DE69104863T2

DE69104863T2 - Verfahren zum Mikrowellenerwärmen von Lebensmitteln niederen Feuchtigkeitsgrades.

Info

Publication number: DE69104863T2
Application number: DE69104863T
Authority: DE
Inventors: Hanny Carrollton Texas 75007 Kanafani; Bobby J. Texas 75023 Longan; Paul R. Lewisville Texas 75067 Schmidt; Lawrence W. Dallas Texas 75232 Wisdom
Original assignee: Recot Inc
Current assignee: Frito Lay North America Inc
Priority date: 1990-02-20
Filing date: 1991-02-18
Publication date: 1995-06-08
Anticipated expiration: 2011-02-19
Also published as: EP0443791A2; CA2076368C; DE69104863D1; ES2066344T3; US4987280A; GR3014941T3; CA2076368A1; WO1991013528A1; EP0443791B1; EP0443791A3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Erwärmen von Lebensmitteln niedrigen Feuchtigkeitsgrades, sogenannten wasserarmen Lebensmitteln, unter Verwendung von Mikrowellenstrahlung.
Mikrowellenherde zum Erhitzen von Lebensmitteln erfreuen sich inzwischen recht großer Beliebtheit, in der Hauptsache wegen der für den Verbraucher damit verbundenen Annehmlichkeiten. Nach Schätzungen verfügen bereits über 70 % aller US-Haushalte über einen Mikrowellenherd. Wegen dieser Beliebtheit wird nun eine große Anzahl abgepackter Lebensmittel speziell zur Verwendung in Verbindung mit Mikrowellenherden bereitgestellt. Es sind auch spezielle Verpackungssysteme für den Einsatz in Mikrowellenherden entwickelt worden.
Die Mehrzahl der mikrowellengeeigneten Produkte und Packungssysteme stützt sich zum Erwärmen des Produktes durch Mikrowellenstrahlung auf den in dem Nahrungsstoff enthaltenen Feuchtigkeitsgehalt. Bestimmte Lebensmittel, die wasserarme, lagerstabile Erzeugnisse sind, enthalten jedoch zu wenig Feuchte, um ein gleichbleibend gleichmäßiges Erhitzen des Produktes zu gestatten, ohne daß das Produkt dabei anbrennt und/oder verbrennt.
US-A-4596713 offenbart eine mikrowellengeeignete Lebensmittelverpackung für das Bereiten von Lebensmitteln, welche ein Päckchen mit Lebensmittelzusatzstoff oder -aromastoff enthält, der automatisch über das Lebensmittel verteilt wird, wenn die Verpackung durch Mikrowellenbestrahlung erhitzt wird.
Somit besteht weiterhin Bedarf nach einem Erzeugnis und einem Verfahren, die ein gleichmäßiges Erhitzen wasserarmer Lebensmittel unter Verwendung von Mikrowellenstrahlung gestatten.
Das erfindungsgemäße Verfahren zum Erwärmen eines wasserarmen Lebensmittels mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 Gew.-% umfaßt die Schritte:
a) Bereitstellen eines Lebensmittels mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 Gew.-%;
b) Bereitstellen einer wasserhaltigen Flüssigkeit in einem abgedichteten Päckchen, welches zumindest teilweise für Mikrowellenstrahlung durchlässig ist;
c) Anordnen des wasserarmen Lebensmittels und des abgedichteten Päckchens in einer abgedichteten Verpackung, wobei die Verpackung mikrowellendurchlässig ist;
d) Bestrahlen der abgedichteten Verpackung mit Mikrowellenstrahlung, wodurch bewirkt wird, daß sich die wasserhaltige Flüssigkeit in dem abgedichteten Päckchen verflüchtigt und das Päckchen aufbricht; und
e) Verteilung der verflüchtigten Flüssigkeit als Dampf in der ganzen abgedichteten Verpackung, um die Temperatur des Lebensmittels zu erhöhen.
Erfindungsgemäß lassen sich lagerstabile, wasserarme Lebensmittel schnell und zuverlässig mit Dampf in einer Weise erwärmen, die Anbrennen verhindert und den Textureindruck des Produktes nicht abträglich verändert
Das hier offenbarte Verfahren ist wirksam, um Lebensmittel mit Feuchtigkeitsgehalten unter circa 5 Gew.-%. zu erhitzen. Besonders wirksam ist dieses Packungssystem und Verfahren, um gesalzene Snack-Artikel, deren Feuchtigkeitsgehalte typischerweise unter 2 Gew.-% liegen, zu erwärmen. Beispiele für solche gesalzene Imbißnahrung sind Tortillachips, Maischips, Kartoffelchips, Brezeln und ähnliches. Derartige Erzeugnisse werden typischerweise auf niedrige Feuchtegehalte von 2 Gew.-% oder weniger ausgebacken oder gebacken, in Folien mit Feuchtigkeitsbarriere abgepackt und bei Raumtemperatur gelagert und verzehrt. Wenn die Produkte Feuchtigkeit absorbieren, verändert sich ihre Textur, und die Produkte werden sensorisch als altbacken empfunden.
Überraschenderweise verwendet die vorliegende Erfindung Dampf zum Erwärmen derartiger wasserarmer Lebensmittel, ohne daß eine erkennbare Einbuße an Textur eintritt, wohl aber eine günstige Steigerung des Geschmacks und Aromas der Erzeugnisse. Das vorliegende Packungssystem und Verfahren wird benutzt, um derartige wasserarme Lebensmittel durch Mikrowellenstrahlung auf Temperaturen zwischen circa 43 ºC (110 ºF) und 135 ºC (275 ºF) zu bringen. Vorzugsweise werden die wasserarmen Lebensmittel auf Temperaturen zwischen circa 71 ºC (160 ºF) und 88 ºC (190 ºF) erhitzt.
Die Erfindung ist zur Erhitzung wasserarme Erzeugnisse sowohl in Haushalts-Mikrowellenherden, die typischerweise im Bereich von 350-750 W arbeiten, als auch in der Gastronomie genutzten Industrie-Mikrowellenherden, die bis zu 1500 W haben können, geeignet.
Wünschenswerterweise erfolgt die Realisierung der Erfindung unter Einsatz derzeit verfügbarer Verpackungsmaterialien und Verpackungsmethoden, um ein bislang unerreichtes Packungssystem für wasserarme Lebensmittel hervorzubringen. Die Verpackung gestattet es, die Lebensmittel bei Raumtemperatur zu verzehren, oder sie durch Mikrowellenstrahlung vor dem Verzehr zu erhitzen.
Das Packungssystem umfaßt ein abgedichtetes Päckchen, welches eine wasserhaltige Flüssigkeit enthält, und das wasserarme Lebensmittel, welches im Hohlraum einer abgedichteten Verpakkung angeordnet ist. Das abgedichtete Päckchen enthält eine vorbestimmte Menge einer wasserhaltigen Flüssigkeit, beispielsweise Wasser, eine wäßrige Lösung mit einem elektrolytischen Material und/oder eine wäßrige Lösung mit Geschmacks- und/oder Aromaverstärkern. Wird der Inhalt des abgedichteten Päckchens einer Mikrowellenstrahlung ausgesetzt, verflüchtigt er sich rasch. Das Päckchen ist so ausgebildet, daß es zu einem Versagen des Verschlusses kommt, wenn Innentemperatur und -druck einen vorbestimmten Punkt erreichen. Wenn der Päckchenverschluß versagt, verteilt sich der verflüchtigte Inhalt der abgedichteten Verpackung in der ganzen abgedichteten Verpackung.
Das abgedichtete Päckchen ist aus lebensmittelgeeigneten Verpackungsmaterialien gebildet und kann ein starrer Behälter mit separatem Verschluß, ein flexibler Behälter oder ein anderes abgedichtetes Päckchen sein. Als geeignete Materialen, die als das abgedichtete Päckchen Verwendung finden können, seien beispielhaft genannt Polyester, Cellophan, Polypropylen und Laminate hiervon. Siegelungsmaterialien umfassen Polyethylen, Ethylenvinylacetat, Ionomerharze, wie die unter der Handelsbezeichnung Surlyn von der Firma E.I. DuPont vertriebenen, und Gemische davon.
Das Päckchen- und Siegelungsmaterial wird bevorzugt so gewählt, daß sich bei der Temperatur und dem Druck, die zum Zeitpunkt des Bruches des Päckchens herrschen, in etwa der gesamte Inhalt des Päckchens verflüchtigt und das Päckchen verlassen hat.
Von der in dem abgedichteten Päckchen angeordneten wasserhaltigen Flüssigkeit genügt eine Menge, die einem zwischen einem halben und zehn Gewichtsprozent liegenden Gehalt des zu erwärmenden Lebensmittels gleichkommt, um die Zielsetzungen der vorliegenden Erfindung zu erfüllen. Vorzugsweise liegt das Verhältnis von Lebensmittel zu wäßriger Lösung in dem Packungssystem in einem Bereich von etwa 1:0,005 bis circa 1:0,1, im besonderen von circa 1:0,01 bis circa 1:0,09. Als ein erfindungsgemäßes Beispiel enthält eine abgedichtete Verpackung mit 56,7 g zu erwärmender Tortillachips zusätzlich ein abgedichtetes Päckchen mit circa 3 g einer wasserhaltigen Flüssigkeit.
Die wasserhaltige Flüssigkeit kann Zusatzstoffe enthalten, die den Beginn der Verflüchtigung beschleunigen oder dem Lebensmittel erwünschte Geschmacksnoten oder Aromen verleihen. In einer Ausführungsform ist die wasserhaltige Flüssigkeit eine Natriumchloridlösung, vorzugsweise zwischen 1 und 10 Gew.-% Natriumchlorid, meistbevorzugt zwischen circa 1 und 3 Gew.-% Natriumchlorid. Durch die elektrolytischen Eigenschaften einer Natriumchlorid lösung wird die zum Erreichen fiüchtiger Zustände im Inneren des abgedichteten Päckchens erforderliche Zeit stark verkürzt wenn dieses Päckchen einer Mikrowellenstrahlung ausgesetzt wird.
Das abgedichtete Päckchen und das wasserarme Lebensmittel sind in einer Verpackung angeordnet, die unter Verwendung herkömmlicher Form-, Füll- und Verschließtechniken gefertigt werden kann und aus herkömmlichen Verpackungsfolien hergestellt ist. Beispiele für herkömmliche Verpackungsfolien umfassen Laminate aus Polypropylen, Polyethylen, Polyester, Pergamin und ähnliche. Wahlweise kann die Verpackung mit einer konstruktiven Schwächung ausgestattet sein, beispielsweise mit einem geschwächten Verschluß oder einer vorgeschwächten Stelle entlang eines Verschlusses, um einen Ausgangspunkt für einen Austritt zu schaffen, durch den Dampf aus der Verpackung freigesetzt werden kann, um dessen Kondensation innerhalb der Verpackung und auf dem Produkt nach Erwärmung desselben zu verhindern.
Das Packungssystem wird so gewählt, daß bei Mikrowellenbestrahlung der Verpackung das darin enthaltene abgedichtete Päckchen innerhalb von circa 30 Sekunden aufbricht, seinen verflüchtigten Inhalt durch die ganze Verpackung verteilt und das wasserarme Lebensmittel in weniger als weiteren 120 Sekunden, vorzugsweise in weniger als weiteren 30 Sekunden, gleichmäßig erwärmt.
Die folgenden Zeichnungen und Beispiele zeigen die Wirksamkeit der vorliegenden Erfindung. Diese Zeichnungen und Beispiele dienen lediglich der Veranschaulichung, und die Erfindung ist keinesfalls als auf diese beschränkt zu verstehen.
In den beigefügten Zeichnungen zeigen:
Figur 1 eine perspektivische, teilweise geschnittene Ansicht einer Verpackung gemäß einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung;
Figur 2 eine graphische Darstellung der Temperatur des Lebensmittels als Funktion der Zeit für zwei Packungssysteme, nämlich für ein erfindungsgemäßes sowie ein der vorliegenden Offenbarung nicht folgendes Packungssystem;
Figur 3 eine graphische Darstellung des Dispersionswirkungs grades von zwei wäßrigen Lösungen bei Anordnung in abgedichteten Päckchen und Bestrahlung durch Mikrowellen;
Figur 4 eine graphische Darstellung des Dispersionswirkungs grades verschiedener Mengen einer 1 %igen NaCl-Lösung aus einem abgedichteten Päckchen;
Figur 5 eine graphische Darstellung von Lebensmittel-Temperaturen über der Zeit für erfindungsgemäße Packungssysteme bei Verwendung unterschiedlicher Flüssigkeitsmengen in dem abgedichteten Päckchen.
Die Figuren 2-5 werden in Verbindung mit den nachfolgenden Beispielen näher erläutert.
In der Ausführungsform nach Figur 1 ist die Hauptverpackung ein flexibler Beutel 10, der aus einer lebensmittelgeeigneten Polymer- oder Cellulosederivat-Struktur aufgebaut ist, beispielsweise aus einer polymeren Folie in coextrudierter oder laminierter Form, die für Mikrowellenstrahlung durchlässig ist.
In der gezeigten Ausführungsform umfaßt die Verpackung 10 Endverschlüsse 12 und 14, und einen gratartigen Längsverschluß 16, der durch Heißsiegeln, Ultraschallschweißen oder ähnliches hergestellt werden kann.
Die abgedichtete Verpackung 10 definiert einen inneren Hohlraum 1B, der ein wasserarmes Lebensmittel 20 enthält, welches eine gesalzene Imbißnahrung, wie Tortillachips, sein kann. Im allgemeinen entliält das Lebensmittel weniger als 5 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 2 Gew.-% Feuchte.
Ferner enthalten in dem Hohlraum 18 der Verpackung 10 ist ein abgedichtetes Päckchen 22, welches eine wasserhaltige Flüssigkeit 24 beinhaltet. In der gezeigten Ausführungsform ist das Päckchen 22 aus einem strahlungsdurchlässigen Polymer- oder Cellulosederivat-Weichfolienmaterial gebildet und entlang seiner äußeren Kanten 26 mittels Klebesiegelung, Heißsiegeln, Ultraschallschweißen oder dergleichen verschlossen.
Das Gewichtsverhältnis zwischen dem Lebensmittel 20 und der wasserhaltigen Flüssigkeit 24 liegt im allgemeinem im Bereich von 1:0,005 bis 1:0,1, vorzugsweise im Bereich von 1:0,01 bis 1:0,09.
Erfindungsgemäß wird das wasserarme Lebensmittel 20 erwärmt, indem die Verpackung 10 zusammen mit ihrem darin verschlossenen Inhalt in einen Mikrowellenherd gestellt und der Beutel im Herd einer Mikrowellenstrahlung ausgesetzt wird. Die Mikrowellenstrahlung regt die Moleküle der wasserhaltigen Flüssigkeit in dem abgedichteten Päckchen an, und bewirkt so einen Temperaturanstieg der Flüssigkeit. Aufgrund der Konzentration der Flüssigkeit 24 in dem Päckchen 22, bezogen auf die geringen Mengen an Feuchtigkeit, die in dem Lebensmittel 20 vorhanden sind, erhitzt sich die Flüssigkeit 24 durch die Mikrowellenbestrahlung merklich schneller als das Lebensmittel 20.
Die wasserhaltige Flüssigkeit 24 vergast zu Dampf und bewirkt, daß sich das Päckchen 22 ausdehnt und der Druck im Inneren des Päckchens 22 ansteigt. Der erhöhte Druck im Inneren des Päckchens 22 verursacht ein Ansteigen des Verdampfungsdruckes, bis der Druck im Inneren des Päckchens 22 die Festigkeit der an den Kanten 26 ausgebildeten Siegelungen übersteigt. Infolge dieses erhöhten Druckes kommt es nach weniger als 30 Sekunden der Bestrahlung mit Mikrowellenenergie zum Bruch des Päckchens 22 entlang der Siegelkante 26, wodurch sich der Dampf in den Hohlraum 18 der Verpackung 10 hinein ausbreiten und das Lebensmittel 20 erwärmen kann.
Die wasserhaltige Flüssigkeit 24 in dem Päckchen 22 kann nur Wasser allein enthalten oder eine Lösung eines elektrolytischen Materials sein, beispielsweise eine im allgemeinen von 1 bis 10 Gew.-% NaCl, vorzugsweise von 1 bis 3 Gew.-% NaCl, enthaltende wäßrige Lösung, oder eine wäßrige Lösung, die geschmacksund/oder aromaverstärkende Inhaltsstoffe enthält, welche gemeinsam mit dem Wasser verdampfen und mit dem Dampf in den Hohlraum 18 der Verpackung getragen werden, wenn das Päckchen aufbricht.
Eine nach Bruch des Päckchens 22 fortgesetzte Mikrowellenbestrahlung der abgedichteten Verpackung 10 führt zu einer weiteren Erhitzung des Dampfes und des Lebensmittels. Wenn der durch anhaltende Erhitzung entwickelte Innendruck der Verpakkung 10 die Festigkeit einer oder mehrerer Verschlüsse der Verpackung 10 übersteigt, kommt es mit einem hörbaren "Knall" zum Bruch der Verpackung. Im allgemeinen wird das Lebensmittel über eine Gesamtzeit von weniger als 150 Sekunden oder weniger als 60 Sekunden erhitzt. Die Temperatur des Lebensmittels wird auf einen Bereich zwischen 43 ºC und 135 ºC, vorzugsweise auf einen Bereich zwischen 71 ºC und 88 ºC erhöht.
Die zur Verwendung kommenden Arten von Verpackungsverschlüssen können die Anordnung der Beutelöffnung für den Einsatz beim Verbraucher festlegen. Zum Beispiel werden sich bei einem Beutel mit einem gratartigen Längsverschluß 16, wie gezeigt, am Ende des Erhitzungsprozesses eher die Längsnähte 16 öffnen als die Endverschlüsse 12 und 14 der Verpackung. Wenn also der Beutel so ausgebildet wird, daß er sich entlang seiner Längsnaht 16 öffnet, ist der Beutel bevorzugt so zu erwärmen, daß die Längsnaht 16 nach oben gerichtet ist.
Wird ein überlappender Verschluß verwendet, um die Längsnaht der Verpackung 10 zu bilden, kann der Dampfdruck im Inneren der Verpackung dazu genutzt werden, statt der Längsnaht einen Endverschluß der Verpackung zu öffnen. Wird die Verpackung so ausgebildet, daß sie sich über einen Endverschluß öffnet, kann einer der beiden Endverschlüsse unter Anwendung auf dem Fachgebiet bekannter Techniken schwächer als der andere ausgebildet werden, um zu steuern, welcher Endverschluß sich unter Druck öffnen soll.
Alternativ läßt sich durch eine in die Verpackungsfolie eingebaute Schwächung eine Entlastungsöffnung für den im Inneren der Verpackung erzeugten Dampf schaffen und verhindern, daß es zum Versagen irgendeines Verschlusses kommt. Durch Erhitzen, bis Verpackungs- oder Verschluß-Versagen einen Austrittsweg für den Dampf im Inneren der Verpackung schafft, wird der Feuchtegehalt des Lebensmittels niedrig gehalten und sichergestellt, daß der zur Erhitzung des Produktes verwendete Dampf die sensorischen Eigenschaften des Produktes nicht wahrnehmbar auf negative Weise verändert.
Die vorliegende Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Dieses Beispiel veranschaulicht die durch Umsetzung der vorliegenden Erfindung in die Praxis erreichbare bevorzugte Produkterwärmung. Für dieses Beispiel wurden zwei Verpackungen vorbereitet und in einem 530-W-Mikrowellenherd bei voller Leistung für die Dauer von 3 Minuten erhitzt. Jede Verpackung war aus einem Laminat gebildet, welches folgenden Aufbau aufwies: orientiertes Polypropylen mit einer Foliendicke von 75 Gauge, Polyvinylidenchlorid 3,5, Polyethylen 10, coextrudiertes Polyestersiegelungsmaterial in einer Dicke von 60 Gauge. Beide Verpackungen wurden mit 53 g der unter der Handelsbezeichnung TOSTITOS vertriebenen Tortillachips der Firma Frito-Lay, Inc. gefüllt. Die Tortillachips hatten eine Anfangsfeuchte von 1,1 Gew.-%.
Die Vergleichspackung wurde mit den darin angeordneten Tortillachips verschlossen. In die zweite Verpackung wurde zusammen mit den Tortillachips ein Päckchen aus einem aus orientiertem Polyester in 50 Gauge Dicke, Klebstoff und Siegelungsmaterial geformten Laminat eingebracht, in dem 3 g Wasser verschlossen waren. Die zweite Verpackung umfaßt ein erfindungsgemäßes Packungssystem.
Das Temperaturprofil der in der Vergleichspackung erwärmten Tortillachips ist in der graphischen Darstellung in Figur 2 als punktierte Linie gezeigt. Das Temperaturprofil der in einem Packungssystem der hier offenbarten Art erwärmten Tortillachips ist in Figur 2 als durchgehende Linie dargestellt. Bei dem abgedichteten Päckchen in dem erfindungsgemäßen Packungssystem kam es nach circa 30 Sekunden zum Bruch, was einen schlagartigen Anstieg der Produkttemperatur auf circa 75 ºC (167 ºF) verursachte, wie in der Figur durch den Pfeil A gekennzeichnet. Danach erhöhte der Dampf in der abgedichteten Verpackung die Produkttemperatur auf kontrollierte Weise, wobei er sich bei circa 149 ºC (300 ºC) allmählich einpendelte und ein Überhitzen der Tortillachips vermieden wurde. Das erhitzte Produkt war begleitet von einem geschmackvollen Aroma, unter Beibehaltung seiner knusprigen Textur. Die Tortillachips in der Vergleichspackung andererseits erwärmten sich über ungefähr die ersten 60 Sekunden auf eine Temperatur von nur etwa 49 ºC (120 ºF), erhitzten sich sodann rasch auf eine Temperatur von über circa 204 ºC (400 ºF), was mit großer Wahrscheinlichkeit darauf schließen ließ, daß das Produkt verbrannt und/oder angebrannt war, was sich in einer nachfolgenden Prüfung auch bestätigte.

Beispiel 2

Dieses Beispiel veranschaulicht die kontrollierte Wasserdampf Dispersion aus dem abgedichteten Päckchen, die über den selektiven Gebrauch einer wäßrigen elektrolytischen Lösung erreicht wird.
Aus einem aus orientiertem Polyester mit einer Dicke von 50 Gauge, Klebstoff und Siegelungsmaterial gebildeten Laminat wurden Päckchen mit einem Volumen von 18 cm³ gefertigt. In einen Satz Päckchen wurden 3 g destilliertes Wasser verschlossen. Ein zweiter Satz abgedichteter Päckchen enthielt eine 1 %ige NaCl-Lösung. Die abgedichteten Päckchen wurden in einem 530-W-Mikrowellenofen eine Minute lang erhitzt. Die Päckchen wurden im Augenblick des Bruches und in Abständen von 15 Sekunden geprüft, um die verdampfte Flüssigkeitsmenge festzustellen. Die Dispersionswirkungsgrade dieser Päckchen sind aus Figur 3 ersichtlich.
Wie aus Figur 3 erkennbar, führte die Temperatur und der Druck im Inneren der abgedichteten Päckchen mit destilliertem Wasser nach circa 30 Sekunden unter sofortiger Freisetzung von circa 30 Gew.-% des Wassers in Form von Wasserdampf zum Bruch der Päckchen. Über die folgenden 30 Sekunden verdampften ungefähr weitere 30 Gew.-% des destillierten Wassers, um so einen Gesamtwirkungsgrad der Verdampfung von circa 60 Gew.-% zu ergeben. Da in der vorliegenden Erfindung die Wasserdampf-Dispersion ein wichtiger Gesichtspunkt für die gleichmäßige Erhitzung eines wasserarmen Lebensmittels ist, ist der Einsatz von destilliertem Wasser, wie in Beispiel 1 gezeigt, zwar wirksam, aber, wie vorliegendes Beispiel zeigt, nicht sehr wirkungsgradgünstig.
Die mit 1 %iger NaCl-Lösung gefüllten Päckchen brachen infolge der durch die durch Mikrowellen-Erwärmung entwickelten Temperatur- und Druckhöhen nach etwa 15 Sekunden auf. Nach circa 30 Sekunden waren mehr als 60 Gew.-% des Inhalts des Säckchens als Dampf verteilt. In den folgenden 30 Sekunden verdampften ungefähr mehr als weitere 20 Gew.-% der Lösung und verteilten sich, so daß sich eine Gesamtdispersion von über 85 Gew.-% ergab. Also verbessert sich mit Verwendung einer elektrolytischen Lösung in dem abgedichteten Päckchen der Wirkungsgrad und die resultierende Wirksamkeit des abgedichteten Päckchens für die Erhitzung wasserarmer Lebensmittel durch Mikrowellenstrahlung.

Beispiel 3

Die Dispersionswirkungsgrade abgedichteter Päckchen mit unterschiedlichen Mengen an elektrolytischer Lösung sind in Figur 4 dargestellt. Figur 4 zeigt die Wasserdampf-Dispersion aus abgedichteten Päckchen, die 1, 3 und 5 g 1 %ige NaCl-Lösung enthielten. Diese Päckchen wurden den gleichen Aufheizbedingungen ausgesetzt, wie in Beispiel 2 bereits beschrieben.
Wie ersichtlich, ist innerhalb dieses Bereiches der Dispersionswirkungsgrad relativ unabhängig von der in dem abgedichteten Päckchen enthaltenen Lösungsmenge, wobei es mit jeder Menge gelingt, mindestens 50 Gew.-% des Päckcheninhalts in den ersten 30 Sekunden des Erhitzens zu verdampfen und mindestens 75 Gew.-% des Päckcheninhalts nach 60 Sekunden des Erhitzens als Dampf zu verteilen.

Beispiel 4

Dieses Beispiel soll den Verlauf der Temperatur eines Produktes bei Erhitzung in einem Packungssystem und Übereinstimmung mit dem hierin offenbarten Verfahren zeigen. In vorliegendem Beispiel kamen die gleichen Verpackungsmaterialien und Lebensmittel wie in Beispiel 1 zur Verwendung. Abgedichtete Packungen, die 56 g Tortillachips der Marke TOSTITOS und ein abgedichtetes Päckchen mit entweder 1 g oder 5 g einer 1 %igen NaCl- Lösung enthielten, wurden in einem 530-W-Herd bei voller Leistung 60 Sekunden lang durch Mikrowellenbestrahlung erwärmt. Die Temperaturprofile der Tortillachips sind aus Figur 5 in Abhängigkeit von der Zeit dargestellt.
Das Temperaturprofil des Lebensmittels, welches in dem 1 g einer 1 %igen NaCl-Lösung verwendenden Packungssystem erhitzt wurde, ist durch eine punktierte Linie dargestellt. Das Temperaturprofil des Lebensmittels, welches in dem 5 g einer 1 %igen NaCl-Lösung verwendenden Packungssystem erhitzt wurde, ist durch eine gestrichelte Linie dargestellt. Das Temperaturprofil einer Vergleichspackung, die kein abgedichtetes Päckchen enthält, ist durch eine durchgezogene Linie dargestellt.
In Figur 5 ist bemerkenswert, daß bei den Packungssystemen, die die mit 1 g und 5 g 1 %iger NaCl-Lösung gefüllten Päckchen enthielten, die Produkt-Aufheizgeschwindigkeit bei circa 10 Sekunden stark anzusteigen begann, wenn die Päckchen aufbrachen und Dampf die Verpackung zu füllen begann. Die durchschnittliche Produkttemperatur pendelte sich nach 60 Sekunden ein; zu diesem Zeitpunkt wurde die Mikrowellen-Leistung abgeschaltet. Die mit dem mit 5 g 1 %iger NaCl-Lösung gefüllten Päckchen erreichte Produkttemperatur hatte sich bei circa 104 ºC (220 ºF) stabilisiert, die mit dem mit 1 g 1 %iger NaCl-Lösung gefüllten Päckchen erreichte Produkttemperatur hatte sich bei circa 91 ºC (220 ºF) stabilisiert, während die Temperatur des Produktes in der Vergleichspackung lediglich circa 56 ºC (133 ºF) erreicht hatte. Somit unterstützt die kontrollierte Flüssigkeitsdispersion nicht nur das Erhitzen, sondern kann auch die Endtemperatur des Produktes bestimmen, was zur Optimierung von Geschmack, Aroma und Textur auf für den Verbraucher sensorisch am annehmbarste Werte beiträgt.

Claims

1. Verfahren zum Erwärmen eines Lebensmittels niedrigen Feuchtigkeitsgrades mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als fünf Gewichtsprozent, das die Schritte umfaßt:

a) Bereitstellung eines Lebensmittels mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als fünf Gewichtsprozent;

b) Bereitstellung einer wäßrigen Lösung, die in einem abgedichteten Päckchen angeordnet ist, das zumindest teilweise für Mikrowellenstrahlung durchlässig ist;

c) Anordnung des Lebensmittels niedrigen Feuchtigkeitsgrades und des die wäßrige Lösung enthaltenden abgedichteten Päckchens in einer abgedichteten Verpackung, die für Mikrowellenstrahlung durchlässig ist;

d) Bestrahlung der abgedichteten Verpackung mit Mikrowellenstrahlung, wodurch bewirkt wird, daß sich die wasserhaltige Flüssigkeit in dem abgedichteten Päckchen verflüchtigt und das Päckchen aufbricht, nachdem es weniger als dreißig Sekunden der Mikrowellenstrahlung ausgesetzt ist; und

e) Verteilung der verflüchtigten Flüssigkeit als Dampf in der ganzen abgedichteten Verpackung, um die Temperatur des Lebensmittels zu erhöhen.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, bei dem im Schritt der Bereitstellung eines Lebensmittels das Lebensmittel einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als zwei Gewichtsprozent hat.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, bei dem im Schritt der Bereitstellung eines Lebensmittels das Lebensmittel eine gesalzene Imbißnahrung ist.

4. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem im Schritt der Bereitstellung einer wäßrigen Lösung die wäßrige Lösung ein elektrolytisches Material enthält.

5. Verfahren gemäß Anspruch 4, bei dem die wäßrige Lösung eine Natrium-Chlorid-Lösung umfaßt mit 1 bis 10 Gewichtsprozent Natrium-Chlorid.

6. Verfahren gemäß Anspruch 5, bei dem die Natrium-Chlorid-Lösung von 1 bis 3 Gewichtsprozent Natrium-Chlorid aufweist.

7. Verfahren gemäß einem der voranstehenden Ansprüche, bei dem die Temperatur des Lebensmittels auf zwischen 43º C (110º F) und 135º C (275º F) erhöht wird.

8. Verfahren gemäß Anspruch 7, bei dem die Temperatur des Lebensmittels auf zwischen 71º C (160º F) und 88º C (190º F) erhöht wird.

9. Verfahren gemäß einem der voranstehenden Ansprüche, bei dem sich in der Stufe der Anordnung des Lebensmittels niedrigen Feuchtigkeitsgrades und des die wäßrige Lösung enthaltenden Päckchens in der abgedichteten Verpackung das Verhältnis zwischen Lebensmittel und wäßriger Lösung, die in der abgedichteten Verpackung angeordnet sind, von ungefähr 1:0,005 bis ungefähr 1:0,1 bewegt.

10. Verfahren gemäß Anspruch 9, bei dem sich das Verhältnis zwischen Lebensmittel und wäßriger Lösung, die in der abgedichteten Verpackung angeordnet sind, von ungefähr 1:0,01 bis ungefähr 1:0,09 bewegt.

11. Verfahren gemäß einem der voranstehenden Ansprüche, bei dem das Lebensmittel in weniger als 150 Sekunden erwärmt wird.

12. Verfahren gemäß Anspruch 11, bei dem das Lebensmittel in weniger als 60 Sekunden erwärmt wird.