DE727857C - Verfahren zur Erhoehung der Loeslichkeit von Karotin und Chlorophyll in Trockengemuesen gegenueber OEl-Wasser-Emulsionen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Erhöhung der Löslichkeit von Karotin und' Chlorophyll in Trockengemüsen gegenüber öl-Wasser-Ernulsionen Es ist bereits vorgeschlagen, zum Löslichmachen von Karotin und Chlorophyll - - zer -kleinertes Trockengemüse der Einwirkung von karotin- und chlorophyllösenden Lösungsmitteln, wie Alkohol, auszusetzen .uiicl diesen nach Zusatz von Neutralfett abzudestillieren.
• Die Nachteile dieses Verfahrens bestehen darin, daß man die Trockengemüse erst mit Alkohol durchfeuchten und nach Zusatz von Neutralfett einer Erhitzung unterwerfen muß, bei der wertvolle Aromastoffe beim Abdestillieren mit Alkohol verlorengehen.
• Der Gegenstand der neuen Erfindung besteht nun darin, daß das Trockengemüse gegebenenfalls im zerkleinerten Zustand mit solchen der Ernährung dienenden ölen gemischt wird, die Karotin und Chlorophyll zu lösen vermögen und auch in Gegenwart der Trockengemüse nicht ranzig werden.
• Solche Öle sind zugleich reich an gesättigten Fettsäuren und bestehen entweder aus Erdnußöl oder Weizenkeimöl oder aus Gemischen beider öle. Auch Leinöl, Sesamöl -und andere öle dieser Art eignen sich auch in Mischung mit den erstgenannten ölen.
• Nach einem Zusatz von 5 bis i o % dieser öle bzw. Ölgemische zum gegebenenfalls zerkleinerten Trockengemüse, das einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8% aufweist, preßt man bei zoo atü zu Formlingen. Im Gegensatz zu ohne öl hergestellten Formlingen weisen die nach vorliegendem Verfahren hergestellten Preßlinge eine tiefere Farbe auf, aber das daraus gekochte Trockengemüse unterscheidet sich im Aussehen nicht vom gekochten ohne öl gepreßten Trockengemüse.
• Ferner zeigen nach dem vorliegenden Verfahren hergestellte Preßlinge auch nach etwa einem Jahr Lagerzeit unter ungünstigen Bedingungen keine Ranziditätserscheinungen. Im Gegensatz zu ohne ölzusatz hergestellten Trockengemüsen und im Gegensatz zu gekochten Trocken- und Frischgemüsen, denen dieselbe Menge des gleichen Öles nachträglich, also nach dem Einquellen des Wassers und dem Kochen, zugesetzt wurde, zeigt nun das mit Wasser gekochte, nach dem neuen Verfahren hergestellte Gemüse eine wesentlich bessere Extrahierbarkeit des Karotins und Chlorophylls durch eine öl-Wasser-Emulsi@p (Einbrenne). Das läßt sich durch Aussohütteln der jeweils im Gemüse enthaltenen Öl-Wasser-Emulsion mit Petroläther beweisen.
• Die Wirkungsweise des Verfahrens besteht demnach in der leichteren Abgabe des Karotins und Chlorophylls an küchenmäßig im Gemüse entstehende öl-Wasser-Emulsionen (Einbrenne, Saßen). Beispiele r. 9,o kg Trockenspinat von einem Wassergehalt von 8,50,10 werden während des Durchmischens mit i kg, Erdnußöl (Jodzahl 1o3), dem noch 5% Weizenkeimöl (Jodzahl z5o/z6o) zugesetzt werden, gemengt, wobei das Trockengemüse in der Farbe nachdunkelt. Das Gemenge wird dann unter Anwendung von Zoo atü zu Würfeln zu r oo g gepreßt, die in Cellophan verpackt werden.
• 2. 9,5 kg Tomatenmehl (grob), Wassergehalt etwa 90%, werden mit 1/2 kg eines Gemisches von zoo!o Weizenkeimöl und 9o% Leinöl (Jodzahl 181,/20q.) gemischt, worauf unter Zoo .atü zu Würfeln gepreßt wird.
• 3. 9,Skg Trockenerbsen werden fein geschrotet und mit o,5 kg Sesamöl (Jodzahl 103/112) gemefhgt. Das Sesamöl kann z. B. auch gestreckt sein mit anderen Ölen, die ungesättigte Fettsäuren enthalten, z. B. Weizenkeimöl (Jodzahl I50/I6o), Maisöl (Jodzahl 113/i25), Rüböl (Jodzahl r75). Das Gemenge wird nach dem kurzen Erwärmen auf 70' unter Zoo atü zu Würfeln gepreßt.
• Die nach Beispiel r hergestellten Spinatwürfel zeigen eine dunklere Farbe als die ohne Öl hergestellten Würfel und weisen auch nach einer Lagerzeit von einem Jahr keine Ranzigkeit auf.
• Das spez. Gewicht der mit Öl gepreßten Würfel beträgt 0,96o, während die Würfel mit ölfreiem Trockenspinat ein spez. Gewicht von o989 haben.
• Das daraus hergestellte gekochte Gemüse verhält sich gegenüber einer Öl-Wasser-Emulsion günstiger in bezug auf die Extrahierb:arkeit von Karotin und Chlorophyll als dasselbe Gemüse mit Zusatz desselben Öles nach dem Kochen mit Wasser.
• Trotz gleicher Endzusammensetzung des getrockneten Gemüses zeigte immer das nach dem neuen Verfahren hergestellte Gemüse bessere Extrahierbarkeit von Karotin.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Erhöhen der Löslichkeit von Karotin und Chlorophyll in Trockengemüsen gegenüber Öl-Wasser-Emulsionen, dadurch gekennzeichnet, daß man das zerkleinerte Trockengemüse der Einwirkung von pflanzlichen, ungesättigte Fettsäuren enthaltenden Ölen aussetzt und das erhaltene Produkt unter hohem Druck zu Formlingen preßt.