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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zubereitung eines
Fleischstücks,
das einen Knochen einschließt,
ein Greifelement für
ein Fleischstück,
das einen Knochen einschließt,
und ein Fleischstück,
das einen Knochen einschließt.
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Die
Zubereitung von Fleischstücken,
die einen Knochen einschließen
und dazu bestimmt sind, in Scheiben geschnitten zu werden, wie z.
B. Schinken und Lammkeulen, setzt bei ihrer Zubereitung wegen der
mittleren Position des Knochens eine Entscheidung voraus. Um einen
traditionellen Geschmack sicherzustellen, und auch für die Aufmachung
des gesamten Fleischstücks,
ist es nämlich besser,
dass der Knochen während
der Zubereitung des Fleischstücks
an Ort und Stelle bleibt. Um das Fleischstück in Scheiben zu schneiden,
insbesondere in dünne
Scheiben, wenn es sich um Schinken handelt, ist es dagegen besser,
den Knochen herauszunehmen, um das Scheibenschneiden zu erleichtern
und die Menge des Fleischabfalls zu verringern.
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Ziel
der Erfindung ist es, diese Entscheidung zu vermeiden.
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Die
Druckschrift FR-A-2 728 435 offenbart ein Verfahren zur Herstellung
eines zum Schneiden bestimmten gekochten Schinkens mit Knochen und eine
Befestigungsvorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens. Nach
diesem Verfahren wird der Knochen aus dem Schinken gelöst, der
knochenlose Schinken wird für
das Kochen zubereitet, der rohe Knochen wird wieder in den zubereiteten
Schinken eingesetzt, der Schinken wird mit dem Knochen gekocht,
und der Knochen wird vor dem Zerschneiden aus dem gekochten Schinken
genommen. Ehe der Knochen wieder in den zubereiteten Schinken eingesetzt
wird, wird ein Ende des Knochens abgeschnitten und der abgeschnittene
Knochen wird über
sein abgeschnittenes Ende eingeführt,
so dass sich Greifmittel in der Nähe des nicht abgeschnittenen
Knochenendes befinden. Durch die Greifvorrichtung wird der Knochen
vor dem Zerschneiden des gekochten Schinkens entfernt, indem eine
Ausziehkraft auf die Befestigungsvorrichtung ausgeübt wird.
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Das
Ziel der Erfindung wird erreicht durch ein Verfahren zur Zubereitung
eines Fleischstücks,
das einen Knochen einschließt
und dazu bestimmt ist, in Scheiben geschnitten zu werden, wobei
das Verfahren Schritte umfasst, die darin bestehen, das Fleisch von
dem Knochen zu trennen, den Knochen von dem Stück Rohfleisch zu entfernen,
den Knochen zuzubereiten und den Knochen wieder in das Stück Rohfleisch
einzufügen.
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Erfindungsgemäß umfasst
der Schritt der Zubereitung des Knochens den Schritt, der darin
besteht, den Knochen derart zu schneiden, dass eine Öffnung des
unteren Teils des Knochens, der das Knochenmark umfasst, vermieden
wird.
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Das
Verfahren der Erfindung macht es somit möglich, den beiden auf den ersten
Blick widersprüchlichen
Anforderungen, das Fleischstück
mit dem Knochen zuzubereiten und es ohne den Knochen zu zerschneiden
und das Fleischstück
in dem gleichen vollständigen
Zustand wie entsprechende Fleischstücke, die derzeit verkauft werden,
zum Verkauf anzubieten, gerecht zu werden. Dazu berücksichtigt
dieses Verfahren die Tatsache, dass es einfacher ist, den Knochen
aus dem rohen als aus dem gekochten oder geräucherten oder anderweitig zubereiteten
Fleisch zu entnehmen.
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Somit
wird erfindungsgemäß das Stück Rohfleisch
auf dem Knochen derart zerschnitten, dass man den Knochen mindestens
teilweise ent fernen kann. Sobald der Knochen entnommen wurde, beginnt
die Zubereitung des Fleischstücks
je nach Beschaffenheit des Fleisches und des Zustands, in dem das
Stück verkauft
werden soll. Unterdessen wird der Knochen derart geschnitten, dass
der verbreiterte Teil auf einen Abschnitt verringert wird, der im
Wesentlichen dem Abschnitt des schmalsten Teils des Knochens entspricht.
Dazu wird das Knochenende abgeschnitten, indem die Knochenmasse
des Knochenendes, das dazu bestimmt ist, wieder in das Innere des
Fleischstücks
eingesetzt zu werden, durch Zerschneiden oder Zersägen den
erforderlichen Abmessungen entsprechend verringert wird. Dadurch, dass
der innere Teil des Knochens nicht geöffnet wird, wird ein Kontakt
des Knochenmarks mit dem Fleisch vermieden.
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Ist
das Fleischstück
zubereitet und der Knochen geschnitten, so wird der Knochen in das Fleischstück zurückgelegt,
wobei sich der geschnittene Teil im Inneren des Fleischstücks befindet,
das somit, in seinen ursprünglichen
Zustand zurückversetzt,
je nach Fleischart und erwünschter
Zubereitung, nämlich
gekocht, gesalzen oder geräuchert oder
roh belassen, weiter zubereitet wird.
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Das
Verfahren der Erfindung ist z. B. auf einen Schweineschinken anwendbar.
Dabei wird zunächst
der Knochen aus dem Schinken gelöst,
der Schinken wird vorbereitet, gesalzen und gegebenenfalls durchgeknetet.
Unterdessen wird der Oberschenkelknochen zubereitet und während des
Formens wieder in den Schinken eingeführt. Anschließend wird
der Schinken gekocht. Nach dem Abkühlen wird der Schinken vakuumverpackt,
um eine bessere Konservierung vor dem Zerschneiden sicherzustellen.
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Statt
des Kochens kann auch ein Schritt des Räucherns oder eines beliebigen
anderen Konservierungsverfahrens erfolgen. Die Verpackung kann auch
zur Konservierung und zum Transport an eine Verkaufsstelle sofort
erfolgen.
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Als
Alternative zu dem bisher beschriebenen Verfahren ist es möglich, die
drei Schinkenknochen insgesamt, d. h. Oberschenkelknochen, Schienbein und
Wadenbein, zu entfernen und zu schneiden. Nach dem Schneiden werden
die Knochen wieder in den Schinken eingefügt, so dass die geschnittenen Knochenenden
sich wieder im Innern des Schinkens befinden.
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Auf
ein beliebiges Stück
Fleisch, das einen Knochen einschließt, angewendet und unabhängig von
der Beschaffenheit des Fleischstücks
ermöglicht es
diese Maßnahme,
den Knochen zum gewünschten
Zeitpunkt an dem etwas außerhalb
des Fleischstücks
gelassenen Ende oder ganz in der Nähe unterhalb der Oberfläche des
Fleischstücks
zu ergreifen und den Knochen ohne Einfluss auf den Zustand des Fleischstücks herauszunehmen.
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Nach
einer anderen Alternative des Verfahrens der Erfindung kann der
Knochen mit einem Greifmittel ausgestattet sein, das insbesondere, wenn
der Knochen ganz in das Fleischstück eingeschoben ist, sein Ergreifen
und Entnehmen erleichtert. Dieses Prinzip kann unabhängig von
der vor dem Zerschneiden des Fleischstücks zu entnehmenden Knochenmenge
angewendet werden. Jeder Knochen, der dazu bestimmt ist, vor dem
Zerschneiden des Fleischstücks
entfernt zu werden, wird dann mit einem derartigen Greifmittel ausgestattet.
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Die
Erfindung betrifft auch ein Greifelement für ein Fleischstück, das
einen Knochen einschließt, wobei
das Fleischstück
dazu bestimmt ist, nach einem Verfahren zubereitet zu werden, das
die Schritte umfasst, die darin bestehen, das rohe Fleisch von dem
Knochen zu trennen, den Knochen aus dem Stück Rohfleisch zu entfernen,
den Knochen zuzube reiten, was das Schneiden des Knochens umfasst, und
den Knochen wieder in das Stück
Rohfleisch einzusetzen. Erfindungsgemäß besteht das Greifelement
aus einem Element, das im Wesentlichen die Form eines Blattes aufweist,
das derart geformt ist, dass es mindestens ein Loch, das dazu bestimmt
ist, den Knochen aufzunehmen, und eine Länge aufweist, die ausreicht,
um ein Ergreifen des Blattes zu ermöglichen, um den Knochen aus
dem Fleischstück zu
entnehmen, bevor es in Scheiben geschnitten wird.
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Nach
einer vorteilhaften Ausführungsform der
Erfindung ist das Greifelement ein Blatt aus synthetischem Lebensmittelmaterial.
Dieses Blatt weist ein mittleres Loch, das dazu bestimmt ist, den
Knochen aufzunehmen, und zwei Seitenlöcher auf, die auf beiden Seiten
des mittleren Lochs angeordnet und dazu bestimmt sind, zum Eingreifen
mindestens eines Fingers einer Hand dienen, um den Knochen aus dem
Fleischstück
zu entnehmen, ehe es in Scheiben geschnitten wird.
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Das
Greifelement ist in eine Verpackung des Fleischstücks integriert.
Dabei besteht das blattförmige
Element aus einem z. B. im Wesentlichen rechteckigen Teil der Verpackung,
der zugeschnitten und mit mindestens einem Loch ausgestattet ist,
welches das mittlere Loch zur Aufnahme des Knochens bildet.
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Die
Erfindung betrifft auch ein Fleischstück, das einen Knochen einschließt und dazu
bestimmt ist, in Scheiben geschnitten zu werden. Erfindungsgemäß wird der
Knochen von dem Fleisch gelöst
und geschnitten und im Wesentlichen in seiner Ursprungsposition
angeordnet, damit man ihn aus dem Fleischstück entnehmen kann, bevor dieses
in Scheiben geschnitten wird.
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Weitere
Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der Beschreibung
eines Ausführungsbeispiels
mit Bezug auf die Zeichnungen. Darin zeigen:
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1 einen schematischen Schnitt
eines Schinkens;
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2 einen schematischen Schnitt
eines offenen Schinkens mit einem Teil des Oberschenkelknochens
vor dem Formen, und
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3 ein erfindungsgemäßes Greifelement.
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Für die Zubereitung
eines gekochten Schinkens wird ein Schinken 1 nach dem
in 1 dargestellten Bild
zerschnitten, nämlich
in ein Eisbein 2, eine Blume 3, eine Pape 4,
eine Kappe 5, eine Hachse 6 mit einer kleinen
Hachse 61 und einer großen Hachse 62. Dazu
legt man einen Oberschenkelknochen 7, ein Schienbein 8,
ein Wadenbein 9 und eine Kniescheibe 10 frei.
Anschließend
wird der Knochen aus dem Schinken gelöst, der Schinken wird vorbereitet
und verknetet. Die Knochen werden an demjenigen Ende geschnitten,
das dazu bestimmt ist, wieder in den Schinken eingesetzt zu werden,
indem seine Abmessungen derart verringert werden, dass die so geschnittenen
Knochen in Richtung auf das geschnittene Knochenende keine Erweiterung
mehr aufweisen, mit einem Greifelement versehen und wieder in den
Schinken eingefügt.
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Nach
einem Pökeln
des rohen Schinkens in einer Salzlake mit einer Konzentration von
ungefähr 12%
wird der Schinken wieder zusammengesetzt und geformt. Das Formen
kann unter Vakuum, in einer Form, mit einem Tuch oder in einem Netz
erfolgen. Anschließend
wird der Schinken in Wasser gekocht. Alternativ kann das Kochen
in Brühe,
in Dampf oder im Ofen erfolgen. Nach dem Abkühlen wird der Schinken zur
besseren Konservierung vakuumverpackt.
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Vor
dem Scheibenschneiden wird der Knochen mittels eines Greifelements 11,
das in 3 dargestellt
ist, entfernt. Das Greifelement 11 ist ein Streifen aus
synthetischem Lebensmittelmaterial 12. Dieser Streifen 12 weist
ein mittleres Loch 13, das dazu bestimmt ist, den Knochen
aufzunehmen, und zwei Seitenlöcher 14, 15 auf,
die zu beiden Seiten des mittleren Lochs beabstandet angeordnet
und dazu bestimmt sind, zum Eingreifen eines Fingers einer Hand
zum Entnehmen des Knochens zu dienen.
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Die
Bezugszeichen, die in den Patentansprüchen hinter den erwähnten technischen
Merkmalen eingefügt
sind, dienen lediglich dazu, das Verständnis der Ansprüche zu erleichtern,
und schränken
deren Schutzumfang keineswegs ein.