TECHNISCHER HINTERGRUND DER ERFINDUNG
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Fette und Öle (Öle sind nichts anderes als flüssige
Fette) sind ausgesprochen.stabile Lebensmittelprodukte, da
sie im wesentlichen kein Wasser enthalten und Mikroorganismen
daher in ihnen nicht gedeihen und heranwachsen können.
Allerdings reagieren sie gleichwohl mit Wasser und/oder
Sauerstoff, ebenso wie unter dem Einfluß des Sonnenlichts,
was zu Abgasen und unangenehmem Geruch führt und als
Ranzigkeit bekannt ist. Die Geschwindigkeit des Einsetzens
der Ranzigkeit ist bei höheren Temperaturen (wie im Rahmen
der Herstellung von Lebensmitteln verwendet) wesentlich
größer. Im folgenden Text werden die Bezeichnungen "Fett"
und "Öl" jeweils zur Bezeichnung von. eßbaren Fetten und Ölen
verwendet, und sie werden außerdem im folgenden Text in
jeweils gegenseitig austauschbarer Weise so verwendet, daß
stets dann beide Bezeichnungen gemeint sind, es sei denn, daß
dies ausdrücklich anders gekennzeichnet ist, oder wenn es
aufgrund des Kontext' offensichtlich ist, daß ausschließlich
die eine oder die andere Bezeichnung gemeint ist. Jedes Öl
hat seine eigene Stabilität, welche in Abhängigkeit von zwei
Faktoren variiert:
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a.) Dem Anteilsverhältnis der in dem
betreffenden Öl enthaltenen gesättigten Fettsäuren
zu den ungesättigten Fettsäuren.
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Es gibt zwei Kategorien ungesättigter Fettsäuren:
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einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte
Fettsäuren, wobei die letztgenannten die
empfindlicheren sind, während die gesättigten Fettsäuren die
am wenigsten empfindlichen sind.
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b.) Dem natürlichen Gehalt solcher in dem Öl
enthaltener Substanzen, die als Antioxidantien
bekannt sind, sowie deren Wirksamkeit in dem
besagten Öl.
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Es sollte ergänzend vermerkt werden, daß die Dauer
der Lagerung des Öls oder der mit dem Öl hergestellten
Lebensmittel und insbesondere die Temperatur, welcher das Öl
ausgesetzt wird, die Geschwindigkeit des Abbaus bestimt, und
daß der Unterschied erheblich ist: Falls ein Öl bei
Temperaturen im Bereich von 149 bis 204 ºC (entsprechend 300
bis 400 ºF) zum Braten in der Pfanne oder zum Frittieren
verwendet wird, so kann das Öl innerhalb weniger Stunden
zerstört werden. Dasselbe Öl kann bei Raumtemperatur für
einige Monate haltbar sein, und, falls es gekühlt gelagert
wird, sogar für ein Jahr oder länger.
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Die Öle, welche jeweils einen höheren Gehalt an
gesättigten Fettsäuren aufweisen, sind stabiler als andere.
Dennoch werden sie nicht bevorzugt, bzw., sie werden sogar
gemieden, denn sie sind mit einem gesundheitlichen Risiko
verbunden, welches namentlich darauf beruht, daß ihr Konsum
den Cholesteringehalt im Blutkreislauf erhöht, was wiederum
möglicherweise Arteriosklerose und Herzversagen verursachen
kann.
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Um den Abbau von Ölen vorübergehend zu unterbinden,
d.h., um deren Stabilität zu erhöhen, werden im allgemeinen
im Rahmen der wirtschaftlichen Verwertung der Öle, die zu
Zwecken der Lebensmittelherstellung zum Erhitzen vorgesehen
sind, die nachfolgend aufgezählten Methoden verwendet. Im
allgemeinen werden sie in Kombination miteinander verwendet:
1.) Hydrierungsmethode
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Die Öle werden unter Druck und bei erhöhter
Temperatur sowie mit Hilfe eines Metallkatalysators (zum
Beispiel Nickel) mit Wasserstoff behandelt. Diese Behandlung
verändert die molekulare Struktur der Öle, wobei allerdings
auch die sogenannten "Trans-Fettsäuren" als ein Nebenprodukt
der Sättigung der in dem Öl enthaltenen Fettsäuren gebildet
werden.
2.) Die Verwendung von synthetischen Antioxidantien,
Säuresynergisten und Schauminhibitoren (die
letztgenannten sind auch als
"Antischaumbildungsagentien" bekannt)
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Die üblicherweise am meisten verwendeten
Antioxidantien sind folgende:
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Butyliertes Hydroxyanisol (BHA);
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Butyliertes Hydroxytoluol (BHT);
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Propylgallat;
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Tertiäres Butylhydroxychinon (TBHC).
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Die üblicherweise am meisten verwendeten
Säuresynergisten, welche die Wirksamkeit der Antioxidantien
verstärken, sind die folgenden:
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Zitronensäure und ihre Ester;
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Monoglyceridzitrat;
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Ascorbinsäure und ihre Ester;
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Ascorbylpalmitat.
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Der üblicherweise am meisten verwendete
Schauminhibitor ist folgender:
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Methylsilikon.
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Gleichwohl existiert insbesondere innerhalb der
Öffentlichkeit eine wachsende Besorgnis dahingehend, daß weder die
Hydrierungsmethode, noch die Zugabe synthetischer Chemikalien
im Hinblick auf den menschlichen Konsum so sicher ist, wie
man dies angenommen hat. So ist beispielsweise die
Hydrierungsmethode bisher als sicher betrachtet worden. Zu dem
Zeitpunkt, als vor vielen Jahren das FDA die Sicherheit der
Hydrierungsmethode untersuchte, war wenig oder gar nichts
bekannt, was den Unterschied zwischen im Blutkreislauf
anwesenden Lipoproteinen hoher Dichte einerseits, sowie
Lipoproteinen niedriger Dichte andererseits im Hinblick auf
seine medizinische Bedeutung betraf. Jetzt dagegen gehört
das Wissen um diese beiden Kategorien zu den geläufigen
Erkenntnissen, und man spricht in populärwissenschaftlicher
Weise von dem "Cholesterin hoher Dichte" (= "das gute
Cholesterin") und dem "Cholesterinniedriger Dichte" (= "das
schlechte Cholesterin"). Forschungsarbeit aus jüngster Zeit
- vgl. hierzu "New England Journal ot Medecine", 16. August
1990 - zeigt auf, daß die im Zuge der Durchführung der
Hydrierungsmethode gebildeten "Trans-Fettsäuren" nicht nur
die im Blutserum vorhandene Menge an Cholesterin erhöhen,
sondern daß außerdem der größte Teil des auf diesem Wege
gebildeten Cholesterins der "schlechten" Kategorie angehört,
und daß sie darüberhinaus sogar die Menge an Cholesterin der
"guten" Kategorie reduzieren.
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Es ist daher ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung, die
Verwendung der Hydrierungsmethode und die unnatürliche Zugabe
von Antioxidantien und Säuresynergisten und anderen
synthetischen Hilfsmitteln zum Zweck des Unterbindens der
Oxidation von Fetten und Ölen.durch freie Radikale sowie der
Abgase und unangenehmen Gerüche, die als Ranzigkeit bekannt
sind, zu vermeiden oder zu minimalisieren.
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Der besagte Gegenstand entsprechend der
vorliegenden Erfindung wird durch eine Mischung verwirklicht, welche
(a) mindestens ein anderes eßbares Öl oder Fett als Sesamöl
und (b) etwa 1 Gew.-% bis etwa 30 Gew.-% durch Lösungsmittel
extrahiertes Sesamöl aufweist.
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Entsprechend der vorliegenden Erfindung ist gefunden worden,
daß eine Mischung von durch Lösungsmittel extrahiertem
Sesamöl mit mindestens einem anderen, eßbaren Öl oer Fett
hochgradig stabil ist, d.h., beständig gegen das Auftreten
von Ranzigkeit, so daß daher in dieser Ölmischung
hergestellte Lebensmittelwaren besser geeignet sind, eine Lagerung
während eines langen Zeitraumes zu überstehen. Für die auf
dem Lebensmittelsektor tätige Industrie bedeutet der ohne die
Hydrierungsmethode oder die Zugabe von synthetischen
Antioxidantien erreichte Vorteil der größeren Stabilität,
abgesehen von den mutmaßlich besseren, ernährungswissenschaftlichen
Eigenschaften, daß das Öl länger in einer Bratvorrichtung
verwendet werden kann, ehe es entsorgt werden muß, was einen
wirtschaftlichen Vorteil darstellt. Im Zusammenhang mit der
vorliegenden Erfindung bedeutet "Stabilität" die
Beständigkeit gegen das Auftreten von Ranzigkeit. Im Rahmen
einer eher technischen Begriffsverwendung bezeichnet
"Stabilität" im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung
die Oxidationsstabilität.
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In der Zeitschrift "Journal of the Oil
Technologists' Association Of India", 18(3) S.87-89, 1986
werden Experimente zur Verdünnung von Sesamöl beschrieben.
Im Rahmen dieser Experimente wird das Sesamöl auf natürlichem
Wege durch Pressen hergestellt (dies ist die verbreitete
Methode in Indien, da dort kein auf der Basis der
Lösungsmittelextraktion arbeitender Herstellungsbetrieb verfügbar
ist). Das Sesamöl wird aus Gründen des Geschmacks bevorzugt
und wird daher ausdrücklich auch nicht deodoriert. Der Grund
für die Verdünnung des Sesamöls besteht in der Verwendung von
billigeren Ölen (wie z.B.: Erdnußöl, Baumwollsamenöl,
Safloröl), wobei deren Auswirkung auf die Stabilität studiert wird.
Die Autoren vergleichen auch die Auswirkungen der Zugabe von
Sesamölen zu anderen, raffinierten Ölen mit der Zugabe von
BHT (= Butyliertes Hydroxytoluol) und finden, daß dabei
ähnliche, stabilisierende Effekte erhalten werden. Es kann
beobachtet werden, daß die im Rahmen der Experimente
verwendeten Anteilsmengen des Sesamöls 1:1 und 3:1 betragen,
was 50 % und 25 % entspricht, und außerdem, daß reines
Sesamöl stabiler ist als irgendeines der Gemische.
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In der Zeitschrift "Journal of the Chinese
Agricultural Chemical Society", Band 27 Nr. 2, 1989, S. 196-
201 werden Experimente mit eßbaren Ölgemischen beschrieben,
welche Gemische ungeröstetes Sesamöl und ein anderes, eßbares
Öl, so wie zum Beispiel Sojaöl, Reiskleieöl, usw., in einem
Mengenverhältnis von 1:4 aufweisen. Diese Gemische sind zum
Braten von Nudeln verwendet worden, und die Ranzigkeit der
gebratenen Nudeln ist auf der Basis unterschiedlicher
Bratzeiten getestet worden.
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Aus der Zeitschrift "Journal Of Food Science and Technology",
Indien, Band 24, Nr. 2, März/April 1987, S. 84-87 ist es
bekannt, daß in Indien einige eßbare Ölgemische zu dem Zweck
hergestellt worden sind, ihre Akzeptanz bei der in
verschiedenen Gegenden lebenden Bevölkerung zu ermitteln. Eines
dieser eßbaren Ölgemische besteht aus rohem (gepreßtem)
Sesamöl und raffiniertem Baumwollsamenöl in einem
Mengenverhältnis von 1:3.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORMEN
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Alle im folgenden Text erwähnten Anteilsmengen
sind, wenn nicht anders bezeichnet, jeweils auf das Gewicht
bezogen. Entsprechend den bevorzugten Ausführungsformen der
Erfindung wird durch Lösungsmittel extrahiertes Sesamöl
verdünnt, indem es in einer Anteilsmenge von etwa 1 bis etwa
30 % durch Lösungsmittel extrahiertem Sesamöl, vorzugsweise
von etwa 1 bis etwa 20% durch Lösungsmittel extrahiertem
Sesamöl, insbesondere von etwa 1 bis etwa 10 % durch
Lösungsmittel extrahiertem Sesamöl mit mindestens einem anderen Öl
oder Fett verdünnt wird, und zwar vorzugsweise mit Sojaöl,
Rapsöl, Sonnenblumenöl, Safloröl, Maisöl, Palmöl, Rüböl,
Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Olivenöl, Traubenkernöl, Mandelöl,
Talg oder Schweinefett. Die vorstehend erwähnten
Anteilsmengen des durch Lösungsmittel extrahierten Sesamöls werden
ausgewählt auf der Grundlage der Bereitstellung eines Öls mit
erheblich erhöhter Stabilität zum Zweck der Verwendung für
Lebensmittelerzeugnisse, die während eines langen Zeitraums
gelagert werden können sollen, sowie zum Zweck der Verwendung
als ein Öl zum Kochen, und zwar ohne die Verwendung einer
über das unbedingt Notwendige hinausgehenden Anteilsmenge an
Sesamöl, welches teuer ist, d.h., auf der Grundlage einer
Kosten-Nutzen-Analyse.
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Das Mischen von geringen Anteilsmengen des wie
vorstehend definierten, durch Lösungsmittel extrahierten
Sesamöls mit anderen, eßbaren Ölen und Fetten ist im
Vergleich zu anderen, in handelsüblicher Weise im Rahmen
aller Anwendungen im Zusammenhang mit
Lebensmittelerzeugnissen verwendeten Ölen und Fetten nicht nur eine in
ernährungswissenschaftlicher Hinsicht, sondern auch eine in
wirtschaftlicher Hinsicht attraktive Alternative, wobei dies
insbesondere für diejenigen Anwendungen gilt, im Rahmen derer
die Lagerung während eines längeren Zeitraums vorgesehen ist,
und auch für diejenigen Anwendungen der im Lebensmittelsektor
tätigen Industrie, namentlich für das Braten und
typischerweise für das Frittieren von Kartoffeln und anderen
Gemüsesorten sowie von Hähnchen, Fleisch und Fisch. Die
Erfindung kann sogar die Verwendung der Hydrierungsmethode
und von synthetischen Antioxidantien überflüssig machen und
trägt somit auch zu den ernährungswissenschaftlichen
Eigenschaften der Lebensmittel bei.
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Eßbare Öle und Fette sind Glycerinester von
Fettsäuren. Sesamöl weist die nachfolgende Fettsäure
zusammensetzung auf (Quelle: Hermann Pardun, Analyse der
Nahrungsfette, Berlin 1976):
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Das Verhältnis des Anteils der mehrfach
ungesättigten Fettsäuren zum Anteil der gesättigten Fettsäuren
(= "P/S-Quotient") beträgt bei Sesamöl demenstsprechend 3,3,
was einem Wert enspricht, den die meisten
Ernährungswissenschaftler als günstig für eine Reduzierung des im Blutserum
vorhandenen Cholesterins betrachten würden, was wohl seine
Popularität in Reformhäusern erklärt.
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Gleichwohl würde man im allgmeinen ein Öl mit einer
solch hohen Anteilsmenge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
als sehr instabil und somit als nicht verwendbar zur
Herstellung von solchen Lebensmittelerzeugnissen betrachten,
die für eine Lagerung während eines langen Zeitraums oder zum
Kochen, typischerweise auch zum Braten, wie beispielsweise
zum Braten in der Pfanne oder zum Frittieren vorgesehen sind.
Gleichwohl ist allerdings das Gegenteil der Fall, d.h.,
Sesamöl ist sehr stabil, und zwar selbst dann, wenn es den
zum Braten verwendeten, hohen Temperaturen ausgesetzt wird,
d.h., Temperaturen, die im Bereich von etwa 149 bis etwa
204 ºC (entsprechend 300 ºF bis 400 ºF) liegen.
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Die vorstehend erwähnten Eigenschaften von Sesamöl
sind, ebenso wie die dafür maßgebliche Ursache, unter
Lebensmittelwissenschaftlern geläufiges Wissen. Sesamöl weist eine
einzigartige Kombination dreier Gruppen von Antioxidantien
(Agentien zur Verlangsamung der Abbauvorgänge) auf, nämlich
von gamma-Tocopherol, Sesamol und seinen
Vorläuferverbindungen
und/oder Reaktionsprodukten, so wie zum Beispiel
Sesamolin und Sesamolinol, sowie von Sterolen mit einer
Ethylidenseitenkette, so wie zum Beispiel delta-5-Avenasterol
und Zitrostadienol.
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Ungeachtet der vorstehend erwähnten, als erwünscht
bekannten Charakteristika von Sesamöl ist es doch als bei
weitem zu teuer betrachtet worden, um es als eine Alternative
zu anderen, zum Kochen dienenden Ölen kommerziell zu
verwenden.
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Gleichwohl entspricht der Preis für Sesamöl etwa
dem Vierfachen des Preises der üblicherweise
meistverwendeten, anderen Öle. Daher haben die Fachleute keine vorher
bestimmten Anteilsmengen Sesamöl mit einem anderen Öl zum
Zweck des Versuchs der Herstellung eines zum Kochen dienenden
Öls mit erhöhter Stabilität vermischt. Soweit es im Wissen
des Erfinders der vorliegenden Erfindung steht, gibt es
lediglich ein Beispiel in der aktuellen, wirtschaftlichen
Praxis, im Rahmen dessen Sesamöl mit anderen Ölen gemischt
worden ist. Genauer gesagt, es war einmal in Dänemark
gesetzlich vorgeschrieben, daß jede Margarine 0,2 Gew.-%
Sesamöl enthalten mußte. Diese Maßnahme sollte dazu
beitragen, zu verhindern, daß Margarine im Handel für Butter
gehalten wurde. Sesamöl ist vollkommen einzigartig, und eine
seiner Eigenschaften ist die, daß die geringste Konzentration
an Sesamöl mit Hilfe der sogenannten "Beaudoin-Reaktion"
nachgewiesen werden kann. Die Fachleute haben aber dennoch
eine Liste mit verschiedenen Ölen, einschließlich Sesamöl
gefolgt von einer generalisierenden Formulierung der Art " und
Kombinationen derselben (Öle)" in einem Patent, das mit der
Wichtigkeit der Auswahl des Öls im Hinblick auf irgend einen
bestimmten Zweck, so wie zum Beispiel zum Zweck einer
Erhöhung der Stabilität (siehe zum Beispiel das U.S.-Patent
Nr. 4 188 410) nichts zu tun hatte, nicht als eine
Offenbarung betrachtet, die in irgendeiner Weise den
Gegenstand der vorliegenden Erfindung lehrte, vorschlug oder
nahelegte. Ferner sollte, um Verwirrung zu vermeiden, auch
noch ergänzend vermerkt werden, daß es sehr wohl bekannt ist,
daß Gemische von geröstetem oder nicht deodoriertem Sesamöl
mit anderen Ölen in der orientalischen Küche zum Würzen
bestimmter Speisen verwendet werden. Der Begriff "Sesamöl",
wie er im Rahmen der vorliegenden Anmeldung und ausnahmslos
auch als Begriff im Rahmen der Kochkunst sowie der mit der
kommerziellen Herstellung von Lebensmitteln befaßten
Industrie verwendet wird, schließt geröstetes Sesamöl und
undeodoriertes Sesamöl aus. So wird zum Beispiel in der
"British Pharmacopoeia" (1980) Sesamöl als "klar, von leicht
gelber Farbe und beinahe geruchlos" charakterisiert. Daher
kann Sesamöl weder mit geröstetem Sesamöl verwechselt werden,
da letzteres einen auffallend aggressiven Geruch und
Geschmack aufweist und dunkelbraun ist, noch mit
undeodoriertem Sesamöl, da das letztere einen sehr strengen Geruch
aufweist.
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Im Rahmen der vorliegenden Beschreibung und der
Patentansprüche bezeichnet der Begriff "Stabilität" eines Öls
oder eines Ölgemisches dessen Neigung, nicht ranzig zu
werden, d.h., nicht zu oxidieren, und somit dessen
Oxidationsstabilität. Eine Referenz, in welcher die
Durchführung von Messungen dieser Eigenschaft diskutiert
wird, ist das Buch "Rancidity in Foods" von J.C. Allen und
R.J. Hamilton (Herausgeber), erschienen im Verlag Applied
Science Publishers, London (1983). Ein Test, der verwendet
wird, um Vergleichsmessungen durchzuführen, welche die
vorliegende Erfindung veranschaulichen, ist der sogenannte
"Automated Swift Test", der unter Verwendung einer als
"Rancimat" bekannten Apparatur durchgeführt wird. Im Rahmen
des in Verbindung mit der vorliegenden Erfindung
durchgeführten Tests erhitzt die als "Rancimat" bezeichnete
Testapparatur das Öl oder das Ölgemisch auf eine Temperatur
von 100 ºC, wobei ein Luftstrom über die Probe geblasen wird,
und wobei die Anzahl der Stunden gezählt wird, bis das Öl
einen bestimmten Grad an Ranzigkeit erreicht, der einer
Peroxidzahl von 100 entspricht. Nachfolgend sind die
Ergebnisse zusammengestellt, wobei die Anteilsmengen jeweils
auf das Gewicht bezogen sind:
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Als Zahlenwert der Ranzigkeit von durch Lösungsmittel
extrahiertem Sesamöl der Qualitätsstufe R.B.D. wurden 15,9
Stunden gemessen. Als Zahlenwert der Ranzigkeit von anderen,
im Rahmen der Beispiele verwendeten Öle wurden folgende Daten
gemessen:
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Sojaöl: 8,9 Stunden
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Maisöl: 10,2 Stunden
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Rapsöl: 9,9 Stunden
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Baumwollsamenöl: 10,1 Stunden
BEISPIEL 1
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10 % Sesamöl wurden mit Jedem der anderen Öle
vermischt und als Zahlenwerte der Ranzigkeit der Gemische
wurden folgende Daten gemessen:
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Sojaöl/Sesamöl: 11,0 Stunden
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Maisöl/Sesamöl: 11,6 Stunden
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Rapsöl/Sesamöl: 11,1 Stunden
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Baumwollsamenöl/Sesamöl: 11,7 Stunden
BEISPIEL 2
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20 % Sesamöl wurden mit jedem der anderen Öle
vermischt und als Zahlenwerte der Ranzigkeit der Gemische
wurden folgende Daten gemessen:
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Sojaöl/Sesamöl: 13,2 Stunden
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Maisöl/Sesamöl: 15,1 Stunden
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Rapsöl/Sesamöl: 11,9 Stunden
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Baumwollsamenöl/Sesamöl: 11,3 Stunden
BEISPIEL 3
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30 % Sesamöl wurden mit jedem der anderen Öle
vermischt und als Zahlenwerte der Ranzigkeit der Gemische
wurden folgende Daten gemessen:
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Sojaöl/Sesamöl: 15,1 Stunden
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Maisöl/Sesamöl: 16,2 Stunden
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Rapsöl/Sesamöl: 12,6 Stunden
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Baumwollsamenöl/Sesamöl: 15,9 Stunden
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Falls man die tatsächlich im Rahmen der Beispiele erhaltenen
Ergebnisse mit denjenigen vergleicht, die mathematisch erwartet
werden konnten, so ergibt sich die nachfolgende Tabelle:
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Das "erwartete Ergebnis" ist jeweils auf
mathematischem Wege abgeleitet worden, namentlich der
gewichtete Mittelwert der Zahlenwerte im Rancimat für die
entsprechenden Gemische. Die entsprechenden
Kalibrierungsdiagramme wurden auf der Basis der nachfolgenden
Rechenoperation erzeugt: die Anteilsmenge an verwendetem
Sesamöl entsprach dem Dezimaläquivalent des entsprechenden,
vorhandenen Prozentsatzes (d.h., diese Größe betrug hier
dementsprechend entweder 0,1 oder 0,2 oder 0,3) x die
Stabilität des Sesamöls (= 15,9 Stunden) + die Anteilsmenge
des anderen Öls als das Dezimaläquivalent des entsprechenden,
vorhandenen Prozentsatzes (d.h., diese Größe betrug hier
dementsprechend entweder 0,7 oder 0,8 oder 0,9) x die
Stabilität der entsprechenden Öle (d.h., entweder 8,9 oder
10,2 oder 9,9 oder 10,1 Stunden).
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Es kann jetzt vermerkt werden, wie deutlich die
tatsächlich im Rahmen der Beispiele erzielten Ergebnisse von
denjenigen abweichen, die zu erwarten gewesen wären.
Vielleicht am überraschendsten ist die Erkenntnis, daß ein
Gemisch von 30 % Sesamöl mit Maisöl sogar stabiler als reines
Sesamöl selbst ist, und daß außerdem die Ergebnisse mit
Baumwollsamenöl und Sojaöl fast ebensogut sind.
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Die Erklärung für diese überraschenden Ergebnisse
ist nicht mit Sicherheit bekannt, indes ist es aber durchaus
bekannt, daß beispielsweise Sojaöl noch andere
Antioxidantien, namentlich Tocopherole enthält. Es ist zu
experimentellen Zwecken versucht worden, zu Sojaöl
zusätzliche Mengen an Tocopherolen hinzuzufügen, was
allerdings zu dem überraschenden Ergebnis führte, daß die
Stabilität dadurch reduziert worden war. In einem zu großen
Überschuß vorhanden, scheinen die Antioxidantien jeweils
wechselseitig gegeneinander vorzugehen und somit insgesamt
einen oxidationsfördernden Effekt hervorzurufen. Es kann
demzufolge die Mutmaßung angestellt werden, daß das
unverdünnte Sesamöl die Antioxidantien in einer zu hohen
Konzentration enthält, so daß sie demzufolge wirkungsvoller
werden, wenn das Öl verdünnt wird. Gleichwohl ist dies
allerdings kaum mehr als eine Theorie, die nicht als
Begrenzung des Schutzumfangs der Erfindung gedacht ist.
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Anteilsmengen an durch Lösungsmittel extrahiertem
Sesamöl von etwa 1 % bis etwa 10 % sind aufgrund der hohen
Kosten von durch Lösungsmittel extrahiertem Sesamöl, oder,
was das genannte Problem anbetrifft, von praktisch jeder
Sorte Sesamöl, besonders bevorzugt, obgleich es für den Fall
derartiger Anteilsmengen zum Erzielen der besten Ergebnisse
erforderlich ist, Sesamsamen gezielt auszuwählen oder zu
züchten, und zwar im Hinblick auf das Erreichen höherer
Konzentrationen an Antioxidantien im Vergleich zu denjenigen,
die in den gewöhnlich geernteten Sesamsamen vorliegen.
Darüberhinaus ist gefunden worden, daß von den gegenwärtig im
Handel üblicherweise erhältlichen Sesamsamen die Sesamsamen
der besten Qualität, so wie zum Beispiel jene, die regelmäßig
als Dekoration (engl.: topping) für Brot, Brötchen und
dergleichen verwendet werden, d.h., Sesamsamen der
Qualitätsstufe "U.S.-Grade A", ein zum Zweck der praktischen
Umsetzung der vorliegenden Erfindung bevorzugtes Sesamöl
ergeben. Sesamöl, welches ausschließlich auf der Basis von
Sesamsamen der Qualitätsstufe "U.S.-Grade B" extrahiert
worden ist, was zum Beispiel für die von der
Bäckereiindustrie zurückgewiesenen Sesamsamen zutrifft, ist dagegen
für die praktische Umsetzung der vorliegenden Erfindung nicht
geeignet. Diese Samen sind zurückgewiesen worden, weil sie
im Hinblick auf ihre Größe oder ihr Gewicht oder auch ihre
Farbe den standardisierten Mindestanforderungen nicht
entsprachen. Lediglich im Rahmen der praktischen Umsetzung
der vorliegenden Erfindung ist jetzt erstmals erkannt worden,
daß Sesamsamen der Qualitätsstufe "U.S.-Grade B" für den
Zweck der Umsetzung der vorliegenden Erfindung nicht geeignet
sind. Die Samen, die bis jetzt verwendet worden sind, um
normalerweise Sesamöl herzustellen, enthalten von der
Bäckereiindustrie zurückgewiesene Samen, allerdings sind sie
aufgrund einer nicht ganz darauf ausgerichteten Lieferpraxis
auch nicht ausschließlich aus den letzteren zusammengesetzt.
Während das gegenwärtig im Handel erhältliche Sesamöl für die
praktische Durchführung der Erfindung angemessen ist, werden
allerdings noch bessere Ergebnisse erhalten, wenn das Sesamöl
auf der Basis von Samen extrahiert wird, die keine von der
Bäckereiindustrie zurückgewiesenen Samen enthalten, oder in
welchen die Anteilsmenge an von der Bäckereiindustrie
zurückgewiesenen Samen zumindest geringer ist, als dies
bislang üblich gewesen ist. Es wird angenommen, daß die
Gründe dafür, daß die Sesamsamen der Qualitätsstufe "U.S.-
Grade B" zum Zweck einer praktischen Umsetzung der
vorliegenden Erfindung ungeeignet sind, die folgenden sind: einige
der Samen sind noch nicht ausgereift und unterscheiden sich
daher von den anderen in ihrem chemischen Aufbau; so sind
manche von ihnen beschädigt und oxidiert worden; manche von
ihnen rufen einen oxidationsfördernden Effekt hervor und
beeinträchtigen daher die antioxidativen Eigenschaften des
Öls. Dies wird anhand des nachfolgenden Tests aufgezeigt.
TEST ZUN VERGLEICH VON SESAMSAMEN DER
QUALITÄTSSTUFEN "U.S.-CRADE A" und "U.S.-GRADE B":
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Sesamöl ist durch ein Lösungsmittelgemisch, welches, bezogen
auf das Volumen, aus 3 Teilen Heptan und 2 Teilen Isopropanol
bestand, bei Raumtemperatur aus Sesamsamen der Qualitäts
stufen "U.S.-Grade A" und "U.S.-Grade B" extrahiert worden.
Die Analyse der Öle ergab die nachfolgenden Ergebnisse:
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Die Schlußfolgerung daraus ist, daß in den Samen
der Qualitätsstufe "U.S.-Grade B" wesentlich mehr primäre
(= Peroxidzahl) und sekundäre (= Anisidinzahl)
Oxidationsprodukte, ebenso wie auch sogenannte "oxidationsföidernde
Pigmente", d.h., so wie z.B. die Chlorophylle vorhanden
waren, als dies im Vergleich dazu bei den Samen der
Qualitätsstufe "U.S. -Grade A" der Fall war.
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Der sogenannte "Automated Swift Test", der mit
Hilfe der Rancimat-Apparatur durchgeführt wird, ist unter
Fachleuten wohlbekannt. Auf den sogenannten "Automated Swi£t
Test" und die Rancimat-Apparatur wird auf den Seiten 41-43
der vorstehend bereits erwähnten Abhandlung "Rancidity in
Foods" Bezug genommen. Der unter Verwendung der Rancimat-
Apparatur durchgeführte "Autornated Swift Test" wird manchmal
auch unter der Bezeichnung "Rancimat-Methode" zitiert.
Welches Modell der Rancimat-Apparatur verwendet wird, ist
nicht entscheidend. Das im Rahmen der Durchführung der
vorstehend beschriebenen Tests verwendete Modell war der
"679 Rancimat", der von der Firma Metrohm in Basel/Schweiz
vertrieben wird.
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Eßbare Fette und Öle werden gewöhnlich durch
Pressen oder mittels Extraktion durch Lösungsmittel aus Samen
oder ähnlichem extrahiert. Als "kalt gepresst", bzw.
"lösungsmittelextrahiert" bezeichnete Sesamöle sind
dementsprechend durch Pressen in der Kälte, bzw. durch
Lösungsmittelextraktion erhaltene Sesamöle, wobei letzteres
Verfahren üblicherweise mit Hilfe von Hexan oder einem
Gemisch aus Hexan und Isopropanol durchgeführt wird; diese
Dinge sind in der Fachwelt üblich und bekannt und werden
beispielsweise in dem Buch "Food Oils and Their Uses", Zweite
Auflage, Theodore J. Weiss, AVI Publishing Company, Westport,
Conneticut/U.S.A. beschrieben. Es ist gefunden worden, daß
kalt gepresstes Sesamöl im Rahmen der vorliegenden Erfindung
nicht wirksam ist; so ist im Rahmen eines repräsentativen
Beispiels gefunden worden, daß solches Öl einen Zahlenwert
von lediglich 3,4 Stunden im Rancimat aufwies. Bei dem im
Rahmen der vorstehenden Beispiele 1, 2 und 3 verwendeten,
durch Lösungsmittel extrahierten Sesamöl handelt es sich um
ein übliches Öl der Qualitätsstufe "R.B.D." (wobei das Kürzel
"R.B.D." für refined, bleached and deodorized = engl. für
"raffiniert, gebleicht und deodoriert" steht), welches das
Endprodukt darstellt, das man erhält, wenn man rohes, durch
Lösungsmittel extrahiertes Sesamöl der üblicherweise im
Handel erhältlichen Gemische, bestehend aus Sesamsamen der
Qualitätsstufen "U.S.-Grade A" und "U.S.-Grade B" der
Raffination unter alkalischen Bedingungen sowie der Bleichung
und Deodorierung unterwirft. Ausschließlich aus Sesamsamen
der Qualitätsstufe "U.S.-Grade A" durch Lösungsmittel
extrahiertes Sesamöl wäre zum Zweck der Umsetzung der
vorliegenden Erfindung allerdings sogar noch eher bevorzugt,
da im Rahmen eines repräsentativen Beispiels gefunden wurde,
daß solches Öl einen Zahlenwert von 30,7 Stunden im Rancimat
aufwies.
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Das im Rahmen der vorstehend beschriebenen Tests
verwendete Maisöl war ein unter der Handelsmarke "Mazola "
von der Firma CPC International verkauftes Produkt, welches
mit Hilfe des sogenannten "corn wet milling"-Verfahrens
erhalten worden ist (= Pressen in der Kälte, gefolgt von
anschließender Extraktion mit Hilfe von Hexan, vgl. hierzu
das U.S.-Patent Nr. 4 277 411; siehe auch "Edible Oils and
Fatstl, Developments since 1978, A. Torrey (Herausgeber),
Noyes Data Corporation, Park Ridge, New Jersey (1983), Seiten
5, 6). Das im Rahmen der vorstehend beschriebenen Tests
verwendete Rapsöl war das unter der Handelsmarke
"Breakthrough " von der Firma Holswn Foods verkaufte
Produkt, welches durch Pressen in der Kälte, gefolgt von
anschließender Extraktion mit Hilfe von Hexan erhalten worden
ist. Auch das verwendete Baumwollsamenöl war ein übliches,
im Handel erhältliches Produkt.
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Da es ein Gegenstand der vörliegenden Erfindung
ist, die Verwendung von hydrierten Fetten und Ölen sowie von
synthetischen Antioxidantien zu vermeiden oder zu
minimalisieren, sind vorzugsweise die erfindungsgemäßen
Gemische notwendigerweise frei von Fett oder Öl, welches
einem Hydrierungsverfahren unterworfen worden ist, sowie
entsprechend auch von synthetischen oder gesondert
hinzugefügten Antioxidantien. Nichtsdestoweniger könnten die
Fachleute es für angebracht halten, die vorliegende Erfindung
in Verbindung mit Ölen oder Fetten zu verwenden, die in einem
gewissen Ausmaß hydriert worden sind, oder welche in einem
gewissen Ausmaß Antioxidantien aufweisen, die ihnen zugegeben
worden sind; diese und andere Abwandlungen, die für die
Fachleute offensichtlich wären, sollen als im Rahmen des
Offenbarungsgehalts und des Schutzbereiches der vorliegenden
Erfindung liegend betrachtet werden.