JP4063940B2 - 湿気物を調製する方法と該方法を実施する装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は少なくとも二つの異なる色を有する湿気物を連続的に調製する方法と、この方法を実施するための装置に関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
欧州特許第２６５７４０号は、肉エマルジョンが含有する蛋白質の凝固を可能にする熱処理を受けることにより調製される物品を調製する方法に関する。前記の凝固を行うために、ある含有量の蛋白質が必要であり、その結果、出発原料のコストが増大する。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、使用される原料のコストが低減されると共に、特に物品のきめ（組織）を含む製造された物品の高品質を維持する湿気物を調製する方法を開発することにある。
【０００４】
本発明は少なくとも二つの異なる色を有する湿気物を連続的に調製する方法において、
基本的な混合物を得るために、肉、肉副産物、セリアル食品、水および脂肪が混合され、
前記の基本的な混合物を乳化装置に輸送するために該混合物がポンプに送られ、
前記混合物が前記乳化装置内で乳化され、前記乳化装置が着色溶液を送出する手段を含み、
別の着色溶液が時間ｔの各々のサイクルで乳化した混合物に連続的にかつ定期的に添加され、
各々の着色剤で着色されたペーストが分配弁に交互にかつ連続的に送られ、
第１着色剤で着色されたペーストが前記弁から第１の機械的な押出機に送出され、その後、第２着色剤で着色されたペーストが第２の機械的な押出機に送出され、そしてｎ個の着色剤まで続き、
ペーストが種々の機械的な押出機から蒸気オーブンのコンベヤベルト上に同時に押し出されると共に、第１の機械的な押出機に第１着色剤で着色されたペーストが充填され、その後、第２の機械的な押出機に第２着色剤で着色されたペーストが充填され、その後、後続する押出機に同様にペーストが充填され、各々の機械的な押出機を空にするための時間が（ｎ−１）ｔと少なくとも等しく、かつ
押し出された物品が蒸気オーブン内で調理されることを含む方法に関する。
【０００５】
物品を低コストで製造する本発明の方法による可能性に加えて、毎時８トンに達することがあり得る処理量で連続して作業を行うことができ、単一の製造ラインを使用して種々の色を有する物品を出荷する。
【０００６】
使用される原料の中で、肉または肉副産物は、すべて、新鮮な状態または好適な処理で保存された屠殺された純血種の動物の新鮮な部分であり、かつすべての製品および副産物は、純血種の動物の体または体の部分の変換から得られたものである。肉は、特に、鶏肉、兎肉、牛肉または羊肉およびくず肉を意味する。くず肉は、肺葉および肝臓または腎臓の両方を意味する。肉の副産物は、上記の屠殺した動物の胴体から得られた肉を意味する。本発明の説明においては、魚および魚副産物は肉および肉副産物の定義に含まれる。魚および魚副産物は、新鮮な状態または好適な処理により保存された魚または魚の部分ならびに魚の変換による副産物を意味する。鮭またはサーディンは、魚として使用することができかつ魚粉は副産物として使用することができる。
【０００７】
肉および肉副産物は、０．１％から５０％までの範囲内の含有量で使用されている。得られた混合物においては、最も高価でありかつそれゆえに減らすことが重要であるのは、この比率（ｆｒａｃｔｉｏｎ）である。本発明の説明においては、すべての百分率を重量％で示してある。
【０００８】
セリアルは、セリアルの粉状部分の変換により得られたそれらの表示または製品が何であろうとセリアルのすべての種を意味する。穀類（麦、トウモロコシ等）、メイズ（トウモロコシの実）、大豆または米ならびにそれらの粉末を使用することが好ましい。この定義は、また、植物を起源とする副産物および植物蛋白質抽出物を包含している。植物を起源とする副産物は、植物製品、特にセリアル、野菜、豆類および脂肪種子の処理から得られた副産物を意味する。植物蛋白質抽出物は、蛋白質が好適な処理により濃縮されたすべての植物を起源とする製品を意味する。
【０００９】
使用される脂肪は、油または動物または野菜の脂肪である。脂肪は、０．１％から２５％までの範囲内の量で混合物中に存在する。基本的な混合物の含有水分は、５０％から７０％までの範囲内にある。
【００１０】
本発明によれば、種々の色を有する物品を製造することができる。着色溶液の注入は、基本的な混合物が乳化装置を通過する間に行われる。従って、質量ｍを着色するために、第１着色剤を注入するために時間ｔが与えられ、その後、この着色剤の供給が中断され、そして新しい質量ｍを着色するために、第２着色剤が時間ｔの間に供給され、そして提供された着色溶液の数により、以下同様に着色剤が注入される。本発明の方法によれば、２つまたは３つの着色溶液が使用されることが好ましい。使用される着色剤の型式は、重要ではなく、前記着色剤に必要なすべての事項は、着色剤が食品の環境に適合していることである。着色剤の一つは、例えば、ヘモグロビンである。時間ｔは、０．１秒から３００秒までの範囲内であることが好ましい。着色溶液の量は重要ではなく、０．１％から１２％までの範囲内であり、特に２％から４％までの範囲内であることが好ましい。
【００１１】
このようにして着色されたペーストは、分配弁に送られる。分配弁は、２つの着色剤の場合には、２つの出口を有する。着色剤１で着色されたペーストが供給されるときには、出口１がペーストを機械的な押出機１に供給し、かつ着色剤２で着色されたペーストが供給されるときには、分配弁が切り替えられ、それにより分配弁は出口２を開き、その後、ペーストを機械的な押出機２に供給する。勿論、分配弁と着色溶液を制御するシステムとの間にはリンクがなければならず、着色溶液が変更されるときには、出力弁が他方の機械的な押出機に切り替えられる。もしも２つの着色溶液のかわりに３つの着色溶液が使用される場合には、その説明はほぼ同じである。
【００１２】
機械的な押出機は空にすべきではない。従って、ペーストを種々の押出機から蒸気オーブンのコンベヤベルト上に同時に押し出すことができる。この押出の間に、種々の機械的な押出機は、乳化装置の中に注入される着色溶液により、上流側から一つづつ再充填される。
【００１３】
着色剤が乳化装置中に注入される時間をｔとしかつ着色溶液の数、従って、機械的な押出機の数をｎとすると、各々の押出機を完全に空にするための時間は、（ｎ−１）ｔに少なくとも等しくなければならない。
【００１４】
着色されたペーストは、コンベヤベルト上に０．１mmから２０mmまでの範囲内のサイズを有する物品の形態で押し出される。その後、ペーストは８０℃から１００℃までの範囲内の温度で調理される。
【００１５】
このようにして得られた湿気物は、５０％から７０％までの範囲内の含水量を有する。これらの湿気物は、切断されかつソース、野菜、米またはパスタと一緒に湿気を含む状態で使用される。
【００１６】
本発明は、さらに、本発明による方法を実施するための装置に関し、かつ該装置は
原料、例えば、肉、セリアル、水および脂肪を混合するためのミキサと、
前記ミキサと接続されかつ混合物を乳化装置に送ることを可能にするポンプと、
前記ポンプと接続されかつ着色溶液を注入するための手段を有する乳化装置とを備え、前記手段は前記着色剤を貯蔵するためのタンクと接続され、さらに、
前記乳化装置の出口に配置されかつ種々の着色剤で着色されたペーストを機械的な押出機に交互に送出する分配弁と、
種々の着色剤で着色されたペーストを交互に受け入れる各々の着色されたペースト用の機械的な押出機と、
上に押し出された物品が落下するコンベヤベルトを有する蒸気オーブンとを備えている。
【００１７】
また、物品の流量の良好な制御および物品の連続的な製造を可能にする保持タンクをミキサの後方に使用することができる。ポンプは、乳化装置がペーストを一定のかつ調節可能な流量で直接に供給することを可能にするラム押出機（ｓｔｕｆｆｅｒ）であることが好ましい。
【００１８】
乳化装置は重要ではない。乳化装置は、カール・シュネール型またはトリゴナル・シーファー型（商品名）であることが好ましい。着色溶液用配管は乳化装置内に敷設されている。これらの着色溶液の各々の注入は、弁により制御される。
【００１９】
分配弁は乳化装置に可能な限り近く配置されかつ種々の着色された製品の完全な分離を可能にする。
【００２０】
もしもペーストが２つの着色剤を使用して着色されていれば、１つの三方弁および２つの機械的な押出機が使用される。もしもペーストが３つの着色剤を使用して着色されていれば、直列に配置された２つの三方弁と３つの機械的な押出機が使用される。
【００２１】
【発明の実施の形態】
残りの説明は、二つの着色溶液を有するシステムを使用する本発明による装置を示す図解用図面を参照して行う。
種々の成分、例えば、肉、セリアル（穀物食品）、水および脂肪がミキサ１内で混合される。ミキサ１の出口管２０は、貯蔵タンク２に混合物を供給する。ポンプ３は、得られた混合物を管４を経てラム押出機５に連続して供給する。
【００２２】
この装置は、さらに、乳化装置７と、２つの着色溶液貯蔵タンク１０および２１と、三方弁１１と、２つの機械的な押出機１４および１５と、蒸気オーブン１６とを備えている。
【００２３】
本発明による装置の操作は、次の通りである。
ラム押出機５は、管６を経て乳化装置７に混合物を供給する。この混合物は、乳化されかつ着色される。この作業を行うために、弁２２が着色溶液１用貯蔵タンク２１を開き、それにより前記溶液が管８を通じて流れ、乳化装置７に流入する。弁２２は、１８０秒の期間に開いた状態に保たれ、かつこのようにして着色されたペーストが管１９を経て三方弁１１の出口２３に導かれ、それによりペーストを管１３を経て機械的な押出機１５に供給する。この押出機１５は、ダイ２５を有する。蒸気オーブン１６のコンベヤベルト１７上に落下する湿気物を形成するために、ペーストがダイ２５を通過する。このオーブン１６は、調理トンネル１８を有する。このオーブン１６は物品を９０秒の時間内で８５℃の温度で調理する。
【００２４】
１８０秒経過後に、弁２２が閉ざされ、そして弁９が開かれ、それによりタンク１０からの着色溶液２が管８を経て乳化装置７に流入する。弁２２および弁９と三方弁１１との間のリンクにより、前記弁１１が出口２４に切り替えられる。その後、ペーストが管１２を経て機械的な押出機１４に至り、ダイ２６を経て物品を送出する。物品は、また、蒸気オーブン１６内で調理される。送出される物品は、５６％の湿分を有する。
【００２５】
既に前述したように、本発明の目的は、同時に二つの色を有する湿気物を連続して製造可能であることにある。それゆえに、機械的な押出機１４および１５は、空にしてはならない。この目的のために、前記押出機１４、１５のホッパー内のレベルとラム押出機５の出力との間にはリンクが設けられ、もしもレベルが低過ぎれば、ラム押出機の出力が増大され、かつレベルが高過ぎれば、前記ポンプの出力を減少させる。
勿論、ラム押出機の出力は蒸気オーブンの出力と直接に関連する。
【００２６】
本発明によれば、二つ以上の色を有する湿気物を同時に製造することができる。しかしながら、実際には、４色以上の湿気物を製造することは困難である。
説明の残りは、実施例について以下に説明する。
【００２７】
【実施例】
６５％の肉およびすりつぶした肉の副産物と、２５％のセリアルと、１０％の水およびビタミン補足物とからなるペーストが製造される。このペーストは、移送ポンプによりカールシュネール型ライン乳化装置に移送される。３％の着色溶液が乳化装置の中に注入され、それにより機械的な押出機を充填しかつ空にするための条件および３５００kg／ｈに決定される押出機の出力により決定される時間ｔの間にペーストと着色溶液との内部混合が得られる。押出機のホッパー内の充填高さは、０．８ｍである。前記ホッパーを充填しかつ空にするための時間および着色溶液の注入時間は、２８８秒である。それゆえに、顔料の注入速度は、３５００kg／ｈの３％、すなわち、１０５kg／ｈに決定されている。
【図面の簡単な説明】
【図１】湿気物調製装置を示す概略図であり、原料、例えば、肉、肉副産物、セリアル、水および脂肪を混合するためのミキサと、該ミキサと接続されかつ混合物を乳化装置に送るポンプと、該ポンプと接続されかつ着色溶液を注入するための手段を有する乳化装置と、種々の着色剤で着色されたペーストを押出機に送る分配弁と、各々の着色されたペースト用の押出機と、蒸気オーブンとを備えている。
【符号の説明】
１ ミキサ
２ 貯蔵タンク
３ ポンプ
４ 管
５ ラム押出機
６ 管
７ 乳化装置
８ 管
９ 弁
１０ 着色溶液貯蔵タンク
１１ 三方弁
１２ 管
１３ 管
１４ 押出機
１５ 押出機
１６ 蒸気オーブン
１７ コンベヤベルト
１８ 調理トンネル
１９ 管
２０ 出口管
２１ 着色溶液貯蔵タンク
２２ 弁
２４ 出口
２５ ダイ
２６ ダイ

Claims (12)

1. 異なるｎ種類（ｎは２以上の整数）の色を有する湿気物を調製する方法であって、
   複数の原料、例えば、肉、肉副産物、セリアル、水および脂肪を混合して、基本的な混合物を生成するステップと、
   前記基本的な混合物を乳化装置に輸送して乳化するととともに、該基本的な混合物を異なる色に着色する第１〜第ｎの着色溶液を前記乳化装置に時間ｔずつ順次にかつ連続的に供給して、前記第１〜第ｎの着色溶液でそれぞれ着色された第１〜第ｎのペーストを順次に生成するステップと、
   前記乳化装置から前記第１〜第ｎのペーストを順次にかつ連続的に分配弁に送り、該分配弁を制御して、該分配弁に別個の管を介して接続された第１〜第ｎの押出機にそれぞれ前記第１〜第ｎのペーストを順次にかつ連続的に送出するステップと、
   前記分配弁を介して前記第１〜第ｎの押出機に前記第１〜第ｎのペーストを順次に充填しながら、前記第１〜第ｎの押出機から前記第１〜第ｎのペーストを蒸気オーブンのコンベヤベルト上に同時に押し出すステップと、
   押し出された前記第１〜第ｎのペーストを前記蒸気オーブン内で調理するステップと、
   を含み、
   各前記ペーストの押し出しによって各前記押出機が空になるのに要する時間が（ｎ−１）ｔ以上である、湿気物を調製する方法。
2. 前記ｎが２または３である、請求項１に記載の方法。
3. 前記基本的な混合物は、０．１％から２５％までの範囲内の脂肪含有量を有する、請求項１および請求項２のいずれか１項に記載の方法。
4. 前記時間ｔは０．１秒から３００秒までの範囲内である、請求項１から請求項３までのいずれか１項に記載の方法。
5. 前記第１〜第ｎの着色溶液が０．１％から１２％までの範囲内で前記基本的な混合物に添加されることを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれか１項に記載の方法。
6. 前記第１〜第ｎのペーストが０．１mmから２０mmまでの範囲内のサイズを有する物品として押し出されることを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれか１項に記載の方法。
7. 前記第１〜第ｎのペーストが８０℃から１００℃までの範囲内の温度で調理されることを特徴とする請求項１から請求項５までのいずれか１項に記載の方法。
8. 請求項１から請求項７までのいずれか１項に記載の方法を実施するための装置であって、
   前記複数の原料、例えば、肉、肉副産物、セリアル、水および脂肪を混合するためのミキサと、
   前記ミキサと接続されかつ前記基本的な混合物を乳化装置に送ることを可能にするポンプと、
   前記ポンプと接続されかつ前記第１〜第ｎの着色溶液を前記基本的な混合物に注入する手段を有する前記乳化装置であって、前記注入する手段が前記第１〜第ｎの着色溶液を貯蔵するためのタンクと接続されている乳化装置と、
   前記乳化装置の下流側に配置されかつ前記第１〜第ｎのペーストをそれぞれ第１〜第ｎの管に順次に送出する前記分配弁と、
   前記第１〜第ｎの管にそれぞれ接続され、前記分配弁から該第１〜第ｎの管を介して前 記第１〜第ｎのペーストを順次に受け入れる前記第１〜第ｎの押出機と、
   前記第１〜第ｎの押出機から同時に押し出された前記第１〜第ｎのペーストが落下するコンベヤベルトを有する前記蒸気オーブンと
   を備えている装置。
9. 前記ミキサと接続された前記ポンプがラム押出機であることを特徴とする請求項８に記載の装置。
10. 前記着色溶液を注入する手段が弁であることを特徴とする請求項８および請求項９のいずれか１項に記載の装置。
11. 前記ｎが２であり、前記分配弁としての三方弁と、２つの前記押出機とを備えている、請求項８から請求項１０までのいずれか１項に記載の装置。
12. 前記ｎが３であり、前記分配弁として直列に配置された２つの三方弁と、３つの前記押出機とを備えている、請求項８から請求項１０までのいずれか１項に記載の装置。

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