DE10156605A1

DE10156605A1 - Verfahren zur automatischen Herstellung von schneckenartigen gefüllten Backwarenvorprodukten sowie Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens

Info

Publication number: DE10156605A1
Application number: DE2001156605
Authority: DE
Inventors: Werner Klose
Original assignee: HENGLEIN GmbH
Current assignee: HENGLEIN GmbH
Priority date: 2001-11-17
Filing date: 2001-11-17
Publication date: 2003-05-28

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur automatischen Herstellung von schneckenartigen gefüllten Backwarenvorprodukten mit folgenden Verfahrensschritten: DOLLAR A a) Herstellung eines Blätterteigstranges in einer industriellen Blätterteigherstellungsstraße; DOLLAR A b) automatisches Auswalzen des Blätterteiges zu einer gleichmäßig dicken Schicht; DOLLAR A c) im wesentlichen vollflächiges Aufbringen einer Füllung auf den Blätterteigstang durch eine automatische Dosiervorrichtung; DOLLAR A d) kontinuierliches Einrollen des mit Füllung versehenen Stranges durch Wickelschuhe einer automatischen Wickelvorrichtung zu einem langen kontinuierlichen gewickelten Strang; DOLLAR A e) automatisches Ablängen des gewickelten Stranges in Einzelabschnitte; DOLLAR A f) Einführen der Einzelabschnitte des Stranges in eine Gefriereinrichtung und Vorfrosten der Einzelabschnitte bis zu einem Zustand, derart, daß ein formstabiles Schneiden der Einzelabschnitte gewährleistet ist; DOLLAR A g) Entnahme der vorgefrosteten Einzelabschnitte und Ablegen auf ein Taktband; DOLLAR A h) automatisches Schneiden der Einzelabschnitte in Scheiben; DOLLAR A i) Vereinzelung der Scheiben und Einführung in eine Gefriereinrichtung, darin Gefrieren bis zu einem tiefgefrorenen Zustand; DOLLAR A j) Verpackung der tiefgefrorenen Scheiben in geeigneten Verpackungen.

Description

Die Erfindung betrifft zunächst ein Verfahren zur automatischen Herstellung von schneckenartigen gefüllten Backwarenvorprodukten. Wenn vorstehend von Backwarenvorprodukten die Rede ist, so sind damit vorgefertigte Teigwaren bezeichnet, die zur Fertigstellung durch den Verbraucher lediglich noch nach Vorschrift gebacken werden müssen. Solche Backwarenvorprodukte sind in Form von Baguettes, Brötchen, Kuchen, Pizza und dgl. bekannt und werden auch als sog. "Convenience-Produkte" bezeichnet.
Im vorliegenden Falle sind schneckenartige gefüllte Backwarenvorprodukte angesprochen, d. h. schneckenartige Teiggebilde, die zwischen den einzelnen Schneckenwindungen eine Füllung haben.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur automatischen Herstellung solcher schneckenartig gefüllter Backwarenvorprodukte anzugeben, das schnell und einfach durchführbar ist und durch das auch empfindliche Teigsorten verarbeitet werden können.
Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruches 1 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen des Verfahrens ergeben sich aus den Verfahrensunteransprüchen 2-11. Eine vorteilhafte Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß Anspruch 1 ergibt sich aus den Ansprüchen 12-17.
Basis des Verfahrens ist zunächst die Herstellung eines Blätterteigstranges in bekannter Form auf industrielle Weise, wozu eine industrielle Blätterteigherstellungsstraße herangezogen werden kann. Solche Blätterteigherstellungsstraßen sind bekannt. Daß aus diesen Blätterteigherstellungsstraße kommende Produkt ist industrieller Blätterteig mit etwa 80-100 Lagen. Es sei angemerkt, daß auch industrieller Blätterteig mit einer Lagenzahl, die geringer oder höher ist, in den Rahmen der Erfindung fällt. Von industriell hergestellten Blätterteig unterscheidet die Fachwelt manuell hergestellten Blätterteig, der eine höhere Lagenzahl hat.
Verfahrensgemäß soll nun dieser Blätterteigstrang, der aus der Blätterteigherstellungsstraße kommt, zu einer gleichmäßig dicken Schicht ausgewalzt werden. Auf diese ausgewalzte Schicht wird nun im wesentlichen vollflächig eine Füllung aufgebracht. Der Blätterteig mit Füllung wird dann in einer automatischen Wickelvorrichtung mit Wickelschuhen zu einem langen kontinuierlichen gewickelten Strang aufgewickelt, der nach dem Wickelvorgang in etwa armlange Einzelabschnitte geschnitten wird.
Diese Einzelabschnitte werden nach dem Schneidevorgang in eine Gefriereinrichtung gebracht und bis zu einem Zustand vorgefrostet, der ein formstabiles Schneiden der Einzelabschnitte ermöglicht. In diesem vorgefrosteten Zustand, werden die Einzelabschnitte der Gefriereinrichtung entnommen, die beispielsweise ein Gefriertunnel sein kann, wie er in Bäckereianlagen verwendet wird, und werden auf ein Taktband gelegt, auf welchem die Einzelabschnitte in Scheiben geschnitten werden. Die einzelnen Scheiben werden vereinzelt und erneut in eine Gefriereinrichtung verbracht und darin tiefgefroren. Die tiefgefrorenen, harten Einzelscheiben stellen die schneckenartig gefüllten Backwarenvorprodukte dar. Durch den tiefgefrorenen Zustand können diese Produkte problemlos gelagert und gehandhabt werden, ohne daß zu befürchten ist, daß die schneckenartige Struktur der Produkte Schaden nimmt.
Durch den weitgehend automatischen Verfahrensablauf, bei welchem die Verfahrensschritte a)-e) ein einer zusammenhängenden kontinuierlich arbeitenden Backwarenbearbeitungsstraße ablaufen, ist überraschenderweise auch die Verarbeitung von empfindlichen Blätterteig mit einer Füllung zu schneckenartigen gefüllten Produkten möglich. Als wichtiger Schritt hat sich die Vorfrostung gemäß Verfahrensschritt f) herausgestellt, der erwähnte Zustand, der ein formstabiles Schneiden der Einzelabschnitte gewährleisten soll, kann auf einfache Weise durch den Fachmann ermittelt werden und ist abhängig von der Stärke und Art der Füllung. Füllungen unterschiedlichster Art sind möglich, nämlich Fruchtfüllungen, schokoladenhaltige Füllungen, Gemüsefüllungen oder auch Füllungen mit Fleisch- oder Fischbestandteilen.
Vorteilhafterweise wird der Blätterteigstrang zu einer Breite von etwa 500 mm und einer Schichtdicke von etwa 3 mm ausgewalzt. Die Füllung soll möglichst glatt aufgezogen sein, wozu ein Abstreichlineal verwendet wird, das über den sich auf einem Förderband bewegenden Produkten befestigt ist.
Der gewickelte Strang wird vorteilhafterweise in Einzelabschnitte von 600-800 mm abgelängt. Die Vorfrosttemperatur beträgt im Bereich der Außenhaut der Produkte etwa -5°C und im Innenbereich etwa -3°C. Hierzu ist anzumerken, daß auch diese Werte nur Richtwerte sind und abhängig von Art der Füllung, von der Stärke des Blätterteiges, vom Fett- und Wassergehalt des Blätterteiges und dgl. nach oben oder unten abgeändert werden können.
Als vorteilhaft hat sich eine Scheibendicke von 15-20 mm erwiesen. Derartige Scheiben lassen sich vom Endverbraucher problemlos nebeneinander, z. B. auf Backpapier in einem Backrohr zu Endprodukten herausbacken.
Die beiden Frostverfahrensschritte, nämlich das Vorfrosten und das Endfrosten, haben neben dem bereits erwähnten Vorteilen auch noch den Vorteil, daß die Produkte dabei etwas getrocknet werden, was für den Erhalt der schneckenartigen Struktur der Backwaren bedeutungsvoll ist. Sind die Produkte nämlich zu feucht oder zu fett, werden beim Backen die inneren Schneckenwindungen aufgrund der Teigausdehnung stark aus der Oberfläche des flachen Schneckenwickels heraustreten, es kommt zu einer unerwünschten Türmchenbildung. Die mit den Frostgängen einhergehende Durchtrocknung des Teiges verhindert eine übermäßige Türmchenbildung, wobei eine Türmchenbildung etwa bis zur Höhe der Scheiben, d. h. bis etwa 25 mm, regelmäßig akzeptiert wird.
Die tiefgefrorenen Scheiben lassen sich flach nebeneinander sichtbar in einer Verkaufsverpackung anordnen, wenn sie über den Handel direkt an den Endverbraucher gegeben werden. Werden die Scheiben hingegen an eine Bäckerei geliefert, so ist die Präsentation der Scheiben für die Verkaufsentscheidung nicht so entscheidend. Die Scheiben können dann auch als lose Ware problemlos in Plastikbeuteln (Großgebinden) an Bäckereien abgegeben werden.
Eine Fertigungsstraße, in der das Verfahren nach den Ansprüchen 1-11 durchgeführt werden kann, sieht zunächst eine Zuführeinrichtung vor, in welcher vorgefertigte Blätterteigstränge vom Ausgang der Blätterteigherstellungsstraße in die Fertigungsstraße eingeführt werden kann. Sodann ist nochmals eine Ausformungseinrichtung in der Fertigungsstraße vorgesehen, die den eingeführten und oftmals übereck geförderten Blätterteigstrang nochmals glättet, da ein guter Glättungsgrad für das Verfahrensergebnis bedeutungsvoll ist. Nachfolgend wird der Blätterteigstrang an den Seitenkanten mit einer Schneidemaschine beschnitten, die z. B. rotierende Messer aufweisen kann. Danach wird der Strang gleichmäßig in einer Befülleinrichtung befüllt, die eine automatische Dosiervorrichtung. Die Füllung wird über ein Lineal geglättet. Über eine Einrolleinrichtung werden die befüllten Blätterteigstränge zu einem langen gewickelten Strang gerollt und nachfolgend in etwa 500-800 mm lange Stränge automatisch geschnitten. Sie werden dann einer Entnahmevorrichtung oder Entnahmeplattform zugeführt, von der die Strangabschnitte entweder automatisch oder durch Hilfskräfte in die Vorfrostanlage gebracht werden können. Sodann ist in die Fertigungsstraße eine Weitere Schneideeinrichtung integriert, in welcher die alleine oder parallel aneinanderliegend eingeführten Stränge geschnitten werden. Die Schneidemaschine hat vorteilhafterweise ein guillotinenartiges Messer oder einen Messersatz, der mit einem Ultraschallschwinger gekoppelt ist, damit die Produkte ohne Zerstörung der Schneckenstruktur in saubere gleichdicke Scheiben geschnitten werden können. Nach dem Schneidevorgang werden die Blätterteigschnecken in einer Tiefkühleinrichtung, beispielsweise einem Frosttunnel tiefgefroren.
Die Erfindung ist anhand von vorteilhaften Ausführungsbeispielen in den Zeichnungsfiguren näher erläutert. Diese zeigen:
Fig. 1 eine Draufsicht auf eine nach dem Verfahren automatisch hergestellte gefüllte Blätterteigschnecke vor dem Backvorgang;
Fig. 2 eine schematische Seitenansicht einer fertig gebackenen Blätterteigschnecke mit leichter Türmchenbildung;
Fig. 3 eine schematische Ansicht einer erfindungsgemäßen Fertigungsstraße, die sich an eine übliche Blätterteigherstellungstraße anschießt.
Die Draufsicht in Fig. 1 zeigt eine Blätterteigschnecke 1, die abwechselnd Lagen aus Blätterteig 2 und Füllung 3 aufweist. Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel sind die Blätterteiglagen dicker gezeichnet als die Füllungslagen. Dies ist nur beispielhaft. Es ist auch möglich, dünnere Blätterteiglagen als Füllagen herzustellen, wenn die Konsistenz der Füllung dies zuläßt.
In Zeichnungsfigur 2 ist eine derartige Blätterteigschnecke nun fertig ausgebacken. Sie Seitenansicht zeigt die Türmchenbildung, die sich einstellen kann und die über Einstellung der Wassergehalts- und Fettgehaltsparameter des Teiges beherrschbar ist. Die Türmchenbildung basiert auf der Tendenz des Blätterteiges, sich beim Backen auszudehnen, so daß innere Windungen der Blätterteigschnecke etwas nach oben ausgedrückt werden.
Die in Zeichnungsfigur 3 schematisch dargestellte Fertigungsstraße 10 zur Herstellung von schneckenartigen gefüllten Backwarenvorprodukten umfaßt zunächst eine Zuführungseinrichtung 11, durch die ein vorgefertigter Blätterteigstrang vom Ausgang 12 einer industriellen Blätterteigherstellungsstraße 13 in die Fertigungsstraße 10 überführt werden kann. Die Zuführeinrichtung 11 umfaßt beim dargestellten Ausführungsbeispiel zwei 90°-Umlenkungsmodule 14, 15, die es ermöglichen, daß die Blätterteigfertigungsstraße 10 parallel zu weiteren nicht dargestellten Elementen aufgebaut werden kann, die sich in üblicher Weise an eine Blätterteigherstellungsstraße 13 anschließen.
Die Teigstränge, die nach zweifacher Umlenkung bei 14 und 15 in die Fertigungsstraße 10 einlaufen, werden durch eine Ausformeinrichtung 16 nochmals abschließend ausgeformt, da sie bei zweifacher Umlenkung in der Regel Ungleichmäßigkeiten aufweisen. Nachfolgend werden sie durch eine Schneidemaschine 17 im Bereich ihrer beiden Seitenkanten begradigend beschnitten und gelangen so als gleichmäßig breiter Strang in eine Befüllungseinrichtung 18, durch welche der Blätterteigstrang gleichmäßig mit Füllung belegt wird. Bei 19 ist eine Einrolleinrichtung zu sehen, durch welche der befüllte Blätterteigstrang zu einem langen gewickelten Strang eingerollt wird. In einer Schneidemaschine 20 werden aus dem langen Strang etwa 500-800 mm lange Einzelstränge 21 geschnitten, die bei einer Entnahmevorrichtung 22 entnommen werden können, um in eine nicht dargestellte Frosteinrichtung zu gelangen.
Nach Vorfrostung werden die Stränge sodann durch eine weitere Schneidemaschine 23 geführt, in welcher sie in scheibenartige Blätterteigschnecken in der Form von Backwarenvorprodukten geschnitten werden.
Ein Frosttunnel zur Tiefkühlung der geschnittenen Produkte und eine Verpackungsstation sind nicht im einzelnen dargestellt. BEZUGSZEICHENLISTE 1 Blätterteigschnecke
2 Blätterteig
3 Füllung
10 Fertigungsstraße
11 Zuführungseinrichtung
12 Ausgang
13 Blätterteigherstellungsstraße
14 Umlenkungsmodul
15 Umlenkungsmodul
16 Ausformungseinrichtung
17 Schneidemaschine
18 Befüllungseinrichtung
19 Einrolleinrichtung
20 Schneidemaschine
21 Einzelstrang
22 Entnahmevorrichtung
23 Schneidemaschine

Claims

1. Verfahren zur automatischen Herstellung von schneckenartigen gefüllten Backwarenvorprodukten mit folgenden Verfahrensschritten:

a) Herstellung eines Blätterteigstranges in einer industriellen Blätterteigherstellungsstraße;

b) Automatisches Auswalzen des Blätterteiges zu einer gleichmäßig dicken Schicht;

c) Im wesentlichen vollflächiges Aufbringen einer Füllung auf den Blätterteigstrang durch eine automatische Dosiervorrichtung;

d) Kontinuierliches Einrollen des mit Füllung versehenen Stranges durch Wickelschuhe einer automatischen Wickelvorrichtung zu einem langen kontinuierlichen gewickelten Strang;

e) Automatisches Ablängen des gewickelten Stranges in Einzelabschnitte;

f) Einführen der Einzelabschnitte des Stranges in eine Gefriereinrichtung und Vorfrosten der Einzelabschnitte bis zu einem Zustand derart, daß ein formstabiles Schneiden der Einzelabschnitte gewährleistet ist;

g) Entnahme der vorgefrosteten Einzelabschnitte und Ablegen auf ein Taktband;

h) Automatisches Schneiden der Einzelabschnitte in Scheiben;

i) Vereinzelung der Scheiben und Einführung in eine Gefriereinrichtung, darin Gefrieren bis zu einem tiefgefrorenen Zustand;

j) Verpackung der tiefgefrorenen Scheiben in geeigneten Verpackungen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Blätterteigstrang bei der Herstellung zu einer Breite von etwa 500 mm ausgewalzt wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Blätterteig zu einer Schichtdicke von etwa 3 mm ausgewalzt wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die aufgetragene Schicht der Füllung vor dem kontinuierlichen Einrollen durch ein Abstreichlineal geglättet wird.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der kontinuierlich gewickelte Strang in Einzelabschnitte von etwa 600-800 mm abgelängt wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der vorgefrorenen Abschnitte im Bereich ihrer Außenhaut etwa -5°C beträgt.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der vorgefrosteten Einzelabschnitte in ihrem Innenbereich etwa -3°C beträgt.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Schneiden der Einzelabschnitte in Scheiben mehrere Einzelabschnitte nebeneinander auf ein Taktband aufgelegt und gemeinsam geschnitten werden.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Scheiben eine Dicke von 15-20 mm haben.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Scheiben in tiefgefrorenem Zustand flach nebeneinander zumindest einseitig sichtbar verpackt in einer Verkaufsverpackung angeordnet werden.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt und/oder der Fettgehalt des Teiges derart gewählt ist, daß beim abschließenden Backvorgang die Innenbereiche der Blätterteigschnecken nicht mehr als das 0,5-1-fache der Dicke der Einzelscheiben über die Oberfläche des Randes hinaustreten.

12. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Fertigungsstraße (10) zur Herstellung von schneckenartigen gefüllten Backwarenvorprodukten mit folgenden Einzelelementen:

a) einer Zuführungseinrichtung (11), durch welche ein vorgefertigter Blätterteigstrang vom Ausgang (12) einer industriellen Blätterteigherstellungsstraße (13) in eine erste Bearbeitungsstation der Fertigungsstraße (10) eingeführt werden,

b) einer Ausformungseinrichtung (16) zur abschließenden Ausformung und Glättung des Blätterteigstranges,

c) einer nachfolgenden Schneidemaschine (17) zur begradigenden Beschneidung der beiden Seitenkanten des Blätterteigstranges,

d) einer nachfolgenden Befüllungseinrichtung (18), in der der Blätterteigstrang gleichmäßig befüllt wird,

e) eine Einrolleinrichtung (19), in der der befüllte Blätterteigstrang zu einem langen gewickelten Strang eingerollt wird,

f) einer nachfolgenden Schneidemaschine (23) zum Abschneiden des gewickelten Stranges in etwa 500-800 mm lange Einzelstränge sowie in einer Entnahmevorrichtung zur Entnahme der Einzelstränge und Übergabe in eine Vorfroststation.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß entweder in die Fertigungsstraße integriert oder gesondert eine weitere Schneideeinrichtung (23) vorgesehen ist, in welche vorgefrostete Einzelstränge alleine oder parallel aneinanderliegend eingeführt und geschnitten werden, wobei die Schneidemaschine ein guillotinenartiges Messer oder einen Messersatz hat.

14. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das guillotinenartige Messer oder der guillotinenartige Messersatz mit einem Ultraschallschwinger gekoppelt ist.

15. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß am Ausgang der weiteren Schneideeinrichtung (23) eine weitere Entnahmestation zur Entnahme der geschnittenen Blätterteigschnecken angeordnet ist.

16. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach der weiteren Schneidestation eine automatische Zuführvorrichtung zur Weiterleitung der geschnittenen Blätterteigschnecken in eine Tiefkühleinrichtung angeordnet ist.

17. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Übergabeeinrichtung eine Vereinzelungsvorrichtung vorgeschaltet ist.