DE69007360T2 - Vakuumkühlung für Fleischbehandlung. - Google Patents

Vakuumkühlung für Fleischbehandlung.

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Description

    Hintergrund der Erfindung Gebiet der Erfindung
  • Die Erfindung betrifft allgemein die Verarbeitung von Fleisch und speziell die Verarbeitung von Fleisch unter Verwendung eines Vakuums zum Kühlen des Fleisches.
    • Stand der Technik
  • Die GB-A-2 085 742 offenbart die Anwendung eines Vakuums für ein Verfahren zur Verarbeitung und Behandlung wasserhaltiger Fleischstücke. Bei diesem bekannten Verfahren liegt das Vakuum in einem Druckbereich von 13731,96 Pa (4" Hg oder 103 Torr). Bei diesem Vakuum siedet Wasser bereits bei einer Temperatur von etwa 94 ºC. Das bekannte Verfahren jedoch wird bei einer Temperatur von wesentlich weniger als 94 ºC durchgeführt, so daß das Wasser bei dem bekannten Verfahren nicht zum Sieden kommt.
  • Ferner ist ein Verfahren bekannt, bei dem man Fleisch, und zwar speziell Schinken, dadurch verarbeitet, daß man dem Fleisch eine Pökellösung injiziert und es anschließend in eine Drehtrommel gibt und unter Vakuum verarbeitet. Da durch die Drehtrommelbewegung Wärme erzeugt wird und das Fleisch kühl gehalten werden sollte, wird die Drehtrommel gekühlt. Ein solches Fleischverarbeitungsverfahren ist in der US-A 4 409 704 offenbart. Das bei dem in der US-A 4 409 704 beschriebenen Verfahren eingesetzte Vakuum soll eine höhere Myosinfreisetzung begünstigen, nicht jedoch eine Kühlfunktion erfüllen. Für letztere Aufgabe werden eigens Kühlschlangen verwendet. Als externe Kühlmittel für derartige Drehtrommeln sind normalerweise entweder ein Tieftemperaturgas wie CO&sub2; oder eine mechanische Kühleinrichtung in Kombination mit einem Tieftemperaturgas verwendet worden. Solche Anlagen sind mit hohen Anfangskosten sowie fortlaufend mit hohen Betriebskosten verbunden. Bei Verwendung von CO&sub2; treten andere Probleme auf, beispielsweise ein rascher Verschleiß von Vakuumbauteilen durch die Bildung von Kohlensäure, eine Vakuumminderung während der CO&sub2;- Injektion, das Einfrieren von Vakuumanschlüssen und ein potentiell gefährliches Arbeitsumfeld.
  • Außerdem gibt es Vakuumkühlvorrichtungen, die zum Kühlen von Fleisch durch Verdampfen des Wassers auf und in dem Fleisch verwendet werden. Eine derartige Vorrichtung wird in der US-A 3 423 950 offenbart. Bei der in der US-A 3 423 950 offenbarten Vorrichtung wird das Fleisch keiner Drehbewegung unterworfen und es wird nicht verarbeitet wie bei dem Verfahren nach der US-A 4 409 704. Das nach der US-A 3 423 950 verwendete Vakuum hat einen Druck von 4,6 mm absolut.
    • Zusammenfassung der Erfindung
  • Eine Aufgabe der Erfindung ist es, die Myosinfreisetzung während der Drehbewegung zu verstärken und das Fleisch während der Drehbewegung zu kühlen.
  • Zur Lösung der genannten Aufgabe wird mit der Erfindung ein Verfahren zum Verarbeiten und Behandeln von Fleischstücken, die Wasser enthalten, zur Verfügung gestellt, mit den Schritten, daß man
  • (a) das Fleisch in einen Behälter setzt, der einen Innenhohlraum aufweist;
  • (b) im Innenhohlraum des Behälters ein Vakuum erzeugt, wobei das Vakuum ausreicht, im Innenhohlraum die Siedetemperatur von Wasser so weit herabzusetzen, daß das Wasser in dem Fleisch siedet;
  • (c) die Fleischstücke einer Drehbewegung unterwirft, während sie sich im Behälter befinden; und
  • (d) den Dampf aus dem Inneren des Hohlraums abführt, dadurch gekennzeichnet, daß das Vakuum weniger als 838,58 Pa (6,29 Torr) beträgt, wodurch die Fleischstücke und der Innenhohlraum durch das Verdampfen des Wassers gekühlt werden.
  • Die von der Erfindung gelehrte Herabsetzung des Vakuums auf weniger als 838,58 Pa (6,29 Torr) ist für die Erfindung entscheidend. Sie hat zur Folge, daß das erfindungsgemäße Vakuum ausreicht, um im Innenraum die Siedetemperatur von Wasser so weit herabzusetzen, daß das Wasser im Fleisch sieded, wodurch das Fleisch gekühlt wird. Die vorliegende Erfindung verwendet also das Vakuum sowohl zum Kühlen als auch zur Förderung einer höheren Myosinfreisetzungsrate, und es gibt außer dem Vakuum keine weitere Kühleinrichtung.
  • Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist die Erfindung ein Verfahren zur Verarbeitung und Behandlung von Schweinemuskelfleisch, das Wasser enthält. Das Muskelfleisch wird in den Behälter mit Innenhohlraum gegeben. Nach Erzeugung eines Vakuums von weniger als 838,58 Pa (6,29 Torr) im Innenhohlraum des Behälters, wodurch das Muskelfleisch im Innenhohlraum durch Verdampfen des Wassers gekühlt wird, wird das Muskelfleisch bewegt, so daß verschiedene Oberflächen des Muskelfleisches im Behälter mit dem Vakuum in Berührung kommen. Der Dampf aus dem Innenhohlraum wird abgeführt. Das Muskelfleisch wird massiert, indem es durch die Drehbewegung abwechselnd mit verschiedenen Oberflächen dem Vakuum ausgesetzt wird, und das Wasserrückhaltevermögen des Muskelfleisches wird durch die Kombination von Vakuum, Temperatur und Massage oder Kneten, was mit Kompression, Entspannung und Expansion verbunden ist, erhöht.
    • Kurzbeschreibung der Zeichnungen
  • Die Fig. 1a und 1b sind perspektivische Darstellungen der erfindungsgemäßen Drehtrommel für vakuumgekühltes Fleisch.
    • Ausführliche Beschreibung der bevorzugten Ausführungsform
  • In den Abbildungen, in denen gleiche Teile durchweg mit gleichen Bezugszeichen bezeichnet sind, wird mit 10 allgemein eine vakuumgekühlte Drehtrommelvorrichtung bezeichnet. Die Drehtrommelvorrichtung weist eine Fleischtrommel 11 mit Geschwindigkeitsregler auf. Die Fleischtrommel 11 ist mit einem Vakuumanschluß 11a von vier Zoll in der Tür 11b ausgestattet. Außerdem sind vorhanden ein Anschluß 11c, der zum Messen des Vakuums in der Drehtrommel 11 verwendet werden kann, und ein Anschluß 11d, der zum Messen der Temperatur des Produkts in der Drehtrommel 11 verwendet werden kann. Der Vakuumanschluß 11a von 10,16 cm (vier Zoll) ist fluiddicht über ein Rohr 12 von 10,16 cm (vier Zoll) aus rostfreiem Stahl mit einem Drehgelenk 13 von 10,16 cm (vier Zoll) aus rostfreiem Stahl verbunden. Der Anschluß 11a und das Rohr 12 sind so bemessen, daß Undichtigkeiten weitgehend vermieden werden und eine angemessene Strömungsleistung gegeben ist. Mit dem Drehgelenk 13 ist ein zweites Rohr 14 funktionell verbunden, und mit dem Rohr 14 ist ein Anschlußstück 15 aus rostfreiem Stahl, beispielsweise ein Ellbogen oder ein T-Stück, verbunden. Auf diese Weise kann die Stellung des Rohrs verändert werden. Mit dem Anschlußstück 15 ist ein ausreichend langer Hochvakuumschlauch 16 mit einem Durchmesser von vier Zoll verbunden. Die Länge reicht aus, damit die Tür geöffnet und geschlossen werden kann, um das Produkt in die Drehtrommel 11 einzufüllen und wieder zu entnehmen. Der Schlauch 16 ist funktionell mit dem Rohr 16a verbunden. Mit dem Rohr 16a ist ein Abscheider 17 funktionell verbunden, der ausreichend groß ist, um Material, das versehentlich aus der Drehtrommel herausgelangt ist und die Vakuumeinrichtung beschädigen würde, aufzunehmen. Vor dem Abscheider 17, d.h. zwischen dem Abscheider 17 und der Drehtrommel 11, ist ein Rohr 30 fluiddicht mit dem Rohr 16a verbunden, und ein Ventil 31 ist fluiddicht mit dem Rohr 30 verbunden. Das Ventil 31 dient zur Entlüftung der Anlage in die Atmosphäre und wird von der Steuerung 32 automatisch so gesteuert, daß es sich zu Beginn des Zyklus schließt unhd nach Beendigung des Zyklus und Abschaltung der Vakuumpumpen öffnet. Das Ventil 31 ist ein vakuumtauglicher Kugelhahn mit Vollbohrung und ist normalerweise offen. In das Rohr 16a ist außerdem das Ventil 33 fluiddicht eingebaut; dieses Ventil kann entweder ein normalerweise geschlossener Automatik-Kugelhahn oder ein Automatik-Klemmventil sein. Das Ventil 33 wird ebenfalls von der Steuerung 32 gesteuert. Beim Einschalten der Vakuumpumpen zu Beginn des Drehtrommelzyklus öffnet sich das Ventil 33, so daß in der Drehtrommel ein Vakuum erzeugt werden kann. Die Ventile 31 und 33 sind als vom selben Mechanismus 32 betätigt eingezeichnet, sie könnten jedoch auch von zwei verschiedenen Mechanismen betätigt werden. Die Hauptaufgabe des Ventils 33 ist es sicherzustellen, daß die Drehtrommel mit sauberer Umgebungsluft gespeist wird und keine Verunreinigungen in die Vakuumanlage gelangen, die das Produkt verunreinigen könnten. Auf Wunsch kann als Sicherheitsventil ein Handventil 34 in das Rohr 16a eingebaut werden. Nach dem Abscheider 17 ist das Ventil 35 fluiddicht mit dem Rohr 18 verbunden, das normalerweise offen ist und sich beim Einschalten der Anlage schließt. Beim Abschalten öffnet sich das Ventil 35, so daß die Wiederherstellung des normalen Luftdrucks in der Vakuumpumpenanlage ermöglicht wird. An der Auslaßöffnung des Abscheiders 17 ist das Rohr 18 funktionell mit einem Ende mit dem Abscheider 17 und mit dem anderen Ende mit der ersten Vakuumpumpe 19 verbunden. Dieses Rohr aus PVC oder Metall hat ausreichende Abmessungen, um die Reibung zu minimieren, und hat normalerweise einen Durchmesser von 15,24 cm (sechs Zoll). Als Vakuumpumpe 19 kann jede geeignete Pumpe eingesetzt werden, deren Abmessungen die Herbeiführung des erwünschten Vakuumkühleffekts in der Drehtrommel 11 erlauben. Ein Beispiel hierfür ist eine Drehkolbenpumpe mit einem Motor von 11,19 kW (15 PS) und einer Drehzahl von 1750 Umdrehungen pro Minute. Die Pumpe hat einen Riemenantrieb und fördert 62,304 m³/min (2200 cfm) bei 266,64 Pa (2 Torr). Die Pumpe 19 wird durch geeignete Steuereinrichtungen so gesteuert, daß sie erst dann eingeschaltet wird, wenn das Vakuum in der Drehtrommel einen Wert von 3333 Pa (25 Torr) erreicht hat. Sie kann auch zyklisch während des Verfahrens ein- und ausgeschaltet werden, um die gewünschte Steuerung des Vakuums und damit der Temperatur des Produkts in der Drehtrommel 11 zu erreichen. Mit der ersten Pumpe 19 ist in bekannter Weise eine Zwischenpumpe 20 funktionell verbunden. Diese zweite Vakuumpumpe 20 unterstützt die kontinuierliche Erhöhung des Vakuums in der Drehtrommel 11. Sie ist so bemessen, daß sie eine Ergänzung der ersten Pumpe 19 bildet. Sie ist unmittelbar mit einem Motor von 7,46 kW (10 PS) und einer Drehzahl von 3600 min&supmin;¹ verbunden. Die Vakuumpumpe 20 wird so gesteuert, daß sie erst dann eingeschaltet werden kann, wenn das Vakuum in der Drehtrommel bis auf 13332 Pa (100 Torr) erhöht worden ist. Mit der zweiten Vakuumpumpe 20 ist ein Rückschlagventil 21 funktionell verbunden. Das Rückschlagventil 21 ist an seinem zweiten Ende funktionell mit der dritten Vakuumpumpe 22 verbunden. Das Rückschlagventil 21 hat die Aufgabe zu verhindern, daß Feuchtigkeit aus der Flüssigkeitsdichtung an der dritten Pumpe 22 in die Pumpen 19 und 20 der ersten und der zweiten Stufe eingesaugt wird, und ist schließlich ein zusätzlicher Schutz vor Produktverunreinigung beim Abschalten der Vakuumanlage. Diese Plazierung bietet einen maximalen Schutz bei geringstmöglicher Beeinträchtigung der Evakuation. Mit dem Rohr 16a ist zum Ablesen des Vakuums ein Vakuummeter 36 funktionell verbunden. In den Zeichnungen sind auch Zwischenstarter für die erste und die zweite Stufe mit nach Bedarf einstellbaren Vakuumgrenzwerten eingezeichnet. Wie bereits gesagt, ist der Zwischenstarter für die erste Stufe so eingestellt, daß er sich bei 13332 Pa (100 Torr) einschaltet, und der Zwischenstarter für die zweite Stufe ist so eingestellt, daß er sich bei 3333 Pa (25 Torr) einschaltet. Die Meßuhren 37, 38, 39 und 40 sind sämtlich funktionell an das System angeschlossen und dienen zur Anzeige der Vakuumwerte.
  • Die Vakuumpumpe 22 der dritten Stufe ist eine Flüssigkeitsringpumpe, bei der Feuchtigkeit und nicht kondensierbare Substanzen aus dem Produkt nicht zur Beschädigung der Pumpenbauteile führen. Die Pumpe 22 ist der Größe nach auf die übrigen Pumpen abgestimmt, und sie ist direkt mit einem Motor von 18,65 kW (25 PS) und einer Drehzahl von 1800 min&supmin;¹ verbunden. Als Flüssigkeit für die Pumpe 22 wird Wasser verwendet, das mit 12,8 ºC (55 ºF) eingespeist wird. Überschüssige Feuchtigkeit wird durch einen Abscheider 23 ausgeleitet, in dem Luft und Kondensat voneinander getrennt werden. Die Pumpe 22 wird zu Beginn des Drehtrommelzyklus eingeschaltet und bleibt bis zum Ende des Zyklus eingeschaltet.
  • Die Vakuumpumpen 19, 20 und 22 sind in vertikaler Anordnung dargestellt. Diese Anordnung kann mit jedem geeigneten Tragelement hergestellt werden. Alternativ kommt auch eine horizontale Anordnung in Betracht. Es kann ein gemeinsamer Montagerahmen oder, wenn genügend Platz vorhanden ist, können auch getrennte Montagerahmen verwendet werden.
  • Bei den Pumpen sind die Einlaßöffnungen 19a, 20a und 22a zur Überwachung des Systems und zur Fehlerbehebung jeweils am Pumpeneinlaß angeordnet. Die Auslaßöffnungen 19b, 20b und 22b sind zur Überwachung des Systems und zur Fehlerbehebung jeweils am Pumpenauslaß angeordnet.
  • Die Zwischenstarter 19c und 20 c für die erste Stufe bzw. die zweite Stufe sind funktionell mit den Pumpen 19 bzw. 20 verbunden.
  • Zur Festlegung der Größe der zur Erreichung des Vakuumkühleffekts erforderlichen Vakuumanlage müssen folgende Berechnungen angestellt werden:
  • Der volumetrische Mengendurchfluß q ist abhängig von der durch die Drehbewegung und durch die Massageaktion erzeugten Wärme zuzüglich der Wärme, die aus dem Produkt abgeführt werden muß, um die erwünschten Produkttemperaturen zu erreichen. Für den Mengendurchfluß gilt folgende Gleichung:
  • q= W x 359/M x 760/P x T/492 x 1/60
  • Literatur: Process Vacuum Design & Operation von James L. Ryans und Daniel L. Roper,
  • wobei q den volumetrischen Mengendurchfluß in ACFM (effektive Kubikfuß/min) angibt,
  • W den experimentell bestimmten oder anhand der während des Betriebsvakuums zu verdampfenden Feuchtigkeit berechneten Mengendurchfluß in lb/h angibt
  • P den absoluten Druck in Torr angibt
  • T die absolute Temperatur in ºRankine angibt
  • M das Molekulargewicht von Wasser ist.
  • Bei dieser Anlage wurden für W ein Wert 14,982 kg/h (33 lb/h) wie folgt bestimmt:
  • Die Enthalpie von Wasser bei 533,28 Pa (4 Torr) beträgt 2500,45 kJ/kg (1075 BTU/lb) (aus: Steam Tables); 20.000 lbs Fleisch mit einer Innentemperatur von 5 ºC (41 ºF) verringert auf 0 ºC (32 ºF) ergibt eine Temperaturänderung um 5 ºC (9 ºF).
  • Die Wärmeabfuhr Q wird somit wie folgt berechnet:
  • Q = m x spez. W (BTU/lb ºF) T m = Gewicht des Produkts
  • spez. W = spezifische Wärme des Produkts
  • (hier 0,75)
  • = 20.000 x 0,75 x 9º = 135.000 BTU (142.425 kJ)
  • Die zu verdampfende Feuchtigkeitsmenge wird berechnet, indem man 142.425 kJ (135.000 BTU) durch 2500,45 kJ/kg (1075 BTU/lb) (Enthalpie) teilt, wobei sich eine Menge von 56,1 kg (123,6 lbs) ergibt.
  • Die (durch Versuch bestimmte) Mischungswärme beträgt 6,448 kW (22.000 BTU/h) @ 10 min&supmin;¹.
  • Wenn der Zyklus also 10 Stunden dauert, müssen 232.122 kJ (220.000 BTU) zuzüglich 142.425 kJ (135.000 BTU) für die Kühlung, insgesamt also 374.547 kJ (355.000 BTU) geschafft werden. Teilt man dies durch 2500,45 kJ/kg (1075 BTU/lb) (Enthalpie von Wasser), ergeben sich 149,8 kg (330 lbs) Wasser, die abgeführt werden müssen, und somit müssen durchschnittlich 14,98 kg (33 lbs) Wasser pro Stunde verdampft werden. Dieser Wert kann nun in die volumetrische Mengendurchflußgleichung für W eingesetzt werden.
  • Das Molekulargewicht M von Wasser beträgt 18.
  • Das Vakuum in der Drehtrommel beträgt 533,28 Pa (4 Torr).
  • T ist (32º + 460) = 492 ºR.
  • Somit ergibt sich:
  • q = 33 x 359/18 x 760/4 x 492/492 x 1/60
  • q = 2084 ACFM.
  • Die Vakuumanlage sollte so bemessen sein, daß dieser volumetrische Mengendurchfluß eliminiert werden kann. Die Bemessung der Rohrleitungen kann unter Zugrundelegung dieses Mengendurchflusses erfolgen, um einen minimalen Systemwiderstand zu gewährleisten.
  • Da die ideale Bedingung diejenige ist, eine maximale Kühlung in der Anfangsphase zu erreichen, bewirkt eine Verringerung der Drehzahl der Drehtrommel einen geringeren Wärmeeintrag. Im Ergebnis sollte der maximale Kühleffekt bei sehr niedriger Drehzahl erreicht werden. Ist die erwünschte Kühlung eingetreten, kann die Drehzahl erhöht werden, um eine maximale Massagewirkung bei einer erwünschten Produkttemperatur zu erreichen. Am Ende des Zyklus hört die Verdampfung weitgehend auf, weil das Vakuum auf 799,92 Pa (6 Torr) erhöht wird, und die Wärme aus der Drehbewegung kann daher zu einem Ausgleich der Produkttemperatur führen, um eine idealere Temperatur für die Weiterverarbeitung zu erreichen.
  • Im Betrieb wird die Drehtrommel durch aufeinanderfolgendes Einschalten der Pumpen 19, 20 und 22, wie vorstehend beschrieben, bis auf weniger als 838,58 Pa (6,29 Torr) evakuiert, vorzugsweise auf einen Wert zwischen 399,96 und 533,28 Pa (3 bis 4 Torr). Im Bereich zwischen 399,96 und 533,28 Pa (3 bis 4 Torr) liegt die Siedetemperatur von Wasser im Bereich zwischen -4,44 ºC (24 ºF) und -1,67 ºC (29 ºF). Der dabei erfolgende Wechsel vom flüssigen zum gasförmigen Zustand führt mit dem Wasser Wärme aus dem Produkt ab, so daß die Produkttemperatur sinkt. Das Vakuum führt auch dazu, daß das Protein Myosin an die Oberfläche gelangt, wodurch sich die Feuchterückhaltungsfähigkeit des Produkts, die Kohäsion der Muskeloberfläche und schließlich die Qualität des fertigen Produkts verbessern. Eine weitere Wirkung des Hochvakuums ist die wesentlich verbesserte Massagewirkung. Die Drehung der Drehtrommel übt natürlich einen Massageeffekt auf das Produkt aus. Jedoch expandiert das Produkt an den dem Vakuum ausgesetzten Oberflächen durch den fehlenden Luftdruck. Da das Produkt zwangsweise wieder von anderem Produkt bedeckt wird, wird es durch das Gewicht des Produkts wieder auf seine frühere körperliche Größe komprimiert. Da sich die Drehtrommel fortlaufend dreht, kommt es durch fortlaufende Expansion und Kontraktion des Produkts zu der Massagewirkung, wodurch außerdem das Feuchterückhaltevermögen und die Kohäsionseigenschaften verbessert werden.
  • Vorstehendes wird am wirksamsten dadurch erreicht, daß man die Drehtrommel zu Beginn mit einer Drehzahl von 2 bis 4 min&supmin;¹ dreht, wodurch die Produkttemperatur in kürzester Zeit (gewöhnlich in 1 bis 2 Stunden) auf einen Wert zwischen -1,67 ºC (29 ºF) und -1,11 ºC (30 ºF) absinkt. Auf dieser Temperatur wird das Produkt ausreichend lang gehalten (gewöhnlich 2 bis 8 Stunden lang), damit eine maximale Feuchteretention erreicht wird. In dieser Zeit wird die Drehzahl der Drehtrommel auf 8 bis 10 min&supmin;¹ erhöht. Gegen Zyklusende kann das Vakuum auf einen Wert zwischen 666,6 und 799,92 Pa (5 bis 6 Torr) eingestellt werden, so daß ein Ausgleich der Produkttemperatur auf einen Wert zwischen 2,22 ºC (36 ºF) und 3,33 ºC (38 ºF) erfolgen kann; bei dieser Temperatur kann das Produkt gut weiterverarbeitet werden.
  • Da in diesem System Feuchtigkeit in vorhersagbarer Weise verdampft wird, kann das gewünschte Endgewicht dadurch erreicht werden, daß zusätzliche Feuchtigkeit entweder bei der Produktvorbereitung oder zum Zeitpunkt der Beschickung der Drehtrommel zugeführt wird, ohne daß sich die Produktqualität verändert.
  • Beispiele für dieses Verfahren:
    • Beispiel 1
  • Produkt: Rücken- und Seitenstück
  • Ausgangsgewicht: 5699,97 kg (12.555 lbs)
  • Entnahmegewicht: 5549,24 kg (12.223 lbs)
  • Zyklus: 10 Stunden Zeit Stunden Temperatur ºC (ºF) Vakuum in der Drehtrommel Pa (Torr) Pumpenvakuum Pa (Torr) Drehzahl der Drehtrommel
    • Beispiel 2
  • Produkt: Rücken- und Seitenstück (Schwein)
  • Ausgangsgewicht: 6623,86 kg (14.590 lbs)
  • Entnahmegewicht: 6493,10 kg (14.302 lbs)
  • Zyklus: 10 Stunden Zeit Stunden Temperatur ºC (ºF) Vakuum in der Drehtrommel Pa (Torr) Pumpenvakuum Pa (Torr) Drehzahl der Drehtrommel
    • Beispiel 3
  • Produkt: Haxen (Schwein)
  • Ausgangsgewicht: 2276,8 kg (5.015 lbs)
  • Entnahmegewicht: 2202,35 kg (4.851 lbs)
  • Zyklus: 5 Stunden Zeit Stunden Temperatur ºC (ºF) Vakuum in der Drehtrommel Pa (Torr) Pumpenvakuum Pa (Torr) Drehzahl der Drehtrommel
    • Beispiel 4
  • Produkt: Haxen (Schwein)
  • Ausgangsgewicht: 4483,7 kg (9.876 lbs)
  • Entnahmegewicht: 4399,26 kg (9.690 lbs)
  • Zyklus: 5 Stunden Zeit Stunden Temperatur ºC (ºF) Vakuum in der Drehtrommel Pa (Torr) Pumpenvakuum Pa (Torr) Drehzahl der Drehtrommel
    • Beispiel 5
  • Produkt: Haxen (Schwein)
  • Ausgangsgewicht: 4328,4 kg (9.534 lbs)
  • Entnahmegewicht: 4237,64 kg (9.334 lbs)
  • Zyklus: 5,5 Stunden Zeit Stunden Temperatur ºC (ºF) Vakuum in der Drehtrommel Pa (Torr) Pumpenvakuum Pa (Torr) Drehzahl der Drehtrommel
    • Beispiel 6
  • Produkt: Haxen (Schwein)
  • Ausgangsgewicht: 2012,13 kg (4.432 lbs)
  • Entnahmegewicht: 1954,47 kg (4.305 lbs)
  • Zyklus: 5 Stunden Zeit Stunden Temperatur ºC (ºF) Vakuum in der Drehtrommel Pa (Torr) Pumpenvakuum Pa (Torr) Drehzahl der Drehtrommel
  • Nach Beendigung der Zyklen wird das Produkt wie üblich weiterverarbeitet. Bei den Beispielen ist zu berücksichtigen, daß die Vakuumanzeige an der Vakuumpumpe gelegentlich niedriger ist als an der Drehtrommel. Dies ist auf den Widerstand gegenüber der Feuchtigkeit zurückzuführen, die durch die Leitung gesaugt wird. Je nach der Länge der Leitung kann der Wert höher oder niedriger sein.
  • Selbstverständlich können auch andere geeignete Parameter in das Verfahren eingeführt werden, um die erwünschten Ergebnisse zu erzielen. Die Drehzahl der Drehtrommel und die Zyklusdauer sind von der Menge des Produkts, von der Größe der Drehtrommel und vom Ausmaß der gewünschten Kühlung und Massagewirkung abhängig.

Claims (4)

1. Verfahren zum Verarbeiten und Behandeln von Fleischstücken, wobei das Fleisch Wasser enthält, mit den Schritten, daß man
(a) das Fleisch in einen Behälter (11) setzt, der einen Innenhohlraum aufweist;
(b) im Innenhohlraum des Behälters (11) ein Vakuum erzeugt, wobei das Vakuum ausreicht, im Innenhohlraum die Siedetemperatur von Wasser soweit herabzusetzen, daß das Wasser in dem Fleisch siedet;
(c) die Fleischstücke einer Drehbewegung unterwirft, während sie sich im Behälter (11) befinden; und
(d) den Dampf aus dem Inneren des Hohlraums abführt;
dadurch gekennzeichnet, daß das Vakuum weniger als 838,58 Pa (6,29 Torr) beträgt, wodurch die Fleischstücke und der Innenhohlraum durch das Verdampfen des Wassers gekühlt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fleischstücke mit Hilfe von Vakuum sowohl kühlt als auch massiert.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fleischstücke mit Hilfe der Kombination von Vakuum und der Drehbewegung - massiert.
4. Verfahren zum Verarbeiten und Behandeln von Schweinemuskeln nach Anspruch 1, wobei die Muskeln Wasser enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß man den Muskel massiert, indem man unterschiedliche Oberflächen des Muskels durch die Ortsveränderung des Muskels aufgrund der Drehbewegung alternierend dem Vakuum aussetzt und das Feuchtigkeitsrückhaltevermögen der Muskel durch die Kombination von Vakuum, Temperatur und Massieren erhöht.
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