DE69721501T2

DE69721501T2 - Verfahren zur herstellung von brot aus teig

Info

Publication number: DE69721501T2
Application number: DE69721501T
Authority: DE
Inventors: Nasier Ahmed Yusufi
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-02-27
Filing date: 1997-02-26
Publication date: 2004-02-26
Anticipated expiration: 2017-02-27
Also published as: US6562389B1; ATE238671T1; DE69721501D1; EP0883348A1; ES2199343T3; NL1002456C2; DK0883348T3; EP0883348B1; WO1997031539A1; AU1737297A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot aus Teig.
In herkömmlichen Verfahren zum Herstellen von Brot werden Stücke aus geknetetem Brotteig in Backformen angeordnet und diese Formen werden dann in den Ofen gebracht, um den Teig in einen Brotlaib zu backen. Die gesamte Herstellungszeit beträgt etwa drei Stunden. Wenn der Brotlaib abgekühlt ist, ist er zum Verkauf geeignet. Zum Verzehr ist es notwendig, den Brotlaib in getrennte Schnitten oder. Brotstücke zu schneiden, entweder nach dein Backen, wenn er verkauft wird oder unmittelbar vor dem Verzehr.
GB-A-1 255 513 offenbart ein Verfahren zum Herstellen von Brot, welches ein Herstellen und Ausrollen von Teig in einen flachen Streifen, Schneiden des Teigstreifens in Stücke und Backen der flachen Teigstücke in einem Ofen für 8–10 Minuten bei einer Temperatur von etwa 230°C umfaßt.
Die Aufgabe der Erfindung liegt dann, ein Verfahren zum Herstellen von Brot bereitzustellen, welches in einer beträchtlichen Vereinfachung und in Ersparnissen resultiert.
Zu diesem Zweck ist das Verfahren gemäß der Erfindung gekennzeichnet durch die Merkmale von Anspruch 1.
Diese Maßnahmen führen zu einer Anzahl von Vorteilen. Zunächst resultiert es in einer beträchtlichen Ersparnis von Energiekosten, da die Teigstücke lediglich eine kurze Backzeit aufgrund ihrer kleinen Dicke (zwischen 2 und 8 Minuten) verglichen mit etwa 50 Minuten für herkömmliche Brotlaibe (bei etwa der gleichen Temperatur, ca. 270°C) erfordern. Aufgrund der kleinen Dicke der Brotstücke ist es unmittelbar geeignet zum Verzehr, wodurch die Notwendigkeit eines Schneidens des Brots vermieden wird, was in einer beträchtlichen Ersparnis resultiert. Die gesamte Herstellungszeit kann ebenfalls beträchtlich reduziert werden, von ca. 3 Stunden auf 30–60 Minuten. Wenn die "Schnitten" von Brot von allen Seiten gebacken werden, ist es schwieriger für einen Pilz, in das Brot einzudringen, was das Brot weniger verderblich macht, ebenfalls wegen eines verminderten Austrocknens als ein Ergebnis der schützenden Kruste. Das Kneten des Teiges, das Ausrollen desselben in einen Streifen und Schneiden desselben in Stücke ist sehr gut für eine Automatisierung geeignet, wodurch Arbeitskosten gespart werden und die verbleibende Arbeit weniger intensiv und anstrengend gemacht wird.
Abhängig von der Art des Teiges und der gewünschten "Leichtigkeit" des Brotes kann der Brotteig ausgerollt werden in einen Streifen mit einer Dicke von ca. 1–30 mm und bevorzugt ca. 5–9 mm.
Eine automatisierte Ausführungsform des Verfahrens ist eine, in welcher der Teigstreifen auf einem Förderband befördert wird und die Stücke mit einem Rollschneidemittel geschnitten werden. Es ist dabei bevorzugt, wenn, während des Schneidens, die Teigstücke mit Sollbruchstellen bereitgestellt werden, um eine Anzahl von Sandwiches innerhalb eines Brotstückes zu definieren. Dies ermöglicht die Bildung von flachen Stücken der Größe einer Hand, was es ermöglicht, eine Anzahl von Stücken zusammen zu verpacken. Die Sollbruchstellen ermöglichen eine leichte Trennung eines Sandwiches von dem Brotstück. Die Erfindung schließt ebenfalls ein solches Brot, wie es in Ansprüchen 7 und 8 definiert ist,ein.
Die Erfindung wird im folgenden weiter erklärt unter Bezugnahme auf die Zeichnung, welche eine Ausführugsform der Erfindung zeigt.
1 veranschaulicht sehr schematisch die Ausführungsform des Verfahrens zum Herstellen von Brot gemäß der Erfindung.
2 ist eine vergrößerte perspektivische Ansicht eines Schneidemittels, das in dem Verfahren verwendet wird.
3 ist eine vergrößerte Schnittansicht entlang der Linie III–III in 2.
4 ist eine Aufsicht auf die Brotstücke (Teig), die mit dem Schneidemitttel aus 2 geschnitten werden.
Wie erwähnt, veranschaulicht 1 das Verfahren gemäß der Erfindung. Gezeigt ist ein Misch- und Knettrog 1, in welchem der Brotteig hergestellt wird. Obwohl es möglich ist, eine große Vielzahl von Teigarten in dem Verfahren gemäß der Erfindung zu verwenden, ist es bevorzugt, das folgende Rezept (Zahlen sind ungefähre Angaben) zu verwenden:
100 kg Mehl (weiß oder braun)
51–63 l Wasser
15 kg Exaktpulver
2–3% Hefe
2% Salz
Für Frühstücksbrot (süße Füllung) ist es möglich, eine Menge an gekörntem Cardamon zuzufügen.
Der geknetete Teig kann für bevorzugt 15 Minuten (oder mehr) ruhen, bevorzugt bei Raumtemperatur, bevor er dann aus dem Trog 1 entnommen wird, in diesem Falle durch einen Entnahmemechanismus 2, welcher den Teig zu einem Förderband 3 liefert, einschließlich Walzen 4. Die Walzen 4 rollen den Teig in einen langen Streifen mit einer Dicke von bevorzugt 5–9 mm und einer Breite von beispielsweise ca. 45 cm aus. Wenn der Teig ausgerollt ist zu der gewünschten Dicke, gelangt er zwischen ein walzenförmiges Schneidemittel 5, welches synchron mit dem Förderband 3 betrieben wird und den Teig in gewünschte Stücke 6 schneidet. Dieses Schneidemittel 5 wird später vollständiger beschrieben werden.
Nach dem Schneiden des Teiges kann die obere Seite der Stücke mit einem Muster bereitgestellt werden und/oder mit beispielsweise Eiweiß (verdünnt mit 30% Wasser) oder Wasser enthaltend Weizenweißmehl (150 g Weizenweißmehl gemischt mit 1 Liter kochendem Wasser) beschmiert werden, um eine nette Erscheinung des gebackenen Brotes zu erhalten. Falls gewünscht, ist es ebenfalls möglich, Samen oder Körnerkerne oder Flocken auf den Stücken Ei, falls gewünscht, aufzusprenkeln. Die geschnittenen Stücke 6 des Teiges werden auf beschmierten Backblechen 7, beispielsweise durch Liefern der Backbleche 7 auf einem weiteren Förderband unterhalb des Förderbandes 3 und Ablegen der Brotstücke darauf, gesammelt. Eine große Anzahl von Backblechen 7 wird in einem Wagen 8 angeordnet und mehrere Wagen 8 können vollständig. in einen Ofen 9 eingeführt werden. Die Brotstücke 6 werden in dem Ofen 9 für 2–8 Minuten (zum Beispiel abhängig von der Dicke des Brotes) bei einer Temperatur von 250–270°C bevorzugt bei 255–265°C (abhängig von der atmosphärischen Temperatur) gebacken. Der restliche Feuchtigkeitsgehalt ist größer als ca. 20% und bevorzugt etwa 40%. Der Teig ist bevorzugt so, daß Brot vergleichsweise fest ist und beträchtlich weniger, beispielsweise 70%, Luft als normaler Brotlaib enthält. Nach dem Abkühlen sind die Brotstücke fertig und können einzeln, jedoch bevorzugt als eine Vielzahl zusammen, verpackt werden. Das Brot ist dann fertig zum Verkauf.
2–4 zeigen das Schneidemittel 5 und die Brotstücke (Teig), die durch das Schneiden gebildet werden. Das Schneidemittel umfaßt eine Walze 11, die um eine Achse 10 drehbar ist und auf ihrer Oberfläche transversale beziehungsweise umfängliche Schneiderippen 12, 13 aufweist. Der transversale Schnitt der Schneiderippen 12 ist in 3 gezeigt, und die Rippen 13 weisen den gleichen Querschnitt auf. Die Höhe der Rippen 12, 13 von der Oberfläche der Walze 11 wird minimal korrespondieren im wesentlichen mit der Dicke der gewünschten Teigstücke. Sollbruchstellenrippen 14 sind zwischen den Schneiderppen 12 und 13 bereitgestellt und erstrecken sich zu einem geringeren Ausmaß als die Schneiderippen (beispielsweise 2–3 min) von der Oberfläche der Walze. Die Sollbruchstellenrippen 14 sind beabsichtigt, um Sollbruchstellen oder Vertiefungen 15 in den Brotteigstücken 6 zu bilden, welche eine Anzahl von "Schnitten" von Brot 16 innerhalb dieser Stücke bestimmen. Folglich werden diese Schnitten von Brot 16 vorgebildet und sind an ihren Seiten miteinander verbunden, so daß sie leicht von einem Brotstück zu trennen sind, um verzehrt zu werden. Jedes Brotstück kann beispielsweise 2, 3, 4 oder 6 vorgeformte Brotschnitten enthalten. Das Schneidemittel 5, wie es gezeigt ist, ist in der Lage, 6 Brotstücke während einer Umdrehung zu schneiden, jedoch ist jede andere Zahl vorstellbar. In der gezeigten Ausführungsform enthalten die Brotstücke 6 drei rechtwinklige "Schnitten" von ca. 9-x-12 cm². Selbstverständlich sind andere Größen und Formen, beispielsweise ebenfalls polygonal, rund oder dergleichen, vorstellbar. 4 zeigt ebenfalls, daß die obere Seite der Brotstücke bereitgestellt sein kann mit Einschnittstreifen oder Kammustern zu Dekorationszwecken. Natürlich wäre es ebenfalls möglich, die Schnitte und Muster mit zwei oder mehr Schneidemitteln herzustellen, wobei ein Schneidemittel die longitudinalen Schnitten macht und das andere Schneidemittel die transversalen Schnitte. Auf diese Art und Weise ist es einfacher, die Messer eines Schneidemittels einzustellen, zu wechseln oder zu entfernen.
Aus dem vorangehenden wird klar werden, daß die Erfindung ein Brotherstellungsverfahren bereitstellt, was in Zeitersparnissen, Energieersparnissen (ca. 85%) und Arbeitsersparnissen resultiert, eine Vereinfachung der verbleibenden Arbeit bewirkt und zu einem attraktiven Produkt mit vorteilhaften Qualitäten führt.
Die Erfindung ist nicht beschränkt auf die gezeigte Ausführungsform in der Zeichnung, die hierin zuvor beispielhaft beschrieben worden ist, welche auf unterschiedliche Arten und Weisen innerhalb des Umfangs der Erfindung, wie er durch die Ansprüche definiert ist, variiert werden kann. Es ist beispielsweise möglich, ein zusammengesetztes Brot mit mehreren Schichten, beispielsweise zwei äußeren Schichten aus Brot und einer Zwischenfüllungsschicht, wie Paste, Käse, geschnittenes kaltes Fleisch oder süße Füllung, herzustellen. Zu diesem Zwecke wird die Füllung auf einer unteren Teigschicht angeordnet, woraufhin die obere Schicht zugefügt wird und das Brot dann gebacken wird. Das Brot ist dann unmittelbar zum Verzehr geeignet und ist sehr praktisch für Verbraucher.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Brot aus Teig, welches Verfahren folgende Schritte umfaßt: Vorbereitung des Teigs; Ausrollen des Teigs zu einem flachen Streifen; Zerschneiden des Teigstreifens zu Stücken; Backen der flachen Teigstücke in einem Ofen während etwa 2 bis 8 Minuten bei einer Temperatur von 250–270°C und Abkühlen sowie, sofern erwünscht, Verpacken der flachen Stücke des gebackenen Brotes.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei der Brotteig zu einem Streifen mit einer Dicke von 1– 30 mm und vorzugsweise von 5–9 mm ausgerollt worden ist.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei während des Schneidevorgangs die Teigstücke mit Sollbruchstellen versehen werden, um eine Reihe von Schnitten innerhalb eines Brotes zu bestimmen.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, welches die Beförderung des Teigstreifens auf einem Förderband und das Schneiden der Stücke mit einem Rollschneidemittel umfaßt und/oder das Versehen der Oberseite der Brotstücke mit einem Muster nach dem Schneiden oder mit einem Brotaufstrich.
Verfahren nach einem der vorigen Ansprüche, wobei die Teigstücke in einem Ofen bei einer Temperatur von 255–265°C gebacken werden.
Verfahren nach einem der vorigen Ansprüche, wobei der Brotteig nach dem Kneten wenigstens 15 Minuten lang vorzugsweise bei Raumtemperatur ruhen gelassen wird.
Brot, das nach denn Verfahren gemäß Anspruch 3 hergestellt worden ist, welches aus einem rechteckigen flachen Stück gebackenen Brotteigs besteht, welches eine Vielzahl von Sollbruchstellen aufweist, um eine Reihe, vorzugsweise 3 oder 6, "Schnitten" zu bestimmen.
Brot, das durch Ausrollen von Teig zu einem flachen Streifen und durch Zerschneiden dieses Streifens zu Stücken hergestellt worden ist, wobei die flachen Teigstücke in einem Ofen gebacken werden und anschließend abgekühlt werden; wobei das Brot als ein Sandwich hergestellt wird, einschließlich einer oberen und einer unteren Teigschicht und einer Füllung dazwischen, normalerweise mit dem Brot mitgebacken.