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Verfahren zur Gewinnung von Mehl Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Gewinnung von Mehl, das im wesentlichen alle im Getreide vorhandenen Vitamine,
Öle und Fette enthält, von denen ein wesentlicher Anteil bei den gegenwärtigen Müllereiverfahren
in Verlust gerät, wobei das erfindungsgemäß gewonnene Mehl nicht ranzig wird, einen
besseren Geschmack hat und im wesentlichen den ,gesamten Mehlkern enthält, der sich
im Getreide vorfindet.
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Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Gewinnung von Mehl,
beispielsweise die Keimlingsbestandteile noch enthaltendes Mehl aus Getreide, wie
z. B. Weizen, bei dem die Temperatur des Getreides unterhalb des weiter unten erläuterten
Brechpunktes seiner Mehlzellen gehalten wird.
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In der weiteren Beschreibung wird ein Verfahren beschrieben, das sich
auf die Gewinnung von Mehl aus Weizen bezieht, aber die Erfindung ist auch auf Mehle
anwendbar, die aus anderen Getreidearten stammen.
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Bei den gegenwärtig angewendeten Müllereiverfahren ist die höchste
Ausbeute des ersten Auszugsmehles gewöhnlich nicht höher als 8o% des gesamten gewonnenen
Mehles und sie ist häufig beträchtlich niedriger. Erstes Auszugsmehl enthält nur
etwa 50% der Vitamine, Öle und Fette, die in dem Getreidekorn vorhanden sind, und
der größere Teil dieser Bestandteile geht während der Vermahlung verloren.
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In neuerer Zeit wurden Versuche aegestellt, ein nicht ranzig werdendes
Weizenmehl herzustellen, das im wesentlichen alles Mehl aus dem Endosperm und Keimling
und die meisten Vitamine, Öle und Fette enthält. Diese Versuche sind allgemein gescheitert
in
bezug auf eine Gewinnung der wichtigen Vitamine, 251e und Fette des Kornes, insbesondere
derjenigen, die in dem Keimling und den Aleuronzellen enthalten sind. Bei diesen
älteren Verfahren wird das Mehl während aller Müllereivorgänge, aber nicht während
der Konditionierung, kontinuierlich belüftet, um das Mehl in einem unspezifischen
Umfang zu kühlen und um die verschiedenen, das Ranzigwerden bedingenden Verunreinigungen
auszuschalten. Das nach diesen Verfahren gewonnene Mehl enthält indessen nicht mehr
Vitamine, Öle und Fette als die Mehle, die durch die üblichen Müllereiverfahren
gewonnen werden: Durch die Erfindung wurde nun festgestellt, daß die nach den älteren
Verfahren hergestellten Mehle den Vitamingehalt des Kornes zum mindesten aus folgenden
Gridnden nicht enthalten: i. Die Vermahlung ist eine, solche, daß die einzelnen
Zellen des Keimlings, Endosperms und Aleurons aufgebrochen werden.
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2. Die Aleuronzellen, die zwischen dem Endosperm und der ersten Schicht
der Schale liegen, sind in Wasser löslich und werden mit ihrem Vitamin-B i-Gehalt
in dem Temperierüngswasser gelöst.
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Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, daß es wesentlich ist, die
einzelnen Zellen des Keimlings und des Endösperms oder die Aleuronzellen nicht aufzubrechen
oder zu zertrümmern, sondern den Keimling, das Endosperm und Aleuron in der Art
zu mahlen, daß die einzelnen Zellen schneller voneinander getrennt als zertrümmert
werden. Wenn dies durchgeführt wird, so wird nur wenig oder nichts des Oles in diesen
Zellen frei gemacht und geht verloren oder bewirkt ein Ranzigwerden oder wird von
der Kleie aufgenommen.
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Die obigen Ergebnisse können dadurch erreicht werden, daß i. die Temperatur
des Weizenkorns vor der Vermahlung und 2. die Temperatur des Mehles während der
Müllereivorgänge sorgsam beachtet werden. Der Keimling, das Endosperm und Aleuron
werden, wenn sie unterhalb einer gewissen Temperatur gehalten werden, die in dieser
Beschreibung als Brechpunkt (brittle point) bezeichnet wird, zerbrochen und bis
auf ihre einzelnen Zellen zurückgeführt, ohne die Zellen selbst zu zerstören. Es
zeigte sich, daß der Brechpunkt eines Weizenkornes mit einem Wassergehalt von 12
bis i.5o/o zwischen 28 ünd 30°C liegt. Wenn der Wassergehalt niedriger ist, liegt
der Brechpunkt ein wenig höher, und wenn der Wassergehalt etwas höher liegt, ist
der Brechpunkt niedriger. Die Standardkonditionierung von Weizen liegt in den Vereinigten
Staaten bei etwa-. 12 bis 15 % Feuchtigkeit, wobei. der niedrigere Wert vorzuziehen
ist.
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Es ist natürlich wichtig, daß die Vermahlungsvorrichtungen. so eingestellt
werden, daß sie die Zellen nicht zertrümmern. Bei normaler Praxis ist die einzige
Vorrichtung, die dazu neigt, die Zellen zu zertrümmern, die ,erste. Brechwalze.
In den meisten Mühlen brechen die weiteren Walzen die Zellen nicht auf. Wenn die
Temperatur des Weizenkeimlings unter seinem Brechpunkt liegt wird er also nicht
durch. die Walzen plattgewalzt und geht daher nicht später aus dem Mehl mit der
Kleie verloren, wie dies in den meisten Mühlen heutzutage der Fall ist, sondern
wird zusammen mit den Endosperm- und Aleuronzellen in seine einzelnen Zellen aufgebrochen
und verteilt.
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Es zeigte sich auch, daß eine neue Art der Konditionierung des Weizenkorns
zur Erzielung der obigen Ergebnisse wichtig ist. Zuerst muß das Korn zum mindesten
9o Tage auf dem Felde verbleiben oder in äquivalenter Weise künstlich gealtert werden.
Es ist notwendig, das Getreidekorn vorsichtig zu reinigen und zu polieren, da ein
rauhes und heftiges Reinigen öfter einen großen Anteil der Weizenkeimlinge abreißt.
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Das gewöhnliche Temperierverfahren, das in einer Feuchthaltung des
gereinigten Weizens für 12 bis 24 Stunden besteht, bedingt eine Lösung eines großen
Teiles oder aller Aleuronzellen, so daß ein großer Teil des Vitamin-B i-Komplexes
des Kornes verlorengeht, das Wasser, das diese Zellen löst, wird in dei- Schale
absorbiert und die Vitamine gehen mit dieser verloren.
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Wenn der Weizen nur kurze Zeit temperiert wird, tritt dies nicht auf.
Die notwendige Zeit für die Temperierung hängt von der Temperatur der Luft und des
Temperierungswassers ab. Wenn die Temperatur sehr niedrig ist, kann die Temperierung
fast unbegrenzt fortgesetzt werden, aber bei normalen Temperaturen von 17 bis 28°C
sollen die Temperierungsvorgänge 4 bis 8 Stunden nicht überschreiten. Auf jeden
Fall soll die Temperatur der Körner und des Wassers nicht über 28 bis 30°C hinausgehen,
und bei solchen Temperaturen ist eine Temperierung von 4 bis 8 Stunden ausreichend,
um die äußeren Schalenschichten zu erweichen, so daß sie leicht entfernt werden
können, und um gleichzeitig zu verhindern, daß das Wasser bis zu den Aleuronzellen
dringt. Es ist wesentlich, daß die Temperatur der Weizenkörner beim Aufgeben auf
die ersten Mahlwalzen den Brechpunkt nicht übersteigt, und daß diese Walzen so eingestellt
sind, daß sie den Keimling oder das Endosperm und Aleuron aufbrechen. Wenn die Temperatur
des Weizenkornes den Brechpunkt wesentlich überschreitet, wird der Keimling bloß
flachgedrückt und während der weiteren Mahlprozesse mit der Kleie abgeschieden.
Der genaue Abstand der Brechwalzen wird sich mit den Abmessungen und der Sorte sowie
dem Zustand der zu vermahlenden Weizenkörper und mit den verschiedenen Typen der
verwendeten Walzen ändern. Ein erfahrener Müller wird indessen keine Schwierigkeiten
haben, wenn er entsprechend instruiert wird, seine Walzen so, einzustellen, daß
der Keimling, das Endosperm und Aleuron nur aufgebrochen und die Zellen derselben
nicht zerstört. werden.
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Die obenerwähnten bekannten Vorrichtungen und Belüftungsverfahren
sind in Verbindung mit dem Verfahren gemäß der Erfindung auch notwendig, insoweit
als es wichtig ist, die unerwünschten und das Ranzigwerden bedingenden Anteils des
Weizenkornes, wie z. B. Schmutz und Staub, zu
entfernen, insbesondere
Placentastaub, der während der Konditionierung nicht entfernt werden kann, und es
ist weiterhin wichtig, eine niedrige Temperatur des Mehles bei der Vermahlung aufrechtzuerhalten.
Es sind ein sehr gutes Verfahren und eine Vorrichtung zur Entfernung dieser unerwünschten
Anteile durch Belüftung und zur Aufrechterhaltung einer niedrigen Temperatur in
dem :Mehl während des Vermahlens bekannt. Indessen ist nicht erkannt worden, wie
wichtig es ist, das Mehl unterhalb des Brechpunktes der verschiedenen Zellen des
Mehles zu halten.
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Wenn die normale Temperatur einer Mühle 28 bis 30° C überschreitet,
ist es notwendig, ein Kühlsystem einzuschalten, um die Temperatur unter diesem Brechpunkt
zu halten. Nachdem die Körner die erste Brechwalze passiert haben, können die weiteren
Arbeitsgänge zur Trennung der Zellen zu Mehlfeinheit und die Entfernung des Schmutzes,
der Kleie und anderer nicht Mehl bildenden Teile des Kornes in Übereinstimmung mit
dem bekannten Verfahren durchgeführt werden. In den meisten Mühlen kann man sogar
deren Standardverfahren anwenden, und die verwendete, in der Mühle vorhandene Apparatur
wird mit Mitteln versehen, die das Mehl belüften und die Temperatur der Körner in
dein Zeitpunkt unter den Brechpunkt halten, wenn sie auf die erste Brechwalze aufgegeben
werden. Im wesentlichen kann alles von der Mühle hergestellte Mehl zusammengemischt
werden, und es ist nicht notwendig, die Mehle in höhere oder niedrigere Auszugsmehle
zu trennen. Die Arbeitsweise der Mühle kann indessen so eingestellt werden, daß
diese Mehle im Bedarfsfalle abgetrennt werden.
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Das ioo%ige Mehl, d. 1i. also das gesamte Mehl, das durch das Verfahren
aus dem Keimling, dem Endosperm und Aleuron gewonnen wird, hat, wenn es nach der
Erfindung hergestellt wird, einen viel besseren Geschmack, da es alles Fett, die
gesamten öle und Vitamine, die im Weizenkorn enthalten sind, enthält. Die Farbe
ist ein bräunliches Weiß, ziemlich wie ein totes Weiß, aber es kann im Bedarfsfalle
gebleicht werden, ohne daß wesentliche Teile der Vitamine, Fette und öle verlorengehen.
Es wird bestimmt nicht ranzig und kann für lange Zeit, ohne schlecht zu werden,
gelagert «-erden. Wenn nur bestimmte Teile des Weizenkorns in dem Mehl vorhanden
sind, ist die Farbe weißer, ein sahneartiges Weiß. In solchem Mehl bleibt der prozentuale
Anteil der Fette, öle und Vitamine der gleiche wie in dem ioo%igen Mehl. Das bedeutet,
daß, wenn der herausgeschnittene Anteil 75% des hergestellten Mehles enthält, es
auch 75% dieser Bestandteile des Kornes enthält. Mit anderen Worten, die Keimlings-
und Aleuronzellen sind in dem Endosperm etwa gleichmäßig verteilt. Im folgenden
wird ein spezielles Beispiel des Verfahrens gemäß der Erfindung gegeben: i. Weizenkörner,
die 9o Tage auf dem Felde blieben oder in äquivalenter Weise gealtert wurden, werden
ausgelesen und vorsichtig gereinigt und poliert. 2. Die 'Körner werden dann durch
Aufsprühen von Wasser 4 bis 8 Stunden temperiert, wobei die Temperatur der Körner
unter 30° C gehalten wird.
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3. Die Körner werden dann auf die erste Brechwalze gegeben und die
Temperatur wird in der genannten Höhe aufrechterhalten, wobei die Brechwalzen in
einem solchen Abstand voneinander gehalten werden, daß sie die Körner aufbrechen,
die Keimlings-, Endosperm- und Aleuronzellen aber nicht zerstören.
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4. Das so entstandene Mehl wird dann dauernd belüftet, um seine Temperatur
unter etwa 30'C
zu halten und den Schmutz, den Staub und andere das Ranzigwerden
bedingende und unerwünschte Anteile wegzublasen, während die verschiedenen Bestandteile
des Kornes getrennt und die Mehlzellen separiert werden, d. h. also, daß eine Vermahlung
eintritt, ohne daß die Zellen selbst aufgebrochen werden.
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Das anfallende Mehl enthält im wesentlichen alle Mehlzellen der Körner
in getrenntem, aber nicht aufgebrochenem Zustand zusammen mit den Fetten, ölen und
Vitaminen derselben an ihrem natürlichen Platz, nämlich innerhalb der Zellen, wodurch
sie den Wert des Mehles erhöhen, ohne doch ein Ranzigwerden zu bewirken.
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Die elfen gegebenen Einzelheiten dienen nur zur Klärung und zum Verständnis.
Sie sollen aber die Erfindung nicht unnötig begrenzen.