DE69402055T2

DE69402055T2 - Verfahren und Vorrichtung zum fortlaufenden Temperieren von schokoladenähnlicher Masse

Info

Publication number: DE69402055T2
Application number: DE69402055T
Authority: DE
Inventors: Lars Aasted
Original assignee: Aasted Mikroverk ApS
Current assignee: Aasted Mikroverk ApS
Priority date: 1994-06-03
Filing date: 1994-06-24
Publication date: 1997-07-24
Anticipated expiration: 2014-06-25
Also published as: EP0685168B1; ATE149799T1; DE69402055T4; DK63294A; EP0685168A1; US5514390A; DE69402055D1; DK171220B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren sowie eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Temperieren einer strömenden, fetthaltigen schokoladenähnlichen Masse, wobei die Vorrichtung zumindest zwei Kühlzonen mit einer Vielzahl von Kühlflächen sowie, in der Strömungsrichtung der Masse gesehen, eine anschließende Wiedererwärmungszone mit einer Vielzahl von Heizflächen für die Masse aufweist, wobei jede Kühlzone und Heizzone jeweils einen zugehörigen, getrennt steuerbaren Kühlmittelkreis bzw. Heizmittelkreis mit Fühlern zum Messen der Temperatur des Mittels und/oder der der Masse sowie eine zugehörige Steuereinheit zum Regulieren der Temperatur und/oder der Strömungsmenge des Kühlmittels und des Heizmittels während deren Passage über die Kühlflächen und die Heizflächen der betreffenden Zone hinweg aufweist, und wobei eine erste Kühlzone von den Zonen, in der Massenströmungsrichtung gesehen, Anfangs- und Endkühlflächen aufweist.
Vorrichtungen dieser Art sind seit vielen Jahren bekannt, und ihr Grundaufbau entspricht nach wie vor den ersten Vorrichtungen, die auf den Markt gebracht wurden, geschützt durch eine Vielzahl von Patenten, einschließlich dem Patent gemäß der CH- B-261 118. Alle diese Vorrichtungen haben einen Aufbau mit Massekammern und Medium- oder Mittelabteilen, die abwechselnd übereinander angeordnet sind und die durch Zwischenplatten voneinander getrennt sind, welche die betreffenden Kühl- oder Heizflächen an gegenüberliegenden Masseseiten bzw. Mittelseiten aufweisen. Die Masse wird kontinuierlich durch die Massekammern gepumpt und mit Hilfe von Mischflügeln, die an einer durchgehenden Antriebswelle montiert sind, gemischt und über die Oberflächen verteilt. Sowohl die Massekammern als auch die Mittelabteile, insbesondere die Kühlmittelabteile, sind mit Thermometern versehen gewesen, wie es in der CH-Patentschrift beschrieben ist, so daß die Entwicklung bei der Kühlung der Masse in der Temperiermaschine exakt überwacht werden kann. Gleichzeitig hat es eine Heizung ermöglicht, die Temperatur des Kühlwassers genau für das betreffende Kühlmittelabteil einzustellen. Sämtliche getrennt regulierbaren Kühl- oder Heizmittelkreise sind üblicherweise mit einem gemeinsamen Mitteleinlaß und -auslaß verbunden. Die Vorrichtungen können weiterhin auch eine gemeinsame Pumpe aufweisen, welche die Kreise mit Druck beaufschlagt. Heutzutage sind jedoch die Vorrichtungen häufig mit einer Pumpe in jedem separaten Kreis versehen.
Beim Betrieb der Temperiervorrichtungen bei den Herstellern von Gegenständen, die aus einer temperierten Masse hergestellt werden, hat man üblicherweise mindestens eine Kühleinheit so vorgesehen, daß eine konstante Kühlwassertemperatur beibehalten wird. In der Praxis wurden große Mengen von Kühlwasser, die eine Temperatur haben, welche der wichtigen Kristallbildungstemperatur von der betreffenden Schokoladenmasse entspricht, durch die Kühlzone gefördert. Man war der Ansicht, daß dann, wenn die Masse die Kühlflächen der betreffenden Kühlzone passiert, die Masse mit Sicherheit auf die betreffende Kühlwassertemperatur abgekühlt würde, so daß die Bildung der wichtigen stabilen β-Kristalle genau in der betreffenden Zone stattfinden würde. Somit wurde in der Praxis die Temperatur gemäß der Kristallbildungstemperatur der betreffenden Masse eingestellt. Es ist üblich bei den herkömmlichen Vorrichtungen, welche den Grundaufbau entsprechend der Vorrichtung haben, die in der CH-Patentschrift beschrieben ist, daß die Temperatur und/oder die Strömungsmenge des Kühlmittels in jeder Kühlzone - die, in der Strömungsrichtung der Masse gesehen, nicht die erste Kühlzone ist - reguliert werden kann, und zwar insbesondere im Hinblick darauf, eine konstante Kühlmitteltemperatur zu erhalten, und zwar unabhängig von der Temperatur und der Menge der Masse, die durch die Vorrichtung strömt. Die besagte Kühlzone wird in der Praxis genau die Kristallbildungszone darstellen.
Insbesondere während des letzten Jahrzehnts haben sich die Hersteller von den betreffenden Temperiervorrichtungen auf die Entwicklung von Steuerungsverfahren konzentriert, die auf die Erzeugung eines höheren Grades von einer vorgegebenen Anzahl von stabilen β-Kristallen in der Masse abzielen. Somit beschreibt die Veröffentlichung EP-B-289 849 die Verwendung einer bekannten Wärmetauschertechnologie im Zusammenhang mit einer Verfeinerung von Konstruktionseinzelheiten einer Temperiervorrichtung, um eine angeblich bessere Steuerung des Temperierprozesses zu erzielen. In der Praxis war die Industrie sich jedoch über den Einfluss der genannten Faktoren auf den Temperierprozeß im klaren und hat diese bei der Konstruktion ihrer Vorrichtungen berücksichtigt.
Es ist jedoch üblich bei dem Wissen, das sich bei der Industrie hinsichtlich des Betriebes der Temperiermaschinen angesammelt hat, daß man stets beschlossen hat, die Kristallbildungszone in die letzte Endkühlzone vor der anschließenden Wiedererwärmungszone zu legen. Zur gleichen Zeit wird dafür gesorgt, daß die Masse, wenn sie durch die vorhergehende Kühlzone oder die vorhergehenden Kühlzonen hindurchgeht, einen Zustand annimmt, in welchem sie "dicht bei" der Kristallbildungstemperatur ist. Die EP-O 472 886 A1 beschreibt somit eine Temperiervorrichtung, bei der die Kristallbildungszone in einer wohl-definierten Weise an dem Übergang von der letzten Kühlzone zu der anschließenden Wiedererwärmungszone beendet wird. Weiterhin ist beschrieben, daß die Kristallbildungszone sich von ihrem Ende aus mehr oder weniger in einer Richtung zu der Strömungsrichtung der Masse hin ausbreitet, und zwar in Abhängigkeit von der Menge der Strömungsmasse und/oder ihrer Einlaßtemperatur. In dieser EP-Veröffentlichung ist angegeben, daß die Strömungsmenge und/oder die Temperatur des Kühlmittels in einer oder mehreren der Anfangszonen mit Hilfe einer Steuereinheit gesteuert werden können, welche die Temperatur der Schokoladenmasse an dem Ende des Kristallbildungsbereiches mißt. Was hier eine Rolle spielt, ist jedoch eine Form einer Rückkopplungssteuerung, die, wie ein Fachmann feststellt, eine sehr lange Reaktionszeit hat, bevor wieder ein "Gleichgewicht" erreicht wird, und die gewünschte Temperatur der Schokoladenmasse wird erreicht, bevor sie in den Kristallbildungsbereich eintritt. Die Veröffentlichung gibt keine Lehre dahingehend, wie man eine getrennte Steuerung des Wärmeenergietransportes in dem Kristallbildungsbereich erzielt, was für die Bildung von β-Kristallen so wichtig ist.
Bei den bekannten Vorrichtungen, bei denen die Kristallbildungszone stets genau in der Endkühlungszone vor der Wiedererwärmungszone enhalten ist, hat es sich in der Praxis als schwierig erwiesen, das Ausmaß und insbesondere das Ende der Kristallbildungszone genau vorherzubestimmen. Der Erfinder der vorliegenden Erfindung hat jedoch erkannt, daß im Betrieb eine Wärmewechselwirkung zwischen der Wiedererwärmungszone und dem "Ende" der Kristallbildungszone bedeutet, daß in Wirklichkeit die Kristallbildungszone nicht definiert ist und sich häufig etwas in die Wiedererwärmungszone hinein estreckt. Die fluktuierende Ausdehnung der Kristallbildungszone in beiden Richtungen bringt auch eine Unsicherheit hinsichtlich des Wärmeenergietransportes in der Kristallbildungszone mit sich, was tatsächlich der Faktor ist, den man zu steuern versucht.
Bei der Entwicklung des vorliegenden Verfahrens und der vorliegenden Vorrichtung hat der Erfinder den traditionellen herkömmlichen Gedankengang der Fachleute auf diesem Gebiet verlassen und ein gesteuertes Vorsehen einer Zone angestrebt, und insbesondere die Kristallbildungszone an einem Ort in der Vorrichtung, wo eine Zone, insbesondere die äußeren Grenzen der Zone, in einem höheren Ausmaß als bei herkömmlichen Vorrichtungen beibehalten wird, um eine bessere Steuerung des Wärmeenergietransportes zwischen dem Kühlmedium und der Masse in der Zone zu erreichen.
Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung ist somit dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinheit für eine zweite Kühlzone von den Zonen, deren Kühlflächen, in der Strömungsrichtung der Masse betrachtet, sich vor den Endkühlflächen der ersten Kühlzone befinden, im Hinblick auf eine konstante Ausbildung einer Kühlmitteltemperatur und/oder Kühlmenge gesteuert wird, was für die betreffende Masse ausreichend ist, um stabile β-Kristalle in der Masse während ihrer Passage über die Kühlflächen der zweiten Kühlzone zu bilden. Dadurch kann der erforderliche Wärmeenergietransport, der konstant stattfinden muß, um die gewünschten β-Kristalle in der Masse zu bilden, exakt gesteuert werden, was für die Fachleute auf diesem Gebiet äußerst überraschend ist.
Die Vorrichtung gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlflächen einer zweiten Kühlzone von den Zonen zwischen die Anfangs- und Endkühlflächen der ersten Zone, in der Strömungsrichtung der Masse gesehen, eingesetzt sind. Im Betrieb wird eine Art von "Umhüllung" oder Einschließung der zweiten Zone gebildet, welche die gegenseitige Wärmebeeinflussung zwischen der äußeren Grenze der Kühlflächen der Zone und der angrenzenden Kühlflächen in der ersten Kühlzone reduziert. Um die zweite Zone ist eine per se gleichmäßige Kühlumgebung vorgesehen, was zu einer minimalen gegenseitigen Wärmebeeinflussung zwischen den Oberflächen führt. Eine schärfere äußere Abgrenzung der Zone im Betrieb und somit eine verbesserte Steuerung des Wärmeenergietransportes sind die sich daraus gegebenden Vorteile.
Ein besonders zweckmässiger und effizienter Betrieb der Vorrichtung wird insbesondere dann erreicht, wenn die zweite Kühlzone der Vorrichtung auf die erforderliche Temperatur und/oder Strömungsmenge des Kühlmittels für einen Kristallbildungsbereich gesteuert wird, der in der Zone auszubilden ist. Eine besonders einfache und kompakte Vorrichtung hinsichtlich der Dimensionen der Vorrichtung wird mit der Ausführungsform geschaffen, die in Anspruch 6 und/oder Anspruch 7 definiert ist.
Im Zusammenhang mit der neuen Vorrichtung gemäß der Erfindung kann die Steuereinheit für die zweite Kühlzone so ausgelegt werden, daß in einer kombinierten Ausführungsform automatisch eine konstante Kühlmitteltemperatur aufrechterhalten wird.
Es hat sich als besonders zweckmäßig gemäß der Erfindung erwiesen, wenn die Anfangskühlflächen der ersten Kühlzone einen Wert haben, der ungefähr in dem Bereich zwischen 75 % und 90 % des gesamten Kühlflächeninhalts der Kühlflächen der ersten Kühlzone liegt, insbesondere dann, wenn die Vorrichtung nur zwei Kühlzonen aufweist.
Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf eine besonders bevorzugte Ausführungsform sowie die Zeichnungen näher erläutert.
Fig. 1 zeigt eine schematische Seitenansicht einer Vorrichtung zum Temperieren von Schokolade sowie eine schematische Darstellung des zugehörigen Kühlkreises bzw. Heizkreises und der dazugehörigen Steuereinheiten;
Fig. 2 zeigt eine schematische Darstellung der Temperatur der Schokoladenmasse, während diese durch die Vorrichtung zum Temperieren strömt, sowie der Inter valle der Wassertemperatur in den Kühlkreisen bzw. den Heizkreisen; und
Fig. 3 zeigt eine schematische Darstellung im vertikalen Axialschnitt des Aufbaus der Vorrichtung zum Temperieren von Schokolade gemäß Fig. 1.
Die in Fig. 1 und 3 dagestellte Vorrichtung 1 zum Temperieren von Schokolade weist eine Vielzahl von getrennten Behandlungseinheiten 2 auf, die übereinander angeordnet und miteinander verbunden sind und durch die die Schokoladenmasse in einer horizontalen Richtung strömt, und zwar unter der Wirkung von Rühr- und Mischflügeln 3. Die Mischflügel 3 werden mit Hilfe einer durchgehenden vertikalen Welle 4 gedreht, die von einem Motor 5 angetrieben ist.
Die Behandlungseinheiten 2 sind mit dazwischen angeordneten Wärmetransporteinheiten 6 voneinander getrennt, durch welche Wasser fließt, und zwar im Hinblick darauf, daß durch Trennwände 7 zwischen den Wärmetransporteinheiten 6 und den angrenzenden Behandlungseinheiten 2 der Schokoladenmasse Wärme zugeführt bzw. von dieser abgeführt wird.
Die Behandlungseinheiten 2 und die dazwischen befindlichen Wärmetransporteinheiten 6 der Vorrichtung 1 zum Temperieren von Schokolade bilden Kühlzonen Z1, Zk mit einer Vielzahl von Kühlflächen 8 an den Trennwänden 7 und bilden eine anschließende Wiedererwärmungszone Z2 mit einer Vielzahl von Heizflächen 9 an den Trennwänden 7, betrachtet in der Strömungsrichtung M der Schokolade durch die Vorrichtung 1 hindurch.
Jede Kühlzone Z1, Zk und jede Heizzone Z2 weist einen zugeordneten, getrennt steuerbaren Kühlmittelkreis 10, 11 und Heizmittelkreis 12 auf, die Sensoren T1, T2 zum Messen der Schokoladentemperatur am Auslaß der Zonen Z1, Z2 sowie einen Sensor Tk zum Messen der Wassertemperatur in der Zone Zk besitzen.
Die getrennt steuerbaren Kühl- und Heizkreise 10, 11 bzw. 12 weisen jeweils eine Heizung W1, Wk bzw. W2 sowie ein Ventil V1, Vk bzw. V2 auf, um die äußere Kaltwasserzuführung zu dem betreffenden Kreis über eine Einlaßleitung 13 zu steuern.
Jeder der Kreise 10, 11 bzw. 12 weist ferner ein zweites Ventil D1, Dk bzw. D2 auf, um die zirkulierende Kaltwassermenge und Heißwassermenge bezüglich der Menge zu steuern, die wahlweise über eine Auslaßleitung 14 abgelassen wird. Jeder Kreis 10, 11 bzw. 12 weist seine eigene Pumpe P1, Pk bzw. P2 auf, um die Wasserzirkulation in dem Kreis in der dagestellten Ausführungsform aufrechtzuerhalten.
Die Temperatursensoren T1 bzw. T2 zum Messen der Schokoladenmassentemperatur am Auslaß der betreffenden Zone sind in der dargestellten Weise an eine elektronische Steuereinheit R1 bzw. R2 angeschlossen, die an die Heizung W1 bzw. W2 und das Ventil V1 bzw. V2 des betreffenden Kühlkreises 10 bzw. 12 angeschlossen ist. Bei der dargestellten Ausführungsform sind die elektronischen Steuereinheiten R1 und R2 so ausgelegt, daß sie die Temperaturen des Kühlwassers bzw. des heißen Wassers steuern, und zwar in Abhängigkeit von vorher eingegebenen Temperaturwerten, um für die gewünschte Schokoladentemperatur der betreffenden Masse zu sorgen.
Der Temperatursensor Tk zum Messen der Temperatur des zirkulierenden Kühlwassers in der Zone Zk ist an eine elektronische Steuereinheit Rk angeschlossen, die außerdem an die Heizung Wk und das Ventil Vk angeschlossen ist. Die Temperatur des Kühlwassers in der Zone Zk kann dadurch auf einen konstanten Pegel gesteuert werden. Bei einer (nicht dagestellten) Ausführungsform kann die elektronische Steuereinheit Rk jedoch auch an die Pumpe Pk sowie an einen weiteren (nicht dagestellten) Temperatursensor angeschlossen sein, um die Schokoladenmassentemperatur in der Zone Zk zu messen, und zwar im Hinblick darauf, eine frequenzgesteuerte Pumpenströmung in Abhängigkeit von der gemessenen Schokoladenmassentemperatur in der Zone zu liefern.
Gemäß der Erfindung weist die erste Kühlzone Z1 der Vorrichtung 1 zum Temperieren Anfangs- und Endkühlflächen A1' bzw. A1" auf. Jede der Kühlflächen A1' bzw. A1" wird von einer vorgegebenen Anzahl von Kühlflächen 8 gebildet, die dann, wenn die Vorrichtung 1 aufgebaut wird, durch Verbindung zwischen vorbestimmten Wärmetransporteinheiten 6 gewählt werden, durch welche das Kühlwasser in dem getrennt steuerbaren Kühlkreis 10 hindurchströmt. Die Wärmetransporteinheiten 6, die Kühlflächen A1' bzw. A1" aufweisen, sind bei 15 verbunden. Gemäß der Erfindung ist der Kühlflächenbereich Ak der Zone Zk, die von einer vorgegebenen Anzahl von Kühlflächen 8 gebildet wird, zwischen die Anfangs- und Endkühlflächen A1' und A1" der ersten Zone eingesetzt, und zwar in der Strömungsrichtung M der Masse gesehen.
Bei der dagestellten Ausführungsform werden die Kühlflächen Ak der zweiten Kühlzone Zk von Kühlflächen 8 an den Trennwänden 7 der Wärmetransporteinheiten 6 gebildet, aber es ist im Rahmen der Erfindung auch ins Auge gefaßt, daß die Kühlflächen der zweiten Kühlzone gleichermaßen von anderen Oberflächen gebildet werden können, z.B. von Flächen der Mischflügel an der Welle, von Strömungsöffnungsflächen oder von Flächen des äußeren Gehäuses der Vorrichtung, so lange die Kühlflächen der zweiten Kühlzone zwischen die Anfangs- und Endkühlflächen der ersten Kühlzone eingesetzt sind. Beim Betrieb der Vorrichtung hat sich überraschenderweise herausgestellt, daß eine Art von "weicher Umhüllung" oder Umschließung der zweiten Zone gebildet wird, welche die gegenseitige Wärmebeeinflussung zwischen der äußeren Begrenzung der Kühlflächen der Zone und den angrenzenden Kühlflächen in der ersten Kühlzone reduziert. Um die zweite Kühlzone wird eine per se gleichmäßige Kühlumgebung geschaffen, was zu einer minimalen gegenseitigen Wärmebeeinflussung mit den angrenzenden Oberflächen führt. Eine schärfere äußere Begrenzung der Zone im Betrieb und somit eine verbesserte Steuerung des Wärmeenergietransportes sind die dabei gemeinsam auftretenden Vorteile. Ferner wird eine besonders kompakte Konstruktion der Temperiervorrichtung erhalten.
Bei der in Fig. 1 und 3 dargestellten Ausführungsform wird die Zone Zk auf die erforderliche Temperatur und/oder Strömungsmenge des Kühlmittels gesteuert, damit ein Kristallbildungsbereich in der Zone ausgebildet wird. Es hat sich herausgestellt, daß die "Umhüllung" der Zone Zk die gegenseitige Wärmebeeinflussung zwischen den Kühlflächen Ak und den angrenzenden Kühlflächen A1' bzw. A1" in der ersten Kühlzone Z1 reduziert, und zwar im Verhältnis zu der gegenseitigen Wärmebeeinflussung bei den herkömmlichen Temperiervorrichtungen, was für den Fachmann überraschend ist. Der Betrieb der neuen Temperiervorrichtung 1 bietet eine bessere Steuerung des Wärmeenergietransportes in der Kristallbildungszone als bei den bekannten Temperiervorrichtungen und somit eine bessere Steuerung des Temperierprozesses, insbesondere in der wichtigen Kristallbildungszone. Infolgedessen wird, unabhängig von der Strömungstemperatur und der Menge der Masse, ein höherer Grad eines vorgegebenen Gehaltes an stabilen β-Kristallen erzielt.
Die schematische Darstellung in Fig. 2 zeigt Temperaturbereiche für gemessene Wassertemperaturen im Betrieb bei verschiedenen Arten von Schokolade. Das Diagramm zeigt auch die gemessene Schokoladentemperatur während des Durchganges der Schokolade durch die Temperiervorrichtung 1. Untersuchungen haben ergeben, daß die Anfangskühlflächen A1' der ersten Kühlzone Z1 vorzugsweise einen Wert ungefähr in dem Bereich zwischen 75 % und 90 % des gesamten Flächeninhaltes der Kühlfläche A1 der ersten Kühlzone haben können, insbesondere dann, wenn die Vorrichtung nur zwei Kühlzonen Z1 und Zk aufweist. Der Flächeninhalt der Kühlflächen Ak in der Zone Zk macht vorzugsweise 5 % bis 35 % des Flächeninhaltes A1 aus, vgl. Fig. 2. Die erwähnten Bereiche sind jedoch nicht als Einschränkungen der Idee der tatsächlichen Erfindung zu werten, da Versuche ergeben haben, daß die Flächenverhältnisse zwischen den Kühlzonen an den tatsächlichen Schokoladentyp und die dazugehörigen Betriebsbedingugen der Vorrichtung angepaßt werden sollten.
Schließlich ist zu erwähnen, daß ein besonderer Vorteil der Erfindung darin besteht, daß die existierenden Temperiervorrichtungen zu dem vorteilhaften Betriebsverfahren gemäß der Erfindung in einer besonders einfachen Weise hin modifiziert werden können.

Claims

1. Vorrichtung zum kontinuierlichen Temperieren einer strömenden, fetthaltigen, schokoladenähnlichen Masse in einer Vorrichtung (1), die mindestens zwei Kühlzonen (Z1, Zk) mit einer Vielzahl von Kühlflächen (8) und, in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, eine anschließende Wiedererwärmungszone (Z2) mit einer Vielzahl von Heizflächen (9) für die Masse aufweist, wobei jede Kühlzone (Z1, Zk) bzw. jede Heizzone (Z2) einen zugehörigen, getrennt steuerbaren Kühlmittelkreis und Heizmittelkreis (10, 11 bzw. 12) mit Sensoren (T1, Tk, T2) zum Messen der Temperatur des Mittels und/oder der Masse sowie eine zugehörige Steuereinheit (R1, Rk, R2) zum Steuern der Temperatur und/oder der Strömungsmenge des Kühlmittels und des Heizmittels während ihrer Passage über die Kühlflächen und die Heizflächen (A1', Ak, A1" bzw. A2) der betreffenden Zone (Z1, Zk, Z2) aufweist, und wobei eine erste Kühlzone (Z1) der Zonen, in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, Anfangs- und Endkühlflächen (A1' und A1") aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinheit für eine zweite Kühlzone (Zk) von den Zonen, deren Kühlflächen (Ak) vor den Endkühlflächen (A1") der ersten Kühlzone (Z1) angeordnet sind, gesteuert wird im Hinblick auf eine konstante Ausbildung einer Kühlmitteltemperatur und/oder Kühlmenge, die für die betreffende Masse ausreichend ist, um in der Masse während ihrer Passage über die Kühlflächen der zweiten Kühlzone (Zk) stabile β-Kristalle auszubilden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinheit (Rk) für die zweite Kühlzone (Zk) so gesteuert wird, daß sie eine im wesentlichen konstante Kühlmitteltemperatur liefert.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinheit (Rk) für die zweite Kühlzone (Zk) so gesteuet wird, daß sie die Kühlmittelströmung in Ab hängigkeit von den gemessenen Werten der Kühlmitteltemperatur steuert.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinheit (Rk) für die zweite Kühlzone (Zk) so gesteuert wird, daß die Kühlmittelströmung in Abhängigkeit von den gemessenen Werten der Massentemperatur in der betreffenden Zone gesteuert wird.

5. Vorrichtung zum kontinuierlichen Temperieren einer strömenden, fetthaltigen, schokoladenähnlichen Masse, die mindestens zwei Kühlzonen (Z1, Zk) mit einer Vielzahl von Kühlflächen (8) und, in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, eine anschließende Wiedererwärmungszone (Z2) mit einer Vielzahl von Heizflächen (9) für die Masse aufweist, wobei jede Kühlzone (Z1, Zk) bzw. jede Heizzone (Z2) einen zugehörigen, getrennt steuerbaren Kühlmittelkreis und Heizmittelkreis (10, 11 bzw. 12) mit Sensoren (T1, Tk, T2) zum Messen der Temperatur des Mittels und/oder der der Masse sowie eine zugehörige Steuereinheit (R1, Rk, R2) aufweist, um die Temperatur und/oder die Strömungsmenge des Kühlmittels und des Heizmittels während ihrer Passage über die Kühlflächen und die Heizflächen (A1', Ak, A1" bzw. A2) der betreffenden Zone (Z1, Zk, Z2) zu steuern, und wobei eine erste Kühlzone (Z1) von den Zonen, in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, Anfangs- und Endkühlflächen (A1' und A1") aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlflächen (Ak) einer zweiten Kühlzone (Zk) von den Zonen, in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, zwischen die Anfangs- und Endkühlflächen (A1' und A1") der ersten Zone (R1) eingesetzt sind.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Endkühlflächen (A1') der ersten Kühlzone (Z1) so angeordnet sind, daß ihnen, in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, die Heizzone (Z2) ohne dazwischenliegende andere Kühlzonen folgt.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Anfangskühlflächen (A1') der ersten Kühlzone (Z1) so angeordnet sind, daß sie, in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, die ersten Kühlflächen sind, ohne daß ihnen andere Kühlzonen vorgeschaltet sind.

8. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Summe der Flächeninhalte der Anfangskühlflächen (A1') der ersten Kühlzone (Z1) einen Wert bildet, der ungefähr in dem Bereich zwischen 75 % und 90 % des gesamten Flächeninhaltes der Kühlflächen (A1 = A1'+ A") der ersten Kühlzone (Z1) liegt.

9. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinheit (Rk) für die zweite Kühlzone so ausgelegt ist, daß sie die Kühlmittelströmung und/oder Kühlmitteltemperatur automatisch im Betrieb steuert, um eine im wesentlichen konstante Kühlmitteltemperatur während der Passage des Mittels über die Kühlflächen (Ak) der zweiten Kühlzone (Zk) aufrechtzuerhalten.

10. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzliche Sensoren in der zweiten Kühlzone (Zk) vorgesehen sind, um die Oberflächentemperatur der Kühlflächen (8) an der Massenseite zu messen.