ES2218802T3 - Procedimiento de preparacion de un pedazo de carne, elemento de asido para un pedazo de carne y pedazo de carne. - Google Patents

Abstract

Procedimiento de preparación de un pedazo de carne que contiene un hueso y que está destinado a ser cortado en lonchas, que comprende unas etapas que consisten en separar la carne del hueso, retirar el hueso del pedazo de carne cruda, preparar el hueso e insertarlo de nuevo en el pedazo de carne cruda, caracterizado porque la etapa de preparación del hueso comprende la etapa de cortar el hueso de modo que la parte ensanchada sea reducida a una sección que corresponda sensiblemente a la de la parte más delgada del hueso.

Description

Procedimiento de preparación de un pedazo de carne, elemento de asido para un pedazo de carne y pedazo de carne.

La invención se refiere a un procedimiento de preparación de un pedazo de carne que contiene un hueso, a un elemento de asido para un pedazo de carne que contiene un hueso y a un pedazo de carne que contiene un hueso.

La preparación de pedazos de carne que contienen un hueso y que están destinados a ser cortados en lonchas, tales como por ejemplo unos jamones y unas piernas de cordero, implica una elección cuando tiene lugar su preparación debido a la posición central del hueso. En efecto, para asegurar un gusto tradicional y también para la presentación del pedazo de carne entero, es preferible que el hueso permanezca en su sitio durante la preparación del pedazo de carne. Por el contrario, para cortar el pedazo de carne en lonchas, en particular en lonchas finas cuando se trata de un jamón, es preferible que el hueso sea extraído para facilitar el corte en lonchas y para reducir la cantidad de desperdicios de carne.

El objetivo de la invención es evitar esta elección.

El documento nº FR-A-2.728.435 divulga un procedimiento de fabricación de un jamón cocido con hueso destinado a ser cortado en lonchas y un dispositivo de fijación para la realización de este procedimiento. Según este procedimiento, se deshuesa el jamón, se prepara el jamón deshuesado para la cocción, se coloca de nuevo el hueso crudo en el jamón preparado, se cuece el jamón con el hueso y se extrae el hueso del jamón cocido antes de cortarlo en lonchas. Antes de colocar de nuevo el hueso en el jamón preparado, se corta un extremo del hueso y se introduce el hueso cortado por su extremo cortado de tal modo que unos medios de asido estén en la proximidad del extremo no cortado del hueso. Gracias al dispositivo de fijación, se retira el hueso antes de cortar en lonchas el jamón cocido ejerciendo una fuerza de extracción sobre el dispositivo de fijación.

El objetivo de la invención se alcanza gracias a un procedimiento de preparación de un pedazo de carne que contiene un hueso y que está destinado a ser cortado en lonchas, que comprende unas etapas que consisten en separar la carne del hueso, retirar el hueso del pedazo de carne cruda, preparar el hueso e insertarlo de nuevo en el pedazo de carne cruda.

Según la invención, la etapa de preparación del hueso comprende la etapa de cortar el hueso de forma que se evite una apertura de la parte interior del hueso que comprende la médula del hueso.

El procedimiento de la invención permite así satisfacer las dos exigencias a priori contradictorias de preparar el pedazo de carne con el hueso y cortarlo sin el hueso y poner el pedazo de carne a la venta en el mismo estado entero que los pedazos de carne correspondientes actualmente puestos a la venta. Con este fin, este procedimiento tiene en cuenta el hecho de que es más fácil extraer el hueso de la carne cruda que de la carne cocida o ahumada o preparada de cualquier otra manera.

Así, de acuerdo con la invención, el pedazo de carne cruda sobre el hueso se corta de manera tal que se pueda retirar el hueso por lo menos parcialmente. Una vez extraído el hueso, la preparación del pedazo de carne se inicia en función de la naturaleza de la carne y del estado en el que el pedazo debe venderse. Durante este tiempo, el hueso se corta de tal modo que la parte ensanchada sea reducida a una sección que corresponda sensiblemente a la de la parte más delgada del hueso. Con este fin, el extremo del hueso es cortado reduciendo la materia ósea del extremo del hueso destinada a ser realojada en el interior del pedazo de carne por corte o aserrado en las dimensiones requeridas. Al no abrir la parte interior del hueso, se evita un contacto de la médula del hueso con la carne.

Una vez preparado el pedazo de carne y el hueso está cortado, el hueso es colocado de nuevo en el pedazo de carne con la parte cortada en el interior del pedazo de carne que, reconstituido así a su estado inicial, continúa siendo preparado en función del tipo de carne y de preparación deseada, en particular cocido, salado, o ahumado o crudo.

El procedimiento de la invención puede aplicarse por ejemplo a un jamón de cerdo. En este caso, el jamón es en primer lugar deshuesado, lavado, salado y eventualmente malaxado. Durante este tiempo, se prepara el hueso del fémur y se reintroduce en el jamón durante el moldeo. A continuación, se cuece el jamón. Después del enfriado, el jamón se envasa al vacío para asegurar una mejor conservación antes de su corte.

En lugar de la cocción, puede tratarse de una etapa de ahumado o de cualquier otro procedimiento de conservación. También puede envasarse inmediatamente con vistas a la conservación y al transporte hacia un punto de venta.

Como variante del procedimiento descrito hasta ahora, el conjunto de los tres huesos del jamón, a saber el fémur, la tibia y el peroné, pueden ser extraídos y cortados. Una vez cortados, los huesos son insertados de nuevo en el jamón de tal modo que los extremos cortados de los huesos se encuentren de nuevo en el interior del jamón.

Esta disposición permite, aplicada a cualquier pedazo de carne que contenga un hueso e independientemente de la naturaleza del pedazo de carne, coger, en el momento deseado, el hueso por el extremo dejado ligeramente fuera del pedazo de carne o bastante próximo por debajo de la superficie del pedazo de carne y sacar el hueso sin incidencia sobre el estado del pedazo de carne.

Según otra variante del procedimiento de la invención, el hueso puede estar provisto de un medio de asido que, en particular cuando el hueso está de nuevo enteramente introducido en el pedazo de carne, facilita su asido y extracción. Este principio puede ser aplicado independientemente de la cantidad de hueso a extraer antes de cortar el pedazo de carne. Cada hueso destinado a ser retirado antes de cortar el pedazo de carne está entonces provisto de dicho medio de asido.

La invención se refiere también a un elemento de asido para un pedazo de carne que contiene un hueso, estando el pedazo de carne destinado a ser preparado según un procedimiento que comprende las etapas de separar la carne cruda del hueso, retirar el hueso del pedazo de carne cruda, preparar el hueso, lo que comprende cortar el hueso, e insertarlo de nuevo en el pedazo de carne cruda. Según la invención, el elemento de asido consiste en un elemento que presenta sensiblemente la forma de una hoja formada de tal modo que presenta por lo menos un orificio destinado a recibir el hueso y que tiene una longitud suficiente para permitir cogerla para extraer el hueso del pedazo de carne antes de cortarlo en lonchas.

Según un modo de realización ventajoso de la invención, el elemento de asido es una hoja de material sintético alimentario. Esta hoja presenta un orificio central destinado a recibir el hueso y dos orificios laterales dispuestos a ambos lados del orificio central que están destinados a servir para la introducción de por lo menos un dedo de una mano para extraer el hueso del pedazo de carne antes de cortarlo en lonchas.

El elemento de asido está integrado en un envase del pedazo de carne. En este caso, el elemento en forma de hoja está constituido por una parte, por ejemplo sensiblemente rectangular, precortada del envase y provista de por lo menos un orificio que constituye el orificio central destinado a recibir el hueso.

La invención se refiere también a un pedazo de carne que contiene un hueso y destinado a ser cortado en lonchas. De acuerdo con la invención, el hueso es separado de la carne y cortado y dispuesto sensiblemente en su lugar inicial de tal modo que pueda ser extraído del pedazo de carne antes de que este último sea cortado en lonchas.

Otras ventajas y características de la invención se pondrán de manifiesto a partir de la descripción de un ejemplo de realización con referencia a los dibujos. En estos dibujos:

la figura 1 muestra un corte esquemático de un jamón,

la figura 2 muestra un corte esquemático de un jamón abierto con una parte del fémur antes del moldeo, y

la figura 3 muestra un elemento de asido según la invención.

Para la preparación de un jamón cocido, un jamón 1 es cortado según el esquema representado en la figura 1, a saber en una contra 2, una tapa 3, un redondo 4, carne de la culata 5, un jarrete 6, con un pequeño jarrete 61 y un gran jarrete 62. Por ello, se libera un fémur 7, una tibia 8, un peroné 9, y una rótula 10. A continuación, el jamón es deshuesado, lavado y malaxado. Los huesos son cortados por el extremo destinado a ser insertado de nuevo en el jamón reduciendo sus dimensiones de tal modo que los huesos así cortados ya no presenten, en la dirección del extremo cortado del hueso, un ensanchamiento, provistos de un elemento de asido e insertados de nuevo en el jamón.

Después de realizar la salazón del jamón crudo en una salmuera que presenta una concentración del orden de 12%, el jamón es reconstituido y moldeado. El moldeo puede efectuarse al vacío, en molde, semicurado o en filete. A continuación, el jamón es cocido en agua. Como variante, la cocción puede ser efectuada con caldo, al vapor o al horno. Después del enfriado, el jamón se envasa al vacío para mejorar su conservación.

Antes de cortarlo a lonchas, el hueso es retirado del jamón por medio de un elemento de asido 11 representado en la figura 3. El elemento de asido 11 es una hoja de material sintético alimentario 12. Esta hoja 12 presenta un orificio central 13 destinado a recibir el hueso y dos orificios laterales 14, 15 separados a ambos lados del orificio central y destinado a servir para la introducción de un dedo de una mano para extraer el hueso.

Los signos de referencia insertados después de las características técnicas mencionadas en las reivindicaciones, tienen como único objetivo facilitar la comprensión de estas últimas y no limitan en absoluto el alcance de las mismas.

Claims (11)

1. Procedimiento de preparación de un pedazo de carne que contiene un hueso y que está destinado a ser cortado en lonchas, que comprende unas etapas que consisten en separar la carne del hueso, retirar el hueso del pedazo de carne cruda, preparar el hueso e insertarlo de nuevo en el pedazo de carne cruda, caracterizado porque la etapa de preparación del hueso comprende la etapa de cortar el hueso de modo que la parte ensanchada sea reducida a una sección que corresponda sensiblemente a la de la parte más delgada del hueso.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el pedazo de carne es un jamón.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque comprende además la etapa de cocción del pedazo de carne.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la etapa de cortar el hueso comprende una extracción por lo menos parcial de materia ósea, en un extremo del hueso destinado a ser realojado en el interior del pedazo de carne.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el hueso cortado está provisto, antes de ser insertado de nuevo en el pedazo de carne cruda, de por lo menos un elemento de asido destinado a facilitar la extracción del hueso del pedazo de carne.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el pedazo de carne cruda, una vez retirado el hueso, es malaxado.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el pedazo de carne cruda, una vez insertado de nuevo el hueso, es puesto en salmuera.

8. Elemento de asido para un pedazo de carne que contiene un hueso y que está destinado a ser cortado en lonchas, estando el pedazo de carne destinado a ser preparado según un procedimiento que comprende las etapas que consisten en separar el hueso de la carne cruda, retirar el hueso del pedazo de carne cruda, cortar el hueso, insertar de nuevo el hueso en el pedazo de carne cruda, consistiendo el elemento de asido en un elemento que presenta sensiblemente la forma de una hoja formada de modo que presente por lo menos un orificio destinado a recibir el hueso y que presenta una longitud suficiente para permitir coger la hoja para extraer el hueso del pedazo de carne antes de cortarlo en lonchas, caracterizado porque el elemento en forma de hoja está constituido por una parte precortada de un embalaje del pedazo de carne.

9. Elemento de asido según la reivindicación 8, caracterizado porque es de material sintético alimentario.

10. Elemento de asido según la reivindicación 8 ó 9, caracterizado porque está provisto de dos orificios separados a ambos lados del orificio destinado a recibir el hueso, estando estos orificios laterales destinados a servir para la introducción de por lo menos un dedo de una mano para la extracción del hueso del pedazo de carne.

11. Pedazo de carne destinado a ser cortado en lonchas, y que contiene un hueso desprendido de la carne, pero dispuesto sensiblemente en su lugar inicial de tal modo que pueda ser extraído del pedazo de carne antes de que este último sea cortado en lonchas, caracterizado porque el hueso es cortado de modo que la parte ensanchada sea reducida a una sección que corresponda sensiblemente a la de la parte más delgada del hueso.