DE69711591T2 - Verfahren zur Herstellung von Feuchtigkeit enthaltendem, stückigem Gut und Vorrichtung zu dessen Ausführung - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Feuchtigkeit enthaltendem, stückigem Gut und Vorrichtung zu dessen AusführungInfo
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Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von feuchten Stücken mit mindestens zwei verschiedenen Farben sowie eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.
- Das Patent EP 265.740 betrifft bereits ein Verfahren zur Herstellung von Stücken, bei dem man eine Fleischemulsion herstellt, die man einer thermischen Behandlung unterzieht, die die Koagulation der vorhandenen Proteine gestattet. Zum Erhalt dieser Koagulation bedarf es eines gewissen Gehalts an Proteinen, was die Kosten für die Ausgangsrohstoffe erhöht.
- Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Stücken zu schaffen, bei dem man die Kosten für den benutzten Rohstoff senkt und gleichzeitig eine gute Qualität der hergestellten Stücke, insbesondere hinsichtlich Textur, beibehält.
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von feuchten Stücken mit mindestens zwei verschiedenen Farben, bei dem man
- - die Rohstoffe, wie Fleisch und Fleischnebenprodukte, Getreide, Wasser und Fett, mischt, um eine Grundmischung zu erhalten,
- - die Grundmischung in eine Pumpe einleitet, um sie zu einer Emulgiervorrichtung zu befördern,
- - die Mischung in der Emulgiervorrichtung emulgiert, die Mittel zur Abgabe einer Farblösung aufweist,
- - der emulgierten Mischung nacheinander und periodisch während einer Zeit t jedes Mal eine andere Farblösung beigibt,
- - den mit jedem Farbstoff gefärbten Brei abwechselnd und kontinuierlich einem Abgabeventil zuführt,
- - von diesem Ventil aus den mit einem ersten Farbstoff gefärbten Brei zu einem ersten mechanischen Extruder und dann den mit einem zweiten Farbstoff gefärbten Brei zu einem zweiten mechanischen Extruder leitet, und so fort bis zu n Farbstoffen,
- - gleichzeitig den Brei der verschiedenen mechanischen Extruder auf das Förderband eines Dampfofens extrudiert, während man den ersten mechanischen Extruder mit dem mit dem ersten Farbstoff gefärbten Brei beschickt, dann den zweiten mechanischen Extruder und so fort, wobei die Entleerungszeit jedes mechanischen Extruders mindestens gleich (n-1).t ist, und die extrudierten Stücke in einem Dampfofen gart.
- Abgesehen von der Möglichkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens, Stücke unter geringeren Kosten herzustellen, ist es auch möglich, kontinuierlich mit einem Durchsatz zu arbeiten, der bis zu acht Tonnen pro Stunde gehen kann, wobei man Stücke von verschiedenen Farben mit einer einzigen Fertigungsstrecke erhalten kann.
- Von den benutzten Rohstoffen sind Fleisch oder Fleischnebenprodukte alle Fleischteile von frisch geschlachteten oder in einem geeigneten Verfahren konservierten Warmbluttieren und ale Produkte oder Nebenprodukte der Umwandlung des Körpers oder von Körperteilen von Warmbluttieren. Unter Fleisch versteht man insbesondere Fleisch von Hühnern, Kaninchen, Rindern und Schafen sowie Innereien. Unter Innereien versteht man sowohl Lungenlappen, als auch Leber und Niere. Unter Fleischnebenprodukten versteht man Mehl, das aus Skeletten der oben genannten Tiere erhalten wurde. Fisch und Fischnebenprodukte fallen in der vorliegenden Beschreibung unter die Definition von Fleisch und Fleischnebenprodukte. Unter Fisch und Fischnebenprodukten versteht man Fisch oder Fischteile, im frischen Zustand oder durch geeignete Behandlung konserviert, sowie die Nebenprodukte ihrer Umwandlung. Als Fisch kann man Lachs oder Sardinen und als Nebenprodukte Fischmehl verwenden.
- Von Fleisch und Fleischnebenprodukten sieht man einen Gehalt zwischen 0,1 bis 50% vor. In der erhaltenen Mischung ist dieser Bestandteil der kostspieligste, und deshalb ist es von Bedeutung, diesen zu reduzieren. In der vorliegenden Beschreibung beziehen sich alle Prozentsätze auf das Gewicht.
- Unter Getreide versteht man alle Getreidearten, gleich welcher Aufmachung, oder die durch die Umwandlung des Mehlkörpers der Getreide erhaltenen Produkte. Vorzugsweise verwendet man Weizen, Mais, Soja oder Reis sowie deren Mehl. Diese Definition umfasst auch Nebenprodukte pflanzlichen Ursprungs und pflanzliche Proteinextrakte. Unter Nebenprodukten pflanzlichen Ursprungs versteht man Nebenprodukte der Verarbeitung pflanzlicher Produkte, insbesondere von Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchten und Ölfruchtkernen. Unter pflanzlichem Proteinextrakt versteht man alle Produkte pflanzlichen Ursprungs, deren Proteine durch eine geeignete Behandlung konzentriert wurden.
- Das verwendete Fett ist ein pflanzliches oder tierisches Öl oder Fett. Es liegt in der Mischung in einem Anteil von 0,1 bis 25% vor. Der Wassergehalt der Grundmischung beträgt 50 bis 70%.
- Erfindungsgemäß ist es möglich, Stücke mit verschiedenen Farben herzustellen. Die Einspritzung der Farblösung findet bei Durchgang der Grundmischung durch die Emulgiervorrichtung statt. Man sieht dabei eine Zeit t der Einspritzung eines ersten Farbstoffs zum Färben einer Masse m vor, dann unterbricht man die Zufuhr dieses Farbstoffs und lässt während einer Zeit t einen zweiten Farbstoff zutreten, um eine neue Masse m zu färben, und so weiter, je nach Anzahl von vorgesehenen Farblösungen. Erfindungsgemäß sind vorzugsweise zwei oder drei Farblösungen vorgesehen. Der Farbstofftyp ist nicht entscheidend, es genügt, wenn dieser Farbstoff nahrungsmittelverträglich ist. Einer der Farbstoffe ist beispielsweise Hämoglobin, Die Zeit t beträgt vorzugsweise zwischen 0,1 und 300 s. Die Farblösungsmenge ist nicht entscheidend: sie beträgt 0,1 bis 12%, vorzugsweise 2 bis 4%.
- Der auf diese Weise gefärbte Brei wird zu einem Abgabeventil geleitet, das im Fall von zwei Farbstoffen zwei Austrittskanäle besitzt. Wenn der Brei mit dem Farbstoff 1 zugeführt wird, speist der Ventilaustritt 1 den mechanischen Extruder 1, und wenn der Brei mit dem Farbstoff 2 zugeführt wird, findet eine Umschaltung des Abgabeventils statt, so dass es den Ventilaustritt 2 öffnet und den mechanischen Extruder 2 versorgt. Natürlich ist eine Verbindung zwischen dem Abgabeventil und dem System zur Regulierung der Farblösung erforderlich: Wenn man die Farblösung wechselt, findet eine Umschaltung des Abgabeventils auf den anderen mechanischen Extruder statt. Der Vorgang ist ähnlich, wenn statt zwei drei Farblösungen verwendet werden.
- Die mechanischen Extruder dürfen nie leer sein: Auf diese Weise ist es möglich, gleichzeitig den Brei der einzelnen Extruder auf das Förderband eines Dampfofens zu extrudieren. Während dieser Extrusion werden stromauf die verschiedenen mechanischen Extruder nacheinander, je nach der in die Emulgiervorrichtung eingespritzten Farblösung, nachgefüllt.
- Wenn t die Zeit der Einspritzung eines Farbstoffs in die Emulgiervorrichtung ist und n die Anzahl von Farblösungen, d. h. die Anzahl von mechanischen Extrudern, so muss die Zeit der vollständigen Entleerung jedes Extruders mindestens gleich (n-1).t sein.
- Der gefärbte Brei wird auf das Förderband in Form von Stücken mit einer Größe zwischen 0,1 und 20 mm extrudiert. Die Stücke werden dann bei einer Temperatur zwischen 80 und 100ºC gegart.
- Die auf diese Weise erhaltenen Stücke haben einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50 und 70%. Sie werden zerschnitten und in einer feuchten Rezeptur mit Sauce, Gemüse, Reiss oder Teigwaren verwendet.
- Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, bestehend aus
- - einem Mischer für die Rohstoffe, wie Fleisch, Fleischnebenprodukte, Getreide, Wasser und Fett,
- - einer mit dem Mischer verbundenen Pumpe zur Beförderung der Mischung zu einer Emulgiervorrichtung,
- - einer mit der Pumpe verbundenen Emulgiervorrichtung mit Mitteln zum Einspritzen von Farblösungen, die mit Behältern zum Speichern dieser Farblösungen verbunden sind,
- - einem am Austritt der Emulgiervorrichtung angeordneten Abgabeventil, das abwechselnd den mit den verschiedenen Farbstoffen gefärbten Brei zu einem mechanischen Extruder abgibt,
- - einem mechanischen Extruder für jeden gefärbten Brei, der abwechselnd mit den verschiedenen Farblösungen gefärbten Brei aufnimmt, und
- - einem Dampfofen mit einem Förderband, auf welches die extrudierten Stücke fallen.
- Ferner kann hinter dem Mischer ein Rückhaltebehälter angeordnet werden, der auf diese Weise eine genaue Steuerung des Durchsatzes und der kontinuierlichen Herstellung der Stücke gestattet. Die Pumpe ist vorzugsweise eine Druckpumpe, die eine direkte Versorgung der Emulgiervorrichtung mit einem konstanten und verstellbaren Durchsatz gestattet.
- Die Emulgiervorrichtung ist nicht entscheidend. Sie ist vorzugsweise vom Typ Karl Schnell oder Trigonal Siefer. Man lässt in die Emulgiervorrichtung Leitungen für die Farblösungen eintreten. Die Einspritzung jeder dieser Lösungen wird durch ein Ventil gesteuert.
- Das Abgabeventil ist möglichst nahe bei der Emulgiervorrichtung angeordnet und gestattet eine vollständige Trennung der verschiedenen gefärbten Produkte.
- Wenn man eine Färbung des Breis mit zwei Farbstoffen vornimmt, sind ein Dreiwegeventil und zwei mechanische Extruder vorgesehen. Wenn man eine Färbung des Breis mit drei Farbstoffen vornimmt, werden zwei Dreiwegeventile in Reihe und drei mechanische Extruder vorgesehen.
- Im Nachstehenden wird auf die schematische Zeichnung Bezug genommen, die die erfindungsgemäße Vorrichtung mit einem System von zwei Farblösungen zeigt.
- In dem Mischer 1 wird die Mischung der verschiedenen Bestandteile, wie Fleisch, Getreide, Wasser und Fett vorgenommen. Die Austrittsleitungen 20 des Mischers versorgen einen Speicherbehälter 2. Die Pumpen 3 gestatten eine kontinuierliche Förderung der erhaltenen Mischung durch die Leitungen 4 zu einer Druckpumpe 5.
- Die Vorrichtung besitzt ferner eine Emulgiervorrichtung 7, zwei Speicherbehälter 10 und 21 für die Farblösung, ein Dreiwegeventil 11, zwei mechanische Extruder 14 und 15 und einen Dampfofen 16.
- Die erfindungsgemäße Vorrichtung arbeitet folgendermaßen: Die Druckpumpe 5 versorgt über die Leitung 6 die Emulgiervorrichtung 7. Die Mischung wird emulgiert und gefärbt. Hierzu öffnet das Ventil 22 den Speicherbehälter 21 der Farblösung 1, so dass diese Lösung über die Leitung 8 fließt uni in die Emulgiervorrichtung gelangt. Während einer Zeit von 180 s lässt man das Ventil 22 offen und leitet den auf diese Weise gefärbten Brei über die Leitung 19 zum Austritt 23 des Dreiwegeventils 11, so dass über die Leitung 13 der mechanische Extruder 15 versorgt wird. Dieser Extruder besitzt eine Düse 25, durch welche der Brei tritt, um Stücke zu bilden, die auf das Förderband 17 des Dampfofens 16 fallen. Dieser Ofen besitzt einen Kochtunnel 18. Er gart die Stücke bei einer Temperatur von 85ºC in einer Zeit von 90 s.
- Nach den 180 s schließt man das Ventil 22, und nun öffnet sich das Ventil 9, so dass die Farblösung 2 vom Behälter 10 über die Leitung 8 zur Emulgiervorrichtung 7 gelangt. Eine Verbindung zwischen den Ventilen 22 und 9 und dem Dreiwegeventil 11 gestattet nun das Umschalten dieses Ventils 11 auf den Austritt 24. Der Brei gelangt nun über die Leitung 12 zum mechanischen Extruder 14 und tritt durch die Düse 26, so dass Stücke abgegeben werden, die ebenfalls im Dampfofen 16 gegart werden. Die austretenden Stücke haben einen Feuchtigkeitsgehalt von 56%.
- Wie bereits erwähnt wurde, ist Ziel der Erfindung, kontinuierlich Stücke gleichzeitig mit zwei Farben erzeugen zu können. Die mechanischen Extruder 14 und 15 dürfen deshalb nie leer sein. Zu diesem Zweck ist eine Verbindung zwischen dem Stand in den Beschickungstrichtern dieser Extruder und dem Durchsatz der Druckpumpe 5 vorgesehen: Wenn der Stand zu niedrig ist, erhöht man den Durchsatz der Druckpumpe, und wenn der Stand zu hoch ist, senkt man ihren Durchsatz.
- Natürlich ist der Durchsatz der Pumpe mit dem Durchsatz des Dampfofens direkt verbunden.
- Erfindungsgemäß kann man eine gleichzeitige Produktion von mehr als zwei Farben vorsehen. Praktisch ist es jedoch schwierig, mehr als vier Farben vorzusehen.
- Im nachstehenden wird ein Beispiel beschrieben.
- Man stellt einen Brei her, der aus 65% gemahlenem Fleisch und gemahlenen Fleischnebenprodukten, 25% Getreide und 10% Wasser sowie Vitaminergänzungsstoffen besteht. Mit Hilfe einer Förderpumpe leitet man den Brei in eine Streckenemulgiervorrichtung Karl Schnell. In die Emulgiervorrichtung spritzt man 3% Farblösung ein, um eine innige Mischung zwischen dem Brei und der Farblösung zu erhalten, und zwar während einer Zeit t, die in Abhängigkeit von den Füllungs- und Leerungsbedingungen der mechanischen Extruder und ihrem Durchsatz, der auf 3500 kg/h festgelegt ist, berechnet wird. Die Füllhöhe des Beschickungstrichters der Extruder beträgt 0,8 m. Die Dauer der Entleerung und Füllung dieses Beschickungstrichters sowie die Dauer der Einspritzung der Farblösung beträgt 288 s. Der Durchsatz der Farbstoffeinspritzung ist somit auf 3% von 3500 kg/h = 105 kg/h festgelegt.
Claims (12)
1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von feuchten
Stücken mit mindestens zwei verschiedenen Farben, bei dem man
- die Rohstoffe, wie Fleisch und Fleischnebenprodukte,
Getreide, Wasser und Fett, mischt, um eine Grundmischung zu
erhalten,
die Grundmischung in eine Pumpe einleitet, um sie zu einer
Emulgiervorrichtung zu befördern,
- die Mischung in der Emulgiervorrichtung emulgiert, die
Mittel zur Abgabe einer Farblösung aufweist,
- der emulgierten Mischung nacheinander und periodisch während
einer Zeit t jedes Mal eine andere Farblösung beigibt,
- den mit jedem Farbstoff gefärbten Brei abwechselnd und
kontinuierlich einem Abgabeventil zuführt,
- von diesem Ventil aus den mit einem ersten Farbstoff
gefärbten Brei zu einem ersten mechanischen Extruder und dann den
mit einem zweiten Farbstoff gefärbten Brei zu einem zweiten
mechanischen Extruder leitet, und so fort bis zu n
Farbstoffen,
- gleichzeitig den Brei der verschiedenen mechanischen
Extruder auf das Förderband eines Dampfofens extrudiert, während
man den ersten mechanischen Extruder mit dem mit dem ersten
Farbstoff gefärbten Brei beschickt, dann den zweiten
mechanischen Extruder und so fort, wobei die Entleerungszeit jedes
mechanischen Extruders mindestens gleich (n-1) .t ist, und
- die extrudierten Stücke in einem Dampfofen gart.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man
der emulgierten Mischung nacheinander und periodisch zwei oder
drei Farblösungen beigibt.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, dass man die Rohstoffe mit einem Fettgehalt
zwischen 0,1 und 25% mischt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch
gekennzeichnet, dass die Beigabe jedes Farbstoffs in einer Zeit
zwischen 0,1 und 600 s stattfindet.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet, dass man zwischen 0,1 und 12% Farblösung beigibt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet, dass man den gefärbten Brei in Stücken mit einer
Größe zwischen 0,1 und 20 mm extrudiert.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch
gekennzeichnet, dass die Stücke bei einer Temperatur zwischen 80 und
100ºC gegart werden.
8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den
Ansprüche 1 bis 7, bestehend aus
- einem Mischer für die Rohstoffe, wie Fleisch,
Fleischnebenprodukte, Getreide, Wasser und Fett,
- einer mit dem Mischer verbundenen Pumpe zur Beförderung der
Mischung zu einer Emulgiervorrichtung,
- einer mit der Pumpe verbundenen Emulgiervorrichtung mit
Mitteln zum Einspritzen von Farblösungen, die mit Behältern zum
Speichern dieser Farblösungen verbunden sind,
- einem am Austritt der Emulgiervorrichtung angeordneten
Abgabeventil, das abwechselnd den mit den verschiedenen
Farbstoffen gefärbten Brei zu einem mechanischen Extruder abgibt,
- einem mechanischen Extruder für jeden gefärbten Brei, der
abwechselnd mit den verschiedenen Farblösungen gefärbten Brei
aufnimmt, und
- einem Dampfofen mit einem Förderband, auf welches die
extrudierten Stücke fallen.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass
die mit dem Mischer verbundene Pumpe eine Druckpumpe ist.
10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 oder 9, dadurch
gekennzeichnet, dass die Mittel zum Einspritzen von Farblösungen
Ventile sind.
11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch
gekennzeichnet, dass sie als Abgabeventil ein Dreiwegeventil
sowie zwei mechanische Extruder aufweist, wobei der Brei mit
zwei Farblösungen gefärbt wird.
12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch
gekennzeichnet, dass sie als Abgabeventil ein System von zwei in
Reihe geschalteten Dreiwegeventilen sowie drei mechanische
Extruder aufweist, wobei der Brei mit drei Farblösungen
gefärbt wird.
Applications Claiming Priority (1)
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| EP97200167A EP0855144B1 (de) | 1997-01-22 | 1997-01-22 | Verfahren zur Herstellung von Feuchtigkeit enthaltendem, stückigem Gut und Vorrichtung zu dessen Ausführung |
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