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Einrichtung zum Pökeln von Fleisch und Fleischwaren Zum Sclitielll--,#ikelti
von Fleisch oder Fleischwaren, z. B. Schinken, Zungen, Fisch u. dgl., sind Verfahren
und Einrichtungen bekannt, die es gestatten, die Pökelflüssigkeit unter Druck mittels
einer Holiluadel in die Gefäßbahnen des Pökelgutes einzuspritzen. -Man bedient sich
hierzu eines Spritzgerätes, in das eine Hohlnadel eingesetzt werden kann und das
ein von Hand zu betätigendes Ventil aufweist, durch das die Pökellake dem zu konservierenden
Fleischstück, in der Regel an mehreren Stellen und in kleineren Mengen, eingespritzt
wird. Dieses Spritzgerät ist ferner über einen Druckschlauch mit einem Vorratsgefäß
für die Flüssigkeit verbunden. Den nötigen Druck erhält der Vorratsbehälter entweder
durch Gas- oder Luftdruck oder durch Flüssigkeitsdruck, insbesondere Wasserdruck.
Während der Gas- oder Luftdruck unmittelbar auf die Pökelflüssigkeit einwirken kann,
ist es hei Benutzung von Flüssigkeits-> insbesondere Wasserdruck notwendig, den
Druck über eine elastische Membran, z. B. eine Gummiblase, zu übertragen.
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Die mit Druckluft oder Druckgas betriebenen Einrichtungen haben durchweg
den Nachteil, daß bei unachtsamer Handhabung der Einrichtung, durch völlige Entleerung
des Vorratsbehälters, Druckluft bzw. Druckgas in die Spritzdiise gelangen kann,
wodurch das Fleisch verdorben oder zumindest unansehnlich gemacht wird. Eine weitere
Schwierigkeit auch bei den mit Flüssigkeitsdruck arbeitenden Anlagen besteht ferner
in der richtigen Dosierung der für ein bestimmtes Fleischgewicht nötigen Menge an
Pökellake. Letzteres ist aber von großer Wichtigkeit, um auch von weniger erfahrenen
Arbeitskräften gleichmäßig und im richtigen Maß gepökelte Fleischwaren zu erhalten.
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Zur Feststellung der benötigten Menge an Pökelflüssigkeit sind bereits
eine Reihe von Einrichtungen
bekannt. So ist es bekannt, Waagen
zu benutzen, die zu einem bestimmten Rohgewicht des zii pökelnden Fleisches das
Gewicht der benötigten Pökelflüssigkeit unmittelbar abzulesen gestattet. Das Arbeiten
mit einer solchen Waage ist umständlich und zeitraubend. Ein anderer bekannter Vorschlag
besteht -darin, zwischen Vorratsbehälter und Spritzgerät eine Regeleinrichtung einzuschalten,
die nach Verbrauch der im voraus einzustellenden Flüssigkeitsmenge die weitere Flüssigkeitszufuhr
absperrt. Aber auch diese Vorrichtung entspricht nicht den Bedürfnissen der Praxis,
vor allem deshalb nicht, da man hier Gefahr läuft, die vorgegebene Menge an Pökellake
zu ungleichmäßig über das Pökelgut zu verteilen.
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1#.1'n weiterer bekannter Vorschlag bestellt darin, <las mit Druckluft
zu betreibende Vorratsgefäß aus durchsichtigem Material herzustellen und vor dem
Gefäß verschwenkbare Flachstäbe vorzusehen, deren Höhe eitler bestimmten Flüssigkeitsmenge
entspricht. Auch diese Vorrichtung ist unvorteilhaft, weil sie sich einerseits nur
für den Betrieb mit Druckluft oder Druckgas eignet und weil sie anderseits "regen
,des zur genauen Anzeige erforderlichen geringen Fassungsvermögens des Vorratsbehälters
ein dauerndes Nachfüllen erfordert.
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Die vorliegende Erfindung vermeidet die geschilderten Nachteile der
genannten Pökelspritzapparate. Gemäß der Erfindung wird eine Einrichtung zum Pökeln
von Fleisch oder Fleischwaren vorgeschlagen, bei der Pökellake mit Hilfe eitles
Druckmittels aus einem Vorratsbehälter einer Spritzvorrichtung zugeführt wird und
bei der ferner Mittel zum Messen der verbrauchten Pökellake vorgesehen sind mit
dem Kennzeichen, daß zwischen Vorratsbehälter und Spritzvorrichtung eine Meßvorriehtung
eingeschaltet ist, die ein fortlaufendes Messen der verbrauchten Pökellake gestattet.
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ach der Erfindung kann die Meßvorrichtung im wesentlichen aus einem
Dleßzylinder und einem in dem Meßzylinder in Achsrichtung verschiebbaren Meßkolben
bestehen. Der Meßzylinder soll nach der Erfindung aus einem gegen Pökellake widerstandsfähigem,
durchsichtigem Material und insbesondere aus einem überdruckfesten Glaszylinder
bestehen, dessen Enden unter Zwischenlage von Dichtungen, vorzugsweise Gummidichtungen,
durch l@<xlenteile abgeschlossen werden, von denen jeder finit einem Dreiweghahn
verbunden ist. Werden die Dreiweghähne sowohl mit dem Vorratsbehälter als auch mit
der Spritzvorrichtung verbunden und die beweglichen Teile derselben durch Handgriffe
und eine Verbindungsstange gemeinsam umsteuerbar gemacht, so kann erreicht werden,
daß jeweils eine Zylinderseite mit dem Vorratsbehälter und die andere Zylinderseite
mit der Spritzvorrichtung verbunden ist.
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Sind die Leitungen und die beiden Seiten des Meßzylinders mit Pökellake
gefüllt, so bewegt sich der Kolben entsprechend dem Verbrauch der Pökellake nach
einer Richtung bis zum Ende des Meßzylinders. Durch Umschalten der Dreiweghähne
bewegt er sieh dann nach der anderen Richtung. Diese Bewegung kann somit zum fortlaufenden
Messen der verbrauchten Pökellake benutzt werden.
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Zur druckdichten \'erbiiidung der Bodenteile mit dein \leßzyl.inder
können mit Gewinde und Muttern versebene Stehbolzen vorgesehen sein. Wird der Meßzylinder
in aufrechter Lage zum Messen benutzt, so können diese Stehbolzen verlängert sein
und zum Befestigen <fies Meßgefäßes mit einer gemeinsamen Grundplatte dienen.
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Zur genauen Ablesung der \ erstellung und insbesondere der Höhenverstellung
des Meßkolbens kann eine finit einer Skala versehene Platte benutzt werden. Diese
Platte kann kleiner wie die Länge des -\leßzylinders gewählt sein, -%vobei Mittel
-vor-e -
g , sehen sind, um sie in der Höhe verstellen zu können. Zur
Berücksichtigung der beiden Bewegungsrichtungen des 3leßkolbens kann die Skalenplatte
beiderseitig mit einer Strichteilung versehen sein. lhre Befestigung muß dann so
vorgenommen werden, daß sie wenigstens um i8overschwenkt werden kann, so daß also
je nach der Bewegungsrichtung des Kolbens die eine oder andere Skalenseite sichtbar
ist.
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Um auch mit Pökellaken verschiedener Besciiaftenlieit, insbesondere
Konzentration, einwandfrei arbeiten zu können, können auswechselbare Skalenplatten
mit verschiedener Strichteilung vorgesehen sein, oder es können Cbersteckskalen
mit verschiedener Strichteilung benutzt werden.
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Uni die zum Pökeln benutzte Pökellake unter Druck zu setzen, können
an sich beliebige -Mittel vorgesehen sein. So kann beispielsweise das Meßgerät an
einen Vorratsbehälter angeschlossen wer-(len, der entweder mittels Druckgas, insbesondere
Druckluft, oder mittels einer Druckflüssigkeit, insbesondere Wasser, unter 1)i-tick-
gesetzt wird. Geinäß der Erfindung wird vorgeschlagen, einen Vorratsbehälter zu
benutzen, der mit Einrichtungen zum wahlweisen Betrieb finit Druckgas und Druckflüssigkeit
versehen ist.
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Zum Betrieb mit Druckgas bzw. Druckluft kann der Vorratsbehälter in
der L'nigehung des oberen Behälterrandes mit einer finit einem Absperrhahn versehene
Zuleitung und in der Umgebung des unteren Behälterrandes eine ebenfalls mit einem
Absperrhahn vexsehene Abflußleitung für die Pökellake aufweisen. Um festzustellen,
wann der Vorrat in dem Behälter zu Ende geht,- kann im unteren Teil .der Behälter
ein Schauglas oder Standrohr aufweisen. Das Standrohr kann hierbei mit Absperrliähilen
versehen sein.
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Uni den Vorratsbebälter außerdem mittels Druckfliissigkeit, insbesondere
mittels Druckwasser, unter Druck setzen zu können, wird weiterhin vorgeschlagen,
für die "Zufuhr der Druckflüssigkeit eine mit .11)sperrhahn versehene Zuleitung
in der Umgebung des unteren Behälterrandes und eine ebenfalls mit einem Absperhalin
versebene Abflußleitung für die Pökelflüssigkeit in der Umgebung des oberen Behälterrandes
vorzusehen. Die Trennung zwischen Druckflüssigkeit und Pökellake kann Bekannterweise
durch eine elastische Membran, insbesondere
| eitle t@L1111111@1)la @e, erfolgen, die lnlt 7\\e1 |
| schliissen verseben ist, von denen der eine innerhalb |
| des \"orratsbeliältet-s mit der Zuleitung für die |
| Druckflüssigkeit verbunden ist, während der andere |
| Anschluli an einen \-orztigsweise am Kesselboden |
| Vorgesehenen Al)l-,ililialin für die Druckflüssigkeit |
| anschließt. |
| Der Vorratsbehälter kann ferner einen mittels |
| scli\\-enl;l)arer Bolzen und Ilebelnitittern druckdicht |
| :itifscliraul)l)aren Deckel aufweisen, der mit Matio- |
| ineter, Sicherheitsventil und Entlüftungshahn ver- |
| sehen sein kann. Außerdem kann der Boden des |
| Vorratslxluilters noch eilten :\1>laßhalui für die |
| Pökellake aufweisen. |
| Für besondere 1'ökelarlxiten, insbesondere finit |
| anderer Nadel, 1;a1111 (11e Einrichtung aucil so ge- |
| troffen sein, daß noch mehrere Spritzapparate ent- |
| weder direkt alt den \-orratsbehälter oder aber auch |
| an das \leßgerät anschließbar sind. Selbstverständ- |
| lich l;ötlilen auch mehrere Spritzapparate mit je |
| einem \leßger:it an den Vorratsbehälter anschließ- |
| 1)ar sein. Die einzelnen Apparate bzw. Apparate- |
| teile kiiiinen in an sich bekannter Weise durch |
| 1)rtlcl;scliläuclie miteinander verbunden sein. |
| l?in Ausführungsbeispiel zu der Erfindung ist in |
| der _\hl>ildung dargestellt. In der Abbildueg stellt |
| 1 einen et\\a 5o l fassenden @-orratsbehälter für |
| die 1'ül:elflüssigl;cit dar, der \\egen des etwa 2 Atm. |
| betragenden l'brer<lrucl:es aus hoch\vertigein 1Ia- |
| schinenguß leergestellt und aus hygienischen Grün- |
| den innen und anl.icn emailliert sein kann. Der Be- |
| llältCr ist ferner finit 1" iiße11 2 und einem Deckel 3 |
| \ersehen. 1)e1- 1)erkel ist durch die am oberen |
| Rande des Kessels scli\\-elikllar 1Kfestigten Schrau- |
| 1x11)olzen I unil eltsl)reclienden, mit Handgriffen |
| Vcrselleneii \Itittei-ii 5 unter Zwischenlage einer |
| l;tininiicliclitting druckdicht verschließbar. Zum |
| .\blesen des l`her<Irticke; dient das Manometer 6. |
| :\u(:ier(leni ist der Deckel noch mit einem Über- |
| druckventil 7 und einem Entlüftungshahn 8 ver- |
| selieli. 1)er Kessel \\(,ist ferlier eine Reilie von Ar- |
| inaturen auf, uni die Anlage sowohl mit Druckluft |
| als auch mit Druckwasser betreiben zu können. Zur |
| Gufülirting der Druckluft dient die Leitung g mit |
| Abslyerrliahn io am oberen Rand des Kessels. Für |
| die Zuführung von Druckwasser dient die Leitung |
| i i finit Absperrlialin 1 2 am unteren Rande des |
| Kessels. An \veiteren Armaturen sind vorgesehen: |
| ein .\lsclilul.i mit Abslxrrhahli 13 zum Zusatzgerät |
| bei lletriel) finit Druckluft ebenfalls am unteren |
| Kesselrand, ein _\tiscliluß finit Absperrhahn 14 zur |
| Verbindun- mit (lein "Zusatzgerät bei Betrieb mit |
| Druckwasser am oberen Rand des Druckkessels, ein |
| Schauglas i j5 mit -\1)sl)errliälitten 16 am unteren Ab- |
| schnitt des Kessels, ein A blaßhahn 17 für die Pökel- |
| flüssigkeit ain Keselboden, ein Ablaßhahn 18 für |
| (las Druckwasser ebenfalls am Kesselboden. Die |
| :\rniattireii 12 und 18 sind so ausgeführt, claß an |
| ihre in (las hcsselinnere hineinragende Stutzen eine |
| finit ('1)er\vtirfniuttern \-erseliene Gummiblase 1g |
| druckdicht atigcschlosscn werden kann. |
| \"c)rratskesscl t111(1 \leßapparat sind durcb einen |
| 1>rudachlauch 20 miteinander verbunden. |
Die \vichtigsten Teile des Meßapparates sind ein Glaszylinder 21, in den ein mit
Dichtungsringen \-erselleller Kolben 22 verschiebbar ist. Oberes und unteres F.il<le
des Glaszylinders sind durch je eine Jletalll)latte 23, 24 unter Zwischenlage einer
l@uniniicliclitung abgeschlossen. Die beiden Bodenplatten bestehen zweckmäßig aus
verchromtem Messing, während der Kolben 22 beispielsweise aus Kunstharz und die
Dichtungsringe aus Gummi bestehen könnest.
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Durch drei lange mit Gewinde und Muttern ver-#ehe1le 13olzeil25, 26
und 27 können die beiden l lodenplatten 23, 24 fest mit dem Glaszylinder verbunden
werden. Die drei Bolzen 25 .bis 27 sind ferner mit der Grundplatte 28 verschraubt.
Der ll()IZell 26 \\-eist ferner eine verschiebbare Muffe 29 auf, die durch eine
Schraube 30 in beliebiger Höhe feststellbar ist. Die Muffe 29 ist ferner
mit einem durch die Mutter 31 festklemm@baren Bolzen 32 verselien, der eine Skalenplatte
33 trägt. Nach Lösen der \l utter 31 können wahlweise die beiden Seiten der Skalenplatte
eingestellt werden. Die beiden BL)denplatten 23 und 24 sind je mit einem Drei-34
1)z\\. 35 versehen. Die beiden Drei-\\-cgliähtie sind durch eine Verbindungsstange
36 und Betätigungsgriffe 37 gemeinsam verstellbar. hie lxideti Dreiweghähne
sind über ein Verteilerstück 38 sowohl untereinander als auch mit der ZuleitU]Ig
20 verbunden. Das Verteilerstück 38 ,weist ferner eisten vierten Anschluß für eine
Druckleitung 39 finit einem besonderen Spritzapparat 4o auf. Dieser Spritzapparat
ist somit unter Umgehung des \1e@igefäßes direkt mit dem Vorratsbehälter verbunden.
1)ie Druckschläuche 41 bzw. 42 verbinden die Zu- bzw. A bflußleitungen der Dreiweghähne
34 und 3;. Eine gemeinsame Abflußleitung führt von deal Meßgefäß zu der Spritzpistole
44. Sämtliche Armatur°il und Leitungen können, um sie gegen Korrosion zu schützen,
in bekannter Weise aus vercliromteni Messing hergestellt sein.
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Ini folgenden sei noch die Arbeitsweise der Einrichtung heim Betrieb
mit Druckwasser bzw. Druckluft beschrieben.
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Beim Arbeiten mit Druckwasser .bleiben die Hähne io, 13 und 16 am
Vorratskessel geschlossen. 1)ie in das Kesselinnere ragenden Stutzen der Armaturen
12 und 18 werden mit der nur schematisch dargestellten Gummiblase fest verschraubt.
Die Hähne 17 und 18 bleiben auch zunächst verschlossen: Nach Einfüllen der Pökellake
in den Behälter und druckdichtem Verschließen des Deckels kann die Anlage in Betrieb
genommen werden. Abflußhahn rd. und Entlüftungshahn 8 sind z un. *iclist
- c schlossen: Nun kann der Hahn 12 SO weit geöffnet \verden, bis das Manometer
6 einen g # e wissen 'Cl)erdrtick zeigt. Durch vorsichtiges Offneli des Entlüftungshahns
8 läßt man die in (lein Kessel \-erl)liebeite restliche Luft ausströmen und schließt,
wenn Pökelflüssigkeit kommt, den 1 f alul. N uninehr kann der Abflußhahn 14 geöffnet
und die übrige Leitung entlüftet werden. Zu diesem Zweck wird der Spritzapparat
14 bei geöffnetem Ventil in die Hand genommen, amen, und es werden die
beiden
Umschaltventile 34 und 35 in eine Endstellung gebracht. Daraufhin strömt z. B. zunächst
die Pökelflüssigkeit über die Leitungen 20 und 41 Tiber das Ventil 34 in den oberhalb
des Kolbens 22 gelegenen Raum und bewegt bei Erreichung eines gewissen Druckes ,den
Kolben nach abwärts. Die Luft aus dem unterhalb des Kolbens gelegenen Raum kann
über das Ventil 35 durch die Leitung 43 und die Spritzvorrichtung 44 durch
die Spritznadel entweichen. Ist der Kolben 22 in seiner untersten Lage angelangt,
so werden die Ventile 34 und 35 durch die Handgriffe 37 umgeschaltet. Jetzt strömt
die Pökelflüssigkeit vom Verteilerstück 38 aus über das Ventil 35 in -den unterhalb
des Kolbens gelegenen Raum undbewegt diesen nach oben. Dies wird so lange fortgesetzt,
bis sämtliche Luft aus dem oberen Zylinderteil und den Leitungen 42 und 43 entfernt
ist. Um auch den unterhalb des Kolbens gelegenen Zylinderteil restlos zu entlüften,
wird nochmals umgeschaltet und .das Meßgefäß fürkurze Zeit auf den Kopf gestellt.
Diese Restluft kann dann ebenfalls über das Ventil 35 und den geöffneten Spritzapparat
entweichen. Nunmehr ist auch nach entsprechender Entlüftung der Leitung 39 durch
den Spritzkopf 40 die Anlage betriebsbereit.
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Durch den Hahn 12 oder in anderer Weise kann der Betriebsdruck reguliert
werden, der etwa 2 Atm. betragen soll. Entsprechend der Bewegung des Kolbens 22
nach unten oder nach oben wird die vordere oder rückwärtige Seite der Meßskala eingestellt
und die Muffe 29 so in der Höhe verstellt, daß eine Kante des Kolbens 22 als Strichmarke
benutzt werden kann. Die Strichteilung auf der Skala ist zweckmäßig so geeicht,
daß ein Teilstrich etwa der pro Kilogramm Fleisch benötigten Menge an Pökelflüssigkeit
entspricht. Bei einer üblichen Konzentration wären dies etwa 0,o81 pro Kilogramm.
Bei Änderung der Konzentration wird eine andere Skala aufgesteckt. Hat der Kolben
22 die volle 1-lölie der Skala durchlaufen, so wird diese nachgestellt. Ist der
Kolben am unteren oder oberen linde des Zylinders angelangt, so werden die Ventile
34 und 35 umgeschaltet und die Meßplatte um 18o° gedreht. Daraufhin kann mit dem
Arbeiten fortgefahren werden, wobei jetzt die A blesung in umgekehrter Richtung
erfolgt.
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Das Nachfüllen des Vorratsbehälters erfolgt in der Weise, daß .die
Hähne 12 und 14 zunächst geschlossen werden. Durch den Hahn 18 wird das Druckwasser
abgelassen, wobei der Entlüftungshahn 8 geöffnet sein kann. Der Verschlußdeckel
kann nunmehr geöffnet und neue Pökelflüssigkeit eingefüllt werden. Nach dem Schließen
des Hahnes i S und Entlüften des Kessels kann das Arbeiten, wie bereits geschildert,
fortgesetzt werden. Es ist hierbei nicht zu ,befürchten, daß irgendwelche Luft in
den Meßapparat und damit in den Spritzkopf gelangt. Will man die Spritzköpfe auswechseln,
so wird zweckmäßig der Hahn 14 geschlossen. Auch können die Ventile 34 und 35 in
eine Mittellage gebracht werden, daß der Fli.issigkeitsdurchfluß gesperrt ist. Beim
Betrieb der Anlage mit Druckluft bleiben die Hähne 12, 14 und 18 stets geschlossen,
und die Gummiblase 19 kann entfernt werden. Die zum Standglas 15 führenden Hähne
16 werden geöffnet und die Leitung 20 mit dem Hahn 13 verbunden. Nach dem Füllen
des Behälters und Schließen des Deckels kann die Anlage durch Offnen der Hähne to
und 13 in Betrieb genommen werden. Das Entlüften des Meßgerätes geschieht ebenso
wie beim Betrieb -der Anlage mit Druckwasser. Das Standrohr 15 zeigt an, wann der
Vorrat geschlossen, der Kessel durch den Halm 9 etitliiftet und nachgefüllt ist.
AuchbeiBetrieb mitDruckluft oder Druckgas ist es ausgeschlossen, daß Luft oder Gas
in den Spritzkopf gelangen kann, da selbst, wenn es übersehen werden sollte, @daß
der Vorrat zu Ende geht, die Druckluft zunächst in das Äleßgefäß gelangt, woraus
sie wieder entfernt werden kann.