DE69527849T2

DE69527849T2 - Pasteurisierung und fermentation eines fermentierbaren extraktes

Info

Publication number: DE69527849T2
Application number: DE69527849T
Authority: DE
Inventors: Morton William Coutts
Original assignee: Coutts Morton Ltd
Current assignee: Coutts Morton Ltd
Priority date: 1994-10-31
Filing date: 1995-10-26
Publication date: 2002-12-05
Anticipated expiration: 2015-10-27
Also published as: MX9703011A; US6149949A; EP0789751A4; DK0789751T3; JPH10507925A; EP0789751B1; JP3558642B2; DE69527849D1; AU3818295A; NZ294950A; AU688152B2; CA2202916C; WO1996013572A1; EP0789751A1

Description

Technisches Gebiet

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Pasteurisierung und Vergärung gärbarer Hefeextrakte bei der Produktion eines alkoholischen Getränks und dadurch hergestellte Produkte. Sie betrifft insbesondere, aber nicht ausschließlich, ein Niedertemperatur-Verfahren zum Pasteurisieren gärbarer Extrakte.
Diese Verfahren, mit denen man bei niedrigen Temperaturen pasteurisiert, stellen ebenfalls Verbesserungen der Reifeprozesse beim Pasteurisieren gärbarer Extrakte bereit.

Stand der Technik

Der Flüssigextrakt aus dem Maischeverfahren wird bei dem in vielen Brauereien verwendeten herkömmlichen Verfahren bei etwa 10300 (218ºF) gekocht, anschließend geklärt, gekühlt und nach der Zugabe von Bierhefe vergoren. Die Vergärung erfolgt bei etwa 13ºC (55ºF). Unter diesen Bedingungen wird durch Vergären ein Alkoholgehalt von etwa 6 Vol.% erzielt.
Der Brauliteratur zufolge sind die Prozesse Ausflocken und Adsorption der Nährstoffe auf dem Koagulationsmittel während und nach dem herkömmlichen Kochverfahren bei etwa 103ºC (218ºF) verantwortlich für die Entfernung vieler wichtiger Nährstoffe, die die Hefe zum Gären und zur Vermehrung braucht, aus dem Extrakt aus gekeimten Getreide.
Der beim Kochverfahren auftretende Verlust von Hefe- Nährstoffen wird mit Hilfe eines weiteren bekannten Verfahrens verhindert, das die Behandlung des gekeimten Getreides bei erhöhten Temperaturen bis zu 71ºC (160ºF) ermöglicht. Danach wird der Flüssigextrakt aus dem behandelten Getreide auf etwa 13ºC (55ºC) gekühlt und mit Bierhefe vergoren. Unter diesen Bedingungen, wobei der Flüssigextrakt aus dem behandelten gekeimten Getreide nicht gekocht, sondern direkt zur Vergärung mit Bierhefe gekühlt wird, erhält man einen Alkoholgehalt von etwa 9 Vol.%.
Dieses Verfahren ist beschrieben in der neuseeländischen Patentbeschreibung 248338/248503/248973/250413/250975, der australischen Patentanmeldung F/AU-B-68870/94, und die in dieser Beschreibung zur Herstellung eines löslichen Extrakts mit Hefe-Nährstoffen beschriebenen Verfahren werden in dieser Beschreibung als "bevorzugte Verfahren zur Herstellung eines löslichen Extrakts" beschrieben.
Der Stand der Technik ist zwar umfassend, jedoch offenbart er kein Verfahren zur Pasteurisierung gärbarer Extrakte bei Temperaturen unter 71ºC (160ºF). Die Pasteurisierung bei Temperaturen unter 71ºC (160ºF) ist vorteilhaft, damit man die Ausflockung, welche oberhalb 71ºC (160ºF) auftritt und die zu einem Verlust durch Adsorption wichtiger von der Hefe zur Vergärung benötigter Nährstoffe führt, vermeidet.
Der Fachmann weiß, dass der Begriff löslicher Extrakt, wenn er von einer Braumaische genommen wird, und wie er in dieser Beschreibung verwendet wird, einen Extrakt betrifft, der sowohl gärbares Material als auch Hefe-Nährstoffe enthält, die zum Teil zur Vermehrung verwendet werden.
Eine Aufgabe der Erfindung ist daher die Bereitstellung eines Verfahrens, wodurch man einen gärbaren Extrakt einer Braumaische aus gekeimtem Getreide bei Temperaturen unter 71ºC (160ºF) pasteurisiert und so einen Verlust an Hefe-Nährstoffen vermeidet.
Andere erfindungsgemäße Aufgaben werden aus der nachstehenden Beschreibung ersichtlich.

Offenbarung der Erfindung

Gemäß einem Aspekt der Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks bereit gestellt, umfassend die Schritte:
- Hernehmen eines gärbaren löslichen Extrakts in flüssiger Form aus Braumaische, die bei Temperaturen nicht größer als 71ºC (160ºF) behandelt wurde;
- Mischen des gärbaren löslichen Extrakts mit einem vergorenen Gärextrakt, der vor der Vergärung dem gärbaren löslichen Extrakt glich, so dass man eine Mischung erhält;
- Pasteurisieren der Mischung durch Erwärmen der Mischung auf eine Temperatur zwischen 51ºC (124º F) und 60ºC (140ºF) in einer Erwärmungszone, Halten der Mischung für mindestens 10 min in einer Haltezone und dann Abkühlen der Mischung in einer Kühlzone auf eine Gärtemperatur zwischen 10ºC (50ºF) und 15ºC (59ºF) insgesamt in einem Durchlauf; und
- Vergären der pasteurisierten Mischung mit einer sauerstoffbehandelten Bierhefe, so dass man ein alkoholisches Getränk erhält.
Bei einer bevorzugten Form der Erfindung kann das Verfahren vor dem Mischen zudem die Schritte umfassen:
- Eindampfen des gärbaren löslichen Extrakts in flüssiger Form in einem Vakuumbehälter in Verbindung mit einem Sprühtrockner, wodurch man die Flüssigkeit eindampft und einen gärbaren löslichen Extrakt in Pulverform erhält;
- Lösen des gärbaren löslichen Extrakts in Pulverform mit Wasser, so dass man ein gelöstes Pulverprodukt erhält, welches den gärbaren löslichen Extrakt bildet für das Mischen mit dem vergorenen Gärextrakt.
Die Temperatur des gärbaren löslichen Extraktes in flüssiger Form beim Eindampfen zur Pulverform wird vorzugsweise unter 71ºC (160ºF) gehalten. Die Temperatur beim Auflöseschritt kann vorzugsweise ebenfalls unter 71ºC (160ºF) gehalten werden.
Bei einer weiteren bevorzugten Form der Erfindung hat das gelöste Pulverprodukt vor dem Mischen eine spezifische Dichte unter 1,150.
Bei einer weiteren bevorzugten Form der Erfindung enthält der vergorene Gärextrakt mindestens 4 Vol. % Alkohol zusammen mit anderen bei der Vergärung entstandenen Produkten. Dieser Extrakt lässt sich zudem mit dem gärbaren löslichen Extrakt in einem Verhältnis von im Wesentlichen 1 : 1 mischen.
Bei einer weiteren bevorzugten Form der Erfindung hat die Mischung vor der Pasteurisierung einen Alkoholgehalt von bis zu 5 Vol.% Alkohol, und sie enthält andere bei der Vergärung des hinzu gefügten vergorenen Gärextraktes entstandene Produkte.
Die Mischung wird bei der Pasteurisierung vorzugsweise auf eine Temperatur bis zu 60ºC (140ºF) erwärmt und in der Haltezone bis zu 20 min bei dieser Temperatur gehalten.
Die Temperatur und Haltedauer des Pasteurisierschritts hängt vom Ausmaß und der Art der infizierenden Organismen in der Mischung ab.
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks im Durchlauf bereitgestellt, umfassend die Schritte:
- Hernehmen eines gärbaren löslichen Extrakts in flüssiger Form aus Braumaische, die bei Temperaturen nicht größer als 71ºC (160ºF) verarbeitet wurde;
- Eindampfen des gärbaren löslichen Extrakts in flüssiger Form in einem Vakuumbehälter in Verbindung mit einem Sprühtrockner, wodurch man die Flüssigkeit eindampft und einen löslichen Gärextrakt als Pulverprodukt erhält;
- Aufbewahren des Pulverprodukts, bis es benötigt wird oder zu einem anderen Ort transportiert wird, und Halten des Pulverprodukts in einer Haltevorrichtung, die so ausgelegt ist, dass ein kontrollierter Durchlauf des Pulverprodukts geschaffen wird;
- Lösen des kontrollierten Pulverproduktdurchlaufs mit einem kontrollierten Wasserdurchlauf in derartigen Verhältnissen, dass ein kontinuierlicher Fluss des gelösten Pulverprodukts bei einer ausgewählten spezifischen Dichte aufrecht erhalten wird;
- Mischen des kontinuierlichen Flusses des gelösten Pulverproduktes mit einem Durchlauf des vergorenen Gärextrakts, welcher vom Auslass einer Durchlaufvergärungsanlage entnommen wird, in einem Volumenverhältnis von im Wesentlichen 1 : 1, so dass man eine Mischung erhält;
- Pasteurisieren der Mischung je nach Ausmaß und Art infizierender Organismen in der Mischung durch Erwärmen der Mischung auf eine Temperatur zwischen 51ºC (124ºF) und 60ºC (140ºF) in einer Heizzone, Halten der erwärmten Mischung in einer Haltezone für bis zu 20 min. anschließend Abkühlen der Mischung auf Hefegärtemperatur von im Wesentlichen 15ºC (59ºF) und Rückführen zu einem Einlass der Durchlaufvergärungsanlage; und
- Vergären der pasteurisierten Mischung nach bekannten Durchlaufvergärungsverfahren in einer Durchlaufvergärungsanlage, so dass man das alkoholisches Getränk erhält.
Andere Eigenschaften der Erfindung werden aus der nachstehenden Beschreibung und anhand der beiliegenden Zeichnung ersichtlich.

Kurze Beschreibung der Zeichnung

Es zeigt:
Fig. 1 ein schematisches Fließschema für die Produktion der vakuumgetrockneten Pulverform des fermentierbaren Extraktes, das Lösen der löslichen Pulverform des gärbaren Extraktes, das Mischen der vergorenen und unvergorenen Flüssigextrakte, das Pasteurisierungsverfahren und das anschließende Vergärungsverfahren.

Art und Weise zur Durchführung der Erfindung

Bei der in Fig. 1 schematisch dargestellten bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird der gärbare Flüssigextrakt aus der Maische (1) in ein Hochvakuumgefäß (2) geleitet, das mittels einer Vakuumpumpe (3) unter Hochvakuum gehalten wird. Die sofortige Verdampfung der Flüssigkeit in dem gärbaren Flüssigextrakt und die Entfernung des flüchtigen Materials erfolgt im Hochvakuumbehälter (2), so dass man eine lösliche Pulverform des Extraktes (4) erhält. Die sofortige Verdampfung kann durch Sprühtrocknen unter Vakuum bei kontrollierter Temperatur erfolgen. Bei einem bevorzugten Verfahren der Erfindung liegt diese Temperatur nicht über 71ºC (160ºF). Die lösliche Pulverform des Extraktes kann dann in sterilen Beuteln (5) zur Aufbewahrung und zum Transport in entfernte Gäranlagen verpackt werden, oder die Pulverform lässt sich alternativ direkt zur Bereitstellung eines gärbaren Extrakts verwenden.
Das Auflösen der löslichen Pulverform des flüssigen Extraktes aus der Maische erfolgt der Darstellung gemäß in einem Mischbehälter (6), wobei die Optimaltemperatur zum Auflösen der Pulverform des gärbaren Extraktes mit Brauwasser als Lösungsmittel 71ºC (160ºF) ist.
Die flüssige Lösung der löslichen Pulverform des gärbaren Extraktes, welcher der unvergorene gärbare Extrakt ist, wird vom Mischbehälter (6) zu einer Kontrollmischzone (7) geleitet, wo der unvergorene gärbare Flüssigextrakt mit dem vergorenen Gärextrakt in einem bevorzugten Verhältnis von 1 : 1, bezogen auf das Volumen, gemischt wird. Der vergorene Gärextrakt wird über die Beschickungsleitung (8), die mit den Gärbehältern verbunden ist, als Quelle für den vergorenen Gärextrakt zur Mischzone (7) geleitet.
Die vereinigten unvergorenen und vergorenen Gärextrakte werden dann zur Sammelflüssigkeits- Pasteurisierausrüstung geleitet. Diese besteht aus Wärmetauschern, die in Reihe mit einer Aufhaltezone oder einer Rückhaltevorrichtung zwischen den Wärmetauschern verbunden ist. Die Mischung aus unvergorenem und vergorenem Gärextrakt wird durch den Wärmetauscher (9) geleitet, wo die Temperatur der Mischung auf 51ºC (124ºF) bis 60ºC (140ºF) erhöht wird. Die Dauer der Pasteurisierung der Mischung, d. h. die Dauer zum Halten der Mischung auf etwa 60ºC (140ºF) in der Aufhaltezone oder der Rückhaltevorrichtung, wird durch Einstellung der Volumengröße der Flüssigkeit in der Aufhaltezone oder der Rückhaltevorrichtung (10) bestimmt.
Bei der erfindungsgemäßen Ausführungsform ist die zum Halten der Mischung in der Aufhaltezone oder der Rückhaltevorrichtung bei 51ºC (124ºF) bis 60ºC (140ºF) nötige Dauer etwa 20 min. damit eine Pasteurisierung erfolgt. Dies hängt von Wachstums- und Ernte-Bedignungen des Gebiets ab, in dem das Getreide produziert wurde, sowie vom Ausmaß und der Art: der vorhandenen infizierenden Organismen.
Der vereinigte unvergorene und vergorene Gärextrakt wird aus der Aufhaltezone oder Rückhaltevorrichtung (10) durch den zweiten Wärmetauscher (11), einen Kühler, geleitet, wobei der Kühler die Temperatur der Mischung auf etwa 13ºC (55ºF) justiert. Die Mischung bei etwa 13ºC (55ºF) wird mittels Leitungsvorrichtungen (12) durch die Gärbehälter geleitet, wo die Gärung nach Zugabe sauerstoffbehandelter Hefezellen bei etwa 13ºC (55ºF) erfolgt.
Der Betrieb des Pasteurisierungssystems, wodurch der unvergorene und der vergorene Gärextrakt gemischt, auf 60ºC (140ºC) erwärmt, bis zu 20 min bei bis zu 6000 (14 0ºF) gehalten, auf etwa 13ºC (55ºF) gekühlt und in Gärbehälter überführt werden, lässt sich regulieren, so dass optimale Pasteurisierungsbedingungen erhalten werden, indem man die Temperaturen und die Aufhaltezeiten der Mischung durch die Wärmetauscher und die Aufhaltezone variiert und das Volumenverhältnis von unvergorenem und vergorenem Gärextrakt in der Mischzone (7) variiert.
Zur Erzielung der Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es notwendig, dass die Mischung aus unvergorenem und vergorenem Gärextrakt vor dem Erwärmen mindestens 2 Vol.% Alkohol sowie andere bei der Vergärung entstandene Produkte enthält.
Zur Erzielung einer Alkohol-Endkonzentration im vergorenen Extrakt von im Wesentlichen 9 Vol.%, das eine Zielkonzentration in einer bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform ist, benötigt der unvergorene Gärextrakt vor dem Mischen eine spezifische Dichte von mehr als 1,075. Eine spezifische Dichte über 1,075 für den unvergorenen Gärextrakt lässt sich leicht erhalten, wenn eine flüssige Lösung der löslichen Trockenpulverform eines Maischeextrakts aus gekeimtem Getreide hergestellt wird.
Aufgrund des Alkoholgehalts und des Gehalts an anderen Gärprodukten in der Mischung vor dem Erwärmen lassen sich niedrigere Pasteurisiertemperaturen einsetzen.
Wird ein direkt aus dem Vermaischen von gekeimtem Getreide erhaltener Flüssigextrakt anstelle einer flüssigen Lösung des getrockneten löslichen Pulvers eines unvergorenen Gärextraktes verwendet, sollte ein bekanntes Verfahren zum Rezyklieren des Flüssigextraktes verwendet werden, damit man in dem unvergorenen Gärextrakt eine spezifische Dichte größer 1,075 vor dem Mischen mit dem vergorenen Gärextrakt erhält.
Bei der bevorzugten Ausführungsform wird zwar der gelöste Extrakt der löslichen Pulverform des unvergorenen Gärextraktes zum Mischen mit dem vergorenen Gärextrakt verwendet, jedoch lassen sich auch andere unvergorene Gärextrakte direkt im Mischverfahren einsetzen, bspw. die Verwendung des gärbaren Extraktes aus der Vermaischung des gekeimten Getreides ohne Kochen.
Die vorliegende Ausführungsform der Erfindung, die die flüssige Lösung der löslichen Pulverform des unvergorenen Gärextraktes der gekeimten Gerste verwendet, stellt einen signifikanten Vorteil gegenüber der Verwendung anderer unvergorener Gärextrakte bereit. Unvergorene Gärextrakte in Pulverform können in einem abgemessenen kontinuierlichen Fluss zu einem Durchlaufverfahren zugegeben werden. Es lässt sich in sterilen Beuteln stapeln und liefern oder in einer großen Menge, wodurch man verglichen mit dem derzeit in Brauereien verwendeten im Großmaßstab gedarrten gekeimten Getreide ein konzentriertes Produkt mit relativ niedrigem Volumen bereit stellt. Das Vakuumtrocknen des unvergorenen Gärextraktes zu einem Pulver erfolgt unter Bedingungen, die die Produktion eines einheitlichen Produktes und eines Produktes ermöglichen, das für ein bestimmtes Maisch- oder Extraktionsverfahren charakteristisch ist. Auf diese Weise lassen sich bestimmte Geschmacks- und Qualitätseigenschaften, die für eine bestimmte Gäranlage charakteristisch sind, erzielen.
Die Möglichkeit, eine spezifische Dichte des Extraktes von mehr als 1,075 einzustellen, gewährleistet, dass man hohe Mengen Alkohol in dem vergorenen Gärextrakt erhält. Das Vorhandensein hoher Mengen Alkohol und anderer Gärprodukte ermöglicht dagegen den Einsatz niedrigerer Pasteurisiertemperaturen bei der Pasteurisierung. Das Vorliegen des vergorenen Gärextraktes bei erhöhten Temperaturen in der Aufhaltezone oder der Rückhaltevorrichtung beim Pasteurisierungsverfahren gewährleistet, dass raschere Reifungsänderungen in den Vorstufenverbindungen in der Mischung aus unvergorenem und vergorenem Gärextrakt eintreten. Dies ist die Entfernung sogenannter "neuer Aromen" im Bier durch Umwandlung der Vorstufen in Diacetyl.
Man nimmt an, dass das Niedertemperaturpasteurisierungsverfahren die Verwendung von Plattenwärmetauschern beinhaltet, so dass die Mischung aus unvergorenem und vergorenem Gärextrakt erwärmt und gekühlt wird, wobei sich eine Aufhaltezone zwischen den Erwärmungs- und Kühlbereichen befinden, so dass man Zeit gewinnt, damit das Pasteurisierungsverfahren und die Änderungen der Aromavorstufen stattfinden können. Der Erwärmungsbereich des Pasteurisierungssystems gewährleistet, dass die Temperatur der Mischung aus unvergorenem und vergorenem Gärextrakt zwischen 51ºC (124ºF) und 60ºC (140ºF) eingestellt wird. Eine Volumenänderung der Flüssigkeit in der Aufhaltezone oder in der Rückhaltevorrichtung des Pasteurisiersystems ermöglicht, dass die Mischung bis zu 20 min zwischen 51ºC (124ºF) und 60ºC (140ºF) gehalten wird. Der Kühlabschnitt hat zudem die Kapazität, die Mischung zwischen 10 und 15ºC, vorzugsweise auf etwa 13ºC (55ºF), zu kühlen, welches die zur Vergärung nötige Temperatur ist. Die Mischung wird beim Durchlauf durch die Plattenwärmetauscher und die Aufhaltezone unter Druck gehalten, damit man ein Verdampfen des Alkohols verhindert.
Ein Beispiel zur Herstellung eines alkoholischen Getränks mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist im nachstehenden Beispiel 1 gezeigt.

BEISPIEL 1

Ein löslicher Extrakt in flüssiger Form wurde von einer Braumaische entnommen, die bei Temperaturen nicht größer als 71ºC (160º F) behandelt wurde, so dass man die Hefenährstoffe schützte. Der flüssige lösliche Extrakt wurde zu einer Verdampfungseinheit mit einem Vakuumbehälter und einem Sprühtrockner überführt, wobei die Flüssigkeit zu einer Pulverform des löslichen Extraktes umgewandelt wurde. Die Temperatur beim Eindampfen wurde wiederum bei oder unter 71ºC (160ºF) gehalten.
Der lösliche Pulverextrakt wurde zu einem Speichersilo mit Kegelboden überführt, so dass man einen kontrollierten Pulverdurchlauf mit einem kontrollierten Brauwasserdurchlauf in solchen Verhältnissen löste, dass die erforderliche Fließgeschwindigkeit des gelösten Pulvers mit einer vorher bestimmten spezifischen Dichte in einem kontinuierlichen Fluss aufrecht gehalten wurde. Dieser Durchlauf an unvergorenem löslichen Extrakt gelangte zu einer Mischzone, wo er sich mit einem Durchlauf an vergorenem Gärextrakt, der dem Auslass einer Durchlauf-Gäranlage entnommen wurde, in einem Volumenverhältnis von 1 : 1 nach dem Durchtritt durch eine Hefesetzzone mischte.
Die Mischung aus unvergorenem löslichen Extrakt und vergorenem Gärextrakt gelangte zu einer aus Erwärmungszone, Haltezone und Kühlzone bestehenden Pasteurisierungszone. Die Mischung wurde zwischen 51ºC (124ºF) und 60ºC (140ºF) entsprechend dem Ausmaß und der Art der infizierenden Organismen im der Mischung erwärmt. Diese wurde dann bis zu 20 min in der Haltezone des Pasteurisiervorrichtung bei dieser Temperatur gehalten und dann auf Hefefermentationstemperatur von etwa 15ºC (59ºF) gekühlt. Die gekühlte Mischung wurde dann insgesamt in einem Durchlauf, zum Einlass der Durchlaufgäranlage zurückgeführt, und zwar zum Vergären und anschließenden Behandeln in bekannter Weise.
Der Gesamteffekt des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Bereitstellung von Bedingungen zur Pasteurisierung des gärbaren und vergorenen Extraktes bei niedriger Temperatur. Die Pasteurisierung bei niedriger Temperatur wird ermöglicht durch Mischen von unvergorenem und vergorenem Gärextrakt. Das Vorliegen der Gärprodukte und die resultierende Änderung des pH-Wertes in der Mischung ermöglicht den Einsatz niedrigerer Temperaturen zur Erzielung einer effizienten Pasteurisierung. Das Pasteurisierungsverfahren bei niedrigerer Temperatur ermöglicht ebenfalls die Verbesserung von Geschmack und Qualität des fertigen alkoholischen Getränks.
Man geht davon aus, dass die erfindungsgemäßen Ausführungsformen die Produktion eines löslichen Pulverextraktes eines unvergorenen Gärextrakts aus einer behandelten Maische aus zerkleinertem gekeimtem Getreide und ebenfalls ein Niedertemperaturverfahren zur Pasteurisierung einer Mischung aus einem unvergorenen und vergorenen Gärextrakt gewährleisten. Durch das kombinierte Verfahren aus Produktion eines löslichen Pulvers und Pasteurisierung bei einer niedrigen Temperatur werden die Energiemengen reduziert, die zur Produktion alkoholischer Getränke notwendig sind, und die Geschmacksqualitäten alkoholischer Getränke besser kontrolliert.
Bezieht sich die vorstehende Beschreibung auf spezifische Komponenten oder Zahlen der Erfindung, die bekannte Äquivalente haben, so sind diese Äquivalente hier so eingeschlossen, als wären sie individuell offenbart.
Die Erfindung wurde zwar beispielsweise und anhand bevorzugter Ausführungsformen beschrieben, jedoch sollte erwähnt werden, dass sich Modifikationen oder Verbesserungen vornehmen lassen, ohne dass man vom Rahmen der Erfindung, wie er in den nachstehenden Patentansprüchen definiert wird, abweicht.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks, umfassend die Schritte:

- Hernehmen eines gärbaren löslichen Extrakts in flüssiger Form aus einer Braumaische, die bei Temperaturen nicht größer als 71ºC (160ºF) behandelt wurde;

- Mischen des gärbaren löslichen Extrakts mit einem vergorenen Gärextrakt, der vor der Vergärung dem löslichen gärbaren Extrakt glich, so dass man eine Mischung erhält;

- Pasteurisieren der Mischung durch Erwärmen der Mischung auf eine Temperatur zwischen 51ºC (124ºF) und 60ºC (140ºF) in einer Erwärmungszone, Halten der Mischung für mindestens 10 min in einer Haltezone und dann Abkühlen der Mischung in einer Kühlzone auf eine Gärtemperatur zwischen 10ºC (50ºF) und 15ºC (59ºF) insgesamt in feinem Durchlauf; und

- Vergären der pasteurisierten Mischung mit sauerstoffbehandelten Brauereihefe, so dass man ein alkoholisches Getränk erhält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, das vor dem Mischen zudem die Schritte umfasst:

- Eindampfen des gärbaren löslichen Extrakts in flüssiger Form in einem Vakuumbehälter in Verbindung mit einem Sprühtrockner, wodurch man die Flüssigkeit eindampft und einen gärbaren löslichen Extrakt in Pulverform erhält;

- Lösen des gärbaren löslichen Extrakts in Pulverform mit Wasser, so dass man ein gelöstes Pulverprodukt erhält, welches den gärbaren löslichen Extrakt bildet für das Mischen mit dem vergorenen Gärextrakt,

3. Verfahren nach Anspruch 2, das zudem den Schritt umfasst: Verpacken des gärbaren löslichen Extrakts in Pulverform nach dem Eindampfschritt zur Lagerung und/oder zum Transport, wobei der Auflöseschritt zu einem späteren Zeitpunkt und/oder isoliert vom Eindampfungsschritt erfolgt.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, wobei die Temperatur des löslichen Gärextraktes in flüssiger Form beim Eindampfen zur Pulverform unter 71ºC (160ºF) gehalten wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 4, wobei die Temperatur beim Auflöseschritt des löslichen Gärextrakts in Pulverform unter 71ºC (160ºF) gehalten wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, wobei der Auflöseschritt mittels Brauwasser erfolgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 6, wobei das gelöste Pulverprodukt vor dem Mischen eine spezifische Dichte unter 1, 150 hat.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der vergorene Gärextrakt mindestens 4 Vol.% Alkohol und andere bei der Vergärung erzeugte Produkte enthält, und er mit dem löslichen Gärextrakt in einem Verhältnis von im Wesentlichen 1 : 1 gemischt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei die Mischung auf eine Temperatur bis zu im Wesentlichen 60ºC (140ºF) erwärmt wird und bis zu 20 min bei dieser Temperatur in einer Haltezone gehalten wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Mischung in der Kühlzone auf eine Temperatur von im Wesentlichen 15ºC (59ºF) abgekühlt wird.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Mischung vor dem Pasteurisieren einen Alkoholgehalt von bis zu 5 Vol.% Alkohol und andere bei der Vergärung des zugefügten vergorenen Gärextrakts erzeugte Produkte enthält.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, zudem umfassend das Verdünnen des alkoholischen Getränks mit kohlensäurehaltigem sauerstoffreiem Brauwasser, sowie die Zugabe ausgewählter Hopfenextraktfraktionen und anderer Geschmacksstoffe, nach bekannten Nachgärverfahren.

13. Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks im Durchlauf, umfassend die Schritte:

- Beschaffen eines löslichen Gärextrakts in flüssiger Form aus Braumaische, die bei Temperaturen nicht größer als 71ºC (160ºF) verarbeitet wurde;

- Eindampfen des löslichen Gärextrakts in flüssiger Form in einem Vakuumbehälter zusammen mit einem Sprühtrockner, wodurch man die Flüssigkeit eindampft und einen löslichen Gärextrakt als Pulverprodukt erhält;

- Aufbewahren des Pulverprodukts, bis es benötigt wird oder zu einem anderen Ort transportiert wird, und Halten des Pulverprodukts in einer Haltevorrichtung, die so ausgelegt ist, dass ein kontrollierter Durchlauf des Pulverprodukts geschaffen wird;