Behandlungsbedingungen ausgesetzt sind als im oberen Bereich des Fasses.

Wenn man daher einheitliche Behandlungsergebnisse erzielen will, muß man sehr häufig umpacken, damit das Räuchergut abwechselnd oben, unten und in der Mitte des Fasses liegt, also zumindest näherungsweise gleich­ mäßigen Behandlungsbedingungen ausgesetzt wird. Der Arbeitsaufwand dafür ist fast untragbar, so daß bezüglich der Häufigkeit des Umpackens Kompromisse geschlossen werden, mit dem Ergebnis, daß die fertig vorbehandelten Räuchergutstücke sehr unterschiedliche Qualität haben, ja zum Teil sogar ausgesondert und nachbehandelt werden müssen, ehe sie geräuchert werden können. Im übrigen besteht die normale Nachbehandlung darin, die Räuchergutstücke mit Wasser abzuspritzen.

Nun hat trockenes Salz auf Lebensmittel eine stark dehydrierende Wirkung. Auf dieser starken Entwässerung durch Salz beruht ein Teil der Haltbarkeit, aber auch in gewissem Umfange die spätere Schnittfestigkeit. Beim "trockenen" Einsalzen werden aber die äußeren Schichten des Gutes (Rauchfleisch, Schinken) nicht nur im gewünschten Maßte dehydriert, sondern buchstäblich mumifiziert; es entsteht ein extrem harte, trockene und feste Rinde oder Kruste, die zum Verzehr ungeeignet ist, also als Abfall, d. h. behandlungsbedingter Verlust, betrachtet werden muß. Abgesehen davon ist eine solche Kruste oder Rinde aber ein Hindernis für eine weitergehende Tiefenwirkung des trockenen Salzes; der Behandlungsvorgang wird mit dem Entstehen der Kruste oder Rinde gestoppt oder zumindest extrem verlangsamt. Abhilfe schafft nur, wenn auch mit begrenztem Erfolg, das schon erwähnte Umpacken. Wenn feuchtes Salz oder sülzige Sole mit den Rinden in Kontakt kommt, ergibt sich eine gewisse Aufweichung, so daß eine gewisse weitere Tiefenwirkung zustande kommt. So kommen die schon erwähnten, extrem unterschiedlichen Behandlungsergebnisse zustande, weil frühzeitige Rinden- oder Krustenbildung dazu führen kann, daß solche Räuchergutstücke "nicht durch" sind, während die anderen Stücke der Charge längst fertig sind.

Man hat auch schon versucht, einheitliche Behandlungsergebnisse zu erzielen, indem eine Art Einzelbehandlung der Räuchergutstücke vorgenommen wurde. Um sicherzustellen, daß die dem Gewicht des jeweiligen Räuchergutstückes entsprechende Menge an Salz und Gewürz während der gesamten Behandlung einschließlich des gezogenen Fleischsaftes dem jeweiligen Räuchergutstück zugeordnet bleibt, wurden die einzelnen Stücke mit Salz und Gewürz in Plastikbeutel nach Art von Tiefgefriergut verpackt und vakuumverschlossen. Mit dem Vakuumschließen soll einerseits Stauraum eingespart werden; denn auch solche Packungen müssen irgendwie während der Behandlungszeit aufbewahrt werden. Lufteinschlüsse würden dabei unter Umständen sogar ein Platzen der Packungen begünstigen. Andererseits würden sich Lufteinschlüsse immer an der höchsten Stelle des Beutels anordnen. Die vom Lufteinschluß bedeckten Stellen des Räuchergutstückes unterliegen aber dann ebenfalls anderen Behandlungsbedingungen als diejenigen Stellen, die mit Salz und gezogenem Fleischsaft in Berührung stehen. Das Vakuumverschließen ist daher in dieser Hinsicht auch keine Hilfe. Salz, soweit es nicht an der Oberfläche des Räuchergutstückes haftet, folgt ebenso wie der Fleischsaft der Schwerkraft und sammelt sich unten im Beutel. Oben und an den Seiten liegt der Folienbeutel dicht an der Oberfläche des Räuchergutstückes an. An solchen Stellen findet dann keine vollkommene Behandlung statt; der Behandlungserfolg ist davon abhängig, ob bzw. wieviel Salz und Fleischsaft an der betreffenden Oberfläche haftet.

Deshalb muß auch in diesem Falle regelmäßig umgepackt werden. Der einzige Vorteil dieses Vorgehens besteht darin, daß die Behandlungsergebnisse etwas gleichmäßiger sind, daß die grauen Pökelränder geringer werden und daß sich die Krustenbildung in Grenzen hält. Dafür muß der zusätzliche Arbeits- und Materialaufwand für die Plastikbeutel, das Vakuumverschließen, das Wiederöffnen derselben und schließlich ein nicht unbeträchtliches Abfallbeseitigungsproblem für die gebrauchten Beutel in Kauf genommen werden.

Insgesamt gesehen haben alle Arten des bekannten Vorgehens schwerwiegende Nachteile. Das Behandlungs­ ergebnis ist mehr oder weniger ungleichmäßig. Ränder oder Krusten mindern die Qualität; handwerkliche Geschicklichkeit und Zufall spielen eine große Rolle. Darüber hinaus verhindert die Handarbeit, welche sehr umfangreich ist, ein modernes und rationelles Arbeiten. Nicht selten wird wegen der enormen Kosten, die die Handarbeit verursacht, an der falschen Stelle gespart.

Es wird also, um Kosten zu sparen, weniger häufig umgepackt. Das geht aber stets zu Lasten der Gleichmäßigkeit, insbesondere aber der Qualität des Vorbehandlungsergebnisses.

Ausgehend von diesem bekannten Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und ein Gerät der eingangs genannten Art zu schaffen, welches unter weitestgehender Vermeidung von Handarbeit ein beliebig häufiges Umpacken der Räuchergutstücke gestattet und gleichzeitig zu einem sehr einheitlichen Behandlungsergebnis bei nahezu vollständiger Vermeidung des Entstehens von Rändern und Krusten führt.

Zur Lösung dieser Aufgabe kennzeichnet sich das eingangs genannte Verfahren erfindungsgemäß dadurch, daß das Räuchergut in einem Behälter stückweise nebeneinander in einer ersten Schicht auf einen gelochten Deckel mit darunterliegenden Flüssigkeitsaufnahmezellen gepackt, mit einem gelochten Deckel und einem gelochten, mit Flüssigkeitsaufnahmezellen versehenen Deckel bedeckt werden kann. Alsdann wird eine zweite Lage Räuchergut stückweise nebeneinander auf den gelochten Deckel gepackt, mit einem weiteren gelochten Deckel sowie mit einem mit Flüssigkeitsaufnahmezellen versehenen Deckel abgedeckt. Dem Räuchergut wird beim Packen Salz und Gewürz in vorbestimmter Menge beigegeben. Alsdann wird das Räuchergut durch Federbeaufschlagung des obersten Deckels mittels eines vakuumdicht aufsetzbaren Behälterdeckels gepreßt, anschließend einem über den Behälterdeckel eingeleiteten Vakuum ausgesetzt und unter dem Vakuum wenigstens täglich (ca. 14 Tage lang) einmal durch Wenden des Behälters umgepackt, wobei das Räuchergut regelmäßig von in den Zellen aufgefangenem, salz- und gewürzhaltigem Fleischsaft übergossen und die jeweils untere Lage vom Gewicht der oberen Lage gepreßt wird. Das Räuchergut wird nach ca. 14 Tagen aus dem Behälter entnommen, mittels Wasserstrahls von Salz- und Gewürz- bzw. Fleischwasserresten gereinigt und unmittelbar danach geräuchert.

Zur Lösung der vorgenannten Aufgabe kennzeichnet sich außerdem das eingangs genannte Gerät erfindungsgemäß dadurch, daß der Behälter quaderförmig ausgebildet und mit einem vakuumdicht schließenden, abnehmbaren Behälterdeckel mit Vakuumanschlußstutzen sowie -absperrventil versehen ist. Innen im Behälter sind ein unterer, auf seiner Oberfläche mit Flüssigkeits- Aufnahmezellen versehener Deckel, darauf ein siebartig gelochter Deckel, in der Mitte ein gelochter, mit Flüssigkeitsauffangzellen versehener Deckel und auf der offenen Seite der Zellen ein weiterer gelochter Deckel und oben ein gelochter Deckel und ein auf seiner Unterseite mit Flüssigkeitsaufnahmezellen versehener Deckel lose mit jeweils zwischen den gelochten Deckeln gepackten, dosiert mit Salz und Gewürz versehenen Räuchergutstücken eingelegt. Der Behälterdeckel weist an seiner Innen- bzw. Unterseite wenigstens eine auf der Oberseite des obersten Deckels aufliegende Blattfeder auf. An den beiden Stirnseiten des Behälters, koaxial zu dessen Längsmittelachse, sind außen Trag-Lager-Zapfen befestigt.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung werden einerseits Vorteile des "trockenen" Salzens mit den Vorteilen des Pökelns vereint, andererseits zusätzlich völlig neue Maßnahmen eingeführt. Es wird nur in zwei Lagen, die darüber hinaus räumlich voneinander getrennt sind, gepackt, wobei zwar exakt dosiert Salz und Gewürz zugegeben wird, aber nicht in trockenes Salz eingebettet wird. Der gezogene Fleischsaft tropft durch die gelochten Deckel durch bzw. in die Flüssigkeitsauffang­ bzw. -aufnahmezellen und wird dort vorübergehend gesammelt. Auf dem Abtropfweg benetzt dieser mit Gewürz und Salz angereicherte Fleischsaft ständig die Oberflächen der Räuchergutstücke. Es gibt also einerseits flüssige Benetzung, aber andererseits kein dauerndes Eintauchen in ein Flüssigkeitsbad wie beim Pökeln. Dabei wird die abgetropfte Flüssigkeit auch noch getrennt von den Räuchergutstücken gesammelt, also jeder auch nur stellenweise denkbare massive Flüssigkeitsdauerkontakt mit dem Räuchergut vermieden. Graue Pökelränder können also trotz ständiger Flüssigkeitsbenetzung nicht entstehen. Da nicht in trockenes Salz eingebettet wird und daher keine sülzigen Solen entstehen können, gibt es auch keine Oberflächendehydrierung; d. h., es können keine harten Krusten oder Rinden gebildet werden.

Dadurch, daß wenigstens täglich einmal der Behälter gewendet wird, ergießt sich der salz- und gewürzhaltige Fleischsaft aus den nach oben weisenden Flüssigkeits- Aufnahmezellen nach unten über die Räuchergutstücke. Der homogenisierende Effekt des Umpackens (was oben lag, kommt nach unten und umgekehrt) wird mit gewissermaßen einem Handgriff, dem Wenden, verwirklicht. Selbst dieser "Handgriff" kann bei Mechanisierung und Automatisierung ohne unmittelbare menschliche Arbeit vollzogen werden. Gegenüber dem bisher üblichen Umpacken von Hand bedeutet diese Maßnahme einen überragenden Fortschritt. Wird bisher nur so häufig umgepackt, wie zum Erzielen einer gewissen Mindestqualität unerläßlich und aus Preisgründen, wegen der teuren Handarbeit; gerade vertretbar ist, so kann erfindungsgemäß ohne die teure Handarbeit beliebig oft, ohne Rücksicht auf den Preis von Handarbeit, umgepackt bzw. gewendet werden, um optimale Qualitäten zu erzielen.

Bisher wurden nur die Vorzüge des erfindungsgemäßen Verfahrens beschrieben, die sich aus der erfinderisch verbesserten Anwendung der bisher an sich bekannten Grundtechnologien ergeben. Die Erfindung führt aber zwei völlig neue technologische Maßnahmen ein. Die erste dieser Maßnahmen besteht darin, daß das Räuchergut gleich von Beginn der Behandlung an kontinuierlich gepreßt wird. Beim Pökeln geht das nicht, weil Preßkontaktflächen des Räuchergutes nicht mit Pökellake Kontakt haben können, also nicht behandelt würden. Beim Salzen werden die Räuchergut- Stücke in trockenes Salz gepackt; letzteres würde den Preßdruck auffangen, d. h., eine Wirkung auf das Räuchergut verhindern.

Kontinuierlicher, auch hinsichtlich seiner Größe nur begrenzter Preßdruck erzeugt aber einen Binnendruck in den Räuchergutstücken, der eine gewisse Triebkraft für das Austreten von Flüssigkeit bzw. Fleischsaft ist. Der erwünschte Flüssigkeitsaustritt, der zum ständigen Berieseln und Benetzen der Oberflächen des Räuchergutes führt, zugleich auch die angestrebte innere Festigkeit des Räuchergutes fördert, dient zugleich zur Behandlung, d. h. zum Benetzen; der Effekt der Tiefenwirkung der Behandlung wird begünstigt.

Die gleichzeitige kombinierte kontinuierliche Pressung und Behandlung mit Salz und Gewürz ist eine völlig neue Maßnahme, die bisher auch nicht verwirklicht werden konnte. Vielmehr wurde bisher zur Entwässerung in einem getrennten Arbeitsgang gepreßt. Auch dieser zusätzliche Arbeitsaufwand wird erfindungsgemäß vermieden.

Absolut neu ist jedoch, daß das Räuchergut bei der Behandlung einem Vakuum ausgesetzt wird. Das außen auf das Räuchergut wirkende Vakuum hat einen sehr effektiven Entwässerungsvorgang zur Folge; die Räuchergutstücke "schwitzen" intensiv Fleischsaft aus, der wiederum die Benetzung, d. h. die Salz- und Gewürzbehandlung, verstärkt. Der gewisse Saftstrom von innen nach außen vermeidet zuverlässig jegliche Krustenbildung oder das Entstehen von grauen Rändern. Durch das gleichzeitige Pressen wird dieser entwässernde Flüssigkeitsstrom unterstützt. So wird durch die erfindungsgemäß durchgeführte Vorbehandlung eine, wenn überhaupt, bisher nur zufallsweise vereinzelt erreichbare Spitzenqualität erzielt, die einheitlich bei allen Räuchergutstücken vorliegt. Nachbehandlungen, ausgenommen das Abspritzen mit Wasser, sind nicht erforderlich; schon gar nicht die bisher üblichen "Nachbesserungen" bei zu starker, zu schwacher oder oberflächen-ungleichmäßiger Behandlung.

Wie nach dem Vorstehenden eigentlich zu erwarten ist, wirkt sich die außergewöhnlich gute Vorbehandlung bis auf den Abschluß des Räucherns aus. Das Räuchergut ist einerseits durchgehend gleichmäßig zart, andererseits aber, im Gegensatz zum bisherigen Vorbehandlungsvorgehen, auch sofort schnittfest. Bisher mußte nach dem Räuchern durch Abhängen, Lufttrocknen, Reifen o. dgl. die Schnittfestigkeit erst erzielt bzw. abgewartet werden.

Durch die Intensität der Behandlung gemäß der Erfindung ist es auch denkbar, die Vorbehandlungszeit zu verkürzen. So werden Qualitätssteigerungen in erheblichem Ausmaß bei sehr wesentlichen Arbeits- und Zeiteinsparungen erzielt.

Das zur Lösung der der Erfindung zugrundeliegenden Aufgabe dienende Gerät hat einen quaderförmigen Behälter mit zwei mit Flüssigkeitsaufnahmezellen versehenen, ungelochten einlegbaren Deckeln, einem einseitig mit Flüssigkeitsauffangzellen versehenen gelochten und drei ebene, glatte, gelochte, einlegbare Deckel. Die Flüssigkeitsaufnahme- oder -auffangzellen werden immer in Richtung Räuchergut offen in den Behälter eingelegt, die gelochten ebenen Deckel immer auf die offenen Seiten der Zellen, damit ein Dauerkontakt zwischen Räuchergut und Flüssigkeit sicher vermieden wird. Der Behälterdeckel ist vakuumdicht verschließbar und erlaubt es, ein Vakuum im Behälter zu erzeugen bzw. anzulegen und aufrecht zu erhalten. Mittels Blattfeder wird ein gewisser Preßdruck auf das Räuchergut ausgeübt. Das Räuchergut wird in einer ersten Lage auf den unten in den Behälter eingelegten, mit seinen Flüssigkeitsaufnahmezellen nach oben offenen bzw. den daraufgelegten, gelochten, ebenen Deckel unter Beigabe exakt dosierter Mengen von Salz und Gewürz gepackt. Der gelochte, mit Flüssigkeitsauffangzellen versehene Deckel wird daraufgelegt, auf seine offene Zellenseite folgt ein weiterer gelochter, ebener Deckel und darauf wird eine zweite Lage Räuchergut gepackt, ebenfalls unter Beigabe von Salz und Gewürz. Abgedeckt wird diese zweite Räuchergutlage zunächst wieder mit einem gelochten, ebenen Deckel, auf den ein ungelochter Deckel mit nach unten offenen Flüssigkeitsaufnahmezellen gelegt wird. Danach wird der Behälterdeckel aufgesetzt, vakuumdicht verschlossen und ein Vakuum angelegt. Die Federn des Deckels drücken über den obersten, ungelochten Deckel auf das Räuchergut.

Salz und Gewürz ziehen Fleischsaft, der über die Räuchergutoberflächen diese benetzend nach unten rieselt und schließlich in den unteren Flüssigkeits- Aufnahmezellen gesammelt wird. Preßdruck und Vakuum erzeugen einen von innen nach außen sickernden Strom von Fleischsaft in den Räuchergutstücken. Nach einer gewissen Zeit sind die unteren Flüssigkeitsaufnahmezellen mehr oder weniger voll. Das ist der Zeitpunkt, zu dem der Behälter gewendet wird, indem er um seine drehbar in Gestellen oder dgl. gehaltenen Trag-Lager- Zapfen um 180 Grad gedreht wird. Damit wird der unterste ungelochte Deckel zum oberen und ergießt die in seinen Zellen gesammelte Flüssigkeit nach unten. Beide Lagen Räuchergut werden benetzt. Dieses einfache Wenden des Behälters entspricht dem bisherigen Umpacken, wodurch auf einfache Weise ein bisher üblicher enormer Aufwand an Handarbeit eingespart wird.

Wenn die Trag-Lager-Zapfen nach Anspruch 3 außen mit einem Sechskant versehen werden, können sie in nach oben offene U-Profilstücke eingesetzt werden, die an geeigneten Gestellen o. dgl. befestigt sind. Solche Gestelle können regalartig stationär oder auch auf Wagen angeordnet werden. Es ist auch möglich, Glieder­ oder Kettenförderanlagen mit den U-Profilstücken zu versehen, so daß sogar die Handhabung der gefüllten Behälter mechanisch vorgenommen werden kann.

Das Wenden der Behälter kann wegen der Tragzapfenlagerung mühelos von Hand vorgenommen werden. Es können jedoch auch automatische oder Großanlagen verwirklicht werden, die das Wenden maschinell ausführen. Wichtig ist, daß ohne die bisherige Rücksichtnahme auf die umständliche, teure Handarbeit des Umpackens beliebig oft, so wie es für die Behandlungsqualität am besten ist, gewendet werden kann.

Die Flüssigkeitsaufnahme- und -auffangzellen der beiden ungelochten und des gelochten Deckels lassen sich besonders einfach schaffen, wenn sie gemäß Anspruch 4 mittels wabenmusterartig auf einer Oberfläche des Deckels angeordneter Leisten gebildet sind. Die Höhe der Leisten definiert dann das Flüssigkeitsaufnahme- Volumen der Zellen. Beim mittleren gelochten Deckel haben die Zellen eine Leitfunktion, so daß hier auf keine Sammelkapazität Rücksicht genommen muß.

Eine einfache und zugleich zuverlässige Handhabung des Behälterdeckels wird gemäß Anspruch 5 dadurch erreicht, daß nahe am oberen Rand einer jeden Behälterlangseite wenigstens zwei Gewindebolzen hochschwenkbar befestigt sind. Der Behälterdeckel weist an jeder Langseite wenigstens zwei korrespondierend zu den Gewindebolzen angeordnete, mit Aufnahmeschlitzen für die Gewindebolzen versehene, seitlich vorspringende, nach Art einer nach oben offenen Mulde gekrümmte Augen auf. Die Gewindebolzen sind mit je einer Knebelmutter versehen, die bei in Aufnahmeschlitze geschwenkten Gewindebolzen von oben rastend in die gekrümmten Augen niederschraubbar sind.

Bei der Weiterbildung gemäß Anspruch 6 wird sichergestellt, daß ein einmal beim Schließen des Behälters angelegtes Vakuum auch zuverlässig über lange Zeit, z. B. 14 Tage, und bei der Handhabung, d. h. beim Wenden, erhalten bleibt.

Salz und Flüssigkeit ergeben ein äußerst korrosives Medium. Deshalb ist gemäß Anspruch 7 vorgesehen, daß Behälter, Behälterdeckel und einlegbare Deckel aus korrosionsbeständigem Metallblech bestehen. "Nirosta"- Blech ist ein solcher Werkstoff. Dieser Werkstoff ist teuer, weshalb zumindest für den Behälter möglichst dünne Bleche verwendet werden. Auch ein möglichst geringes Eigengewicht des Behälters ist vorteilhaft, z. B. bei der Handhabung. Die gemäß Anspruch 7 vorgesehenen Aussteifungsleisten gewähren Dünnwandigkeit, denn sie stützen die Behälterwände gegen Einbeulen unter Vakuumwirkung ab.

Ein Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäß ausgebildeten Gerätes ist in den Zeichnungen dargestellt. Es zeigt:

Fig. 1 eine Schnittansicht des Gerätes bei lotrecht und rechtwinklig zur Länge verlaufender Schnittebene,

Fig. 2 eine Seitenansicht, betrachtet in Richtung des Pfeiles II in Fig. 1,

Fig. 3 eine Schemadraufsicht auf einen mit Flüssigkeitsaufnahme- bzw. -auffangzellen versehenen Deckel,

Fig. 4 eine gegenüber den Fig. 1 bis 3 vergrößerte Stirnansicht eines Trag-Lager-Zapfens mit Sechskant und aufnehmendem U-Profilstück und

Fig. 5 Schemabeispiele für Gestell- oder Fördereraufhängungen des erfindungsgemäß ausgebildeten Gerätes.

Die Fig. 1 zeigt ein Gerät 1, welches es erlaubt, Räuchergut, wie z. B. Rauchfleisch, Schinken o. dgl., besonders zeit- und arbeitssparend, insbesondere aber mit besonders vorteilhaftem Arbeitsergebnis, für das Räuchern vorzubehandeln.

Das Gerät 1 besteht aus einem quaderförmigen Behälter 2 mit vakuumdicht abschließbarem Behälterdeckel 3. In das Gerät 1 bzw. den Behälter 2 sind sechs Deckel 4, 5, 6 lose mit gewissem, in Fig. 1 übertrieben wiedergegebenem Spiel einlegbar. Das Spiel verhindert während der Benutzung, daß die Deckel 4, 5 und 6 im Behälter 2 durch Verkanten klemmen, d. h. ihre Beweglichkeit in Höhenrichtung verlieren.

Bei den Deckeln 4, 5 und 6 handelt es sich um drei untereinander identisch geformte, ebene, gelochte Deckel 4, also um plattenförmige Siebe, ferner um zwei ungelochte Deckel 5, die auf einer Oberfläche Flüssigkeitsaufnahmezellen 7 aufweisen, und um einen gelochten Deckel 6, der auf einer Oberfläche Flüssigkeitsauffangzellen 8 aufweist. Die Flüssigkeitsaufnahme- bzw. -auffangzellen 7 bzw. 8 sind Metalleisten 9, die wabenmusterartig auf dem Deckelblech befestigt, z. B. angeschweißt, sind.

Nachdem in den Behälter 2 einer der Deckel 5 mit den liegenden Zellen 7 und darauf einer der gelochten Deckel 4 gelegt wurde, folgen Räuchergutstücke 10, die mit exakt dosierten, d. h. gewogenen, Mengen Gewürz und Salz versehen werden, in einer ersten Lage dicht gepackt. Auf diese erste Lage kommt der gelochte Deckel 6, z. B. mit obenliegenden Flüssigkeitsauffangzellen 8 und daraufliegendem gelochten Deckel 4. Es kann auch erst der Deckel 4 und darauf der Deckel 6 mit untenliegenden Zellen 8 eingelegt werden.

Darauf folgt eine weitere Lage Räuchergutstücke 10, wieder gesalzen, gewürzt und dicht gepackt, die oben mit einem der gelochten Deckel 4 abgedeckt wird. Darauf wird der Deckel 5 mit untenliegenden Zellen 7 gelegt.

Der Behälter 2 wird anschließend mittels des Behälter­ deckels 3 verschlossen. Letzterer besitzt einen nach unten abgewinkelten, im Querschnitt U-förmigen Rand 11, in dessen Hohlraum eine nachgiebige Dichtung 12 eingebettet ist. Der Behälter 2 hat am oberen Rand eine versteifende Verbreiterung 13, welche nicht nur Kraft aufnimmt, sondern auch die Dichtfläche vergrößert.

Zum vakuumdichten Abschließen des Behälters 2 hat dieser an seinen Langseiten je zwei hochschwenkbare Gewindebolzen 14 und der Behälterdeckel 3 korrespondierend angeordnete, seitlich vorspringende, nach unten gekrümmte und zur Aufnahme der Gewindebolzen 14 geschlitzte Augen 15. Sind die Gewindebolzen 14 hoch- und in die Augen 15 eingeschwenkt, so werden Knebelmuttern 16 auf die Augen 15 nieder- und festgeschraubt, bis die Dichtung 12 vakuumdicht schließt.

Zur leichteren Handhabung hat der Behälterdeckel 3 mittig einen Handgriff 17.

Zur Einleitung der Vorbehandlung der Räuchergutstücke 10 wird nun über ein oben auf dem Behälterdeckel 3 angeordnetes Vakuumabsperrventil 18 mit Vakuum- Anschlußstutzen 19, welcher letzterer mittels an der Unterseite des Behälterdeckels 3 befestigter Siebabdeckung 20 ins Behälterinnere mündet, geöffnet und an eine nicht gezeigte Vakuumquelle angeschlossen.

Steht im Behälterinneren ein Vakuum gewünschter Stärke, so wird das Absperrventil 18 geschlossen und die Vakuumquelle entfernt.

An der Unterseite des Behälterdeckels 3 befinden sich zwei Blattfedern 21, die beim Niederschrauben der Knebelmuttern 16 zunehmend Druck auf den Deckel 5 und über diesen auf die Räuchergutstücke 10 im Sinne einer Pressung letzterer ausüben.

Gegen vakuumbedingte Einbeulung sind die verhältnismäßig dünnwandigen Behälterwände und der Boden mittels außen hochkant aufgeschweißter Metalleisten 22 ausgesteift.

An den Behälterstirnseiten sind, koaxial zur Behälter- Längsmittelachse, rohrförmige Trag-Lager-Zapfen 23 befestigt. Auf diesen befinden sich außen Sechskante 24. Die Zapfen 23 dienen als Handgriffe zum Tragen oder bei großen Abmessungen und Gewichten der gefüllten Behälter 2 als Ansatz für Hebegeschirre.

Mit den Sechskanten 24 werden die Behälter 2 in nach oben offene U-Profilstücke 25 eingehängt; die Behälter 2 sind nun mit den Trag-Lager-Zapfen 23 um ihre Längsmittelachse drehbar, d. h., sie können gewendet werden, so daß der Behälterdeckel 3 abwechselnd nach unten und nach oben kommt.

Unter Vakuum, Salzwirkung und Preßdruck schwitzen die Räuchergutstücke 10 Fleischsaft aus, der sich mit Salz und Gewürz zu einer Lake vermischt, die über die Räuchergutoberflächen durch die diversen Deckel 4 und 6 nach unten fließt und sich in den jeweils unteren Zellen 7 sammelt. Nach z. B. 24 Stunden wird gewendet. Die gesammelte Lake fließt erneut, alle Räuchergutoberflächen benetzend, nach unten. Der Würzprozeß schreitet mit jeder Wendung fort; gleichzeitig findet unter Salz- und Preßwirkung, insbesondere unter Vakuumwirkung, eine intensive Entwässerung der Räuchergutstücke 10 bis in deren Kern hinein statt. Die Räuchergutstücke 10 schrumpfen dabei, so daß die Federn 21 allmählich unwirksam werden. Die weitere Pressung erfolgt, indem die obere Lage Räuchergutstücke 10 mit ihrem Gewicht auf die untere Lage drückt.

So sind die Räuchergutstücke 10 bei täglichem Wenden bereits nach 14 Tagen fertig vorbehandelt, können den Behältern 2 entnommen, mit Wasser abgespritzt und sofort geräuchert werden.

Es ergibt sich eine bisher unerreichbar hohe und gleichmäßige Qualität, sehr gute Farbe, angenehmes Aroma, Zartheit und sofortige Schnittfestigkeit. Es fehlen harte Ränder, Verfärbungen, graue Ränder usw.

Das Wenden der Behälter 2 erspart das zeitraubende, teure und nur in Handarbeit durchführbare Umpacken beim Salzen in Fässern.

Abgesehen vom Einsparen teurer Handarbeit wird die Betriebsflächennutzung um ein Vielfaches vergrößert; denn die Behälter 2 können in Gestelle 26, z. B. an Wänden, in Regalform oder sogar an Förderergliedern 27 eingehängt werden. Abgesehen von der Arbeitsfläche zum Füllen und Leeren kann der übrige Raum in voll verfügbarer Höhe als Stauraum genutzt werden. Es kann auch voll automatisiert werden, wenn z. B. Förderer 27 die Behälter 2 an Wendebalken o. dgl. entlangtransportieren. Bei Gestellen 26 oder Wagen können z. B. Innensechs- oder Vierkante 28 den Eingriff mechanischer Wendeeinrichtungen ermöglichen.

Neben Qualitätsgewinn, Zeit- und Raum- sowie Geld- Einsparungen ergibt sich auch noch der Faktor Materialeinsparung; denn durch exaktes Abwiegen von Salz und Gewürz wird jede Vergeudung vermieden.

Für vorwiegend handarbeitsorientierte Klein- und Mittelbetriebe dürften Behälter 2, die ca. 30 bis 35 kg Räuchergut fassen, wegen der Handhabbarkeit am geeignetsten sein.

Diese Größe ist jedoch keinesfalls bindend, weshalb die Figuren absichtlich unterschiedliche Behälter- Proportionen zeigen. Großbehälter mit z. B. 50 oder 100 kg Fassungsvermögen für Großanlagen sind ebenso denkbar wie kleinere Ausführungen für Kleingut.

Behälter 2, Behälterdeckel 3 und Deckel 4, 5, 6 usw. bestehen zweckmäßigerweise aus korrosionsbeständigem "Nirosta".

Abschließend ist noch zu bemerken, daß die Vakuumbeaufschlagung, ggfs. das gleichzeitige Pressen, und das Wenden als Ersatz des Umpackens von Hand, d. h. die Techniken, die das Gerät 1 ermöglicht, einzeln oder in Kombination, ggfs. auch zur Vorbehandlung anderen Räuchergutes mit Vorteilen einsetzbar sind.

Alle in der Beschreibung und/oder den Zeichnungen dargestellten Einzel- und Kombinationsmerkmale werden als erfindungswesentlich angesehen.

Aufgrund der Erfindung kann das Räuchergut gezielt mit Salz und Gewürzen gepökelt werden, da alles genauestens abgewogen wird. Das Salz und die Gewürze können zum einen gezielt von oben in das Räuchergut eindringen, zum anderen tropft der Pökelsaft in die Wabendeckel des erfindungsgemäßen Gerätes, so daß der Pökelsaft nicht nach einer Seite (bei Schräglage) fließen kann. Beim täglichen Wenden wird dieser Prozeß in anderer Reihenfolge wiederholt, so daß die Salz- und Gewürz­ menge immer wieder zu dem dazugehörigen Räuchergut kommt, und zwar durch einfaches Wenden des Gerätes. Das Räuchergut behält sein volles Fleisch- und Pökelaroma, da es nicht mehr gewässert zu werden braucht. Ein Salzmeter zum Messen der Salzschärfe für das Räuchergut ist nicht mehr erforderlich.

Claims (7)

1. Verfahren zum Vorbehandeln von Räuchergut, insbesondere Rauchfleisch, Schinken o. dgl., bei dem das Räuchergut in Salz und Gewürz eingelegt, wenigstens einmal umgepackt und gepreßt wird, bevor es nach dem Abspülen von Salz- und Gewürzresten geräuchert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchergut in einem Behälter stückweise nebeneinander in einer ersten Schicht auf einen gelochten Deckel mit darunterliegenden Flüssigkeitsaufnahmezellen gepackt, mit einem gelochten Deckel und einem gelochten, mit Flüssigkeitsaufnahmezellen versehenen Deckel bedeckt werden, daß alsdann eine zweite Lage Räuchergut stückweise nebeneinander auf den gelochten Deckel gepackt, mit einem weiteren gelochten Deckel sowie mit einem mit Flüssigkeitsaufnahmezellen versehenen Deckel abgedeckt wird, daß dem Räuchergut beim Packen Salz und Gewürz in vorbestimmter Menge beigegeben wird, und daß das Räuchergut alsdann durch Federbeaufschlagung des obersten Deckels mittels eines vakuumdicht aufsetzbaren Behälterdeckels gepreßt, anschließend einem über den Behälterdeckel eingeleiteten Vakuum ausgesetzt und unter dem Vakuum wenigstens täglich einmal, ca. 14 Tage lang, durch Wenden des Behälters umgepackt wird, wobei das Räuchergut regelmäßig von in den Zellen aufgefangenem salz- und gewürzhaltigem Fleischsaft übergossen und die jeweils untere Lage vom Gewicht der oberen Lage gepreßt wird, und daß das Räuchergut nach ca. 14 Tagen aus dem Behälter entnommen, mittels Wasserstrahls von Salz-, Gewürz- und Fleischwasserresten gereinigt und unmittelbar danach geräuchert wird.

2. Gerät zum Vorbehandeln von Räuchergut, insbesondere Rauchfleisch, Schinken o. dgl., bei dem ein Behälter zur Aufnahme von Räuchergut, Salz und Gewürz vorgesehen ist, insbesondere zum Ausüben des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter (2) quaderförmig ausgebildet und mit einem vakuumdicht schließenden, abnehmbaren Behälterdeckel (3) mit Vakuumanschlußstutzen sowie -absperrventil (18, 19) versehen ist,
daß innen im Behälter (2) ein unterer, auf seiner Oberfläche mit Flüssigkeitsaufnahmezellen (7) versehener Deckel (5), darauf ein siebartig gelochter Deckel (4), in der Mitte ein gelochter, mit Flüssigkeitsauffangzellen (8) versehener Deckel (6) und auf dessen offener Seite der Zellen (8) ein weiterer gelochter Deckel (4) und oben ein gelochter Deckel (4) und ein auf seiner Unterseite mit Flüssigkeitsaufnahmezellen (7) versehener Deckel (5) lose, mit jeweils zwischen den gelochten Deckeln (4, 5, 6) gepackte, dosiert mit Salz und Gewürz versehenen Räuchergutstücken (10) eingelegt sind, daß der Behälterdeckel (3) an seiner Innen- bzw. Unterseite wenigstens eine auf der Oberseite des obersten Deckels (5) aufliegende Blattfeder (21) aufweist, und daß an den beiden Stirnseiten des Behälters (2), koaxial zu dessen Längsmittelachse, außen Trag-Lager-Zapfen (23) befestigt sind.

3. Gerät nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Trag- und Lagerzapfen (23) außen mit einem Sechskant (24) versehen sind und mit letzteren in Gestelle (26), Wagen o. dgl. in nach oben offene U-Profilstücke (25) einsetzbar sind.

4. Gerät nach Anspruch 2 und/oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigkeitsaufnahme- bzw. -auffangzellen (7, 8) mittels wabenmusterartig auf jeweils einer Deckeloberfläche angeordneter Metalleisten (9) gebildet sind.

5. Gerät nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß nahe am oberen Rand einer jeden Behälterlängsseite wenigstens zwei Gewindebolzen (14) hochschwenkbar befestigt sind, daß der Behälterdeckel (3) an jeder Langseite wenigstens zwei korrespondierend zu den Gewindebolzen (14) angeordnete, mit Aufnahmeschlitzen für die Gewindebolzen (14) versehene, seitlich vorspringende, nach Art einer nach oben offenen Mulde gekrümmte Augen (15) aufweist, und daß die Gewindebolzen (14) mit je einer Knebelmutter (16) versehen sind, die bei in Aufnahmeschlitze geschwenkten Gewinde­ bolzen (14) von oben rastend in die gekrümmten Augen (15) niederschraubbar sind.

6. Gerät nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Rand des Behälterdeckels (3) nach unten abgewinkelt und im Querschnitt U-förmig nach unten offen sowie den Behälterrand in sich aufnehmend ausgebildet ist, und daß im U-Querschnitt eine nachgiebige Dichtung (12) aufgenommen ist, welche beim Niederschrauben der Knebelmuttern (16) vakuumdichtend komprimierbar ist.

7. Gerät nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß Behälter (2), Behälterdeckel (3), gelochte Deckel (4) und Deckel (5, 6) mit Flüssigkeitsaufnahme- bzw. -auffangzellen (7, 8) aus korrosionsbeständigem Metallblech bestehen, und daß wenigstens die Behälterwandungen, ggfs. auch der Behälterboden und -deckel mittels außen aufgeschweißter Aussteifungsleisten (22) gegen Vakuumdruck ausgesteift sind.