JPH0653040B2 - 加工食肉用真空冷却処理方法 - Google Patents

加工食肉用真空冷却処理方法

Info

Publication number
JPH0653040B2
JPH0653040B2 JP2147169A JP14716990A JPH0653040B2 JP H0653040 B2 JPH0653040 B2 JP H0653040B2 JP 2147169 A JP2147169 A JP 2147169A JP 14716990 A JP14716990 A JP 14716990A JP H0653040 B2 JPH0653040 B2 JP H0653040B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
vacuum
meat
water
container
void
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP2147169A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH0353843A (ja
Inventor
ダニエル・エル・フランクリン
アーサー・ジェイ・ゲーンベル
ダグラス・ディー・ハーン
Original Assignee
ジオ・エイ・ホーメル・アンド・カンパニー
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ジオ・エイ・ホーメル・アンド・カンパニー filed Critical ジオ・エイ・ホーメル・アンド・カンパニー
Publication of JPH0353843A publication Critical patent/JPH0353843A/ja
Publication of JPH0653040B2 publication Critical patent/JPH0653040B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、食肉の加工、さらに詳しくは真空を用いて食
肉を冷却する食肉の加工に関する。
発明の背景 食肉に塩漬溶液を注入し、該食肉をタンブラー内に投入
し、それを真空下で加工することにより食肉、特にハム
を加工することが知られている。タンブリング(tumblin
g)作用により熱が生じるため、食肉を冷たく保ち、タン
ブラーを冷蔵することが好ましい。かかる食肉の処理方
法は米国特許第４，４０９，７０４号に開示されてい
る。該米国特許第４，４０９，７０４号に記載された方
法で用いられる真空はミオシン放出速度の増大を助ける
のに用いられるが、工程を冷却するのには用いない。か
かる目的のために分離冷蔵コイルが用いられる。かかる
タンブラー用の外部冷蔵源は、通常、ＣＯ２のような低
温気体、または機械的冷蔵装置と低温気体の組合せを有
する。これらの系は高い初期コストおよび上昇中の高い
諸経費を伴う。ＣＯ２の場合、腐食性の炭酸の生成によ
る真空部品の急速な摩耗、ＣＯ２注入中の真空度の低
下、真空部分の凍結及び非常に危険な作業環境等の問題
がある。
また、食肉上および食肉中の水分を蒸発させることによ
り該食肉を冷却するのに用いられる真空冷却装置があ
る。かかる装置は米国特許第３，４２３，９５０号に開
示されている。該米国特許第３，４２３，９５０号に開
示された装置は、米国特許第４，４０９，７０４号に記
載された方法のように食肉をタンブリングしたり、処理
するものではない。該米国特許第３，４２３，９５０号
で用いられる真空は４．６mm絶対圧である。
真空冷却は食品加工において用いられてきたが、かつて
食肉加工用のタンブラー内で用いられたことはない。
発明の概要 本発明は冷却のために真空を用い、ミオシン放出速度の
増大を助けるタンブラーを提供するものである。真空以
外に分離された冷却源は存在しない。
また、本発明は、その中に水分を含有する食肉片の加工
および処理方法を提供するものである。該食肉は内部空
隙を有する容器の内部に投入される。該容器の内部空隙
内は真空にする。該内部空隙内を、食肉中の水分が沸騰
するように水の沸騰する温度に下げるのに十分な真空度
とし、それにより、水分の蒸発によって内部空隙内の食
肉片を冷却する。該食肉片は容器内で攪拌され、空隙の
内部から蒸気が排出される。真空によって食肉片の冷却
およびマッサージ(massage)が達成される。
さらに、本発明は水分を含有する豚の筋肉の加工および
処理方法を提供するものである。該筋肉は内部空隙を有
する容器内に投入される。容器の内部空隙内は真空にす
る。該容器内の真空度は６．２９Torr以下の、内部空隙
内の温度を食肉中の水分が沸騰する温度に下げるのに十
分な真空度であり、それにより、水分の蒸発によって筋
肉および内部空隙を冷却する。ついで、該筋肉は容器内
で攪拌されて筋肉の種々の面を露出する。空隙の内部か
ら蒸気を排出する。攪拌による筋肉の移動により、筋肉
の種々の面を交互に真空に露出して筋肉をマッサージ
し、真空、温度およびマッサージ、あるいは圧縮、弛緩
および膨張を含む混練の組合せにより筋肉の水分保持が
増大される。
図面の簡単な説明 第１ａ図および第１ｂ図は本発明で用いる真空冷却用食
肉タンブラー装置の斜視図である。
好ましい具体例の詳説 図面中、真空冷凍タンブラー装置を符号１０で示す。該
タンブラー装置としては、可変速度制御装置を備えたチ
ャレンジ(Challenge)／ＲＭＦモデルＭＰ−１０のよう
な食肉用タンブラー１１が挙げられる。該食肉用タンブ
ラー１１には、ドア１１Ｂ内で真空連結するための４イ
ンチのポート１１Ａが設けられる。また、タンブラー１
１内の真空度を測定するために用いるポート１１Ｃ、お
よびタンブラー１１内の製品温度を測定するために用い
るポート１１Ｄがある。４インチの真空ポート１１Ａ
は、４インチのステンレス鋼、スケジュール(Schedule)
４０製パイプ１２と共に、ドーバー(Dover)ＯＰＷ３１
６ステンレス鋼No.３９２０−０４−０１製の４インチ
のステンレス鋼回転継手１３に流体連結される。ポート
１１Ａおよびスケジュール４０パイプ１２は、漏れを最
小限にし、十分な流量を確実にするような大きさで作成
される。第２のパイプ１４は回転継手１３に協同連結さ
れ、Ｌ字継手またはＴ継手のようなステンレス製のパイ
プ継手１５はパイプ１４に連結される。それにより、パ
イプの向きを変えることができる。十分な長さの４イン
チ径の高真空ホース１６は該パイプ継手１５に連結され
る。その長さは、タンブラー１１の出入りを操作する製
品用のドアの開閉を可能にするのに十分である。該ホー
ス１６はパイプ１６Ａに協同連結されている。トラップ
容器１７はパイプ１６Ａに協同連結され、該トラップ
は、タンブラーを出ることができかつ該タンブラーを出
て真空装置に損傷を与える物質の突発的なキャリーオー
バー(carry over)を捕らえるのに十分な大きさである。
該トラップ１７の前方、すなわちトラップ１７とタンブ
ラー１１の間では、パイプ３０がパイプ１６Ａに流体連
結され、バルブ３１が該パイプ３０に流体連結される。
該バルブ３１は系を大気に通気するのに用いられ、制御
装置３２により自動制御され、サイクルの始動時に閉
じ、サイクルの完了時に開いて真空ポンプを停止させ
る。該バルブ３１は真空に適したボールバルブであり、
フルポートを有し、通常は開いている。また。バルブ３
３もラインでパイプ１６Ａと流体連結され、通常は閉じ
たボール形またはウェーファー形の自動バルブである。
該バルブ３３も制御装置３２により制御される。タンブ
ラーサイクルが始動して真空ポンプを作動させると、バ
ルブ３３が開いてタンブラーを真空にさらす。バルブ３
１、３３は同じ機構３２により操作されるように示して
いるが、独立した操作機構を有している。該バルブ３３
の第１の目的は、タンブラーが清浄な大気によって通気
され、製品を汚染し得る真空ポンプシステムを通して不
純物を吸い込むような通気(venting)を行わせないよう
にすることである。所望により、手動バルブ３４を安全
バルブとしてパイプ１６Ａに挿入してもよい。トラップ
１７の後方では、バルブ３５がパイプ１８に流体連結さ
れ、通常は開いており、系の始動時に閉じる。操業停止
時にバルブ３５が開いて真空ポンプ系を大気状態に平衡
させる。トラップ１７の排出時、パイプ１８はその片端
でトラップ１７に協同連結され、他端で第１の真空ポン
プ１９に協同連結される。このパイプは摩擦を最小限に
するのに十分な大きさであり、通常、６インチ径のスケ
ジュール４０のパイプであり、ＰＶＣまたは金属製であ
る。真空ポンプ１９は、タンブラー１１で所望の真空冷
却作用を行うのに十分な大きさを有する任意の適当なポ
ンプである。１つの例としては、１５馬力、１７５０rp
mのモーターを備えたスペンサー(Spencer)モデルNo.Ｒ
Ｂ１２０のようなロータリー・ローブタイプのユニット
が挙げられる。該ユニットはベルト駆動され、２Torrで
２２００cfmを射出する。ポンプ１９は、タンブラーが
２５Torrまで減圧された後でのみ始動するように適当な
制御装置により制御される。該ポンプはタンブラー内で
所望の真空制御、すなわち製品温度を得るため、処理中
にサイクルをオン・オフできる。第２段階のブースター
真空ポンプ２０は当業者に良く知られた手段により第１
のポンプ１９に協同連結される。この第２段階の真空ポ
ンプ２０はタンブラー１１内の連続した減圧を確実にす
る。該ポンプはスペンサーモデルＲＢ８０のような第１
のポンプを補足するような大きさである。このユニット
は１０馬力、３６００rpmのモーターに直接連結され
る。真空ポンプ２０は、タンブラーが１００Torrまで減
圧されるまで始動できないように制御される。第２の真
空ポンプ２０に協同連結されるのは逆止バルブ２１であ
る。その他端では、逆止バルブ２１が第IIIの真空ポン
プ２２に協同連結される。該逆止バルブ２１は、第３の
ポンプ２２上の液体シールからの水分が第１および第２
段階のポンプ１９、２０に吸い込まれるのを防ぎ、最後
に、さらに真空系が停止した時に製品汚染を保護するた
めに用いられる。この配置により、真空プロセスに対す
る最小量の抵抗で最大の保護が得られる。真空ゲージ３
６はパイプ１６Ａに協同連結され、真空度を測定するた
めに用いられる。また、図示するように、所望のごとく
調整された真空限界を有する第１段階のブースタースタ
ーターおよび第２段階のブースタースターターがある。
前述のごとく、該第１段階のブースターは１００Torr、
第２段階のブースターは２５Torrに設定されている。ゲ
ージ３７、３８、３９および４０はすべてシステムに協
同連結されており、真空度をチェックするのに用いられ
る。
第３段階の真空ポンプ２２は、損傷なしに製品からポン
プ部品に移動した水分および非凝縮物(non-condensable
s)を処理するのに適した液封タイプのポンプである。該
ポンプ２２はビーチ−ラス(Beach-Russ)モデル１３０６
／２Ｃのような前述のポンプと同じ大きさであり、２５
馬力、１８００rpomのモーターに直接連結される。該ポ
ンプ２２に用いる液体は水であり、５５゜Fで供給され
る。過剰の水分はベントトラップ２３を通して排出し、
そこで凝縮水は空気から分離する。排気装置２４を通し
て空気は外部に通気され、凝縮水は排水パイプ２５を通
して排出される。タンブリングサイクルの開始時にポン
プ２２を始動させ、該サイクルが完了するまで持続させ
る。
真空ポンプ１９、２０および２２は鉛直配列で配置され
ている。これは、適当な支持体を用いて行う。その他
に、これらは水平方向に配置することもできる。該ポン
プが配置されるフレームは通常のフレームであり、十分
なスペースがあれば分離フレームでもよい。
吸気口１９Ａ、２０Ａおよび２２Ａは、システムをモニ
ターし、故障修理するために各ポンプの入口に配置され
る。排出口１９Ｂ、２０Ｂおよび２２Ｂは、システムを
モニターし、故障修理するために各真空ポンプ１９、２
０および２２の出口に配置される。
第１段階のブースター１９Ｃおよび第２段階のブースタ
ー２０Ｃは各々ポンプ１９、２０に連結される。
真空冷却効果を得るのに必要な真空系の大きさを決定す
るためには以下の計算が必要である。
体積質量流速(Volumentric mass rate of flow)(q)はタ
ンブリングおよびマッサージ作用により発生する熱、お
よび製品から除去されて所望の製品温度を達成する熱に
依存する。質量流量の式は以下のとおりである。
ｑ＝Ｗ×（359／Ｍ）×（760／Ｐ）×（Ｔ／492）×
（１／60） 式中、ｑはＡＣＦＭ（実際の立方フィート／分）中の体
積質量流速、 Ｗは実験により測定した、または操作真空中で蒸発する
水分に基づいて計算した質量流速（ポンド／時間） Ｐは絶対圧（Torr） Ｔは絶対温度（ランキン温度） Ｍは水の分子量 である。
ジェームズ・エル・ライアンズ(James L.Ryans)および
ダニエル・エル・ローパー(Daniel L.Roper)のプロセス
・バキューム・デザイン・アンド・オペレーションズ(P
ROCESS VACUUM DESIGN & OPERATION)参照。
この系では、以下に示すようにＷが３３ポンド／時間で
あることが決定された。
４Torrで水のエンタルピーは１０７５ＢＴＵ／ポンドで
あり（蒸気表参照）、食肉２０，０００ポンドの内部温
度４１゜Fは３２゜Fに下がり、９゜Fの温度変化がある。
したがって、熱除去量（Ｑ）の計算は、 Ｑ＝ｍ×ＳｐＨｔ（ＢＴＵ／ポンド゜F）Ｔ ［式中、ｍは製品重量、ＳｐＨｔは製品の比熱（この場
合は０．７５）である］ ＝２０，０００×０．７５×９° ＝１３５，０００ＢＴＵとなり、 蒸発した水分量は１３５，０００ＢＴＵを１０７５ＢＴ
Ｕ／ポンド（エンタルピー）で割った値で決定され、そ
の値は１３．６ポンドである。
混合熱（試験により測定）は１０ＲＰＭで２２，００Ｂ
ＴＵ／時間である。
したがって、サイクルが１０時間であれば、冷却のため
には２２０，０００ＢＴＵ＋１３５，０００ＢＴＵで合
計３５５，０００ＢＴＵの熱量を除去しなければならな
い。これを１９７５ＢＴＵ／ポンド（水のエンタルピ
ー）で割ると３３０ポンドとなり、これだけの水を除去
しなければならず、平均で１時間当たりの水蒸発量は３
３ポンドである。これを体積質量流速式のＷに代入す
る。
水の分子量Ｍは１８である。
タンブラーの真空度は４Torrである。
Ｔは（３２°＋４６０°）で４９２°Ｒである。
したがって、 ｑ＝33×（359／18）×（760／４）×（492／492）×
（１／60）となり、 ｑは２０８４ＡＣＦＭである。
真空系はこの体積質量流量を除去するような大きさにす
べきである。配管はこの流速に基づいた大きさとし、最
小限の系抵抗を保証する。
理想的な条件は初期段階において最大冷却を得ることで
あるため、タンブラーの回転数rpmを減少させると低い
熱投入量となる。その結果、非常に低いタンブリング速
度で最大の冷却効果が達成できる。一旦、所望の冷却が
生じると、回転数を上げて所望の製品温度で最大のマッ
サージ作用を得ることができる。サイクルの終わりで
は、真空度を６Torrに上げて実質的に蒸発を停止させ、
タンブリングの熱を製品温度に平衡させてより理想的な
加工温度にする。
操作中、タンブラー１１は前述のようにポンプ１９、２
０および２２の連続操作によって６．２９Torr以下、好
ましくは３〜４Torrの範囲に減圧される。３〜４Torrの
範囲とすることにより、水の沸点は２４〜２９゜Fとな
る。液体から気体への状態変化の結果、食肉から熱を奪
い、また、該食肉から水分が出るために製品から熱が奪
われ、それにより、製品温度を下げる。真空となった結
果、ミオシン蛋白を食肉の表面まで浮き上がらせ、製品
の水分保持、筋肉の表面凝集(cohesion)および最終的な
完成製品の品質を改善する。高真空の他の効果は、実質
的に改善されたマッサージ効果が得られることである。
タンブラーの回転により、製品に対するマッサージ効果
が自然に得られる。しかしながら、真空にさらされた製
品表面は、大気圧が不足するために膨張する。製品を裏
返すと、製品の重量は製品を元の物理的寸法に圧縮する
ように作用する。タンブラーは回転し続けるため、製品
は連続的に膨張し、水分保持および凝集性を促進するマ
ッサージ法により収縮する。
以上のことを達成する最も効果的な方法は、２〜４rpm
の回転数を有するタンブラーの初期ドローダウン(drawd
own)を行うことであり、それにより、最小限の時間（通
常１〜２時間）で製品温度を２９〜３０゜Fに下げる。一
旦、製品がこの温度に達すると、十分な時間（通常２〜
８時間）、このレベルを維持して最大の水分保持が得ら
れる。サイクルの終わり近くでは、製品の温度が、３６
〜３８°に平衡するように真空度を５〜６Torrのレベル
に調製し、次の加工を行い易いようにする。
この系により、予想どおりの水分が蒸発するため、製品
調製またはタンブラーの充填時にさらに水分を投入する
ことにより、製品の品質を変えることなしに所望の最終
重量が達成できる。
実施例 以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。
サイクルの完了後、製品を通常のごとく加工した。各実
施例において、真空ポンプでの真空度がタンブラーの真
空度より低いことに注目すべきである。これは、ライン
を通して取り除かれる水分の抵抗によるものである。こ
れは、ラインの長さにより増減する。
もちろん、本方法に他の適当なパラメーターを用いて所
望の結果を得てもよい。タンブラーの回転数rpmおよび
サイクルの長さは製品の量、タンブラーの大きさ、並び
に所望の冷却およびマッサージの量に依存する。
以上、本発明の好ましい具体例について説明したが、本
発明の精神を逸脱することなく種々の変形および修飾を
加えることができることは当業者に明らかであり、それ
らも本発明の範囲のものである。
【図面の簡単な説明】
第１ａ図および第１ｂ図は本発明で用いる真空冷却用食
肉タンブラー装置の斜視図である。 図面中の主な符号はつぎのものを意味する。 １０……真空冷却タンブラー装置、１１……タンブラ
ー、１７……トラップ、１９、２０、２２……真空ポン
プ、３２……制御装置、３６……真空ゲージ。
フロントページの続き (72)発明者 ダグラス・ディー・ハーン アメリカ合衆国ミネソタ州55912、オース チン、ノースウエスト・トゥウェンティー フォース・ストリート203番 (56)参考文献 特開 昭60−114143（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−123837（ＪＰ，Ａ) 実開 昭52−104992（ＪＰ，Ｕ)

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】(a)内部空隙を有する容器内に食肉を投入
    し、 (b)該容器の空隙内を真空にし、該内部空隙内を、食肉
    中の水分が沸騰するように水の沸騰する温度を下げるの
    に十分な真空度とし、 (c)該容器内で食肉片を攪拌し、 (d)該空隙の内部から蒸気を排出し、 (e)真空により該食肉片を冷却しかつマッサージするこ
    とを特徴とする水分を含有する食肉片の加工および処理
    方法。
  2. 【請求項２】(a)内部空隙を有する容器内に食肉を投入
    し、 (b)該容器の空隙内を真空にし、該内部空隙内を、食肉
    中の水分が沸騰するように水の沸騰する温度を下げるの
    に十分な真空度とし、それにより、水分の蒸発によって
    食肉片および内部空隙を冷却し、 (c)該容器内で食肉片を攪拌し、 (d)該空隙の内部から蒸気を排出することを特徴とする
    水分を含有する食肉片の加工および処理方法。
  3. 【請求項３】(a)内部空隙を有する容器内に食肉を投入
    し、 (b)該容器の空隙内を真空にし、該内部空隙内を、食肉
    中の水分が沸騰するように水の沸騰する温度を下げるの
    に十分な真空度とし、それにより、水分の蒸発によって
    食肉片および内部空隙を冷却し、 (c)該容器内で食肉片を攪拌し、 (d)該空隙の内部から蒸気を排出し、 (e)真空および攪拌の組合せにより食肉片をマッサージ
    ことを特徴とする水分を含有する食肉片の加工および処
    理方法。
  4. 【請求項４】(a)内部空隙を有する容器内に筋肉を投入
    し、 (b)該容器の空隙内を真空にし、６．２９Torr以下の、
    内部空隙内の温度を食肉中の水分が沸騰する温度に下げ
    るのに十分な真空度とし、それにより、水分の蒸発によ
    って筋肉および内部空隙を冷却し、 (c)該容器内で筋肉を攪拌して該筋肉の種々の面を露出
    させ、 (d)該空隙の内部から蒸気を排出し、 (e)攪拌による筋肉の移動により、筋肉の種々の面を交
    互に真空に露出させて筋肉をマッサージし、 (f)真空、温度およびマッサージの組合せにより筋肉の
    水分保持を増大させることを特徴とする水分を含有する
    豚の筋肉の加工および処理方法。
  5. 【請求項５】さらに水分が保持される期間を増大させる
    ことにより、保存期限を延ばす請求項（４）記載の方
    法。
  6. 【請求項６】真空、温度およびマッサージの組合せによ
    り筋肉中の空隙を減少させる請求項（４）記載の方法。
JP2147169A 1989-07-19 1990-06-05 加工食肉用真空冷却処理方法 Expired - Lifetime JPH0653040B2 (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US382105 1989-07-19
US07/382,105 US4942053A (en) 1989-07-19 1989-07-19 Vacuum chilling for processing meat

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH0353843A JPH0353843A (ja) 1991-03-07
JPH0653040B2 true JPH0653040B2 (ja) 1994-07-20

Family

ID=23507538

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2147169A Expired - Lifetime JPH0653040B2 (ja) 1989-07-19 1990-06-05 加工食肉用真空冷却処理方法

Country Status (7)

Country Link
US (1) US4942053A (ja)
EP (1) EP0408845B1 (ja)
JP (1) JPH0653040B2 (ja)
CA (1) CA1333023C (ja)
DE (1) DE69007360T2 (ja)
DK (1) DK0408845T3 (ja)
ES (1) ES2050870T3 (ja)

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5386703A (en) * 1992-03-04 1995-02-07 Roger Carson Later Apparatus and methods for vacuum cooling fresh produce
US5375431A (en) * 1992-03-04 1994-12-27 Later; Roger C. Apparatus and methods for vacuum cooling fresh produce
DE4302026C1 (de) * 1993-01-26 1994-05-26 Ferdinand Henneken Fa Vorrichtung zum Behandeln von Lebensmitteln mit einer Kühlmittelzufuhr
US6007418A (en) * 1993-08-13 1999-12-28 Dorit Maschinen-Handels-Ag Method and continuous-flow vacuum tumbler for the treatment of foods
EP0638240B1 (de) * 1993-08-13 1999-01-07 Dorit Food Processing Equipment Ltd Verfahren und Durchlaufvakuumtumbler zur Behandlung von Nahrungsmitteln
DE69528909T2 (de) * 1994-09-26 2003-09-04 Eugene Richard Tippmann Vorrichtung und verfahren zur herstellung von fleischprodukten
KR100189120B1 (ko) * 1996-09-04 1999-06-01 윤종용 다단진공장치 및 그 방법
KR100189121B1 (ko) * 1996-09-04 1999-06-01 윤종용 다단진공장치
KR100196631B1 (ko) * 1997-01-28 1999-06-15 윤종용 혼합형 다단 진공장치 및 그 방법
DE19757134C1 (de) * 1997-12-20 1999-07-22 Stephan & Soehne Verfahren und Vorrichtung zur Kühlung dickflüssiger Soßen mit stückigen Einlagen
BR9801296A (pt) * 1998-03-02 1999-09-28 Multibras Eletrodomesticos Sa Sistema e processo de alimentação de fluìdo em circuitos herméticos
US6434951B2 (en) * 1998-03-17 2002-08-20 Roger Carson Later Methods for heat-shocking fresh produce and for cooling such produce to a desired temperature, and moisture content
US5992169A (en) * 1998-03-17 1999-11-30 Later; Roger C. Apparatus and methods for vacuum cooling produce
US7060309B2 (en) * 2002-02-08 2006-06-13 Hormel Foods, Llc Method for vacuum treatment of meat containing sodium bicarbonate to reduce the appearance of holes in subsequently cooked meat
US7135202B2 (en) 2003-07-23 2006-11-14 Hormel Foods, Llc Method of vacuum tumbling for processing meat
FR2957493B1 (fr) * 2010-03-22 2015-05-01 Lutetia Procede de traitement de produits alimentaires par refroidissement par un vide pousse.
WO2017201303A1 (en) * 2016-05-18 2017-11-23 Morris & Associates, Inc. Systems and methods for vacuum chilling poultry products
US20220125078A1 (en) * 2018-10-19 2022-04-28 Harvest Right, LLC Freeze Drying Methods

Family Cites Families (32)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2304192A (en) * 1940-08-16 1942-12-08 Honeywell Regulator Co Refrigeration of hygroscopic material
US2621492A (en) * 1949-07-18 1952-12-16 Melville W Beardsley Apparatus and method for precooling material by vacuum-induced evaporation
US2699048A (en) * 1950-02-14 1955-01-11 Vacuum Cooling Company Method of cooling leaf vegetables
US2634590A (en) * 1950-02-28 1953-04-14 Melville W Beardsley Method and means for cooling produce by use of reduced pressure
US2634591A (en) * 1950-09-15 1953-04-14 Melville W Beardsley Vacuum cooling system employing chamber surface condensation
US2886858A (en) * 1954-03-25 1959-05-19 Charles E Goetz Vacuum cooling
US2786342A (en) * 1954-03-25 1957-03-26 Charles E Goetz Vacuum cooling
US2832690A (en) * 1955-08-08 1958-04-29 Western Vegets Le Ind Inc Method of cooling and preserving lettuce and leafy vegetables
US2996898A (en) * 1956-12-10 1961-08-22 Fred J Hosken Vacuum cooling apparatus
US3162020A (en) * 1957-04-11 1964-12-22 Beckmann Hans Method of conserving fresh fish
US2963876A (en) * 1957-10-21 1960-12-13 Associated Refrigerating Engin Vacuum cooling apparatus
US3067588A (en) * 1959-08-31 1962-12-11 Borg Warner Method and means for preserving fresh foods
US3128606A (en) * 1961-05-18 1964-04-14 Mcdonough Steel Co Vacuum cooling device
US3149477A (en) * 1963-01-29 1964-09-22 Henry H Bivins Vegetable produce cooler
US3304733A (en) * 1965-10-22 1967-02-21 Wilson R Coffman Vacuum cooling method and apparatus
US3423950A (en) * 1966-12-28 1969-01-28 Croll Reynolds Co Inc Vacuum cooling apparatus
GB1413481A (en) * 1972-01-14 1975-11-12 Tweedy Of Burnley Ltd Treatment of foodstuffs
US3786652A (en) * 1972-07-18 1974-01-22 A Bolynn Refrigerating apparatus
US3844132A (en) * 1973-09-14 1974-10-29 Inter Process Corp Produce cooler and method of cooling product
US4115596A (en) * 1974-01-18 1978-09-19 Norsk Cerealinstitutt Ved Statens Teknologiske Institutt Method for reducing the temperature of bakery products
NL174616C (nl) * 1974-04-26 1984-07-16 Langen & Zonen Bv Werkwijze voor het behandelen van vlees, meer in het bijzonder hamvlees, en inrichting voor toepassing bij een dergelijke werkwijze voor het behandelen van vlees.
FR2357182A1 (fr) * 1975-10-31 1978-02-03 Jaeger Produits Procede et appareil pour le saumurage des viandes
GB1605158A (en) * 1978-05-12 1982-07-14 Tweedy Of Burnley Ltd Vacuum cooling
FR2460113A1 (fr) * 1979-06-28 1981-01-23 Viandes Salaisons Grpt Procede et dispositif pour le traitement mecanique de viandes, en particulier jambons ou epaules, en vue de leur saumurage et/ou de leur maturation
DE3019842C2 (de) * 1980-05-23 1984-06-28 Walter 8700 Würzburg Heller Verfahren und Vorrichtung zur Bindebehandlung von Fleischteilen
NL193627C (nl) * 1980-10-14 2000-05-04 Challenge Cook Bros Inc Werkwijze voor het kneden van stukken vlees, zoals hammen.
US4409704A (en) * 1980-12-05 1983-10-18 Seiffhart John B Process for treating meat
US4446779A (en) * 1980-12-05 1984-05-08 Hubbard Raymond W Meat processor
US4615178A (en) * 1984-12-10 1986-10-07 Stanley Badenhop Apparatus and method for controlling a vacuum cooler
US4576014A (en) * 1985-01-31 1986-03-18 Western Precooling Systems, Inc. Produce vacuum cooler with improved venting
ES8608806A1 (es) * 1985-10-10 1986-09-01 Disamo Sa Procedimiento de elaboracion y conservacion de un producto carnico
FR2607363B1 (fr) * 1986-12-02 1989-02-17 Dreano Claude Procede de traitement de la viande

Also Published As

Publication number Publication date
JPH0353843A (ja) 1991-03-07
US4942053A (en) 1990-07-17
DK0408845T3 (da) 1994-07-18
EP0408845B1 (en) 1994-03-16
CA1333023C (en) 1994-11-15
EP0408845A1 (en) 1991-01-23
ES2050870T3 (es) 1994-06-01
DE69007360T2 (de) 1994-09-08
DE69007360D1 (de) 1994-04-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPH0653040B2 (ja) 加工食肉用真空冷却処理方法
US5564332A (en) Meat massaging machine
CA1079569A (en) Method of pickling pieces of meat
US20200340019A1 (en) Selective extraction of botanicals from plant material
CS196307B2 (en) Method of thermal working of the particle material and device for executing the same
US8101220B2 (en) Treatment to reduce microorganisms with carbon dioxide by multiple pressure oscillations
KR101149440B1 (ko) 과일 건조,숙성 및 탈삽장치
CN104776028B (zh) 防喷油式压缩机的油中冷凝的方法及应用该方法的压缩机
JPH0735951B2 (ja) 真空乾燥処理装置
EP0579696A1 (en) A method and equipment for curing meat
CN1050972A (zh) 适用于打开软体动物之方法及装置
US6530307B2 (en) Cooking machine
US20030115768A1 (en) Upright vacuum dryer
US4829891A (en) Rice grain humidifying apparatus
WO1999038385A1 (en) A new method for manufacturing popping candy
CN106834558A (zh) 一种皮革制造用皮胚高效摔软装置
KR100743003B1 (ko) 콤프레서가 구비된 순환 시스템에서 세균 증식을 억제하는방법
JPH0695877B2 (ja) 未包装ミルクを貯蔵し、かつ保存する方法およびシステム
WO2007094141A1 (ja) 冷却装置
GB2302258A (en) Apparatus and process for bacterial reduction in herbs and spices
CN209284236U (zh) 一种火腿加工生产用冷藏腌制装置
CN206832485U (zh) 一种用于检测制冷设备制冷效果的装置
US3272207A (en) Tobacco moistening
JPS641144B2 (ja)
CN206646125U (zh) 一种皮革制造用皮胚高效摔软装置