DE69303286T2

DE69303286T2 - Sprühgetrocknetes pulverprodukt und verfahren zur herstellung und ein nahrungsmittel, hergestellt aus diesem produkt

Info

Publication number: DE69303286T2
Application number: DE69303286T
Authority: DE
Inventors: Morten Hoffmann Kyed; Viggo Creemers Norn; Kirsten Stolberg
Original assignee: Nexus ApS
Current assignee: Nexus ApS
Priority date: 1992-10-09
Filing date: 1993-10-11
Publication date: 1996-11-14
Anticipated expiration: 2013-10-12
Also published as: MY110633A; DK124292D0; DE663797T1; DE69303286D1; AU5175393A; WO1994008468A1; EP0663797A1; DK0663797T3; ATE139416T1; EP0663797B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Pulvers, das eine Nahrungsmittelverbessernde, oberflächenaktive Substanz enthält, die aus lipidartigen organischen Estern ausgewählt ist, ein solches Produkt an sich und ein Nahrungsmittelprodukt, das mit einem solchen Produkt hergestellt wurde.
Bestimmte oberflächenaktive Produkte, z.B. Emulgatoren oder Lockerungsmittel, zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie, wie etwa teilweise verestertes Glycerin oder Glycerinkondensate, sind Substanzen mit fettartiger Konsistenz und fettartigen Eigenschaften, oder anders gesagt, lipidartige Substanzen.
Um diese leicht den Produkten, die sie lockern oder emulgieren sollen, z.B. Kuchenmischungen oder -teig, zuzugeben, werden sie zweckmäßig in Form von fließfähigen Pulvern verwendet.
Herkömmlicherweise werden solche Pulver in einem Sprühtrocknungsverfahren hergestellt, indem eine Emulsion eines Milchprodukts, wie entrahmter Milch, und der oberflächenaktiven Substanz sprühgetrocknet wird, da gefunden wurde, daß entrahmte Milch ein geeigneter Träger ist, der zu einem Pulver führt, in dem ein großer Teil der oberflächenaktiven Eigenschaften der hier angesprochenen Substanz erhalten bleiben. Milchprodukte sind jedoch im allgemeinen recht teure Ausgangsmaterialien. Desweiteren können Milchprodukte Komponenten enthalten, die nicht für alle Verbraucher verträglich sind.
Aus WO 86/06937 ist bekannt, eine oberflächenaktive Substanz in Form von freifließenden Pulvern durch Mischen einer oder mehrerer oberflächenaktiver Substanzen mit einem oder mehreren Trägern in Teilchenform, wie Stärke, Sacchariden, Pentosanen und Mischungen daraus, herzustellen und diese Mischungen zu extrudieren. In diesem Stand der Technik wird auch erwähnt, daß es bekannt ist, solche Pulver durch Sprühtrocknen herzustellen.
JP 73035461 offenbart die Herstellung eines Reforming- Mittels durch Sprühtrocknung, umfassend Sojalecithin, Sojaprotein und verzuckerte Stärke.
Die vorliegende Erfindung stellt ein wirtschaftliches Verfahren zur Herstellung eines gewünschten freifließenden Pulvers, enthaltend eine Lebensmittel-verbessernde, oberflächenaktive Substanz durch Sprühtrocknung bereit, ohne von der Verwendung von entrahmter Milch oder Milchprotein abhängig zu sein, wobei das erfindungsgemäße Verfahren durch die Verwendung von Pflanzenprotein, einem günstigen und gut verfügbaren Träger, charakterisiert ist. Trotzdem das erfindungsgemäße Verfahren nicht auf der Verwendung von entrahmter Milch oder Milchprotein basiert, bleiben im resultierenden freifließenden Pulver dennoch die wertvollen, Nahrungsmittel-verbessernden, oberflächenaktiven Eigenschaften der oberflächenaktiven Substanz in gleichen oder besserem Maße erhalten wie in sprühgetrockneten Pulvern, die nach der herkömmlichen Methode, basierend auf entrahmter Milch oder Milchprotein, hergestellt wurden. Zusätzlich erlaubt die Erfindung die Bereitstellung von hervorragenden oberflächenaktiven Substanzen in Pulverform, die keine Substanzen, wie Milchprotein, auf die manche Verbraucher allergisch reagieren können, enthalten.
Demnach betrifft ein Hauptaspekt der Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines Pulvers, enthaltend eine Nahrungsmittel-verbessernde, oberflächenaktive Substanz, ausgewählt aus lipidartigen organischen Estern, wobei das Verfahren das Sprühtrocknen einer wäßrigen Suspension, die die oberflächenaktive Substanz und ein Pflanzenprotein enthält, um ein freifließendes Pulver mit einem Wassergehalt von höchstens 6 Gew.% zu erhalten, umfaßt.
In einem weiteren Hauptaspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein freifließendes Pulverprodukt, bestehend aus Partikeln, wobei jeder Partikel 10 bis 80 Gew.% einer Nahrungsmittel-verbessernden, oberflächenaktiven Substanz, ausgewählt aus lipidartigen organischen Estern, und ein pflanzliches Protein enthält, wobei der Gehalt an Protein im Bereich von 4 bis 30 Gew.%, bezogen auf das Trockengewicht der Partikel beträgt.
In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Nahrungsmittelprodukt, das mit dem hier beschriebenen Pulver hergestellt wird.
In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen, bedeutet der Begriff "Nahrungsmittel-verbessernde, oberflächenaktive Substanz" eine oberflächenaktive Substanz, die als Zusatz zu oder als Komponente von Nahrungsmitteln verwendet wird, damit die oberflächenaktiven Eigenschaften den Nahrungsmitteln die gewünschten Eigenschaften verleihen. Typischerweise ist die Nahrungsmittel-verbessernde, oberflächenaktive Substanz eine Substanz, die dem Nahrungsmittelprodukt, dem sie zugesetzt wird, bessere Schlagbarkeit, Emulgierbarkeit, Stabilisierung, eine bessere Struktur und/oder lockere Eigenschaften verleiht oder diese ermöglicht. Das Nahrungsmittelprodukt kann z.B. ein Fleischprodukt, eine Salatsauce, ein Backprodukt, ein Milchprodukt, ein Speiseeisprodukt oder eine Süßware sein. Backwaren stellen eine sehr wichtige Klasse von Produkten dar, in der oberflächenaktive Substanzen zur Schlagbarkeit, Emulgierbarkeit, Stabilisierung, Verbesserung der Struktur und/oder Lockerung des Teigs oder Rührteigs, aus dem die Backwaren, wie Brot, Kuchen und Gebäck hergestellt werden, beiträgt oder diese verbessert.
In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen bedeutet der Begriff "organischer, lipidartiger Ester" oberflächenaktive Ester von lipidartiger Beschaffenheit von
organischen Hydroxygruppen-haltigen Verbindungen, wie mehrwertigen Alkoholen,
mit
organischen Säuren, typischerweise Teilester von eßbaren Fettsäuren, wie Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure und wahlweise zusätzlich mit Milchsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Sukzinsäure, Weinsäure oder Essigsäure. Eine besondere Art der lipidartigen, oberflächenaktiven, organischen Ester sind über ihre Hydroxygruppe veresterte Hydroxysäuren, wie mit einer Fettsäure veresterte Milchsäure, wobei die Ester wahlweise mit Calcium oder Natrium neutralisiert sind.
Die lipidartigen, oberflächenaktiven Ester haben eine fettartige Erscheinung und sind im wesentlichen in Wasser bei Raumtemperatur unlöslich, jedoch in Alkoholen, Ethern und anderen Fettlösungsmitteln löslich.
Eine wichtige Klasse von lipidartigen, oberflächenaktiven, organischen Estern sind die obengenannten Teilester von mehrwertigen Alkoholen, die z.B. als Emulgatoren in Backwaren nützlich sind.
Beispiele für solche Teilester von mehrwertigen Alkoholen sind
Teilester von mehrwertigen Alkoholen, ausgewählt aus Ethylenglykol, Glycerin, Propylenglykol, Kondensaten von Propylenglykol, Kondensaten von Ethylenglykol, Kondensaten von Glycerol und Zuckern, z.B. Sucrose oder Sorbit,
mit
eßbaren Fettsäuren, die wahlweise weiter mit Milchsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Sukzinsäure, Weinsäure und Essigsäure verestert sind (aber Teilester bleiben) und deren Mischungen.
Es ist klar, daß der Begriff "oberflächenaktive Substanz" auch oberflächenaktive Substanzen beinhaltet, die aus einer oder im wesentlichen einer chemischen Substanz als oberflächenaktive Substanz bestehen, die aus einer Mischung aus verschiedenen chemischen Verbindungen besteht. Viele Nahrungsmittelemulgatoren werden aus Ausgangsmaterialien, die Mischungen sind, hergestellt, z.B. bei der Herstellung von Polyglycerin-Fettsäureteilesterprodukten können die Glycerinedukte Mischungen aus Glycerin, Diglycerin und höheren Glycerinen sein, oder es kann während der Veresterung oder der Umesterung Kondensation stattfinden, wodurch Diglycerin und höhere Glycerinkondensate aus monomerem Glycerin gebildet werden, und/oder die Säureedukte können eine Mischung, z.B. aus gehärteten Talgfettsäuren sein. Zusätzlich können zwei oder mehr Produkte (die selbst Mischungen sein können) zugegeben werden, um eine Kombination mit bestimmten gewünschten Eigenschaften zu erhalten.
In besonders interessanten erfindungsgemäßen Produkten ist die oberflächenaktive Substanz ein Nahrungsmittel- verbesserndes, oberflächenaktives Mittel, z.B. ein Teigverbesserungsmittel, ein Teig- oder Rührteigemulgator, ein Fleischproduktemulgator, ein Lockerungsmittel zur Verwendung in der Backindustrie, ein Speiseeisemulgator, ein das Kristallwachstum modifizierendes Mittel zur Verwendung in Süßwaren und wahlweise ein pharmazeutisches oberflächenaktives Mittel und/oder ein kosmetisches oberflächenaktives Mittel.
In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen bedeutet der Ausdruck "pflanzliches Protein" Protein pflanzlicher Herkunft, oder mit anderen Worten ein Protein, das aus pflanzlichem Material erhalten wurde oder darin enthalten ist.
Das pflanzliche Protein kann in Form eines Proteinprodukts zugegeben werden, das im wesentlichen Protein, d.h. ein isoliertes Pflanzenprotein oder ein Proteinkonzentrat, z.B. enthaltend wenigstens 65 Gew.%, wenigstens 80 Gew.% oder allerwenigstens 90 Gew.% Protein. Weniger konzentrierte Pflanzenprodukte können auch verwendet werden, und wie aus dem folgenden deutlich wird, können auch Pflanzenprodukte, die sowohl Protein als auch große Mengen an Kohlenhydraten enthalten, verwendet werden. Wo immer im folgenden Werte für das pflanzliche Protein angegeben werden, beziehen sich diese Werte auf den Gehalt an pflanzlichen Proteinen und nicht auf die Gesamtmenge an zugegebenem Pflanzenprotein enthaltendem Produkt.
Zwei wichtige Quellen für pflanzliches Protein sind Hülsenfrüchte und Getreide. Im vorliegenden Fall bedeutet der Begriff "Hülsenfrüchte" Samen von Pflanzen, die zu der botanischen Familie Fabaceae gehören.
Als gemeinsame Eigenschaft haben Hülsenfrüchte einen hohen Proteingehalt, typischerweise im Bereich von 25 bis 38 Gew.%, bezogen auf die Trockenmasse. Solche Hülsenfrüchte schließen Erbsen, Bohnen, Sojabohnen, Lupinen und verschiedene Linsenarten ein. Beispiele für nützliche Hülsenfrüchte als Quellen für Protein sind Erbsen (Samen von Pflanzen, die zum Genus Pisum gehören), Sojabohnen (Samen von Pflanze, die zum Genus Glycine gehören) und Bohnen (Samen von Pflanzen, die zum Genus Phaseolus gehören). Die Hülsenfrüchte, die sich als Quelle für Proteine, die zu hervorragenden Pulverprodukten führen, herausgestellt haben, sind Perlbohnen (Samen von Pflanzen, die zur Art Phaseolus vulgaris gehören).
Andere kommerziell erhältliche Proteinprodukte, die sich als nützlich herausgestellt haben, sind Proteine aus Getreide, z.B. Proteine aus der Gruppe der Getreide umfassend Reis, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Mais. In einer bevorzugten Ausführungsform wird Weizenprotein verwendet.
Die wäßrige Suspension, die sprühgetrocknet wird, enthält normalerweise zusätzlich zu der oberflächenaktiven Substanz und dem Pflanzenprotein Kohlenhydrate oder eine Mischung aus Kohlenhydraten. Die Gegenwart von Kohlenhydraten ist bevorzugt, da Kohlenhydrate im allgemeinen günstiger als Pflanzenproteine sind, und da die alleinige Verwendung von Pflanzenprotein zu hohen Viskositäten führt, die während des Verfahrens im Sprühtrockenturm zu Problemen führen kann.
Die Kohlenhydrate können ausgewählt werden aus Monosacchariden, Disacchariden, Trisacchariden, Oligosacchariden, Polysacchariden und Mischungen daraus. Beispiele für geeignete Monosaccharide sind Glukose, Fructose, Galactose, Mannose, Sorbitol, Mannitol, Dulcitol, Inositol, D-Ribose, D-2-Deoxyribose, L-Arabinose und D- Xylose. Beispiele für geeignete Disaccharide sind ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Sucrose, Lactose, Maltose und Trehalose.
Beispiele für geeignete Oligosaccharide sind Maltodextrine, und Beispiele für geeignete Polysaccharide sind natürliche Stärke, modifizierte Stärke und Stärkehydrolysate. Als natürliche Stärke kann Stärke aus beliebiger botanischer Quelle, wie Kartoffelstärke, Reisstärke, Maisstärke, wachsartige Maisstärke, andere natürliche Getreidestärken oder Tapiocastärke, verwendet werden. Beispiele für geeignete modifizierte Stärken sind acetyliertes Distärkeadipat, acetyliertes Distärkephosphat und Hydroxypropyldistärkephosphat.
Hierin wird der Begriff "Stärkehydrolysate" für Stärke beliebiger Herkunft verwendet, die in verschiedenem Maße der Hydrolyse unterworfen wurde, wodurch eine Mischung aus Kohlenhydratmolekülen verschiedener Größe entsteht. Kommerzielle Stärkehydrolysate werden oftmals als Dextrine oder Maltodextrine bezeichnet. Solche Produkte können eine Menge an süßen niedermolekularen Verbindungen, z.B. Maltose und Glucose, enthalten. In Stärkehydrolysatprodukten wird der Gehalt an solchen niedermolekularen Verbindungen im allgemeinen als "Dextroseäquivalent" (DE) bezeichnet. In bestimmten Ausführungsformen der Erfindung können vorteilhafterweise Stärkehydrolysate, enthaltend eine große Menge an süßen Abbauprodukten, z.B. Stärkehydrolysate mit einem DE von wenigstens 5, mit wenigstens 10, z.B. wenigstens 12, wenigstens 15 oder wenigstens 20 verwendet werden.
Der Wassergehalt in der wäßrigen Suspension für die Sprühtrocknung liegt im Bereich von 40 bis 95 Gew.%, normalerweise im Bereich von 40 bis 80 Gew.%. Vorausgesetzt, daß die Viskosität der Suspension auf einem vernünftigen niedrigen Niveau gehalten werden kann, wie höchstens 4000 mPa s (cps), bevorzugt höchstens 3000 mPa s (cps), kann die obere Grenze des Wassergehalts etwas geringer sein, d.h. daß ein Bereich von 40 bis 70 Gew.%, ein Bereich von 40 bis 60 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Suspension, nützlich sein kann. Im allgemeinen ist ein tiefstmöglicher Wassergehalt wegen des Energieverbrauchs für den Wasserentzug beim Sprühtrocknen bevorzugt.
Der Gehalt an oberflächenaktiver Substanz in der Suspension ist typischerweise im Bereich von 1 bis 80 Gew.%, bezogen auf die Trockenmasse der Suspension, etwa 10 bis 80 Gew.%, z.B. im Bereich von 20 bis 70 Gew.%, bevorzugt im Bereich von 25 bis 70 Gew.%. Wenn Pflanzenprotein aus Hülsenfrüchten, wie Perlbohnen, verwendet wird, wurde gefunden, daß ein typischerweise leicht erhältlicher Bereich für den Gehalt an oberflächenaktiver Substanz 25 bis 60 Gew.%, etwa 35 bis 55 Gew.% ist. Wenn das Pflanzenprotein aus einem Getreide wie Weizen gewonnen wird, wurde gefunden, daß ein typischer, leicht erreichbarer Bereich für den Gehalt an oberflächenaktiver Substanz 25 bis 50 Gew.%, z.B. 25 bis 45 Gew.%, ist.
Der Gehalt an Pflanzenprotein in der wäßrigen Suspension ist normalerweise im Bereich von 4 bis 30 Gew.%, bezogen auf die Trockenmasse der Suspension, etwa im Bereich von 8 bis 25 Gew.%, z.B. 10 bis 20 Gew.%. Es wird davon ausgegangen, daß die Aufgabe des pflanzlichen Proteins beim Sprühtrocknen darin besteht, die Suspension zu stabilisieren, um einen höchstmöglichen Grad an Homogenität zu erreichen, wodurch ein sprühgetrocknetes Produkt entsteht, in dem die oberflächenaktive Substanz für diejenigen Komponenten des Produkts zur Verfügung steht, für die dessen oberflächenaktive Eigenschaften gebraucht werden.
Wenn ein Kohlenhydrat der wäßrigen Suspension zugesetzt wird, ist die zugesetzte Menge vorzugsweise so, daß ein Verhältnis von Kohlenhydrat und Pflanzenprotein im Bereich von 90:10 bis 50:50 entsteht, wie im Bereich von 90:10 zu 70:30, bevorzugt im Bereich von 85:15 zu 70:30, wobei ein Beispiel für einen solchen Bereich 40:60 bis 60:40 ist.
Das Verhältnis von Kohlenhydrat zu pflanzlichem Protein wird bevorzugt auf zwei Erfordernisse abgestimmt. Eines ist das Erfordernis, daß durch die Kombination von Kohlenhydrat und pflanzlichem Protein ein optimaler Träger für die oberflächenaktive Substanz erhalten werden soll, der zu einem sprühgetrockneten Produkt führt, in dem die oberflächenaktive Substanz, wie oben beschrieben, zur Verfügung steht. Das andere Erfordernis besteht in der Optimierung des Trocknungsprozesses im Sprühtrocknungsturm, d.h. es muß vermieden werden, daß die mehr oder weniger getrocknete Suspension an den Wänden des Sprühtrocknungsturms haftet, und dadurch die Ausbeute an freifließendem Pulver reduziert wird.
Während die Abstimmung der vorgenannten Erfordernisse durch ein geeignetes Einstellen des Verhältnisses von pflanzlichem Protein zu Kohlenhydrat begünstigt wird, erscheint es auch möglich, daß diese Abstimmung durch die Verwendung von chemischen, z.B. enzymatisch, modifizierten pflanzlichen Proteinen oder derivatisierten pflanzlichen Proteinen begünstigt werden kann, die auf der einen Seite Eigenschaften haben, die "Pflanzenprotein-artig" sind, um die gewünschte Verfügbarkeit der oberflächenaktiven Substanz sicherzustellen, und auf der anderen Seite Eigenschaften haben, die den Eigenschaften von Kohlenhydraten im Hinblick auf die Verhinderung von Ausbeuteverlusten an freifließendem Pulver ähneln.
Wenn es nicht erforderlich ist, daß das erfindungsgemäße Produkt auch von Personen, die unter Allergien gegen Milchproteine leiden, verträglich ist, kann für bestimmte Anwendungen des Produktes die wäßrige Suspension auch Milchprotein-haltige Produkte einschließlich Milch und Milchpulver aus Vollmilch, entrahmter Milch, Molke oder suspendierten, aus Milch hergestellten Pulvern, z.B. Molkeprotein oder Natriumkaseinat, enthalten. So wurde gefunden, daß ein pulveriges Produkt, enthaltend ein oberflächenaktives Mittel, als Schlag- oder Lockerungsemulgator, das geringe Mengen an Milchprotein zusätzlich zu dem Pflanzenprotein, z.B. 1 bis 5 Gew.% Milchprotein, bezogen auf die Trockenmasse der Suspension, enthält, verbesserte Schlageigenschaften im Vergleich zu einem pulverigen Produkt, das nur pflanzliches Protein enthält, haben kann.
Eine geringe Menge an Base kann der wäßrigen Suspension zugesetzt werden. Eine geeignete Base ist eine, die ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Kaliumhydroxid, Natriumcarbonat und Kaliumcarbonat, sowie anorganischen Phosphaten, wie anorganische Hexametaphosphate, anorganische Diphosphate, anorganische Orthophosphate, anorganische Triphosphate und anorganische Polyphosphate.
Der Zusatz von Base und insbesondere der Zusatz von Phosphaten verbessert die Möglichkeiten von Komplexgebundenen Proteinen im Sprühtrocknungsturm und verbessert so die Ausbeute an Pulverprodukt. Der Basengehalt ist typischerweise im Bereich von 0,1 bis 10 Gew.%, bezogen auf die Suspension, bevorzugt im Bereich von 0,2 bis 5 Gew.%, wie im Bereich von 0,5 bis 2,0 Gew.%. Dies entspricht normalerweise einer molekularen Konzentration der Base im Bereich von 0,1 bis 1,0 M, bevorzugt im Bereich von 0,2 bis 0,8 M, wie im Bereich von 0,4 bis 0,6 M.
Die wäßrige Suspension, die sprühgetrocknet wird, wird geeigneterweise durch Suspendieren der trockenen Komponenten unter Rühren in Wasser hergestellt, und bevorzugt wird die Suspension einer Emulgationsbehandlung gefolgt von einer Homogenisierung unterworfen.
Die ausgewählte oberflächenaktive Substanz kann einen niedrigen Schmelzpunkt haben und daher in flüssiger Form bei Raumtemperatur vorliegen, oder sie kann einen Schmelzpunkt oberhalb von Raumtemperatur haben. Wenn eine oberflächenaktive Substanz verwendet wird, die bei Raumtemperatur nicht flüssig ist, ist es normalerweise bevorzugt, die oberflächenaktive Substanz vor dem Suspendieren der oberflächenaktiven Substanz in der wäßrigen Suspension zu schmelzen.
Wie erwähnt, wird die wäßrige Suspension vorzugsweise emulgiert, d.h. die oberflächenaktive Substanz der wäßrigen Suspension wird gleichmäßig in der wäßrigen Phase durch Rezirkulation mittels einer Pumpvorrichtung, wie einer Zahnradpumpe, in einem Zeitraum von normalerweise 0,5 bis 90 Minuten dispergiert, um eine wäßrige Emulsion, in der die oberflächenaktive Substanz in Form von kleinen Partikeln oder Teilchen vorliegt, zu erhalten, die die Emulsion milchartig erscheinen lassen. Die Partikel oder Teilchen der Emulsion haben Durchmesser, die vermutlich im Bereich von etwa 6 bis 10 µm liegen und zum langsamen Ausfällen innerhalb einiger Stunden bei Raumtemperatur neigen.
Die emulgierte wäßrige Suspension wird vorzugsweise homogenisiert, um ein System zu erhalten, in dem die Partikel oder Teilchen so klein, vermutlich etwa 1 bis 2 µm sind, daß sie über einen Zeitraum von 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur nicht ausfallen.
Die Homogenisierung kann mittels eines Druckhomogenisierers in typischer Weise bei einem Druck von 25 bis 250 kg/cm², bevorzugt im Bereich von 50 bis 200 kg/cm², besonders bevorzugt im Bereich von 60 bis 150 kp/cm², und am meisten bevorzugt im Bereich von 70 bis 125 kg/cm², und bei einer Temperatur im Bereich von 10 bis 100ºC, bevorzugt im Bereich von 20 bis 90ºC, wie 60 bis 90ºC, durchgeführt werden.
Wenn das pflanzliche Protein aus Bohnen, wie Perlbohnen, gewonnen wird, können ganze Bohnen als einzige Quelle für das Protein und die Kohlenhydrate verwendet werden. Die Bohnen enthalten auch etwa 17 Gew.% Fasern. Der Fasergehalt kann für einige Anwendungen der öberflächenaktiven Substanz vorteilhaft sein. Es ist bevorzugt, die mit Wasser gemischten Bohnen hitzezubehandeln, um die Aktivität der Proteinaseinhibitoren um etwa 90 % zu senken, und das enthaltene Lektin vor der Emulgierung und Homogenisation zu inaktivieren. Die Hitzebehandlung kann mittels eines Reaktors, der mit einem Heizmantel und einem Turborührer ausgestattet ist, erfolgen. Die Mischung aus Bohnen und Wasser kann auf 100ºC erhitzt werden, und über einen Zeitraum von 12 bis 25 Minuten, wie einem Zeitraum von 15 Minuten, gekocht werden.
Die wäßrige Suspension, die vorzugsweise emulgiert und homogenisiert wurde, wird in einer Sprühtrocknungsvorrichtung, umfassend einen Sprühturm, in einem Zeitraum im Bereich von 5 bis 120 Sekunden, bevorzugt im Bereich von 10 bis 100 Sekunden, besonders bevorzugt im Bereich von 15 bis 70 Sekunden, und am meisten bevorzugt im Bereich von 20 bis 50 Sekunden, sprühgetrocknet. Die Temperatur im Sprühturm liegt üblicherweise im Bereich von 75 bis 300ºC, und bevorzugt im Bereich von 120 bis 250ºC, am meisten bevorzugt im Bereich von 160 bis 200ºC. In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Einlaßtemperatur im Bereich von 150 bis 250ºC, bevorzugt im Bereich von 175 bis 225ºC und besonders bevorzugt im Bereich von 185 bis 210ºC, wie etwa 190ºC, und die Auslaßtemperatur des Sprühturms liegt im Bereich von 50 bis 150ºC, bevorzugt im Bereich von 75 bis 125ºC, und besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 110ºC, wie etwa 90ºC.
Das resultierende Pulver besteht typischerweise aus glatten und im wesentlichen kugelförmigen Partikeln, von denen viele bei Betrachtung unter einem Mikroskop in traubenartigen Clustern agglomeriert sind.
Die Partikelgröße des erhaltenen sprühgetrockneten Pulvers liegt normalerweise im Bereich von 5 bis 200 µm, z.B. im Bereich von 5 bis 100 µm, wie 10 bis 100 µm. Wenn das pflanzliche Protein aus Hülsenfrüchten gewonnen wurde, liegt die Partikelgröße des Pulverprodukts oftmals im Bereich von 20 bis 90 µm, bevorzugt im Bereich von 40 bis 70 µm. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform, bei der das pflanzliche Protein aus Getreide wie Weizen gewonnen wurde, liegt die Partikelgröße des Pulvers im Bereich von 5 bis 40 µm, bevorzugt im Bereich von 10 bis 20 µm.
Wenn eine gewünschte kleine Partikelgröße des Pulvers nicht durch das Sprühtrocknen erhalten wird, kann das sprühgetrocknete Pulver weiter, z.B. durch Mahlen oder Walzen, zerkleinert werden. Oftmals ist es bevorzugt, das Pulver zu sieben, um eine Fraktion mit einer engeren Partikelgröße zu erhalten, z.B. mit einem vibrierenden Sieb. Die Fraktion oder die Fraktionen, die nicht die enge Partikelgröße aufweisen, können der sprühzutrocknenden Suspension wieder zugesetzt werden und so rezirkuliert werden.
Das erhaltene sprühgetrocknete freifließende Pulver hat einen Wassergehalt von höchstens 6 Gew.%, bevorzugt höchstens 4 Gew.%, und enthält die oberflächenaktive Substanz und das pflanzliche Protein in einem Verhältnis, das von dem Verhältnis abhängt, in dem diese der Suspension zugegeben wurden, normalerweise im Bereich von 90:10 bis 70:30, bevorzugt im Bereich von 85:15 bis 70:30.
Während die Nahrungsmittel-verbessernden, oberflächenaktiven Substanzen viele Aufgaben erfüllen können, insbesondere als Emulgatoren, wie oben beschrieben, ist eine Eigenschaft, die viele interessante oberflächenaktive Substanzen zur Verwendung z.B. in Backwaren besitzen, die Eigenschaft, als Schlag- oder Lockerungsemulgator, wie oben beschrieben zu wirken.
Ein Merkmal der vorliegenden Erfindung ist, daß gefunden wurde, daß solche Schlag- oder Lockerungsemulgatoren im wesentlichen unter Erhalt ihrer Schlageigenschaften trotz der Tatsache, daß der Milchträger durch ein pflanzliches Protein ersetzt wurde, sprühgetrocknet werden können. Dies kann als allgemeiner Hinweis auf den Erhalt der anderen oben genannten wertvollen Emulgatoreigenschaften im erfindungsgemäßen Sprühtrocknungsprozeß gewertet werden.
In einer interessanten Ausführungsform ist das freifließende Pulver eines, das eine oberflächenaktive Substanz, die ein Schlag(Lockerungs)emulgator ist, enthält, die in dem hier definierten Schlagtest zu einem spezifischen Volumen nach 8 Minuten Schlagen von höchstens 500 g/l, wie 450 g/l, bevorzugt höchstens 430 g/l, besonders bevorzugt höchstens 410 g/l, und am meisten bevorzugt höchstens 390 g/l, und insbesondere am meisten bevorzugt 370 g/l, wie höchstens 350 g/l, führt. Vorteilhafterweise beträgt das spezifische Volumen nach 4-minütigem Schlagen höchstens 500 g/l, wie höchstens 470 g/l, bevorzugt höchstens 450 g/l, und mehr bevorzugt höchstens 430 g/l, am meisten bevorzugt höchstens 410 g/l, und insbesondere höchstens 390 g/l.
Das erfindunsgemäße freifließende Pulver kann auf die gleiche Weise wie bekannte Nahrungsmittel-verbessernde Substanzen, wie bekannte Emulgatoren, für die gleichen Zwecke verwendet werden. So kann es z.B. zu verbessernden Produkten oder Mischungen zur Emulgierung oder Lockerung in Mengen, die normalerweise im Bereich von 0,1 bis 5 Gew.%, bezogen auf das Nahrungsmittelprodukt, typischerweise im Bereich von 0,2 bis 3 Gew.%, zugegeben werden.
Die Erfindung betrifft auch ein Nahrungsmittelprodukt, das mit dem Pulverprodukt hergestellt wird. Das erfindungsgemäße Nahrungsmittelprodukt kann so beschaffen sein, daß die Gegenwart der Partikel des Pulvers erkennbar bleibt, z.B. eine Trockenbackmischung, oder es kann ein verarbeitetes Nahrungsmittelprodukt sein, z.B. ein gebackenes Brot oder ein Kuchen, wie ein Sandkuchen oder eine Schweizer Rolle, sein, in dem das Produkt seine Wirkung entfaltet hat.
In verschiedenen besonderen Ausführungsformen können Nahrungsmittelprodukte, in denen das Produkt verwendet wird, wenigstens eine der folgende Zutaten enthalten: Einen Süßstoff, eine fetthaltige Zutat, eine Getreidezutat, Nüsse, eine Zutat, die diätetische Fasern enthält, ausgewählt aus Gemüse, Früchten und Samen. Insbesondere können geeignete Nahrungsmittelzutaten ausgewählt sein aus Süßstoffen, einschließlich Zuckern, und synthetischen Sußstoffen, wie Aspartam und Cyclamat; fetthaltigen Zutaten, einschließlich Butter, Margarine, Backfett, pflanzliche Öle und Fette und tierische Öle, wie Öl aus Meerestieren; Getreidezutaten, z.B. Mehl, Stärke und Kleieprodukte, Zutaten aus Knollen, einschließlich Stärke, Nüsse, z.B. Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Erdnüsse, und Zutaten, die diätetische Fasern enthalten, ausgewählt aus Gemüsen, Früchten und Samen.
Desweiteren kann das Nahrungsmittelprodukt wenigstens ein weiteres Nahrungsmittel-verbesserndes Additiv, das eine Säure, eine Base, einen Emulgator, ein Stabilisierungsmittel, ein Dickungsmittel, ein Konservierungsstoff, ein Antioxidationsmittel, ein bruchverhinderndes Mittel, ein Farbstoff, ein Geschmacksverstärker oder geschmacksmodifizierendes Mittel sein kann, enthalten.
Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen näher erläutert: MATERIALIEN UND METHODEN Oberflächenaktive Mischung A Eine Mischung aus Gew.% Palsgaard 1032: Diglycerinteilester von eßbarer Fettsäure* Palsgaard 0404: Glycerinmonoester mit einer eßbaren Fettsäure, der weiter einfach mit Milchsäure verestert ist Palsgaard 3502: Monomeres Glycerin, das einfach mit einer eßbaren Fettsäure und weiterhin einfach mit Diacetylweinsäure verestert ist** Palsgaard 0090: Glycerinmonoester mit vollständig gehärteter Talkfettsäure, Monoestergehalt über 90 % * enthält eine geringe Menge an Teilester von monomerem Glycerin. Das Produkt hat eine Säurezahl zwischen 0 und 8 und eine Verseifungszahl zwischen 130 und 145. ** Das Produkt hat eine Säurezahl von 85 bis 110 und eine Verseifungszahl zwischen 485 und 520. Oberflächenaktive Mischung B Eine Mischung aus Gew.% Palsgaard 1028: Glycerin (15 % monomeres Glycerin, 60 % Diglycerin und 25 % höhere Glycerinkondensate), verestert mit einer Mischung aus Palmitin- und Laurylsäure* Palsgaard 0404 Palsgaard 3502 * Das Produkt hat eine Säurezahl zwischen 0 und 3 und eine Verseifungszahl zwischen 125 und 140. Oberflächenaktive Mischung C Eine Mischung aus Gew.% Palsgaard 1028 Palsgaard 0404 Palsgaard 3502
Unter den obigen Palsgaard -Produkten sind Palsgaard 0090, Palsgaard 0404, Palsgaard 1028 und Palsgaard 1032 Schlagemulgatoren.

Palmkernfett, PW 35

Gehärtetetes Palmkernfett mit einem Schmelzpunkt zwischen 33 und 36ºC und einer Verseifungszahl von etwa 250. Der Gehalt an Fettsäure ist eine Mischung von etwa 6 Gew.% C8, 5 Gew.% C10, 45 Gew.% C12, 12 Gew.% C14, 8 Gew.% C16, 15 Gew.% C18 und 7 Gew.% C18:1.

Entrahmtes Milchpulver, Milex

Ein entrahmtes Milchpulver, enthaltend 1 Gew.% Milchfett, durchschnittlich 37 Gew.% Milchprotein, 50 Gew.% Lactose, 8 Gew.% Mineralien und höchstens 4 Gew.% Feuchtigkeit. pH-Wert (in 10 Gew.%iger Lösung): 6,65 im Durchschnitt.

Cremevormischung

Zucker 50,8 Gew.%
vorgelatinisierte Stärke 26,5 Gew.%
Filled milk* 19,5 Gew.%
Alginate 1,9 Gew.%
Natriumtetrapyrophosphate 0,3 Gew. %
Aroma 0,6 Gew.%
Natriumchlorid 0,3 Gew.% * Filled milk ist ein sprühgetrocknetes Produkt, enthaltend entrahmtes Milchpulver und gehärtetes Palmkernfett, PW 35, im Verhältnis 78:22.

Bestimmung der Viskosität

Eine Menge von 500 g der sprühzutrocknenden Emulsion wird auf 70ºC erhitzt, und die Viskosität wird mittels eines Brookfield-Viskosimeters unter Verwendung einer geeigneten Spindel* bei 20 U/min bestimmt. * Spindel Nr. 3 wird im Bereich von 500 bis 4500 cps und Spindel Nr. 4 im Bereich von 1000 bis 8000 cps verwendet.

Schlagtest

Bestimmung der Eigenschaften eines Pulverprodukts als Schlagemulgator in einem Sandkuchenrührteig.
Der Sandkuchenrührteig wird aus den folgenden Zutaten hergestellt:
400 g Kristallzucker
318 g Weizenmehl
200 g Weizenstärke
28 g Backpulver
500 g Vollei
200 g Wasser
2 g Natriumchlorid
52 g des zu untersuchenden Pulvers
Der Sandkuchenrührteig wird mittels eines Hobart A200- Mixers im 3. Gang 4 und 8 Minuten geschlagen. Die Schlageigenschaften des Pulverprodukts werden als spezifisches Volumen (g/Liter) des so geschlagenen Sandkuchenrührteigs bestimmt.

Referenzpulverprodukt

Als Referenzpulverprodukt, mit dem das erfindungsgemäße Pulverprodukt verglichen werden kann, wird ein sprühgetrocknetes Pulver, das auf herkömmliche Weise unter Verwendung von entrahmtem Milchpulver als Träger hergestellt wurde, verwendet. Die homogenisierte Emulsion, die sprühgetrocknet wurde, wurde nach folgendem Rezept hergestellt:
Oberflächenaktive Mischung 14 Gew.%
Entrahmtes Milchpulver 29 Gew.%
Wasser 57 Gew.%
Die obengenannten Zutaten werden gemischt, und die resultierende Mischung wird durch Rezirkulation mittels einer Zahnradpumpe bei einem Gegendruck von 2 kg/cm² 6 bis 7 Minuten emulgiert. Die emulgierte Mischung wird mittels eine Homogenisierers (Rannie, Einschritt-Homogenisierer von Rannie A/S, Kopenhagen) bei einer Temperatur von 75ºC und einem Homogenisierungsdruck von 75 kg/cm² homogenisiert. Die emulgierte, homogenisierte Mischung, die eine Temperatur von 75ºC hatte, wurde in einen Sprühtrocknungsturm (Anhydro Compact, Typ 3.58.50.01 mit einem Zentrifugal-Zerstäuber und einer Zerstäubungsgeschwindigkeit von 25000 U/min) gegeben und bei einer Einlaßlufttemperatur von etwa 190ºC und einer Auslaßlufttemperatur von etwa 90ºC sprühgetrocknet.
Das Pulverprodukt wurde mittels eines vibrierenden Siebs (Typ Allgauer) mit einem 16 Mesh-Siebeinsatz gesiebt und im Schlagtest untersucht. Typische Ergebnisse sind in Tabelle I unten angegeben: TABELLE I Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)
Diese Werte sind vernünftige Vergleichswerte, um die Ergebnisse der Proben in Beispiel 20 unten zu bewerten.
Desweiteren wurde ein identisches, aber nicht gesiebtes Pulverprodukt dem Schlagtest unterworfen. Tpyische Ergebnisse sind in Tabelle II unten angegeben. Diese Werte sind vernünftige Vergleichszahlen zur Bewertung der Ergebnisse der Proben gemäß den Beispielen 1 bis 19. TABELLE II Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

Amypro SWP (lösliches Weizenprotein)

Ein lösliches Weizenprotein mit einem Proteingehalt von 85 Gew.%, einem Fettgehalt von 6 Gew.%, bestimmt durch vierstündige CHCl&sub3;-Methanol (2:1)-Extraktion, einem Aschegehalt von 5 Gew.% und einem Kohlenhydratgehalt von 4 Gew.%, alle Werte bezogen auf die Trockenmasse. Der Stickstoff-Löslichkeitsindex des Proteins beträgt mehr als 90 % bei einem pH von weniger als 3 und oberhalb von 5 (der Stickstoff-Löslichkeitsindex ist das prozentuale Verhältnis von Stickstoffgehalt im Überstand und Gesamtstickstoffgehalt, bestimmt durch 30-minütiges Rühren einer 1%igen Proteinlösung, Einstellen des pH-Werts auf 6 und 20-minütiges Zentrifugieren der Lösung bei 5000 g.

Isoliertes Erbsenprotein

Ein hochviskoses isoliertes Protein aus geschälten Erbsen enthält 86 Gew.% Protein in der Trockenmasse, 2 Gew.% Kohlenhydrate, 3 Gew.% Fett (AOAc, 13. Auflage, 7.056) und 4 Gew.% Asche und hat einen Feuchtigkeitgehalt von 5 Gew.%. Der pH einer 10 Gew.%igen Suspension beträgt etwa 7,5. Der Stickstoff-Löslichkeitsindex bei einem pH von 7 beträgt etwa 60 %.

Variolac 83 (Kohlenhydratquelle)

Ein sprühgetrocknetes Molkepermeatpulver.
Lactosemonohydrat-Gehalt: wenigstens 83 Gew.%,
Proteingehalt: 4,0 Gew.% +/- 1,0 Gew.%
Mineraliengehalt: 8,0 Gew.% +/- 2,0 Gew.%
Feuchtigkeitsgehalt: höchstens 3 Gew.%
pH: 5,6 bis 6,0 in 10 %iger Lösung

Flavolin (Kohlenhydratquelle)

Ein Molkepulver, umfassend 1,5 Gew.% Fett und höchstens 4 Gew.% Feuchtigkeit und im Durchschnitt 13 Gew.% Milchprotein, 71 Gew.% Laktose und 8,0 Gew.% Mineralien. pH (in 10 %iger Lösung): 6,1.

BEISPIEL 1

650 g isoliertes Erbsenprotein und 2200 g Maltodextrin wurden in Wasser unter Rühren bei einer Temperatur von 55ºC suspendiert. 1400 g der oberflächenaktiven Mischung A wurden bei 80ºC geschmolzen. Die geschmolzene oberflächenaktive Mischung A wurde zu der Erbsenprotein- und Maltodextrin- Suspension gegeben. Desweiteren wurden 50 g 33 Gew.%iges Natriumhydroxid und 5700 g Wasser zugegeben. Die resultierende Mischung wurde durch Rezirkulation mittels einer Zahnradpumpe bei einem Gegendruck von 2 kp/cm² während 6 bis 7 Minuten emulgiert. Die emulgierte Mischung wurde mittels eines Homogenisators (Typ Rannie, ein Einschritt- Homogenisator von Rannie A/S, Kopenhagen) bei einer Temperatur von 75ºC und einem Homogenisierungdruck von 75 kp/cm² homogenisiert. Die emulgierte homogenisierte Mischung, die eine Temperatur von 75ºC hatte, wurde in einen Sprühtrocknungsturm (Anhydro Compact, Typ 3.58.50.01 mit einem Zentrifugal-Zerstäuber und einer Zerstäubungsgeschwindigkeit von 25000 U/min) transferiert und bei einer Lufteinlaßtemperatur von etwa 190ºC und einer Luftauslaßtemperatur von etwa 90ºC sprühgetrocknet. Das resultierende Pulverprodukt hatte eine Temperatur von 45ºC am Auslaß.
Das Pulverprodukt wurde im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle III gezeigt: TABELLE III Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 2

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, unter Verwendung der folgenden Zutaten bei der Herstellung der Emulsion, die der Sprühtrocknung unterworfen wird, hergestellt:
Oberflächenaktive Substanz A 14 Gew.%
Isoliertes Erbsenprotein 4 Gew.%
Molkepulver 24 Gew.%
Natriumkaseinat 1 Gew.%
Wasser 57 Gew.%
Das Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IV gezeigt: TABELLE IV Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 3

Ein Pulverprodukt wird auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt, wobei die folgenden Zutaten bei der Herstellung der Emulsion, die sprühgetrocknet werden soll, verwendet werden:
Oberflächenaktive Mischung A 14,0 Gew.%
Isoliertes Erbsenprotein 4,5 Gew.%
Molkepulver 24,5 Gew.%
Wasser 57,0 Gew.%
Das Pulverprodukt wurde im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle V aufgelistet: TABELLE V Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 4

Ein Pulverprodukt wird wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei die folgenden Zutaten bei der Herstellung der Emulsion, die sprühgetrocknet werden soll, verwendet werden:
Oberflächenaktive Mischung A 15,0 Gew.%
Isoliertes Erbsenprotein 4,5 Gew.%
Molkepulver 24,0 Gew.%
Maltodextrin 1,0 Gew.%
33 Gew.-%iges NaOH 0,5 Gew.%
Wasser 55,0 Gew.%
Das Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle VI gezeigt: TABELLE VI Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)
In den folgenden Beispiele 5 bis 16 wird die Viskosität der Emulsion, die sprühgetrocknet werden soll, so eingestellt, daß sie nicht höher als 4000 cps, gemessen mit einem Brookfield-Viskositmeter, an der emulgierten homogenisierten Mischung, kurz bevor diese in den Sprühturm transferiert wird, ist.

BEISPIEL 5

Dieses Beispiel illustriert die Wirkung verschiedener Verhältnisse von Protein zu Kohlenhydrat auf die Schlagleistung.
Ein Pulverprodukt wird im wesentlichen auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 unter Verwendung der folgenden Zutaten zusätzlich zu Wasser hergestellt:
Oberflächenaktive Mischung B, 32,7 Gew.%,
Amypro SWP in einer Menge von 9,7 Gew.% bis 15,6 Gew.%,
Variolac 83 in einer Menge von 57 Gew.% bis 51,2 Gew.%,
Natriumhydroxid 100 % 0,5 Gew.%.
Die hergestellten Pulverprodukte werden im Schlagtest untersucht. Das spezifische Volumen in g/Liter, gemessen bei verschiedenen Verhältnissen von Protein zu Kohlenhydrat, sind in der folgenden Tabelle VII aufgeführt: TABELLE VII Amypro , Gew.% Variolac, Gew.% Spezifisches Volumen bei einer Schlagzeit von min, g/l
Die Ausbeute an sprühgetrocknetem Pulverprodukt in den ersten beiden Versuchen war verringert (etwas Emulsion klebte im Sprühturm), wenn der Proteingehalt unterhalb von etwa 12 Gew.% war. Dementsprechend wurden die zufriedenstellendsten Ergebnisse mit einem Amypro -Gehalt von 12,1 Gew.% erhalten.
Die folgenden Beispiele 6 bis 11 illustrieren die Wirkung verschiedener Verhältnisse von oberflächenaktiver Substanz (von 32,7 Gew.% bis 42,6 Gew.%, bezogen auf die Trockenmasse) zu Trägerkomponenten (von 66,8 Gew.% bis 57,0 Gew.%, bezogen auf die Trockenmasse) auf die Schlagleistung.

BEISPIEL 6

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt, unter Verwendung der folgenden Zutaten zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 19,5 Gew.%
Palsgaard 0404 10,2 Gew.%
Palsgaard 3502 3,0 Gew.%
Amypro SWP 12,1 Gew.%
Variolac 83 54,7 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,5 Gew.%
Die resultierenden Pulverprodukte werden im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle VIII unten gezeigt: TABELLE VIII Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 7

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 20,8 Gew.%
Palsgaard 0404 10,8 Gew.%
Palsgaard 3502 3,2 Gew.%
Amypro SWP 11,7 Gew.%
Variolac 83 53,0 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,5 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle IX unten gezeigt: TABELLE IX Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 8

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1029 22,0 Gew.%
Palsgaard 0404 11,5 Gew.%
Palsgaard 3502 3,5 Gew.%
Amypro SWP 11,3 Gew.%
Variolac 83 51,2 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,5 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle X unten gezeigt: TABELLE X Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 9

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 23,9 Gew.%
Palsgaard 0404 12,4 Gew.%
Palsgaard 3502 3,7 Gew.%
Amypro SWP 10,8 Gew.%
Variolac 83 48,8 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,4 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle XI unten gezeigt: TABELLE XI Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 10

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 25,3 Gew.%
Palsgaard 0404 13,3 Gew.%
Palsgaard 3502 4,0 Gew.%
Amypro SWP 10,3 Gew.%
Variolac 83 46,7 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,4 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle XII unten gezeigt: TABELLE XII Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 11

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 25,3 Gew.%
Palsgaard 0404 13,3 Gew.%
Palsgaard 3502 4,0 Gew.%
Amypro SWP 13,3 Gew.%
Variolac 83 43,7 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,4 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle XII unten gezeigt: TABELLE XIII Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)
Die Ergebnisse der Beispiele 6 bis 11 zeigen, daß die Schlagleistung bei den verschiedenen Verhältnissen mehr oder weniger die gleiche ist. Bei den Verhältnissen gemäß Beispiel 6 bis 8 sind jedoch die Ausbeuten etwas besser als bei den Verhältnissen gemäß Beispiel 9, 10 und 11.
Die folgenden Beispiele 12 bis 15 zeigen die Wirkung verschiedener Verhältnisse von Proteingehalt zu Gehalt an oberflächenaktiver Substanz und Kohlenhydratgehalt auf die Schlagleistung.

BEISPIEL 12

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 25,2 Gew.%
Palsgaard 0404 13,3 Gew.%
Palsgaard 3502 4,0 Gew.%
Amypro SWP 8,3 Gew.%
Variolac 83 48,7 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,4 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle XIV unten gezeigt: TABELLE XIV Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 13

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 26,8 Gew.%
Palsgaard 0404 9,3 Gew.%
Palsgaard 3502 2,7 Gew.%
Amypro SWP 7,8 Gew.%
Variolac 83 52,9 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,5 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle XV unten gezeigt: TABELLE XV Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 14

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 26,8 Gew.%
Palsgaard 0404 9,3 Gew.%
Palsgaard 3502 2,7 Gew.%
Amypro SWP 6,8 Gew.%
Variolac 83 53,9 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,5 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle XVI unten gezeigt: TABELLE XVI Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 15

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Palsgaard 1028 27,0 Gew.%
Palsgaard 0404 9,3 Gew.%
Palsgaard 3502 2,8 Gew.%
Amypro SWP 5,3 Gew.%
Variolac 83 55,2 Gew.%
Natriumhydroxid (33 %) 0,4 Gew.%
Das resultierende Pulverprodukt wird im Schlagtest untersucht. Die Ergebnisse sind in Tabelle XVII unten gezeigt: TABELLE XVII Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)
Die Ergebnisse der Beispiele 12 bis 15 zeigen, daß in diesen Pilotuntersuchungen die Schlagleistung bei geringen Konzentrationen an pflanzlichem Protein gut ist.

BEISPIEL 16

Ein Pulverprodukt wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt unter Verwendung der folgenden Zutaten, zusätzlich zu Wasser:
Oberflächenaktive Mischung C in einer Menge von 141 Gewichtsteilen,
Amypro SWP in einer Menge von 0 bis 65 Gewichtsteilen, Kohlenhydrat in einer Menge von 222 bis 287 Gewichtsteilen, Base in einer Menge von 0 bis 10 Gewichtsteilen.
Die hergestellten Pulverprodukte werden im Schlagtest untersucht. Das spezifische Volumen in g/Liter, gemessen bei den verschiedenen Verhältnissen von Protein zu Kohlenhydrat und Base nach eintägiger Lagerung sind in der folgenden Tabelle XVIII aufgeführt: TABELLE XVIII Amypro , Gew.-Teile Kohlenhydrat, Gew.-Teile Base Gew.-Teile Spezif. Volumen nach minütigem Schlagen, nach 1 Tag, g/l und 5 Gew.-Teile vona Variolac b 9 Gew.Teile Natriumkaseinat c Natriumhydroxid 33 Gew.% d Maltodextrin, enthaltend 20 Dextroseequivalente e Flavolin f Natriumhexametaphosphat g Harnstoff h Cystein
Die spezifischen Volumina in g/Liter gemessen bei den verschiedenen Verhältnissen von Protein zu Kohlenhydrat und Base nach 90tägiger Lagerung sind in der folgenden Tabelle XIX aufgeführt: TABELLE XIX Amypro , Gew.-Teile Kohlenhydrat, Gew.-Teile Base Gew.-Teile Spezif. Volumen nach minütigem Schlagen, nach 1 Tag, g/l und 5 Gew.-Teile vona Variolac b 9 Gew.Teile Natriumkaseinat c Natriumhydroxid 33 Gew.% d Maltodextrin, enthaltend 20 Dextroseequivalente e Flavolin f Natriumhexametaphosphat g Harnstoff h Cystein
Die spezifischen Volumina in g/Liter gemessen bei den verschiedenen Verhältnissen von Protein zu Kohlenhydrat und Base nach 180tägiger Lagerung sind in der folgenden Tabelle XX aufgeführt: TABELLE XX Amypro , Gew.-Teile Kohlenhydrat, Gew.-Teile Base Gew.-Teile Spezif. Volumen nach minütigem Schlagen, nach 1 Tag, g/l und 5 Gew.-Teile von a Variolac b 9 Gew.Teile Natriumkaseinat c Natriumhydroxid 33 Gew.% d Maltodextrin, enthaltend 20 Dextroseequivalente e Flavolin f Natriumhexametaphosphat g Harnstoff h Cystein

BEISPIEL 17

10 kg gewaschener Perlbohnen (Phaseolus Vulgaris L) mit einer Länge von 8 bis 12 mm, einem Durchmesser von 1 bis 6 mm, einem Wassergehalt von 11,5 Gew.%, einem Proteingehalt von 21,3 Gew.%, einem Fettgehalt von 1,6 Gew.%, einem Kohlenhydratgehalt von 47,8 Gew.%, einem Gesamtgehalt an diätetischen Fasern von 17,0 Gew.% und einem Mineraliengehalt von 4,0 Gew.% (Ref: Sourci, Hartmann und Kraut, Nährwert- Tabelle, 1989/90) wurden mit 35 kg 60ºC warmem Wasser in einem Mischer SRB 50 von Scanima A/S, der mit einem Heizmantel und einem Turborührer ausgerüstet ist, gemischt. Die Mischung aus Perlbohnen und Wasser wird mittels Dampf zufuhr in den Heizmantel des Reaktors unter Rühren auf 85ºC erhöht. Als eine Temperatur 85ºC erreicht wurde, wurde der Turborührer des Reaktors mit hoher Geschwindigkeit gestartet und die Dampfzufuhr beendet. Die Temperatur der Mischung aus Wasser und Bohnen erhöhte sich auf 100ºC, und die Mischung wurde 15 Minuten bei dieser Temperatur gekocht, wobei der Gehalt an Lecithin inaktiviert wurde, und die Aktivität von Proteinase-Inhibitoren um etwa 90 % vermindert wurde (Ref: S.S. Deshpande, Cirtical Reviews in Food Science and Nutrition, Band 32(4), Seiten 333-363, 1992). Nach dem Kochen der Mischung aus Bohnen und Wasser wurde die Bohnenmischung in Behälter gefüllt und bis zur weiteren Verwendung bei -18ºC gelagert.
4328 g Bohnenmischung wurden aufgetaut und unter Rühren in 4860 g Wasser in einem Mischer suspendiert. Die wäßrige suspendierte Bohnenmischung wurde auf 50ºC erhitzt. 1313 g der oberflächenaktiven Mischung B wurden in einem Schmelzbehälter mit einem Heizmantel mit Dampfbeschickung bei einer Temperatur von 80ºC geschmolzen. Die geschmolzene oberflächenaktive Mischung D wurde zu der wäßrigen Suspension der Bohnenmischung im Mischer gegeben. Diese Mischung mit einem Gehalt an oberflächenaktiver Substanz von 12,5 Gew.%, einem Gehalt an Bohnenmischung von 46,3 Gew.% (12,5 Gew.% Trockenmasse und 33,8 Gew.% Wasser) und 41,2 Gew.% Wasser wurden durch Rezirkulation mittels einer Pumpe (Stork SRTR 50 BGN) bei einem Gegendruck von 2 kg/cm² innerhalb von 5 bis 7 Minuten bei 50ºC emulgiert. Die emulgierte Mischung wurde mittels eines Homogenisators (Typ Rannie, ein Einstufen-Homogenisator von Rannie A/S, Kopenhagen) bei einer Temperatur von 50ºc und einem Homogenisierungsdruck von 75 kp/m² homogenisiert. Die emulgierte, homogenisierte Mischung, die auf 75ºC erhitzt wurde, wurde in einen Sprühtrocknungsturm (Anhydro Compact, Typ 3.58.50.01 mit einem Zentrifugal-Zerstäuber und einer Zerstäubungsgeschwindigkeit von 25000 rpm) überführt und sprühgetrocknet, wobei die Einlaßlufttemperatur etwa 190ºC und die Auslaßlufttemperatur etwa 90ºC betrugen. Das resultierende Pulverprodukt hatte eine Temperatur von 35 bis 40ºc am Auslaß
Dieses Pulverprodukt wurde im Schlagtest untersucht mit dem Unterschied, daß 37 g des Pulverprodukts mit einem Träger zu oberflächenaktivem Substanzverhältnis von 50:50 verwendet wurde. Typische Ergebnisse liegen in den in Tabelle XXI angegebenen Bereichen: TABELLE XXI Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)
Die erhaltenen Ergebnisse sind den mit der Referenzverbindung erhaltenen Ergebnissen vergleichbar.

BEISPIEL 18

Ein Pulverprodukt wurde im wesentlichen auf die gleiche Weise wie in Beispiel 17 beschrieben, hergestellt, mit dem Unterschied, daß 6570 g Bohnenmischung, 2386 g Wasser und 1544 g oberflächenaktive Mischung B verwendet wurden, und daß diese Mischung mit einem Gehalt an oberflächenaktiver Substanz von 14,7 Gew.%, einen Gehalt an Bohnenmischung von 62,6 Gew.% (13,8 Gew.% Trockenmasse und 48,8 Gew.% Wasser) und 22,7 Gew.% Wasser mit einer Menge an Fungamyl 180S (fungale alpha-Amylase, erhalten aus einem ausgewählten Stamm von Aspergillus oryzae, die Amylase hat den systematischen Namen 1,4-α-D-Glucanglucano-Hydrolase (EC 3.2.1.1.)), entsprechend 0,1 Gew.% der vorgenannten Mischung unter Rühren und Rezirkulation innerhalb von 4 Minuten vor dem Sprühtrocknungsvorgang zugegeben wird.
Die Viskosität wurde mittels eines Brookfield-Viskosimeters an der emulgierten und homogenisierten Mischung bei einer Temperatur von 66ºC vor dem Überführen in den Sprühtrocknungsturm bestimmt. Die Viskositat ist in Tabelle XXII unten gezeigt: TABELLE XXII Viskosität ohne Enzymbehandlung Viskosität nach Enzymbehandlung
Die Viskosität der enzymbehandelten, emulgierten homogenisierten Mischung ist eine zur Handhabung der wäßrigen, homogenisierten Losung im Sprühturm geeignete Viskosität, und eine Viskosität von 7000 cps erwies sich als schwierig in der Handhabung im Sprühturm.
Das enzymbehandelte Pulverprodukt wurde im Schlagtest untersucht mit dem Unterschied, daß das Pulverprodukt ein Verhältnis von Träger zu oberflächenaktiver Substanz von 48:52 aufwies, und daß die genaue Menge 37 g betrug. Es wurde keine Wirkung der Enzymbehandlung auf das resultierende spezifische Volumen beobachtet.

BEISPIEL 19

Pulverprodukte mit Perlbohnen als Träger wurden, wie in Beispiel 17 beschrieben, gemäß den Verhältnissen von oberflächenaktiver Mischung zu Trägern, die in Tabelle XXIII unten angegeben sind, hergestellt: TABELLE XXIII Proben Oberflächenaktive Substanz Gew.% Träger Gew.% Probe
Die Pulverprodukte wurden im Schlagtest untersucht mit dem Unterschied, daß die Menge an oberflächenaktiver Substanz im Sandkuchenrührteig 1,9 Gew.% bzw. 2,4 Gew.% betrug. Die Ergebsnisse für 1,9 Gew.% bzw. 2,4 Gew.% oberflächenaktiver Substanz im Sandkuchenrührteig sind in den Tabelle XXIV und XXV unten angegeben. TABELLE XXIV 1,9 Gew.% oberflächenaktive Substanz* Probe Spezifisches Volumen (g/l) nach min. * Die genaue Menge an Pulverprodukt war 52 g, 40 g und 33 g in Probe C, D bzw. E. TABELLE XXV 2,4 Gew.% oberflächenaktive Substanz* Probe Spezifisches Volumen (g/l) nach min. * Die genaue Menge an Pulverprodukt war 67 g, 52 g und 42 g in Probe C, D bzw. E.
Die Werte für das spezifische Volumen waren genauso gut oder besser als die Werte, die mit dem Referenzprodukt, enthaltend oberflächenaktive Mischung A, erzielt wurden.

BEISPIEL 20

700 kg Bohnenmischung wurden aufgetaut und unter Rühren und Pumpzirkulieren in 700 kg Wasser in einem Mischer suspendiert. Die wäßrige suspendierte Bohnenmischung wurde auf 50ºC mittels eines Plattenwärmetauschers erhitzt. 187 kg der oberflächenaktiven Mischung B wurden in einem Reaktor mit einem Heizmantel zur Dampfzufuhr bei einer Temperatur von 80ºC geschmolzen. Die geschmolzene Mischung der oberflächenaktiven Substanz wurde zu der wäßrigen Suspension der Bohnenmischung im Mischer gegeben. Diese Mischung mit einem Gehalt an oberflächenaktiver Substanz von 11,8 Gew.%, einem Gehalt an Bohnenmischung von 44,1 Gew.% (9,3 Gew.% Trockenmasse und 34,8 Gew.% Wasser) und 44,1 Gew.% Wasser wurde durch Rezirkulation mittels einer Zahnradpumpe innerhalb von 80 Minuten bei 50ºC emulgiert. Die emulgierte Mischung wurde auf eine Temperatur von 72ºC erhitzt und mittels eines Homogenisators (Typ Rannie, ein One-Step- Homogenisator von Rannie A/S, Kopenhagen) bei einer Temperatur von 70 bis 74ºC und einem Homogenisierungsdruck von 75 kp/m² homogenisiert. Die emulgierte, homogenisierte Mischung wurde in einen Sprühtrocknungsturm (APV Anhydro Typ 2 mit einem Zentrifugal-Zerstäuber und einer Zerstäubungsgeschwindigkeit von 25000 rpm) überführt und sprühgetrocknet, wobei die Lufteinlaßtemperatur etwa 200ºC und die Luftauslaßtemperatur etwa 85ºC betrug. Das resultierende Pulverprodukt hatte eine Temperatur von 35 bis 40ºC am Auslaß.
Das Pulverprodukt wurde im Schlagtest untersucht mit dem Unterschied, daß 37 g des Pulverprodukts mit einem Verhältis von Träger zu oberflächenaktiver Substanz von 44:56 verwendet wurden. Die Ergebnisse sind unten in Tabelle XXVI gezeigt: TABELLE XXVI Schlagzeit Minuten spezifisches Volumen (g/l)

BEISPIEL 21

223 kg Variolac 83 und 39,3 kg Amypro SWP und 375 kg Wasser wurden unter Pumpzirkulierung in einem Mischer gemischt, und die suspendierte Mischung wurde mittels eines Plattenwärmetauschers auf 70ºC erhitzt. 3,7 kg einer Mischung aus oberflächenaktiver Mischung, enthaltend Monoglycerol- Zitronensäureester und 109 kg Palmkernfett PW 35 wurden in einem Reaktor mit einem Heizmantel zur Dampf zufuhr bei einer Temperatur von 80ºC geschmolzen. Die Mischung aus geschmolzener oberflächenaktiver Substanz und Palmkernfett wurde zu der wäßrigen suspendierten Mischung im Mischer gegeben. Die erhaltene Mischung wurde durch Rezirkulation mittels einer Zahnradpumpe in 10 Minuten emulgiert. Die emulgierte Mischung mit einer Temperatur von 60 bis 70ºC wurde in einen Sprühtrocknungsturm (APV Anhydro Typ 2 mit einem Zentrifugal-Zerstäuber und einer Zerstäubungsgeschwindigkeit von 25000 rpm) überführt und sprühgetrocknet, wobei die Lufteinlaßtemperatur etwa 200ºC und die Luftauslaßtemperatur etwa 85ºC war. Das resultierende Pulverprodukt hatte eine Temperatur von 35 bis 40ºC am Auslaß.
Das Pulverprodukt wurde im Schlagtest untersucht mit dem Unterschied, daß das geschlagene Produkt eine Crememischung, umfassend 16 g des Pulverprodukts, 159 g Cremevormischung und 500 g Wasser war, und daß das Referenzprodukt nach dem gleichen Rezept hergestellt wurde mit dem Unterschied, daß das Referenzprodukt ein Pulverprodukt, umfassend sprühgetrocknete Milch, Milex, als Träger enthielt. Desweiteren wird das Schlagen mittels eines Hobart A200- Mischers durch 1-minutiges Schlagen im 3. Gang und 2- minütiges Schlagen im 2. Gang durchgeführt. Die Farbe, die sensorische Qualität, die Konsistenz und das Backverhalten der Creme wurden mit dem Referenzprodukt verglichen. Es wurde kein Unterschied festgestellt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Pulvers, das eine nahrungsmittelverbessernde oberflächenaktive Substanz enthält, die aus lipidartigen organischen Estern ausgewählt ist, umfassend die Sprühtrocknung einer wäßrigen, die oberflächenaktive Substanz und ein pflanzliches Protein enthaltenden Suspension, um ein freifließendes Pulver mit einem Wassergehalt von höchstens 6 Gew.% zu erhalten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die wäßrige Suspension eine wäßrige Emulsion ist.

3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die wäßrige Emulsion eine homogenisierte wäßrige Emulsion ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, bei dem die einzelnen Partikel des resultierenden Pulvers eine Größe im Bereich von 5 bis 100 µm wie 10 bis 100 µm haben.

5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, bei dem die oberflächenaktive Substanz ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus teilweise veresterten mehrwertigen Alkoholen wie Ethylenglycol, Glycerol und Propylenglycol und Kondensaten von Propylenglycol, Ethylenglycol, Glycerol, Zuckern, z.B. Sucrose und Sorbitol mit Säuren ausgewählt aus eßbaren Fettsäuren, Milchsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Succinsäure, Weinsäure und Essigsäure.

6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, bei dem die wäßrige Suspension zusätzlich ein Kohlenhydrat enthält.

7. Verfahren nach Anspruch 6, bei dem das Kohlenhydrat ein Disaccharid, z.B. Lactose oder ein Oligosaccharid z.B. Maltodextrin ist.

8. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, bei dem der Wassergehalt der wäßrigen Suspension im Bereich von 40 bis 80 Gew.%, wie im Bereich von 40 bis 70 Gew.%, wie im Bereich von 40 bis 60 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Suspension ist.

9. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Gehalt des pflanzlichen Proteins im Bereich von 4 bis 30 Gew.%, bezogen auf die Trockenmasse der Suspension und bevorzugt im Bereich von 8 bis 25 Gew.%, wie im Bereich von 10 bis 20 Gew.% ist.

10. Verfahren nach Anspruch 9, bei dem das Gewichtsverhältnis von Kohlenhydrat und pflanzlichem Protein im Bereich von 90:10 bis 50:50 und bevorzugt im Bereich von 90:10 bis 70:30 liegt.

11. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die wäßrige Suspension zusätzlich eine Base enthält.

12. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, bei dem das pflanzliche Protein aus Hülsenfrüchten ausgewählt aus Erbsen, Sojabohnen, Perlbohnen und Lupinien gewonnen wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, bei dem das pflanzliche Protein aus Perlbohnen gewonnen wird.

14. Verfahren nach den Ansprüchen 12 oder 13, bei dem sowohl das pflanzliche Protein als auch das Kohlenhydrat aus Bohnen wie Perlbohnen gewonnen wird, indem eine Mischung, die durch Kochen der Bohnen mit Wasser hergestellt wird, als Einkomponentenprotein- und Kohlenhydratquelle dient.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, bei dem das pflanzliche Protein aus Getreide ausgewählt aus Reis, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Mais gewonnen wird.

16. Verfahren nach Anspruch 15, bei dem das pflanzliche Protein aus Weizen gewonnen wird.

17. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, bei dem die Partikelgröße des resultierenden Pulverprodukts im Bereich von 20 bis 90 µm und bevorzugt im Bereich von 40 bis 70 µm liegt.

18. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, bei dem die Partikelgröße des resultierenden Pulverprodukts im Bereich von 5 bis 40 µm und bevorzugt im Bereich von 10 bis 20 µm liegt.

19. Verfahren nach Anspruch 12, 13, oder 17, bei dem der Gehalt an oberflächenaktiver Substanz in der wäßrigen Suspension, bezogen auf die Trockenmasse im Bereich von 25 bis 70 Gew.%, bevorzugt im Bereich von 25 bis 60 Gew.% und ganz besonders bevorzugt im Bereich von 35 bis 55 Gew.% liegt.

20. Verfahren nach Anspruch 15, 16 oder 18, bei dem der Gehalt an oberflächenaktiver Substanz in der wäßrigen Suspension, bezogen auf die Trockenmasse der Suspension im Bereich von 25 bis 70 Gew.%, bevorzugt im Bereich von 25 bis 50 Gew.% und ganz besonders bevorzugt im Bereich von 25 bis 45 Gew.% liegt.

21. Freifließendes Pulverprodukt mit einem Wassergehalt von höchstens 6 Gew.%, bestehend aus Partikeln, wobei jeder Partikel 10 bis 80 Gew.% einer nahrungsmittelverbessernden oberflächenaktiven Substanz, ausgewählt aus lipidartigen organischen Estern und ein pflanzliches Protein enthält und der Gehalt des Proteins, bezogen auf die Trockenmasse im Bereich von 4 bis 30 Gew.% und bevorzugt im Bereich von 8 bis 25 Gew.%, wie im Bereich von 10 bis 20 Gew.% liegt.

22. Produkt gemäß Anspruch 21, bei dem die einzelnen Partikel des Pulvers eine Größe im Bereich von 5 bis 100 µm wie 10 bis 100 µm haben.

23. Produkt gemäß den Ansprüchen 21 oder 22, bei dem die oberflächenaktive Substanz ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus teilweise veresterten mehrwertigen Alkoholen wie Ethylenglycol, Glycerol und Propylenglycol, und Kondensaten von Propylenglycol, Ethylenglycol, Glycerol, Zuckern, z.B. Sucrose und Sorbitolen mit Säuren, ausgewählt aus eßbaren Fettsäuren, Milchsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Succinsäure, Weinsäure und Essigsäure.

24. Produkt gemäß einem der Ansprüche 21 bis 23, bei dem die Partikel zusätzlich ein Kohlenhydrat enthalten.

25. Produkt gemäß Anspruch 24, bei dem das Kohlenhydrat ein Disaccharid, z.B. Lactose oder ein Oligosaccharid, z.B. Maltodextrin ist.

26. Produkt gemäß den Ansprüchen 24 oder 25, bei dem das Gewichtsverhältnis von Kohlenhydrat und pflanzlichen Proteinen im Bereich von 90:10 bis 50:50 und bevorzugt im Bereich von 90:10 bis 70:30 liegt.

27. Produkt gemäß einem der Ansprüche 21 bis 26, bei dem die Partikel eine Base enthalten.

28. Produkt nach einem Ansprüche 21 bis 27, bei dem das pflanzliche Protein aus Hülsenfrüchten ausgewählt aus Erbsen, Sojabohnen, Perlbohnen und Lupinien gewonnen wird.

29. Produkt gemäß Anspruch 28, bei dem das pflanzliche Protein aus Perlbohnen gewonnen wird.

30. Produkt nach Anspruch 28 oder 29, bei dem das pflanzliche Protein und das Kohlenhydrat aus Bohnen wie Perlbohnen gewonnen wird.

31. Produkt nach einem der Ansprüche 21 bis 27, bei dem das pflanzliche Protein aus Getreide, ausgewählt aus Reis, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Mais gewonnen wird.

32. Produkt nach Anspruch 31, bei dem das pflanzliche Protein aus Weizen gewonnen wird.

33. Produkt nach einem der Ansprüche 28 bis 30, bei dem die Partikelgröße des Pulverprodukts im Bereich von 20 bis 90 µm und bevorzugt im Bereich von 40 bis 70 µm liegt.

34. Produkt nach den Ansprüchen 31 oder 32, bei dem die Partikelgröße des Pulverprodukts im Bereich von 5 bis 40 µm und bevorzugt im Bereich von 10 bis 20 µm liegt.

35. Produkt nach einem der Ansprüche 29 bis 31 oder Anspruch 34, bei dem der Gehalt an oberflächenaktiver Substanz, bezogen auf die Trockenmasse, im Bereich von 20 bis 70 Gew.% und bevorzugt im Bereich von 25 bis 70 Gew.%, wie 25 bis 60 Gew.%, z.B. im Bereich von 35 bis 55 Gew.% liegt.

36. Produkt nach den Ansprüchen 31, 32 oder 34, bei dem der Gehalt an oberflächenaktiver Substanz, bezogen auf die Trockenmasse, im Bereich von 20 bis 70 Gew.% und bevorzugt im Bereich von 25 bis 70 Gew.%, wie 25 bis 50 Gew.%, z.B. im Bereich von 25 bis 45 Gew.% liegt.

37. Produkt nach Anspruch 23, das bei der Untersuchung nach einem Aufschlag-Test (Whipping-Test) unter Verwendung eines Hobart -Mischers im dritten Gang nach 8-minütigem Aufschlagen ein spezifisches Volumen von höchstens 500 g/l, wie 450 g/l, bevorzugt höchstens 430 g/l, besonders bevorzugt höchstens 410 g/l und insbesondere höchstens 390 g/l wie höchstens 350 g/l hat.

38. Nahrungsmittelprodukt, hergestellt mit einem der in den Ansprüchen 21 bis 37 definierten Pulverprodukte.

39. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 38, das eine Backware ist, die unter Verwendung des Pulverprodukts in einer Menge im Bereich von 0,1 bis 5 Gew.% und bevorzugt im Bereich von 0,2 bis 3 Gew.% hergestellt wurde.

40. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 38 oder 39, das eine Wiener Masse ist.

41. Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 38 oder 39, das eine Biskuitrolle ist.