DE69407932T2

DE69407932T2 - Verfahren und Vorrichtung zum Temperieren von Schokoladenähnlicher Masse

Info

Publication number: DE69407932T2
Application number: DE69407932T
Authority: DE
Inventors: Henning Haslund
Original assignee: Aasted Mikroverk ApS
Current assignee: Aasted Mikroverk ApS
Priority date: 1993-11-23
Filing date: 1994-11-22
Publication date: 1998-04-30
Anticipated expiration: 2014-11-23
Also published as: DK170963B1; EP0654222A1; US5525364A; EP0654222B1; DK131393A; DK131393D0; DE69407932D1; ATE162048T1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Temperieren einer strömenden, Kakaobutter oder ein anderes Fett enthaltenden, schokoladenähnlichen Masse, die durch eine Kühlzone, welche eine Vielzahl von Kühlflächen aufweist, und eine anschließende Wiedererwärmungszone, die eine Vielzahl von Heizflächen für die Schokoladenmasse, in der Strömungsrichtung der Masse gesehen, aufweist, wobei über die Kühlflächen mindestens zwei separat zirkulierende Kühlmedien strömen, von denen das eine ausschließlich über einen Endkristallbildungsbereich für die Schokoladenmasse in der Kühlzone strömt, wobei über die Heizflächen mindestens ein separat zirkulierendes Heizmedium strömt.
Die Erfindung betrifft weiterhin eine Vorrichtung zur Verwendung bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, wobei die Vorrichtung eine Kühlzone mit einer Vielzahl von Kühlflächen und eine anschließende Wiedererwärmungszone mit einer Vielzahl von Heizflächen für die Schokoladenmasse, in der Strömungsrichtung der Masse gesehen, aufweist, wobei über die Kühlflächen ein Kühlmedium strömt, das in seinem jeweiligen Kreis von mindestens zwei separat zirkulierenden Kühlkreisen strömt, wobei das Kühlmedium in dem einen Kühlkreis, der eine separate Pumpeinrichtung aufweist, ausschließlich über einen Endkristallbildungsbereich für die Schokoladenmasse in der Kühlzone strömt, wobei über die Heizflächen ein Heizmedium strömt, das in mindestens einem separat zirkulierenden Heizkreis strömt, wobei jeder von den separat zirkulierenden Kühl- und Heizkreisen ein Heizelement und ein Ventil zum Steuern der äußeren Zuführung von kaltem Medium zu dem Kreis aufweist, und zwar im Hinblick auf eine gesteuerte Regulierung der Kühl- oder Heizmediumtemperatur des betreffenden Kreises, wobei die Vorrichtung außerdem mindestens einen Temperatursensor aufweist, der in der Schokoladenmasse in dem Kristallbildungsbereich angeordnet und mit einer elektronischen Steuereinheit verbunden ist.
Die bekannten Temperiervorrichtungen der oben erwähnten Art sind so gebaut und dimensioniert, daß man ein "optimales" Temperieren der schokoladenähnlichen Masse bei einer Nennleistung erhält, d.h. bei einer vorgegebenen Schokoladenströmung.
Große Mengen von konstant strömenden Kühl- und Heizmedien zir kulieren in den getrennten Kühl- und Heizkreisen der Vorrichtungen unter stabilen Betriebsbedingungen. Somit ist die Menge der zirkulierenden Kühl- und Heizmedien dazu ausgelegt, die erforderliche Wärmeenergiemenge von der und zu der Schokoladenmasse abzuführen bzw. zuzuführen, um die gewünschte Temperatur und damit den angenommenen optimalen Zustand der Schokoladenmasse bei einer Nennleistung zu erhalten.
Mit anderen Worten, bei der Nennleistung der Vorrichtung zum Temperieren ist der Betrieb optimal, da die Fläche der Kühlund Heizflächen für die Nennleistung der Schokoladenströmung richtig ist. Mit anderen Worten, die Abführung von Wärmeenergie oder die Zuführung von Wärmeenergie von der bzw. zu der Schokoladenmasse ist optimal.
Aus diesem Grunde haben sich die Bemühungen stets auf eine gesteuerte Regulierung der Temperatur der Kühl- und Heizmedien für die betreffenden Zirkulationskreise konzentriert, und zwar auf der Basis von gemessenen Massetemperaturen am Auslaß der Zone, die dem betreffenden Zirkulationskreis zugeordnet ist.
Wenn die bekannten Vorrichtungen zum Temperieren von Schokolade bei einer Leistung arbeiten müssen, die nicht die Nennleistung ist, beispielsweise bei 50 % davon, ist es schwierig, eine optimale Steuerung der Vorrichtung und somit des gewünschten Zustandes der temperierten Schokoladenmasse zu erhalten, ohne daß man manuelle Steuervorgänge bei der Vorrichtung im Betrieb durchführen muß. Der Grund ist der, daß das Ausmaß der Kühlund Heizflächen im Hinblick auf die Strömung der Schokoladenmasse viel zu groß ist, und der Transport von Wärmeenergie zu der und von der Schokoladenmasse ist daher sehr schwer auf den gewünschten Pegel zu steuern.
Insbesondere hat es sich als schwierig herausgestellt, den Wärmeenergietransport in dem Kristallbildungsbereich der Vorrichtung zu steuern, was besonders kritisch ist, da die präzise Steuerung dieses Bereiches von entscheidender Bedeutung für den Zustand der fertig temperierten Schokoladenmasse ist.
Der Zustand der fertig temperierten Schokoladenmasse ist vorwiegend bestimmt durch ihre Endtemperatur und den Gehalt an stabilen beta-Kristallen. Die gewünschte Endtemperatur wird auf der Basis von vorausgehenden Tests und empirischen Werten der Zusammensetzung der Bestandteile, wie z.B. des Fettgehaltes der betreffenden Schokoladenmasse bestimmt. Der Gehalt an stabilen beta-Kristallen sollte stets etwa 5 % betragen, wenn anschlie ßend Eigenschaften hoher Qualität der geformten Schokoladenartikel zu erzielen sind, wie z.B. eine lange Haltbarkeit, ein gleichmäßiges Aussehen ohne Mattheit, ein guter Geschmack usw., wie es in der Schokoladenherstellungsindustrie bekannt ist. Der gewünschte Gehalt an stabilen beta-Kristallen in der temperierten Schokoladenmasse kann etwas um den Wert von 5 % schwanken, und zwar in Abhängigkeit davon, ob die Schokoladenmasse anschließend zu formen ist oder zum Beschichten von Artikeln verwendet wird.
Wenn die herkömmlichen Vorrichtungen zum Temperieren bei einer niedrigeren Leistung als der Nennleistung arbeiten, für die sie konzipiert sind, um optimal zu arbeiten, dann wird eine übermäßig große Kühlfläche (eine zu große kalte Fläche) in dem Kristallbildungsbereich vorhanden sein, wenn, sofern die anderen Dinge gleich sind, die Temperatur die gleiche ist wie bei der Nennleistung. Dadurch wird ein übermäßiger Wärmeenergietransport von der Schokoladenmasse weg stattfinden, und es werden darin in unerwünschter Weise zu viele Kristalle gebildet.
Die einzige Möglichkeit, eine bessere Steuerung zu erhalten, besteht darin, die Kühlwassertemperatur zu erhöhen, so daß der Wärmeenergietransport von der Schokoladenmasse weg reduziert wird. Wenn die Kühlwassertemperatur in Abhängigkeit von der gemessenen Schokoladentemperatur in dem Kristallbildungsbereich reguliert wird, dann wird die Kühlwassertemperatur automatisch erhht, wenn die Schokoladentemperatur absinkt, was eine Konsequenz davon sein wird, daß ein übermäßiger Wärmeenergietransport von ihr weg auftritt.
Die Bildung der besonders wichtigen beta-Kristalle wird jedoch nicht eingeleitet, bis die Schokoladenmasse auf einen vorgegebenen Temperaturpegel abgekühlt ist, der bei den bekannten Temperiervorrichtungen, wie man festgestellt hat, einer Temperatur des Kühlmediums (Kühlwassers) von ungefähr 16 ºC entspricht. Wenn daher die Temperatur des Kühlmediums zu hoch ist, was häufig der Fall ist bei der gesteuerten Regulierung in den bekannten Vorrichtungen zum Temperieren von Schokolade, wird die Kristallbildung überhaupt nicht beginnen. Es hat sich daher herausgestellt, daß es schwierig ist bei den bekannten Vorrichtungen zum Temperieren von Schokolade, im Betrieb zuverlässig zu arbeiten, um den gewünschten Gehalt an stabilen beta-Kristallen in der temperierten Schokoladenmasse zu erzielen, wenn man bei einer wesentlich niedrigeren Leistung als der Nennleistung arbeitet, beispielsweise bei etwa 50 % der Nennleistung.
Die EP 0 472 886 A1, die die Merkmale der Oberbegriffe der Ansprüche 1 und 5 angibt, beschreibt eine Temperiervorrichtung zum kontinuierlichen Temperieren einer strömenden, Kakaobutter oder ein anderes Fett enthaltenden, schokoladenähnlichen Masse, die eine Kühlzone mit zwei separat zirkulierenden Kühlkreisen und einen anschließenden Heizkreis aufweist. Die Kühlzone ist unterteilt in einen ersten Bereich und einen zweiten Bereich als Kristallbildungsbereich, über die jeweils nur Kühlwasser aus seinem eigenen separat zirkulierenden Kühlkreis strömt. Die strömung des Kühlwassers in dem Kreis des ersten Bereiches der Kühlzone wird gesteuert in Abhängigkeit von der Schokoladentemperatur, die von einem Sensor in der Passage der Schokolade gemessen wird, von der Endkühleinheit im Kristallbildungsbereich und bis zu der Wiedererwärmungszone. Die Strömung des Kühlwassers in dem Kreis des Kristallbildungsbereiches wird speziell konstant gehalten.
Die Druckschrift gibt keine Lehre, wie man eine separat gesteuerte Regulierung des Wärmeenergietransportes in der Kristallbildungszone erzielt.
Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Temperieren von schokoladenähnlichen Massen anzugeben, wobei der Gehalt an stabilen beta-Kristallen in der fertig temperierten Masse einen vorbestimmten Anteil der Gesamtmenge der temperierten Masse ausmacht.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die Strömung des separat zirkulierenden Kühlmediums, das über den Endkristallbildungsbereich strömt, in Abhängigkeit von gemessenen Werten der Temperatur der Schokoladenmasse in dem Kristallbildungsbereich gesteuert wird.
Die Vorrichtung gemäß der Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß die elektronische Steuereinheit mit der Pumpeinrichtung in dem Kühlkreis verbunden ist, dessen Kühlmedium über den Kristallbildungsbereich strömt, und daß die Steuereinheit dazu ausgelegt ist, die Strömung in Abhängigkeit von den empfangenen gemessenen Werten der Temperatur der Schokoladenmasse in dem Kristallbildungsbereich zu steuern.
Dementsprechend werden ein Verfahren und eine Vorrichtung angegeben, um schokoladenähnliche Massen kontinuierlich zu temperieren, welche es möglich machen, die enthaltene Menge der gewünschten stabilen beta-Kristalle auf einen vorbestimmten konstanten Anteil der Gesamtmenge der temperierten Masse zu steuern, und zwar unabhängig von der strömenden Menge der temperierten Masse pro Zeiteinheit und ihrer Einlaßtemperatur. Somit wird mit Sicherheit eine temperierte schokoladenähnliche Masse geliefert, die stets gewährleistet, daß z.B. Schokoladenartikel mit den gewünschten Qualitätseigenschaften anschließend hergestellt werden können; insbesondere ist es so, daß die temperierte Masse mit ihrem vorbestimmten, konstanten Gehalt an stabilen beta-Kristallen die Masse besonders geeignet macht für ihre anschließende Verwendung, für die sie vorgesehen ist.
Die Strömungssteuerung kann in der Praxis realisiert werden, indem man eine Pumpe mit einem direkt steuerbaren Pumpendurchsatz verwendet, oder aber eine Kombination aus einer Pumpe und einem anschließenden, elektronisch einstellbaren Dreiwegeventil mit Bypass, das zur Steuerung der Strömung ausgelegt ist.
Im Betrieb der Temperiervorrichtung wird die Größe des Ausmaßes der Kristallisierungsoberfläche in der Kristallbildungszone und dadurch der Wärmeenergietransport von der Masse weg kontinuierlich an die momentanen Erfordernisse angepaßt, und zwar unabhängig von der Einlaßtemperatur der Masse und der Menge der strömenden Masse pro Zeiteinheit, und zwar durch eine gesteuerte Regulierung der Kühlmediumströmung in dem Kristallbildungsbereich. Die Temperatur der Kristalle enthaltenden Masse wird kontinuierlich gemessen und als Steuerparameter für die kontinuierliche Regulierung der Kühlwasserströmung und somit die Anpassung des Wärmeenergietransportes an die momentanen Erfordernisse verwendet
Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf eine besonders bevorzugte Ausführungsform sowie die Zeichnungen näher erläutert.
Fig. 1 zeigt schematisch eine Vorrichtung zum Temperieren von Schokolade in einem vertikalen Axialschnitt sowie ein Diagramm der zugeordneten Kühl- und Heizkreise sowie der dazugehörigen elektronischen Steuereinheiten;
Fig. 2 zeigt ein Diagramm der Temperatur der Schokoladenmasse, während diese durch die Vorrichtung zum Temperieren strömt;
Fig. 3 zeigt einen Querschnitt von oben durch die Kühlwasserleitungen des Kristallbildungsbereiches und ein Diagramm des dazugehörigen Kühlkreises.
Die in Fig. 1 dargestellte Vorrichtung zum Temperieren von Schokolade weist eine Vielzahl von getrennten Behandlungseinheiten 2 auf, die übereinander angeordnet und miteinander verbunden sind und durch welche die Schokoladenmasse in einer horizontalen Richtung strömt, und zwar unter der Wirkung von Rühr- und Mischflügeln 3. Die Rührflügel 3 werden mit Hilfe einer durchgehenden vertikalen Welle 4 gedreht, die von einem Motor 5 angetrieben ist.
Die Behandlungseinheiten 2 sind mit dazwischen angeordneten Wärmetransporteinheiten 6 voneinander getrennt, durch welche Wasser fließt, und zwar im Hinblick darauf, daß durch Trennwände 7 zwischen den Wärmetransporteinheiten 6 und den angrenzenden Behandlungseinheiten 2 der Schokoladenmasse Wärme zugeführt bzw. von dieser abgeführt wird.
Die Behandlungseinheiten 2 und die dazwischen befindlichen Wärmetransporteinheiten 6 der Vorrichtung 1 zum Temperieren von Schokolade bilden eine Kühlzone A mit einer Vielzahl von Kühlflächen 8 und eine anschließende Wiedererwärmungszone G mit einer Vielzahl von Heizflächen 9 für die Schokoladenmasse, betrachtet in der Strömungsrichtung der Schokoladenmasse. Die Kühlflächen 8 und die Heizflächen 9 werden von den Trennwänden 7 zur Verfügung gestellt.
Über die Kühlflächen 8 fließt Kühlwasser, das in zwei separat zirkulierenden Kühlkreisen K1 und K2 strömt. Das Kühlwasser in dem einen Kühlkreis K2 strömt ausschließlich über die Kühlflächen 8 in einem Endkristallbildungsbereich K für die Schokoladenmasse in der Kühlzone A.
über die Heizflächen 9 fließt heißes Wasser, das in einem separat zirkulierenden Heizkreis K3 strömt. Die separat zirkulierenden Kühl- und Heizkreise K1, K2 bzw. K3 weisen ein Heizele ment V1, V2 bzw. V3 sowie ein Ventil L1, L2 bzw. L3 auf, um die äußere Kaltwasserzuführung zu dem betreffenden Kreis über eine Zuführungsleitung 10 zu steuern, und zwar für eine gesteuerte Regulierung der Kalt- bzw. Heißwassertemperatur des betroffenen Kreises.
Jeder der Kreise K1, K2 bzw. K3 weist ferner ein zweites Ventil D1, D2 bzw. D3 auf, um die zirkulierende Kaltwassermenge oder Heißwassermenge im Hinblick auf diejenige Menge zu steuern, die fakultativ über eine Auslaßleitung 11 abgeführt wird.
Der vereinfachte Aufbau des Kühlkreises K2 ist in weiteren Einzelheiten in Fig. 3 dargestellt. Aus dieser Fig. 3 ist ersichtlich, daß die Zuführungsleitung 10 mit dem Ventil L2 verbunden ist, das mit dem Heizelement V2 über eine Leitung 12 verbunden ist. Das Heizelement V2 ist über eine Leitung 13 mit der Pumpe P2 verbunden, die über eine Leitung 14 mit zwei aufeinanderfolgenden Wärmetransporteinheiten 6 verbunden ist, die bei der dargestellten Ausführungsform den Kristallbildungsbereich K bilden, um diesen Kühlwasser zuzuführen. Zum Abführen des zirkulierenden Kühlwassers erstreckt sich eine Leitung 15 von den Wärmetransporteinheiten weg und ist mit dem Heizelement V2 über eine Abzweigung 16 verbunden, die ein Ventil D2 aufweist, bevor die Leitung 15 in die Auslaßleitung 11 übergeht.
Wie in Fig. 1 dargestellt, sind Temperatursensoren T1, T2 und T3 in der Schokoladenmasse angeordnet, um die Temperatur t1, t2 bzw. t3 der Schokoladenmasse im Eingangsbereich der Kühlzone A, in dem Kristallbildungsbereich K bzw. der Wiedererwärmungszone G zu messen. Wie in Fig. 3 dargestellt, können die Temperatursensoren T1, T2 und T3 vorzugsweise in Verbindungsöffnungen 17 angeordnet sein, durch welche die Schokoladenmasse von der einen Behandlungseinheit zu der nächsten strömt. Die Temperatursensoren sind vorzugsweise in der Nähe des Endes der betreffenden Zone angeordnet.
Die Temperatursensoren T1 bzw. T3 sind in an sich bekannter Weise mit einer elektronischen Steuereinheit R1 bzw. R3, die mit dem Heizelement V1 bzw. V3 verbunden ist, und mit dem Ventil L1 bzw. L3 des betreffenden Kühlkreises K1 bzw. K3 verbunden. Die elektronischen Steuereinheiten R1 und R3 sind dazu ausgelegt, die Temperaturen des Kühlwassers bzw. des Heißwassers in den betreffenden Kreisen K1 bzw. K3 zu steuern, und zwar in Abhängigkeit von vorher eingegebenen Temperaturwerten, um für die gewünschte Schokoladentemperatur t1 bzw. t3 zu sorgen.
Wie in Fig. 3 dargestellt, ist der Temperatursensor T2 über eine Leitung 18 mit einer elektronischen Steuereinheit R2B verbunden, die über eine Leitung 19 mit der Pumpe P2 des Kühlkreises K2 verbunden ist. Die Steuereinheit R2B ist dazu ausgelegt, den Pumpendurchsatz in Abhängigkeit von den erhaltenen gemessenen Werten der Temperatur t2 der Schokoladenmasse im Kristallbildungsbereich K zu steuern.
Der Pumpendurchsatz kann beispielsweise frequenzmäßig gesteuert werden in Abhängigkeit von der gemessenen Temperatur der Schokoladenmasse.
Als Alternative zu dem elektronisch gesteuerten Pumpendurchsatz kann die Steuerung auch durchgeführt werden, indem man ein entsprechendes, elektronisch gesteuertes Dreiwegeventil 25 mit einem Bypass vorsieht, wie es mit gestrichelten Linien in Fig. 3 angedeutet ist. Die Pumpe kann dadurch mit einem konstanten Durchsatz arbeiten, während die gesteuerte Strömung des Kühlmediums im Kristallbildungsbereich durch die Steuerung des Dreiwegeventils reguliert wird.
Eine weitere elektronische Steuereinheit R2A, die jedoch in die Steuereinheit R2B eingebaut sein kann, ist über eine Leitung 20 mit einem Temperatursensor T2V verbunden, der in dem Kühlwasser in dem Kühlkreis K2 angeordnet ist. Die elektronische Steuereinheit R2A ist über eine Leitung 21 mit dem Ventil L2 und über eine Leitung 22 mit dem Heizelement V2 verbunden. Die elektronische Steuereinheit R2A ist dazu ausgelegt, die Wärmeabgabe des Heizelementes V2 und den Öffnungs/Schließ-Zustand des Ventils L2 in Abhängigkeit von den empfangenen gemessenen Werten der Kühlwassertemperatur zu steuern. Die Kühlwassertemperatur wird auf einen konstanten Pegel geregelt, und zwar in Abhängigkeit von vorgegebenen, empfangenen Temperaturwerten.
Beim Betrieb der Vorrichtung zum Temperieren von Schokolade hat sich in äußerst überraschender Weise herausgestellt, daß die Größe des Ausmaßes der Kristallisierungsoberfläche in der Kristallbildungszone K kontinuierlich an die momentanen Anforderungen angepaßt wird, unabhängig von der Einlaßtemperatur der Schokoladenmasse und der Menge der strömenden Masse pro Zeiteinheit, und zwar durch die gesteuerte Regulierung des Kühlmittelstromes in der Kristallbildungszone K.
Dadurch wird gewährleistet, daß die Kühlwassertemperatur ausreichend niedrig bei etwa 15 ºC bis 17 ºC gehalten werden kann, so daß stets sichergestellt ist, daß die Bildung der wichtigen beta-Kristalle unabhängig von der Menge der strömenden Schokoladenmasse pro Zeiteinheit beginnt. Die Temperaturen t1 und t2 der Schokoladenmasse hängen von dem betreffenden Schokoladentyp ab, der temperiert wird. Die Temperatur t2 wird jedoch häufig etwa 1 ºC bis 3 ºC niedriger liegen als die Temperatur t1, wobei jedoch stets vorausgesetzt wird, daß die Temperatur t2 ausreichend niedrig eingestellt wird, damit die Kristallbildung in der Masse beginnt. Die gesteuerte Regulierung des Pumpendurchsatzes gewährleistet den korrekten Wärmeenergietransport von der Schokoladenmasse weg in der Kristallbildungszone K in Abhängigkeit von der kontinuierlichen Regulierung der Kühlwasserströmung, wobei die Temperatur t2 der Kristalle enthaltenden Masse kontinuierlich gemessen und als Steuerparameter verwendet wird. Dadurch wird gewährleistet, daß die Schokoladenmasse auf einen gesteuerten Gehalt von stabilen beta-Kristallen temperiert werden kann, der häufig etwa 5 % beträgt.
Während des Durchganges der Kristalle enthaltenden Schokoladenmasse durch die Behandlungseinheiten in der Wiedererwärmungszone G wird die Masse auf eine Temperatur t3 aufgeheizt, die vorzugsweise so eingestellt ist, daß sie 1,5 ºC höher als die Kristallbildungstemperatur t2 liegt, wie es in Fig. 2 angedeutet ist. Die fertig temperierte Schokoladenmasse verläßt dann die Vorrichtung für ihre anschließende Verwendung, beispielsweise zur Formung als Schokoladenartikel.

Claims

1. Verfahren zum kontinuierlichen Temperieren einer strömenden, Kakaobutter oder ein anderes Fett enthaltenden, schokoladenähnlichen Masse, die durch eine Kühlzone (A) mit einer Vielzahl von Kühlflächen (8) und eine anschließende Wiedererwärmungszone (G) mit einer Vielzahl von Heizflächen (9) für die Schokoladenmasse hindurchgeht, und zwar in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, wobei über die Kühlflächen (8) mindestens zwei separat zirkulierende Kühlmedien strömen, von denen das eine ausschließlich über einen Endkristallbildungsbereich (K) für die Schokoladenmasse in der Kühlzone (A) strömt, wobei über die Heizflächen (9) mindestens ein separat zirkulierendes Heizmedium strömt, dadurch gekennzeichnet, daß die Strömung des separat zirkulierenden Kühlmediums, das über den Endkristallbildungsbereich (K) strömt, in Abhängigkeit von gemessenen Werten der Temperatur (t2) der Schokoladenmasse im Kristallbildungsbereich (K) gesteuert wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des separat zirkulierenden Kühlmediums, welches über den Endkristallbildungsbereich (K) strömt, in Abhängigkeit von vorbestimmten Temperaturwerten auf einen konstanten Pegel geregelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der anderen separat zirkulierenden Kühl- und Heizmedien in Abhängigkeit von gemessenen Werten der Temperatur (t1, t3) der Schokoladenmasse an den Kühl- und Heizflächen (8, 9) gesteuert wird, über die die betreffenden Medien strömen.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der Kühl- und Heizmedien in Abhängigkeit von vorbestimmten Temperaturwerten (t1, t3) der Schokola denmasse gesteuert wird.

5C Vorrichtung zum kontinuierlichen Temperieren einer strömenden, Kakaobutter oder ein anderes Fett enthaltenden, schokoladenähnlichen Masse, die eine Kühlzone (A) mit einer Vielzahl von Kühlflächen (8) und eine anschließende Wiedererwärmungszone (G) mit einer Vielzahl von Heizflächen (9) für die Schokoladenmasse, in der Strömungsrichtung (M) der Masse gesehen, aufweist, wobei über die Kühlflächen ein Kühlmedium strömt, das in seinem jeweiligen Kreis von mindestens zwei separat zirkulierenden Kühlkreisen (K1, K2) strömt, wobei das Kühlmedium in dem einen Kühlkreis (K2), der eine separate Pumpeinrichtung (P2) aufweist, ausschließlich über die Kühlflächen (8) in einem Endkristallbildungsbereich (K) für die Schokoladenmasse in der Kühlzone (A) strömt, wobei über die Heizflächen (9) ein Heizmedium strömt, das in mindestens einem separat zirkulierenden Heizkreis (K3) strömt, wobei jeder von den separat zirkulierenden Kühl- und Heizkreisen (K1, K2 und K3) ein Heizelement (V1, V2 und V3) und ein Ventil (L1, L2 und L3) aufweist, um die externe Zuführung des kalten Mediums zu dem Kreis für eine gesteuerte Regulierung der Kühl- oder Heizmediumtemperatur des betreffenden Kreises zu steuern, wobei die Vorrichtung (1) außerdem mindestens einen Temperatursensor (T2) aufweist, der in der Schokoladenmasse im Kristallbildungsbereich (K) angeordnet ist und der mit einer elektronischen Steuereinheit (R2B) verbunden ist, dadurch gekennzeichnet, daß die elektronische Steuereinheit (R2B) mit der Pumpeinrichtung (P2) in dem Kühlkreis (K2) verbunden ist, dessen Kühlmedium über den Kristallbildungsbereich (K) strömt, und daß die Steuereinheit (R2B) so ausgelegt ist, daß sie die Strömung in Abhängigkeit von den empfangenen gemessenen Werten der Temperatur (t2) der Schokoladenmasse im Kristallbildungsbereich (K) steuert.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Pumpeinrichtung eine elektronisch gesteuerte Ventileinrichtung, wie z.B. ein elektronisch gesteuertes Dreiwegeventil (25) mit Bypass aufweist, das zum Steuern der Strömung ausgelegt ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung (1) einen weiteren Temperatursensor (T2V) aufweist, der in dem Kühlmedium des Kühlkreises (K2) angeordnet ist, das über den Kristallbildungsbereich (K) strömt.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Heizelement (V2) und das Steuerventil (L2) der äußeren Zuführung von kaltem Medium des anderen Temperatursensors (T2V), die alle zu dem Kühlkreis (K2) gehören, dessen Kühlmedium über den Kristallbildungsbereich (K) strömt, mit einer anderen elektronischen Steuereinheit (R2A) verbunden sind, die dazu ausgelegt ist, die Wärmeabgabe des Heizelementes (V2) und den Öffnungs/Schließ-Zustand des Ventils (L2) in Abhängigkeit von den empfangenen gemessenen Werten der Kühlmediumtemperatur zu steuern.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die andere elektronische Steuereinheit (R2A) dazu ausgelegt ist, die Temperatur des Kühlmediums in Abhängigkeit von vorbestimmten, eingegebenen Temperaturwerten auf einen konstanten Pegel zu regeln.

10. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die andere Steuereinheit (R2A) von der ersten elektronischen Steuereinheit (R2B) umfaßt wird, die dazu ausgelegt ist, den Pumpendurchsatz zu steuern.

11. Vorrichtung nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung (1) zusätzliche Temperatursensoren (T1, T3) aufweist, die in der Schokoladenmasse an anderen Kühl- und Heizflächen (8, 9) angeordnet und mit zusätzlichen elektronischen Steuereinheiten (R1, R3) verbunden sind, welche mit dem Heizelement (V1, V3) und dem Steuerventil (L1, L3) für die zuführung von kaltem Medium der zugeordneten Kühl- und Heizkreise (K1, K3) verbunden sind, und die dazu ausgelegt sind, die Wärmeabgabe des Heizelementes (V1, V3) und den Öffnungs/Schließ-Zustand des Ventus (L1, L3) in Abhängigkeit von den empfangenen, gemesse nen Werten der Schokoladentemparatur (t1, t3) zu steuern.

12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die zusätzlichen Steuereinheiten (R1, R3) dazu ausgelegt sind, die Temperatur des Kühlmediums und des Heizmediums in Abhängigkeit von vorbestimmten, eingegebenen Temperaturwerten (t1, t3) der Schokoladenmasse zu steuern.

13. Vorrichtung zum Temperieren von Schokolade nach einem oder mehreren der Ansprüche 5 bis 12, die eine Vielzahl von getrennten Behandlungseinheiten (2) aufweist, die jeweils übereinander angeordnet und miteinander verbunden sind und durch welche die Schokoladenmasse im wesentlichen in einer horizontalen Richtung unter der Wirkung von Rührflügeln (3) strömt, die sich um eine durch die Vorrichtung (1) hindurch gehende zentrale Achse (O) drehen, wobei die Behandlungseinheiten (2) mit dazwischen angeordneten Wärmetransporteinheiten (6) voneinander getrennt sind, durch welche eine Flüssigkeit fließt, und zwar im Hinblick darauf, daß durch Trennwände (7) zwischen den Wärmetransporteinheiten (6) und den angrenzenden Behandlungseinheiten (2) der Schokoladenmasse Wärme zugeführt bzw. von dieser abgeführt wird, wobei die Kühl- und Heizflächen von den Trennwänden (7) gebildet sind, dadurch gekennzeichnet, daß der Kristallbildungsbereich (K) die Kühlflächen (8) in mindestens einer Behandlungseinheit (2) aufweist.

14. Vorrichtung zum Temperieren von Schokolade nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Kristallbildungsbereich (K) die Kühlflächen (8) in zwei aufeinanderfolgenden Behandlungseinheiten (2) aufweist und daß der Temperatursensor (T2) des Kristallbildungsbereiches (K) in einer Verbindungsöffnung (17) zwischen den beiden aufeinanderfolgenden Behandlungseinheiten (2) vorgesehen ist.